Технологія приготування кулеб’яки

Батьківщиною цибулі ріпчастої вважають Південно - Західну Азію. Культивуються всі сорти цибулі ріпчастої: напівгострі, гострі, солодкі. Ріпчаста цибуля має характерний запах, обумовлений присутністю в ній ефірних масел, включаючи сірку. Фітонциди цибулі знищують мікроби, стрептококи, дизентерійну, дифтерійну, туберкульозну палички.

Крім того, в цибулі міститься протеїн, сахароза, мальтоза, фруктоза, полісахарид, білки, жири. Вона багата вітамінами С, А, D, В1, В2, В6, Е, РР; містить кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо. Із цибулі ріпчастої готують спиртову витяжку для стимуляції серцевої діяльності, покращення секреторної діяльності залоз тракту. Цибуля заспокійливо діє на нервову систему. При весняному авітамінозі дуже важлива зелена цибуля, яка може задовольнити потребу людського організму в вітаміні С.

Цибулини містять йод, органічні (лимонну, яблучну) кислоти. Ріпчаста цибуля широко використовується в кулінарії, консервній промисловості. Цибулю додають практично у всі страви, за виключенням напоїв і солодких десертів. Використовують в сирому, жареному, пасерованому, відвареному, соленому і маринованому вигляді.

В промисловості цибулю використовують при виготовленні м'ясних консервів, пряних соусів і гарнірів, при переробці риби, ковбас, розсольних сирів.

2.1 Технологія приготування страви i відпуск

Інструктивно-технологічна картка «Тісто дріжджове та тісто дріжджове здобне № 1089»

№	Назва сировини	На 1000 грам
1	Борошно в/с або 1 ґатунок	641
2	Цукор	34
3	Маргарин столовий	29
4	Меланж	34
5	Сіль	10
6	Дріжджі (пресовані)	19
7	Вода	258
8	Вихід	1000

Технологічні вимоги до основної сировини.

Борошно - колір білий з жовтуватим відтінком. Запах борошна специфічний, мало виражений, приємний. Смак - мало виражений, солодкуватий. Недопустимо в борошні запахи: затхлий, плісняви та інші по сторонні запахи. Маргарин - чистий смак, явно виражений молочний аромат, без стороннього присмаку та запаху, колір світло-жовтий, однорідний по всій масі. Цукор - однорідні кристали з явно виражений гранями, цукор сипучий, нелипкий на дотик, колір білий з блиском, без домішок та грудочок невід біленого цукру.

Технологія приготування.

Дріжджове тісто готують двома способами: опарним и безопарним. Безопарним способом тісто готують більш для виробів з малим в містом здоби (цукру, маргарину); опарним для виробів з великим вмістом здоби (тісто дріжджове здобне).

Безопарний спосіб - в діжу тістомісильної машини наливають підігріту до температури 35-40 С воду, попередньо розведені в воді з температурою не вище 40 С та проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають борошно та все змішують протягом 7-8 хв. Після цього вводять розтоплений маргарин і змішують тісто до тих пір поки воно не набуде однорідної консистенції та буде легко відділятися від стінок діж. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у приміщенні з температурою 35-40 С. коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, проводять обминку на протязі 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.

Опарний спосіб - в діжу вливають підігріту до температури 35-40 С воду (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60%) змішують тісто до тих пір поки воно не набуде однорідної консистенції. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщенні з температурою 35-40 С на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2-2,5 рази і начне опадати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж і яйця, потім все перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою та залишають на 2-2,5год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Вимоги до якості страви і оформлення.

Зовнішній вигляд - поверхня гладка, випукла, місцями на поверхні просвічуються бульбашки вуглекислого газу.

Смак і запах - злегка кислуватий, без сторонніх смаків та запахів.

Колір - білий з жовтувато-сірим відтінком.

Консистенція - однорідна, еластична маса, без грудочок і слідів непромісу.

Інструктивно-технологічна картка «Фарш з капусти № 1126»

№	Назва сировини	На 1000 грам
		Б	Н
1	Капуста свіжа білоголова	1500	1200
2	Маргарин столовий	70	70
3	Маса готової капусти	-	900
4	Яйця	2 1/2шт.	100
5	Або цибуля ріпчаста	238	200
6	Маргарин столовий	30	30
7	Маса пасерованої цибулі	-	100
8	Перець мелений чорний	0,2	0,2
9	Петрушка (зелень)	14	10
10	Сіль	10	10
11	Вихід	-	1000

Технологічні вимоги до основної сировини.

Качани свіжі, цілі, чисті, майже повністю сформовані, не тріснуті, непророслі, одного сорту, з качанчиком не більш 2-3 см.

Яйця - шкарлупа чиста, міцна, без запаху, білок щільний, прозорий. Жовток кріпкий, допускається невелике відхилення від центрального положення.

Технологія приготування.

Свіжу очищену промиту капусту нашинкувати. Потім кладуть шаром не більш ніж 3 см, на сотейник з розтопленим жиром та смажать до готовності в жаровій шафі при температурі 180-200 С. Готову капусту охолоджують, додають сіль, пасеровану цибулю або зварені в круту рублені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також неохолоджену після смажіння не можна, тому що з неї виділяється волога, що знижує якість фаршу. Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланширують 3-5 хв. відкидають, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту при регулярному помішуванні можна обсмажити на сковороді.

Вимоги до якості страви.

Зовнішній вигляд - охайно нашинкована капуста з дрібними частинками зварених в круту яєць та пасерованою цибулею.

Смак і запах - приємний, притаманний смаженій капусті, пасерованій цибулі та вареним яйцям, без сторонніх присмаків.

Колір - капусти - кремовий; цибулі - світло-коричневий.

Консистенція - м'яка, соковита, злегка розсипчаста.

Інструктивно-технологічна картка «Кулеб'яка № 1103»

№	Назва сировини	На 10.000 г
1	Тісто дріжджове № 1089	6000
2	Борошно на підпил	180
3	Фарш № 1126	5300
4	Меланж для змащування кулеб'яки	100
5	Жир для змащування листів	25
6	Вихід	10.000

Технологічні вимоги до основної сировини.

Тісто дріжджове - поверхня гладенька, випукла, місцями на поверхні тіста просвічуються бульбашки вуглекислого газу. Колір - білий з жовтувато-сірим відтінком. Смак - злегка кислуватий, запах - властивий дріжджовому тісту; консистенція - однорідна, еластична. Маса без грудочок і слідів непромісу.

Технологія приготування.

Дріжджове тісто для кулеб'як готують опарним способом. 600г тісто розкачують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину пласта по всій масі кладуть фарш 530 г. Краї тіста з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку укладають швом до низу на змащений жиром лист. Прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюють їх меланжем, залишають для розстойки . Можна також розкатане тісто положить на рушник, на ньому сформувати кулеб'яку і виложить її на змащений жиром лист. Перед випіканням їїзмащують меланжем і проколюють в 2-3 місцях. Випікають виріб при температурі 220-240 С 45-60 хв. Кулеб'яки можна випікати масою по 500 г і більше.

Правила відпуску.

Кулеб'яку перед відпуском розрізають на порції по 100 або 150 г. Подають в гарячому або холодному вигляді.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - виріб продовгуватої форми, поверхня змащена яйцем, начинка в середині розподілена рівномірно.

Смак і запах - притаманний даному виробу і начинці.

Колір - поверхня темно-золотиста або світло-коричнева.

Консистенція - начинка м'яка, соковита.

Стан основи - еластична, пружна, пишна з рівномірною дрібною пористістю.

2.2 Послідовність технологічного процесу приготування страви



2.3 Розрахунок вартості страви

Калькуляційна картка «Тісто дріжджове та здобне» (Рецептура № 1089/2-1982г. Вихід 1кг)

№	Назва сировини	Норма за збірником 1 кг	Дата 2.12.2009
			10 кг	Ціна	Сума
1	Борошно 1 г.	641	6,41	8,28	53,07
2	Цукор	34	0,34	18,00	6,12
3	Маргарин	29	0,29	48,60	14,09
4	Меланж	34	0,34	38,50	13,09
5	Сіль	10	0,1	5,76	0,58
6	Дріжджі (пресовані)	19	0,19	41,30	7,85
7	Загальна вартість	94,8
8	Ціна реалізації за 1 кг	9,48

Калькуляційна картка «Фарш з капусти» (Рецептура № 1126/2-1982г. Вихід 1кг)

№	Назва сировини	Норма за збірником 1 кг	Дата 2.12.2009
			10 кг	Ціна	Сума
1	Капуста свіжа білоголова	1500	15,00	10,80	162,00
2	Маргарин	70	0,70	48,60	34,02
3	Цибуля ріпчаста	238	2,38	11,52	27,56
4	Маргарин	30	0,30	48,60	14,58
5	Перець мелений чорний	0,2	0,002	162,72	0,33
6	Петрушка (зелень)	14	0,14	68,40	9,58
7	Сіль	10	0,1	5,76	0,58
8	Загальна вартість	248,65
9	Ціна реалізації за 1 кг	24,87

Калькуляційна картка «Кулеб'яка» (Рецептура № 1103/2-1982г. Вихід 1кг)

№	Назва сировини	Норма за збірником 10 кг	Дата 2.12.2009
			10 кг	Ціна	Сума
1	Тісто дріжджове № 1089	6000	6,00	9,48	56,88
2	Борошно на підпил	180	0,18	8,28	1,49
3	Фарш № 1126	5300	5,3	24,87	131,81
4	Меланж для змащення кулеб'яки	100	0,1	38,50	3,85
5	Жир для змащення листів	25	0,025	28,80	0,72
6	Загальна вартість	194,75
7	Ціна реалізації за 1 кг	19,47

2.4 Розрахунок сировини на задану кількість порцій

Тісто дріжджове

№	Назва сировини	На 1000 грам	на 600 грам
1	Борошно в/с або 1 ґатунок	641	384,6
2	Цукор	34	20,4
3	Маргарин столовий	29	17,4
4	Меланж	34	20,4
5	Сіль	10	6
6	Дріжджі (пресовані)	19	11,4
7	Вода	258	154,8
8	Вихід	1000	-

Фарш з капусти

№	Назва сировини	На 1000 грам	На 530 грам
		Б	Н	Б	Н
1	Капуста свіжа білоголова	1500	1200	795	636
2	Маргарин столовий	70	70	37,1	37,1
3	Маса готової капусти	-	900	-	477
4	Яйця	2 1/2шт.	100	1 1/3шт	53
5	Або цибуля ріпчаста	238	200	126,14	106
6	Маргарин столовий	30	30	15,9	15,9
7	Маса пасерованої цибулі	-	100	-	53
8	Перець мелений чорний	0,2	0,2	0,106	0,106
9	Петрушка (зелень)	14	10	7,42	5,3
10	Сіль	10	10	5,3	5,3
11	Вихід	-	1000	-	-

Кулеб'яка

№	Назва сировини	На 10.000 г	На 1000 г
1	Тісто дріжджове № 1089	6000	600
2	Борошно на підпил	180	18
3	Фарш № 1126	5300	530
4	Меланж для змащування кулеб'яки	100	10
5	Жир для змащування листів	25	2,5
6	Вихід	10.000	1000

2.5 Санітарні вимоги до приготування страви

Гігієна - наука, яка вивчає проблеми профілактики захворювань та поліпшення здоров'я, працездатності та довголіття людини. Вона досліджує взаємодію людини з навколишнім середовищем і вплив різних його факторів на її організм.

Санітарія - це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров'я людини.

Гігієна праці - це галузь гігієнічної науки, яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров'я працівників, підвищення їх працездатності. кулеб'яка харчовий порція санітарний

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом кухар може стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій. Отже, вони повинні дотримуватись правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями. Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла. Перед початком роботи приймати душ та одягти спеціальний одяг. Чоловіки повинні чітко дотримуватись правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього волосся була короткою, обличчя ретельно поголене. Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, вгноювань. Не слід носити прикраси, годинник. Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезінфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та ввечері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг кухаря шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дня. Робоче взуття повинно бути легким та зручним. У санітарному одязі забороняється заходити в туалет. Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди.

Шкіра людини виконує захисні функції через її пори виділяються речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. На брудній шкірі мікроби розмножують швидше, до забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичуються пил та інші механічні забруднення з повітря. це призводить до розм'якшення шкіри та подразнення її. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри можуть призвести до стафілококових захворювань. Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички), під брудними нігтями можуть накопичуватись сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишкові палички та ін. Тому нігті слід коротко обстригати, щоб не допустить накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання, руки необхідно мити теплою водою з милом та щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 % розчином хлорного вапна, або 0,1 % розчину хлораміну. Щоб не вражати харчові продукти на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагнивань.

Після кожної виробничої операції, всім працівникам сфери масового харчування, треба мити руки з милом.

Якщо під час роботи ушкодили шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином перекису водню, закрити стерильною пов'язкою та одягнути гумові напальчики.

Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, посуду, тари.

Підприємства масового харчування, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгівельно-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5% - ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів повинні мати покриття зі стійкою до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев'яною гладко виструганою поверхнею без щілин.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має бути чітке маркування. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки забороняється.

Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки)потрібно мити гарячою водою (50 с) з додаванням мийних засобів, після чого споліскується гарячою водою (не нижче 65 с). Далі інвентар просушується на решітчастих металевих стелажах.

Ванни виготовляють із неіржавіючої сталі, дюралюмінію, листового алюмінію. Вони повинні бути емальовані, щоб легко змивалися від бруду і їх можна було дезінфікувати. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

2.6 Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів та готової страви

1. Загальні положення:

1.1 До роботи кухарем, допускаються особи, які пройшли навчання:

- по спеціальності;

- по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні;

- пройшли навчання з охорони праці, пожежної праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж робочому місці i знають інструкцію.

1.2 При вступі на роботу робітники кухарі, повинні пройти попередні

медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1 Вірно одягти спецодяг:

- волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук

- не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети.

2.2 Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати.

2.3 Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.

2.4 Перевірити надійність i міцність кріплення обладнання до фундаменту, підставки.

2.5 Перевірити наявність і надійність кріплення заземлюючого обладнання.

2.6 Перевірити справність необхідних для роботи інструментів i пристосувань (дерев'яні ручки інвентарю повинні бути оброблені i не мати тріщин, зазубрин).

2.7 Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів. Забороняється кріплення електропроводки на гвіздках.

2.8 Перевірити роботу механічного обладнання, пускорегулюючу апаратуру і прилади на холостому ході.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1 Не можна працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у руках.

3.2 Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.

3.3 Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми.

3.4 Встановлення наплитного посуду з гарячою їжею без установочних підставок

4. Кухар зобов'язаний:

4.1 Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розливні) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.

4.2 Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати i вимикати за допомогою кнопок «Пуск» та «Стоп».

4.3 Не залишати без нагляду працююче обладнання.

4.4 Попереджувати про пуск обладнання i про перенесення гарячої їжі працівників, які знаходяться поруч.

4.5 Працювати на столах із заокругленими кутами, з рівними без вибоїн тріщин, щільно прилягаючими до основи поверхнями.

4.6 Пересувати посуд, по поверхні плити, обережно без ривків i великих зусиль.

4.7 Сковороду ставити та знімати спеціальними пристосуваннями з дерев'яними ручками.

4.8 Дошки для обробки класти на рівну поверхню.

5. Вимоги безпеки по закінченні роботи:

5.1 По закінченні роботи кухар зобов'язаний:

5.2 При роботі біля електроплити: чистити та мити тільки вимкнене обладнання, після охолодження, попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну табличку - «Не вмикати - працюють люди!»; не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні, вимкнути електричне обладнання.

5.3 Весь кухонний посуд i інструмент розставити на свої місця.

6. Вимоги безпеки у аварійних випадках

6.1 При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати «ІІІвидку допомогу» по тел. «103». до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника.

6.2 У випаду виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел «101», повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі,використовуючи первинні засоби пожежогасіння.



3. Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готових страв

Для кулеб'яки потрібно приготувати дріжджове тісто.

Готують тісто і випікають вироби з нього у борошняному цеху, який обладнано машинами для замішування, жаровими шафами і робочими столами з дерев'яним покриттям для розкачування тіста. На робочому місці кухар використовує: качалки, ножі, різці для тіста, листи для випікання та інший інвентар.

Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом.

При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше використовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого підвищується продуктивність праці і знижується собівартість готової продукції.

Технологічний процес приготування борошняних виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів.

Фарш з капусти який нам потрібний для кулеб'яки готуємо в гарячому цеху. Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місці, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Гарячий цех поділяється на супове та соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне відділення для приготування других страв, соусів, гарнірів.

Використовують таке устаткування: казани (для варки овочів та круп), елекгрофритюрниці, електросковороди, електросоусники, жарові шафи, автоклави (для кісток), протиральні машини. В ресторанах використовують тостери, електрогрилі, льодогенератори. Також повинна бути достатня кількість каструль, сотейників, сковорідок різних ємкостей, друшляків, листів, черпаків, виселок, шумівок, кухарських голок.



4. Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування

Головне завдання підприємства харчування - задовольнити споживача якісними, поживними і гарно прикрашеними виробами. Тому для працюючих необхідно створити всі умови для продуктивної праці.

На мою думку, щоб вдосконалити виробничий процес підприємства необхідно покращити умови праці працівників, зробити зони відпочинку для персоналу. Також потрібно закупити більше сучасного обладнання. Надати персоналу повний соціальний пакет, а також премії за сумлінне виконання своїх обов'язків. Проводити курси по підвищенню кваліфікації робітників, створювати умови кар'єрного росту. Також проводити корпоративні вечірки. Надавати путівки в будинки відпочинку на період відпусток. Розміщувати рекламу в засобах масової інформації та на біг-бордах про проведення банкетів, днів народження, весіль, корпоративних вечірок.



Список використаної літератури

1. Антонець Л.І. Лабораторний практикум з предмету « Технологія приготування їжі та організація виробництва» - Київ: Факт, 2003 р.

2. Винокурова Л.Є. Основи охорони праці - Київ: Факт, 2005р.

3. В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. Товарознавство продовольчих товарів. 4-е видання. Підручник.- Київ: Лібра,2005.

4. Доцяк В.С. Українська кухня. Навчальний посібник. - Львів: «Оріяна-нова»,1998.

5. Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів - Київ: Вікторія, 2002 р.

6. Корзун В.Н. Гігієна харчування - Київ: КНТЕУ, 2003 р.

7. Михайловський В.С. Товарознавство харчових продуктів - Київ: КНТЕУ, 2002 р.

8. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів/за ред. проф. Н.О.П`ятницької.-К.: КНТЕУ, 2005.

9. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та харчування. - Львів: Оріяна-Нова, 1998р.

10. Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. 2002.

11. Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування - Київ: ЛДЛ, 2005 р.

12. Салухіна Н.Г., Самойленко А.А., товарознавство зерно борошняних товарів.

13. Салухіна Н.Г., Самійленко А.А., Ващенко В.В. Товарознавство зерно борошняних товарів: Підручник. - К.: Киів. нац. торг.-екон. ун-т, 2002.

14. Сборник рецептур блюд и кулінарних изделий для предприятий общественогопитания .-М.:Экономика,1982

15. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник. - К.:Генеза, 1999.

16. Стефаненко С.П., Бевза С.С. Товарознавство харчових продуктів. Навчальний посібник. - Вінниця: ДП «ДКФ», 2004.

Размещено на Allbest.ru

...