Главная
Коллекция "Revolution"
Кулинария и продукты питания
Пищевые добавки в составе продовольственных товаров
Пищевые добавки в составе продовольственных товаров
Анализ основных групп пищевых добавок, их воздействие и вред для организма человека. Товарная экспертиза. Использование пищевых добавок при изготовлении майонеза. Совершенствование использования пищевых добавок в составе продовольственных товаров.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.05.2014 |
| Размер файла | 278,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Сегодня в прайс-листе компании более 100 наименований фасованной продукции: майонезы, кетчупы, соусы, томатная паста, горчица.
Основные торговые марки компании: «Персона», «Гурмастер», «Праздничный» (майонез).
Продукция выпускается в различной упаковке: мягкие пластиковые пакеты, современный пластиковый пакет с донышком и дозатором, пластиковые ведра, стеклянные банки с крышкой типа twist-off.
Особое внимание на предприятии отводится контролю над качеством выпускаемых товаров. На каждом этапе производства сырье и продукция проходит строгий физико-химический и микробиологический лабораторный контроль, который систематически подтверждается Алтайским центром стандартизации, метрологии и сертификации, выдавшим соответствия на все виды выпускаемой продукции.
На предприятии ООО «Барнаульский майонезный завод» к критериям оценки качества продукции предусматриваются следующие показатели для оценки продукции по расходу основных видов материалов:
-показатель расхода важнейших видов материалов на единицу продукции, наиболее полно характеризующего потребительские качества изделия;
-удельная масса изделия на единицу продукции, наиболее полно характеризующего потребительские качества изделия;
-коэффициент использования материалов - отношение полезного расхода (масса) к норме расхода на производство единицы продукции (работ).
Требования по экономичности продукции с точки зрения её материалоёмкости формируются и отражаются в производственном задании посредством указанных показателей.
ООО «Персона»- конкурентоспособное предприятие, так как предприятие довольно крупное и активно наращивает свои темпы производства.
Конкурентные преимущества продукции, выпускаемой ООО «Барнаульский майонезный завод»:
· высокое качество продукции наряду с доступностью для широкого круга потребителей;
· высококачественные компоненты;
· оригинальные рецептуры;
· широкий ассортимент, способствующий удовлетворить различные вкусовые предпочтения потребителей и соответствующий тенденциям рынка;
· инновационные разработки;
· привлекательная и удобная упаковка.
Реклама продукции ООО «Персона» широко распространяется рекламной компанией «Проспект». Данная рекламная компания разрабатывает для предприятия вывески и буклеты с информацией о фирме. Также ООО «Персона» имеет сайт в Интернете, на котором размещена информация о фирме, выпускаемой продукции и т.д. также информацию о компании можно найти в местных средствах массовой информации.
2.2 Использование пищевых добавок при изготовлении майонеза на Барнаульском майонезном заводе
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд [10].
Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране, а в частности на Барнаульском майонезном заводе, используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом - соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.
При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.
В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.
Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранообразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.
Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют - эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности [5].
В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.
Важной проблемой является стабилизация эмульсии. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.
Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.
Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80°С. После охлаждения образуется гель различной консистенции в зависимости от концентрации.
В Германии при производстве соусов используют «кули» - загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.
Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.
Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгиновой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.
За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.
Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.
Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.
В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.
С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.
При производстве майонеза на БМЗ используют два способа приготовления - холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки - так называемый метод кули.
При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).
При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.
К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.
При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65°С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования неактивных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.
Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя - крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.
Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.
Майонез получают периодическим и непрерывным способами.
Производство периодическим способом состоит из следующих операций:
· подготовки отдельных компонентов состава;
· подготовки майонезной пасты - растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном - сухое молоко и горчичный порошок, а в другом - яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100°С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают при температуре 90-95°С в течение 20-25 мин с последующим охлаждением до 40-45°С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65°С, выдерживают 20-25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40°С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45°С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37-38%, для остальных - 32-34%; приготовления грубой эмульсии майонеза - проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии [4].
Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.
Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53-55°С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15-20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.
Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г - 10 кг.
Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10-25 кг.
Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.
Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10°С, 20 дней - при 10-14 °С и 7 дней - при 14-18°С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 15-25 дней.
Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.
По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) - 97% у низкокалорийных; 98% - у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН - 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па*с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза [11].
Таким образом, Барнаульский майонезный завод «Персона» является ведущим производителем майонезо- и томатопродуктов, имеющий широкую филиальную сеть в Сибирском регионе по производству более 100 наименований фасованной продукции: майонеза, кетчупа, соуса, томатной пасты, горчицы и т. д.
При производстве майонезных продуктов широко применяют различные комбинации эмульгаторов, гидроколлоиды, крахмал и модифицированный крахмал, мальтин и другие пищевые добавки, что позволяет получать более качественную продукцию, улучшать её вкусовые данные и повышать её пищевую ценность.
III.Совершенствование использования пищевых добавок в составе продовольственных товаров
3.1 Пищевые добавки для потребителей
Безусловно, для потребителя полезнее, если он отдает предпочтение натуральным продуктам, например, с фермерского хозяйства. Их качественный состав не вызывает сомнения. Но так как более 80% российского населения живет в крупных городах, производство продуктов превратилось в крупную индустрию. Современное массовое производство не может обходиться без использования пищевых добавок. Это связано и с такой глобальной проблемой, как нехватка натуральных компонентов. Их становится все меньше из-за обеднения почвы и уменьшения поголовья скота. Но главная причина состоит в том, что при массовом производстве и сбыте должны быть увеличены сроки хранения и реализации продукта. Причем, тот же Роспотрбенадзор жестко контролирует данный вопрос. Третья причина использования добавок, особенно искусственного происхождения, - удешевление продукта. Это особенно актуально для нашей страны, где больше половины населения живут ниже прожиточного минимума. Поэтому человек должен отдавать себе отчет, что срок хранения натуральных продуктов в 2-3 раза меньше, чем продуктов, содержащих пищевые добавки консерванты, антиокислители и др.
Отрицательных примеров применения пищевых добавок гораздо больше. И их применения в продуктах часто необоснованно. Очень сложно найти ту "золотую середину" в применении пищевых добавок, которая не принесла бы вред здоровью. С этим вопросом сложно справиться даже ученым, тем более обычным потребителям. Поэтому, можно посоветовать потребителям, заботящимся о своем здоровье, выбирать продукты с возможно меньшим содержанием пищевых добавок, лучше приобретать традиционные продукты в натуральном виде (овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу).
Сложно разделить добавки на вредные и нейтральные, так как все они влияют на здоровье человека, исходя из его индивидуальных особенностей: склонности к аллергии, наличии хронических заболеваний. Ни один производитель не способен предусмотреть все нюансы. Поэтому потребитель должен стремиться избегать регулярного употребления одной и той же группы продуктов с добавками.
Покупая продукт, нужно обращать внимание на этикетку. Чем меньше добавок и вообще ингредиентов - тем качественнее и полезнее продукт. При этом необходимо учитывать, что чем меньше добавок, тем быстрее может портится продукт и его необходимо употребить в течении срока хранения.
3.2 Совершенствование использования пищевых добавок на Барнаульском майонезном заводе
Производство майонеза - сложный, многоступенчатый процесс, в котором используется большое количество разнообразных пищевых добавок, в частности эмульгаторы (яичный порошок), стабилизаторы (крахмал), загустители (альгинат натрия), консерванты и т. д.
Так как полностью отказаться от пищевых добавок при производстве майонеза нельзя, производителям необходимо:
1. производить продукт только в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок";
2. указывать на этикетке наличие добавки Е или ее название;
3. сертифицировать свои производства - это свидетельство стандартизации процессов;
4. использовать пищевых добавок натурального происхождения;
5. использовать качественное сырьё и добавки;
6. использовать только разрешённые СанПиН пищевые добавки.
Таким образом, применение пищевых добавок -- это часть современной технологии производства продовольственных товаров, в частности, благодаря им майонезная продукция удовлетворяет потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, создаёт новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества. Но производителям необходимо постоянно совершенствовать производство выпуска своей продукции, её состав, используя натуральные добавки, для улучшения качества продуктов, а соответственно увеличения своей прибыли.
Заключение
Уже сложно представить какой-либо продукт без пищевых добавок. На рынке осталось очень мало действительно натуральных продуктов, а, если они есть, то стоят достаточно дорого. Все дело в том, что пищевые добавки помогают производителю продукта сделать свой товар более привлекательным, они влияют на вкус, аромат и консистенцию продукта, предотвращают изменение цвета, продлевают срок хранения продукта. В настоящее время существует около пятисот пищевых добавок, применяемых в различных странах.
Широко рекламируемые колбасы, йогурты, майонезы, кетчупы, сыры, и другие продукты не приносят пользу организму, а только вред, т. е. та пища, которую мы часто употребляем в своём рационе питания, может привести к болезням, ослаблению иммунитета, а также недугам.
Между тем, не все пищевые добавки наносят вред организму человека, существуют не только безвредные, но даже и полезные «Е».
Что касается вкуса, то у любого человека есть свои вкусовые предпочтения. И каждый производитель должен стараться удовлетворить всех и производить весьма разнообразный продукт по составу сырья, консистенции, вкусу, калорийности, упаковке и т.п.
В работе было дано определение пищевым добавкам, рассмотрены их основные виды, их влияние на здоровье человека. Во второй главе было рассмотрено производство майонеза на Барнаульском майонезном заводе. При производстве майонезной продукции широко применяют различные пищевые добавки, которые повышают выход готовых продуктов, улучшают структурно-механические характеристики продукта.
Мною были изучены этикетки некоторых продуктов питания. Практически в каждом из рассмотренных продуктов были обнаружены пищевые добавки, которые влияют на состояние здоровья человека. Для того чтобы не подвергать свое здоровье опасности, желательно в пищу принимать продукты питания с минимальным содержанием пищевых добавок. При приобретении продуктов питания в магазинах, необходимо знать, какие пищевые добавки являются вредными для организма человека, и стараться не покупать те продукты, на этикетках которых указаны эти добавки.
Наша жизнь, здоровье, настроение тесно связаны с многочисленными химическими веществами и процессами вокруг нас и в нас самих. Химия дает в руки человеку огромные возможности и силы, но при этом требует грамотного, ответственного их использования, понимания сущности химических явлений.
Экологическая безопасность и химические знания помогут сделать правильный выбор продуктов питания, образа жизни.
Список литературы
1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы.- М.: Норма, 1997. - 283с.
2. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев и др. - М.: Издат. дом «Дашков и К°», 2000.-620 с.
3. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990.
4. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность, №7, 1992.
5. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина // Пищевая промышленность, №6,1992.
6. Маев И.В., Петухов А.Б., Тутельян В.А. и др. Биологически активные добавки к пище в профилактической и клинической медицине. М.: ВУНМЦ, 1999.
7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск, Агропромиздат, 2002.
8. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Поздняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 304 с.
9. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. - М.: Легкая промышленность, 1982. -264 с.
10. Кудряшева А.М., Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищевые ингредиенты. -2000. -№1. -С. 4-8.
11. Скурихин И.А., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа. 1991.-286с.
12. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). -- 2000. - № 2. - С. 8.
Приложения
Приложение А.
СПИСОК ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, РАЗРЕШЕННЫХ К ПРИМЕНЕНИЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Код Название пищевой добавки Технологическая функция
Е100-Е182 Красители
Е100 Куркумины (Curcumins) Краситель
(i) Куркумин (Curcumin) Натуральный краситель из Curcuma longa
и других видов
(ii) Турмерик (Turmeric) Порошок корневища куркумы, называемый также турмерик
Е101 Рибофлавины (Riboflavins) »
(i) Рибофлавин (Лактофлавин)
(ii) Натриевая соль рибофлавин -- 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium)
El02 Тартразин (Tartrazine) »
El03 Алканет, Алканин (Alkanet) »
El04 Желтый хинолиновый (AQuinoline yellow) »
El07 Желтый 2G (Yellow 2G) »
El10 Желтый «солнечный закат» (Sunset yellowFCF) »
El20 Кармины (Carmines) »
El22 Азорубин, Кармуазин (Azorubine) »
El24 Пунцовый 4R, Понсо 4R (Ponceau 4R) »
El28 Красный 2G (Red 2G) »
El29 Красный очаровательный AC (Allura red ac) »
El31 Синий патентованный (Patent blue v) »
El32 Индигокармин (Indigotine) »
Е200-Е300 Консерванты
E201 Сорбат натрия (Sodium sorbate) Консервант
E202 Сорбат калия (Potassium sorbate) »
E203 Сорбат кальция (Calcium sorbate) »
E209 Гептиловый эфир лара-гидроксибензойной кислоты (Heptyl с-Hydroxybenzoate) »
Е210 Бензойная кислота (Benzoic acid) »
Е211 Бензоат натрия (Sodium benzoate) »
Е212 Бензоат калия (Potassium benzoate) »
Е213 Бензоат кальция (Calcium benzoate) »
Е214 Этиловый эфир лара-гидроксибензойной кислоты (Ethyl с-Hydroxybenzoate) »
Е215 Натриевая соль этилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium ethyl р- Hydroxybenzoate) »
Е216 Пропиловый эфир лара-гидроксибензойной кислоты (Propyl с-Hydroxybenzoate) »
Е217 Натриевая соль пропилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium propyl с-Hydroxybenzoate) »
Е218 Метиловый эфир лара-гидроксибензойной кислоты (Methyl с-Hydroxybenzoate) »
Е219 Натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium methyl р-Hydroxybenzoate) »
Е220 Диоксид серы (Sulphur dioxide) Консервант, антиокислитель
Е221 Сульфит натрия (Sodium sulphite) То же
Е300-Е400 Антиокислители
Е300 Аскорбиновая кислота (Z,-) [(Ascorbic cid (I-)] Антиокислитель
Е301 Аскорбат натрия (Sodium ascorbate) »
Е302 Аскорбат кальция (Calcium ascorbate) »
Е303 Аскорбат калия (Potassium ascorbate) »
Е304 Аскорбилпальмитат (Ascorbyl palmitate) »
Е305 Аскорбилстеарат (Ascorbyl stearate) »
Е306 Концентрат смеси токоферолов (Mixed tocopherols concentrate) »
Е307 б-Токоферол (а-Tocopherol) »
Е308 г-Токоферол синтетический (Syntethic г-tocopherol) »
Е309 д-Токоферол синтетический (Syntethic д-tocopherol) »
Е310 Пропилгаллат (Propyl gallate) »
Е311 Октилгаллат (Octyl gallate) »
ЕЗ12 Додецилгаллат (Dodecyl gallate) »
Е314 Гваяковая смола (Guaiac resin) »
Е315 изо-Аскорбиновая (эриторбовая) кислота (Isoasorbic acid (erythorbic acid) »
Е316 изо - Аскорбат натрия (Sodium isoascorbate) »
Е317 изо - Аскорбат калия (Potassium isoascorbate) »
Е318 изо -Аскорбат кальция (Calcium isoascorbate) »
Е319 трет-Бутилгидрохинон (Tertiary butyl-hydroquinone) »
E320 Бутилгидроксианизол (Butylated hydro-xyanisole) »
Е400-Е500 Стабилизаторы
E400 Альгиновая кислота (Alginic acid) Загуститель, стабилизатор
E401 Альгинат натрия (Sodium alginate) То же
E402 Альгинат калия (Potassium alginate) »
E403 Альгинат аммония (Ammonium alginate) »
E404 Альгинат кальция (Calcium alginate) Загуститель, стабилизатор, пеногаситель
E405 Пропиленгликольальгинат (Propylene glycol alginate) Загуститель, эмульгатор
E406 Агар (Agar) Загуститель, желирующий агент, стабилизатор
E407 Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран [Carrageenan and and its Na, К, NH4 salts (includes furcellaran)] То же
E409 Арабиногалактан (Arabinogalactan) Загуститель, желирующий агент, стабилизатор
E410 Камедь рожкового дерева (Carob bean gum) Загуститель, стабилизатор
E411 Овсяная камедь (Oat gum) То же
E412 Гуаровая камедь (Guar gum) Загуститель, стабилизатор
E413 Трагакант (Tragacanth gum) Загуститель, стабилизатор, эмульгатор
E414 Гуммиарабик [Gum arabic (acacia gum)] Загуститель, стабилизатор
E415 Ксантановая камедь (Xanthan gum) То же
Е450-Е500 Эмульгатор
Е450 Пирофосфаты (Diphosphates) Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, комп-лексообразователь, влагоудерживающий агент
(i) Дигидропирофосфат натрия (Disodium diphosphate) »
(ii) Моногидропирофосфат натрия (Trisodium diphosphate) »
(iii) Пирофосфат натрия (Tetrasodium diphosphate) »
(iv) Дигидропирофосфат калия (Dipotassium diphosphate) »
(v) Пирофосфат калия (Tetrapotassium diphosphate) »
(vi) Пирофосфат кальция (Dicalcium diphosphate) »
(vii) Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate) »
(viii) Пирофосфат магния (Dimagnesium diphosphate) »
E451 Трифосфаты (Triphosphates) Комплексообразователь, регулятор кислотности, текстуратор
(i) Трифосфат натрия пятизамещенный (Pentasodium triphosphate) »
(ii) Трифосфат калия пятизамещенный (Pentapotassium triphosphate) »
E452 Полифосфаты (Polyphosphates) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, влагоудерживающий агент
(i) Полифосфат натрия (Sodium polyphosphate) »
(ii) Полифосфат калия (Potassium polyphosphate) »
(iii) Полифосфат натрия-кальция (Sodium calcium polyphosphate) »
(iv) Полифосфаты кальция (Calcium polyphosphates) »
(v) Полифосфаты аммония (Ammonium polyphosphates) »
E460 Целлюлоза (Cellulose) Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, текстуратор
(i) Целлюлоза микрокристаллическая (Microcrystalline cellulose)
(ii) Целлюлоза в порошке (Powdered cellulose)
E461 Метилцеллюлоза (Methyl cellulose) Загуститель, эмульгатор, стабилизатор
E462 Этилцеллюлоза (Ethyl cellulose) Наполнитель, связующий агент
E463 Гидроксипропилцеллюлоза (Hydroxypropyl cellulose) Загуститель, эмульгатор, стабилизатор
E464 Гидроксипропилметилцеллюлоза (Hydroxypropyl methyl cellulose) То же
E465 Метилэтилцеллюлоза (Methyl ethyl cellulose) Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь
Е500-Е600 Регуляторы кислотности, разрыхлители
E500 Карбонаты натрия (Sodium carbonates) Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
(i) Карбонат натрия (Sodium carbonate) »
(ii) Гидрокарбонат натрия (Sodium hydrogen carbonate) »
(iii) Смесь карбоната и гидрокарбоната натрия (Sodium sesquicarbonate) »
E501 Карбонаты калия (Potassium carbonates) Регулятор кислотности, стабилизатор
(i) Карбонат калия (Potassium carbonate) »
(ii) Гидрокарбонат калия (Potassium hydrogen carbonate) »
E503 Карбонаты аммония (Ammonium carbonates) Регулятор кислотности, разрыхлитель
(i) Карбонат аммония (Ammonium carbonate) »
(ii) Гидрокарбонат аммония (Ammonium hydrogen carbonate) »
E504 Карбонаты магния (Magnesium carbonates) Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор цвета
Е600-Е700 Усилители вкуса и аромата
E620 Глутаминовая кислота [L(+)-][Clutamic acid (L(+)-)] Усилитель вкуса и аромата
E621 Глутамат натрия однозамещенный (Monosodium glutamate) Усилитель вкуса и аромата
E622 Глутамат калия однозамещенный (Monopotassium glutamate) Усилитель вкуса и аромата
Е623 Глутамат кальция (Calcium glutamate) »
Е624 Глутамат аммония однозамещенный (Monoammonium glutamate) »
Е625 Глутамат магния (Magnesium glutamate) »
Е626 Гуаниловая кислота (Guanylic acid) »
Е627 5'-Гуанилат натрия двузамещенный (Disodium 5'-guanylate) »
Е628 5'-Гуанилат калия двузамещенный (Dipotassium 5'-guanylate) »
Е629 5'-Гуанилат кальция (Calcium 5'-guanylate) »
Е630 Инозиновая кислота (Inosinic acid) »
Е631 5'-Инозинат натрия двузамещенный (Disodium 5'-inosinate) »
Е632 5'-Инозинат калия (Potassium 5'-inosinate) »
Е633 5'-Инозинат кальция (Calcium 5'-inosinate) »
Е634 5'-Рибонуклеотиды кальция (Calcium
5'-ribonucleotides) »
Е635 5'-Рибонуклеотиды натрия двузамещенные (Disodium 5'-ribonucleotides) »
Е636 Мальтол (Maltol) »
Е637 Этилмальтол (Ethyl maltol)
Е900-Е1000 Антифламинги, противопенные вещества
Е900 Полидиметилсилоксан (Polydimethylsiloxane) Пеногаситель, эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е901 Воск пчелиный, белый и желтый (Beeswax, white and yellow) Глазирователь, разделитель
Е902 Воск свечной (Candelilla wax) Глазирователь
Е903 Воск карнаубский (Carnauba wax) »
Е904 Шеллак (Shellac) »
Е905а Вазелиновое масло пищевое (Mineral oil, food grade) Глазирователь, разделитель, герметик
E905b Вазелин [Petrolatum (Petroleum jelly)] »
Е905с Парафин (Petroleum wax) Глазирователь, разделяющий агент, герметик
(i) Микрокристаллический воск (Microcrystalline wax) Глазирователь
(ii) Парафиновый воск (Paraffin wax) »
Е906 Бензойная смола (Benzoin gum) »
Е908 Воск рисовых отрубей (Rice bran wax) »
Е909 Спермацетовый воск (Spermaceti wax) »
Е910 Восковые эфиры (Wax esters) »
Е911 Метиловые эфиры жирных кислот (Methyl esters of fatty acids) »
Е913 Ланолин (Lanolin) »
Е1000 и далее Глазирующие агенты, подсластители, добавки для обработки муки, крахмала и т.д.
Е1000 Холевая кислота, холин (Cholicacid) Эмульгатор
Е1001 Соли и эфиры холина (Choline salts and esters) »
El100 Амилазы (Amylases) Улучшитель для муки и хлеба
E1101 Протеазы (Proteases) Улучшитель для муки и хлеба, стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и аромата
(i) Протеаза (Protease) »
(ii) Папаин (Papain) »
(iii) Бромелайн (Bromelain) »
(iv) Фицин (Ficin) »
El102 Глюкозооксидаза (Glucose oxidase) Антиокислитель
E1103 Инвертазы (Invertases) Стабилизатор
El104 Липазы (Lipases) Усилитель вкуса и аромата
El105 Лизоцим (Lysozyme) Консервант
El200 Полидекстрозы А и N (Polydextroses A and N) Наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, текстуратор
El201 Поливинилпирролидон (Polyvinylpyrrolidone) Загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент
Приложение Б/
Схема изготовления майонеза
Приложение В
Рис. 1.1. Классификация вредных и посторонних веществ в пище.
Приложение Г/
Эффект от применения пищевых добавок при консервировании плодов и овощей
|
Виды пищевых добавок |
Эффект воздействия пищевыхдобавок на потребительскиесоставляющие продукта |
|
|
Органические пищевые кислоты (лимонная, винная, уксусная, молочная); сахаристые вещества, подсластители, высшие спирты (сорбит, ксилит), горькие и жгучие вещества, белковые гидролизаты, хлорид натрия |
Коррекция вкуса, изменение активной кислотности |
|
|
Красители, стабилизаторы прозрачности и мутности |
Коррекция и стабильность внешнего вида продукции |
|
|
Ароматизаторы, ароматообразующие ферменты, С02-экстракты пряных растений |
Коррекция аромата |
|
|
Консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы прозрачности, ферменты |
Стабилизация качества продукции при хранении |
Приложение Д
Пищевые добавки, запрещённые в России:
1.E-121 Цитрусовый красный - Citrus Red 2 - краситель;
2.E-123 Красный амарант - Amaranth - краситель;
3.E-240 Формальдегид - Formaldehyde - консервант.
Пищевые добавки, не разрешённые в России:
Запрет этих добавок связан с тем, что: либо не завершен весь комплекс испытаний или для их применения и реализации товара с их наличием необходимо дополнительное разрешение и, соответственно, гигиенический сертификат.
E-103, E-107, E-125, E-127, E-128, E-140, E-153-155, E-160d, E-160f, E-166, E-173-175, E-180, E-182, E-209, E-213-219, E-225-228, E-230-233, E-237, E-238, E-241, E-263, E-264, E-281 - 283, E-302, E-303, E-305, E-308-314, E-317, E-318, E-323-325, E-328, E-329, E-343-345, E-349-352, E-355-357, E-359, E-365-368, E-370, E-375, E-381, E-384, E-387-390, E-399 E-403, E-408, E-409, E-418, E-419, E-429 - 436, E-441-444, E-446, E-462, E-463, E-465, E-467, E-474, E-476-480, E-482-489, E-491-496, E-505, E-512, E-519, E-521-523, E-535, E-537, E-538, E-541, E-542, E-550, E-554-557, E-559, E-560, E-574, E-576, E-577, E-580 E-622-625, E-628, E-629, E-632-635, E-640, E-906, E-908 - 911, E-913, E-916-919, E-922, E-923, E-924b, E-925, E-926, E-929, E-943a, E-943b, E-944-946, E-957, E- 959 E-1000, E-1001, E-1105, E-1503, E-1521.
Разрешённые в России, но опасные добавки:
· вызывающие злокачественные опухоли: E-103, E-105, E-121, E-123 E-125, E-126, E-130, E-131, E-142, E-152, E-210, E-211, E-213-217, E-240, E-330, E-447.
· вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта: E-221-226, E-320-322, E-338-341, E-407, E-450, E-461-466.
· аллергены: E-230, E-231, E-232, E-239, E-311-313.
· вызывающие болезнь почек: E-171-173, E-320-322.
...Подобные документы
Классификация и правила маркировки продовольственных товаров. Ассортимент пищевых добавок. Мутагенные и аллергические свойства пищевых добавок. Возможные вредные воздействия от применения пищевых добавок. Радиологические требования безопасности.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 15.06.2010Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.
реферат [23,9 K], добавлен 27.05.2009Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.
презентация [3,7 M], добавлен 04.05.2011Понятие пищевых добавок как веществ, добавляемых в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса и увеличения срока хранения. Классификация пищевых добавок, характеристика их свойств. Отрицательное влияние пищевых добавок на здоровье человека.
реферат [36,5 K], добавлен 21.03.2015Характеристика спектра веществ, добавляемых в пищевые продукты. Изучение особенностей получения и использования пищевых добавок, красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов и консервантов. Исследование списка разрешенных и запрещенных пищевых добавок.
реферат [25,6 K], добавлен 12.03.2013Индексация пищевых добавок, классификация, технологические функции. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности. Пектин и его применение. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок.
контрольная работа [30,7 K], добавлен 18.10.2010История возникновения пищевых добавок. Нормативные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в Украине. Международная классификация и система нумерации. Токсикологический контроль и суточная допустимая норма. Потенциально опасные добавки.
реферат [27,6 K], добавлен 16.11.2009Анализ и оценка пищевых добавок в газированных напитках, чипсах, сухариках. Исследование процесса влияния пищевых добавок на здоровье человека. Характеристика знаний школьников о природных и синтетических химические соединения, используемых в продуктах.
научная работа [449,5 K], добавлен 21.06.2011Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении. Характеристика хлебопекарных улучшителей. Производство качественных хлебобулочных изделий невозможено без применения микроингредиентов.
реферат [18,9 K], добавлен 21.12.2005Цели применения антиоксидантов в технологии пищевых продуктов. Подщелачивающие вещества, их характеристика. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок. Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению.
контрольная работа [20,6 K], добавлен 23.07.2010Общая характеристика пищевых добавок с индексом "E", их классификация и типы, функциональные особенности. Правовая база по применению продукции, изготовленной с применение пищевых добавок, подтверждение соответствия. Испытание продукции с добавками.
курсовая работа [33,0 K], добавлен 03.11.2014Использование в продуктах питания пищевых добавок - химических веществ для увеличения сроков хранения, стойкости вкуса и улучшения внешнего вида: консервантов, красителей, ароматизаторов и других ингредиентов. Буквенный код добавок и их классификация.
презентация [323,4 K], добавлен 28.02.2011Определения и классификация пищевых добавок и их безопасность. Характеристика натуральных, синтетических и минеральных красителей. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продукции. Добавки, влияющие на вкус, аромат пищевых продуктов.
реферат [28,2 K], добавлен 16.12.2011Применение пищевых натуральных красителей в производстве продукции общественного питания. Характеристика гелеобразователей и загустителей. Функции пищевых добавок, используемых при приготовлении сладких блюд. Свойства диоксида серы и сернистого ангидрида.
контрольная работа [40,6 K], добавлен 16.01.2013Виды пищевых добавок. Самые опасные красители и консерванты. Полезные пищевые добавки: куркумин и ликопин, молочная кислота, лецитин, агар, гуаровая и ксантановая камедь. Применение усилителей вкуса и аромата. Свойства подсластителей и глазирователей.
реферат [6,5 M], добавлен 05.03.2015Понятие о пищевых добавках, их классификация и особенности кодировки. Примеры применения и свойства некоторых распространённых пищевых добавок. Краткий обзор информации о вредном воздействии некоторых веществ этого ряда при их введении в продукты питания.
научная работа [1,9 M], добавлен 25.11.2011Влияние добавок на консистенцию молочных продуктов. Стабилизаторы, применяемые в их производстве. Технологические свойства пищевых добавок на основе лактатов и белковых препаратов. Соевые изоляты. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей.
реферат [1,5 M], добавлен 27.06.2015Пищевые добавки с использованием специального кода. Классификация пищевых добавок. Акриламид в продуктах: споры вокруг вопроса о его вредности. Негативное влияние на здоровье рафинированной пищи, искусственно обогащенной витаминами и микроэлементами.
реферат [26,4 K], добавлен 08.10.2009Усилитель вкуса – глутамат натрия. Основные и дополнительные вещества пищи. Влияние пищевых добавок на здоровье человека. Воздействие посуды пищевого назначения на организм человека. Характеристика и классификация поверхностно-активных веществ.
реферат [32,8 K], добавлен 16.05.2011Понятие и химический состав основных пищевых добавок, используемых на современном этапе, санитарные требования к ним. Пищевые отравления немикробного характера: грибами и ядрами, некоторыми видами рыб, металлам (цинком, свинцом, медью мышьяком).
презентация [930,8 K], добавлен 04.12.2013
