Организация производственного процесса горячего цеха в ресторане
Определение ассортимента и необходимого сырья. Расчет выпуска продукции в одну смену, численности работников, заработной платы работников. Характеристика основных блюд горячего цеха. Товароведная характеристика и подготовка используемого сырья.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.05.2014 |
| Размер файла | 92,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3.1.11 Сводная продуктовая ведомость
Сводная продуктовая ведомость на блюдо «Щечки судака с соусом»
Таблица №12
|
Перечень продуктов, п/ф, сырья |
Нормативно-техническая документация |
|
|
Картофель |
ГОСТ Р 51808-2001 |
|
|
Сливки |
ГОСТ Р 53435-2009 |
|
|
Щечки судака |
ГОСТ Р 1368-2003 |
|
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 |
|
|
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
|
|
Смесь специй |
ГОСТ P 21567-76-2003 |
|
|
Яйцо куриное |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
|
Икра красная |
ГОСТ 18173-2004 |
|
|
Пекинский салат |
ГОСТ Р 54700-2011 |
|
|
Петрушка |
ГОСТ 16732-71 |
Заключение
В ходе дипломной работы я узнал что Русская кухня состоит из огромного количества вкусных и разнообразных блюд, уникальных и неповторимых, которые в итоге создают одну из самых древних и разнообразных кухонь мира. А так же убедился в том что русская кухня остается актуальной и в наши дни, обилие русских блюд огромно: жареные, жареные на открытом огне, тушеные, запеченные, вареные. В ходе выполнения работы я использовал различную литературу: периодические издания, журналы, газеты, научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.
В итоге работы над проектом «Организация технологического процесса приготовления блюд в горячем цехе ресторана Русской кухни на 120 посадочных мест» достигнута, так как выполнены все задачи:
v сделано обоснование и дана полная характеристика предприятия, его деятельность и режим работы;
v составлен ассортимент блюд ресторана;
v выполнен расчет технико-технологической карты блюда;
v выполнена схема размещения оборудования горячего цеха;
v составлена технологическая схема блюда.
Список используемой литературы
1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. -- 247 с: ил. -- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: - Ростов: «Феникс», 2000г.
3. «Ресторанный бизнес управление профессионально и эффективно» Сирого В. К.; 2009г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва «Лада» 2009г.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб пособие для сред. Проф. Образования. - 2-е изд., стер. - М.: Изд. Центр «Академия», 2003г.
Интернет-ресурсы
1. http://tehnn.ru/dir/kukhonnoe_mekhanicheskoe_oborudovanie/1
2. http://supercook.ru
3. http://www.pteh.biz/katalog_produkcii/business/import/02.html
4. http://ffm.sells.com.ua/zharochnaya-poverhnost-nezamenimoe-oborudovanie-dlya-professionalnoj-kuhni/n6
5. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42518/ © Shkolazhizni.ru
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011Производственная программа горячего цеха и определение численности бригады. График реализации блюд по часам. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции. Расчет холодильного оборудования. Спецификация оборудования горячего цеха.
курсовая работа [95,9 K], добавлен 26.11.2014Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014Назначение горячего цеха - главного производственного помещения предприятия общественного питания. Организация рабочих мест, виды технологического оборудования горячего цеха, его отделения. Охрана труда работников, техника безопасности при работе.
разработка урока [502,6 K], добавлен 23.12.2013Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019Организационно-экономическая характеристика ресторана. Участки, линии, инвентарь, посуда, ассортимент продукции горячего цеха. Численность и состав производственных работников. Санитарные требования, безопасные методы работы, микроклимат, освещенность.
курсовая работа [235,1 K], добавлен 25.02.2015Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформлением и подачей блюд из нерыбного водного сырья. Правила хранения блюд на мармите. Оборудование и инвентарь горячего цеха.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 08.12.2014Концепции ресторанного бизнеса. Проектирование и расчет количества потребителей, численности работников, оборудования и площади горячего цеха на примере гостиничного комплекса "Афелия". Организация качественного массового обслуживания посетителей.
курсовая работа [84,0 K], добавлен 19.04.2011Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.
курсовая работа [88,8 K], добавлен 19.11.2013Характеристика используемого сырья для приготовления каш и изделий из них. Характеристика основных видов тепловой обработки. Организация работы горячего цеха ресторана. Технология приготовления блюд из каш. Варка и жарка основным способом, припускание.
дипломная работа [37,2 K], добавлен 18.01.2012Характеристика материально-технической базы цеха. Оперативное планирование производства. Рационализация работы горячего цеха предприятия общественного питания. Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха. Нормирование труда работников.
курсовая работа [70,2 K], добавлен 08.04.2015Отечественный опыт работы горячих цехов. Организация снабжения ресторанов. Технологическая документация горячего цеха. Помещения для приготовления кулинарной продукции и блюд. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане "Помещик".
курсовая работа [1,4 M], добавлен 01.08.2013
