Разработка рецептур блюд на основе реконструированных русских старинных закусок

Примерное меню

Фирменные блюда

«Ветчина, запеченная в фольге»

«Сыр из птицы»

Холодные блюда и закуски

«Рыбный студень»

«Грибы по-селянски»

Супы

«Кулеш»

«Суп-лапша с картофелем»

Блюда из яиц и творога

«Яичница по-деревенски»

«Сырники с морковью»

Блюда из грибов

«Грибная бабка»

«Фаршированные грибы»

Блюда из овощей

«Солянка овощная на сковороде»

«Жареные кочерыжки»

Блюда из рыбы

«Рыбная поджарка»

«Рыба, тушеная по-русски»

Блюда из мяса и птицы

«Котлеты пожарские»

«Цыплята фаршированные»

Сладкие блюда

«Петербургский яблочный пирог»

Мучные изделия

«Блины боярские»

«Вареники с вишней»

Напитки

«Медовый кисель»

«Компот из крыжовника»

Сбитни и квасы

«Малиновый заварной сбитень»

В данном меню присутствуют все группы блюд русской кухни. Самой распространенной группой знакомой жителям РТ по праву считаются мучные блюда. В меню ресторана «Амфитеатр Танго» присутствуют, «Ветчина, запеченная в фольге», «Сыр из птицы», «Рыбный студень», «Грибы по-селянски», «Кулеш», «Суп-лапша с картофелем», «Яичница по-деревенски», «Сырники с морковью», «Грибная бабка», «Фаршированные грибы», «Солянка овощная на сковороде», «Жареные кочерыжки», «Рыбная поджарка», «Рыба, тушеная по-русски», «Котлеты пожарские», «Цыплята фаршированные», «Петербургский яблочный пирог», «Блины боярские», «Вареники с вишней», «Медовый кисель», «Компот из крыжовника», «Малиновый заварной сбитень».

При изучении спроса потребителей и данных отчетов, заведующих производством было выявлено, что наибольшим спросом пользуются блюда из рыбы, мяса и сладкие блюда, небольшим спросом пользуются блюда из

овощей, из-за плохих вкусовых качеств, супы, из-за высокой стоимости.



3.1 Разработка авторских блюд

На основе традиционных блюд русской кухни в предприятиях общественного питания разрабатываются свои собственные, авторские блюда. Традиционные рецептуры перерабатываются с учетом местных традиций в питании и особенностей сырьевого рынка региона. При разработке авторских блюд рассматриваются возможности использования местного сырья с учетом сохранения вкусовых качеств блюда и снижения себестоимости.

3.2 Разработка технологических карт на авторские блюда

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 1

на рассольник древнерусский.

1 Область применения.

1.1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рассольник древнерусский», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».

2 Перечень сырья.

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Мясо говяжье...........................................ГОСТ 62789-97

Перловая крупа.......................................ГОСТ 39576-94

Картофель................................................ГОСТ 21713-89

Огурцы соленые.......................................ГОСТ 59472-97

Сердце говяжье........................................ГОСТ 95746-98

Морковь...................................................ГОСТ 37563-94

Лук репчатый...........................................ГОСТ 12325-98

Масло растительное.................................ГОСТ 18848-93

Огуречный рассол...................................ГОСТ 48575-87

Перец ч/м.................................................ГОСТ 29050-91

Соль.........................................................ГОСТ 13830-97

Зелень.......................................................ГОСТ 95646-96

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник древнерусский», должно соответствовать требованиям нормативной

документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Рассольник древнерусский»

Мясо говяжье 230 180

Перловая крупа 150 150

Картофель 250 224

Огурцы соленые 200 200

Говяжий бульон 750 750

Морковь 40 35

Лук репчатый 50 48

Масло растительное 12 12

Огуречный рассол 120 120

Перец ч/м 2 2

Соль 2 2

Зелень 5 5

Выход - 1728

4. Технология приготовления.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник древнерусский» производится в соответствие со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996 г.)

4.2 В кипящий бульон кладут подготовленную крупу перловую, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный соломкой и варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль, перец и варят до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо подается в суповой тарелке с добавлением сметаны и зелени.

5.2 Температура подачи должна быть не менее 75єС.

5.3 Срок реализации блюда не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - все ингредиенты сохранили свою форму.

Консистенция - мягкая, у огурцов слегка хрустящая.

Цвет - жира на поверхности - ярко-оранжевый.

Вкус - огуречного рассола, в меру соленый.

Запах - характерный данному блюду.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ,% 10, 42

массовая доля жира,% 47,34

массовая доля соли,% 5,37

6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж

33,2 47,34 27,3 349,4

Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

Инженер-технолог: Забарова А.Р.

Для улучшения качества супа можно изменить технологию приготовления изделий вместо перловой крупы положить рисовую или овсяную, а так же в суп можно добавить пассерованное томатное пюре и маслины.

Фотографию блюда смотрите в приложении 1.

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 2

на рябчиков молочных жареных.

1 Область применения.

1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рябчики молочные жареные», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».

2 Перечень сырья.

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Рябчики……………………………………ГОСТ 58478-96

Молоко…………………………………….ГОСТ 28283-89

Масло сливочное……………………………ТУ 49-909-88

Соль………………………………………..ГОСТ 13830-97

Перец ч/м………………………………….ГОСТ 28877-90

2.2 Сырье, используемое для приготовления рябчиков молочных жареных должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда

Рябчик 180 170

Сливочное масло 15 15

Молоко 125 125

Соль 20 20

Перец 15 15

Выход - 345

4 Технология приготовления

4.1Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.

5 Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1Рябчики подаются на порционной тарелке с добавлением, выработанного сока при готовности и украсить зеленью.

5.2Температура подачи должна быть не менее 65?.

5.3Срок реализации блюда «Рябчики молочные жареные» 2 часа.

6 Органолептические показатели:

6.1Внешний вид - Поджаристый с белыми разводами.

Консистенция - Однородная, равномерная.

Цвет -Светло- оранжевый, свойственный входящим продуктам.

Вкус, запах - Обжаренный с привкусом молока.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % 12,09

массовая доля жира, % 58,8

массовая доля соли, % 2,3

6.3Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж

40,1 58,8 24,7 199,8

Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

Инженер-технолог: Забарова А.Р.

Для улучшения качества рябчиков молочных жареных можно изменить технологию приготовления изделий вместо масла сливочного положить масло растительное, а вместо молока добавить сливки.

Фотографию блюда смотрите в приложении 2.

Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

Директор ресторана

«__» _________2013 года

Технико-технологическая карта № 3

на кашу рисо-овсяную рассыпчатую

1 Область применения.

1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Каша рисо-овсяная рассыпчатая», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».

2 Перечень сырья.

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

Рис…………………………………...ГОСТ 27576-90

Овес…………………………………..ГОСТ 5646-99

Вода………………………………….ГОСТ 39488-87

Соль………………………………….ГОСТ 13830-97

Перец………………………………..ГОСТ 28877-90

Лук…………………………………..ГОСТ 12325-86

Чеснок………………………………ГОСТ 27569-87

Масло растительное……………….ГОСТ 64684-97

2.2 Сырье, используемое для приготовления Каши рисо-овсяной рассыпчатой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая»

Рис 100 100

Овес 100 100

Вода 600 600

Соль 15 15

Перец 10 10

Лук 55 45

Чеснок 30 25

Масло растительное 25 25

Выход - 920

4 Технология приготовления

4.1Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне в течение 12 мин, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 мин, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15- 20 мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3-4 мин.

5 Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Выложить на порционную тарелку с добавлением сливочного масла и украсить зеленью.

5.2Температура подачи должна быть не менее 65-70?.

5.3Срок реализации блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая» 30минут.

6 Органолептические показатели:

6.1Внешний вид - Продукты должны быть рассыпчатые, красиво выложенные горкой.

Консистенция - Вареных каш - мягкая.

Цвет - свойственные продуктам, входящим в состав блюда, светлый.

Вкус, запах - Вареной каши без посторонних запахов, свойственный доброкачественному, слегка соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ,% 15,03

массовая доля жира,% 54,9

массовая доля соли,% 4,85

6.3Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 125,6 54,9 157 399,7

Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

Инженер-технолог: Забарова А.Р.

Для улучшения качества каши можно изменить технологию приготовления изделий вместо лука и чеснока можно добавить морковь и свежий огурец.

Фотографию блюда смотрите в приложении 3.

3.3 Анализ себестоимости разработанных блюд

Расчет себестоимости блюда «Рассольник древнерусский»

Таблица 24

Наименование сырья	Ед. измерения	Цена за ед. изм.	К-во	Сумма
Мясо говяжье	Кг.	220=	0,230	50,60
Перловая крупа	Кг.	55=	0,150	8,25
Картофель	Кг.	20=	0,250	5,00
Огурцы соленые	Кг.	40=	0,200	8,00
Говяжий бульон	Л.	20=	0,750	15,00
Морковь	Кг.	10=	0,040	0,40
Лук репчатый	Кг.	15=	0,050	0,75
Масло растительное	Л.	45=	0,012	0,54
Огуречный рассол	Л.	40=	0,120	4,80
Перец ч/м	Кг.	10=	0,002	0,02
Соль	Кг.	15=	0,002	0,03
Зелень	Кг.	10=	0,005	0,05
Итого	-	-	-	93,44

Расчет себестоимости блюда «Рассольник древнерусский», с учетом замены на отечественные продукты



Таблица 25

Наименование сырья	Ед. измерения	Цена за ед. изм.	К-во	Сумма
Мясо говяжье	Кг.	220=	0,230	50,60
Крупа рисовая или овсяная	Кг.	40=	0,150	6,00
Картофель	Кг.	20=	0,250	5,00
Огурцы соленые	Кг.	40=	0,200	8,00
Говяжий бульон	Л.	20=	0,750	15,00
Морковь	Кг.	10=	0,040	0,40
Лук репчатый	Кг.	15=	0,050	0,75
Масло растительное	Л.	45=	0,012	0,54
Огуречный рассол	Л.	40=	0,120	4,80
Перец ч/м	Кг.	10=	0,002	0,02
Соль	Кг.	15=	0,002	0,03
Зелень	Кг.	10=	0,005	0,05
Томатное пюре	Л.	25=	0,010	0,25
Маслины	Кг.	20=	0,010	0,20
Итого	-	-	-	91,64

Расчет себестоимости блюда «Рябчики молочные жареные»

Таблица 26

Наименование продуктов	Ед. измерения	Цена за ед. изм.	К-во	Сумма
Рябчик	Кг.	150=	0,180	27,00
Оливковое масло	Кг.	125=	0,015	1,875
Сливки 30%	Л.	120=	0,125	15,00
Соль	Кг.	15=	0,020	0,30
Перец	Кг.	10=	0,015	0,15
Итого	-	-	-	44,32

Расчет себестоимости блюда «Рябчик молочный жареный», с учетом замены на отечественные продукты



Таблица 27

Наименование продуктов	Ед. измерения	Цена за ед. изм.	К-во	Сумма
Рябчик	Кг.	150=	0,180	27,00
Сливочное масло	Кг.	45=	0,015	0,675
Сливки 10%	Л.	40=	0,125	5,00
Соль	Кг.	15=	0,020	0,30
Перец	Кг.	10=	0,015	0,15
Итого	-	-	-	33,12

Расчет себестоимости блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая»

Таблица 28

Наименование продуктов	Ед. имерения	Цена за ед. изм.	К-во	Сумма
Рис	Кг.	110=	0,100	11,00
Овес	Кг.	60=	0,100	6,00
Продолжение таблицы 5
Соль	Кг.	15=	0,015	0,225
Перец	Кг.	10=	0,010	0,10
Лук	Кг.	20=	0,015	0,30
Чеснок	Кг.	15=	0,030	0,45
Масло растительное	Л.	45=	0,025	1,125
Итого	-	-	-	19,20

Расчет себестоимости блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая», с учетом замены на отечественные продукты

Таблица 29

Наименование продуктов	Ед. имерения	Цена за ед. изм.	К-во	Сумма
Рис	Кг.	110=	0,100	11,00
Овес	Кг.	60=	0,100	6,00
Соль	Кг.	15=	0,015	0,225
Перец	Кг.	10=	0,010	0,10
Морковь	Кг.	15=	0,015	0,225
Огурец свежий	Кг.	15=	0,020	0,30
Масло растительное	Л.	45=	0,025	1,125
Итого	-	-	-	18,97

Заключение

В данной дипломной работе речь шла о древнерусской кухне, об ее особенностях и истории, так же об изменениях, произошедших в русской кухне за последнее время.

При написании дипломной работы я пришла к следующим выводам:

Древняя русская кухня начала свое существование в IX в., пиком ее развития был XVв. Древнерусская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали социальных знаний и экзотических ингредиентов.

Особенностей русской кухни большое множество - это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.

Отслеживая изменения русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная, западная.

Результатом написания работы стала разработка рецептур блюд русской национальной кухни для современного предприятия общественного питания ресторана «Амфитеатр Танго».

Исходя из этого, я изучила пищевую и биологическую ценности основных продуктов, составила технико-технологические карты на: «Рассольник древнерусский», «Рябчики молочные жареные», «Каша рисо - овсяная рассыпчатая» и сделала анализ расчета себестоимости на эти блюда, в которых заменила сложные и дорогие продукты на менее простые и дешевые, тем самым сделала блюдо более простым и выгодным.

В данной работе я хотела показать, насколько древняя русская кухня отличается от современной своими обычаями и традициями, продуктами и блюдами. По сравнению с древней, сейчас русская кухня возросла, появились новые оборудования и инвентарь, различные плиты и жарочные шкафы, да и даже сами продукты. В наше время мы можем заменять дорогие продукты на более дешевые, не изменяя вкуса и внешнего вида блюда. Мы без труда можем обрести любой фрукт или овощ. Экспериментируем и создаем новые рецепты блюд. Одним словом можно сказать, что современная русская кухня с каждым годом развивается все больше, а древняя кухня остается с теми же рецептами, используемыми даже по сей день.



Список использованной литературы

1.Анфимова, Л. Л. Татарская. - 2-е изд., стер. М. Издательский центр "Академия", 2003. - 328 с

2. Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. М.: КоЛибри, 2007. -320 с.

3. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Секреты русской кухни. М.: 2000. -352 с

4. Головкин Б. Исконно русская кухня. Рецепты, обычаи, традиции. М.: Рипол Классик, 2007. -160 с.

5. Грушко Е.А., Медведев Ю.М. Энциклопедия русской кухни. М.: Эксмо, 2004. -384 с.

6. Дубов В.Г., Дубов С.В. Русская кухня без секретов. М.: Терра - , 2003. -528 стр.

7. Забелин И. И. Домашний быт русского народа в XVI-XVII веках. Т. 1-3. М., 1895-1901

8. Забылин М. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. М., 1880.

9. Калинкина К.А. «Русская кухня» 2005.

10. Клавдия Алексеевна Калинкина «Русская кухня», Ульяновск: Дом печати, 2007.

11. Ключевский В. О. История русского быта. М.,1995

12. Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1992.

13. Коринфский А. А. Народная Русь. Круглый год сказаний, поверий, обычаев и пословиц русского народа. Смоленск, 1995.

14. Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI-XVII столетиях. М., 1992

15. Котельникова М.В. Русская кухня Серия: Кулинария. М.: 2002. -752 с. Меджитова Э. Русская кухня. М.: изд. Колос, 1992. -464

16. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», Ульяновск: Дом печати, 2005.

17. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега -Л», 2008.

18. Оксана Узун Русский народ. Русская кухня. М.: Олма Медиа. 2007. -383.

19. Похлебкин В. Кухни народов мира. М., 2000

20.Рябцев Ю. С. Путешествие в Древнюю Русь. Рассказы о русской культуре. М., 1995

21.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006. - 718 с.

22. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», М.: Вече, 2006.

23. Трунова Н.И. Старинная русская кухня. - Н. Новгород: Курьер, 1991. - 254 с.

24. Фельдман Исай Абрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), Киев: Издательство, 2005.

25. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справ. - СПб.: Профессия, 2006. - 415 с



Приложение 1

Блюдо «Рассольник древнерусский»



Приложение 2

Блюдо «Рябчики молочные жареные»



Приложение 3

Блюдо «Каша рисо-овсяная рассыпчатая»

Размещено на Allbest.ru

...