Организация производственного процесса горячего цеха в ресторане

Определение ассортимента и необходимого сырья. Расчет выпуска продукции в одну смену, численности работников, заработной платы работников. Характеристика основных блюд горячего цеха. Товароведная характеристика и подготовка используемого сырья.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 06.05.2014
Размер файла 92,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышение его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

Основу общественного питания составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающихся по типам и специализации. Среди предприятий общественного питания выделяют рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и другие предприятия, которые играют важную роль в организации потребления и отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу или просто отдохнуть и приятно провести время в кругу близких людей. Именно оттого, какое впечатление получат посетители от посещения того или иного места, будет зависеть оборачиваемость данного предприятия и прибыльность его в целом. Исходя из этого, каждый руководитель своего предприятия стремится улучшить его внешние и внутренние условия, предоставить лучшую продукцию своим посетителям и достичь лучшей репутации на рынке.

В настоящее время общественное питание достигло огромного прогресса, который не останавливается, а продолжает развиваться все с большей и большей скоростью. Это доказывается появлением и открытием большого количества ресторанов и баров разного класса, кафе, столовых, всевозможных закусочных и других предприятий. В настоящее время известно большое количество предприятий общественного питания, которые находятся при промышленных предприятиях, при различных организациях, где для рабочего персонала оказываются услуги питания. С каждым годом появляются новые предприятия быстрого обслуживания и особенно это заметно в летний период.

Организуется питание и для детей, школьников, студентов, отдыхающих в пансионатах и других домах отдыха, для пассажиров в различных видах транспорта, для туристов и вообще для всех людей, которые решили приятно провести время.

Из всего выше написанного необходимо отметить, что в развитии всех предприятий общественного питания важную роль играет ряд факторов. Это, непосредственно, знание маркетинга и маркетинговые исследования, включающие выявление спроса на производимую предприятием продукцию, признание предприятия конкурентоспособным в условиях рынка, выявление конкурентов и многое другое. Огромную роль играют знания финансового фактора, которые позволяют правильно искать источники финансирования, а также целесообразно вкладывать средства в развитие данного предприятия. Необходимым для развития предприятия является фактор планирования, позволяющий учитывать всю важную информацию внутри организации.

Ну и, наконец, следует правильно организовывать все рабочие места, следить за трудовым процессом всего производственного персонала, а также вовремя оплачивать их труд и предоставлять работникам предприятия все самые благоприятные условия не только для работы, но и для отдыха и продвижения их по карьерной лестнице. Соблюдая все эти факторы, можно судить о прогрессивной или регрессивной работе того или иного предприятия общественного питания. Цель моей дипломной работы: организации производственного процесса горячего цеха в ресторане на 120 посадочных мест.

1. Теоретическая часть

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания. Ресторан находится, в 3А квартале относится к жилищно-административной зоне, которая включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии. Изучение района и опрос жителей показывают что квартал недостаточно обеспечен предприятиями общественного питания.

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства

Ресторан «Атлантида» располагается в жилой зоне города Тольятти, по адресу 3 "А" квартал, Новый Проезд, 8 с удобной и вместительной стоянкой.

Не далеко находятся такие крупные предприятия как ОАО "ЧЭМК", ОАО "Фортум" (ЧГРЭС), "Артель-С", ЗАО "ВММ", ООО "Стройком", ЖБИ-1, фабрика "Краснодеревщик", так что месторасположение ресторана обеспечит постоянный приток посетителей из-за обильного количества предприятий.

3. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

Ресторан «Атлантида» по ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» относится к ресторану Высшего класса. Обслуживание гостей производится официантами, так же существует выездное обслуживание. В соответствии с порядком, установленным администрацией предприятия, расчет с гостями производится по окончании обслуживания либо наличными - по счету на основании выполненного заказа, либо кредитными картами. Также в ресторане практикуется оплата услуг по безналичному расчету путем заключения договора с организацией на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

В ресторане «Атлантида» применяется автоматизированная форма расчета с потребителями - компьютерный Pos-терминал, работающий по программам, обеспечивающим прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в бар, печатание счета гостю, контроль над работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне, в баре для печатания заказов, вводимых официантами.

3.1 Технико-экономическое обоснование

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия.

Nч = формула 1

Р - вместимость зала (число мест)

цч -- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Xч -- загрузка зала в данный час, %.

Рассчитаем количество потребителей в часы работы предприятия

Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи

С 11 до 12 -

по примеру формулы 1 составляю таблицу

Таблица №1

Часы работы

предприятия

Оборачиваемость места за 1 ч,

Средняя загрузка зала

Количество посетителей за 1 ч

Общий зал

Бизнес - ланч

Общий зал

Бизнес -ланч

Общий зал

Бизнес - ланч

11 -12

-

2

-

10

-

24

12 -13

-

2

-

50

-

120

13-14

-

2

-

70

-

168

14-15

-

2

-

50

-

120

15-16

1

-

40

48

-

16-17

1

-

30

36

-

17-18

перерыв

-

-

-

-

-

18-19

0,4

-

50

-

24

-

19-20

0,4

-

100

-

48

-

20-21

0,4

-

90

-

43

-

21-22

0,4

-

80

-

38

-

22-23

0,4

-

40

-

24

-

Итого посетителей за день

Общее количество посетителей за 1рабочий день составляет 693 человека

3.1.1 Характеристика предприятия, выбор деятельности

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятия и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги общественного питания определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом. Ресторан в наглядной и доступной форме посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг, доводят до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивая возможность их правильного выбора.

Ресторан «Атлантида» - это идеальное место для проведения корпоративных приемов. Деятельность ресторана рассчитана на прием гостей в зале, а так же существует прием заказов и доставка блюд по желанию заказчика на дом, предприятие, в офис, на фирму, дачу.

Зал ресторана рассчитан на 120 посадочных мест. Для оформления зала и помещений ресторана использована мебель повышенной комфортности, а также оригинальные декоративные элементы русской архитектуры XIX века, основанные на использовании форм Византийского искусства и традиций древнерусского зодчества и народного искусства.

По художественному замыслу дизайнеров в интерьере ресторана используются, стиль дворянской усадьбы XIX века, красное дерево, подсвечиваемые витражи на потолках, с причудливыми узорами, уютный камин. Большой светлый зал принимает одновременно 120 человек.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» ассортимент продукции ресторана включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда традиционной русской кухни, взятые из сборников рецептов того времени, напитки, кондитерские изделия. Предприятие предоставляет населению и гостям города Тольятти услуги по проведению приемов семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров, свадеб, корпоративных мероприятий.

Часы работы ресторана ООО «Атлантида» с 11.00 до 23.00

Ассортимент блюд и закусок, указанных в меню, весьма универсален. На выбор посетителей представлены различные наименования холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, птицы. Меню предприятия составлено с учетом программы работы ресторана и оптимального для данного предприятия ассортимента блюд и напитков, который сочетает традиции и новшества.

Услуги

· предусмотрены выступления инструментального ансамбля,

· концертные программы.

· Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

3.1.2 Определение ассортимента и необходимого для его производства сырья

Определение количества отдельных видов блюд

Однодневное расчетное меню Таблица 2

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Количество, шт.

Фирменные блюда

ТК ресторана

Оригинальная закуска с сыром Моцарелло

210/50

20

Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем

200/50/100

15

ТК ресторана

Судак с кунжутной корочкой

200/30

10

ТК ресторана

Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком

150/50/100

20

ТК ресторана

Чернослив с орехами

1/120

25

Холодные блюда и закуски

Сб рец. № 43

Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром

30/10/10/15/15

50

Сб рец. № 51

Икра зернистая в валоване

1/80

45

Сб рец. № 30 -32

Закуска рыбная

75/75/75

30

Сб рец. № 204

Рыба под майонезом со свежими овощами

75/35/15/75

50

Сб рец. № 206

Жаренная рыба под маринадом

75/75/10

35

Сб рец. № 89

Салат коктейль рыбный

1/125

33

Сб рец. № 231

Раки варенные

100

30

Сб рец. № 250

Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей

75/75/25

95

Сб рец. № 248

Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»

75/75/30

90

Сб рец. № 1082

Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»

80/60

80

ТК ресторана

Крестьянский салат греческий

1/200

95

Русский разносол

460

97

Горячие закуски

Сб рец. № 705

Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем

1/75

25

Сб рец. № 925

Валован с индейкой и грибами

1/75

28

Сб рец. № 474

Шампиньоны в кокотнице

1/75

30

Сб рец. № 1301

Блины «по-русски» в ассортименте

1/75

30

Горячие первые блюда

Сб рец. № 274

Борщ «Московский»

1/500

45

Сб рец. № 348

Суп-лапша домашний с курицей и грибочками

1/500

40

Сб рец. № 358

Солянка донская

1/500

62

Сб рец. № 387

Уха ростовская

1/500

45

Сб рец. № 405

Щи с лососем

1/500

23

Горячие рыбные блюда

Сб рец. №.625

Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»

125/150/75

29

Сб рец. № 631

Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом

125/150/100/7

30

Сб рец. № 655

Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез

125/150/50

15

Сб рец. № 667

Осетр запеченный в соусе с грибами

200/50/7

28

Сб рец. № -

Щечки судака с соусом «при наличии сырья»

560

1

Горячие мясные блюда

Сб рец. № 713

Язык отварной с соусом с овощами

169/75/75

20

Сб рец. № 726

Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидорой жаренной

150/120

28

Сб рец. № 738

Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей

100/150/15

50

Сб рец. № 820

Жаркое в горшочке

1/350

40

Сб рец. № 838

Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и горошком зеленым

125/150/8

30

Сб рец. № 877

Солянка сборная мясная

1/332

28

Горячие блюда из птицы и дичи

Сб рец. № 891

Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром

115/100

20

Сб рец. № 901

Кролик по-любительски с рисом

160/150/15

21

Сб рец. № 914

Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов

125/150/100

30

Сб рец. № 926

Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном

160/40/100/10

15

Горячие овощные блюда

ТК ресторана

Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле

1/200

15

ТК ресторана

запеканка из помидор с картофелем

1/250

17

ТК ресторана

Цветная капуста в винном тесте

1/150

25

Мучные горячие блюда

Сб рец. № 1291

Пельмени рыбные запеченные в горшочке

1/220

12

ТК ресторана

Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью

1/250

20

ТК ресторана

Кулебяки в ассортименте

1/60

10

Сб рец. № 1324

Растягаи в ассортименте

1/50

15

Десерты

ТК ресторана

«Мистраль» из абрикосов

1/180

35

ТК ресторана

Воздушное парфе со сливовым соусом

1/310

20

ТК ресторана

Блинчики с инжирным соусом

1/180

20

ТК ресторана

Чернослив с орехами

1/120

25

ТК ресторана

Ароматное ассорти с винным кремом

135/120

25

ТК ресторана

Вишнёвый купол

105/21

25

ТК ресторана

Фруктовый салат с соусом

1/270

13

ТК ресторана

Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках

1/250

107

3.1.3 Расчет оборудования, необходимого для выполнения ассортимента

Современное технологическое оборудование для ресторанов, баров, кафе представлено в широком ассортименте. Это плиты, печи, сковороды, жарочные шкафы, жарочные поверхности, пищеварочные котлы, коптильни и многое другое. Профессиональное тепловое оборудование имеет существенные отличия от бытового. Прежде всего, изготавливается профессиональное оборудование исключительно из качественных марок нержавеющей стали, имеет высокую производительность, так как зачастую работать на профессиональном оборудовании приходится круглосуточно.

Обязательным элементом профессиональной кухни является плита, подбираемая по размеру и мощности, что зависит от потребности предприятия. Большим спросом пользуются плиты комбинированного использования с различной формой конфорок и материала, из которого они изготовлены - чугун или стеклокерамика.

В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организованы рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - холодильным, механическим, вспомогательным.

Незаменимыми предметами на кухне являются электрические сковороды, в функции которых входят пассировка, жарка, тушение мясных и растительных продуктов, при регулируемом температурном режиме от 50 до 300°С.

Особым спросом посетителей ресторанов и кафе пользуются блюда во фритюре -- это пончики, чебуреки, картофель фри и т.д. Такие блюда готовятся во фритюрницах. Продукты полностью погружаются в разогретый жир в специальных решетчатых корзинках. Необходимая температура задаётся и поддерживается специальным терморегулятором. Также, профессиональные фритюрницы оснащены специальной защитой от перегрева.

Универсальное профессиональное оборудование современной кухни -- пароконвектомат, который способен заменить сразу несколько видов кухонного оборудования - плиту, духовой шкаф, печь, фритюрницу, сковороду и многие другие кухонные агрегаты. Экономия электроэнергии, времени на приготовление пищи, способность совмещения нескольких режимов работы делает это оборудование сердцем современной кухни.

Широкое применение в ресторанном бизнесе нашли жарочные поверхности за счёт особого способа приготовления пищи без использования посуды. Жарочная поверхность изготавливается из чугуна, стали или хромированного металла, может иметь гладкую, ребристую или комбинированную поверхность. Рабочая зона ограждена специальным бортиком для защиты от брызг, излишки жира стекают в отдельный резервуар.

Подбор оборудования горячего цеха Таблица 3

п/п

Наименование

Основные параметры

Кол-во, на 120 мест, шт.

I.

Механическое оборудование

Универсальный привод ПГ- 0,6

Мощность двигателя, кВт - 0,6

Частота вращения вала привода, об/мин - 170

Габариты - 530Ч280Ч310

1

II.

Холодильное оборудование

1.

Холодильный шкаф ШХ-0,6

Полезный объем - 0,6 м3

Максимальная загрузка - 125 кг

Хладопроизводительность - 450 ккал/ч

Габариты - 1200х800х1900 мм

1

III.

Тепловое оборудование

1.

Пароконвектомат CM 61G Plus

Производительность - 75 кг/ч

Температура в камере - 30-300 °С

Габариты - 847х771х782 мм

Добавить еще один

Пароконвектомат CM 101 Plus

Производительность 90 кг/ ч

Температура в камере - 30-300 °С

Габариты 847Ч771Ч1042

2.

Фритюрница ФЭСМ-20

Производительность - 12 кг/ч

Единовременная загрузка - 1 кг

Количество заливаемого масла - 20 дм3.

Время разогрева масла, до 180 оС - 20.

Габариты - 420х840х930 мм

1

4.

Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К

Количество камер - 2 шт.

Время разогрева камеры - 60 мин

Температура в камере - до 350 оС

Габариты - 900х825х1080 мм

1

5.

Плита ПЭСМ-4ШБ

Площадь рабочей поверхности конфорки -0,48 м2

Количество конфорок - 4 шт.

Температура жарочного шкафа - 350 оС, поверхности конфорок - 450 оС

Время разогрева - 60 мин

Размеры конфорок - 417Ч295 мм

Габариты -840х840х860 мм

1

III.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

1.

Стеллаж

Габариты - 800х500х1800 мм

1

2.

Стол производственный

Габариты - 1500х600х870 мм

3

3.

Рукомойник ВРН 300

Габариты - 400х300х250 мм

1

5.

Весы электронные настольные CAS SW1-05

Габариты - 260х287х137 мм

2

Расчеты для определения количества пароконвектомата выполняются в следующей последовательности:

– определение производительности шкафа;

– определение времени работы шкафа;

– расчет количества пароконвектомата.

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле (кг/ч):

Q , Формула 4

где: n1 - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса единицы изделия, кг;

n2 - количество листов в камерах шкафа;

- продолжительность оборота, мин.;

- число камер в пароконвектомате;

Продолжительность работы пароконвектомата определяеся по формуле, (ч):

, Формула 5

где: G - масса изделий выпекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Необходимое количество пароконвектоматов определяются по формуле:

, Формула 6

где: Т - продолжительность рабочей смены, ч;

t - сумма времени работы пароконвектомата для выполнения всех тепловых операций, ч.

Рассчитываю количество пароконвектомата для приготовления блюда «Щечки судака» в одну смену.

К установке принимаем пароконвектомат фирмы CM 61G Plus с габаритами - 847х771х782 мм.

Q1 =

Блюда, приготовленные в пароконвектомате

Таблица №4

Наименование изделия

Кол- во блюд за смену

Вес 1 порции в гр

Общая масса блюд за смену г производимых в пароконвектомате

Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем

25

75

1875

Шампиньоны в кокотнице

30

75

2250

Осетр запеченный в соусе с грибами

28

200

5600

Щечки судака с соусом

1

560

560

Жаркое в горшочке

40

350

14000

Кролик по-любительски с рисом

21

160

3360

итого

27645

Формула7

Q1 =

Q = 13,521 кг

Формула8

t =

t = 2,04

Формула9

nш =

nш = 2,4

на предприятие приобретаем 2 пароконвектомата.

Общее время работы пароконвектомата на предприятие 2,4 ч

3.1.4 Расчет выпуска продукции в одну смену

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

Общее количество блюд определяется по формуле:

формула 10

где Nд -- число потребителей в течение дня;

т -- коэффициент потребления блюд

nд =639 * 3 = 1917

За день в ресторане "Атлантида" для потребителей готовится 1917 блюд.

Расчет количества отдельных видов блюд на 1 день

Таблица №5

Вид блюда

Количество блюд, шт

Всего блюд шт

Общего количества

Данной группы

Закуски

45

рыбные

25

253

мясные

30

285

овощные

45

437

Супы:

10

прозрачные

20

45

заправочные

70

137

холодные

10

23

Вторые горячие блюда

25

Рыбные

30

148

Мясные

50

262

Овощные

10

57

Мучные

10

57

Горячие закуски

5

100

113

Сладкие блюда

15

100

100

Итого

1917

3.1.5 Расчет численности работников

Блюда производимые в ресторане за одну смену

Формула11

ассортимент продукция блюдо горячий

где п -- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t -- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К·100;

здесь К-- коэффициент трудоемкости;

Т--продолжительность рабочего дня каждого работающего,

л--коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л.= 1,14), применяют только при механизации процесса

N2 = N1K1 формула12

где: K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N1 - численность производственных работников на предприятии.

Таблица №6

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного

Работника

K1

7 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,59

Расчетное меню на 1 день с Коэффициентом трудоемкости

Таблица №7

Наименование блюда

Выход, г

Количество

Коэффициент

трудоемкости

Горячие блюда

Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем

200/50/100

15

0,8

Судак с кунжутной корочкой

200/30

10

0,7

Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком

150/50/100

20

0,8

Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем

1/75

25

1,4

Валован с индейкой и грибами

1/75

28

1,0

Шампиньоны в кокотнице

1/75

30

0,4

Блины «по-русски» в ассортименте

1/75

30

1,0

Борщ «Московский»

1/500

45

0,5

Суп-лапша домашний с курицей и грибочками

1/500

40

1.2

Солянка донская

1/500

62

1,3

Уха ростовская

1/500

45

0,8

Щи с лососем

1/500

23

1,3

Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»

125/150/75

29

2,0

Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом

125/150/100/7

30

1,7

Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез

125/150/50

15

1,5

Осетр запеченный в соусе с грибами

200/50/7

28

1,0

Щечки судака с соусом

560

1

2.0

Язык отварной с соусом с овощами

169/75/75

20

0,6

Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, жаренными помидорами

150/120

28

0,8

Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей

100/150/15

50

0,6

Жаркое в горшочке

1/350

40

0,5

Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и зеленым горошком

125/150/8

30

1,1

Солянка сборная мясная

1/332

28

1,3

Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром

115/100

20

1,0

Кролик по-любительски с рисом

160/150/15

21

1,2

Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов

125/150/100

30

1,0

Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном

160/40/100/10

15

1,8

Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле

1/200

15

0,4

Запеканка из помидор с картофелем

1/250

17

0,6

Цветная капуста в винном тесте

1/150

25

0,5

Пельмени рыбные запеченные в горшочке

1/220

12

2,1

Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью

1/250

20

2,3

Кулебяки в ассортименте

1/60

10

0,7

Растягаи в ассортименте

1/50

15

0,7

Холодные блюда и закуски

Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром

30/10/10/15/15

50

0,5

Икра зернистая в валоване

1/80

45

0,3

Закуска рыбная

75/75/75

30

0,5

Рыба под майонезом со свежими овощами

75/35/15/75

50

0,6

Жаренная рыба под маринадом

75/75/10

35

0,8

Салат коктейль рыбный

1/125

33

0,7

Раки варенные

10

30

1,0

Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей

75/75/25

95

0,8

Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»

75/75/30

90

0,9

Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»

80/60

80

0,5

Крестьянский салат греческий

1/200

95

0,8

Русский разносол

460

97

1,0

Оригинальная закуска с сыром Моцарелло

210/50

20

0,6

Чернослив с орехами

1/120

25

0,6

Десерты

«Мистраль» из абрикосов

1/180

35

0,4

Воздушное парфе со сливовым соусом

1/310

20

1,6

Блинчики с инжирным соусом

1/180

20

1,4

Ароматное ассорти с винным кремом

135/120

25

1,0

Вишнёвый купол

105/21

25

0,9

Фруктовый салат с соусом

1/270

13

0,4

Затраты времени на приготовление блюд в день

Таблица №8

Наименование блюда

Количество

Коэффициент

трудоемкости

Затраты времени на приготовление блюда, с

Горячие блюда

Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем

15

0,8

1200

Судак с кунжутной корочкой

10

0,7

700

Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком

20

0,8

1600

Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем

25

1,4

3500

Валован с индейкой и грибами

28

1,0

2800

Шампиньоны в кокотнице

30

0,4

1200

Блины «по-русски» в ассортименте

30

1,0

3000

Борщ «Московский»

45

0,5

2250

Суп-лапша домашний с курицей и грибочками

40

1,2

4800

Солянка донская

62

1,3

8060

Уха ростовская

45

0,8

3600

Щи с лососем

23

1,3

2990

Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»

29

2,0

5800

Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом

30

1,7

5100

Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез

15

1,5

2250

Осетр запеченный в соусе с грибами

28

1,0

2800

Щечки судака с соусом

1

2,0

200

Язык отварной с соусом с овощами

20

0,6

1200

Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, жаренными помидорами

28

0,8

2240

Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей

50

0,6

3000

Жаркое в горшочке

40

0,5

2000

Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и зеленым горошком

30

1,1

3300

Солянка сборная мясная

28

1,3

3640

Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром

20

1,0

2000

Кролик по-любительски с рисом

21

1,2

2520

Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов

30

1,0

3000

Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном

15

1,8

2700

Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле

15

0,4

600

запеканка из помидор с картофелем

17

0,6

680

Цветная капуста в винном тесте

25

0,5

1250

Пельмени рыбные запеченные в горшочке

12

2,1

2520

Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью

20

2,3

4600

Кулебяки в ассортименте

10

0,7

700

Растягаи в ассортименте

15

0,7

1050

Холодные блюда и закуски

Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром

50

0,5

2500

Икра зернистая в валоване

45

0,3

1350

Закуска рыбная

30

0,5

1500

Рыба под майонезом со свежими овощами

50

1,0

5000

Жаренная рыба под маринадом

35

0,8

2800

Салат коктейль рыбный

33

0,7

2310

Раки варенные

30

1,0

3000

Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей

95

0,8

7600

Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»

90

0,9

8100

Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»

80

0,5

4000

Крестьянский салат греческий

95

0,8

7600

Русский разносол

97

1,0

9700

Оригинальная закуска с сыром Моцарелло

20

0,6

1200

Чернослив с орехами

25

0,6

1500

Десерты

«Мистраль» из абрикосов

35

0,4

1400

Воздушное парфе со сливовым соусом

20

1,6

3200

Блинчики с инжирным соусом

20

1,4

2800

Ароматное ассорти с винным кремом

25

1,0

2500

Вишнёвый купол

25

0,9

2250

Фруктовый салат с соусом

13

0,4

520

Итого:

153180

Подставляя полученные данные в формулу, получим

N1=153180/(12Ч3600Ч1,14) ? 3,1 человека, принимаем 3 повара

N2= 3,1Ч1,59=4,9 человека, принимаем 5 человек

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 3 человека. А с учетом выходных и праздничных дней - 5 человек в каждую смену.

3.1.6 Расчет заработной платы работников

Расчет фонда заработной платы, руб

Таблица №9

Наименование категорий рабочих

Кол-во

человек

Зарплата

1 человека

Сумма

зарплаты

Начисления

в фонды

(30,2 %)

Всего з/п с начислениями

Директор

1

50000

50000

15100

65100

Повара IV разряда

2

17000

34000

10268

44268

Повара V разряда

3

20000

60000

18120

78120

Шеф-повар

2

28000

56000

16912

72912

Бармен

2

12000

24000

7248

31248

Официант

6

10000

6000

18120

78120

Уборщик

2

7000

14000

4228

18228

Мойщица посуды

2

8,500

17000

5134

22134

Итого сумма заработной платы начисленной за месяц

410130

Итого сумма заработной платы начисленной за месяц 410130

3.1.7 Калькуляция блюда

Наименование блюда: Щечки судака

Таблица №10

Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Выход, г

Брутто на 1 пор, г

Картофельное пюре п/ф

150.000

150.000

150.000

150.000

Сливки

120.000

120.000

120.000

120.000

Щечки...


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.