Определение ингибирующих веществ и соматических клеток в молоке

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аннотация

Я, Гаврилова Ксения, студентка БГАУ 4курса 401 группы, написала курсовую работу на тему: Определение ингибирующих веществ и соматических клеток в молоке.

Курсовая работа писалась в таком порядке: введение; обзор литературы; организационно-экономическая характеристика хозяйства (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка); собственные исследования: цели и задачи всэ молока, материал и методы исследования (органолептические, микробиологические, физико-химические), перечень нормативной документации, требования к сырью, основным материалам и готовой продукции, результаты собственных исследований; обсуждение полученных результатов исследования; безопасность и экологичность производства.

Цель курсовой работы: Провести исследование на определении в молоке крупного рогатого скота ингибирующих веществ (антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества, радиоактивные вещества, микотоксины) и соматических клеток, а также наличие в молоке таких веществ как сода, вода, перекись водорода, мука и крахмал.

Задачи курсовой работы: провести органолептическое исследование молока по ГОСТ 28283-89 и ГОСТ 52054-2003; провести определение соматических клеток в молоке по ГОСТ 23453-90; определить наличия ингибирующих веществ в молоке по ГОСТ 23454-79; установить прибавления воды; определить в молоке соду; определить в молоке крахмал и муку; определить в молоке перекись водорода (ГОСТ 24067-80); выводы; предложение; библиографический список; приложение.

Выводы: в общем, только после проведенного анализа в свободную реализацию и без ограничения на рынок можно послать молоко от которого взяли пробу под номером 1. Только эта проба прошла ветеринарно-санитарную экспертизу. Молоко, от которого взяли пробы под номерами 1 и 2, были обнаружены примеси: воды в 3-ей пробе, соды во 2-ой пробе, крахмала или муки в 3-ей пробе, а также по органолептике 2-я и 3-я пробы.

молоко ингибирующие соматические пестициды

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

2. Организационно-экономическая характеристика хозяйства (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка).

3. Собственные исследования:

3.1 Цели и задачи ВСЭ молока;

3.2 Материал и методы исследования (органолептические, микробиологические, физико-химические);

3.3 Перечень нормативной документации, требования к сырью, основным материалам и готовой продукции;

3.4 Результаты собственных исследований.

4. Обсуждение полученных результатов исследования.

5. Безопасность и экологичность производства.

Выводы

Предложение

Библиографический список

Приложение

Введение

Цель: Провести исследование на определении в молоке крупного рогатого скота ингибирующих веществ ( антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества, радиоактивные вещества, микотоксины) и соматических клеток, а также наличие в молоке таких веществ как сода, вода, перекись водорода, мука и крахмал.

Задачи:

1. Провести органолептическое исследование молока по ГОСТ 28283-89 и ГОСТ 52054-2003.

2. Провести определение соматических клеток в молоке по ГОСТ 23453-90.

Определить наличия ингибирующих веществ в молоке по ГОСТ 23454-79.

3. Установить прибавления воды

4. Определить в молоке соду

5. Определить в молоке крахмал и муку

6. Определить в молоке перекись водорода (ГОСТ 24067-80)

Молоко является ценным продуктом питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки хранения молока и молочных продуктов они могут стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветеринарно-санитарной экспертизы молока с целью контроля и качества безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). /2/

Молоко- продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученных от одного или более животных от одного или более доений без каких либо добавлений или извлечений из него./2/

В зависимости от вида животного к слову «молоко» добавляют наименование животных, от которых оно получено: «молоко коровье», «молоко козье», «молоко овечье», «молоко кобылье» и т.д./4/

Требования к молоку при закупках: требования к коровьему молоку изложены в техническом регламенте на молоко и молочную продукцию от 12 июня 2008г. и национальном стандарте ГОСТ Р 52054-2003. Эти нормативные документы регламентируют вопросы качества и безопасности молока и методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта./5/

Молоко не должно содержать ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ./2/

Содержание токсических элементов, афлатаксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклеидов, патогенных микроорганизмов, соматических клеток, эстрогенных, гормональных препаратов и микробиологических показателей должно соответствовать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию./2/

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры (4±2)⁰С в течение 2 ч. молоко в хозяйстве должно храниться при температуре 4⁰С не более 24ч. /3/

При отправке молока оформляют ветеринарное свидетельство по форме № 2 (справка по форме №4 по району), удостоверение о качестве и безопасности и товарно-транспортную накладную (для организации и предприятий). /3/

1. Обзор литературы

Молоко сырое (сырье)- молоко, которое не подвергалось нагреванию свыше 40⁰С или какой-либо другой обработке, приводящей к изменению его составных частей./2/

Молоко питьевое- молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенного из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока) и готовое к употреблению. Молоко цельное- питьевое молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока./2/

Химический состав молока.

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организмов оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. /2/

Молоко состоит более чем из 300 компонентов, основные из которых вода, белки, жир, лактоза, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны и др./2/

Вода - среда, в которой растворены или распределены все остальные компоненты молока, образующие устойчивую коллоидную систему, позволяющую подвергать молоко различным технологическим процессам. 95-97% воды находится в свободном состоянии. Эту воду можно удалить при нагревании молока. В ней растворены лактоза, минеральные вещества, кислоты. Кроме того, различают воду связанную ( 2,0-3,5%), набухания и кристаллизационную. Способность связывать воду обладают белковые вещества, полисахариды, фосфатиды, так как они имеют гидрофильные группы. Вода набухания содержится в лиофильных коллоидах с мицеллярным строением ( в белках). Кристаллизационная вода связана с молекулами лактозы. /2/

Белки - содержание белков в молоке коров в среднем составляет 3,3%. 78-85% белков представлены казеином, остальная часть - сывороточные белки, к которым относится лактальбумин, лактоглобулин, альбумин, иммуноглобулины, протеозопептоны и лактофферин. К белкам молока относятся также ферменты, некоторые гормоны (пролактин), белки оболочек жировых шариков и белковые вещества микробных клеток./2/

Казеин в молоке находится в количестве 2,7% в коллоидном состоянии. Он является гетерогенным белком и в зависимости от содержания фосфора, серы и способностью к свертыванию кислотой или сычужным ферментом его можно разделить на альфа-, бета-, гамма- и каппа-фракции. Гамма-формат казеина не изменяется под действием сычужного фермента, тогда как альфа- и бета-формы осаждаются с образованием сгустка (параказеина). Каппа-фракция изучена слабо./2/

Сывороточные белки. в-лактоглобулин составляет около 50% всех белков сыворотки. При пастеризации он подвергается денатурации. Биологическая роль его не выяснена. б-лактальбумина в молоке 2-5% от общего количества его белков. Он тонкодисперсирован, не коагулирует в изоэлектрической точке в силу большой гидратированности не свертывается под действие сычужного фермента, термостабилен. Необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы. Иммунные глобулины составляют 1,9-3,3% общего количества белков молока. В молозиве их количество повышается и достигает 90% всех сывороточных белков. Они выполняют функции антител. Из молока коров выделено 3 группы иммуноглобулинов: G, A и М. В количественном отношении преобладают иммуноглобулины группы G. Протеозопептоны составляют около 24% сывороточных белков и 2-6% всех белков молока, относятся к наиболее термостабильным сывороточным белкам. Они не осаждаются при нагревании до 100⁰С в течении 20 минут. Лактоферрин - красный железосвязывающий белок, по свойствам напоминающий трансферрин крови. Обладает бактериостатическим действием. В молоке коров его содержится 0,1-0,4 мг/мл, в молозиве - 1-6 мг/мл. Небелковые азотистые вещества молока представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена и поступают в молоко из крови. К ним относятся пептиды, аминокислоты, мочевина, аммиак, креатин, креатинин, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Они составляют около 5% всего содержания азота в молоке. /2/

Ферменты - из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Редуктазы накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Оксидазы вырабатываются молочной железы и микрофлорой молока. Ксантиноксидаза катализирует окисление пуриновых оснований- гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а альдегидов - до карбоновых кислот. Пероксидаза синтезируется клетками молочной железы и частично освобождается из лейкоцитов, обладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80⁰С, что используют в молочной промышленности для контроля эффективности пастеризации молока. Каталаза переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. К гидролазам и ферментам других классов относятся липазы, фосфатазы, в-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу м др. липазы представлены нативной и бактериальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с выделением низкомолекулярных кислот, что приводит к прогорканию молока. Фосфатазы в молоке содержатся щелочная фосфатаза, секретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфатазы, неорганическая пирофосфатаза и аденозинтрифосфатаза. Лактаза (в-галактозидаза) синтезируется молочнокислой микрофлорой ( бактериями и дрожжами). Протеиназы в молоко, видимо, переходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Трансферазы (истинные и бактериальные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной железы. /3/

Молочный жир - производное спирта глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке составляет 3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом атомов углерода о С₄ до С₂₆ (насыщенные, моно- и полиненасыщенные). Из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, а из ненасыщенных - олеиновая, пальмитолеиновая, линолевая и миристолеиновая./3/

Лактоза- в молоке коров составляет в среднем 4,7%, находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахорид, состоящий из глюкозы и галактозы. По сравнению с сахарозой лактоза в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде./3/

Минеральные вещества- минеральный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов. Минеральных веществ в молоке содержится в среднем 0,7%. Их подразделяют на макроэлементы(кальций, натрий, калий, магний, фосфор, хлор и сера) и микроэлементы ( алюминий, барий, бор, бром, ванадий, железо, йод, кадмий, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром, цинк)./3/

Витамины содержатся в молоке в различных количествах, что обусловлено поступлением их в организм коровы с кормом, интенсивностью синтеза микрофлорой рубца и степенью разрушения при обработке и хранении молока. Среднее содержание витаминов в 100г молока составляет(мг): жирорастворимых - А-0,02-0,2, Д-0,002, Е- 0,06, К- 0,032; водорастворимых - В₁-0,05, В₂- 0,2, В₆- 0,1-0,15, В₁₂ - 0,1-0,3, РР-0,05-0,4, В₃- 0,28-0,36, С-0,5-2,8, Н-0,00001-0,00003./3/

Гормоны- в молоко поступают из крови. Они принимают участие в образовании и выделении молока ( пролактин, тироксин, лютеостерон, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин и др.)./1/

Газы- составляют 60-80 мл в 1 л молока, из них СО₂ - 50-70%, азота- 20-30, кислорода- 5-10%./1/

Химический состав молока представляет собой сложную полидисперсную систему. На его показатели оказывают влияние кормление и содержание животных, состояния здоровья, породность и многие другие факторы. Все это необходимо учитывать при ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов./1/

Физико-химические свойства молока

Плотность- масса молока при 20⁰С, заключенная в единице объема (кг/м³). У коров она колеблется в пределах 1027-1033, коз-1027-1038, овец-1034-1038, кобылиц-1033-1035, буйволиц-1028-1030. Данное свойство молока обуславливается плотностями его компонентов (кг/м³): молочного жира-920, лактозы-1610, белков-1390, солой-2860, сухого остатка молока-1370, сухого обезжиренного остатка-1610, лимонной кислоты-1610. Зависит плотность молока от температуры ( снижается с её повышением) и химического состава. Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов за счет повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. она изменятся при фальсификации- понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды способствует уменьшению плотности на 0,003кг/м³), повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. По величине плотности судят о натуральности молока./2/

Температура замерзания - молока находится в пределах 0,51-0,59⁰С.

Температура кипения - при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2-100,5⁰С.

Вязкость - свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипаузы при 20⁰С ( от 1,3 до 2,2 ), обусловлена она в основном содержанием белков и солей./1/

Поверхностное натяжение - сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз - газ и жидкость, испытывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 0,0439 н/м./1/

Коэффициент преломления - отражает преломление света ( изменение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485, сыворотки - 1,34199-1,34275, воды- 1,33299. Коэффициент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений. По значению показателя преломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометра ( АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно установить содержания в молоке сухого обезжиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды./1/

Электропроводность молока - обуславливается главным образом ионами Cl-, Na⁺, K⁺ и другими и составляет 39,4851,3*10^-4 Ом. Она зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы и др. при маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой - понижается./1/

Окислительно-восстановительный потенциал - характеризует окисляюще-восстанавливающую способность молока. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сыром молоке окислительно-восстановительный потенциал составляет 250-350 мВ. Снижается он при развитии в молоке микроорганизмов, при нагревании молока и связанном с этим улетучиванием кислорода и разрушением витамина С./1/

Удельная теплоёмкость молока - 0,910-0,925 ккал/кг. Обусловлена она химическим составом. Данный показатель необходим для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока./1/

Титруемая кислотность - выражается в градусах Тернера (⁰Т) - количество миллилитров 0,1н раствора гидроокиси натрия ( калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100гпродукта ( 1 ⁰Т соответствует 0,009% молочной кислоты). Кислотность свежевыдоенного молока 16-18 ⁰Т . титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков ( 4-5⁰Т), кислых солей ( около 11⁰Т) и двуокиси углерода ( 1-2⁰Т). данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. он является критерием оценки свежести и натуральности молока./1/

рН - активная кислотность - концентрация свободных ионов водорода в молоке, числено равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н⁺), выраженной в моль/л. рН цельного молока - в среднем 6,7 при активности ионов водорода 2,10^-7 моль/л и колеблется от 6,6 до 6,8, что соответствует активности ионов водорода ( 2,51-1,58)*10^-7 моль/л. Между тируемой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет, однако существует усредненные соотношения между показателями рН и титруемой кислотностью. У сборного цельного молока рН 0,053⁰Т + 7,58 ( Алексеевка и др.)./3/

буферная емкость молока определяется количеством мл щелочи или кислоты, которое необходимо добавлять к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу. Обусловлена она наличием в молоке буферных систем - белковой, фосфатной, цитратной, бикарбонатной и др./3/

Термоустойчивость - молока определяется его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывают при производстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов детского питания. Обусловлено оно кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термоустойчивость. Последнее зависит от равновесия между катионами ( кальций, магний и др.) и анионами ( цитраты, фосфаты и др.) молока; избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков./1/

Сычужная свертываемость - молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция протекает быстрее и сгусток получается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35-5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от количества казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, быстрее произойдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее. Свертываемость молока считается хорошей, нормальной или слабой, если продолжительность свертывания менее 10 минут, 10-15 минут и более 15 минут./1/

Бактерицидные свойства молока.

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в течении определенного периода после выдаивания, обладает бактериостатическим и бактерицидным свойствами. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемнт, лактерин, ферменты ( пероксидаза и др.), систему лактопероксидазы - тиоцианит - Н₂О₂ и др. особенно высокой антибактериальной активность обладает молозиво. Период, в течении которого бактерии, попавшие в молозиво, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от многих факторов. Продолжительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37⁰С - 2ч, 30 - 3, 25 - 6, 10 - 24, 5 - 36 и при 0⁰ - 48ч. при нагревании молока до 70⁰С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бактерицидную фазу влияют: промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока - чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлаждения - чем ниже температура охлажденного молока, тем продолжительнее бактерицидная фаза; величина бактериальной обсемененности молока - чем она ниже, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства молока./2/

2. Организационно-экономическая характеристика хозяйства (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка)

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы Колхозного рынка.

На каждом крупном продовольственном рынке есть своя лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Такая лаборатория есть и на колхозном рынке. Лаборатория находится по адресу: Республика Башкортостан, Уфимский район. г. Уфа, ул. Кольцевая 65. Она находится между двумя корпусами «Меркурий» в отделе «Мясной павильон». Недолеко от колхозного рынка проходит трамвайная линия, остановка: «Колхозный рынок. Также там имеется автобусная остановка: «Колхозный рынок». По соседству с Колхозным рынком расположено здание полиции.

В состав лаборатории входят следующие помещения: отделение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и рыбы; отделение ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов; отделение для экспертизы продукции растительного происхождения и меда; помещение для радиологических исследований; комнату для персонала и моечную с кладовкой для мелкого инвентаря; холодильник (изолированную холодильную камеру) для временного хранения мясных туш, мясопродуктов (субпродуктов) и других продуктов, от которых отобраны пробы для лабораторных исследований; помещение для обеззараживания мяса и мясопродуктов (субпродуктов), оборудованное варочными котлами, автоклавами или специальными аппаратами - стерилизаторами; кабинет заведующего лабораторией.

В лаборатории имеется много оборудования для проведения всэ продуктов. В лаборатории есть такое оборудование как: световой микроскоп, весы лабораторные, электрическая плитка, иономер, рефрактометр, трихинеллоскоп, анализатор молока «Клевер», и другое оборудование. «На рисунках 2.5 и 2.6 представленно выше указанное оборудование».

Кадровый состав лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы «Колхозного рынка»: заведующий лабораторией, два ветеринарных врача, ветеринарный лаборант, ветеринарный санитар. Ежедневно лаборатории проводится 51-150 экспертиз.

В лаборатории всэ ведется следующая документация: журнал всэ меда, журнал всэ молокаи молочных продуктов, журнал всэ продуктов растительного происхождения, журнал всэ мяса, мясных продуктов, рыбы, рыбных продуктов, раков, яйца. «На рисунках 2.1 и 2.2 представленны выше указанные журналы».

Задачами лаборатории ветсанэкспертизы является:

1) организация и проведение мероприятий по предупреждению распространения зоонозных и зооантропонозных болезней при торговле животными, птицей;

2) обеспечение благополучия в ветеринарно-санитарном отношении реализуемой на рынке продукции животного и растительного происхождения; организация мероприятий по предупреждению

3) распространения заразных болезней животных через продукцию, подлежащую ветеринарно-санитарной экспертизе.

Функциями лаборатории ветсанэкспертизы является:

1) государственный ветеринарный надзор за соблюдением правил торговли животными, птицей, мясом, мясопродуктами, рыбой, раками, молоком, молочными продуктами, яйцами, медом, растительными и другими пищевыми продуктами на продовольственном рынке;

2) проведение проверок на наличие и правильность оформления ветеринарных сопроводительных документов на животных, птицу, продукцию животного и растительного происхождения, реализуемые на рынке;

3) осуществление постоянного контроля за поступлением, хранением и реализацией мяса и мясопродуктов торгово-закупочными предприятиями, расположенными на территории рынка;

4) организация и проведение радиологического контроля продукции животного и растительного происхождения в соответствии с "Положением о ветеринарном радиологическом контроле";

5) проведение осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя всех видов сельскохозяйственных и промысловых животных, битой домашней птицы и пернатой дичи, рыбы, молока, молочных продуктов, меда, яиц и других разрешенных к реализации пищевых продуктов, в том числе растительного происхождения, согласно порядку, установленному действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы и другими нормативными документами;

6) организация и проведение обязательной трихинеллоскопии свиных туш, кабанов, барсуков, медведей, нутрий и других животных, подверженных заболеванию трихинеллезом, а также частей их туш (полутуш, четвертин), шпига, независимо от результатов проведенных исследований до поступления продуктов на рынок;

7) клеймение туш (полутуш, четвертин, тушек птицы и др.) и субпродуктов в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;

8) выдача заключения и других ветеринарных документов установленной формы (талоны, этикетки, квитанции), удостоверяющих ветеринарно-санитарное благополучие выпускаемой продукции и разрешающих продажу ее на рынке; учет выявленных болезней, регистрация проводимой работы в журналах установленной формы, ведение и составление ветеринарной отчетности.

3. Собственные исследования

3.1 Цели и задачи ВСЭ молока

Цель: Провести исследование на определении в молоке крупного рогатого скота ингибирующих веществ (антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещества, радиоактивные вещества, микотоксины) и соматических клеток, а также наличие в молоке таких веществ как сода, вода, перекись водорода, мука и крахмал.

Задачи:

1. Провести органолептическое исследование молока по ГОСТ 52054-2003, для того чтоб узнать качество и сорт молока, дать соответствующую данному молоку заключение и санитарную оценку.

2. Провести определение соматических клеток в молоке по ГОСТ 23453-90, для того чтоб узнать к какому классу относится исследуемое молоко, дать соответствующую данному молоку заключение и санитарную оценку.

3. Определить наличия ингибирующих веществ в молоке по ГОСТ 23454-79, для того чтоб узнать было ли исследуемое молоко фальсифицировано ингибирующими веществами, дать соответствующую данному молоку заключение и санитарную оценку.

4. Установить прибавления воды, для того чтоб узнать было ли исследуемое молоко фальсифицируемо водой, дать соответствующую данному молоку заключение и санитарную оценку.

5. Определить в молоке соду, для того чтоб узнать было ли исследуемое молоко фальсифицировано содой, дать соответствующую данному молоку заключение и санитарную оценку.

6. Определить в молоке крахмал и муку, для того чтоб узнать было ли исследуемое молоко фальсифицировано крахмалом или мукой, дать соответствующую данному молоку заключение и санитарную оценку.

7. Определить в молоке перекись водорода (ГОСТ 24067-80), для того чтоб узнать было ли исследуемое молоко фальсифицировано перекисью водорода, дать соответствующую данному молоку заключение и санитарную оценку.

8. Определить в молоке формалин, для того чтоб узнать было ли исследуемое молоко фальсифицировано формалином, дать соответствующую данному молоку заключение и санитарную оценку.

9. Определить в молоке аммиак (ГОСТ 24066-80), для того чтоб узнать было ли исследуемое молоко фальсифицировано аммиаком, дать соответствующую данному молоку заключение и санитарную оценку.

10. Определить в молоке кетоновые тела, для того чтоб узнать от какой коровы ( с нарушением обмена веществ, а точнее больной кетозом или здоровой) было взято молоко, дать соответствующую данному молоку заключение и санитарную оценку.

11. Дать заключение и санитарную оценку исследуемых проб молока.

3.2 Материал и методы исследования (органолептические, микробиологические, физико-химические)

Маркировка молока.

Молоко, реализуемое физическими или юридическими лицами для переработки, должно сопровождаться транспортной маркировкой и документами, содержащими следующую информацию: наименование пункта; показатели идентификации; наименование изготовления - фамилия, имя, отчество физического лица, юридическое наименование сельскохозяйственного предприятия, фермерского хозяйства; адрес; объем (л); масса (кг); дату и время (ч, мин) отгрузки; температуру молока; номер партии./3/

Сопроводительные документы.

При доставке молока на рынок частными лицами они должны представить ветеринарное свидетельство - форма №2 или ветеринарную справку - форма №4 при транспортировке в пределах района. Изучая этот документ особое внимание обращают на эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого поступило молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований ( на туберкулез, бруцеллез и др.), вакцинаций и исследования на скрытый мастит. Срок действия этого документа - 1 месяц. Кроме того, лицо, торгующее молоком на рынке, должно иметь санитарную книжку. /3/

Если поставщиком является организация, то на каждую партию молока выписывают ветеринарное свидетельство - форма №2 или ветеринарную справку - форма №4 сроком действия 3 сут., товарно-транспортную накладную и удостоверение о качестве, в котором указывают результаты исследования молока, полученные в молочной лаборатории хозяйства. При поставке молочных , молочных составных и молокосодержащих продуктов и пастеризованного молока дополнительно требуется сертификат соответствия и гигиенический сертификат или их заверенные копии. «На рисунке 3.3 и 3.4 показаны выше указанные сопроводительные документы»./3/

Отбор проб молока и подготовка их к анализу.

Отбор проб молока осуществляется на месте его приемки по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809-86. От партии молока для проведения исследования отбирают среднюю пробу объемом 500мл. перед отбором проб молоко тщательно перемешивают, во флягах мутовкой перемещая ее вверх-вниз 8-10 раз, в автомобильных и железнодорожных цистернах при наличии механических мешалок - 3-4 мин и 15-20 мин соответственно. При отборе точечных проб молока используют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 литров или пробоотборники (цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9мм из нержавеющей стали, алюминия или пищевого пластика). При отборе проб пробоотборником его необходимо отпускать в тару медленно, с открытым верхним концом. Отобранные пробы помещают в чистую посуду (с герметически закрывающейся крышкой) из материала, разрешенного Санэпиднадзором РФ./3/

Способы консервирования проб:

1) Консервирование хлором состоит в том, что отобранную пробу до ее лабораторного анализа хранят в холодильнике (+6…+8⁰С) или в сосуде с водой и льдом. Таким способом, пробы можно хранить до двух суток./1/

2) Консервирование 10% раствором двухроиовокислого калия основано на том, что калий является сильным окислителем и разрушает протоплазму микроорганизмов. На каждые 100мл молока добавляют 1мл или 10-15 капель консерванта. Консервирование пробы в хорошо закрытых бутылках хранят в ярусах ящика в прохладном месте. Ящик запирают и фламбируют. Пробы молока можно хранить до 10 суток./1/

3) Консервирование 37-40% раствором формалина. Растворы формалина обладают сильным бактерицидным действием: вступая в прочное соединение с белками бактериальных клеток, парализуют их жизнедеятельность. Для консервирования 100мл молока достаточно 1-2 капель раствора . хранить консервант нужно в темном месте при t не ниже 9⁰С. Пробу можно хранить 3-10 суток./1/

4) Консервирование 30-33% раствором перекиси водорода. Пергидраль - прозрачная жидкость слабокислой реакции, обладающая сильным окислительными свойствами. Под влиянием ферментов молока пергидраль расщепляется с образованием кислорода, действующего губительно на рост и развитие микроорганизмов в молоке. На 100мл молока добавляют 2-3 капли консерванта. Пробы хранят до 6-10 дней. /1/

Материал: молоко крупного рогатого скота.

Оборудование: редуктазник (водяная баня), цилиндр из бесцветного стекла, прибор ИСКМ-1, стерильные пробирки, стерильные пипетки, мерная колба на 100мл, пластинки ПМК-1, коническая колба на 100мл, бумажный фильтр, фарфоровая чашка.

Реактивы: раствор «Мастоприм», раствор резазурина, рабочая тест - культура термофильного стрептококка, коллекционная культура термофильного стрептококка, 20%-ный раствор кальция хлорида, концентрированная серная кислота, кристаллик дефениламина, бромтимолового синего, розоловая кислота, настойка йода, раствор Люголя, концентрированная серная кислота, йодисто-калиевый крахмал, серная кислота, азотная кислота, 10% раствор уксусной кислоты, реактив Неслера, нитропруссидный натрия, сульфат аммония, гидроксид натрия (едкий натр), сернокислый аммоний, концентрированный аммоний.

Приготовление реактивов:

1) Приготовление водного раствора «Мастоприм»: 3,5 г препарата вносят в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 100 мл и доливают до метки дистиллированной водой, подогретой до 30-35°С. Полученный раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка. Срок годности раствора - 1 сутки при температуре хранения 10-30°С. Во время исследования температура помещения, в котором проводятся исследования, должна быть 10-30 °С. Кислотность исследуемого молока должна быть в пределах 16-21°Т./1/

2) Приготовление коллекционной тест-культуры: Для восстановления активности культуры бутылочку со 100 см³ обезжиренного стерилизованного молока подогревают до температуры 43±1°С. Во флакон с сухой тест-культурой добавляют от 5 до 7 см³ стерилизованного молока и тщательно перемешивают. Содержимое флакона вносят в бутылочку с молоком. термостатируют при температуре 41± 1°С в течение 12-18 ч до образования плотного сгустка, затем охлаждают до температуры 6±1°С и используют для приготовления коллекционной тест-культуры. Для его приготовления в пробирку с 10 см³ стерильного обезжиренного молока вносят 1 петлю культуры и выдерживают в термостате при температуре 41±1°С в течение 16-18 ч. Коллекционную тест-культуру хранят при температуре 6±2°С и перевивают через 10-14 суток./1/

3) Приготовление рабочей тест-культуры: В пробирку с 10 см³ стерильного обезжиренного молока вносят 1 петлю коллекционной тест-культуры и выдерживают в термостате при температуре 41±1°С 16-18 ч до образования плотного сгустка./1/

4) Приготовление основного раствора резазурина: 100 мг резазурина переносят в мерную колбу вместимостью 200 см³ и доводят до метки прокипяченной и охлажденной до 25±2°C дистиллированной водой. Смесь тщательно перемешивают./1/

5) Приготовление раствора бромтимолового синего: Навеску бромтимолового синего массой 0,1 г переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл и доливают до метки этиловым спиртом./1/

Органолептическое исследование молока по ГОСТ 52054-2003.

Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха - в 10-20 мл молока, подогретого до 35⁰С. Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003. Цвет молока определяют при дневном цвете в цилиндре из бесцветного стекла. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенки цилиндра. В струйке и оставшемуся после нее следу легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т.д.

Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в таблице 3.1, а органолептические пороки молока и причины их появления представлены в таблице 3.2./6/

Определение соматических клеток в молоке.

Количество соматических клеток в молоке устанавливают визуальным способом и с применением прибора ИСКМ-1, который применяют при возникновении разногласий./10/

Методы определения основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока./10/

а) визуальный способ определения

В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и добавляют 1 мл водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 сек. оценивают результаты анализа./10/

0 мл исследуемого молока, тщательно профильтрованного через четыре слоя марли и перемешанного. Смесь молока с раствором препарата «Мастоприм» перемешивают в течение 30 с десятикратным отклонением рабочего сосуда от вертикальной оси на 145°. Полученную смесь заливают в воронку капиллярного устройства и нажимают кнопку «Пуск». На цифровом индикаторе прибора отмечают результат в единицах времени или количестве соматических клеток. После каждой исследуемой пробы капиллярное устройство следует два-три раза промыть дистиллированной водой и четыре-пять раз продуть с помощью резиновой груши. Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени вытекания смеси./1/

Оценка молока по пробе с препаратом «Мастоприм»:

1) Однородная жидкость или слабый сгусток, кото-рый слегка тянется за палочкой в виде нити - До 500 тыс./10/

2) Выраженный сгусток, при перемешивании кото-рого хорошо видна выемка на дне луночки пластин-ки. Сгусток не выбрасывается из луночки пластинки. - От 500 тыс. до 1 млн./10/

3) Плотный сгусток, который выбрасывается палоч-кой из луночки пластинки. Свыше 1 млн./10/

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке по ГОСТ 23454-79.

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных и ингибирующим веществам микроорганизмов. В одну пробирку наливают 10 мл исследуемого молока, а в другую - 10 мл молока без ингибирующих веществ./9/

Содержимое пробирок нагревают на водяной бане до 87±2°C с выдержкой 10 мин, охлаждают до 47±1°С, вносят по 0,5 мл рабочей тест - культуры термофильного стрептококка. Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре 46±1°С в редуктазнике или водяной бане. В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см³ основного раствора резазурина с температурой 20±2°C. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания и помещают в водяную баню при температуре 46±1°С на 10 минут./9/

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином (серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком)./9/

Определение прибавления воды в молоке.

а) расчетный способ /1/

Количество воды прибавленной к молоку, можно определить по следующей формуле:

где К - количество прибавленной воды, %; Д₁ - плотность кондиционного молока в градусах ареометра (или средний показатель плотности - 30°А); Д₂ - плотность исследуемого молока в градусах ареометра./1/

б) нитратная проба/1/

В коническую колбу наливают 100 мл молока, прибавляют 0,5 мл 20% - ного раствора кальция хлорида и кипятят; молоко сворачивается, его фильтруют через бумажный фильтр. Полученный фильтрат испытывают следующим образом: в фарфоровую чашку кладут кристаллик дифениламина, прибавляют 1 мл концентрированной серной кислоты (с плотностью 1840 кг/м³), не содержащей примеси азотной кислоты, и осторожно с края приливают 3-5 капель фильтрата от свернувшегося молока. /1/.

Появление синего окрашивания указывает на присутствие нитратов, а, следовательно, и примеси воды, взятой из колодца или речки (однако не всякая такая вода дает положительную реакцию, поэтому пробу надо считать менее точной)./1/

Определение в молоке соды.

а) проба с бромтимоловым синим (ГОСТ 24065-80)/8/

В пробирку налить 5 мл испытуемого молока и осторожно по стенке добавить 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя. /8/

Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке. Метод обнаруживает содержание соды до 0,05%./8/

б) проба с розоловой кислотой:/8/

В пробирку вносят 3-5 мл исследуемого молока и такое же количество 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. /8/

В присутствии соды молоко окрасится в малиновый цвет, а при отсутствии соды - в оранжевый./8/

Определение в молоке крахмала и муки.

Для увеличения вязкости молока (его густоты) к нему могут добавить крахмал или муку. Такое молоко считается фальсифицированным. В пробирке смешать 5 мл молока и 3 капли настойки йода или раствора Люголя./1/

При наличии крахмала молоко окрасится в синий цвет, а при его отсутствии в бледно-желтый./1/

Определение в молоке перекиси водорода (ГОСТ 24067-80).

Перекись водорода могут добавить в пробу молока для его консервирования. В пробирку отмерить 1 мл молока, прибавить 1 каплю концентрированной серной кислоты и 0,2 мл йодисто-калиевого крахмала. Содержимое пробирки не встряхивать. Реакцию следует учитывать через 10 минут./7/

При наличии перекиси водорода в молоке проявляются пятна синего цвета, а при отсутствии - цвет не изменяется. Реакцию следует учитывать через 10 минут./7/

Определение в молоке формалина

В пробирку отмерить 2 мл смеси серной кислоты с азотной (к 100 мл серной кислоты добавить одну каплю азотной кислоты с плотность 1300 кг/м³) и по стенке добавить 2 мл исследуемого молока./1/

При наличии формалина на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое или темно-синее кольцо, при отсутствии - желтовато-бурое./1/

Определение в молоке аммиака.

В стакан отмерить 20 мл молока и нагреть в течение 2-3 мин на водяной бане при 40-45°С, а затем внести 1 мл 10% раствора уксусной кислоты и оставить в покое на 10 минут (для осаждения казеина)./11/

В пробирку отобрать пипеткой через вату 2 мл отстоявшейся сыворотки и добавить к ней 1 мл реактива Несслера. Содержимое пробирки перемешать и в течение 1 минуты наблюдать./11/

Появление лимонно-желтой окраски указывает на наличие аммиака в норме, оранжевая окраска на содержание аммиака выше нормы./11/

Определение в молоке кетоновых тел

В стакан отмерить 20 мл молока и нагреть в течение 2-3 мин на водяной бане при 40-45°С, а затем внести 1 мл 10% раствора уксусной кислоты и оставить в покое на 10 минут (для осаждения казеина)./1/

В пробирку отобрать пипеткой через вату 2 мл отстоявшейся сыворотки и добавить к ней 1 раствора уксусной кислоты. Содержимое пробирки перемешать и в течение 1 минуты наблюдать./1/

А) по Россу: готовят реактив - смешивают 1 г нитропруссидного натрия и 100 г сульфата аммония (смешивают тщательно). В пробирку насыпают 1 г готового реактива, к нему добавляют 5 мл исследуемого молока и еще несколько маленьких крупинок едкого натра. Пробирку с содержимым встряхивают и оставляют на 5 мин в штативе при комнатной температуре./1/

Б) по К.В. Марковой: к 10 мл исследуемого молока добавляют 5 г сернокислого аммония, 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропруссидного натрия и 2 мл концентрированного аммиака. Пробирку с содержимым нужно встряхнуть, через 5 мин следует читать реакцию. Оценку реакции производят по следующим показателям./1/

Оценка молока по реакции на кетоновые тела.

1) Слабо-розовая окраска - отрицательная реакция на кетоновые тела.

2) Ярко-розовая окраска - положительная реакция на кетоновые тела.

3) Пурпурная окраска - резко положительная реакция на кетоновые тела./1/

3.3 Перечень нормативной документации, требования к сырью, основным материалам и готовой продукции

Нормативно техническая документация:

1) Ветеринарное Законодательство.

2) Закон РФ о «Ветеринарии».

3) Технический Регламент на молоко и молочную продукцию от 12 июня 2008г.

4) ГОСТ Р 52054-2003. «сортовые показатели молока сырья».

5) ГОСТ Р 52738-2007. « Молоко и продукты переработки молока».

6) ГОСТ 13928-84. « Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу».

7) ГОСТ 26809-86. «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

8) ГОСТ 28283-89. « Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

9) ГОСТ 24067-80. « Молоко. Метод определения перекиси водорода».

10) ГОСТ 24065-80. «Молоко. Методы определения соды».

11) ГОСТ 23454-79. « Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

12) ГОСТ 23453-90. « Молоко. Методы определения количества соматических клеток.

13) ГОСТ 24066-80. «Молоко. Метод определения аммиака».

3.4 Результаты собственных исследований

Органолептическое исследование молока по ГОСТ 52054-2003.

Проба №1. Цвет молока белый. Вкус и запах специфический, без посторонних запахов и привкусов, свойственный натуральному молоку. Консистенция однородная жидкость без осадка и хлопьев.

Заключение: органолептические показатели молока соответствуют ГОСТ 52054-2003. Санитарная оценка: без ограничения, в свободную реализацию.

Проба №2. Цвет молока белый. Вкус и запах кисловатый. Консистенция однородная, с небольшими хлопьями.

Заключение: органолептические показатели молока указывают на порчу, а точнее на скисание молока. Санитарная оценка: отправляем на промышленную переработку.

Проба №3. Цвет молока белый, но с голубоватым оттенком. Вкус и запах специфический, без посторонних запахов и привкусов, свойственный натуральному молоку. Консистенция однородная.

Заключение: цвет молока указывают на то что в молоке есть примесь воды. Санитарная оценка: это молоко можно после кипячения использовать при кормлении животных; отправляем на промышленную переработку.

Определение соматических клеток в молоке.

Проба №1. Однородная жидкость - количество соматических клеток до 200 тыс.

Заключение: данное количество соматических клеток указывает на то, что это молоко относится к 1 сорту. Санитарная оценка: без ограничения, в свободную реализацию.

Проба №2. Имеется слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити- количество соматических клеток до 500тыс.

Заключение: данное количество соматических клеток указывает на то, что это молоко относится ко 2 сорту. Санитарная оценка: без ограничения, в свободную реализацию.

Проба №3. Однородная жидкость - количество соматических клеток до 200 тыс.

Заключение: данное количество соматических клеток указывает на то, что это молоко относится к 1 сорту. Санитарная оценка: без ограничения, в свободную реализацию.

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке.

Проба №1. Содержимое пробирки имеет белый цвет с розовым оттенком.

Заключение: в данной пробе молока не обнаружено ингибирующих веществ. Санитарная оценка: без ограничения, в свободную реализацию.

Проба №2. Содержимое пробирки имеет белый цвет с розовым оттенком.

Заключение: в данной пробе молока не обнаружено ингибирующих веществ. Санитарная оценка: без ограничения, в свободную реализацию.

Проба №3. Содержимое пробирки имеет белый цвет с розовым оттенком.

Заключение: в данной пробе молока не обнаружено ингибирующих веществ. Санитарная оценка: без ограничения, в свободную реализацию.

Определение прибавления воды в молоке.

Проба №1. Содержимое пробирки имеет белый цвет, т.е. цвет не изменился.

Заключение: в данной пробе молока не обнаружено примеси воды. Санитарная оценка: без ограничения, в свободную реализацию.

Проба №2. Содержимое пробирки имеет белый цвет, т.е. цвет не изменился.

Заключение: в данной пробе молока не обнаружено примеси воды. Санитарная оценка: без ограничения, в свободную реализацию.

Проба №3. Содержимое пробирки окрасилось в синий цвет.

Заключение: в данной пробе молока обнаружены примеси воды. Данное молоко фальсифицировано водой. Санитарная оценка: так как молоко фальсифицировано водой, такое молоко обязательно отравляем на утилизацию.

Определение в молоке соды.

а) пробы с бромтимоловым синим.

Проба №1. Через 10 мин после окончания реакции в пробирки появляется кольцевой слой, который имеет желтую окраску.

Заключение: в данной пробе молока примесь соды не обнаружено. Санитарная оценка: без ограничения, в свободную реализацию.

Проба №2.через 10 мин после окончания реакции в пробирки появляется кольцевой слой, который имеет светло-зеленую окраску.

...