Технологія приготування кулеб’яки

Размещено на http://allbest.ru

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

ТВОРЧА РОБОТА

Спеціальність: кухар

Технологія приготування кулеб'яки

Учениці ІІ курсу групи Тку-214

Придибайло Анни Володимирівни

Викладач:

Ковтуненко Вікторія Вікторівна

Київ -2009



Зміст

Вступ

1. Значення страви в харчуванні

1.1 Характеристика підприємства харчування

2. Характеристика сировини для приготування страви

2.1 Технологія приготування страви i відпуск

2.2 Послідовність технологічного процесу приготування страви

2.3 Розрахунок вартості страви

2.4 Розрахунок сировини на задану кількість порцій

2.5 Санітарні вимоги до приготування страви

2.6 Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів та готової страви

3. Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової страви

4. Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування

Список використаної літератури



Вступ

У Росії цю страву поважали всі стани, кулеб'яка була дуже популярна серед купецтва. Її часто подавали в корчмах. А як начинку використовували найчастіше визигу (очищений і висушений спинний хрящ осетрових риб) з вареними яйцями, рис, рибний фарш, а поверх начинки викладали рибу - осетрину, сьомгу, сига або будь-яку іншу. У пісну кулеб'яку клали підсмажену на рослинній олії гречану кашу і рибу.

Назва цього пирога часто зустрічається в творах багатьох російських письменників 19 століття. Ось, наприклад, яку кулеб'яку замовив гурман Петро Петрович Петух з поеми Н.В. Гоголя «Мертві душі». Чесно кажучи, важко собі уявити подібну кулеб'яку, і напевно Гоголь тут дав волю власній кулінарній фантазії, аби підкреслити пересичений смак свого героя.

Головна загадка цього монологу - «чотири кути». Багато хто вважає, що начинку просто розкладають по кутах пирога, але ж кулеб'яка-то овальна, немає у неї кутів! Та і чи смачно так буде - комусь дістанеться лише каша, а комусь одні грибочки? Річ у тому, що така царська кулеб'яка готувалася з чотирма видами начинки. але укладали її пошарово клинами (кутами) на всю ширину, розділяючи для міцності тонкими млинчиками. Хитрість такого прийому в тому, що кожен шматок такої кулеб'яки (навіть кожен укус) має різний смак із-за різного співвідношення фаршів в кожному розрізі (укусі). Правда, Н.І. Ковальов в книзі «Розповіді про російську кухню» вважає, що в «Мертвих душах» йдеться про старовинну московську кулеб'яку. Фарш в неї клали різний, розміщували його клинами, розділяючи кожен вид млинчиками («на чотири кути»), робили її з прісного здобного розсипчастого тіста («аби розсипалася»). Особливе мистецтво було в тому, аби добре пропекти кулеб'яку з соковитим фаршем». Що ж таке кулеб'яка насправді? Чому вона так називається? Однозначно відповісти на ці питання досить складно, оскільки за довге життя кулеб'яки на російському столі про неї висловлювалися різні думки. У словнику Даля слово «кулеб'яка» походить від застаріле «кулебячить», що означає «валяти руками, ліпити, куховарити». Відмітьте, нічого про начинку пирога не говориться. А тим часом деякі дослідники вважають, що «кулеб'яка « походить від фінського «калу», тобто «риба». чи не тому вважається, що кулеб'яка обов'язково має бути з рибою? От як Д.В. Каншин описує приготування кулеб'яки з рибною начинкою. Справжня кулеб'яка робиться з кислого тіста і подається завжди гарячою (французи, навпаки, пироги з рибою, дичиною і так далі їдять холодними). У кулеб'яку зверху риби кладуть визигу - жили з хребта осетра, які, будучи добре розварені, перетворюються на драглисту прозору масу, що робить пиріг соковитим. На визигу кладуть рубані яйця, якщо кулеб'яка пісна, а також різні крупи і інші приправи. особливо хороша кулеб'яка, вважав Каншин, виходить з невським сигом. «вона має бути добре випечена так, щоб верхня кірка була піджарена, а нижня, хоча і соковита, але така, що не пристає до зубів». Всередину кулеб'яки пропонував Каншин покласти шматочок льоду, який «розтанувши під час печіння, збереже кулеб'яку соковитою». Воістину великою майстерністю потрібно володіти, аби приготувати таку кулеб'яку. Та і «невський сиг» сьогодні не лежить на прилавках магазинів. Що ж, замініть його тріскою, палтусом, щукою або іншою рибою. Так, власне кажучи, дозволимо собі заперечити Каншину, і не обов'язково, аби начинка кулеб'яки була виключно рибна. Головне, що відрізняє кулеб'яку від звичайного пирога - її, форма і значно більша кількість фаршу.

Багато російських ресторанів мали свій особливий рецепт кулеб'яки, наприклад, Гиляровський повідав нам про «байдаковський пиріг», що подається в московській корчмі Тестова - величезної кулеб'яки з начинкою в дванадцять ярусів, де було все, починаючи від шару налімьей печінки і кінчаючи шаром ніжного кісткового мозку. Часто кулеб'якам надавали форму, пов'язану з начинкою: наприклад, якщо пиріг був зі свининою і картоплею, то йому надавали подобу поросяти - з п'ятачком, хвостиком і навіть очками з перчинок.

Російську кулеб'яку запозичили французькі кухарі, а від них це блюдо поширилося по всьому світу, тому назву coulibiac сьогодні можна зустріти в меню багатьох зарубіжних ресторанів.



1. Значення страви в харчуванні

Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з борошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, мамалига), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, прискавці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки,пиріжки, калачі, кулеб'яки тощо).

Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики - на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники - на Сиропуст; мандрики - на свято Петра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення.

Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержані борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

1.1 Характеристика підприємства харчування

Навчально-виробниче об'єднання заходиться на території Київського національного торговельно-економічного університету. Це двоповерхова будівля, в якій знаходяться такі групи приміщень:

а) виробничо-складські;

б) адміністративні;

в) побутові;

г) зали обслуговування (банкетна зала, конференц-зал, кафе-бар, їдальня).

д) спец лабораторія (кухня, де проводяться практичні заняття студентів ФРГТБ);

Складські приміщення розташовані на першому поверсі, і зв'язується з виробничими приміщеннями за допомогою ліфту.

На першому поверсі знаходяться також: побутові приміщення і роздягальні робітників та студентів, що проходять виробничу практику; кімната для зберігання спецодягу, кабінет директора, кабінет головного бухгалтера,бухгалтерія, туалети.

Виробнича приміщення поділяються на: заготівельний та доготівельний цехи, які в свою чергу поділяються на: гарячий, холодний цех, м'ясний, борошняний, кондитерський, а також допоміжні приміщення. Цехи обладнані різноманітною технікою, що дозволяє максимально механізувати роботу по приготуванню страв.

НВО відноситься до підприємств закритого типу. Їдальня обслуговує певний контингент - студентів, викладачів університету та працівників підприємства. Обидві зали (зала для викладачів і зала для студентів) завдяки затишному та приваблюючому інтер'єру, різноманітному меню, що оновлюється кожен день і містить різні холодні страви та закуски, перші та другі страви, десерти та кондитерські вироби, гарячі напої, кисломолочні продукти, а також, що не менш важливе - по досить помірним цінам, користуються широким попитом серед споживачів.

Окрім їдальні, як вже зазначалось вище, на НВО існують такі зали обслуговування як банкетний зал, кафе-бар та ректорський або конференц-зал.

У банкетному залі проводять: банкети, фуршети, святкують весілля, дні народження та ювілеї.

У ректорському залі проходять офіційні прийоми (проведення конференцій, прийняття шановних гостей та іноземних делегацій).

Рисунок, що поданий нижче, ілюструє розміщення приміщень комбінату на другому поверсі:

На другому поверсі знаходяться:

1 м'ясо-рибний цех;

2 вхід до камери;

3 камера для зберігання сипучих продуктів;

4 камера для зберігання молочних продуктів;

5 ліфт для спускання у складські приміщення;

6 хліборізка;

7 кабінет завідуючої виробництвом;

8 мийка солового посуду;

9 роздача;

10 зал їдальні;

11 гарячий цех;

12 вхід до банкетного залу;

13 бухгалтерія;

14 бухгалтерія;

15кондитерський цех;

16 вихід на перший поверх;

17 зберігання і мийка овочів;

18 мийка кухонного посуду;

19 холодний цех;

20 приміщення для прийняття їжі працівниками.



План НВО (другий поверх)

Характеристика виробничих приміщень

1) М'ясний цех розташовано поблизу гарячого цеху. Його обладнано морозильними камерами, спеціальними ваннами, колодами для розрубу м'яса, м'ясорубками, виробничими столами, та іншим необхідним інвентарем.

2) Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв'язано зі всіма виробничими приміщеннями, з нього виходить 7 дверей, що зв'язують цех з роздатковою, з мийкою столового і кухонного посуду, з холодним цехом, овочевим цехом, із залами для обслуговування приватних замовлень.

3) Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. Продукти з яких виготовляють страви не підлягають тепловій обробці, тому необхідно дотримуватись правил санітарії та особистої гігієни під час їх приготування.

НВО також обладнане сучасною посудомийною машиною.

Асортимент напівфабрикатів та готової продукції НВО.

Асортимент виробленої продукції дуже різноманітний. Він включає виготовлення закусок, перших та других страв, гарнірів, борошняних та кондитерських виробів, а також страв, виготовлених для приватних замовлень.

Асортимент складають:

1. Холодні закуски та салати:

- Вінегрет

- Вінегрет з оселедцем

- Салат «Дністер»

- Салат із крабових паличок

- Салат із буряка з сиром і часником

- Салат «Мрія»

- Салат «Подолянка»

- Салат «Полонинський»

- Салат м'ясний

2. Перші страви:

- Борщ український із сметаною;

- Бульйон з сухарями;

- Суп овочевий;

- Суп полтавський з галушками;

- Суп гороховий;

3. Другі страви;

- Котлета «По-київськи»;

- Котлета «Садко»;

- Котлета куряча з кропом і маслом вершковим;

- Тифтелі із яловичини;

- Битки «По-селянські»;

- Яловичина духова;

- Філе куряче в соусі;

- Риба смажена в клярі;

- Печінка смажена;

- Рибне філе на пару;

- Філе куряче запечене з грибами;

4. Гарніри:

- Картопля тушкована;

- Капуста тушкована;

- Рис з овочами;

- Овочеве рагу;

- Каша гречана.

5. Борошняні вироби;

- Піца з сиром;

- Піца з ковбасою;

- Піца з грибами;

- Сосиска в тісті;

- Пиріжок із м'ясом,

- Сирники із сметаною.



2. Характеристика сировини для приготування страви

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків:

- крупчатка;

- вищий;

- 1-й ґатунок;

- 2-й ґатунок;

- оббивне (без сортове)

Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менш ніж 30%. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менш ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві.

З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го ґатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30%.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2-го ґатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менш 25%. Борошно використовують для випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляють з м'яких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менш 20%. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості. Середній хімічний склад пшеничного борошна наведено в таблиці № 1.

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70%) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль основний з вуглеводів борошна. Чим вищий гатунк борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Таблиця № 1

Ґатунки пшеничного борошна	Вміст, %	Енергетична цінність 100г, кКал (кДж)
	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи
				Цукри	Крохмаль	Клітковина	Зола
Вищий	14	10,3	1,1	0,2	688,7	0,1	0,5	334/1399
1 - й	14	10,6	1,3	0,5	677,1	0,2	0,7	331/1387
2 - й	14	11,7	1,3	0,9	62,8	0,6	1,1	324/1357
Оббивний	14	11,5	2,2	1,0	55,8	1,9	1,5	293/1228

Цукри борошна містяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза) і дисахаридів (мальтоза, сахароза) і складають від 0,2% до 1%. Чим вищий ґатунок борошна, тим менше у нього цукрів. Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при дріжджового тіста - цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюють вуглекислий газ і спирт. Тобто цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна і на збільшення об'єму виробів. Крім того, завдяки цукрам на поверхні борошняних виробів під час випікання утворюється рум'яна шкоринка.

Клітковина міститься переважно в оболонках зерна. Більший відсоток клітковини у борошні нижчих ґатунків. Високий вміст клітковини знижує засвоєння борошняних виробів. Під час замішування тіста клітковина вбирає воду, збільшуючи водо поглинаючу здатність борошна.

Білки одна з найважливіших складових частин борошна не тільки за вмістом (10,3 - 11,5 %), але й за значенням у виробництві тіста борошняних виробів. У борошні нижчих ґатунків білків більше, ніж у борошні вищих ґатунків, оскільки вони містяться в основному у зовнішньому шарі ендосперму, в алейроновому шарі й у зародку зерна. Білки пшеничного борошна поділяються на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін). При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набрякають і утворювати клейковину. Тісто при цьому стає пружним, еластичним, розтяжним.

Під час випікання (t = 70 С) борошняних виробів відбувається згортання (денатурація) білків з виділенням вологи, яку вони поглинають при замішуванні тіста. Внаслідок цього тіста ущільнюється, втрачає еластичність, розтяжність, тобто відбувається закріплення досягнутого під час випікання об'єму. Денатуровані білки добре утримують форму випечених виробів.

Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1% до 2,2% (залежно від ґатунку). У вищих ґатунках борошна жирів менше, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і алейроновому шарі зерна, які видаляються під час сортового помелу борошна. До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислот (олеїнова, лінолева, линолева), які легко окислюються. Під час зберігання борошна жир гідролізується, внаслідок чого підвищується кислотність і погіршується смак борошна.

Мінеральні речовини містяться у пшеничному борошні у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію натрію, заліза, марганцю, міді тощо. Залежно від ґатунку борошна вони складають 0,5 - 1,5%. Мінеральні речовини зосереджені переважно в оболонках, алейроновому шарі й зародку зерна, тому їх більше у борошні нижчих ґатунків. Зольність - показник ґатунку борошн.

У борошні, які і в зерні, містяться різноманітні вітаміни, а саме: В1, В2, В6, В9, РР, К, холін , біотин, пантотенова кислота, каротин, ергостерол. Вищі ґатунку борошна бідні на вітаміни, оскільки останні переважно містяться в алейроновому шарі та зародку.

Ферменти у великій кількості містяться в вищих ґатунках борошна, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і периферійних частинах зерна. Ферменти борошна мають велике значення при замішуванні та бродінні дріжджового тіста. Наприклад, амілази - ферменти, що спричиняють гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращують якість борошняних виробів. Протеази - ферменти, що гідролізують білки борошна до амінокислот, внаслідок цього тісто стає пластичним, а вироби - пористі й збільшуються в об'ємі. Ліпаза - фермент, що розщеплює жири борошна до утворення гліцерину і жирних кислот. Поліфенолоксидаза - фермент, що розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, які викликають небажане потемніння тіста у процесі його випікання.

Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, консистенція) лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім того, борошно оцінюють за хлібопекарськими властивостями.

Колір є показником якості й ґатунку борошна. Відповідно до стандарту, кожний ґатунок борошна має свій колір. Борошно вищого ґатунку світліше за борошно нижчого ґатунку, оскільки вмішує менше висівок. Колір борошна залежить від крупності помелу - борошно більш тонкого помелу світліше. Борошно також світлішає при тривалому зберіганні внаслідок окислення пігментів. Колір борошна визначають органолептичним методом, порівнюючи з характеристикою кольору даного в стандарті, або спресовують вручну зразок борошна і порівнюють його з еталоном. Визначають також колір борошна за допомогою фотометра ФПМ - 1.

Запах борошна визначають органолептичним методом. Для підсилення запаху зразок борошна зволожують гарячою водою (60 С) або зігрівають диханням. Відповідно до стандарту запах борошна повинен бути приємним, слабо виявленим. Не допускаються сторонні запахи (затхлий, часниковий, пліснявий, полину та інші).

Смак і хрустіння борошна встановлюють органолептичним методом шляхом розжовування зразка борошна. Смак повинен бути властивий борошну, без гіркуватого і кислуватого присмаків. Виявлений солодкий смак свідчить про виробництво борошна з пророслого зерна; гіркуватий і кислуватий - про окислення і гідроліз жирів борошна; гіркуватий - про наявність у борошні насіння полину. Наявність хрускоту вказує на присутність у борошні подрібнених мінеральних домішок (піску, землі, глини), які потрапили разом з погано очищеним зерном.

Вміст домішок у борошні суворо нормується стандартам. Так, допустима присутність металевих домішок (у вигляді металевого пилу), що утворилося під час тертя металевих частин при розмелюванні зерна, не повинна перевищувати 3мг на 1кг борошна. Кількість шкідливих домішок у вигляді головні, гірчаку, спориші не повинно складати більш ніж 0,05%, куколю - понад 0,1%. Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів (кліщами, жуками, метеликами, їхніми личинками і слідами їхньої діяльності)недопустима.

Вологість важливий показник якості борошна. За стандартом масова частка вологи у борошні не повинна перевищувати 15%. Від вологості борошна залежить розрахунок кількості рідини, необхідної для замішування тіста.

У рецептурах на борошняні кондитерські й булочні вироби вказані втрати пшеничного борошна з стандартною вологістю 14,5% (базисна вологість). Якщо вологість борошна перевищує стандартну на 1%, то витрати борошна на замішування тіста також збільшуються на 1%. І навпаки , якщо вологість нижча за стандартну на 1%, втрати борошна зменшуються на 1%. Відповідно на такий самий відсоток зменшується чи збільшується витрати води, що потрібна для замішування тіста. Орієнтовно вологість борошна можна визначити сильно стиснувши у кулаці невелику кількість борошна. Якщо при розтискуванні на долоні утвориться грудочка - борошно має підвищену вологість, а якщо борошно розсипається - нормальну чи занижену вологість.

Зольність один з основних показників ґатунку борошна. Чим вищий ґатунок борошна, тим нижча його зольність, оскільки у такому борошні мало висівок, в яких містяться мінеральні речовини. Зольність борошна певного ґатунку не повинна перевищувати норми, встановленої стандартом: для вищого ґатунку - 0,55%, для 1 - го ґатунку - 0,75%.

Крупність помелу є одним з показників якості й ґатунку борошна. Борошно, що складається з дрібних часточок (тонкий помел) має кращу водопоглинаючу здатність. Воно швидше набрякає і утворює тісто, ніж борошно, що складається з великих частинок (крупний помел). Борошно дуже дрібного помелу дає вироби пониженого об'єму, з грубою м'якушкою, крім цього воно швидше псується під час зберігання.

Кількість і якість клейковини є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинних у воді білків (гліадіну і глютеніну), які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.

Для кожного ґатунку борошна стандартом встановлена певна кількість клейковини - у середньому 20 - 30% від маси борошна. Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольором, еластичністю, розтяжністю. Сильна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцями відновлює попередню форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2 - 3 год. не розпливається), світло - жовтого кольору, має не прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Таблиця № 2

Тісто	Кількість клейковини у борошні, %	Еластичність клейковини (за пластометром ПЛ - 2)	Якість клейковини
Пісочне	28 - 30	27 - 60	Слабка, середня
Бісквітне	28 - 60	27 - 60	Слабка, середня
Прісне здобне	30 - 34	До 60	Слабка, середня
Прісне шарове	Не менш як 40	90 - 180	Сильна
Заварне	28 - 36	90 - 180	Сильна
Вафельне	Не більш як 32	До 30	Сильна

Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Борошно першої групи містить до 28% клейковини, другої - 28 - 36%, третьої - до 40% клейковини. Для різних видів тіста рекомендується борошно різної якості, залежно від кількості й якості клейковини (табл. 2). Набрякання клейковини після замішування тіста відбувається протягом 20 - 30 хв.

Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоти (0,2 - 0,3% до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться. За вищої концентрації кислот клейковина утворюється у вигляді крихкої маси, що погіршує якість тіста і випечених виробів. При додаванні харчової солі (згідно рецептури) збільшується набрякання клейковини і знижується її пружність. При підвищених концентраціях солі відбувається зворотний процес.

Хлібопекарські властивості борошна це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водо поглинаючу здатності та силу борошна.

Газоутрворююча здатність важливий показник для борошна, з якого виготовляють дріжджове тісто. Воно характеризується кількістю мілілітрів вуглекислого газу, що виділяються зі 100г борошна, 60мл види і 10г дріжджів. Кількість вуглекислого газу (при достатньому вмісті дріжджів) залежить від вмісту у тісті цукру, який утворюється з крохмалю під дією амілолітичних ферментів. Чим вищий гатунок борошна, тим нижча його гзоутворююча здатність. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби пониженого об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою - не пропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою шкоринкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, що утворюється під час бродіння дріжджового тіста. Газоутримуюча здатність тим більша, чим більша у борошні білків і чим вища якість клейковини. Тісто, замішане на борошні з високою газоутримуючою здатністю, буде пухким, вироби з нього - великого об'єму і правильної фори.

Водо поглинаюча здатність борошна це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості. Ця здатність залежить переважно від вологості й крупності помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водо поглинаючу здатність. Орієнтовно водо поглинаючу здатність можна визначити так: відважують 60 - 80г борошна, піпеткою додають до нього 2мл води і за допомогою шпателя замішують грудочку тіста. Потім замішування продовжують пальцями, пики тісто не перестане липнути до них. Одержану грудочку тіста зважують з точністю до 0,1г. водо поглинаючу здатність борошна визначають за формулою:



Х=М-В

де: В - кількість води, мг; М - маса тіста, г.

Цей показник використовують при визначенні кількості води, необхідної для замішування тіста стандартної вологості.

Сила борошна це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке. Сила борошна залежить від кількості та якості клейковини, водо поглинаючої й газоутримуючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Сильне борошно має еластичну клейковину, високу водо поглинаючу і газоутримуюючу здатність, низьку активність ферментів. Тісто, замішане на такому борошні, буде еластичним, пористим, не розпливатиметься, добре зберігатиме надану форму.

Таке борошно використовують для приготування дріжджового і прісного тіста.

Середнє борошно має еластичну клейковину, середні водо поглинаючі й газоутримуючі властивості, помірну активність ферментів.

Таке борошно використовують для приготування вафельного, заварного, прісного здобного тіста.

Слабке борошно має низьку водо поглинаючу і газоутримуючу здатність, підвищену активність ферментів, внаслідок чого тісто розріджується, втрачає надану форму.

Таке борошно використовують при приготуванні пісочного,бісквітного тіста.

Якість борошна можна оцінити за якістю борошняних виробів шляхом пробного випікання в лабораторних умовах.

Зберігання борошна зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі повітря +12 - +18С і відносній вологості повітря 70% . Дефекти борошна при неправильному зберіганню: згіркнення, самозігрівання, злежування.

Достигання борошна це процес, який покращує його хлібопекарські властивості після помелу. Свіжо змелене борошно є слабким «слабким». При зберіганні протягом 1,5-2 місяців сила борошна, а, відповідно, і хлібопекарські властивості покращуються внаслідок окислювально-відновлювальних процесів, які змінюють властивості білків і ферментів.

На підприємствах громадського харчування для приготування борошняних кондитерських виробів, начинок, кремів використовують такі молочні продукти, як молоко незбиране і сухе, вершки свіжі, сухі й згущенні, сметану, свіжий сир тощо.

Молоко - цінний продукт харчування, який містить усі необхідні для організму людини поживні речовини. Академік І.П. Павлов назвав молоко «Дивною їжею, виготовленою самою природою». У молоці містяться понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий:вода, білки, жири, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до повноцінних. Їх поділяють на три види: казеїн (до 2,7%); молочний альбумін (до 10,4%), в якому сконцентрована значна кількість триптофану - активної біологічної речовини; глобулін (до 10,2%), який має антибіотичні та імунні властивості, що підвищують захисні сили організму.

Вершки це найбільш жирна частина молока, яку отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на нежирне (знежирене) молоко і вершки (жирову частину). Регулюючи температуру і швидкість обертів сепаратора, можна отримати вершки з різним вмістом жиру.

Залежно від вмісту жиру випускають вершки пастеризовані та стерилізовані. У продаж найчастіше надходять пастеризовані вершки 8 - 10 % жирності, рідше 20,30, 35 %, а також стерилізовані 10 % жирності. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів, зокрема жиророзчинних, яких у вершках набагато більше, ніж у молоці, а також лецетину, який поряд із іншими функціями запобігає відкладенню холестерину в судинах. Жир у вершках знаходиться в диспергованому стані у вигляді тонкої емульсії, що забезпечує його легке засвоєння. Кислотність вершків - 16 - 21 гр. Чим вищий вміст жиру в вершках, тим нижчою повинна бути їх кислотність. Внесенням до вершків різних смакових добавок (цукру, какао, кави) виготовляють вершкові напої та коктейлі широкого асортименту.

Вершки повинні зберігатись при температурі не більше 8 градусів С, до 36 годин. Вершки стерилізовані зберігають при температурі від 0 до 10 градусів С до 6 місяців, при температурі від 0 до 20 - не більше чотирьох місяців.

Сухе молоко і вершки - продукти, які отримують шляхом зневоднення молока і вершків. Ці продукти добре зберігаються, входять до складу різних концентратів, борошняних виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволяють зробити запаси молока на тривалий час.

Згущене молоко і вершки - це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержанні зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізація.

Олія соняшникова виготовляється пресовим i екстракційним способами i залежно від способу обробки випускається нерафінованою, гідратованою, рафінованою недезодорованою, рафінованою дезодорованою.

Нерафінована соняшникова олія має інтенсивне золотисто-жовте забарвлення, приємний смак смаженого насіння i високу біологічну цінність, бо в ній максимально зберігаються біологічно активні речовини. Вона здатна мутніти i може мати осад. Свіжість олії визначається за вмістом продуктів гідролізу та окислення (кислотне. перекисне число) смаком i запахом.

Олія соняшникова гідратована на відміну від нерафінованої менш інтенсивно забарвлена, має властивий соняшниковій олії смак, містить у 3-5 разів менше фосфоліпідів i тому не повинна мутніти i мати осад. 3а біологічною цінністю i стійкістю до зберігання поступається перед нерафінованою.

Олія соняшникова рафинована дезодорована знебарвлена, прозора, без смаку i запаху, майже не містить або містить дуже мало супутніх речовин тому під час зберігання не мутніє, не має осаду.

Біологічна цінність такої олії нижча від усіх попередніх через значні втрати токоферолів, стеринів, каротиноїдів під час дезодорації. Стійкість ії до зберігання найнижча.

Для постачання в торговельну мережу i на підприємства громадського харчування використовується рафінована дезодорована соняшникова олія марки П та Д, пресова рафінована недезодорована, гідратована вищого i 1-го сортів i нерафінована вищого і 1 -го сортів. Для виробництва продуктів дитячого харчування використовується соняшникова рафінована дезодорована олія марки Д .

Кухонна сіль це природна сполука, що містить 97-99,7 % хлористого натрію (NaCl) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність і подразнення м'язів. Ферменти шлунку використовують іони хлору для утворення соляної кислоти, необхідної для нормального травлення і регулювання кислотно-лужної рівноваги.

Добова потреба людини в солі складає 10-15 г, хоч фактичне споживання досягає 20-25 г, тобто 7,3-8 кг на рік.

Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості для виробництва м'ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів. При наявності в розчині 12% i більше солі, завдяки підвищеному осмотичному тиску, бактеріальна клітина частково зневоднюється i припиняє свою діяльність.

Україна багата запасами солі i в колишньому Союзі частка її в добуванні складала 47%. Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов'янське i Солотвинське.

3а походженням i способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну i садну.

Кам'яна сіль добувається шахтним способом на згаданих вище родовищах i займає основну частку в Україні. Вона відрізняється високим вмістом хлористого натрію (98-99%) i низькою вологістю.

3а характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками.

Дрібнокристалічна - це дуже дрібна виварна сіль, вона повністю проходить через сито зі стороною квадратного перетину 0,8 мм, 95% - через сито з розміром отворів 0,5 мм.

Молота сіль готується 3 кам'яної, садної або самосадної i може випускатись сіяною. Молота сіяна i несіяна буває помелів № 0; 1; 2 i 3. Вони відрізняються гранулометричним складом, що враховується разом 3 фізико-хімічними показниками при визначенні товарного сорту.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню не достатку йоду у воді i ґрунті в основному на Прикарпатті i 3акарпатті. При споживанні добової потреби йодованої солі вдається одержати біля 200 мкг йоду i запобігти ендемічному зобу, хворобі щитовидної залози. На 1 т солі додають 25 г йодистого калію, який стабілізують тіосульфатом натрію (250 г/т). 3авдяки цьому зберігають повноцінність йодованої солі до 6 міс.

Серед інших видів важливе місце займає сіль фторована, соляна суміш з пониженим вмістом натрію.

Фторована сіль випускається Солотвинським солерудником для певних регіонів з метою профілактики карієсу зубів, особливо серед дітей. Для цього в сіль додають розчин фториду калію з розрахунку вмісту іонів фтору 250- 300 г/т солі.

Розроблено багато різновидів солі з додаванням мелених прянощів, овочів, поєднання хлористого натрію з хлористим калієм i внесенням лимонної кислоти та інші.

3а якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра «Слов'янська», екстра «Полісся», вищий, перший i другий. У першому i другому сортах допускаються певні відтінки залежно від походження солі. Найбільш суттєва різниця між сортами за фізико-хімічними показниками. Масова частка хлористого натрію повинна складати не менше 99,7% у сортах екстра, 98,4% -97,7% - у першому i 97% - у другому. Обмежується масова частка нерозчинних у воді речовин відповідно 0,03%; 0,16%; 0,45 i 0,85%. Названі сорти відрізняються між собою граничною масовою часткою іонів кальцію, магнію, калію, сульфату натрію. Вологість солі виварної сорту екстра обмежена до 0,1 °/о, інших сортів - до 0,7%; кам'яної - до 0,25%, садної i самосадної - від 3,2% (вищий) до 5% (другий). Окремі сорти меленої кухонної солі відрізняються гранулометричним складом у розрізі помелів.

Домішки в солі впливають на її органолептичні та інші властивості. Кальцієві солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію - гіркуватого присмаку, солі калію - деруть у горлі, зумовлюють блювання i головну біль. Солі заліза каталізують окислюючи процеси i появу іржавих або бурих плям. Хлористі солі магнію i кальцію підвищують гігроскопічність кухонної солі.

Маркування йодованої солі передбачає зазначення дати останнього строку реалізації і, крім назви продукту, його сорту i помелу, терміна «йодована».

3берігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування для надання борошняним виробам пухкості, пористості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію(соди) і вуглекислого амонію.

Дріжджі це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що викликають бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розморожування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів +30 градусів, при +60 градусах вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджі вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

Хімічний склад дріжджів: вода - 74%, білки - 12,7%, жири - 2,7%, клітковина - 2,1%, мінеральні речовини (кальцій, калій, фосфор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В1, В2, РР.

У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ - відбувається спиртове бродіння.

Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшується в об'ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах.

Виробництво хлібопекарських дріжджів засновано на розморожуванні їх в рідких поживних середовищах, для яких використовують патоку (відходи цукрового виробництва).

У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі.

Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. Запах - приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.

За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів становить не більше 75%, підйомна сила (підйом тіста до 70мм) не більше 70 хв.

У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, поступово розморожуючи їх при температурі 3-8 С.

Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (30-35 С) і проціджують через сито.

Сухі дріжджі Одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.

Сушать дріжджі кілька годин спочатку при температурі 50 С, а потім 30-35 С. При висушуванні дріжджі повинні зберігати свою ферментну активність.

За якістю сухі дріжджі поділяють на вищий і перший ґатунки. Колір сухих дріжджів повинен бути світло-жовтим або світло-коричневим, запах і смак - властиві сухим дріжджам.

За фізико-хімічними показниками сухі дріжджі повинні мати вологість: вищого ґатунку - 8%, першого ґатунку - 10%. Підйомна сила дріжджів: вищого ґатунку - 70хв, першого ґатунку - 90%.

Перед використанням 100г сухих дріжджів перемішують з 1кг борошна і розводять у 3л теплої води (25-27 С). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4 С протягом 5 днів, сухі дріжджі - при температурі 17 С і відносній вологості повітря 65% протягом одного місяця.

Цукор - це продукт, який складається із сахарози. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад - це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований-колотий, пресований у вигляді кубику, пресований з властивостями литого, пресований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий, колотий.

Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого кольору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Рафінадна пудра - це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром завбільшки 0,1 мм. Смак цукрової(рафінадної) пудри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчастіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста, помади, сиропів, солодких начинок), а також цукрову пудру (для приготування кремів і оздоблення поверхні готових виробів).

Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дрібного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито. У зв'язку з підвищеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі +17С і відносній вологості повітря 70%.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповідного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність. Підвищує кількість цукру розріджує тісто.

Цукор також впливає на активність дріжджів. Так, у тісті з невеликим вмістом цукру (до 10% від маси борошна) процес бродіння відбувається прискорено. При збільшенні вмісту цукру до 30% (від маси борошна) бродіння уповільнюється, оскільки пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, зневоднюючи їх. При вмісті цукру у тісті понад 30% дріжджі гинуть. Для такого тіста використовують хімічні розпушувачі.

Інвертний цукор продукт у вигляді цукрового сиропу, який складається з однакових частин при гідролізі сахарози під дією кислоти.

Яйця широко використовують в кулінарії. Вони значно поліпшують смак готових виробів і збільшують їх поживність.

Хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця - це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне яйце за своєю поживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока. Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292 штуки на рік.

Складові частини курячих яєць відрізняються між собою за хімічним складом і харчовою цінністю.

Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі фракції, %: овальбумін - 69,7; кональбумін - 9,5; овомукоїд - 12,7; овоглобін - 6,7; лізоцим - 3,0; овомуцин - 1,9.

Овальбумін формує щільний білок, овоглобін - здатний утворювати піну, овомуцин - стабілізує піну, для лізоциму - характерні бактерицидні властивості, він здатний розчиняти оболонки клітин бактерій. Білок і його водні розчини (до 40%) при збиванні утворюють з повітрям піну, що широко застосовується в кондитерському і хлібопекарному виробництві.

Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половини його складу займають сухі речовини, з яких 29-32% ліпідів, 16-17% білків, по 1% вуглеводів і мінеральних речовин.

Основними білками жовтка курячого яйця є фосфопротеїди: вітеллін, ливетін і фосвітін. Вітеллін складає 70-75% від загальної кількості білків у жовтку і знаходиться у зв'язаній з фосфатидами формі.

Ліпіди жовтка представлені жиром (12-22%), лецитином (8,5%), кефаліном (2%) та іншими сполуками. Жир має вигляд тонкої емульсії, в якій розчинено близько половини лецитину. Решта лецитину зв'язана з білком вітелліном. Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і тому температура плавлення його в межах 34-39° С. Кількість холестерину в яйці досягає 570 мг на 100 г їстівної частини продукту. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофіллу і каротину.

Вуглеводи знаходяться у жовтку як у вільному, так і в зв'язаному з білками і жирами вигляді.

В жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця, а також водорозчинні групи В, які притаманні і білку курячого яйця. Жовток багатий гормонами і ферментами.

Класифікація яєць і вимоги до їх якості. Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт - 660 г; перша - відповідно 55 і 560, друга - 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 90%, а в річній нормі споживання їх на одну людину - 72% (30 кг).

В їжу використовують головку капусти, яка складається з криючих, обгорткових, внутрішніх листків, качана і бруньок. Будова головки впливає на товарну, харчову цінність, транспортабельність, здатність до зберігання і переробки, а також на структуро-механічні властивості (маса, щільність, шпаруватість, форма, питома вага).

За вмістом основних поживних речовин і вітаміну С білоголова капуста поступається перед цвітною, савойською і брюссельською.

У білоголовій капусті міститься 16 амінокислот, 8 яких незамінні, у тому числі такі важливі, як лізин, метіонін, триптофан. Крім вітаміну С містяться вітаміни: аскорбіген (зв'язна форма вітаміну С), біотин, 18 мінеральних елементів: калій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор. Із мікроелементів найбільше міститься заліза, алюмінію, цинку, бору, марганцю, міді. В капусті мало органічних кислот. Тартронова кислота капусти затримує перетворення вуглеводів у жири та холестерин. Капуста містить також гормональні речовини, фітонциди. Тому вона має харчову і лікувально-профілактичну цінність. Її використовують при хворобах печінки, селезінки, виразках, для лікування атеросклерозу, ожиріння. Вона поліпшує діяльність серцевих м'язів, зменшує кров'яний тиск, знімає головний біль. Сік капусти з цукром - добрий антисептичний і протизапальний засіб.

Капустяні овочі найчастіше пошкоджують сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, ризоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, а також гусінню і тлею.

Сіра гниль уражає капусту ще в полі і поширюється при зберіганні.

Біла гниль з'являється на головках капусти ще в полі, особливу в дощову погоду.

Суха гниль (фомоз) уражає капусту під час росту вигляді маленькихмалопомітних виразок.

Слизистий бактеріоз або м'яка гниль з'являється на головках капусти під час росту.

Ризоктоніоз починає розвиватися в основі листків і качані.

Точковий некроз на поверхні листків головок з'являються численні, маленькі в діаметрі до 0,5 см, злегка запалі свинцево-сірі або чорні плямочки різної форми.

Тумачність (тумак) за походженням - це фізіологічна хвороба, що виникає внаслідок тривалого зберігання капусти при від'ємних температурах (-1…-4 С)

Гусінь метеликів (білянки і совки) з'їдають листя капусти і проникає всередину головки.

Тля робить уколи на листках головки, в місцях яких утворюються білі плями.

Чорний перець це висушені недозрілі плоди тропічної рослини. Після сушіння плоди зморщуються , чорніють, набувають шаровидну форму. Гостроту і пекучість перцю надає алкалоїд піперін (5-9%),а перечний аромат-ефірна олія(біля 2%). Цінується чорний перець твердий, який тоне в воді, темний. Використовують в кулінарії для приготування м'ясних , рибних, овочевих страв, при консервуванні.

Плоди чорного перцю повинні бути круглястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3-5мм, колір мати чорний, матовий з коричневим відтінком. Смак пекучий, перечний, без пліснявілого і затхлого запаху. Вологість не вище 12%, зольність до 6%.

Перець молотий це порошкоподібний продукт темно-сірого кольору. В реалізацію перець надходить фасованим в пакетики масою 20-25г і ваговим.

Цибуля - трав'яниста пряно-ароматична рослина, яка об'єднує цілий рід. Ботаніки відрізняють біля 400 видів цибулевих рослин, серед яких 228 видів являються овочевими культурами, серед них є як дикі, так і культурні.

Цибуля, без сумнівів, пряна рослина, відома людині з давніх часів. Батьківщину її встановити складно. Більшість дослідників схильні вважати нею Південно Західну Азію. В різних кліматичних зонах вирощують різні сорти цибулі, така традиція вироблена протягом багатьох століть. Цибуля і часник були відомі у Єгиптян за 3000 р. до н.е. Вони цінували їх як пряність і використовували як основний харчовий продукт. Цибуля була доступна всім верствам населення. Дуже рано стала окультурюватись людиною. Відомо, що в Китаї, Індії його вирощували 5000 років тому назад. римський вчений Пліній в 1 ст. н.е. згадує про те, що цибулю в цей період уже вирощували в Германії, Англії.

В середньовіччя рослину широко використовували, приписуючи їй незвичайні лікувальні властивості.

Цибуля ріпчаста - дворічна, перехреснозапильна рослина, як і всі цибулі відноситься до сімейства Цибульні. Сама поширена пряність, споживана багатьма народами щоденно.

...