· Котлеты рубленые из кур. Полуфабрикат приготовлен из измельченной мякоти окорочной с кожей. Форма котлет овально-приплюснутая, поверхность равномерно панирована в пшеничном хлебе. Выход полуфабриката для продажи в магазинах кулинарии 63 и 94 г.

· Потроха. В полуфабрикат входят обработанные и вымытые пищевые отходы кур и цыплят (шейки, лудки, сердце, гребешки, крылышки, печень). Цвет и запах свойственны доброкачественным обработанным потрохам. Для продажи в магазины кулинарии поступают расфасованными в целлофан или пакеты по 500 и 1000 г.

· Суповой набор. Полуфабрикат получают из мясокостной части каркасов после удаления филе и окорочков. Он состоит из мясокостных кусочков массой 50--100 г и обработанных потрохов. Для продажи в магазины кулинарии поступает расфасованным по 500 и 1000 г.

· Полуфабрикат для студня. Хребтовую кость, шею (без кожи) ноги и крыльчатые кости измельчают, добавляют головы без измельчения со снятым гребешком и расфасовывают в целлофан по 500 и 1000 г.



1.7 Требования к упаковке, хранению, транспортировке, реализации полуфабрикатов централизованного производства

Необходимым и безусловным требованием соблюдения принципа безопасности кулинарной продукции, т.е. сохранения качества на протяжении всего периода хранения и реализации являются регламенты организация этого периода жизненного цикла продукции, выпускаемой индустриальным (централизованным) способом.

Условия, сроки хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов из овощей

Сроки хранения овощных полуфабрикатов зависят от вида овощей, условий и способа их хранения. Сульфитированный картофель хранят при температуре 15-- 16°С не более 24 ч, при 2--7°С -- не более 48 ч.

Очищенную морковь, свеклу хранят при температуре 2--4°С не более 24 ч с учетом срока реализации, репчатый лук -- при температуре 2--4°С не более 24 ч, пассерованные репчатый лук и морковь -- при температуре 2--4°С, срок реализации 6 сут с момента их изготовления. Белокочанную капусту, очищенную от верхних листьев, без кочерыжки хранят при температуре 2--4°С не более 48 ч.

Очищенные и нарезанные корнеплоды необходимо хранить при температуре 12°С под влажной тканью не более 2--3 ч, а салат, зелень петрушки, укроп -- на холоде 2--3 ч, слоем не более 5--7 см.

Голубцы и фаршированные овощи хранят при температуре 6--8°С, срок реализации не более 6 ч.

Сроки реализации устанавливают и контролируют органы Госсанииспекции Министерства здравоохранения РФ. Все овощные полуфабрикаты фасуют в целлофановые мешки, деревянные ящики или бидоны, доставляют на предприятия общественного питания в закрытом изотермическом автотранспорте. Погрузку и отправку осуществляют в соответствии в действующими санитарными правилами.

Условия, сроки хранения, транспортировки и реализации рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для реализации через магазины кулинарии, должны соответствовать следующим требованиям качества. Внутренняя поверхность их хорошо зачищена от сгустков крови, темной пленки, внутренностей. Мясо плотно держится у кости, не допускается потемнение мякоти у костей, оголение ребер. Кожа должна быть целой, без остатков чешуи, плавников; костистые части плавников, проникающие в мясо рыбы, вырезаны.

Полуфабрикаты, прежде чем направить их в магазины кулинарии, охлаждают при температуре от 0 до --4°С в течение 2--3 ч и хранят не более 8 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии хранения их в охлаждаемых помещениях (холодильниках) должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления. Порционные куски, рыбный фарш, котлетную массу и полуфабрикаты из нее допускаются к продаже в магазинах кулинарии предприятий-изготовителей, т.е. без перевозки. Порционные куски и рыбный фарш реализуются в течение 6 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и реализуют в течение 2--3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы -- в течение 12 ч.

Приготовленные полуфабрикаты укладывают в специальную металлическую тару и упаковывают. На упаковочном ярлыке указывают дату изготовления, номер смены, день, число, час, количество штук, массу нетто, фамилию упаковщика. Полуфабрикаты доставляют в магазины кулинарии специализированным охлаждаемым или изотермическим автотранспорт том.

Условия, сроки хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов из мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты, предназначенные для продажи в магазинах кулинарии, упаковывают в специальную тару -- металлические контейнеры (стальные или алюминиевые), закрывающиеся крышками и имеющие доступ воздуха. Масса брутто не более 20 кг. В контейнеры помещают крупнокусковые полуфабрикаты из мяса одного вида, изготовленные в одно время и имеющие одинаковую стоимость. Упакованные полуфабрикаты охлаждают. Допускается хранить их на предприятии-изготовителе при температуре не выше 6°С не более 12 ч. Вырезка может выпускаться в виде замороженных блоков массой не более 20 кг.

Порционные, натуральные и панированные полуфабрикаты упаковывают в деревянные или металлические ящики или тару из полимерных материалов. Перед укладкой полуфабрикаты могут быть завернуты (по 5--10 шт.) в пергамент, подпергамент, а также в целлофан, полиэтилен и другие пленки, применение которых разрешено Министерством здравоохранения РФ.

Натуральные порционные полуфабрикаты допускается хранить на предприятиях-изготовителях при температуре 6°С не более 12 ч. Порционные панированные натуральные и рубленые полуфабрикаты укладывают на ребро под углом 30° в один ряд на вкладыш ящика. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. В тару не допускается укладывать полуфабрикаты разных наименований, изготовленных из различных видов мяса. Упакованные панированные полуфабрикаты до отправки хранят в помещении при температуре от 0 до 4°С не более 8 ч, рубленые изделия -- не более 6 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки или расфасовывают в пакеты и укладывают на вкладыш оборотной тары. До отправки хранят в помещении при температуре 4°С не более 6 ч.

Упакованные полуфабрикаты маркируют следующим образом: на обертке или пакете несмываемой краской указывают наименование и подчиненность предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, массу и цену одной порции, дату и час изготовления, срок хранения и реализации. На каждый ящик наклеивают этикетку с указанием этих же данных, а также указывают количество штук или массу полуфабрикатов, фамилию или номер упаковщика. Полуфабрикаты транспортируют в авторефрижераторах. Можно использовать специально приспособленный для этой цели автомобильный и гужевой транспорт с закрытыми кузовами. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. Полученные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не более 6°С.

Крупнокусковые полуфабрикаты при реализации укладывают на противень в один ряд. Общий срок хранения, транспортировки и реализации не должен превышать 48 ч (включая время хранения на предприятии-изготовителе). Порционные полуфабрикаты помещают на противень в один ряд на ребро под углом 30' Общий срок хранения для натуральных полуфабрикатов не более 36 ч, а для панированных -- не более 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты при реализации укладывают на противни слоем 5 см. Общий срок хранения не более 21 ч. Мясной фарш (незаправленный) выкладывают на противни слоем 3--4 см. Общий срок хранения не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень под углом 30, посыпав панировкой. Общий срок хранения, транспортировки и реализации не более 12 ч (включая время хранения на предприятии-изготовителе).

Кости в неразрубленном виде укладывают на противень слоем до 20 см и реализуют в течение 3--5 ч.

Условия, сроки хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов из кур и цыплят

Охлажденные тушки кур и цыплят разделанные, окорочка укладывают по высоте в один ряд в оборотные металлические (из нержавеющей стали или алюминия) ящики, закрывающиеся крышками, массой брутто не более 20 кг.

Филе натуральное, филе панированное, котлеты рубленые после охлаждения укладывают на вкладыши в оборотные деревянные ящики, покрытые пищевым лаком, или металлические (из нержавеющей стали или алюминия).

Суповой набор и потроха расфасовывают по 500 и 1000 г, упаковывают в пергамент или целлофан и укладывают в оборотные ящики, изготовленные из тех же материалов, что и для других полуфабрикатов. В один ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной массы, изготовленные в одну смену, имеющие одну цену.

Полуфабрикаты маркируют следующим образом: в упаковку расфасованных суповых наборов и потрохов вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования полуфабриката, номера МРТУ, массы и цены одного пакета, даты и часа изготовления, срока реализации. На ящик с полуфабрикатами наклеивают этикетку с этими же данными и указывают номер упаковщика.

Транспортируют полуфабрикаты из кур и цыплят при тех же условиях, что и мясные.

Полученные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре 0--4°С. При реализации обработанные целые тушки укладывают по видам (отдельно дичь и птицу) на противни в одни ряд. Полуфабрикаты из филе птицы нефаршированные укладывают на противни на ребро под углом 30 а фаршированные -- высотой в один ряд. Котлетную куриную массу и изделия из нее реализуют в тех же условиях, что и изделия из котлетной мясной массы. Общий срок хранения, транспортировки и реализации тушек из кур и цыплят, разделанных филе натурального, окорочков -- 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе -- не более 12 ч, филе панированного -- 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе -- 8 ч, потрохов, супового набора-- 18 ч, в том числе на предприятии изготовителе-- 6 ч, котлет рубленых -- 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе -- 6 ч.

1.8 Характеристика производства заготовочных предприятий

Структура производственных цехов заготовочных предприятий зависит от конкретных условий развития предприятий пищевой промышленности. Так, если в городе имеется рыбокомбинат, вырабатывающий необходимый ассортимент продукции по качеству и количеству, то организация на заготовочном предприятии рыбного цеха нецелесообразна.

Поступающие на фабрику мясо, рыбу, птицу направляют в холодильные камеры, затем на размораживание (мясо -- в специальные камеры), далее в мясной, рыбный, птицегольевой цехи для выработки полуфабрикатов.

Мясные цехи заготовочных предприятий производят крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые полуфабрикаты, а также полуфабрикаты из котлетного мяса.

Технологический процесс обработки сырья включает в себя следующие операции: оттаивание мороженого, мяса (дефростация), зачистку поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, разделку туши, обвалку, зачистку и жиловку мяса, изготовление полуфабрикатов, расфасовку, упаковку, маркировку, хранение и транспортировку их. В соответствии с этим в составе мясного цеха заготовочного предприятия предусматриваются следующие помещения (отделения и камеры): камера хранения трехдневного запаса сырья; дефростеры, моечное отделение туш (полутуш), помещение для обсушивания, помещения для обвалки и жиловки мяса, приготовления полуфабрикатов, обработки кос/ей; камера охлаждения и кратковременного хранения полуфабрикатов; кладовая для хранения хлеба, сухарей и специй моечная инвентаря, комната начальника цеха (рис, 5.5).

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре 4--6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение трех суток Происходит процесс медленном размораживания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при температуре 25°С при помощи резиновых щеток-душей. Обсушивают мясо в отдельном помещении. Широкое применение на предприятиях нашел способ обсушивания путем использования очищенного нагнетаемого воздуха, подаваемого вентиляторами.

Для контроля за массой сырья, поступающего на конвейерную линию разделки туш и обвалки частей, применяют подвесные весы типа ВМЦ-1М.

Разруб туш (полутуш) на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию осуществляют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные перчатки и кольчужные сетки, одеваемые под фартук.

Обвалку, зачистку и жиловку мяса, выделение крупнокусковых полуфабрикатов осуществляют на производственных столах с фронтом работы примерно 1,5 м, расположенных по обе стороны конвейера. В выдвижных ящиках столов хранятся обвалочные ножи, мусаты для их правки. Разделочная доска с маркировкой "МС" с помощью штырей неподвижно крепится к столу. Вначале производится обвалка мяса. С помощью обвалочных ножей обвальщик подрезает и снимает мякоть с костей.

Затем части мяса по конвейеру поступают к жиловщикам, в обязанность которых входит зачистка мяса путем отделения сухожилий, пленок, разборка крупнокусковых полуфабрикатов по видам и укладка их в тару. С этой целью на рабочих местах жиловщиков, кроме производственных столов и инструментов, устанавливают передвижные тележки с емкостями. В этих тележках крупнокусковые полуфабрикаты перемещают к месту нарезки или фасовки.

Кости, полученные после обработки мяса, по ленточному транспортеру отправляют на распиловку в помещение, смежное с мясным цехом, где с помощью дисковой электропилы их распиливают на части. В обязанности распиловщика костей входит также их сортировка, затаривание, взвешивание. На рабочем месте распиловщика костей устанавливают дисковую электропилу, товарные весы и стеллажи с контейнерами для затаривания костей.

Производство мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется на конвейерных линиях. Вдоль линии располагают производственные столы. Слева от работников устанавливают передвижные тележки с крупнокусковыми полуфабрикатами.

Для нарезки порционных полуфабрикатов в центре стола размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа -- лоток с порционными полуфабрикатами, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы ВНЦ-2. Лотки с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер. Для нарезки рагу применяют ленточные пилы.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуется два рабочих места: одно для приготовления фарша, второе -- для дозировки и формовки полуфабрикатов. На рабочем месте по приготовлению фарша линейным способом устанавливают передвижные ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку. Производительность современных мясорубок достигает 500 кг/ч Фарш, полученный на мясорубке, поступает в фаршемешалку для соединения с компонентами котлетной массы и перемешивания. Затем котлетная масса по трубопроводам с помощью насоса определенными дозами подается в бункеры котлетоформовочных машин типа МФК-2240 производительностью 2240 котлет в час.

Рабочее место для формовки изделий из фарша организуют следующим образом. Полуавтоматы для формовки изделий устанавливают на производственном столе справа от работника рядом размещают лоток с панировочными сухарями и лоток с готовыми полуфабрикатами. Слева от производственного стола устанавливают передвижной стеллаж, на который помещают лотки с готовыми полуфабрикатами.

Для упаковки полуфабрикатов в мясном цехе организуют отдельное рабочее место. Здесь устанавливают шкальные малогабаритные весы грузоподъемностью 100 кг.

Крупнокусковые полуфабрикаты перекладывают из передвижных тележек в заранее вымеренную тару (лоток) и взвешивают на весах. Масса полуфабриката в одном лотке не должна превышать 20 кг. Готовые крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в металлические оборотные ящики, закрывают крышками и отправляют в экспедицию, где ящики пломбируют, наклеивают упаковочные ярлыки с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования полуфабрикатов, массы или количества штук, даты и часа изготовления, срока реализации.

Изделия из котлетной массы укладывают в оборотные экспедиционные контейнеры с вкладышами и направляют в холодильные камеры экспедиции. Упакованные полуфабрикаты хранят при температуре 4--8°С в течение установленных сроков.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур и цыплят, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цеха заготовочных предприятий. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицекомбинатов и птицефабрик (тушка кур и цыплят I и II категорий полупотрошеные и потрошеные, в охлажденном и мороженом виде).

Техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят разделанные; филе натуральное и филе панированное из кур; окорочка из кур, суповой набор; потроха, котлеты рубленые из кур.

Технологический процесс обработки полупотрошеной домашней птицы включает следующие операции: размораживание, а наливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка а упаковка, маркировка, хранение, транспортировка; исходя из особенностей технологического процесса обработки птицы, в птицегольевом цехе предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки птицы в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10--42 ч или на участке птицегольевого цеха. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Затем натирают их мукой и помещают в опалочный шкаф, где они подвешиваются на крючья вращающегося устройства.

Опаливают тушки передвижной газовой горелкой. После опаливания их укладывают в передвижные тележки с емкостями и направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы. Вначале куры и цыплята поступают на разрубочный стул или на рабочее место, оборудованное ленточной пилой, где удаляют головы, шейки и ножки, после чего тушки укладывают в лотки, устанавливают на конвейер.

Вдоль конвейерной линии организуют рабочие места для потрошения птицы и обработки потрохов. Рабочие места оборудуются производственными столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошенной птицы и обработанных потрохов, стульями с сиденьями, peгулируемыми по высоте, спинками и подножками для упора ног Количество рабочих мест на конвейере зависит от производственной мощности цеха. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки для отрубания голов, шеек и ножек, ножи поварской тройки, специальный нож с серповидным лезвием для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

Правильная организация рабочих мест и технологического процесса позволяет работать сидя. В конце конвейерной линии устанавливается специальный стол для подсушивания обработанных тушек и пищевых отходов. Затем на производственных столах тушки формуют и заправляют в "кармашек".полуфабрикат питание заготовочный предприятие

Для приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стоя устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. Слева от работника размещают лоток с сырьем, а справа -- с полуфабрикатами. При приготовлении панированных полуфабрикатов из кур на столе должен быть сотейник с льезоном и лоток с белой панировкой. В выдвижных ящиках стола хранят производственный инвентарь (ножи поварской тройки, тяпку для отбивания филе, мусат и др.).

Для охлаждения полуфабрикаты (тушки кур и цыплят разделанные, окорочка из кур) укладывают в металлические ящики или лотки, а филе натуральное, филе панированное, рубленые котлеты -- на вкладыши для оборотных ящиков в один ряд, затем лотки устанавливают на передвижные стеллажи и направляют в холодильные камеры. Полуфабрикаты охлаждают до температуры от 0 до 6°С.

Маркировка и транспортировка полуфабрикатов из птицы осуществляются так же, как и мясных полуфабрикатов.

Общие сроки хранения и транспортировки полуфабрикатов из птицы установлены следующие: тушек кур и цыплят разделанных, филе натурального и окорочков из кур -- не более 36 ч, филе панированного -- 24, потрохов, супового набора и костей -- 18, котлет рубленых -- до 12 ч.

Мясные субпродукты поступают влажными а хранятся непродолжительное время. Их следует обрабатывать как можно быстрее и изолированно от мяса. Поэтому обработку субпродуктов производят в птицегольевом цехе, где организуют линии: обработки голов, ног; обработки печени, почек, мозгов, языков и др.

Мороженые субпродукты оттаивают в дефростерах на стеллажах или столах уложенными в лотки.

На первой линии головы и ноги опаливают в печи типа ССП-2А, промывают в моечном барабане БСН-1М, укладывают на специальный стол для подсушки, затем на производственном столе и разрубочном стуле производят дальнейшую их обработку.

К линии обработки печени, почек и других подкатывают стеллаж с оттаявшими субпродуктами и на столах производят их дальнейшую обработку. Затем субпродукты промывают в ваннах и подсушивают на специальном столе.

Обработанные субпродукты укладывают в заранее вымеренную тару, взвешивают, упаковывают в контейнеры, устанавливают на передвижные стеллажи и отправляют в холодильные камеры экспедиции.

Подготовленную в производственных цехах продукцию стандартной массы или определенного количества укладывают в функциональные емкости, которые помещают в стеллажи и направляют в комплектовочную для укладки в контейнеры по заявкам предприятий-доготовочных. Опломбированные контейнеры с полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями хранят в охлаждаемых камерах экспедиции до отправки автотранспортом на обслуживаемые предприятия.



2. Изучение и анализ выпуска полуфабрикатов из птицы в заготовочном цехе при птицефабрике "Приазовская"

2.1 Характеристика заготовочного цеха по выпуску полуфабрикатов из птицы при птицефабрике "Приазовская"

Предприятие "Приазовская" представляют собой крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и снабжения ими предприятий общественного питания и предприятия розничной сети.

Предприятие ОАО "Приазовская" располагается Ново-Батайск ул. Ленина 1.

По характеру производства - заготовочное, т.е. осуществляет выпуск полуфабрикатов.

Предметом деятельности предприятия является:

· осуществление производства и реализации продукции из мяса птицы, полуфабрикатов в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании;

· осуществление иных видов в производственно-хозяйственной деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом. Приобретает от своего имени имущественные и неимущественные права и исполняет обязанности; выступает истцом и ответчиком в судах, вправе совершать любые не противоречащие законодательству сделки. Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятия.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

· предоставление качественной продукции потребителям;

· обеспечение предприятия квалифицированными кадрами;

· развитие и укрепление материально-технической базы;

· улучшение использования фондов;

· обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.

Предприятие возглавляет директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

Птицегольевой цех входит в состав предприятия "Приазовская" и служит для изготовления полуфабрикатов из птицы, предназначенной в основном для реализации через магазины розничной сети. Специализированный цех по выработке полуфабрикатов -- механизированные предприятия, выпускающие определенный ассортимент полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных), которыми снабжают доготовочные предприятия.

Высота птицегольевого цеха 3.3 м. Стены на всю высоту цеха облицованы керамической плиткой для улучшения условий санитарной обработки. Полы водонепроницаемы, имеется небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой.

Температура воздуха в цехе в пределах 16-18^оС, относительная влажность воздуха - 60-70%.

В цехе имеется мощная приточно-вытяжная вентиляция, благодаря которой вытяжка воздуха больше его притока.

Для снижения утомляемости днем в цехе естественное освещение, которое организуется за счет двух окон и расстановки производственных столов таким образом, чтобы свет падал в зону рабочей области поваров. В вечернее время, особенно зимой в цехе организовано искусственное освещение за счет люминесцентных ламп, которые дают мощность по 20Вт на каждый м² площади цеха.

В цехе организована подводка холодной и горячей воды к моечным ваннам, что также увеличивает санитарное состоянии цеха и позволяет поддерживать чистоту в цехе в течение всего времени работы.

Для снижения уровня шума, применяются звукопоглощающие материалы, оборудование установлено на вибропоглощающие фундаменты.

Обеспечение поточности при обработке сырья, четкое разделение труда, механизация производственных процессов резко повышает производительность труда, улучшает качество выпускаемых полуфабрикатов.

На предприятии применяется однобригадный ступенчатый график выхода на работу. Первая смена работает с 8.00 до 17.00 ч. Вторая смена с 17.00 до 02.00 ч. Каждую субботу проводится санитарный день, идет пересмена графика.

Работниками соблюдаются санитарные требования к личной гигиене.

Состав производственных помещений:

· мясной, перерабатывающий цех;

· помещения с охлаждаемыми камерами;

· помещения с камерами для заморозки полуфабрикатов.

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

Производственные цех оснащен высокопроизводительным оборудованием, механизированными линиями и необходимым инвентарем.

На участке упаковки:

· конвейер №3;

· дисковые пилы;

· сортировочная лента;

· накопительный желоб;

· столы производственные;

· весы ВТ-60,DIGI 3600;

· стеллажи, ящики.

На участке разделки:

· разделочная машина ASM-2000;

· накопительный желоб;

· столы сортировочные;

· весы МК-15, ВТ-60, DIGI термочековые;

· ножи, секаторы для мяса;

· транспортеры;

· стеллажи, ящики;

· производственный стол для филетиравания;

· ручные машинки для мякоти окорочковой.

На участке изготовления фарша:

· пресс 1990;

· весы ВТ-60, МК-15;

· стеллажи, ящики.

2.2 Ассортимент полуфабрикатов из птицы, вырабатываемых предприятием "Приазовская"

Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых цехом, соответствует нормативно-технической документации. Полуфабрикаты из птицы вырабатывают охлажденные и мороженные:

· Тушка цыпленка бройлера 1 сорта потрошеная охлажденная;

· Грудка цыпленка-бройлера охлажденная;

· Филе цыпленка бройлера охлажденное;

· Окорочок цыпленка бройлера охлажденный;

· Крыло цыпленка бройлера охлажденное;

· Бедро цыпленка бройлера охлажденное;

· Голень цыпленка бройлера охлажденная;

· Четвертина цыпленка бройлера охлажденная;

· Суповой набор из мяса цыпленка бройлера охлажденный;

· Чахохбили из цыпленка бройлера охлажденное;

· Набор для шашлыка из цыпленка бройлера охлажденный;

· Желудки цыпленка бройлера охлажденные;

· Печень цыпленка бройлера охлажденная;

· Сердце цыпленка бройлера охлажденное;

· Печень и сердце цыплят бройлеров охлажденные;

· Ноги цыплят бройлеров охлажденные;

· Головы цыплят бройлеров охлажденные;

· Шеи цыплят бройлеров охлажденные;

· Фарш из цыпленка бройлера охлажденный;

· Тушка цыпленка бройлера 1 сорта потрошеная замороженная;

· Грудка цыпленка-бройлера замороженная;

· Филе цыпленка бройлера замороженное;

· Окорочок цыпленка бройлера замороженный;

· Крыло цыпленка бройлера замороженное;

· Бедро цыпленка бройлера замороженное;

· Голень цыпленка бройлера замороженная;

· Четвертина цыпленка бройлера замороженная;

· Суповой набор из мяса цыпленка бройлера замороженный;

· Чахохбили из цыпленка бройлера замороженное;

· Набор для шашлыка из цыпленка бройлера замороженное;

· Желудки цыпленка бройлера замороженные;

· Печень цыпленка бройлера замороженная;

· Сердце цыпленка бройлера замороженное;

· Печень и сердце цыплят бройлеров замороженные;

· Ноги цыплят бройлеров замороженные;

· Головы цыплят бройлеров замороженные;

· Шеи цыплят бройлеров замороженные;

· Фарш из цыпленка бройлера замороженный.



2.2.1 Нормативно-технологические требования выпуска полуфабрикатов из птицы

Для обеспечения качества выпускаемых полуфабрикатов на предприятии "Приазовская" используется следующая нормативно-технологическая документация:

· ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";

· Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения №52-Ф3;

· ГОСТ Р 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу";

· ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия";

· ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятия общественного питания".

· ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

· ГОСТ Р 50647-2010 "Услуги общественного питания. Термины и определения";

· ГОСТ Р 52702-2006 "Мясо кур в ассортименте";

· ОСТ 00630362-001-2013 "Полуфабрикаты из мяса птицы охлажденные";

· ТУ 9214-001-00630362-2006 "Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы "Приазовские" охлажденные и замороженные";

· ТУ 9214-002-00630362-2009 "Субпродукты птицы охлажденные и замороженные в ассортименте".

Размещено на Allbest.ru

...