Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет экономики и менеджмента

Кафедра Агробизнеса

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров

на тему: «Пищевые добавки в составе продовольственных товаров»

Выполнил:

Студент II курса, очной формы обучения

Попова Ирина Сергеевна

Проверил:

ассистент

Величко Наталья Николаевна

Барнаул 2009

Содержание

Введение

I.Теоретические основы пищевых добавок

1.1 Общие понятия и определения пищевых добавок

1.2 Классификация и основные группы пищевых добавок

1.3 Товарная экспертиза пищевых добавок

1.4 Вредное воздействие пищевых добавок на организм человека

II.Анализ использования пищевых добавок на производстве предприятий

2.1 Общая характеристика деятельности «Барнаульского майонезного завода»

2.2 Использование пищевых добавок при изготовлении майонеза на Барнаульском майонезном заводе

III.Совершенствование использования пищевых добавок в составе продовольственных товаров

3.1 Пищевые добавки для потребителей

3.2 Совершенствование использования пищевых добавок на Барнаульском майонезном заводе

Заключение

Список литературы

Приложения

Размещено на Allbest.ru

Введение

Сегодня мы регулярно встречаемся с тем, что пищевая продукция производится с применением пищевых добавок. Однако, читая состав, мы сталкиваемся с непонятными нам обозначениями или вовсе не обращаем внимание. Сейчас во всем мире насчитывается до двух тысяч пищевых добавок, и, естественно, возникла необходимость в их классификации. В каждой промышленности, при производстве кондитерских изделий, молочных, мясных, рыбных и так далее, применяются свои добавки. Большинство из нас не знает, зачем их используют. Скептики же утверждают, что они нужны, чтобы нарастить объемы продаж, а здоровье потребителей их вовсе не интересует. Так ли это, хотелось бы выяснить в данной работе.

Считается, что одним из критериев, определяющих культуру страны, является качество и безопасность продуктов питания, потребляемых населением. Чем выше уровень развития пищевой промышленности в государстве, тем выше уровень использования пищевых добавок, производство которых требует высокой технологической дисциплины, точного оборудования и определенной квалификации персонала.

В настоящее время в средствах массовой информации представляются достаточно противоречивые сведения о пищевых добавках, в том числе об их безопасности. Например, «генетически модифицированный крахмал», «ароматизаторы, идентичные натуральным - это искусственные ароматизаторы». И это далеко не все высказывания, озвученные в прямом эфире и прессе. Возникает справедливый вопрос - а зачем нужны эти добавки? Какую пользу или вред они приносят?

В данной работе будут рассмотрены различные пищевые добавки, что они из себя представляют, для чего их используют, а также рассмотрено производство майонеза с использованием пищевых добавок на Барнаульском майонезном заводе.

Производство пищевых добавок и их применение в производстве продуктов питания, как самостоятельное направление, стало выделяться в сравнительно большую группу товарной продукции и развиваться в следующих направлениях: увеличение срока хранения продукта; улучшение технологических свойств; обеспечение его высоких органолептических качеств.

В настоящее время мировая индустрия пищевых добавок характеризуется фундаментальным уровнем научных разработок и высокими технологиями производства. Активно развивается отечественный рынок пищевых добавок.

I.Теоретические основы пищевых добавок

1.1 Общие понятия и определения пищевых добавок

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в неё для улучшения качества сырья и готовой продукции.

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ.

Пищевые добавки - натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определённых свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.

Таким образом, пищевые добавки не относятся к пищевым продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к пище.

Под биологически активными добавками (БАД) понимают природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Согласно современным представлениям БАД относят к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.

В настоящее время Санитарными правилами и нормами (2003 г.) определены ряд других терминов и определений, в том числе функциональные классы пищевых добавок [1].

Комплексные пищевые добавки - готовые композиции, многокомпонентные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок, разрешённых для использования в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. В состав комплексных пищевых добавок могут входить: соль, сахар, специи, крахмал и др.

Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) - документы, в которых изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям технических документов.

От понятия «пищевые добавки» следует отличать понятия «технологические вспомогательные средства». Последние представляют собой любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и в производстве пищевых продуктов для определения определённых технологических целей.

Вспомогательные средства (или их дериваты) удаляются в ходе технологического процесса, хотя незначительные (неудаляемые) их количества могут оставаться в готовом продукте.

К вспомогательным веществам относят осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты; катализаторы; экстракционные и технологические растворители; питательные вещества (подкормка в биотехнологическом производстве пищевых продуктов); ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения; вспомогательные средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов.

Вспомогательные средства могут применяться с другими технологическими функциями. Как и для пищевых добавок, для вспомогательных средств существуют гигиенические регламенты их применения.

Оборот пищевых добавок и вспомогательных средств - купля-продажа (в том числе экспорт и импорт), иные способы передачи пищевых добавок и вспомогательных средств (далее - реализация), их хранение, перевозка [1].

1.2 Классификация и основные группы пищевых добавок

Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространена классификация по технологическим функциям, согласно которой пищевые добавки подразделяются на четыре группы [8].

Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента и включает пять групп (Табл.1).

Таблица 1- Классификация пищевых добавок:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Согласно действующим Санитарным правилам и нормам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам: кислоты, основания и соли, консерванты, антиокислители, вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты, улучшители хлебопекарные, красители, фиксаторы цвета, глазирователи, пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продукта, подсластители, носители-наполнители и растворители-наполнители, ароматизаторы.

Пищевая добавка может выполнять не одну, а несколько технологических функций, исходя из особенностей её химического состава.

1.2.1 Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов

Цвет пищевых продуктов играет важную роль в процессе их реализации и конкурентоспособности, поскольку потребитель связывает с этим показателем степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, а также другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть натуральными (растительного, животного, минерального, микробного происхождения) или синтетическими (Табл.2).

Таблица 2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Красители

Пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску продукта.

Международными Директивами разрешено более 80 красителей. В нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию около 50 красителей [6].

Красители подразделяются на натуральные (органические), минеральные (неорганические) и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, инструкциями и другими техническими документами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами - нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Фиксаторы (стабилизаторы окраски)

Они предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.

Наиболее часто эта группа добавок применяется для стабилизации красного окрашивания за счёт соединений гемоглобина, зелёной окраски (хлорофилла) и предотвращения процессов побурения, имеющих ферментативный и неферментативный характер.

Отбеливатели

Вещества, предназначенные для устранения нежелательной окраски продукта (Табл.3).

Отбеливатели могут быть использованы в качестве:

· окислителей путём выделения или активного кислорода, или хлора, которые, взаимодействуя с красящими веществами продукта, превращают их в неокрашенные соединения;

· восстановителей, реализуемых в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза.

В Российской Федерации разрешены 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, кишечное сырьё, некоторые пищевые продукты и т.д.

Они используются в хлебопекарном производстве, которое регламентируется СанПин.

Таблица 3-Перечень применяемых отбеливателей:

Вещество для отбеливания	Продукт	Предельно допустимый уровень, мг/кг
Бромат калия Тиосульфит (гипосульфит) натрия Диамид угольной кислоты Пероксид кальция Цестин	Мука » Опара Мука »	40 50 2000 вместе с ортофосфорной кислотой 20 200

1.2.2 Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов

К этой группе веществ относят:

· ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат (flavouring ingredients);

· усилители вкуса и аромата (запаха) (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators);

· интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);

· сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);

· соленые вещества (солезаменители) (substances wiht a salty taste);

· регуляторы кислотности (кислоты, подкислители) (acidulants, acids).

В приложении 1 представлен перечень разрешенных в Российской Федерации к применению пищевых добавок, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов.

Ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат

Ароматизатор пищевой (ароматизатор) -- пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители(растворители или носители), пищевые добавки и вещества, разрешенные Минздравом России.

Ароматизатор технологический (реакционный) -- пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих Сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15 мин.

Ароматизатор коптильный (дымовой) -- пищевой ароматизатор, получаемый на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор натуральный -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Ароматизатор, идентичный натуральному, -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Ароматизатор искусственный -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

Усилители вкуса и аромата (запаха) -- усиливают природный вкус и (или) запах пищевого продукта.

По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем [5].

Интенсивные подсластители

Подсластители -- вещества, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус. Как правило, подсластители применяются при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, имеющих низкую энергетическую ценность (не менее чем на 30 % по сравнению с традиционными продуктами питания), а также в специальной диетической продукции, предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям, поскольку подсластители не требуют для своего усвоения инсулина.

Различные классификации сладких веществ основаны на их Происхождении (натуральные и искусственные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом),калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химическом составе и строении, усвоении организмом человека и др.

Производители и потребители пищевой продукции отдают предпочтение подслащивающим веществам с высоким сахарным эквивалентом и не служащим источником энергии. Их можно разделить на две группы: натуральные и искусственные. В настоящее время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80 подсластителей.

Сахарозаменители

Эти вещества по степени сладости незначительно отличаются от сахара, выполняя его технологические функции. Так, коэффициент сладости изомальтита составляет 0,4, ксилита -- 0,9, лактита -- 0,35, мальтитного сиропа -- 0,65, маннита -- 0,6, сорбита -- 0,55. Под коэффициентом сладости понимают относительную величину, показывающую, во сколько раз меньше следует взять подсластителя (сахарозаменителя) для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9%-ному раствору сахарозы.

Сахарозаменители не вызывают кариеса и могут использоваться в питании больных сахарным диабетом. В этом направлении широко используется фруктоза, которая не относится к пищевым добавкам и не является сахарозаменителем.

Заменители сахара часто используются в композиции друг с другом, а также с подсластителями. При этом проявляется эффект взаимного усиления сладости (синергизма), который позволяет снизить дозировку и подобрать наиболее оптимальные вкусовые достоинства для конкретного продукта.

Соленые вещества (солезаменители)

Их производство имеет важное значение для людей, вынужденных избегать потребление соли. Существует целый ряд заменителей поваренной соли, представляющих собой калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот, соленых на вкус, но не содержащих натрия. На солезаменители ДСД не установлена.

Заменители соли, как и сахара, используют главным образом в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания. В качестве примера можно привести производство соли, в которой определено оптимальное содержание состава (%): хлорида натрия 68... 70, калия 25... 26, магния 5... 6. Сбалансированность состава такой соли с пониженным содержанием натрия рекомендуется больным, страдающим гипертонической болезнью и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Многие солезаменители не обладают свойствами, характерными для поваренной соли, в частности, не проявляют консервирующего эффекта, влагосвязывающей способности и др.

Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители)

Используются для придания пищевому продукту кислого вкуса при рН < 4,5. Интенсивность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы.

Регуляторы кислотности, изменяя величину рН, влияют на реологические свойства и консистенцию продукта, эффективность действия эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и других пищевых добавок.

Широко распространены уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипиновая, фумаровая, фосфорная, серная, соляная кислоты, глюконо-дельта-лактон и другие регуляторы кислотности. Многие из них являются естественными метаболитами обменных реакций организма человека, широко распространены в природе и повседневных продуктах питания. Поэтому использование этой группы пищевых добавок регламентируется не гигиеническими заключениями, а технической документацией (ТУ и ТИ) на конкретные виды пищевой продукции.

1.2.3 Вещества, регулирующие консистенцию продуктов

К этой группе добавок относят:

1. эмульгаторы (emulsifiers, emulsifying agents);

2. пенообразователи (foaming agents, foamers);

3. загустители (thickening agents);

4. гелеобразователи (желеобразователи или желирующие вещества) (gelling agents);

5. стабилизаторы (stabilizers);

6. наполнители (bulking agents).

Широко применяются стабилизационные системы, состоящие из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя.

Действие этих веществ направлено на создание необходимых или изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов. Это позволяет расширять ассортимент эмульсионной и гелевой продукции -- маргаринов, майонезов, соусов, пастилы, зефира, мармелада и др.

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природного происхождения или получены путем химического синтеза.

Эмульгаторы

Вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию. Они обеспечивают возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Пенообразователи

Эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.

В настоящее время используемые пенообразователи подразделяют на два основных типа:

истинно растворимые низкомолекулярные поверхностно-активные вещества;

коллоидные поверхностно-активные вещества, белки и некоторые другие природные высокомолекулярные соединения.

Эти добавки разрешены к применению и широко используются в производстве кондитерских изделий, взбитых десертов, молочных коктейлей и пива. Они постоянно пополняются новыми высокоэффективными веществами.

Загустители

Вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя консистенцию, в частности, они повышают вязкость продукта.

Загустители бывают натуральные и синтетические. К натуральным относятся загустители животного (желатин) и растительного (пектин, камеди, агароиды) происхождения. К синтетическим -- водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры, а также целый ряд других соединений.

Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества)

Они предназначены для образования гелей -- дисперсионных, двух- и более компонентных пищевых систем, где дисперсионной средой является вода, дисперсной фазой -- гелеобразова-тель. Гелеобразователи от эмульгаторов отличаются тем, что в их молекулах отсутствуют липофильные и гидрофильные группы.

Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеобразователей входят пектины, камеди, модифицированные целлюлозы, крахмалы, полисахариды морских растений и др.

Стабилизаторы

Они выполняют функцию стабилизации или улучшения степени гомогенизации пищевой системы, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ.

Смежные технологические функции стабилизаторов выполняют многие загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудер-живающие агенты, а также стабилизаторы пены и замутнения. Применение стабилизаторов можно рассмотреть на примере непрозрачных безалкогольных напитков, спрос на которые постоянно увеличивается.

Стабилизационные системы

Они состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и количественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации.

Стабилизационные системы широко используют в странах ЕС при изготовлении первых и вторых консервированных блюд, которые доминируют в системе общественного питания и розничной торговле. К таким блюдам относят:

· супы (сухие, консервированные, замороженные);

· соусы (майонезы, холландейзы, красные томатные соусы и др.);

· бульонные продукты, специи, ряд других готовых консервированных блюд (в том числе макаронных) с соусом и мясом.

Производство супов и соусов продолжает увеличиваться в большинстве стран Европы, Америки и Азии.

Применение стабилизационных систем обеспечивает устойчивость продукта, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортирования и хранения [8].

1.2.4 Вещества, способствующие увеличению срока годности продуктов

К этой группе пищевых добавок относятся консерванты (preservatives, antimicrobial agents);

1. защитные газы (protective gases, packing gases, inert gases);

2. антиокислители (антиоксиданты) (antioxidants);

3. синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chelatingents);

4. уплотнители (отвердители) (firming agents);

5. илагоудерживающие агенты (humectants, conditioners);

6. антислеживающие агенты (free flowing agents, anticaking agents,

7. libaking agents);

8. пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели)

9. ating agents);

10. стабилизаторы пены (foam stabilizers);

11. стабилизаторы замутнения (clouding agents).

Консерванты

К классическим способам консервирования, предотвращающим порчу пищевых продуктов, относятся охлаждение, нагревание, а также засолка, добавление сахара и копчение.

Под консервантами понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызнанной микроорганизмами.

Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности. Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме фасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Консервантам, не разрешенным к применению в производстве в Российской Федерации, относятся: азиды, антибиотики, Е 284 борная кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

Запрещенным консервантом также является Е 240 формальдегид.

Защитные газы

Они предохраняют пищевые продукты от окислительной и микробной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют диоксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота индивидуально или в смеси. Технология хранения продуктов в атмосфере инертных газов получила название «МАР-техно-логия», т.е. «упаковка с регулируемой атмосферой» (modified -- atmosphere packing -- MAP).

Антиокислители (антиоксиданты)

Вещества защищают пищевые продукты от прогоркания жиров, изменения цвета (потемнения), ферментативного окисления напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).

Как и консервирующие вещества, антиоксиданты применяются для увеличения сроков хранения пищевых, главным образом жироемких, продуктов. К сожалению, в нашей стране производство антиоксидантов не отвечает потребностям рынка.

Многие антиокислители не достаточно изучены, поэтому они не разрешены к применению в Российской Федерации: дилупин, госсипол, редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота (креозот).

Синергисты антиокислителей

Эти вещества усиливают действие антиокислителей, но не обладают их свойствами.

Уплотнители (отвердители)

Вещества, уплотняющие растительные или животные ткани, применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным технологическим режимам переработки (бланшировка, стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.).

Влагоудерживающие агенты

Вещества, предназначенные для связывания воды в свежеприготовленных продуктах питания и сохранения их структуры и текстуры при хранении.

Антислеживающие агенты

Добавки, предотвращающие слеживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гранулированных продуктов (муки, сухого молока, сахарной пудры, поваренной соли, смеси пряностей и приправ, сухих смесей для безалкогольных напитков, других концентратов).

Стабилизаторы пены

Добавки, предотвращающие оседание пены. Основные области применения -- жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, мороженое, пиво.

Стабилизаторы замутнения

Добавки применяются для сохранения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жидких продуктов (соки с мякотью, шоколадное молоко, другие напитки на основе натурального сырья) [8].

1.2.5 Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

Пятую группу составляет относительно большой перечень пищевых добавок, подразделяемый, в свою очередь, на следующий групповой ассортимент: регуляторы кислотности (регуляторы рН пищевых систем) (acidity regulators, pH-control agents);

1. пеногасители и антивспенивающие агенты (antifoaming agents, foam inhibitors, defoamers);

2. эмульгирующие соли (emulsyfing salts);

3. разрыхлители (leavening agents);

4. катализаторы гидролиза и инверсии (catalysts for hydrolysis and inversion);

5. вещества, облегчающие фильтрование (filter aids, clarifyng agents);

6. экстрагенты (exraction solvents);

7. носители, растворители, разбавители (solvents, carrier solvents);

8. средства для капсулирования (encapsulating agents);

9. средства для таблетирования (tableting aids);

10. разделители (антиадгезивы) (mold releasing agents);

11. осушители (drying agents);

12. средства для снятия кожицы с плодов (peeling agents);

13. охлаждающие и замораживающие агенты (cooling agents, coolants, freezing agents, cryogens);

14. вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов (agents promoting vital activity of helpful microorganisms);

15. катализаторы (catalysts);

16. улучшители хлебопекарные (flour improvers, bread improvers);

17. пропелленты (propellants);

18. ферменты и ферментные препараты (enzymes);

19. диспергирующие агенты (dispergators, solubilizators).

Вещества этой группы добавляются в пищевые продукты для достижения определенных технологических целей [9].

Одна часть добавок остается в продукте, поэтому необходим их санитарно-гигиенический контроль. Другая часть, так называемые вспомогательные материалы, после выполнения своих технологических функций полностью удаляется из продукта. Некоторые добавки разрушаются в процессе его производства.

Пеногасители и антивспенивающие агенты

Вещества, разрушающие пену, образование которой на определенных этапах технологического процесса может повлиять на качество конечного продукта. В частности, активное пенообразование мешает фильтрованию, центрифугированию, выпариванию, дозированию, перекачке и розливу.

Эмульгирующие соли

Вещества не являются эмульгаторами, однако участвуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Разрыхлители

Вещества добавляют в муку или тесто для увеличения объема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект разрыхления достигается за счет выделения разрыхлителями в основном углекислого газа.

Катализаторы гидролиза и инверсии

Вещества, катализирующие распад белков и углеводов до составляющих их монокомпонентов. Получаемые продукты гидролиза применяются для различных целей в технологии производства пищевых продуктов [8].

1.2.6 Вещества, облегчающие фильтрование

К ним относятся осветлители, адсорбенты, флокулянты. Все они характеризуются как инертные нерастворимые вещества, способные: облегчать или улучшать отделение твердых частиц от жидкостей или газов; ускорять удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, в частности напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными; придавать фильтрующему слою необходимую прочность и регулировать размер пор; разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать сбивание пор фильтра.

Экстрагенты

Жидкости или сжиженные газы, служащие для экстракции из природного сырья различных пищевых и непищевых компонентов.

В качестве жидких экстрагентов используют воду, растительные масла, алифатические спирты, углеводороды, сжиженные газы -- диоксид углерода, оксид азота, пропан и др.

Носители, растворители, разбавители

Большая группа пищевых добавок, используемых для выполнения следующих целей:

растворение или разбавление малых количеств рецептурных компонентов для удобства их дозирования и равномерного распределения в продукте (добавление ароматизаторов, красителей, антиокислителей, обогащение витаминами, другими микронут-риентами);

защита и стабилизация компонентов рецептуры от нежелательных воздействий;

стандартизация показателей качества продукта;

предотвращение пыления (при гранулировании, капсулирова-нии) или увлажнения.

При этом носители, растворители и разбавители не выполняют самостоятельных технологических функций.

Средства для капсулирования

Вещества представляют собой капсулы или микрокапсулы, обволакивающие поверхность пищевых компонентов.

В зависимости от применяемых средств (крахмал, желатин, камеди и др.) капсулы могут быть жесткими или мягкими. В жесткие капсулы помещают, как правило, порошкообразные вещества, в мягкие -- жидкости и эмульсии.

Средства для таблетирования

Это вещества, используемые при производстве таблетированных форм пищевых продуктов в целях облегчения технологического процесса и направленного влияния на их потребительские свойства.

Разделители (антиадгезивы)

Вещества, уменьшающие силу адгезии между двумя граничащими поверхностями. Это свойство обеспечивает применение разделителей в различных отраслях пищевой промышленности: в хлебопекарном и кондитерском производстве для облегчения выемки таблетированных продуктов из форм, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из противней, скольжения кондитерских масс по поверхности оборудования, изготовления пекарских порошков; в производстве биологически активных добавок к пище -- различных таблетированных форм.

Осушители

Вещества натурального и синтетического происхождения, способные связывать и удалять воду из газов, жидкостей и твердых продуктов. Вода взаимодействует с осушителями и образует новые соединения, а также участвует в процессах растворения или адсорбции.

Средства для снятия кожицы с плодов

В практике перерабатывающей промышленности и общественного питания для снятия кожицы с плодов применяют различные методы: механический, вакуумирования, обработки паром, химическими средствами или их комбинации.

Для химической, в частности щелочной, очистки разрешены карбонаты натрия, сульфат алюминия, алюмонатриевые, алюмо-калиевые, алюмоаммиачные квасцы, гидроксиды натрия и калия.

Охлаждающие и замораживающие агенты

Газообразные вещества, жидкости или твердые тела, способные при условии прямого контакта понижать температуру пищевого продукта [12].

1.2.7 Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных
микроорганизмов

В пищевой биотехнологии применяются гетерогенные микроорганизмы, требующие органических источников углерода, которыми могут быть моно- и полисахариды, аминокислоты, олиго- и полипептиды, природное углеродсодержащее сырье. При этом плесневые грибы предпочитают сахаросодержащие среды, бактерии -- белоксодержащие [6].

Катализаторы

Вещества, ускоряющие течение химических или биохимических реакций.

К катализаторам, разрешенным для применения в производстве пищевых продуктов, относятся металлы (натрий, никель, платина, палладий), оксиды азота, кальция, магния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра с глицерином.

Улучшители хлебопекарные

Вещества, улучшающие качество хлеба, характеризуются широким ассортиментом и различными принципами действия.

Пропелленты

Газы, предназначенные для выдавливания (перемещения) пищевых продуктов из различного вида емкостей (танков, хранилищ, контейнеров, баллончиков).

Ферменты и ферментные препараты

Очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов-продуцентов.

Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др.

Диспергирующие агенты

Вещества, способствующие образе образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем -- микродисперсий. Они относятся к мицеллообразующим поверхностно-активным веществам. Диспергаторы подразделяют на солюби-лизаторы и инстантизаторы (смачивающие агенты), различающиеся характером технологического действия.

1.3 Товарная экспертиза пищевых добавок

Товарная экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствия требованиям технических документов. В зависимости от вида пищевой добавки и её назначения изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и другие показатели качества и безопасности [11].

В настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2000 пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения требуют создания единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, которые являются приоритетными направлениями развития в области товарной экспертизы пищевых добавок.

Одним из путей развития товарной экспертизы пищевых добавок явилась разработка Международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numeral System - INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Aliment Arius.

Согласно системе INS - номером каждой пищевой добавки присвоен цифровой трёх- или четырёхзначный номер. В странах Европы для краткости его называют системой Е-нумерации (от слова Europe). Индексы Е заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды (идентификационные номера) используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Согласно Codex Aliment Arius пищевые добавки подразделяются и кодируются по их функциональному назначению следующим образом:

Е 100… Е182 - красители;

Е 200… Е 299 - консерванты;

Е 300… Е 399 - антиокислители (антиоксиданты);

Е 400… Е 449 - стабилизаторы консистенции;

Е 450… Е 499 и далее - эмульгаторы;

Е 500 … Е 599 - регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600 … Е 699 - усилители вкуса и аромата;

Е 700 … Е 800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее - антифламинги, противопенные вещества;

Е 1000 и далее - глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слежанию сахара и соли, а также добавки для обработки муки, крахмала и так далее [2].

Разрешение на применение добавок выдаётся специализированной международной организацией - Объединённым комитетом экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА - JECFA).

ДЖЕКФА и Codex Aliment Arius дают рекомендации по использованию пищевых добавок органам здравоохранения большинства стран мира. Однако перечень добавок ЕС отличается от перечня добавок, установленного ВОЗ, исходя из специфики их использования в отдельных странах. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.

В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по применению пищевых добавок» №1923-78, которые постоянно совершенствуются и адаптируются согласно международным правилам и нормам.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на станции изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из таких этапов являются создание и анализ технологии подбора и внесения пищевой добавки или их компонентов в продукт с учётом особенностей химического состава, функциональных свойств пищевых добавок и сырья, характера действия, вида продукта, технологии, в отдельных случаях - упаковки и хранения.

В частности, это относится к схеме разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Естественно, что одним из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок является их санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется действующими СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям - Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.

Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки необходимы следующие документы, характеризующие её безопасность для здоровья человека:

· характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты; токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;

· технологическое обоснование применения новой продукции, её преимущества перед уже применяемыми добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества; дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

· техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов её превращения) в пищевом продукте;

· для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортёре (изготовителе).

Производство пищевых добавок осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства согласно санитарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке [7].

Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и нормам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Другим важным этапом товарной экспертизы пищевых добавок является определение соответствия на правила маркировки, условий транспортирования, хранения и реализации.

Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации, технической документацией на их производство.

Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы.

При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН [3].

1.4 Вредное воздействие пищевых добавок на организм человека

Созданию конкурентоспособных продуктов питания высокого качества способствует широкое использование пищевых добавок и ароматизаторов, которые выполняют технологические функции и улучшают органолептические характеристики готовых изделий. Самую востребованную группу составляют ароматизаторы, красители и регуляторы кислотности. Именно они формируют цвет, вкус и аромат готового продукта и его органолептические показатели в целом [1].

Мы часто потребляем пищевую продукцию, расфасованную по ярким баночкам и пакетикам. Как правило, упаковка - это первое на что обращают внимание при выборе товара. Всё правильно - покупку любого продукта нужно начать с изучения этикетки. Прежде чем что-то приобрести, специалисты советуют внимательно изучить состав, посмотреть, какие ингредиенты в него входят и только потом уже решать: совершать покупку или нет. Особое внимание нужно обратить на различного рода пищевые добавки, которые придают продукту цвет, запах, вкус, а также продляют срок годности. Все перечисленные ингредиенты приняты во всем мире и маркируются кодом «Е». Однако, как показывает практика, не всегда являются безопасными.

В определение «качественного продукта» входят две составляющих - безопасность и вкус. Начнем с того, что многие люди с недоверием относятся к пищевым добавкам с кодом «Е» и считают их вредными для здоровья. В то время как сециалисты-пищевики считают, что буква «Е» не так уж и страшна, поскольку применение этих ингредиентов разрешено в большинстве стран и употребление продуктов, содержащих эти добавки, не дает побочных эффектов. Но у экологов и медиков часто иное мнение. Они утверждают, что многочисленные пищевые добавки имеют свойство накапливаться в организме человека и могут вызывать различные реакции: от расстройств желудка до обострения и развития серьезного заболевания.

Анализ состояния современного рынка продуктов питания на предмет содержания среди них опасных для здоровья и жизни человека пищевых Е-компонентов показал, что большинство предлагаемого ассортимента содержит в большей или меньшей степени указанные выше вещества

Существуют десятки наименований пищевых добавок: красителей, консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов, антиоксидантов. Почти все они являются химическими веществами искусственного происхождения. Поэтому даже самые безопасные могут вызвать у особо чувствительных людей индивидуальную реакцию. Но есть такие, которые вредны и даже опасны для любого организма. Однако не все производители предупреждают покупателей о том, что в их продукции присутствуют ингредиенты с индексом Е. На некоторых продуктах не указаны конкретные добавки, а лишь сказано, что в состав входят пищевые красители, консерванты, стабилизаторы. Экологи говорят, что от товара с подобной информацией лучше отказаться, особенно если он импортный. Нет никаких гарантий, что в изготовлении этого продукта использованы только разрешенные добавки [7].

К сожалению, научно-технический прогресс принес нам не только блага цивилизации - комфорт и безопасность, но и новые подходы в производстве продуктов питания, которые зачастую негативно сказываются на нашем здоровье.

В продуктах питания сейчас всё меньше натуральных компонентов и всё больше различных добавок. Для производителей здесь очень широкое поле деятельности в плане добавки в свою продукцию откровенно вредных (а то и запрещенных) веществ.

На этикетках продуктовых упаковок пищевые добавки, обозначаемые цифровым кодом с первой буквой «Е», представляющие опасность для жизнедеятельности индивида, присутствуют везде, в т.ч. в брендах современного рынка питания.

Например, среди газированных напитков: «Фруктайм», «Дюшес», «Фиеста Дюшес», производные от компании Coca-Cola и все прочие ее компании (содержат аспартам Е951): «Лимонад» (Грейтли); «Малина», «Барбарис» (Ассорти), «Ситро» (Салют-кола) и др.

Среди жевательных резинок, особенно пользующихся популярностью в наши дни:

-«Dirol» (содержит в своём составе загуститель Е414, провоцирующий заболевания желудочно-кишечного тракта; антиоксидант ЕЗЗО; консервант Е296; краситель Е171; эмульгатор (по указанию на упаковке) Е322, являющийся антиоксидантом, а также Е321 и глазирователь Е903);

-«Orbit» (содержит сорбит Е420, относящийся к группе эмульгаторов и стабилизаторов; мальтит Е965 (пеногаситель-антифламинг); стабилизатор Е422; загуститель Е414; краситель Е171; подсластитель аспартам Е951 и др.)

Среди чипсов и сухариков:

-«Lays» в маленькой упаковке (содержит аспартам Е951);

-«Pringles» (эмульгатор Е471);

-сухарики «Кириешки» (содержит усилитель вкуса Е621, Е627, Е631, Е551, краситель Е100 и др.).

Среди кисломолочных продуктов:

«Активиа» (загуститель Е1442);

«Растишка» (загуститель Е1442; красители и др.) (а это - продукт детского питания!);

«Даниссимо» (загуститель Е1442, регуляторы кислотности).

Среди марок мороженного, например, фирмы «Ля Фам», обнаружены красили Е102, Е133, стабилизаторы Е407, Е410, Е412, Е466, Е471.

Среди известных производителей шоколада - «Сладко» и «Alpen Gold» (I 476, стабилизаторы), «Несквик» (Е124 и Е476).

В среднем каждый человек съедает более пяти килограммов пищевых добавок в год, и часть из них - запрещенные к применению (Прим. Д).

В 1957 году были проведены широкомасштабные исследования, которые доказали, что глутамат натрия, как нейротоксическое вещество, приводит к ухудшению зрения, к тучности, рассеянному склерозу и еще многим и многим заболеваниям.

Пищевой краситель (Е-150С), усилители вкуса и аромата (Е-621, Е-627, Е-631), регулятор кислотности (Е-330), содержащиеся в бульонных кубиках, могут вызывать псевдоаллергическую реакцию, а у больных аспириновой астмой - даже удушье. Кроме того, лимонная кислота (Е-330), используемая как регулятор кислотности, может привести к раздражению желудочно-кишечного тракта и кожным реакциям в виде дерматитов.

В последнее время возросло число онкобольных среди людей молодого возраста, число больных гастритами, язвами и т. п. На здоровье человека непосредственно влияет пища, которую он употребляет. Люди едят продукты, наполненные разнообразными пищевыми добавками, не задумываясь о последствиях.

Но главным фактором ошибок в питании является недостаточная информированность населения. Именно поэтому необходима широкая огласка информации о некоторых пищевых добавках, в частности информации, полученной от INFO Минздрав.

Действующее законодательство позволяет производителям прибегать к хитростям. В частности, если на упаковке обозначено, что «Продукт не содержит искусственных красителей и консервантов», потребитель к ее содержимому относится с большим доверием. Однако никто не гарантирует, что она отражает истинное положение дел. Например, одобренная ЕС и Минздравом РФ как безопасная пищевая добавка «Е250-Стабилизатор цвета» на самом деле - НИТРИТ НАТРИЯ, способствующий нарушению артериального давления и увеличению сердечнососудистых заболеваний и инсультов. пищевая добавка майонез экспертиза

Изменившаяся на сегодняшний день структура питания влечет изменения в вырабатываемом ассортименте продуктов, и без использования ингредиентов обойтись уже нельзя, но применять их необходимо по медицинскому принципу «не навреди».

В настоящее время в Алтайском крае нет службы, контролирующей содержание добавок с индексом Е. А создавать такую службу надо, чтобы усилить контроль за качеством продуктов питания и количеством содержания в них добавок, разрешенных к применению.

Таким образом, пищевые добавки - это вещества природного или искусственного происхождения, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты с целью усовершенствования технологии, увеличения сроков их хранения и придания им заданных органолептических и физико-химических свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи

Пищевые добавки служат не только для улучшения качества сырья и готовой продукции, но и зачастую могут негативно сказываться на нашем здоровье, так как большинство предлагаемого ассортимента на современном рынке продуктов питания содержит в большей или меньшей степени опасные для здоровья и жизни человека пищевые Е-компоненты.

Перечень пищевых добавок, разрешенных к применению на территории Российской Федерации определяется действующими в настоящее время «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» СанПиН (Прил.А).

II.Анализ использования пищевых добавок на производстве предприятий

2.1 Общая характеристика деятельности «Барнаульского майонезного завода»

Компания «Персона» является не только ведущим производителем майонезо- и томатопродуктов в Алтайском крае и одним из лидеров рынка Сибири.

С 1997 года майонезный завод выпускал свою продукцию только под торговой маркой "Персона". Впервые за семь лет его продукция получила иное название. "Чтобы новая продукция завода не затерялась среди других наших товаров, которые на рынке уже вполне раскручены, мы приняли решение выпускать майонез под новой торговой маркой", - комментирует Татьяна Крупина, маркетолог розничной сети Барнаульского майонезного завода.

Предприятие имеет широкую филиальную сеть в Сибирском регионе. В настоящее время в полную силу работают 8 филиалов компании «Персона» на региональных рынках.

Основными потребителями являются жители Алтайского края и других регионов.

Вся деятельность предприятия ООО «Персона» служит решению простой но в то же время очень важной задачи - обеспечить население качественными продуктами питания отечественного производства.

...