Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание - самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня дополнительных услуг.

Основные направления развития сети общественного питания:

· приоритетное развитие общедоступной сети предприятий, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей;

· восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

· массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Сегодня большое значение придается правильному и рациональному питанию. Создаются специализированные производственные комплексы питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные непосредственно в учреждениях, решая тем самым социальные задачи, стоящие перед отраслью, связанные с дальнейшим совершенствованием питания населения.

Социальные задачи, стоящие перед отраслью, связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурными подразделениями этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. После значительного реформирования общественное питание в России начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

Для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие. Причина заключается в том, что малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.

Благодаря появлению разнообразных видов предприятий общественного питания, потребители имеют возможность выбора, а основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг для того, чтобы привлечь посетителей. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые отвечают четко определенным потребностям; удовлетворяют требованиям потребителя; соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству и друг им требованиям общества; предлагаются потребителю но конкурентоспособным ценам: обусловливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим, важное значение имеют создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Одним из основных направлений государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений являются приоритетное развитие производства полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности. Формирование заготовочных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов (комбинат питания, фабрика заготовочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения качества, набора предлагаемых услуг и ассортимента продукции. Поэтому, рассматриваемая тема моей работы по итогам стажировки "Изучение и анализ организации и технология выпуска полуфабрикатов из птицы в заготовочном предприятии" является актуальной.

Цели и задачи: систематизация материала по обозначенному направлению "Изучение и анализ организации и технология выпуска полуфабрикатов из птицы в заготовочном предприятии", формирование выводов и предложений по организации работы.



1. Теоретические аспекты организации работы заготовочных предприятий

1.1 Характеристика основных типов заготовочных предприятий общественного питания

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижения высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском на другие предприятия.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятия развивается в следующих направлениях:

· организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

· производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и т.д.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование - это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примерами такого кооперирования являются комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование производится между предприятиями различных отраслей, например предприятиями общественного питания и мясо- и молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты. В результате межотраслевого кооперирования создаются комплексные фирмы.

Франчайзинг - смешанная форма крупного и мелкого предпринимательства, при которой крупные организации (франчайзеры) заключают договор с мелкими формами (франчайзи) на право действовать от их имени.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера производственно-торговой деятельности подразделяются на предприятия-заготовочные и предприятия-доготовочные.

Заготовочные предприятия вырабатывают полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Основными заготовочными предприятий общественного питания являются фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов, специализированные кулинарные цехи.

Фабрика-заготовочная -- это крупное механизированное предприятие по производству полуфабрикатов. Фабрика-заготовочная имеет в основном те же цехи, что и комбинат полуфабрикатов, но меньших размеров и меньшей производительности, складское хозяйство, экспедицию и специализированный транспорт. Мощность фабрики-заготовочной составляет 10--25 т перерабатываемого сырья в сутки. Комбинаты полуфабрикатов и фабрики-заготовочные могут входить в состав кулинарных торгово-производственных объединений.

Фабрика-кухня -- это крупное предприятие общественного питания, осуществляющее переработку сырья в выпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в снабжение ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании может располагаться столовая, домовая кухня, ресторан, кафе или закусочная. Фабрика-кухня, как и фабрика-заготовочная, имеет цеховую структуру. Кроме основных цехов, в ее состав могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских и других изделий. Мощность фабрики-кухни -- до 10--15 тыс. блюд в смену.

Фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий -- крупные внутрисистемные предприятия, предназначенные для централизованного производства промышленными способами полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий и снабжения ими различных предприятий общественного питания города (района). Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий в отличие от других внутрисистемных производственных предприятий (фабрик-кухонь, фабрик-заготовочных и т.д.) специализируется на производстве такой продукции, которая имеет относительно длительный срок хранения и реализации и может быть приготовлена впрок и храниться на складе.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов -- механизированные предприятия, выпускающие определенный ассортимент полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных), которыми снабжают доготовочные предприятия. Размещены они в основном при мясокомбинатах, овощехранилищах и т.п. Специализированные кулинарные цехи входят в состав крупных предприятии общественного питания я служат для изготовления кулинарной продукции, предназначенной в основном для реализации через магазины кулинарии.

Комбинат полуфабрикатов представляет собой крупное механизированное предприятие, предназначенное для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Мощность такого предприятия достигает 30--40 т перерабатываемого сырья в сутки. На предприятиях действует высокопроизводительное механизированное оборудование, в том числе поточные линии по переработке мяса, рыбы, овощей, мощное холодильное оборудование, а для размораживания мяса я птицы -- дефростеры. Комбинаты полуфабрикатов имеют большое складское хозяйство, экспедицию и специализированный транспорт.

Комбинат питания - крупное хозрасчетное объединение, в состав которого входит: фабрика-заготовочная иди специализированные заготовочные цехи, широко разветвленная сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазинов кулинарии и полуфабрикатов. Имея высокомеханизированное производство, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов предприятиям общественного питания других организаций, а также отделам полуфабрикатов и кулинарии магазинов розничной торговли. Комбинат питания имеет единую производственную программу и план товарооборота, единое административное и хозяйственное управление производственно-торговым процессом, общее складское хозяйство, что позволяет по сравнению с предприятиями общего типа значительно уменьшить управленческие и административные расходы, улучшить использование транспорта.

Комбинат питания, как правило, создается на территории явного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать и население прилегающего жилого района, и сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создай в крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Фабрика-заготовочная обычно размещается в отдельно стоящем здании и соединяется утепленными коридорами с сетью столовых-доготовочных, кафе, кафе-автоматов и буфетов, расположенных в учебных корпусах.

1.2 Особенности технологии выпуска полуфабрикатов на заготовочных предприятиях

Индустриальная технология производства продукции общественного питания способствует обеспечению горячим питанием население по месту работы или учебы, повышению качества блюд и изделий, расширению ассортимента, рациональному использованию сырья и продуктов.

Применение индустриальной технологии позволяет стандартизировать выпускаемую продукцию. В настоящее время установлено два уровня нормативно-технической документации: государственные (республиканские) стандарты и технические условия,

На всю продукцию, выпускаемую в общественном питании централизованно, имеется нормативно-техническая документации, которая включает технические условия (ТУ) и технологическую инструкцию (ТИ), в которой приведены рецептуры, технология приготовления, рекомендации по использованию продукции.

Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие выпускаемой продукции требованиям нормативно-технической документации, что способствует повышению качества и сохранению пищевой ценности перерабатываемого сырья.

В результате внесены изменении в традиционную технологию производства кулинарной продукции. Изменена технология приготовления салатов (мясного, рыбного, столичного). Если по традиционной технологии овощи и мясо (рыбу, птицу) парят, охлаждают, а потом нарезают кубиками, смешивают, заправляют майонезом и порционируют, то предлагаемая технология предусматривает нарезку в сыром виде кубиками овощей, мяса, рыбы, затем припускание или варку (отдельно каждый компонент салата), охлаждение, расфасовку в функциональные емкости по массе в строго определенной последовательности и хранение. Заправку майонезом производят на доготовочном предприятии, с однократным перемешиванием перед отпуском. Такая технология обеспечивает санитарное благополучие салатов при централизованном производстве и транспортировании их на другие предприятия общественного питания и в магазины кулинарии. При этом унифицирована и норма вложения майонеза в салаты. Введена новая операция припускания соленых огурцов в огуречном рассоле. Картофель предложено варить в подсоленной кипящей воде с добавлением уксуса, что способствует лучшему сохранению формы картофельных кубиков. Картофель приобретает белый цвет и кубики не склеиваются между собой после варки.

Среди овощных полуфабрикатов высокой степени готовности следует отметить и такие, как свекла маринованная, свекла тушеная для борща, лук и морковь пассерованные.

Изменена, технология подготовки тушек птицы к кулинарной обработке. По новой технологии тушки птицы выдерживают в 4% ном растворе поваренной соли в течение 12 ч при 4-8С Такая обработка обеспечивает равномерный посол птицы и сочность мякоти после варки, а также снижает тепловые потери.

По новой индустриальной технологии предлагается варить концентрированные бульоны (мясной и куриный с желатином, куриный костный, костные концентрированные), которые при охлаждении приобретают студнеобразную консистенцию. Такие бульоны можно транспортировать в функциональных емкостях с использованием контейнеров.

При централизованном производстве, костных концентрированных бульонов предусмотрено предварительное измельчение костей механическим способом до 5--7 см, затем жарка при 275°С в жарочном шкафу в течение 30 мин. Установлена норма жира, вытапливаемого из костей в процессе тепловой обработки (обжарки и варки бульона), и даны рекомендация по его использованию.

Предложенный технологический процесс варки бульонов способствует улучшению качества бульонов для первых блюд и обеспечивает более полное извлечение сухих веществ и жира из костей.

В разработанной документации предлагается мясо, шпигованное тушеное, мясо жареное, осетрину отварную нарезать на порции на заготовочном предприятии, уложить строго определенное количество порций в функциональные емкости, залить концентрированным бульоном и в таком виде транспортировать на доготовочные предприятия, где их нужно только разогреть и сразу отпускать потребителю.

Очень трудоемким процессом на предприятиях общественного питании, требующим больших затрат рабочего времени и высокой квалификации работников, является производство соусов.

В настоящее время централизованно по новой технологии выпускают соусы шести наименований: красный основной, белый основной, томатный, сметанный, маринад овощной с томатом и яблочный. Новая технология предусматривает выработку концентрированных соусов в виде паст с содержанием 30--40% сухих веществ, которые достаточно развести водой, довести до кипения или проверить.

Для получения соусов из соусных паст необходимо приготовить бульон на доготовочном предприятии. Приготовление бульона является длительным и трудоемким процессом, требующим разнообразного крупногабаритного оборудования. Во избежание этого в состав полуфабрикатов соусов введен концентрированный бульон.

Протирание пассерованных овощей, входящих в состав соуса, также является трудоемким процессом. По новой технологии овощи для полуфабриката соусов красного основного, белого основного и томатного тонко измельчают (гомогенизируют), что дает возможность полностью использовать овощи.

В целях унификации технологии приготовления соусов используется один вид мучной пассеровки -- белая безжировая. Это связано с тем, что традиционно соус красный основной приготавливается на красной безжировой пассировке, соусы томатный и белый основной -- на белой жировой пассеровке. Красная безжировая пассеровка не обеспечивает нормальной вязкости соуса и значительно уступает белой по загущающей способности.

Унификации рецептур по новой технологии приготовления соусов даст возможность сократить расход жира на 100 кг, сахара на 20 кг при производстве 1 т продукции, а также полностью использовать предусмотренные рецептурой овощи.

Свежие овощи (в том числе редис и редька) будут поступать на доготовочные предприятия уже в нарезанном виде; коренья и зелень -- обработанными; огурцы соленые -- нарезанными и припущенными; капуста Свежая белокочанная -- нарезанная и бланшированная.

Разработана унифицированная рецептура на рыбную котлетную массу для тефтелей, биточков и фрикаделек, которая предусматривает максимальное проведение технологических операций, связанных с производством кулинарной продукции непосредственно на заготовочных предприятиях.

При разработке технологии производства охлаждаемых блюд руководствовались принципами: максимально упростить контроль технологических режимов, механизировать технологические операции и обеспечить бактериальную стойкость охлажденных блюд и гарниров при хранении. Исходи из специфики приготовлении охлажденных блюд, их рецептуры и технологии производства в ряде случаев существенно отличаются от аналогичных блюд, приготовляемых непосредственно на месте потребления пищи.

Охлажденные супы и компоты, приготовленные централизованно, содержат минимальное количество жидкости т. в, приготавливаются концентрированными.

Технологический процесс производства первых блюд включает приготовление суповой основы, состоящей из различных компонентов плотной части супов, концентрированного костного или мясокостного бульона, в охлаждение. Компонентами суповой основы являются: пассерованные морковь и лук репчатый, припущенная капуста белокочанная, тушеная свекла, тушеная капуста квашеная, припущенные огурцы соленые, отварная крупа перловая, отварной горох и др.

Бульон в суповой основе составляет минимальное количество (70--80 г на 1000 г супа), т.е. 10% от содержания его в супах по действующему Сборнику. При разогреве добавляют воду или бульон, в результате чего консистенция охлажденных супов соответствует традиционным первым блюдам.

Производство вторых охлажденных блюд и гарниров по рецептурам я технологии в основном не отличается от традиционных. Внесены изменения в технологию приготовления гуляша на говядины, печени по-строгановски и капусты тушеной.

При приготовлении гуляша на говядины мясо тушат с добавлением пассерованной томатной пасты в воды. Гуляш расфасовывают в функциональные емкости, заливают соусом белым основным, затем проваривают.

При производстве печени по-строгановски соус сметанный с луком был заменен на соус сметанный с томатом и луком. Это позволило сократить дополнительные операции при тушении (не вводится томатное пюре и соус "Южный").

В приготовление гарнира -- капусты тушеной внесены изменения, упрощающие технологию и позволяющие сделать ее более приемлемой для промышленного производства. В традиционной технологии компоненты по рецептуре вводятся при тушении поэтапно и за 5 мин до окончания тушения капуста заправляется мучной пассеровкой.

Рекомендованная технология предусматривает одновременно закладку всех компонентов, а вместо мучной пассеровки капуста заправляется соусом белым основным. Органолептические показатели капусты тушеной, приготовленной по описанной технологии, не имеют существенных различий от капусты, приготовленной традиционным способом.

Сладкие охлажденные блюда приготавливаемся в виде концентрата. Однако для хранения и транспортирования сладких охлажденных блюд в функциональных емкостях потребовалось изменить концентрацию сахарных сиропов. Например, крепость сахарных сиропов в компоте из свежих яблок составляла по старой технологии 37%, в функциональных емкостях крепость сахарного сиропа данного компота была увеличена до 53%.

Внедрение на предприятиях общественного питания новой нормативно-технологической документации, предусматривающей промышленную технологию производства кулинарной продукции, позволит существенным образом повысить ее качество и сократить затраты ручного труда на доготовочных предприятиях.



1.3 Нормативно-технологическая база производства продукции заготовочного предприятия

Основополагающими документами при производстве полуфабрикатов являются следующие:

· Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";

· Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации;

· Федеральный закон РФ от 27.12.2002 г. №184-ФЗ "О техническом регулировании";

· Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения №52-Ф3.

· ГОСТ Р 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу";

· ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия".

· ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания".

· ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

· ГОСТ Р 50647-2010 "Услуги общественного питания. Термины и определения"

· ГОСТ Р 52702-2006 "Мясо кур в ассортименте"

· С 1 июля 2002 г. в РФ введен в действие порядок разработки и оформления технических условий (ТУ) на все виды пищевых продуктов. Этот порядок утвержден в форме Государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р 51740--2001) и обязателен для повсеместного применения на территории России ГОСТ 2.114--95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия".

· ОСТ - нормативный документ, регламентирующий производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

· Технические условия - основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов на предприятиях.

· МУК 2.3.2.970--00 "Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников";

· Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник под редакцией члена-корр. РАН, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН проф. В.А. Тутельяна (М.: ДеЛи принт, 2002).

1.4 Условия и организация технологического процесса выпуска полуфабрикатов на заготовочном предприятии

К технологическим процессам заготовочных предприятий предъявляют следующие основные требования:

- организация производства по современным индустриальным технологиям, в том числе по технологии интенсивного охлаждения продукции с ее последующим восстановлением ("готовь и охлаждай");

- оснащение высокопроизводительным оборудованием для механической обработки сырья и полуфабрикатов, для тепловой обработки продуктов, для охлаждения, фасовки, упаковки и маркировки готовой продукции,

- использование гастроемкостей и средств их перемещения (стеллажей и контейнеров),

- соблюдение поточности технологических процессов, исключающая встречные потоки сырой и готовой продукции, чистой и грязной тары;

- технологичность и высокая производительность технологических процессов, обеспечивающих безопасность и качество готовой продукции,

- обеспеченность контрольно-измерительными приборами всех технологических операций, связанных с кулинарной обработкой продуктов и охлаждением готовой продукции,

- минимальная протяженность технологических и транспортных потоков, исключение возвратных, петлеобразных и транзитных движений через цехи и их отделения (участки),

- использование современных тары и упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами,

- необходимость охлаждения или замораживания готовой продукции с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

Технологические процессы на заготовочных предприятиях состоят из следующих основных стадий:

- хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- предварительная подготовка сырья и продуктов;

- механическая обработка сырья и производство полуфабрикатов;

- производство кулинарных, мучных изделий, готовых охлажденных блюд;

- охлаждение изделий, готовых охлажденных блюд;

- хранение готовой продукции;

- комплектование по заказам доготовочных предприятий, магазинов кулинарии;

- доставка к местам потребления;

- транспортирование возвратной тары;

- мытье тары, средств перемещения.

Технологический процесс выпуска полуфабрикатов из овощей.

Механическая обработка различных видов овощей и централизованное изготовление полуфабрикатов из них производится в овощных цехах.

Ассортимент полуфабрикатов устанавливается на основе нормативно-технической документации.



1.4.1 Технологический процесс выпуска полуфабрикатов из овощей

В овощных цехах большой мощности производство очищенного сульфитированного картофеля осуществляется поточно-механизированным способом. Калиброванный картофель поступает в вибромоечную машину, проходит камнеловушку (для удаления посторонних предметов), очищается на картофелеочистительной машине, поступает в конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации картофеля и на весовой дозатор. Сырой очищенный сульфитированный картофель, предназначенный для доготовочных предприятий общественного питания, упаковывают в полиэтиленовые мешки, специальные контейнеры, фляги.

Корнеплоды моют в ваннах или в моечных вибрационных машинах, затем через загрузочную воронку по наклонному транспортеру направляют в дозатор картофелечистки, а после очистки на конвейер инспекции и дочистки, оттуда в весовой дозатор, затем они ополаскиваются и ссыпаются в тару (контейнеры, корзины, мешки из полиэтиленовой пленки).

На технологической линии обработки капусты производят ее зачистку от загрязненных листьев и затаривание. Операции выполняются вручную на производственных столах.

На участке обработки лука его очищают вручную. Для этой цели применяют специальные столы, оснащенные вытяжной вентиляцией. У луковиц обрезают ножом шейки и донца, а затем удаляют верхние сухие чешуйки. Затаривают лук так же, как и корнеплоды. В крупных цехах используют линии очистки и мойки лука.

Технологический процесс производства полуфабрикатов кореньев и зелени включает операции подготовки сырья, очистки кореньев, зеленого лука, укропа, салата, промывки кореньев в зелени.

Моют коренья в ваннах вручную или в моечных машинах периодического и непрерывного действия. Зелень промывают в ваннах вручную. Коренья сельдерея очищают от кожицы на картофелечистке, а затем зачищают и промывают вручную; петрушку, пастернак, лук зеленый, салат зеленый, укроп очищают и моют вручную.

На участке обработки кореньев и зелени может быть организовано производство полуфабрикатов "Редис и редька обработанные нарезанные". Согласно техническим условиям на эти полуфабрикаты редис очищают от ботвы, а белый редис и редис красный обрезной еще от кожицы вручную. У редьки и редиса также обрезают остатки корней. Редьку очищают от кожицы на картофелечистке или на линии обработки корнеплодов (если она обрабатывается в большом количестве). Обработанные овощи промывают холодной водой, нарезают, затаривают в функциональные емкости и направляют в камеру интенсивного охлаждения.

1.4.2 Технологический прогресс выпуска полуфабрикатов из мяса

Организация технологического процесса в цехе предусматривает дефростацию, удаление клейма, обмывание и обсушивание мяса, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, жиловку и зачистку крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. После этого полуфабрикаты укладываются в функциональные емкости, маркируются, охлаждаются и передаются в экспедицию.

Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростера на подвесных путях, при этом вместимость каждого из трех помещений дол должна соответствовать суточному количеству перерабатываемою сырья.

Обмывание и обсушивание туш производятся в специальном помещении на подвесных путях с предварительным удалением клейма, загрязненных мест, сгустков крови.

Для обмывания мяса используют специальное душевое устройство, а в небольших цехах -- щетки-души.

Обсушивание мяса необходимо для ускорения его обработки. Производят его циркулирующим воздухом с температурой до 6°С или при помощи специальных салфеток из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле (из твердых пород дерева) с помощью ленточной пилы или мясницкого топора (для небольших цехов).

На технологической линии производства крупнокусковых полуфабрикатов операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса выполняются вручную на производственных столах.

После жиловки и зачистки крупнокусковые части мяса сортируют и распределяют следующим образом. Часть мяса в виде крупнокусковых полуфабрикатов затаривают в функциональные емкости для дальнейшего транспортирования на доготовочные предприятия общественного питания, оставшееся мясо направляют на линию производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, линию производства полуфабрикатов из рубленого мяса и в кулинарный цех для дальнейшей обработки.

1.4.3 Технологический прогресс выпуска полуфабрикатов из рыбы

Технологический процесс производства рыбы специальной разделки включает операции размораживания рыбы, очистки от чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей, промывания, фиксации в охлажденном рассоле, охлаждения полуфабриката, упаковки, маркировки.

Размораживание производят в воде с температурой не выше 20°С. Для этой цели рабочие места оборудуют ваннами с механизированной загрузкой и выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах или передвижными ваннами (для цехов небольшое мощности).

Операции по удалению чешуи, срезанию плавников, отделению голов механизированы. При организации рабочих мест их оснащают чешуеочистительным устройством, плавникорезкой, головоотсекающей машиной.

Операции по потрошению и промыванию рыбы осуществляют вручную на производственных столах со встроенными моечными ваннами. Рядом устанавливают столы со специальными станками для зачистки рыбы от черной пленки и плавательного пузыря, и специальные столы, на которые кладут рыбу для стекания воды после промывания.

На технологической линии изготовления рыбных биточков производят разделку рыбы на филе с кожей без костей, измельчение рыбы и хлеба на мясорубке, добавление компонентов и перемешивание в фаршемешалке, затем дозировку, формование и панирование биточков на котлетном автомате. Затем полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости, охлаждают, после чего упаковывают и маркируют. На этой технологической линии кроме перечисленного оборудования используют производственные столы, передвижные стеллажи, контейнеры, передвижные автоматы.

Технологический процесс централизованной обработки рыб семейства осетровых включает размораживание, удаление голов, спинных жучек, плавников, визиги, Пластование, ошпаривание и зачистку. Все операции выполняются вручную на производственных столах. Для промывания рыбы используют моечные ванны, а для ошпаривания -- плиты или сковороды электрические.

1.4.4 Технологический прогресс выпуска полуфабрикатов из птицы

Технологический процесс обработки птицы состоит из размораживания, опалившая, удаления голов, шеек, ножек, потрошения, мытья, обсушивания, формовки и заправки тушек, изготовления полуфабрикатов. В соответствии с этими процессами в цехе организуют технологические линии и рабочие места.

Тушки птицы лучше размораживать в охлаждаемом помещении при температуре 8-10⁰С и относительной влажности воздуха 8-95% в течение 10-12 ч. Их укладывают на стеллажи или развешивают на вешалах.

На технологической линии разделки тушек птицы производят опаливание с целью удаления с кожи птицы волосовидного пера. Для этой цели используют специальное устройство для опаливания птицы производительностью 40-60 тушек в час.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев осуществляют дисковой пилой, а потрошат птицу вручную на производственных столах со встроенными моечными ваннами.

Промывают птицу холодной водой, одновременно удаляя сгустки крови, остатки внутренностей.

Производственные столы для потрошения птицы, а также для ее формовки и заправки размещают вдоль конвейера. Столы должны быть оснащены разделочными досками, специальными инструментами. У каждого рабочего места размещают передвижные емкости для складывания отходов.

1.5 Системе контроля качества выпуска полуфабрикатов на заготовочном предприятии

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией Федеральными Законами, ГОСТами, техническими условиями. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Запланированное обеспечение уровня качества зависит от многих факторов:

- от чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

- от качества исходного сырья или полуфабрикатов;

- совершенства рецептуры и технологии;

- соблюдения технологических процессов;

- уровня технического оснащения производства;

- уровня квалификации кадров;

- организации производства и обслуживания;

- соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

- заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции, поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Качество полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности (творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания.

Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой).

Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста).

Однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема).

Волокнистость - волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо).

Терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса - мягкая, сочная; картофельное пюре - рыхлая, пышная, однородная.

Также показателем качества является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Органолептическая оценка полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.

В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

1.6 Ассортимент и характеристика полуфабрикатов, выпускаемых на заготовочных предприятиях

Ассортимент полуфабрикатов из овощей:

· Полуфабрикат "картофель сырой очищенный сульфитированный" (ОСТ 28.3--77). Для выработки полуфабриката лучше использовать клубни округлой или овально-округлой формы, гладкие, без наростов, с тонкой кожицей и небольшим количеством неглубоких глазков. Процесс обработки картофеля при централизованном производстве практически не отличается от процесса очистки его в предприятиях общественного питания и производится на поточных линиях ПЛСК-1000 по приготовлению очищенного сульфитированного картофеля.

· Полуфабрикаты овощные "морковь, свекла очищенные" (ОСТ 28.1--76). Для централизованной выработки лучше использовать морковь диаметром от 3 до 8 см, а свеклу -- от 5 до 14 см круглой и плоской формы и до 10 см удлиненной. Технологическую обработку выполняют, применяя поточную линию JIMO, механический, огневой и парощелочный способы. При очистке корнеплодов сульфитацию не используют.

· Полуфабрикат "лук очищенный". Для централизованной выработки полуфабриката служит поточная линия ЛМО, где осуществляется очистка лука механическим способом. При зачистке удаляются его шейка, донце, верхние сухие чешуйки и срезаются поврежденные участки.

· Полуфабрикат "капуста белокочанная". Для централизованной зачистки используют кочаны массой не менее 0,8 кг (для средней и поздней капусты). При зачистке удаляют загрязнения, загнившие, поврежденные, зеленые и желтые листья, наружную часть кочерыжки.

· Пассерованные морковь а лук. Морковь и лук нарезают соломкой, пассеруют на свином жире до появления серовато-желтого цвета у лука и золотисто-оранжевого у моркови.

· Набор для щей. В состав набора входят капуста белокочанная свежая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты.

· Набор для борща. В состав набора входят свекла, капуста белокочанная свежая, морковь, лук, а также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают имеете с мясом или костями в целлофановые пакеты.

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы:

· Полуфабрикат "рыба специальной разделки охлажденная". Технологический процесс производства полуфабриката "рыба специальной разделки охлажденная" предусматривает: размораживание, разделку, мытье, фиксацию, охлаждение, упаковку и маркировку.

· Полуфабрикат "рыба специальной разделки мороженая" представляет собой замороженную тушку, разделанную по описанной выше технологической схеме, но не подвергающуюся фиксации. Разделанную рыбу замораживают поштучно или блоками массой до 14 кг. Температура в замороженной тушке рыбы или в толще блока не должна превышать --15°С. Снаружи рыба покрывается ледяной корочкой (глазурью), масса которой составляет не менее 3% массы рыбы.

· Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет.

· Котлеты -- изделия овальной формы с одним заостренным концом, длиной 11 см, шириной 5 см, толщиной 1,7 см. Панируют в просеянных молотых сухарях.

· Биточки -- изделия приплюснуто-круглой формы, диаметром 6 см, толщиной 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.

· Тефтели -- изделия шарообразной формы, диаметром до 3 см. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелко рубленный пассерованный репчатый лук и хлеб (200 г на 1 кг филе).

· Тельное -- фаршированное изделие в форме полумесяца, которое формуется с помощью смоченной марли или салфетки. Смачивают в льезоне, а затем панируют в сухарях.

· Рулет -- изделие в форме батона с фаршем внутри. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают слоем на смоченную марлю или салфетку в виде прямоугольника толщиной 1,5--2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помешают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой. Затем смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями.

Ассортимент полуфабрикатов из мяса:

Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:

· вырезка -- мякоть мышцы, покрытой блестящим сухожилием;

· толстый край -- пласт мяса прямоугольной формы, снятый со спинных (грудных) позвонков, с внешней стороны покрыт блестящим сухожилием, без мышцы и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

· тонкий край -- пласт мяса прямоугольной формы, снятый с поясничных позвонков, без сухожилий, прилегающих к позвоночнику, с внешней стороны покрыт блестящим сухожилием;

· верхняя часть -- мякоть округлой формы, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены;

· внутренняя часть -- мякоть, покрытая тонкой поверхностной пленкой;

· боковая часть -- мякоть крупной мышцы квадратно-плоской формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой;

· наружная часть -- пласт мяса из двух сросшихся мышц удлиненно-плоской формы, покрытый поверхностной пленкой;

· лопаточная часть--мякоть, разделенная на две части: плечевую -- мышца клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой, заплечную -- две мышцы продолговатой формы, соединенные и покрытые пленкой; подлопаточная часть -- мякоть квадратной формы;

· грудинка -- мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка -- пласт мяса прямоугольной формы; котлетное мясо--куски мякоти различных размера и массы из шейной части, пашины и обрезков, а также мякоть покромки для туш II категории. Поверхность кусков не заветрена, цвет и запах характерны для доброкачественного мяса.

· Из баранины, телятины и свинины поступают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

· корейка -- спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, с внешней стороны сухожилия удалены;

· окорок -- мякоть заднетазовой части без жилистого мяса, прилегающего к берцовой кости;

· лопатка -- мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой костям;

· грудинка -- реберная часть туши с реберными костями без грудной кости и пашины;

· шея -- мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины;

· котлетное мясо -- куски мяса различных размера и массы из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

· Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины поступают в следующем ассортименте: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо для шашлыка. Все полученные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям: поверхность незаветренная, цвет и запах характерны для доброкачественного мяса. Мышечная ткань должна быть упругой, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. Межмышечная соединительная ткань и тонкие поверхности пленки могут быть оставлены.

Из баранины и свинины вырабатывают полуфабрикаты: рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофан порциями 125, 250, 500 и 1000 г.

Порционные панированные полуфабрикаты поступают на предприятия общественного питания следующие: ромштекс из говядины, котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины и шницель. Поверхность полуфабрикатов покрыта ровным слоем сухарей. Края ровно обрезаны. Цвет полуфабриката в сухарях от светло-желтого до золотистого. Увлажненная и отставшая панировка не допускается. Масса для розничной торговли по 125 г.

Рубленые полуфабрикаты. Мясные рубленые полуфабрикаты, изготовляемые централизованно, должны соответствовать технологической инструкции.

· Московские котлеты изготовляют из говядины с добавлением сала-сырца.

· Домашние котлеты изготовляют из говяжьего и свиного мяса с добавлением репчатого лука.

· Киевские котлеты изготовляют из свиного мяса с добавлением репчатого лука.

· Бифштекс рубленый изготовляют из говядины с добавлением шпика свиного. Форма котлет и бифштексов круглая, панировка на котлетах равномерная. Масса котлет 50 г, бифштекса 100 г. Запах изделий должен быть свойствен доброкачественному мясу со специями, без какого-либо постороннего запаха. Консистенция однородная, свойственная хорошо перемешанному мясному фаршу, без сухожилий и кусочков хлеба. Не допускаются полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками порчи.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы:

· Тушки кур и цыплят разделанные. Полуфабрикат полностью подготовлен к кулинарной обработке. Тушки хорошо вымыты и заправлены и одну нитку или "в кармашек". Поверхность тушек чистая и, без остатков пера, пеньков. Цвет и запах свойственны доброкачественной птице. На тушках, предназначенных для розничной продажи, выжжено клеймо на коже правого окорочка с цифрой 1 или 2 в зависимости от категории упитанности кур и цыплят. В магазины кулинарии полуфабрикаты поступают весовыми

· Филе натуральное из кур. Полуфабрикат имеет овальную форму, запах, присущий свежему куриному мясу. Цвет от бело-розового до розовою. Полуфабрикат может содержать плечевую косточку длиной 5--4 см. Масса косточки не более 5 г. Дли продажи и магазины кулинарии полуфабрикаты поступают носовыми.

· Филе панированное из кур. Полуфабрикат имеет овальную форму, цвет от белого до кремового, обрубленную часть плечевого сустава. Панированы в пшеничном хлебе. Не допускается увлажнение и отставание панировки от мяса. Для продажи в магазины кулинарии полуфабрикат поступает порциями по 110 г,

· Окорочка из кур. Полуфабрикат представляет собой мясокостную часть тушки с кожей и костями (бедренной и берцовой). Для продажи в магазины кулинарии поступает весовым. В порции окорочка допускается один довесок, кости должны составлять но боле 7% массы полуфабриката.

...