Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы

· Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образованным при кипении воды. Этот способ применяют в лечебном питании.

· Варка на водяной бане- этот способ используют для приготовления различных пудингов, яичных кашек, яично - масленых соусов. Температура при варке не превышает 80 С, в результате чего изделия получаются нежную консистенцию.

· Варка при повышенной температуре производится в автоклавах. В них вываривают кости при температуре 110- 120 С. Новым способом тепловой обработки является нагревание продукта токами высокой частоты, продукты варятся в специальных шкафах. Изделия при таком способе быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют свои питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус.

· Жарка- нагревание продуктов без жидкости в различном количестве жира, температура жарки значительно выше варки. Существуют различные приемы жарки.

· Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду (сковороды, противни). В емкость кладут небольшое количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. Этот способ предназначен для приготовления вторых блюд и гарниров.

· Для жарки в большом количестве жира (фритюр) - используют глубокую посуду (электрофритюрницы, электросковороды), разогревают жир до 160- 180 С, затем опускают продукт. Жир обволакивает продукт, обеспечивая равномерное образование корочки со всех сторон. Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Фритюр не подлежит многократному использованию, так как в нем образуется при перегорании вредные для человеческого организма вещества.

· Жарка на открытом огне. Подготовленный продукт кладут на металлическую решетку, смазанную шпиком или нанизывают на шпажки, и жарят над раскаленными углями. При этом они приобретают особый вкус и аромат.

· Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарка происходит в закрытом пространстве, за счет нагревания воздуха до 150- 270 С. В результате продукт обжаривается равномерно со всех сторон и приобретает румяную корочку, иногда в электрическом шкафу доводят до готовности продукты, предварительно обжаренные основным способом.

· Комбинированные приемы.

· К ним относятся: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

· Тушение- включает две операции: обжаривание до румяной корочки и припускание с добавлением специй. При тушении продукт получается более размягченным и приобретает своеобразный вкус.

· Запекание. Вареные, припущенные, жаренные или сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.

· Брезирование, называется нагревание предварительно обжаренных продуктов в жирном бульоне до готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф для приобретения глянца.

· Варка с последующим обжариванием. Продукты сначала варят, а затем обжаривают. Применяется при приготовлении гарнирного картофеля, а так же для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жарением.

· Вспомогательные способы.

· Опаливание - этот способ применяется для первичной обработки птицы.

· Бланширование - закладка продукта на некоторое время в кипяток.

· 3 Пассерование - нагревание продуктов в небольшом количестве жира или без него, с последующей тепловой обработкой. Цель пассерования заключается в сохранении ароматических и красящих веществ

Хранение мяса птицы в охлажденном, замороженном виде

Существует простой способ хранения, который заключается в том, что в тушки наливают воду и подвергают замораживанию до образования льда, затем их укладывают в ящик и помещают в погреб при температуре около 0 °С. При хранении в холодильнике в течение 2 мес. мясо не теряет вкусовых качеств. Тушки необходимо завернуть в пленку или пергаментную бумагу, чтобы они не примерзали к морозильной камере. Перед использованием замороженные тушки размораживают постепенно. При отсутствии морозильной камеры тушки можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если их обернуть чистой тканью, смоченной в растворе уксуса.

Мясо можно засолить. Для этого тушку разрезают на куски, укладывают в посуду и послойно засыпают поваренной солью. Через 2--3 дня происходит выделение рассола, который удаляют. Затем куски тушек помещают в растопленный жир. Через 15--20 мин куски вынимают, плотно укладывают в стеклянную посуду и заливают растопленным жиром, укупоривают крышкой. Хранить такое мясо необходимо в прохладном месте.

Инновационное оборудование

«Стефан-гриль»

«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем. Где еще Вы найдете такую температуру обработки с такой бешенной скоростью?

Во вторых, система работает как донар - гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

Кроме того, в комплекте поставки есть выжигающий штамп, на котором наборными стальными буквами и цифрами может быть выжжен логотип заведения или имя шеф-повара, приготовившего блюдо.

Гриль также предназначен для приготовления продуктов «с дымком» с использованием окуривателя (поставляется отдельно). Это делается для того чтобы придать вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

Преимущества:

- продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность;

- продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;

- такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;

- если вы жарите крупный кусок на компанию или большую порцию шашлыка, вы можете выжечь имя шеф-повара, название блюда или заведения на куске мяса.

ТЕРМОСТАТ GRANT SV200 ДЛЯ ТЕХНОЛОГИИ SOUSVIDE

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65С, максимальная - +93/95С

Преимущества технологии приготовления Sous-vide:

сохранение ароматов и соков продукта;

уменьшение потери по массе на 15-35%;

экономия электроэнергии на 20-28%;

препятствования усушке и обезвоживанию продукта;

препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;

более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Инновационные способы приготовления блюд

Рулеты из куриных грудок с креветками и диким рисом

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

Водоросли нори. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 листа

Креветки тигровые очищенные б/г . . . . . 60

Спаржа зеленая. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Имбирь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Грудка куриная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Перец белый молотый. . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Масло кунжутное. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Тимьян свежий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,1

Сливки 22%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Сыр горгонзола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Лук-сибулет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Рис дикий (отваренный). . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Перец сладкий красный . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Выход готового блюда:

120 г (на одну порцию)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Водоросли нори нарезать на полоски. Тигровые креветки очистить, разрезать, освободить от брюшной венки, распластать. У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе разделить на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять. Креветки выложить на полоски нори, подровнять ножом. Сверху поместить верхушки спаржи. Завернуть в виде роллов.

Роллы обернуть отбитым куриным филе.

В вакуумный пакет уложить нарезанный имбирь, насыпать белый молотый перец, влить кунжутное масло, положить свежий тимьян и куриные рулеты. Выбрать степень вакуумирования 99%. Завакуумировать, поместить в пароконвектомат на 12 минут при температуре 72°С. Приготовить сливочный соус с сыром горгонзола. Сливки разогреть, поместить в них сыр, растопить, добавить соль, белый молотый перец. Довести до однородной консистенции. Готовый пакет вынуть, аккуратно вскрыть. Вынуть готовые рулеты, подровнять ножом. Выложить на тарелку, полить сливочным соусом с горгонзолой. Украсить нарезанным соломкой красным болгарским перцем, луком-сибулетом. Подавать с диким рисом.

Некоторые примеры вакуумной обработки ингредиентов

Продукт; скорость вакуумирования; температура приготовления; время приготовления в сравнении с традиционными методами.

Овощи, картофель, фрукты; 30; 96°С; стандартная.

Рыба; 25; 65°С; > на 1/2 или 1/4.

Морепродукты, блюда из яиц, гарниры; 25; 85°С; > на 1/4.

Плотное мясо, жареное; 35; 80°С; > на 1/4.

Бекон, суповое мясо, ветчина, субпродукты, колбаски; 35; 80-90°С; стандартная.

Отбивные, бифштексы; 35; 68°С; > в 2 раза.

Дичь, молодая баранина, фаршированная грудка, птица; 35; 60°С; > в 2 раза.

Гусиная печень; 40; 50°С; > в 2 раза.

Ростбиф, утиная и телячья печень; 35; 58°С; > в 2 раза.

Террины, галантины; 40; 70°С; > в 2 раза.

5. Разработка новых рецептур блюд

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Ностальжи»

Розов В.Э. 29.11.2013.

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината вырабатываемое в горячем цехе и реализуемого в ресторане «Ностальжи»

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Рулет:
Филе утиное	98	90
Фуа-гра	25	20
Шпинат	24	20
Филе куриное	-	25
Грибы белые	13,3	10
Сливки 38%	10	10
Петрушка	4	3
Соль	3	3
Соус:
Лук-шалот	12	10
Масло оливковое	3	3
Мадера	15	15
Сок томатный	15	15
Букет гарни	2	2
Петрушка	2	2
Демигляс	15	15
Семена горчицы	1	1
Масло сливочное	5	5
Гарнир из овощей:
Спаржа	34	30
Морковь	31,4	30
Масло оливковое	5	5
Соль	1	1
Выход:		140/60/50

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья

Утиное филе магре из фуа-гра очистить от пленок и сухожилий. Утиное филе разрезать вдоль на 2 равные части. Фуа-гра слегка обжарить и дать остыть. Листья шпината бланшировать 10 сек, извлечь из воды и обсушить.

Приготовить фарш - начинку для рулета: куриное филе, свежие белые грибы, сливки, зелень петрушки, соль взбить блендером до однородной массы.

Выложить в нахлест листья шпината, сверху нанести тонкий слой готового фарша, положить одну половину утиного филе, затем обжаренную фуа - гра, вторую часть утиного филе, сверху нанести оставшийся фарш и аккуратно завернуть полученную массу в листья. Упаковать в вакуум и варить 20 мин в воде при t 100 °С

Соус: мелко нарезанный лук-шалот обжарить на оливковом масле, добавить мадеру, томатный сок, букет гарни, зелень петрушки и демигас. Проварить на медленном огне и процедить. Перед подачей добавить семена горчицы и сливочное масло.

Гарнир из овощей: спаржу и морковь почистить, отварить до полуготовности, перед подачей слегка обжарить на оливковом масле с добавлением цветочной соли.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовый рулет разрезать на 2 части, выложить на сервировочную тарелку, вокруг полить соусом, рядом выложить гарнир из овощей.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 48 ч при температуре от 0 до 6 Сє.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено

Текстура (консистенция): Однородная

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав

Вкус и запах: Свойственный продуктам, входящим в состав блюда

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Рулет из утиного филе с фуа-гра в листьях шпината на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
9,1	21,2	5,9	259,4

Директор ресторана «Ностальжи»

Розов В.Э. (29.11.13)

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Цыпленок на шпажках, маринованный в тайском кокосовом маринаде с сальсой из ананаса и личи

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на цыпленок на шпажках, маринованный в тайском кокосовом маринаде с сальсой из ананаса и личи, вырабатываемое в горячем цеху и реализуемое в ресторане «Ностальжи»

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка на шпажках маринованного в тайском соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Цыпленок	289	200
Лемонграс или шпажки	-	-
Маринад кокосовый тайский	150	150
Ананас (пластины)	20	20
Личи	55	20
Соус лимонно-кислый	25	25
Маринад кокосовый тайский:
Чеснок	5,7	4,5
Имбирь	7,6	7,5
Лемонграс или шпажки	-	-
Перец чили тайский	10	7,5
Лук зеленый молодой	5,6	4,5
Молоко кокосовое	4,5	4,5
Соус рыбный (готовый)	10,5	10,5
Соус соевый	12	12
Саке	15	15
Ликер кокосовый «Malibu»	10	10
Ром кокосовый	3	3
Листья лайма	1	1
Соус лимонно-кислый:
Маринад кокосовый тайский	40	40
Молоко кокосовое	10	10
Выход:	-	200/40/25

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импор тного сырья.

Половину цыпленка насадить на шпажки или кусочки лемонграса и замариновать в тайском кокосовом маринаде. Оставить на ночь. Затем обжарть на гриле до готовности.

Сделать фруктовую сальсу: ананас и личи обжарить на гриле, остудить, мелко нарезать и перемешать.

Маринад кокосовый тайский: рубленный чеснок, имбирь, лемонграс, перец чили и зелень молодого лука смешать в блендере.

Добавить кокосовое молоко, рыбный соус, соевый соус, саке, ликер Malibu, кокосовый ром и листья лайма; перемешать. Использовать Ѕ часть маринада на цыпленка и Ѕ для приготовления лимонно-кокосового соуса.

Соус лимонно-кокосовый: в кокосовый тайский маринад добавить кокосовое молоко, хорошо перемешать и выпарить на сковороде.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Цыпленка выложить на прямоугольную тарелку и полить лимонно-кокосовым соусом, рядом поместить подготовленную фруктовую сальсу.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 48 ч при температуре от 0 до 6 0С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый, ровный, при разрезе выделяется бесцетный сок

Текстура (консистенция): корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе белый или сероватый

Вкус и запах: запах жаренной птицы с ароматом специй; в меру острый, соленый, без порочащих признаков

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда цыпленок на шпажках, маринованный в тайском кокосовом маринаде с сальсой из ананаса и личи на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
16	1	4,2	110,3

Директор ресторана «Ностальжи»

Розов В.Э. (29.11.13)

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рулет из куриного филе с креветками и диким рисом

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет из куриного филе с креветками и диким рисом, вырабатываемое в горячем цехе и реализуемое в ресторане «Ностальжи»

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета из куриного филе с диким рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Водоросли нории	10	10
Креветки тигровые очищенные	30	30
Спаржа зеленая	22	20
Имбирь	12,8	10
Филе куриное	160	69
Перец белый молотый	1	1
Масло кунжутное	10	10
Тимьян свежий	0,1	0,1
Сливки 22%	90	90
Сыр гарганзола	12	10
Соль	2	2
Перец сладкий красный	12	10
Лук сибулет	2	2
Рис дикий (отварной)	50	50
Выход	-	120/100/50

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Водоросли нории нарезают на полоски. Тигровых креветок очистить, разрезать, освободить от брюшной венки, распластать.

У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе нарезать на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять.

Креветки выложить на плоские нории, подровнять ножом, сверху поместить верхушки спаржи, завернуть в виде роллов, роллы обернуть отбитым куриным филе.

В вакуумный пакет уложить нарезанный имбирь, насыпать белый молотый перец.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо красиво оформлено, украшено

Срок годности рулета из куриного филе с креветками и диким рисом согласно СанПиН 2.3.2.1324 -48ч при температуре от 0 до 6 0С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено

Текстура (консистенция): не ломается при разрезе, консистенция однородная

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда

Вкус и запах: вкус курицы, специй

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда рулет из куриного филе с креветками и диким рисом на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
14,5	10,3	6,8	178,3

Директор ресторана «Ностальжи»

Розов В.Э. (29.11.13)

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Фермерский цыпленок в луговых травах

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо фермерский цыпленок в луговых травах, вырабатываемое в горячем цехе и реализуемое в ресторане «Ностальжи»

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фермерского цыпленка в луговых травах, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Цыпленок потрашенный	151	145
Лимон	49	30
Розмарин	1	1
Тимьян	1	1
Лук-шалот	35	30
Чеснок	12,8	10
Соль цветочная	1	1
Перец черный молотый	1	1
Масло оливковое	15	15
Яйца перепелиные	2 шт.	20
Выход		100/20/30

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Цыпленка обработать, внутрь положить дольки лимона, розмарин, тимьян, лук-шалот и чеснок.

Цыпленка натереть солью и перцем, смазать оливковым маслом.

Запекать в духовом шкафу 25 минут при температуре 180

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче декорировать перепелиными яйцами

Срок годности фермерского цыпленка в луговых травах согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 72 ч при температуре от 0 до 6 0С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво оформлено, на поверхности нет подгорелостей

Текстура (консистенция): мясо нежное с хрустящей корочкой

Цвет: корочка золотистая, цвет мяса на разрезе белый или слегка сероватый

Вкус и запах: аромат розмарина, тимьяна, курицы. Вкус соответствует продуктам входящим в состав

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда фермерский цыпленок в луговых травах на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
12,8	16,8	1,7	210,6

Директор ресторана «Ностальжи»

Розов В.Э. (29.11.13)

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

(наименование блюда)

Утиная грудка с соусом из ананаса и розмарином

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на утиную грудку с соусом из ананаса и розмарином, вырабатываемое горячем цехе и реализуемое в ресторане «Ностальжи»

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утиной грудки с соусом из ананаса и розмарином, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Филе утки с кожей	189	180
Масло оливковое	8	8
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,005	0,005
Овощи гриль п/ф	-	120
Соус ананасовый п/ф	-	85
Розмарин	3	2
Помидоры черри	25	25
Овощи гриль:
Цуккини	52	35
Баклажаны	60	57
Перец сладкий	80	60
Масло оливковое	5	5
Соус ананасовый:
Ананас	72	40
Масло сливочное	25	25
Сок ананасовый	100	100
Выход:		150/120/85/25

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить грудку на оливковом масле. Довести до готовности в духовом шкафу в течение 8-10 минут. Нарезать утиную грудку под углом 45є на медальоны, посолить, поперчить. Цуккини, баклажаны и перец нарезать и обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом. Ананасы нарезать кубиком и обжарить на оливковом масле (10 г.) Добавить ананасовый сок, оставшееся сливочное масло и наполовину выпарить.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На тарелку выложить утиную грудку, полить ананасовым соусом, гарнировать овощами гриль с розмарином и украсить помидорами черри.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 48 при температуре от 0 до 6 0С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мясо равномерно прожарено, колер золотистый, на разрезе выделяется золотистый сок

Текстура (консистенция): корочка мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму

Цвет: корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе белый или сероватый

Вкус и запах: жаренного мяса с ароматом розмарина, в меру соленый

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда утиная грудка с соусом из ананаса и розмарином на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
8,4	22,3	8,3	268,1

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Я полностью согласен с данным высказыванием, и от себя хочу добавить, что на данный момент в современной кулинарии успешно создаются и применяются все новые методы приготовления пищи, открываются новые ингредиенты и букеты вкусов, что способствует быстрому развитию сетей общественного питания, ресторанов и частных предприятий, что в свою очередь непременно отражается на качестве жизней людей.

Сейчас сфера общественного питания очень популярна, она вовлекает в себя все большее количество людей с каждым годом, чему нельзя не порадоваться.

Разработанные мной технико-технологические карты также могут быть востребованы в ресторанах и в кулинарных учебных заведениях.



Литература

· Технология приготовления пищи (Н. И. Ковалев, 2001)

· http://www.cnshb.ru/AKDiL/0006/base/RS/000897.shtm

· http://tumbatu.ru/obrabotka-selskohozyaystvennoy-ptits/

· http://agropit.ru/

· http://www.cooke.ru/article-ulasevich-5_16.htm

Размещено на Allbest.ru

...