Встреча Нового года в ресторане высшего класса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика проводимого мероприятия

2. Состав участников мероприятия

3. Выбор предприятия общественного питания

4. Подготовка предприятия к банкету

4.1 Составления меню

4.2 Оформление торгового зала

4.3 Сортировка стола согласно проводимому мероприятию

4.4 Расчет официантов

4.5 Расчет столового белья

5. Начало банкета

5.1 Встреча гостей

5.2 Обслуживание официантами

5.3 Музыкальная программа

5.4 Последовательность уборки столов

Заключение

Список используемых источников

Приложения



Введение

Тема моей работы- Встреча Нового года в ресторане высшего класса

Ситуация: количество мест 150, заказ на организацию тематического стола.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В современном мире где человек все свое время проводит в движении в делах пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезным для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающемся миром развивается и совершенствуется человек который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям в ом числе и к сфере правильного и рационального питания. И он уже хочет получить не довольствуется тем что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

Сегодня находится большое количество людей, желающих провести полноценный досуг в семейном кругу, но вне дома, делая нелегкий выбор между лоном природы ресторанами и т.д. Это все давно прижилось что люди хотят чего -то нового. Но не каждое предприятие способно предоставить своим гостям такой досуг который бы их заинтересовал, и они захотели вернутся сюда вновь. А, как известно, в жизни общества досуг важен для стабилизации, снятия напряжения, удовлетворения потребности личности в радостях, развлечении. Учитывая концептуальные особенности данного проекта считаю рациональным организацию Нового Года в ресторане высшего класса. В своей работе я буду проводить описание организации Новогоднего ужина в виде банкета за столом с полным обслуживанием официантов.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию новогоднего ужина.

Для достижения поставленной дели мне необходимо решить ряд задач:

1. Описать организационные этапы подготовки новогоднего ужина, показать особенности обслуживания.

2. Раскрыть технологию проведения новогоднего ужина в ресторане.

3. Выполнить необходимые расчёты.

4. Сделать выводы по данной теме работы.



1. Характеристика проводимого мероприятия

Так уж повелось, что Новый Год -- это семейный праздник, но и в последнее время массовость празднования набирает обороты. Так, например, в любой организации празднование нового года стало традиционным. Именно по поводу этого необыкновенного праздника организуются корпоративные вечера. Данные мероприятия стараются проводить заблаговременно до основного празднования, период празднования с 25 декабря по 30 декабря (самое горячее время для ресторанного бизнеса)

В последнее время все больше людей отмечают Новый год в ресторане. И это касается не только корпоративных вечеров, многие больше по численности семьи празднуют Новогоднюю ночь в кафе, ресторане, либо, а баре. Банкет- это торжественный званный завтрак, обед или ужин, встраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами носит официальный характер. Обычно подобный банкет организуется в честь какого-либо события. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почётных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. Проведение банкета в ресторане позволяет освободится от многих забот-поисков достаточного помещения для приёма большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых приборов и посуды, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.



2. Состав участников мероприятия

Банкет по поводу празднования Нового года организуется в ресторане «Палкинъ»

На банкете, посвящённому празднованию Нового года участвует коллектив сети туристической фирмы «Топ трипс».

Возрастной состав участников - 20-30 лет. Коллектив данной организации относительно молодой и поэтому, руководство приняло решение организовать банкет для встречи Нового года, из которых 40 человек руководство, они являются почётными гостями данного банкета, бухгалтерский состав, менеджеры высшего и среднего звена.

В качестве организатора банкета вступает руководство компании. При этом он учитывает пол, вкусовые предпочтения собравшегося коллектива. Решено включить в меню как блюда традиционной русской новогодней кухни и экзотические блюда, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы всех собирающихся на празднование.

На данном банкета основное внимание должно уделяться почетным гостям. Для них обязательно должно быть место в середине стола. Также в данном мероприятие будут принимать участие почётные гости в количестве 40 человек, к которым официанты должны проявить особое внимание.



3. Выбор предприятия общественного питания

Проведение моего Новогоднего ужина состоится в ресторане «Палкинъ». Рестораны как правило, размещают на центральных и оживлённых улицах, в местах массового отдыха. Именно поэтому мой ресторан находится в самом центре города по адресу:

Город Санкт Петербург пр. Невский, Контактный телефон: 8-921-633-89-47

Банкетный зал «Палкинъ», расположенный в фешенебельном центре Петербурга, на Невском проспекте - это идеальная территория площадью 300 кв. для организации банкетов, фуршетов, торжественных событий и крупных конференций, с участием до 300 человек. Здесь проводятся значимые культурные и светские мероприятия города.

Палкинъ - один из самых роскошных ресторанов Петербурга, преемник известного одноимённого дореволюционного заведения.

История «Палкина» берёт своё начало с 1785 года, когда его открыл купец Анисим Палкин. Здесь подавали обед Достоевскому, Салтыкову-Щедрину, Лескову, Чехову, Чайковскому, Блоку и многим другим известным публичным персонам царской России. Ресторан воссоздан в 2002 году в наиболее возможной близости к когда-то существовавшему «Палкину». Поистине, тут проникаешься духом когда-то утраченной России.

Банкетный зал по оформлению напоминает роскошную театральную ложу, и действительно, когда-то здесь располагался концертный зал ресторана «ПАЛКИНЪ». Высокие потолки, темно-красные портьеры, перевязанные золотистыми шнурами, лепнина, сверкающие люстры, - поистине царский интерьер. При этом технические характеристики зала соответствуют самым современным стандартам, благодаря чему можно организовать мероприятие любого уровня сложности. При организации банкета в стоимость аренды входит весь набор светового, звукового и мультимедийного оборудования, в том числе, проектор, мультимедийный экран. Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки, журнальные столики, телефоны-автоматы. Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у гостей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана. Интерьер всех помещений «Клуба знаменитых людей» выполнен в классическом стиле

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками - 70см. В гардеробе предусмотрено наличие “плечиков” помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на “плечиках”. Гардероб рассчитан на 200 мест, в нем установлен шкаф для сумок на 20 мест. В дамской комнате при гардеробе установлено 2 мягких дивана и зеркало.

Уборная для посетителей включает мужскую и женскую туалетные комнаты, в которых расположено по 5 кабинок, раковины, мыльницы с жидким мылом и электрополотенце.

Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещается удобная мягкая мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция обеспечивает интенсивный обмен воздуха.

Аванзал - помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым залом. В аванзале расположены предметы мягкой мебели. Оформление аванзала органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей. Их оформление отличается строгостью. Наши столы выполнены из натурального дерева и покрыты льняными скатертями бордового цвета, они хорошо гармонируют с удобной изысканной мягкой мебелью. Стены в нашем ресторане оформлены портретами и фотографиями артистов и актеров прошлых лет, а так же других знаменитых людей из области музыки, кино и театра. Приглушенные тона сервировки выигрышно оттеняют свободную цветовую гамму вечерних туалетов. Именные карты на столах украшены масками трагедии и комедии. Они элегантны и подчеркивают повод к застолью. В торговом зале применяется качественное обслуживание официантами и барменами высокой квалификации. Форма обслуживающего персонала полностью соответствует интерьеру и дизайну торгового зала. Официанты одеты во фраки, официантки-в старинные платья с корсетами.

Площадка для эстрады и танцев является завершением перспективы интерьера зала ресторана. Она композиционно выделена из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,2 м2 на одно место в зале.

Не оставит гостей равнодушными и кухня ресторана. Меню для банкетного зала разработано шеф-поваром ресторана «ПАЛКИНЪ». Вам предложат разные варианты банкетного меню, включающие лучшие блюда русской и европейской кухни. Отведать можно, например, Каре ягненка, фаршированное пряным фаршем с овощами гриль и соусом «демигляс», Филе форели с овощным жульеном, блинчиками из шпината и соусом «белое вино», Тушеную утиную ножку с пирогом из квашеной капусты, Фаршированную щуку, Запеченного гуся и многое другое. По Вашему желанию стандартные варианты банкетного меню можно изменять или дополнять - к каждому гостю в банкетном зале «ПАЛКИНЪ» индивидуальный подход. Блюда высочайшего качества и прекрасные вина к праздничному столу предлагаются по специальным ценам, которые порадуют Вас. Также Вы можете заказать восхитительные торты от кондитера ресторана «ПАЛКИНЪ», победителя многочисленных кулинарных конкурсов. Торт будет оформлен в соответствии с Вашими пожеланиями, в нашем случае , торт будет оформлен в новогоднем стиле с нанесением логотипа компании. Форма обслуживания торговых залов осуществляется официантами, барменами и метрдотелями,

Прошедшими специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду и обувь единого образца. Расчет за услуги, предоставляемые, рестораном производятся за наличный и безналичный расчет. Заказ на обслуживания банкета и оплату принимает метрдотель, а бармен принимает оплату с посетителей за услуги, предоставляемые барной стойкой.

На входе в ресторан вас встретит швейцар, а когда вы войдите, вас встретит метрдотель и проводит к заказанному заранее столику.



4. Подготовка предприятия к банкету

4.1 Составление меню

Меню -- это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертное блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуска из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

1. Традиций

2. Финансовой возможности заказчика

3. Возможностей предприятия

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передаётся калькуляторы для определения проданных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия. Меню составляется в зависимости от характера банкета. Меню банкета должно включать в себя праздничные блюда различных национальностей.

Меню для празднования Нового года составляется заранее за 5-10 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

Холодные закуски

Горячие закуски

Горячие блюда

Десерт

Горячие напитки

Безалкогольные напитки

Праздничный торт

Спиртные напитки

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

4.2 Оформление торгового зала

Оформлению, интерьеру и комфортности торгового зала уделяется особое внимание. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, вентиляция, сервировки стола, музыка создаёт хорошее настроение и повышает аппетит посетителей. Все детали интерьера должны соответствовать дизайну ресторана и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителей мебель, оборудование, светильники должны создавать единый комплекс. Декоративные решётки, экраны, должны проигрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении торгового зала ресторана учитывается его название, кухня и особенности обслуживания.

Банкетный зал по оформлению напоминает роскошную театральную ложу, и действительно, когда-то здесь располагался концертный зал ресторана «ПАЛКИНЪ». Высокие потолки, темно-красные портьеры, перевязанные золотистыми шнурами, лепнина, сверкающие люстры, - поистине царский интерьер. При этом технические характеристики зала соответствуют самым современным стандартам, благодаря чему можно организовать мероприятие любого уровня сложности.

При организации банкета в стоимость аренды входит весь набор светового, звукового и мультимедийного оборудования, в том числе, проектор, мультимедийный экран.

Для поддержания оптимальной температуры и влажности в банкетном зале применяется система кондиционирования воздуха с автоматическом поддержанием оптимальной температуры и влажности, управляемые с помощью пульта дистанционного управления.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановки которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала к Новому Году лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Поскольку мой банкет придерживается определённой тематике Новогоднего ужина, то в соответствии с этим будет оформлен банкетный зал.

Стены и потолок зала будут украшены праздничными плакатами с поздравлениями и пожеланиями, гирляндами, разноцветными шарами, декоративным дождиком, серпантином. Самое главное украшение Нового года - это ёлка, напряжённая в евро стиле золотистый банками, шарами и шариками, которая будет стоять посредине зала. Атрибутами новогоднего праздника будут свечи, стоящие на столах посетителей, выполненные в форме фигурок Снегурочки и деда Мороза.

Отличной особенностью данного банкета, является так же его продолжительность по времени: он начинается с 22 часов 31 декабря, а завершается в 5 6 часов утра 1 января. Данный банкет проводится в соответствии с определённой развлекательной программой.

На банкета будет присутствовать 150 человек, из них 40- почётные гости. Длинна стола определяется из расчёта 0,8 м. На одного почётного гостя, 0,6 м - на остальных участников банкета. Для почётных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длинна одного стола при односторонней посадке будет составлять 0,8м x 40 человек = 32 метра

Ширина стола для почётных гостей должна быть не менее 0,7м, значит возьмём четырёхместный стол шириной 0,9 м., длинной 1,4м. Отсюда следует, что для почетных гостей потребуется 32м/1,4= 23 столов. Длинна стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6м.x110 чел = 66м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,4-1,5м.,

Следовательно, 66:2=33 м общая длинна столов.

Состав 33 м / 0,6 = 20столов

Значит, нам потребуется 20 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м., поэтому поставим столы буквой «П»

Самый классический и традиционный вариант -- одним столом, буквой П. Основными преимуществами такого варианта является, его компактность. Все гости находятся за одним столом, что очень подходит для сплочённой и дружной компании

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнут торжественность момента. При расчёте необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущен на 25-30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173x208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почётных гостей, имеет большую длинну32 м, то потребуется :20 скатертей. На остальные столы требуется :20скатертей размером 150x160см +2скатерти резерв.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 150 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета и из льняной ткани.

4.3 Сервировки стола согласно проводимому мероприятию

Столы для банкета покрываются фланелью и застилаются банкетной скатерть, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25-30 см.

После закрытия столов скатертями их сервируют

Сервировки столов начинается с расстановки мелких столовых тарелок. Они служат подставкой под тарелки закупочных, глубокие или блочные чашки. В центре стола ставят первую центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны заставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определённое количество тарелок в соответствии с плановом размещения гостей. Затем заставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. Затем, с левой стороны стола, ориентируясь на расставлены стулья, заставляют тарелки напротив каждого из них.

После этого стулья отодвигают и заставляют тарелки, с другой стороны. Расстояние между бортом тарелки и краем стола составляет 2-3 см. На участке стола, предназначенным для почетных гостей, тарелки расставлять с интервалом до 1м. Если на тарелки есть логотип фирмы или предприятия, он должен быть перед гостем. На столовые тарелки ставят закусочные.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки располагается нож, лезвием к тарелке, так, чтобы половину его прикрывали ботинки тарелки, потом рыбный нож, столовая ложка, закусочный нож. Если первое блюдо будут подавать в бульонных чашка, подаётся десертная ложка. Слева от столовой тарелки располагают столовую вилку, рыбную вилку и закусочную зубцами вверх. Концы ручек всех приборов выравнивает параллельно краю стола на расстоянии 1-2 м от него. Десертные приборы кладут за столовой турецкой ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложку в право, ручки войлок влево. Их можно располагать за хрусталем. Закусочный нож или вилку можно класть не на скатерть, на закусочную тарелку под салфетку.

После сервировки приборами на стол ставят фужеры, бокалы, рюмки.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее3-5 см. За фужером в одну линию или под углом к краю ставят рюмку для вина и водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные или шикарные рюмки размещают на столе перед подачей коньяка или ликера к кофе, или чая. Далее накладывают плотные салфетки для индивидуального пользования. Их сворачивают определенным образом и ставят на закупочных тарелки. На стол ставят колонки и перечницы. Стол украшают композициями из цветов в невысоких казах. Цветы не должны быть высокими.

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка - меню. Она кладется к каждому прибору за пирожковой стрелкой. Перед прибором каждого гостя располагается небольшая карточка с указанием его фамилии и инициалов.

За несколько минут до приглашения гостей к столу рассказывают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку по 2-3 куска коркой к краю тарелки. До начала банкета в помещение вносят напитки (кроме шампанского, коньяка и лидера), заставляют на подсобных столах этикетками в зал. Бутылки должны быть чистыми, без порошок, их закрывают салфетки.

Посуду и приборы, необходимые для банкета, официант заранее получает в сервисной, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и соколов, рюмки чистыми и без повреждений. Обнаружив дефект, официант возвращает поврежденную посуду обратно в сервисную. Для проведения банкета по случаю празднования нового года понадобятся следующие виды посуды и приборов:

- Пирожковые и закупочных тарелки

- Основные и десертное столовые приборы

- Наборы металлической посуды (вазы, блюда овальные, ведерки для охлаждения шампанского)

- Фарфоровая посуда (столовые тарелки, салатники, соусники, вазы)

- Чашки чайные с блюдами

- Хрустальная посуда (рюмки бокалы фужеры)

- Приборы для раскладки блюда

Салфетка - обязательный предмет сервировки стола. Салфетки для банкетного стола должны быть размером 46х46 см Полотняная салфетка должна быть хорошо отглажена и красиво сложена. Она не должна быть чрезмерно накрахмалена, так как в пользовании удобнее полумягкая салфетка. Расположение салфетки на столе может варьироваться. Свёрнутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре; при обслуживании банкетов - попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор. Соль ставят с левой стороны от перца. 

Администрации ресторана не следует забывать и о других важных моментах в оформлении стола. Так, специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре; при обслуживании банкетов -- попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор. Соль ставят с левой стороны от перца.

4.4 Расчет официантов

Для обслуживанию банкета по случаю Нового года с количеством участников 150 человек, учитывая торжественность события были выбраны полное обслуживание официантами.

Непременно условие любого банкета - быстрая подача блюд, напитков и смены приборов.

В обслуживании принимают участие большое количество официантов. Наиболее целесообразно исходить от нормы три официанта на 12-16 участников банкета (да официанта подают блюда, а третьей напитки), следовательно, для обслуживания данного банкета нам понадобятся 40 официантов. Перед началом мероприятия бригадир официантов составляет план обслуживания столов, подразделяют их на секторы, закрепляя каждый сектор за определёнными официантами.

Так же бригадир официантов заранее распределяет между ними обязанности по обслуживанию гостей. При этом к официантами предъявляются следующие правила и требования.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приёмы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать;

Виды и назначения столовой посуды, приборов, столового белья;

Очерёдность подачи блюд, напитков, требования к оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий, подаваемых к блюдам;

Технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс «и высший)

Особенности обслуживания приёмов, банкетов и д р. Специальных мероприятий

4.5 Расчет столового белья

Для проведения банкета официантами будут необходимы рудника и полотенца. Рудника берутся из расчёта по два на одного официанта. Так как официантов у нас 40, то потребуется 80 штук лучников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, то есть 40 штук.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук 150 штук.

Столы для банкета можно декларировать скатертями из шелка или хлопка под цвет выбранного декора. Кроме того, можно использовать контрастную двуслойную скатерть. На скатерть из более плотной ткани кладется воздушная скатерть из шифона с нежной вышивкой.



5. Начало банкета

банкет меню официант столовый

Обслуживание новогоднего вечера

В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками.

Предусматривают световые эффекты, организуют продажу сувениров, цветов. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок - закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибора - закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами, цветами в вазах.

Холодные закуски и напитки ставят на стол заранее.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5 - 6 ч 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, фрукты, горячие напитки. В меню обязательно включают шампанское, минеральную и фруктовую воду. Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривается подача некоторых закусок и горячих порционных блюд по заказу гостей по дополнительному меню.

У входа в зал гостей встречает метрдотель. После того, как гости займут свои места, начинается обслуживание. Сначала провожают “старый год”. За несколько минут до 24 ч официант подготавливает шампанское (снимает фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы на подсобном столе. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским. После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание - раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованные посуду и приборы. После подачи горячих блюд официанты уносят использованные посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачей черного кофе (чая). Как правило, подача всех блюд происходит одновременно на все столы, но могут учитываться и пожелания гостей.

5.1 Встреча гостей

У входа в зал гостей встречают Дед Мороз со Снегурочкой, приветствует их. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей также встречает метрдотель, приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официанты наливают гостям прохладительные напитки, раскладывают холодные блюда для «проводов старого года». Проводы уходящего года начинаются в 23.00. За 5 минут до наступления Нового года официанты открывают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года. При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведет» стол в течении всего времени. Если тамада не предусмотрен инициативу по произнесения тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.

Новогодний ужин начинается одновременно с праздничной программой, которая может включать выступление эстрадного ансамбля и звезд эстрады, артистов оригинального жанра, варьете.

5.2 Обслуживание гостей во время банкета

После тостов и поздравлений с наступившим Новым годом официанты продолжают обслуживание - Процесс обслуживания клиентов ресторана

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

 После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Приступая к работе с заказом, официант соблюдает общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).

2. Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда - ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;

· свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;

· правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;

· при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

· подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

· слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;

· если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов. Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на одно-порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры - в металлической посуде, а холодные - в фарфоровой.

Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Праздничный ужин начинается с закуски.

Ассортимент холодных закусок разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие. Красиво оформленные блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразит и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски, так же, как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.

При обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира или с небольшим количеством гарнира заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию - справа.

Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - правой рукой.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой- ближе к краю стола.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед наймом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др. Горячие закуски

Через один час после наступления Нового года официанты подают гостям горячие закуски, после чего снова приводят столы в порядок, убирая использованную посуду и приборы, и готовят столы к подаче горячих блюд, а затем подают их.

Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.

При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных поздравлений

ТОСТЫ

Славный праздник за углом,

Все собрались за столом.

Предлагаю сборник тостов -

Их запомнить очень просто.

Выпьем же за старый год -

Скоро он, увы, уйдет.

Уходя, пусть этот год

все невзгоды заберет.

На часах уже двенадцать,

Чаши пеною искрятся.

Мы встречаем Новый год,

пусть он счастье принесет!

Новый тост за милых дам.

Что на радость мужикам

Красотой спасая мир,

Украшают этот пир.

Главный тост, не в бровь, а в глаз -

Выпьем же, друзья, за нас, З

а столом сейчас сидящих,

чтобы собирались чаще.

Метель стараясь до утра,

гоняла снег туда сюда

не зная глупая о том,

что завтра мало кто потом,

пойдет вязая в рыхлый снег,

ногами прорезая след,

все будут спать, тянуться важно,

смотреть в окно и вновь вальяжно,

трясти бокалами с вином,

а дело только все лишь в том,

что Новый год пришел к нам в дом,

мы также всех Вас с тем поздравим,

удач, надежд Вам пожелаем,

чтоб каждый день из года был,

прекраснее того, что сплыл!

Новогодний праздничный торт лучше подавать после того, как гости сели горячее блюдо.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столиках. К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, но наливают в чашки по желанию гостей. Если официант с согласия гостя доливает из кофейника в освободившуюся посуду кофе, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней есть лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, налитой на подсобном столе.

Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. Необходимое условие хорошей организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

В новогоднюю ночь всем принято получать неожиданные подарки. Например, на каждый стол официанты приносят десерт «Мороженое парфе с мерцающими свечами», которое не значилось в меню, в качестве подарка от шеф-повара. После приятного сюрприза гостям подают горячие напитки.

До подачи десерта гости идут танцевать, развлекаться

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет

Через один час после наступления Нового года официанты подают гостям горячие закуски, после чего снова приводят столы в порядок, убирая использованную посуду и приборы, и готовят столы к подаче горячих блюд, а затем подают их.

5.3 Музыкальная программа

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений.

Хороший оркестр -- реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом -- солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

5.4 Последовательность уборки столов

При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом "на ребре", а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке. Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды "в обнос".

Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его. Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

Убравши всю посуду со столов, официанты снимают скатерти, протирают столы и ставят их на место.



Заключение

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

- прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

- подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

- непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами - шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления - сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая, как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «высшего» класса «ПАЛКИНЪ». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер ресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана. Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд.

Следующим шагом в работе над подготовкой к банкету, я рассмотрела приёмы оформления банкетного зала. Изучив варианты расстановки столов на банкетах, я выбрала расстановку столов буквой «П», т.к. гостей на данном банкете 150 человек. При этом почётные гости в количестве 40 человек разместятся во главе стола, а остальные 110 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Нового года. В зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают световую музыку, организуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.

Столы украшают композициями из еловых или сосновых веток, новогодних игрушек, разноцветной мишуры, золотых лент с колокольчиками, живых цветов и ярких свечей или предусматривают оформление его роскошной зеленой гирляндой из пушистой еловой ветви, украшенной красными новогодними шарами. Снеговики как элемент оформления стола в русском можно дополнить маленькими фигурками животных, олицетворяющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость красок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, серебристого, белого) настраивает гостей на веселье, создают отличное настроение.

При расчёте количества официантов, я исходила из вида проводимого банкета. Т.к. это банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, то для его проведения необходимо 40.

Итак, завершив подготовку к банкету, целесообразно перейти к непосредственному рассмотрению проведения банкета. В данной главе я рассмотрела работу метрдотеля по встрече гостей с Дедом морозом и Снегурочкой провожающих гостей за стол, также мною была рассмотрена работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а именно приёмы поздравления именинника C Новым годом.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в курсе «Организация обслуживания в общественном питании» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

...