Организация производственного процесса горячего цеха в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышение его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

Основу общественного питания составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающихся по типам и специализации. Среди предприятий общественного питания выделяют рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и другие предприятия, которые играют важную роль в организации потребления и отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу или просто отдохнуть и приятно провести время в кругу близких людей. Именно оттого, какое впечатление получат посетители от посещения того или иного места, будет зависеть оборачиваемость данного предприятия и прибыльность его в целом. Исходя из этого, каждый руководитель своего предприятия стремится улучшить его внешние и внутренние условия, предоставить лучшую продукцию своим посетителям и достичь лучшей репутации на рынке.

В настоящее время общественное питание достигло огромного прогресса, который не останавливается, а продолжает развиваться все с большей и большей скоростью. Это доказывается появлением и открытием большого количества ресторанов и баров разного класса, кафе, столовых, всевозможных закусочных и других предприятий. В настоящее время известно большое количество предприятий общественного питания, которые находятся при промышленных предприятиях, при различных организациях, где для рабочего персонала оказываются услуги питания. С каждым годом появляются новые предприятия быстрого обслуживания и особенно это заметно в летний период.

Организуется питание и для детей, школьников, студентов, отдыхающих в пансионатах и других домах отдыха, для пассажиров в различных видах транспорта, для туристов и вообще для всех людей, которые решили приятно провести время.

Из всего выше написанного необходимо отметить, что в развитии всех предприятий общественного питания важную роль играет ряд факторов. Это, непосредственно, знание маркетинга и маркетинговые исследования, включающие выявление спроса на производимую предприятием продукцию, признание предприятия конкурентоспособным в условиях рынка, выявление конкурентов и многое другое. Огромную роль играют знания финансового фактора, которые позволяют правильно искать источники финансирования, а также целесообразно вкладывать средства в развитие данного предприятия. Необходимым для развития предприятия является фактор планирования, позволяющий учитывать всю важную информацию внутри организации.

Ну и, наконец, следует правильно организовывать все рабочие места, следить за трудовым процессом всего производственного персонала, а также вовремя оплачивать их труд и предоставлять работникам предприятия все самые благоприятные условия не только для работы, но и для отдыха и продвижения их по карьерной лестнице. Соблюдая все эти факторы, можно судить о прогрессивной или регрессивной работе того или иного предприятия общественного питания. Цель моей дипломной работы: организации производственного процесса горячего цеха в ресторане на 120 посадочных мест.



1. Теоретическая часть

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания. Ресторан находится, в 3А квартале относится к жилищно-административной зоне, которая включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии. Изучение района и опрос жителей показывают что квартал недостаточно обеспечен предприятиями общественного питания.

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства

Ресторан «Атлантида» располагается в жилой зоне города Тольятти, по адресу 3 "А" квартал, Новый Проезд, 8 с удобной и вместительной стоянкой.

Не далеко находятся такие крупные предприятия как ОАО "ЧЭМК", ОАО "Фортум" (ЧГРЭС), "Артель-С", ЗАО "ВММ", ООО "Стройком", ЖБИ-1, фабрика "Краснодеревщик", так что месторасположение ресторана обеспечит постоянный приток посетителей из-за обильного количества предприятий.

3. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

Ресторан «Атлантида» по ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» относится к ресторану Высшего класса. Обслуживание гостей производится официантами, так же существует выездное обслуживание. В соответствии с порядком, установленным администрацией предприятия, расчет с гостями производится по окончании обслуживания либо наличными - по счету на основании выполненного заказа, либо кредитными картами. Также в ресторане практикуется оплата услуг по безналичному расчету путем заключения договора с организацией на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

В ресторане «Атлантида» применяется автоматизированная форма расчета с потребителями - компьютерный Pos-терминал, работающий по программам, обеспечивающим прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в бар, печатание счета гостю, контроль над работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне, в баре для печатания заказов, вводимых официантами.

3.1 Технико-экономическое обоснование

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия.

N_ч = формула 1

Р - вместимость зала (число мест)

цч -- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Xч -- загрузка зала в данный час, %.

Рассчитаем количество потребителей в часы работы предприятия

Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи

С 11 до 12 -

по примеру формулы 1 составляю таблицу

Таблица №1

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 ч,	Средняя загрузка зала	Количество посетителей за 1 ч
	Общий зал	Бизнес - ланч	Общий зал	Бизнес -ланч	Общий зал	Бизнес - ланч
11 -12	-	2	-	10	-	24
12 -13	-	2	-	50	-	120
13-14	-	2	-	70	-	168
14-15	-	2	-	50	-	120
15-16	1	-	40		48	-
16-17	1	-	30		36	-
17-18	перерыв	-	-	-	-	-
18-19	0,4	-	50	-	24	-
19-20	0,4	-	100	-	48	-
20-21	0,4	-	90	-	43	-
21-22	0,4	-	80	-	38	-
22-23	0,4	-	40	-	24	-
Итого посетителей за день	Общее количество посетителей за 1рабочий день составляет 693 человека

3.1.1 Характеристика предприятия, выбор деятельности

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятия и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги общественного питания определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом. Ресторан в наглядной и доступной форме посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг, доводят до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивая возможность их правильного выбора.

Ресторан «Атлантида» - это идеальное место для проведения корпоративных приемов. Деятельность ресторана рассчитана на прием гостей в зале, а так же существует прием заказов и доставка блюд по желанию заказчика на дом, предприятие, в офис, на фирму, дачу.

Зал ресторана рассчитан на 120 посадочных мест. Для оформления зала и помещений ресторана использована мебель повышенной комфортности, а также оригинальные декоративные элементы русской архитектуры XIX века, основанные на использовании форм Византийского искусства и традиций древнерусского зодчества и народного искусства.

По художественному замыслу дизайнеров в интерьере ресторана используются, стиль дворянской усадьбы XIX века, красное дерево, подсвечиваемые витражи на потолках, с причудливыми узорами, уютный камин. Большой светлый зал принимает одновременно 120 человек.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» ассортимент продукции ресторана включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда традиционной русской кухни, взятые из сборников рецептов того времени, напитки, кондитерские изделия. Предприятие предоставляет населению и гостям города Тольятти услуги по проведению приемов семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров, свадеб, корпоративных мероприятий.

Часы работы ресторана ООО «Атлантида» с 11.00 до 23.00

Ассортимент блюд и закусок, указанных в меню, весьма универсален. На выбор посетителей представлены различные наименования холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, птицы. Меню предприятия составлено с учетом программы работы ресторана и оптимального для данного предприятия ассортимента блюд и напитков, который сочетает традиции и новшества.

Услуги

· предусмотрены выступления инструментального ансамбля,

· концертные программы.

· Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

3.1.2 Определение ассортимента и необходимого для его производства сырья

Определение количества отдельных видов блюд

Однодневное расчетное меню Таблица 2

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
Фирменные блюда
ТК ресторана	Оригинальная закуска с сыром Моцарелло	210/50	20
	Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем	200/50/100	15
ТК ресторана	Судак с кунжутной корочкой	200/30	10
ТК ресторана	Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком	150/50/100	20
ТК ресторана	Чернослив с орехами	1/120	25
	Холодные блюда и закуски
Сб рец. № 43	Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром	30/10/10/15/15	50
Сб рец. № 51	Икра зернистая в валоване	1/80	45
Сб рец. № 30 -32	Закуска рыбная	75/75/75	30
Сб рец. № 204	Рыба под майонезом со свежими овощами	75/35/15/75	50
Сб рец. № 206	Жаренная рыба под маринадом	75/75/10	35
Сб рец. № 89	Салат коктейль рыбный	1/125	33
Сб рец. № 231	Раки варенные	100	30
Сб рец. № 250	Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей	75/75/25	95
Сб рец. № 248	Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»	75/75/30	90
Сб рец. № 1082	Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»	80/60	80
ТК ресторана	Крестьянский салат греческий	1/200	95
	Русский разносол	460	97
Горячие закуски
Сб рец. № 705	Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем	1/75	25
Сб рец. № 925	Валован с индейкой и грибами	1/75	28
Сб рец. № 474	Шампиньоны в кокотнице	1/75	30
Сб рец. № 1301	Блины «по-русски» в ассортименте	1/75	30
Горячие первые блюда
Сб рец. № 274	Борщ «Московский»	1/500	45
Сб рец. № 348	Суп-лапша домашний с курицей и грибочками	1/500	40
Сб рец. № 358	Солянка донская	1/500	62
Сб рец. № 387	Уха ростовская	1/500	45
Сб рец. № 405	Щи с лососем	1/500	23
Горячие рыбные блюда
Сб рец. №.625	Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»	125/150/75	29
Сб рец. № 631	Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом	125/150/100/7	30
Сб рец. № 655	Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез	125/150/50	15
Сб рец. № 667	Осетр запеченный в соусе с грибами	200/50/7	28
Сб рец. № -	Щечки судака с соусом «при наличии сырья»	560	1
	Горячие мясные блюда
Сб рец. № 713	Язык отварной с соусом с овощами	169/75/75	20
Сб рец. № 726	Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидорой жаренной	150/120	28
Сб рец. № 738	Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей	100/150/15	50
Сб рец. № 820	Жаркое в горшочке	1/350	40
Сб рец. № 838	Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и горошком зеленым	125/150/8	30
Сб рец. № 877	Солянка сборная мясная	1/332	28
Горячие блюда из птицы и дичи
Сб рец. № 891	Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром	115/100	20
Сб рец. № 901	Кролик по-любительски с рисом	160/150/15	21
Сб рец. № 914	Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов	125/150/100	30
Сб рец. № 926	Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном	160/40/100/10	15
Горячие овощные блюда
ТК ресторана	Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле	1/200	15
ТК ресторана	запеканка из помидор с картофелем	1/250	17
ТК ресторана	Цветная капуста в винном тесте	1/150	25
	Мучные горячие блюда
Сб рец. № 1291	Пельмени рыбные запеченные в горшочке	1/220	12
ТК ресторана	Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью	1/250	20
ТК ресторана	Кулебяки в ассортименте	1/60	10
Сб рец. № 1324	Растягаи в ассортименте	1/50	15
Десерты
ТК ресторана	«Мистраль» из абрикосов	1/180	35
ТК ресторана	Воздушное парфе со сливовым соусом	1/310	20
ТК ресторана	Блинчики с инжирным соусом	1/180	20
ТК ресторана	Чернослив с орехами	1/120	25
ТК ресторана	Ароматное ассорти с винным кремом	135/120	25
ТК ресторана	Вишнёвый купол	105/21	25
ТК ресторана	Фруктовый салат с соусом	1/270	13
ТК ресторана	Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках	1/250	107

3.1.3 Расчет оборудования, необходимого для выполнения ассортимента

Современное технологическое оборудование для ресторанов, баров, кафе представлено в широком ассортименте. Это плиты, печи, сковороды, жарочные шкафы, жарочные поверхности, пищеварочные котлы, коптильни и многое другое. Профессиональное тепловое оборудование имеет существенные отличия от бытового. Прежде всего, изготавливается профессиональное оборудование исключительно из качественных марок нержавеющей стали, имеет высокую производительность, так как зачастую работать на профессиональном оборудовании приходится круглосуточно.

Обязательным элементом профессиональной кухни является плита, подбираемая по размеру и мощности, что зависит от потребности предприятия. Большим спросом пользуются плиты комбинированного использования с различной формой конфорок и материала, из которого они изготовлены - чугун или стеклокерамика.

В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организованы рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - холодильным, механическим, вспомогательным.

Незаменимыми предметами на кухне являются электрические сковороды, в функции которых входят пассировка, жарка, тушение мясных и растительных продуктов, при регулируемом температурном режиме от 50 до 300°С.

Особым спросом посетителей ресторанов и кафе пользуются блюда во фритюре -- это пончики, чебуреки, картофель фри и т.д. Такие блюда готовятся во фритюрницах. Продукты полностью погружаются в разогретый жир в специальных решетчатых корзинках. Необходимая температура задаётся и поддерживается специальным терморегулятором. Также, профессиональные фритюрницы оснащены специальной защитой от перегрева.

Универсальное профессиональное оборудование современной кухни -- пароконвектомат, который способен заменить сразу несколько видов кухонного оборудования - плиту, духовой шкаф, печь, фритюрницу, сковороду и многие другие кухонные агрегаты. Экономия электроэнергии, времени на приготовление пищи, способность совмещения нескольких режимов работы делает это оборудование сердцем современной кухни.

Широкое применение в ресторанном бизнесе нашли жарочные поверхности за счёт особого способа приготовления пищи без использования посуды. Жарочная поверхность изготавливается из чугуна, стали или хромированного металла, может иметь гладкую, ребристую или комбинированную поверхность. Рабочая зона ограждена специальным бортиком для защиты от брызг, излишки жира стекают в отдельный резервуар.



Подбор оборудования горячего цеха Таблица 3

№ п/п	Наименование	Основные параметры	Кол-во, на 120 мест, шт.
I.	Механическое оборудование
	Универсальный привод ПГ- 0,6	Мощность двигателя, кВт - 0,6 Частота вращения вала привода, об/мин - 170 Габариты - 530Ч280Ч310	1
II.	Холодильное оборудование
1.	Холодильный шкаф ШХ-0,6	Полезный объем - 0,6 м3 Максимальная загрузка - 125 кг Хладопроизводительность - 450 ккал/ч Габариты - 1200х800х1900 мм	1
III.	Тепловое оборудование
1.	Пароконвектомат CM 61G Plus	Производительность - 75 кг/ч Температура в камере - 30-300 °С Габариты - 847х771х782 мм	Добавить еще один
	Пароконвектомат CM 101 Plus	Производительность 90 кг/ ч Температура в камере - 30-300 °С Габариты 847Ч771Ч1042
2.	Фритюрница ФЭСМ-20	Производительность - 12 кг/ч Единовременная загрузка - 1 кг Количество заливаемого масла - 20 дм3. Время разогрева масла, до 180 оС - 20. Габариты - 420х840х930 мм	1
4.	Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К	Количество камер - 2 шт. Время разогрева камеры - 60 мин Температура в камере - до 350 оС Габариты - 900х825х1080 мм	1
5.	Плита ПЭСМ-4ШБ	Площадь рабочей поверхности конфорки -0,48 м2 Количество конфорок - 4 шт. Температура жарочного шкафа - 350 оС, поверхности конфорок - 450 оС Время разогрева - 60 мин Размеры конфорок - 417Ч295 мм Габариты -840х840х860 мм	1
III.	Вспомогательное (нейтральное) оборудование
1.	Стеллаж	Габариты - 800х500х1800 мм	1
2.	Стол производственный	Габариты - 1500х600х870 мм	3
3.	Рукомойник ВРН 300	Габариты - 400х300х250 мм	1
5.	Весы электронные настольные CAS SW1-05	Габариты - 260х287х137 мм	2

Расчеты для определения количества пароконвектомата выполняются в следующей последовательности:

– определение производительности шкафа;

– определение времени работы шкафа;

– расчет количества пароконвектомата.

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле (кг/ч):

Q , Формула 4

где: n₁ - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса единицы изделия, кг;

n₂ - количество листов в камерах шкафа;

- продолжительность оборота, мин.;

- число камер в пароконвектомате;

Продолжительность работы пароконвектомата определяеся по формуле, (ч):

, Формула 5

где: G - масса изделий выпекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Необходимое количество пароконвектоматов определяются по формуле:

, Формула 6

где: Т - продолжительность рабочей смены, ч;

t - сумма времени работы пароконвектомата для выполнения всех тепловых операций, ч.

Рассчитываю количество пароконвектомата для приготовления блюда «Щечки судака» в одну смену.

К установке принимаем пароконвектомат фирмы CM 61G Plus с габаритами - 847х771х782 мм.

Q₁ =

Блюда, приготовленные в пароконвектомате

Таблица №4

Наименование изделия	Кол- во блюд за смену	Вес 1 порции в гр	Общая масса блюд за смену г производимых в пароконвектомате
Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем	25	75	1875
Шампиньоны в кокотнице	30	75	2250
Осетр запеченный в соусе с грибами	28	200	5600
Щечки судака с соусом	1	560	560
Жаркое в горшочке	40	350	14000
Кролик по-любительски с рисом	21	160	3360
итого	27645

Формула7

Q₁ =

Q = 13,521 кг

Формула8

t =

t = 2,04

Формула9

n_ш =

n_ш = 2,4

на предприятие приобретаем 2 пароконвектомата.

Общее время работы пароконвектомата на предприятие 2,4 ч

3.1.4 Расчет выпуска продукции в одну смену

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

Общее количество блюд определяется по формуле:

формула 10

где Nд -- число потребителей в течение дня;

т -- коэффициент потребления блюд

n_{д =}639 * 3 = 1917

За день в ресторане "Атлантида" для потребителей готовится 1917 блюд.

Расчет количества отдельных видов блюд на 1 день

Таблица №5

Вид блюда	Количество блюд, шт	Всего блюд шт
	Общего количества	Данной группы
Закуски	45
рыбные		25	253
мясные		30	285
овощные		45	437
Супы:	10
прозрачные		20	45
заправочные		70	137
холодные		10	23
Вторые горячие блюда	25
Рыбные		30	148
Мясные		50	262
Овощные		10	57
Мучные		10	57
Горячие закуски	5	100	113
Сладкие блюда	15	100	100
Итого			1917



3.1.5 Расчет численности работников

Блюда производимые в ресторане за одну смену

Формула11

ассортимент продукция блюдо горячий

где п -- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t -- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К·100;

здесь К-- коэффициент трудоемкости;

Т--продолжительность рабочего дня каждого работающего,

л--коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л.= 1,14), применяют только при механизации процесса

N₂ = N₁K₁ формула12

где: K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N₁ - численность производственных работников на предприятии.

Таблица №6

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного Работника	K1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59



Расчетное меню на 1 день с Коэффициентом трудоемкости

Таблица №7

Наименование блюда	Выход, г	Количество	Коэффициент трудоемкости
Горячие блюда
Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем	200/50/100	15	0,8
Судак с кунжутной корочкой	200/30	10	0,7
Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком	150/50/100	20	0,8
Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем	1/75	25	1,4
Валован с индейкой и грибами	1/75	28	1,0
Шампиньоны в кокотнице	1/75	30	0,4
Блины «по-русски» в ассортименте	1/75	30	1,0
Борщ «Московский»	1/500	45	0,5
Суп-лапша домашний с курицей и грибочками	1/500	40	1.2
Солянка донская	1/500	62	1,3
Уха ростовская	1/500	45	0,8
Щи с лососем	1/500	23	1,3
Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»	125/150/75	29	2,0
Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом	125/150/100/7	30	1,7
Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез	125/150/50	15	1,5
Осетр запеченный в соусе с грибами	200/50/7	28	1,0
Щечки судака с соусом	560	1	2.0
Язык отварной с соусом с овощами	169/75/75	20	0,6
Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, жаренными помидорами	150/120	28	0,8
Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей	100/150/15	50	0,6
Жаркое в горшочке	1/350	40	0,5
Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и зеленым горошком	125/150/8	30	1,1
Солянка сборная мясная	1/332	28	1,3
Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром	115/100	20	1,0
Кролик по-любительски с рисом	160/150/15	21	1,2
Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов	125/150/100	30	1,0
Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном	160/40/100/10	15	1,8
Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле	1/200	15	0,4
Запеканка из помидор с картофелем	1/250	17	0,6
Цветная капуста в винном тесте	1/150	25	0,5
Пельмени рыбные запеченные в горшочке	1/220	12	2,1
Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью	1/250	20	2,3
Кулебяки в ассортименте	1/60	10	0,7
Растягаи в ассортименте	1/50	15	0,7
Холодные блюда и закуски
Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром	30/10/10/15/15	50	0,5
Икра зернистая в валоване	1/80	45	0,3
Закуска рыбная	75/75/75	30	0,5
Рыба под майонезом со свежими овощами	75/35/15/75	50	0,6
Жаренная рыба под маринадом	75/75/10	35	0,8
Салат коктейль рыбный	1/125	33	0,7
Раки варенные	10	30	1,0
Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей	75/75/25	95	0,8
Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»	75/75/30	90	0,9
Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»	80/60	80	0,5
Крестьянский салат греческий	1/200	95	0,8
Русский разносол	460	97	1,0
Оригинальная закуска с сыром Моцарелло	210/50	20	0,6
Чернослив с орехами	1/120	25	0,6
Десерты
«Мистраль» из абрикосов	1/180	35	0,4
Воздушное парфе со сливовым соусом	1/310	20	1,6
Блинчики с инжирным соусом	1/180	20	1,4
Ароматное ассорти с винным кремом	135/120	25	1,0
Вишнёвый купол	105/21	25	0,9
Фруктовый салат с соусом	1/270	13	0,4



Затраты времени на приготовление блюд в день

Таблица №8

Наименование блюда	Количество	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Горячие блюда
Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем	15	0,8	1200
Судак с кунжутной корочкой	10	0,7	700
Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком	20	0,8	1600
Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем	25	1,4	3500
Валован с индейкой и грибами	28	1,0	2800
Шампиньоны в кокотнице	30	0,4	1200
Блины «по-русски» в ассортименте	30	1,0	3000
Борщ «Московский»	45	0,5	2250
Суп-лапша домашний с курицей и грибочками	40	1,2	4800
Солянка донская	62	1,3	8060
Уха ростовская	45	0,8	3600
Щи с лососем	23	1,3	2990
Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»	29	2,0	5800
Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом	30	1,7	5100
Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез	15	1,5	2250
Осетр запеченный в соусе с грибами	28	1,0	2800
Щечки судака с соусом	1	2,0	200
Язык отварной с соусом с овощами	20	0,6	1200
Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, жаренными помидорами	28	0,8	2240
Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей	50	0,6	3000
Жаркое в горшочке	40	0,5	2000
Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и зеленым горошком	30	1,1	3300
Солянка сборная мясная	28	1,3	3640
Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром	20	1,0	2000
Кролик по-любительски с рисом	21	1,2	2520
Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов	30	1,0	3000
Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном	15	1,8	2700
Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле	15	0,4	600
запеканка из помидор с картофелем	17	0,6	680
Цветная капуста в винном тесте	25	0,5	1250
Пельмени рыбные запеченные в горшочке	12	2,1	2520
Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью	20	2,3	4600
Кулебяки в ассортименте	10	0,7	700
Растягаи в ассортименте	15	0,7	1050
Холодные блюда и закуски
Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром	50	0,5	2500
Икра зернистая в валоване	45	0,3	1350
Закуска рыбная	30	0,5	1500
Рыба под майонезом со свежими овощами	50	1,0	5000
Жаренная рыба под маринадом	35	0,8	2800
Салат коктейль рыбный	33	0,7	2310
Раки варенные	30	1,0	3000
Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей	95	0,8	7600
Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»	90	0,9	8100
Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»	80	0,5	4000
Крестьянский салат греческий	95	0,8	7600
Русский разносол	97	1,0	9700
Оригинальная закуска с сыром Моцарелло	20	0,6	1200
Чернослив с орехами	25	0,6	1500
Десерты
«Мистраль» из абрикосов	35	0,4	1400
Воздушное парфе со сливовым соусом	20	1,6	3200
Блинчики с инжирным соусом	20	1,4	2800
Ароматное ассорти с винным кремом	25	1,0	2500
Вишнёвый купол	25	0,9	2250
Фруктовый салат с соусом	13	0,4	520
Итого:	153180

Подставляя полученные данные в формулу, получим

N₁=153180/(12Ч3600Ч1,14) ? 3,1 человека, принимаем 3 повара

N₂= 3,1Ч1,59=4,9 человека, принимаем 5 человек

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 3 человека. А с учетом выходных и праздничных дней - 5 человек в каждую смену.

3.1.6 Расчет заработной платы работников

Расчет фонда заработной платы, руб

Таблица №9

Наименование категорий рабочих	Кол-во человек	Зарплата 1 человека	Сумма зарплаты	Начисления в фонды (30,2 %)	Всего з/п с начислениями
Директор	1	50000	50000	15100	65100
Повара IV разряда	2	17000	34000	10268	44268
Повара V разряда	3	20000	60000	18120	78120
Шеф-повар	2	28000	56000	16912	72912
Бармен	2	12000	24000	7248	31248
Официант	6	10000	6000	18120	78120
Уборщик	2	7000	14000	4228	18228
Мойщица посуды	2	8,500	17000	5134	22134
Итого сумма заработной платы начисленной за месяц	410130

Итого сумма заработной платы начисленной за месяц 410130

3.1.7 Калькуляция блюда

Наименование блюда: Щечки судака

Таблица №10

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Выход, г	Брутто на 1 пор, г
Картофельное пюре п/ф	150.000	150.000	150.000	150.000
Сливки	120.000	120.000	120.000	120.000
Щечки...

Подобные документы

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

  Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
  
  курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой

  Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Расчет горячего цеха

  Производственная программа горячего цеха и определение численности бригады. График реализации блюд по часам. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции. Расчет холодильного оборудования. Спецификация оборудования горячего цеха.
  
  курсовая работа [95,9 K], добавлен 26.11.2014
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

  Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
  
  курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014
  

• Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания

  Назначение горячего цеха - главного производственного помещения предприятия общественного питания. Организация рабочих мест, виды технологического оборудования горячего цеха, его отделения. Охрана труда работников, техника безопасности при работе.
  
  разработка урока [502,6 K], добавлен 23.12.2013
  

• Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

  Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
  
  дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
  

• Организация работы горячего цеха в ресторане "Кубань" г. Краснодра и пути ее совершенствования

  Организационно-экономическая характеристика ресторана. Участки, линии, инвентарь, посуда, ассортимент продукции горячего цеха. Численность и состав производственных работников. Санитарные требования, безопасные методы работы, микроклимат, освещенность.
  
  курсовая работа [235,1 K], добавлен 25.02.2015
  

• Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

  Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформлением и подачей блюд из нерыбного водного сырья. Правила хранения блюд на мармите. Оборудование и инвентарь горячего цеха.
  
  курсовая работа [3,5 M], добавлен 08.12.2014
  

• Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

  Концепции ресторанного бизнеса. Проектирование и расчет количества потребителей, численности работников, оборудования и площади горячего цеха на примере гостиничного комплекса "Афелия". Организация качественного массового обслуживания посетителей.
  
  курсовая работа [84,0 K], добавлен 19.04.2011
  

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Расчет горячего цеха детского ресторана с баром мороженого

  Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.
  
  курсовая работа [88,8 K], добавлен 19.11.2013
  

• Приготовление блюд из каш: каша "Янтарная", каша "Боярская"; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы

  Характеристика используемого сырья для приготовления каш и изделий из них. Характеристика основных видов тепловой обработки. Организация работы горячего цеха ресторана. Технология приготовления блюд из каш. Варка и жарка основным способом, припускание.
  
  дипломная работа [37,2 K], добавлен 18.01.2012
  

• Основные особенности организации обслуживания столовой при обществе слепых

  Характеристика материально-технической базы цеха. Оперативное планирование производства. Рационализация работы горячего цеха предприятия общественного питания. Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха. Нормирование труда работников.
  
  курсовая работа [70,2 K], добавлен 08.04.2015
  

• Исследование работы горячих цехов в общественном питании (на примере ресторана "Помещик")

  Отечественный опыт работы горячих цехов. Организация снабжения ресторанов. Технологическая документация горячего цеха. Помещения для приготовления кулинарной продукции и блюд. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане "Помещик".
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 01.08.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам