Разработка рецептур блюд на основе реконструированных русских старинных закусок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. История и эволюция русской кулинарии

1.1 Этапы развития кулинарии в России

1.2 Кулинария, как часть культуры народа

1.2.1 Характеристика древней русской кухни

1.2.2 Современная русская кухня

Глава 2. Особенности приготовления блюд русской кухни

2.1 Закуски в русской национальной кухне

2.2 Супы

2.3 Блюда из яиц и творога

2.4 Блюда из овощей

2.5 Блюда из грибов

2.6 Блюда из рыбы

2.7 Блюда из мяса и птицы

2.8 Сладкие блюда

2.9 Мучные изделия

2.10 Напитки

2.11 Сбитни и квасы

Глава 3. Технология приготовления блюд русской кухни

3.1 Разработка авторских блюд

3.2 Разработка технологических карт на авторские блюда

3.3 Анализ себестоимости разработанных блюд

Заключение

Список использованной литературы

Приложение



Введение

Россия - огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге. Россия - самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям.

Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.

Я хочу познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы мною специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд. Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Целью работы является разработка рецептур блюд на основе реконструированных русских старинных блюд и закусок.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

-изучить историю древнерусской кухни;

-изучить особенности древнерусской и современной кухонь;

-рассмотреть переход современной кухни от древней;

-изучить пищевую и биологическую ценности основных продуктов, используемых для приготовления блюд русской национальной кухни;

- составить технико-технологические карты на блюда:

«Рассольник древнерусский», «Рябчики молочные жареные», «Каша рисо-овсяная рассыпчатая».



Глава 1. История и эволюция русской кулинарии

блюдо кухня русский закуска

Древнерусский этап развития русской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников -- книге «Домострой», которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути, эту книгу вполне можно считать первой кулинарной книгой на Руси, ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабушки. Всегда было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у разных хозяек. Древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре, а кулинарные фантазии не особенно приветствовались. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, которые использовались, так и способами их приготовления. Блюда в старорусской кухне разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Эволюция русской кухни отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразна наша кухня. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник.



1.1 Этапы развития кулинарии в России IX-XVI века

На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка.

Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный. XVI-XVII Века

В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов.

Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.

На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны.

Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить российский стол.

В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости.

Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.

XVIII Век

В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское.

Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.

В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".

XIX Век

В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.

В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

XX Век

В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира.

На нашем столе появляются новые для нас продукты, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как

микроволновая печь, комбайны, ростеры, фритюрницы и многое другое.



1.2 Кулинария, как часть культуры народа

Древнерусская кухня начала складываться с I века и ко II веку достигла своего расцвета. На формирование кухни в первую очередь оказали большое влияние природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Вместе с Православием из Византии в Киевскую Русь было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении. Ели хлеб в будни и праздники при каждой трапезе. К хлебу сложилось уважительное отношение, которое прививалось в семьях с детства.

Традиционная пища древнерусского народа отражала характер земледелия, главным образом зернового. Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Разнообразие способов приготовления блюд обусловливалось повсеместным распространением (начиная с I в.) русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. Кроме хлеба, из кислого теста стали печь пироги с различными начинками, оладьи, блины.

Одним из самых известных блюд русской национальной кухни была и остается каша. Она сопровождает русского человека на протяжении всей его жизни, маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом. Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша -- матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной»,-- гласит русская народная пословица.

Кроме того, из круп готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта хлебная, мучная, крупяная пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные, рыбные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей степени дополнением к ней.

Из овощей потребляли русские люди особенно много белокочанной капусты. Ели ее в свежем виде, а также квашеную, тушеную, вареную. Большую роль в питании играли репа и брюква. Немало ели на Руси лука и чеснока. В многочисленные посты стол скрашивала редька. А без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить.

Немаловажным подспорьем в питании народа были грибы, ягоды, травы (щавель, крапива, борщевик, сныть и др.), дикий чеснок (черемша), черемуха, орехи.

Земледелие давало еще один важный продукт -- растительное масло (в северной и средней полосе России -- льняное, в южной -- конопляное, маковое, ореховое). Из-за многочисленных постов «постному» маслу принадлежала огромная роль в питании населения.

Потребление мяса было ограничено как длительными постами и еженедельными постными днями, так и недостатком средств у большей части населения страны. Блюда из рыбы также обогатили русский постный стол.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав и ягод, а также сбитни. Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.

В целом пища знатных и богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином и фруктами.

1.2.1 Характеристика древней русской кухни

Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. ("Домострой") советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков.

Основу ее составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасо - тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи - основной национальный русский белый печеный хлеб.

Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него - каш. Каши - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая "зеленая" (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов.

В Х-XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI - начале XVII вв.) в нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность - кундюмы (жареные пельмени с грибами).

В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленый (около 880-890 гг.),; березовица пьяная (921 г; мед хмельной (920-930 гг.); мед вареный (996 г.); квас, сикера (XI в.), пиво (около 1284 г.).

1.2.2 Современная русская кухня

Современная русская кухня складывалась постепенно. Она сформировалась за сравнительно небольшой отрезок времени, но этот исторический период был насыщен очень важными событиями. Современную русскую кухню можно разделить на советскую и постсоветскую кухни. Значительно изменился и пополнился ее ассортимент. В Москве появились пельмени и шанежки из Сибири и с Урала, свиное соленое сало с Украины. Из Новороссии в русские города пришел обычай готовить куриный суп с лапшой, который через некоторое время стал одним из самых распространенных блюд советского общепита.

Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины -- вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи. Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных (так называемых диетических) блюд пришло в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким расселением евреев на восток от прежней черты оседлости.

Кухня необыкновенно обогатилась новыми продуктами (соусами и специями, некоторыми видами рыбы и мяса), а наличие и огромное разнообразие кухонных бытовых приборов, таких, как пароварки, высококачественные плиты и духовки, хлебопечки, грили и фритюрницы.

Стол должен быть изобильным и обязательно должны присутствовать дорогие и редкие продукты: икра красная и черная, белая и красная рыба, крабы, из фруктов -- ананасы и апельсины. Все это привело к некоторому однообразию меню, особенно, праздничного. До сих пор некоторые праздники, например Новый год, прочно ассоциируются с такими кушаньями, как салат «Оливье», селедка под шубой, заливное и икра.

В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, люля-кебаб.

В меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем ставшие за последние 30-40 лет «русскими». В это же время широко распространяются маринады и консервированные овощи и фрукты.

Вкус и состав этих овощных консервов, применяемых сегодня в гарнирах (помидоры, перец, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличается от вкуса блюд традиционной русской кухни.

Новый большой шаг в развитии современной русской кухни был сделан в связи с появлением интереса к нашей стране, ее истории и традициям со стороны иностранных держав, а возрождение православия и церковных традиций внутри страны привело к тому, что вновь возникла необходимость соблюдать посты и приводить свое ежедневное меню в соответствие с церковным календарем. Новое рождение получили давно забытые блюда из грибов, рыбы и дичи, как никогда стали популярны кулинарные книги, в которых описывается, как правильно печь куличи и пироги, как готовить блины, красить яйца и варить настоящие русские щи.

Современная русская кухня -- это соединение богатых традиций тысячелетней истории и современных мировых тенденций развития кулинарного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое развитие продолжаются.



Глава 2. Особенности приготовления блюд русской кухни

При написании дипломной работы были разработаны рецептуры блюд, в основу рецептур которых легли рецепты традиционных блюд русской кухни: «Ветчина, запеченная в тесте», «Сыр из птицы», «Рыбный студень», «Грибы по-селянски», «Кулеш», «Суп-лапша с картофелем», «Яичница по-деревенски», «Сырники с морковью», «Грибная бабка», «Фаршированные грибы», «Солянка овощная на сковороде», «Жареные кочерыжки», «Рыбная поджарка», «Рыба, тушеная по-русски», «Котлеты пожарские», «Цыплята фаршированные», «Петербургский яблочный пирог», «Русские блинчатые трубочки», «Блины боярские», «Вареники с вишней», «Медовый кисель», «Компот из крыжовника», «Малиновый заварной сбитень».

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.

Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось.

В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин. Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет.

2.1 Закуски в русской национальной кухне

Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху петровских реформ под влиянием западноевропейский кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества.

В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба.

Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.

По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

Ветчина, запеченная в фольге

Таблица 1 Рецептура блюда «Ветчина, запеченная в фольге»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто в граммах	Технология приготовления:
Мякоть свинины Шпик Морковь свежая	2000 100 80	1800 100 60	1. Кусок свинины промывают и обсушивают салфеткой. 2. Шпик и морковь нарезают длинной соломкой. 3. Острым концом ножа делают в мясе глубокие прорези и нашпиговывают его морковью и салом. Затем натирают мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок заворачивают в несколько слоев фольги, укладывают на противень и запекают в духовке. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, а затем нагрев можно уменьшить. 4. Готовность мяса определяют, проткнув мясо тонкой вязальной спицей. Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынимают ее из духовки и, когда остынет, удаляют фольгу. Мясо нарезают тонкими ломтиками по мере надобности.
Выход	-	1500
Калорийность 1 порции: 675 кКал
Выход порций: 10 порций по 150 граммов
Время приготовления: 2 ч.

Сыр из птицы

Таблица 2 Рецептура блюда «Сыр из птицы»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Мякоть птицы Сыр Слив. Масло Вино «Мадера» Куриный бульон Белый соус Мускатный орех	105 60 15 10 50 20 5	100 60 15 10 50 20 5	1. Готовят белый соус. 2. Подготавливают кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжаривают, отделяют мякоть и пропускают ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавляют белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешивают. Затем добавляют размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек куриного бульона и взбивают фарш до получения пышной однородной массы, после чего добавляют белый соус, соль, перец и тертый мускатный орех.
Выход	-	200
Калорийность 1 порции: 685 кКал
Выход порций: 2
Время приготовления: 2 ч.

Рыбый студень

Таблица 3 Рецептура блюда «Рыбный студень»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Голова осетровой рыбы или судака или налима или щуки или стерляди Желатин Лук репчатый Петушка	500 10 40 5	500 10 35 5	1. Из рыбных голов или рыбной мелочи варят бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавляют в него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процеживают, солят, перчат и еще раз кипятят. Желатин замачивают в небольшом количестве воды на 1-2 часа, доводят до кипения, после чего добавляют в бульон. 2. В стеклянные салатники или вазы раскладывают мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник помещают кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно нарезают, красиво укладывают к рыбе, посыпают зеленью, после чего заливают все бульоном. Дают студню застыть на холоде. 3. Отдельно к студню подают соус хрен с уксусом.
Выход	-	500
Калорийность 1 порции: 165 кКал
Выход порций: 5
Время приготовления: 5 ч.

Грибы по-селянски

Таблица 4 Рецептура блюда «Грибы по-селянски»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Соленые грибы Лук репчатый Растительное масло Зелень петрушки	250 40 10 5	250 35 10 5	Соленые грибы нарезают дольками или ломтиками, после чего смешивают их с шинкованным репчатым луком. Все заправляют подсолнечным маслом, выкладывают в салатник и посыпают зеленью петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.
Выход	-	200
Калорийность 1 порции:350 кКал
Выход порций: 2
Время приготовления: 10 мин.

2.2 Супы

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами. До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас. К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года. Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд. Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

Таблица 5 Рецептура блюда «Кулеш»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Пшено Говядина отварная Лук репчатый Шпик Бульон говяжий	200 200 40 50 1800	200 200 35 50 1800	1. Готовят мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон остужают и нарезают на небольшие куски весом примерно 50 г. 2. Нарезанный кубиками шпик жарят с рубленным репчатым луком до золотистого цвета. 3. В кипящий бульон или воду всыпают промытое пшено и варят его. За 5-10 минут до готовности крупы добавляют в суп соль и поджаренный на шпике лук. 4. После того, как суп разливают по тарелкам, добавляют в него кусочек мяса, посыпают сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
Выход	-	2200
Калорийность 1 порции: 240 кКал
Выход порций: 12
Время приготовления: 2 ч.

Суп-лапша с картофелем

Таблица 6 Рецептура блюда «Суп-лапша с картофелем»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Отварная говядина Лапша Картофель Морковь Корень петрушки Лук репчатый Слив. масло Мясной бульон Зелень петрушки	200 100 600 40 25 30 20 1700 5	200 100 500 35 20 25 20 1700 5	1. Готовят мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остужают и нарезают на небольшие куски весом примерно 50 г. 2. Готовят лапшу. 3. Морковь, петрушку и лук (репчатый и порей) нарезают соломкой или кубиками, затем пассеруют на масле. 4. В кипящий бульон добавляют нарезанный картофель, доводят до кипения, затем кладут пассерованные овощи, вновь доводят до кипения, варят 5-8 минут, затем добавляют лапшу, соль, перец и варят суп до готовности. 5. После того, как суп разливают по тарелкам, добавляют в него кусочки мяса, посыпают сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
Выход	-	2500
Калорийность 1 порции:220 кКал
Выход порций: 12
Время приготовления: 2 ч.

2.3 Блюда из яиц и творога

Все народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца за их питательные свойства и быстроту приготовления.

Однако в традиционном крестьянском быту яичница не была таким повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и глазунью, и яичницу с молоком, и драчену. В основном яйца использовались как компонент начинки для пирогов, как добавка к некоторым блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов. Иногда ели вареные и запеченные яйца.

Творог известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше сыром, поэтому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются сырными, например сырники - оладьи из творога.

Яичница по-деревенски

Таблица 7 Рецептура блюда «Яичница по-деревенски»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Яйцо куриное Картофель Молоко Слив. Масло Зелень петрушки или укропа	4 шт. 450 200 15 5	160 380 200 15 5	1. Сырые яйца растирают с солью, добавляют молоко и хорошо размешивают. 2. Картофель очищают, нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на масле, заливают яично-молочной смесью. Помещают сковороду в разогретый жарочный шкаф и запекают до готовности. 3. Перед подачей к столу посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Выход	-	600
Калорийность 1 порции: 310 кКал
Выход порций: 6
Время приготовления: 30мин.



Таблица 8 Рецептура блюда «Сырники с морковью»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Творог Морковь Слив. Масло Манная крупа Сахар Пшеничная мука	500 60 15 10 12 50	500 48 15 10 12 50	1. Морковь очищают, натирают на терке. На сковороде растапливают сливочное масло, кладут туда морковь, добавляют воды и тушат до готовности. Затем тонкой струей, постоянно помешивая, всыпают в тушеную морковь манную крупу, прогревают смесь при помешивании до набухания крупы. После набухания массу охлаждают, после чего смешивают с творогом, яйцом, солью, сахаром, и мукой. Из полученной смеси формуют лепешки диаметром 5-6 см и обжаривают их на сковороде с маслом.
Выход	-	600
Калорийность: 520
Выход порций: 6
Время приготовления: 1ч.

2.4 Блюда из овощей

В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.

Теперь многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их выращивание и употребление в пищу заметно сократилось.

Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее овощи, например помидоры. Pomod`oro - "золотое яблоко" - название, пришедшее в наш язык из итальянского.

Прежде чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор претерпел много несправедливых гонений.

Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные вредные свойства и разводили исключительно в декоративных целях.

Однако позже, когда все наветы остались позади, помидор занял достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из любимых русских закусок.

Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи тыква, кабачки, баклажаны, перцы.

Отдельно нужно сказать об употреблении постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов.

В северных областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу от Москвы - конопляное.

С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным.

В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное масла.

Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.

Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.

Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.

Солянка овощная на сковороде



Таблица 9 Рецептура блюда «Солянка овощная на сковороде»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Белокочанная капуста Слив. масло Лук репчатый Соленые огурцы Каперсы Соленые грибы Сыр Маслины Маринованные фрукты или ягоды Томат-пюре Уксус столовый Мука Сахар Лимонный сок Лавровый лист Пшеничные сухари	1000 20 40 60 5 50 25 5 50 20 4 10 12 5 3 15	950 20 35 55 5 50 25 5 50 20 4 10 12 5 3 15	1. Подготовленную нашинкованную капусту припускают с добавлением сливочного масла. 2. Морковь, лук шинкуют, пассеруют с мукой и томат-пюре, соединяют с капустой, добавляют сахар и тушат до готовности. 3. В готовую капусту добавляют соленые грибы, каперсы, соленые, очищенные от кожицы и семян, огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист. Массу аккуратно перемешивают прогревают и перекладывают на сковороду, смазанную растопленным сливочным маслом. Сверху солянку посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. 4. Перед подачей к столу солянку украшают зеленью петрушки или укропа, ломтиками лимона, маринованными фруктами и ягодами, ломтиками соленых огурцов, маслинами и каперсами.
Выход	-	1000
Калорийность 1 порции: 315 кКал
Выход порций: 4
Время приготовления: 1 ч.

Жареные кочерыжки. Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами

Жареные кочерыжки



Таблица 10 Рецептура блюда «Жареные кочерыжки»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Капустные кочерыжки Яйцо куриное Пшеничные сухари Подсолнечное масло Молоко Сметана	400 2шт. 15 10 30 250	400 80 15 10 30 250	1. Нарезают кочерыжки вдоль длинными тонкими ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают кипящей водой так, чтобы вода немного прикрывала кочерыжки, и варят до размягчения. Сваренные кочерыжки откидывают на дуршлаг. Яйца мешают с молоком и солью, смачивают в этой смеси ломтики кочерыжек, затем обваливают их в сухарях и обжаривают на сковороде с растительным маслом до образования корочки. 2. Укладывают готовые ломтики на блюдо, украшают зеленью. 3. Отдельно в соуснике подают сметану.
Выход	-	500
Калорийность 1 порции: 225 кКал
Выход порций: 2
Время приготовления: 1 ч.

2.5 Блюда из грибов

Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в которых росли разные виды съедобных грибов, таких как подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, сыроежки, белые грибы и множество других. Они входили в рацион каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд, от супов до пирогов.

Грибная бабка

Таблица 12 Рецептура блюда «Грибная бабка»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Свежие грибы Лук репчатый Слив. Масло Пшеничные сухари Яйцо куриное Сметана Зелень Петрушки или укропа	1000 70 15 40 8 шт. 200 5	1000 65 15 40 320 200 5	1. Подготовленные грибы нарезают дольками, лук мелко шинкуют полукольцами. Грибы и лук обжаривают на сливочном масле, добавляют 3-4 столовые ложки воды или мясного бульона и тушат до готовности. 2. Яичные желтки растирают с солью, смешивают со сметаной, заливают этой смесью грибы с луком, добавляют взбитые в пышную пену яичные белки, молотые сухари, соль, перец, осторожно перемешивают, перекладывают в смазанную растопленным сливочным маслом форму и запекают в жарочном шкафу. 3. Готовую бабку вынимают из формы, перекладывают на блюдо, украшают зеленью петрушки или укропа.
Выход	-	1500
Калорийность 1 порции:225 кКал
Выход порций: 8
Время приготовления: 1 ч.

Фаршированные грибы

Таблица 13 Рецептура блюда «Фаршированные грибы»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Свежие грибы Слив. Масло Лук репчатый Чеснок Мякиш хлебный	250 75 30 5 50	225 75 28 4 50	1. Отделяют ножки грибов и мелко нарубают их. 2. Растапливают 50 г масла в средней по размеру кастрюле 40-50 сек (1 мин). Добавляют лук, чеснок и нарубленные ножки грибов и готовят 2-3 (3,5) мин. Смешивают с хлебным мякишем. 3. Наполняют смесью шляпки грибов. 4. Растапливают оставшееся масло в неглубоком блюде (30 сек). Кладут в него фаршированные грибы и готовят 2-3 (3,5) мин.
Выход	-	300
Калорийность 1 порции: 370 кКал
Выход порций: 2
Время приготовления: 10мин.

2.6 Блюда из рыбы

Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои поселения.

С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, став морской державой.

Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты.

Рыба же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть только в самые строгие периоды постов.

Таблица 14 Рецептура блюда «Рыбная поджарка»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Рыба Подсолнечное масло Пшеничная мука Лук репчатый Зелень петрушки	1150 15 20 60 5	1000 15 20 55 5	1. Подготовленное филе рыбы без кожи и костей нарезают по 3-4 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком. 2. Готовую рыбу перекладывают на блюдо вместе с луком, с которым она жарилась, украшают зеленью петрушки или укропа.
Выход	-	1000
Калорийность 1 порции: 310 кКал
Выход порций: 10
Время приготовления: 30мин.

Таблица 15 Рецептура блюда «Рыба, тушенная по-русски»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Рыба Корень сельдерея Корень петрушки Соленые огурцы Лук-порей Слив. Масло Огуречный рассол Пшеничная мука Сухое белое вино Зелень петрушки или укропа	1130 15 20 35 5 15 400 20 250 5	1000 15 20 30 5 15 400 20 250 5	1. Подготовленную рыбу нарезают кусками. 2. Шинкуют тонкой соломкой корни петрушки, сельдерея и прикорневую часть лука-порея. 3. Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками и припускают. 4. Подготовленные овощи перекладывают в невысокую кастрюлю, сверху выкладывают рыбу, перчат, вливают процеженный огуречный рассол, добавляют немного масла и тушат до готовности, примерно 25-30 минут. Затем осторожно сливают отвар, заправляют его мукой, пассерованной на сливочном масле до светло-кремового цвета, доводят до кипения, добавляют сухое белое вино. Тушеную рыбу заливают приготовленным соусом и доводят до кипения. 5. Готовую рыбу перекладывают на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, украшают зеленью петрушки или укропа. 6. На гарнир подают отварной картофель.
Выход	-	1500
Калорийность 1 порции:260 кКал
Выход порций: 10
Время приготовления: 1ч.

2.7 Блюда из мяса и птицы

Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.

Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса. Так, на юге и западе России ели в основном свинину.

Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.

На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.

Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.

Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно. Блюда из птицы считались праздничными.

В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление. Жаркое из мяса было парадным кушаньем. Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу. Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.

Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей. В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.

Таблица 16 Рецептура блюда «Котлеты пожарские»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Курица Черствый пшеничный хлеб Молоко Яйцо куриное Слив. масло	250 50 250 250 30	200 50 250 240 30	1. Срезают с хлеба корки и нарезают его кубиками или соломкой. 2. Снимают с курицы кожу и отделяют мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропускают через мясорубку, добавляют 1/2 освобожденного от корок, размоченного в молоке и слегка отжатого хлеба, 1/2 количества, предусмотренного рецептурой сливочного масла, солят, перчат и снова пропускают через мясорубку. Добавляют оставшееся молоко, хорошо перемешивают, немного взбивают. 3. Фарш разделывают на куски по 100-120 г и формируют из них овальные котлеты толщиной с палец. Обмакивают котлеты в яйцо, обваливают в оставшихся сухарях и жарят на сковороде со сливочным маслом. 4. Котлеты перекладывают на блюдо, поливают маслом, на котором они жарились, украшают зеленью петрушки, свежими помидорами и огурцами, рядом выкладывают гарнир.
Выход	-	700
Калорийность 1 порции: 650 кКал
Выход порций: 7
Время приготовления: 1ч.

Таблица 17 Рецептура блюда «Цыплята фаршированные»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Цыпленок Мука пшеничная Пшеничные сухари Яйцо куриное Молоко Слив. Масло Зелень петрушки или укропа	850 20 40 350 200 15 5	775 20 40 320 200 15 5	1. Подготовленных цыплят промывают, обсушивают, натирают солью и мукой. Приготавливают фарш: 1 1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных крутых яиц, 2-3 столовые ложки сливочного масла, молоко, петрушку, соль и перец хорошо перемешивают. 2. Цыплят фаршируют приготовленным фаршем, отверстие зашивают нитками. Смачивают цыплят в яйце и обваливают в сухарях. Укладывают цыплят на противень, смазанный растопленным сливочным маслом, добавляют 2-3 столовые ложки бульона или воды и обжаривают в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая образующимся соком. 3. Готовых цыплят вынимают из жарочного шкафа, освобождают от ниток, фарш выкладывают на блюдо, на него кладут нарубленных на куски цыплят и поливают соком, в котором они жарились.
Выход	-	1000
Калорийность 1 порции: 605 кКал
Выход порций: 8
Время приготовления: 1ч.

2.8 Сладкие блюда

В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда.

Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат.

Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.

С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе.

В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.

Петербургский яблочный пудинг

Таблица 18 Рецептура блюда «Петербургский яблочный пудинг»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Яблоки Сметана Яйцо куриное Мука пшеничная Сахар Лимон Фруктовое варенье Пшеничные сухари Слив. масло	400 200 220 25 15 30 200 20 15	350 200 200 25 15 30 200 20 15	1. Яблоки промывают, удаляют из них сердцевину и выкладывают в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Вместо сердцевины заливают в яблоки фруктовое варенье. 2. Желтки отделяют от белков и растирают их с сахаром, измельченной на мелкой терке цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавляют взбитые в пену яичные белки и осторожно, чтобы она не опала, перемешивают. Полученной смесью заливают яблоки. Форму ставят в жарочный шкаф и запекают пудинг при слабом нагреве до готовности. 3. Готовый пудинг перекладывают на блюдо. Перед подачей пудинга к столу поливают его абрикосовым соусом.
Выход	-	1000
Калорийность 1 порции: 210 кКал
Выход порций: 10
Время приготовления: 2ч.

2.9 Мучные изделия

В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны.

Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы - знаменитую русскую масленицу.

Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.

Блины боярские

Таблица 20 Рецептура блюда «Блины боярские»

Наименование продуктов:	Брутто	Нетто	Технология приготовления:
Гречневая крупа Пшеничная мука Молоко Сливки Сметана Слив. масло Яйцо куриное Дрожжи Сахар Соль Подсолнечное масло	400 150 400 200 150 20 150 10 15 5 15	400 150 400 200 150 20 120 10 15 5 15	1. Кипятят молоко, остужают его до температуры 25-35°С, отливают полстакана и в нем размешивают дрожжи. Выливают молоко и разведенные в нем дрожжи в кастрюлю и замешивают на гречневой муке тесто. Ставят тесто для брожения в теплое место на 2-3 часа. 2. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, добавляют в него яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо перемешивают и дают тесту снова подняться. 3. Когда тесто вновь увеличится в объеме в 2-3 раза, добавляют в него взбитые по отдельности сливки и яичные белки, осторожно перемешивают тесто лопаточкой сверху вниз и дают ему постоять 15-20 минут в теплом месте. 4. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость, рассыпчатость блинов. 5. Блины жарят на маленьких сковородках (диаметром 15-18 см). Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. В качестве помазка можно использовать кусок ваты, обернутый марлей. 6. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его переворачивают лопаткой. 7. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. 8. Подают блины горячими со сметаной, маслом, медом, различным вареньем, а также с икрой, кетой, семгой, осетриной, сельдью, маслинами и др.
Выход	-	1300
Калорийность 1 порции: 480 кКал<...

Подобные документы

• Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

  История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
  
  курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015
  

• Характеристика русской кухни

  Общая характеристика блюд и рецептов русской национальной кухни. Традиции русского стола, особенности накопления информации о приготовлении многих блюд. Ассортимент и технология приготовления. Забытые рецепты из книг русских рецептов "Русская Поварня".
  
  курсовая работа [60,8 K], добавлен 25.02.2015
  

• Европейская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

  Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
  
  курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015
  

• Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

  Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

  История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
  
  курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011
  

• Особенности и ассортимент блюд японской кухни

  История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
  
  курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010
  

• Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни

  История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
  
  курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014
  

• Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

  Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
  
  курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014
  

• Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

  Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015
  

• Значение холодных блюд и закусок в питании

  Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
  
  реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012
  

• История и особенности русской национальной кухни

  История развития русской кухни. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления пищи. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.
  
  курсовая работа [278,4 K], добавлен 10.03.2013
  

• Технология приготовления блюд из мяса

  Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
  
  курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004
  

• Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни

  История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.
  
  курсовая работа [185,7 K], добавлен 19.04.2014
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд из отварных и припущенных овощей в традиционной русской кухне

  История развития традиционной русской кухни. Ассортимент блюд из овощей, их пищевая и биологическая ценность. Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами.
  
  курсовая работа [115,1 K], добавлен 16.09.2017
  

• Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

  Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
  
  курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014
  

• Дизайн и оформление холодных блюд и закусок

  История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015
  

• Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

  Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
  
  курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014
  

• Особенности национальной Белорусской кухни

  Белорусия и особенности продуктов, используемых в ее национальной кухне. Особенности приготовления холодных закусок. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Технология приготовления I-х и ІІ-х блюд. Технология приготовления напитков.
  
  курсовая работа [201,3 K], добавлен 27.02.2009
  

• Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

  Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
  
  дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам