Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая и другие. Для каждого типа предприятий питания по этому признаку характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассорТтимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Рассматриваемое предприятие питания, относящееся к индустрии гостеприимства, кафе "Вечерний Китай" расположено по адресу: Республика Удмуртия. Балезинский район, с. Нововолково, ул. Волкова д.32. тел.7-52-48. Часы работы: с 17: 00 до 24: 00. До кафе "Вечерний Китай" можно добраться и на личном транспорте, для которых возле кафе расположена автопарковка, что и определило название данного предприятия гостеприимства. Директором кафе "Вечерний Китай" является индивидуальный предприниматель Ситников К.П. Месторасположение кафе "Вечерний Китай" не является достаточно оживленным местом, но ввиду малочисленности предприятий данного типа загруженность кафе обеспечена. Общее количество залов-2: 1 большой и 1 и малый, для компаний, желающих провести вечер в узком кругу. Общее число посадочных мест - 60. Данное предприятие питания успешно работает с 2012 года. За это время кафе "Вечерний Китай" завоевало хорошую репутацию, как место где люди могут хорошо отдохнуть. Данное предприятие гостеприимства относится к числу общедоступных, то есть для клиентов всех категорий. Форму обслуживания можно определить как частичное обслуживание официантами. Предлагается обслуживание банкетов - дней рождений, юбилеев, свадеб, тематического характера, во время которых используется полное обслуживание официантами. В кафе "Вечерний Китай" предлагается холодные закуски и блюда.

В штат сотрудников кафе входят: заведующий производством, бухгалтер, повар, помощники повара, официанты, кассир, уборщица.

Организационная структура кафе "Вечерний Китай".

Директор Зав. производством (1 чел)

Бухгалтер (1 чел)

Повар (1 чел)

Кассир (1 чел)

Помощник повара (2 чел)

Официант (2 чел)

Уборщица (1 чел)

Главной целью кафе "Вечернее" является увеличение ассортиманта предлагаемых блюд, их качества и соответственно увеличение прибыли.

Глава 2. Характеристика сырья и продуктов

2.1 Назначение китайской кухни

Выбор сорта риса в восточноазиатской кухне имеет огромное значение и обусловливается не только национальной кулинарной традицией, но и культурными обычаями более общего порядка. К примеру, в Индии при приготовлении большинства блюд отдают предпочтение длинному рису, зернышки которого после приготовления не слипаются. В традиционной индийской культуре, которая не знает европейских приборов, в качестве ложки или вилки используют парат-хи - индийский хлеб, который имеет форму лепешек. Кусочком лепешки удобно "набирать" не только рассыпчатый рис, но и сочные овощные блюда, приготовленные с соусами.

В Китае, где основным столовым прибором служат палочки, для приготовления риса в качестве гарнира используют слегка слипающийся рис с длинными зернами. Такой рис, будучи сваренным, не слипается, но его зернышки при легком сдавливании все же прилипают одно к другому. В противном же случае рис было бы крайне затруднительно есть палочками.

Клейкие сорта риса в китайской кухне используются для приготовления начинок и рисового вина. Из клейкого риса изготавливают съедобную рисовую бумагу, в которую заворачивают разнообразные начинки и смеси и затем обжаривают во фритюре. Если не удалось найти рисовую бумагу, то похожий и столь же вкусный результат можно получить, завернув смесь из овощей, грибов или мяса в пищевую фольгу, а затем запечь ее в духовке.

Вермишель.

В нашем кафе "Вечерний Китай" подаются следующие холодные закуски и блюда:

Огурцы в остром маринаде

Ингредиенты

Технология приготовления:

1. Огурцы очистить от кожуры и нарезать одинаковыми брусочками. Брусочки не должны быть длиннее 6-7 сантиметров, иначе их будет неудобно захватывать палочками.

2. Кунжутное масло смешать с черным рисовым уксусом и соевым соусом.

3. Перец чили нарезать тонкими кольцами и добавить в маринад из уксуса, масла и соевого соуса.

4. Залить нарезанные брусками огурцы готовым маринадом и дать настояться 2-3 минуты. После чего подавать в качестве острой закуски.

Эта традиционная китайская закуска - пожалуй, один из чемпионов по кулинарному минимализму. И по надежности результата. Эти огурцы получаются у всех. Огурцы для этого блюда лучше брать тонкокожие и с маленькими семечками. Традиционные летние пупырчатые огурцы с русской грядки в кунжутно-уксусном маринаде разваливаются на составляющие - овощное мясо и семена.

Баклажаны по_китайски

Рис - всегда имел огромное значение для китайцев - и как основной пищевой продукт, и как техническая культура. Считается, что традиция культивирования риса в Южном Китае зародилась около 10000 лет до н.э., хотя метод устройства заливных полей, требующий масштабных ирригационных работ, достиг совершенства по прошествии тысяч лет. Сегодня рис выращивается в Китае почти повсеместно. Китайский рис составляет 35 % мировой продукции.

Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, "Чистый рис", рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов - экстра, высший, 1-й, 2-й и 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушенных зерен риса I и II типов. Длиннозернистый рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный - продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис - крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до парки, остаются в готовом продукте.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис - диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам - не более 8 %, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота - лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7 %): Липиды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45 %).

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки 20-40 минут (быстроразваривающейся крупы 10 минут), увеличивается в объеме в 4 - 6 раз.

Качество рисовой крупы нормируется ГОСТ 6292. крупа сорта Экстра должна быть белого цвета, а высшего, 1-го, 2-го, 3-го сорта и дробленая - белого цвета с различными оттенками. Запах и вкус - свойственные рисовой крупе, без посторонних запахов и привкусов.

Влажность крупы - не более 15,5%, для досрочного завоза и для хранения свыше установленных сроков, должна быть не более 14%.

В рисовой крупе не допускается зараженность вредителями хлебных запасов. Зараженность мертвыми вредителями хлебных запасов в сортах Экстра и высший не допускается. Металломагнитные примеси (содержание, размер и масса частиц) ограничиваются аналогично другим видам крупы.

Нормы качества крупы, определяющие ее сортность, приведены в таблице 1.4.8.

Таблица 1.4.8 - Нормы качества рисовой крупы

Вода - 14%; белки - 7 %; жиры - 0.6%; крахмал - 73.7%; сахар 1.1%; клетчатка - 0.4%; прочие - 2.4%; зола - 0.7%.

Соевые бобы (соя) - (лат. Glycine max) - растение семейства бобовых, родиной которого является восточная Азия. Семена сои, иногда называемые соевыми бобами (от англ. soya bean) - широко распространённый продукт питания, известный ещё в третьем тысячелетии до н.э. Сою часто называют чудо-растением - отчасти благодаря высокому содержанию растительного белка, в среднем составляющего около 40 % от массы семени, а у отдельных сортов достигающему 48-50 %, во многом аналогичном животному, отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности. Вследствие этого, соя так же входит в состав некоторых кормов для животных. Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 55-60°. Соя - однолетнее растение, корневая система стержневая. Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких - до 2-х и более метров. У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистников в основании отдельного листочка. Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый. Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2-3 семени. Бобы преимущественно крупные - 4-6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию. Питательная ценность бобов сои общеизвестна. Соя используется как сырье для промышленного получения не только белка, клетчатки, но и витаминов. В семенах сои содержатся витамины А, В₁, В₂, В₃, В₆, РР, Р, К, D, C

Энергетическая ценность сои в 100 г: 43 ккал

Натрий: 0,05 г

Кальций: 120 мг

Железо: 0,3 мг

Калий: 96 г

Магний: 41 мг

Цинк: 0,2 мг

Фосфор: 42 мг

Витамин B2: 0,24 мг (15% от рекомендуемой суточной нормы)

Витамин B12: 0,15 мг (15% от рекомендуемой суточной нормы)

Сомевый сомус (кит. трад. ?–ы, упр. ?–ы, пиньинь: jiаngyуu, палл. : цзянъю; яп. ЏЭ–ы сё: ю; кор. °ЈАе канджамнъ; вьетн. nэ?c tэхng ныок тыонг) - один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд. Соевый соус - король китайской кухни, это сомнению не подлежит. Китайские повара используют его буквально в любом блюде, ну кроме разве что сладостей, и именно соевый соус придаёт блюдам особую пикантность и изысканность. Рецепт приготовления соуса до сих пор остаётся неизменным и, можно сказать, освящён самим временем. Делают его следующим образом: - выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы; - полученную смесь заливают водой и подсаливают; - затем всю эту массу вывешивают или выкладывают на солнце в специальных мешках; - в таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в итоговые ёмкости.

Пекинская капуста (лат. Brassica rapa subsp. pekinensis), или китайская капуста, или петсай (англ. pe-tsai), или салатная капуста - травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae), овощная культура; подвид репы (Brassica rapa). Эту культуру также нередко называют "китайским салатом. Пекинская капуста, известная также под названием "петсай", - двулетнее растение, в культуре выращиваемое как однолетнее. Нежные сочные листья пекинской капусты формируют розетку или рыхлый кочан. Каждый лист имеет белую, плоскую или треугольную срединную жилку, края у листьев зубчатые или волнистые, внутренняя часть листа немного пупырчатая, у цилиндрических кочанов - удлиненно продолговатые. Кочан на разрезе желто-зеленый. Окраска листьев может варьировать от жёлтой до ярко-зеленой. Опушение если и есть, то чаще слабое, на жилках с нижней стороны. Растения образуют розетку листьев или кочаны, по форме часто напоминающие римский салат Ромэн. Первый урожай пекинская капуста дает в июне.

Содержание белка в листьях составляет 1,5 - 3,5 %, а аскорбиновой кислоты в 4-5 раза больше, чем в листьях салата. Пищевая ценность связана с высоким содержанием (мг/100 г сырого вещества) витаминов C (60 - 95), В1 (0,10), В2 (0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1 - 0,2). Также в ней содержится в большом количестве лимонная кислота и каротин. Сложный биохимический состав капусты ставит её в ряд незаменимых продуктов питания.

Листовые формы пекинской капусты употребляют в пищу как салатную зелень, а кочанные используют после кулинарной обработки в супах, гарнирах, а также маринуют и сушат. В странах Восточной Азии салатную капусту часто заквашивают (корейцы, например, называют это блюдо кимчхи)

Имбирь - пряность, сырые или переработанные корневища Имбиря аптечного.

В зависимости от способа предварительной подготовки различают два вида имбиря:

· белый имбирь - это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя;

· чёрный имбирь - не подвергшийся предварительной обработке.

Оба вида высушивают на солнце. Чёрный имбирь в результате получает более сильный запах и более жгучий вкус. На изломе имбирь светло-жёлтого цвета вне зависимости от вида. Плоть молодых корневищ почти белая; чем старше корневище, тем желтее оно на изломе.

Фармакогностическое описание сырья:

· Форма - цилиндрическая, слегка приплюснутая.

· Размер - длина 5-7 см, диаметр 2-4 см.

· Характер наружной поверхности - ровный.

· Характер излома - мелкозернистый.

· Цвет наружной поверхности - светло-бурый.

· Цвет на свежем изломе - бурый.

· Запах - пряный, характерный, ароматный.

· Вкус - острый, жгучий.

· Специфические признаки - характерный запах, острый вкус.

Содержание эфирного масла в сухих корневищах составляет 1,5-3 %, главным его компонентом является цингиберен (зингиберен) - сесквитерпены (группа органических соединений класса терпенов) - до 70 %, содержатся также камфен, цинеол, бисаболен, борнеол, цитраль, линалоол. Имбирь содержит также витамины C, B₁, B₂ и незаменимые аминокислоты. Жгучий вкус обусловлен веществом гингерол ^ru_en ^[1] .

Имбирь широко используется во всех кухнях мира. Его добавляют в сбитень, квас, наливки, настойки, брагу, мёд, а также пряники, куличи, сдобные булочки.

В странах Азии имбирь добавляют в пресервы из мяса и птицы, он входит в состав известной приправы карри, в качестве специфического ароматизатора его используют в некоторых сортах чая.

Маринованный имбирь - гари (яп. ѓKѓЉ^? ) используют как приправу к суши и роллам, а также для их заедания с целью подготовки вкусовых рецепторов к другому виду суши.

Имбирь употребляют и как самостоятельный продукт. В Юго-Восточной Азии свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье, в Китае, Индокитае,Бирме и в Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку - варенье известно под названием чоу-чоу.

Креветки и другие беспозвоночные - исключительно ценный продукт питания. Они отличаются высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку, значительно превышают ценность мяса животных и рыб. Дело в первую очередь в белке: его много и он богат незаменимыми аминокислотами. Жира обычно содержат не много, но в нем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Если говорить о минеральных веществах, то беспозвоночные просто "концентрат": микроэлементов в них в 50 раз больше чем в мясе. Плюс набор витаминов А, Д, группы В.

За счет высокого содержания йода варено-мороженные креветки могут быть рекомендованы для профилактического питания всех категорий населения с целью снижения дефицита йода и риска заболеваний щитовидной железы, особенно в йододефицитных районах. Всего 140 грамм креветок восполняют суточную потребность человека в йоде, почти 30% нормы потребления витамина Е и 36,6% - белка животного происхождения, при этом их калорийность не превышает 100 ккал.

Калорийность Креветка антарктическая (мясо) варено-мороженая Калорийность: 98 (кКал) Пищевая ценность Калорийность: 98 (кКал) Белки: 20,5 (гр) Жиры: 1,6 (гр) Углеводы: 0,3 (гр) Вода: 75,3 (гр) Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр) Холестерин: 210 (мг) Зола: 2,3 (гр) Витамины в Креветке антарктической (мясо) варено-мороженой Витамин A: 0,01 (мг) Витамин PP: 1,7 (мг) Витамин A (РЭ): 10 (мкг) Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг) Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг) Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг) Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг) Макроэлементы Кальций: 70 (мг) Магний: 50 (мг) Натрий: 540 (мг) Калий: 220 (мг) Фосфор: 225 (мг) Микроэлементы Железо: 1,8 (мг) Цинк: 2,1 (мг) Йод: 110 (мкг) Медь: 850 (мкг) Марганец: 0,11 (мг) Хром: 55 (мкг) Фтор: 100 (мкг) Молибден: 10 (мкг) Кобальт: 12 (мкг) Никель: 11 (мкг)

Шиитаке - (Шитакэ, "древесный гриб") растут одиночно на пнях или стволах деревьев. Обычно они появляются весной и осенью после дождя. Эти грибы имеют темно-коричневую пластинчатую шляпку 5-20 см в диаметре. На шляпке можно увидеть узор из трещинок и утолщений. Ножка волокнистая, с мембраной, защищающей пластинки шляпки у молодых грибов. Когда споры созревают, мембрана рвется и остается в виде бахромы на шляпке. Лучшими считаются грибы с тёмно-коричневыми, бархатистыми, диаметром около 5см и открытыми на 70-80% шляпками.

Первое письменное упоминание о грибах шиитаке относится к 199 г. н.э., а в китайскую народную медицину это средство пришло намного раньше. Китайские императоры принимали отвар шиитаке, чтобы сохранить молодость и уберечься от болезней. Как и все лучшие продукты, грибы шиитаке получили название "императорские грибы". Другие народные названия: Гриб Спящего Будды и Гриб-женьшень.

Шиитаке - японское слово, состоящее из корней "каштан" и "гриб". В Европе шиитаке известны как "китайские черные грибы". Растет в диких лесах Китая и Японии. Его можно встретить не только на каштанах, но и на кленах, дубах, черном дереве. В древности грибы шиитаке культивировали с большим трудом. Не зная, как они размножаются, грибами натирали надрезы на бревнах и деревьях. Только в 1940 году был изобретен эффективный способ выращивания шиитаке на древесине с сохранением его полезных свойств. Сегодня грибы шиитаке для медицинских целей прививают на бревна твердого дерева, а для пищевой промышленности выращивают на древесных опилках и рисовой шелухе. Поэтому грибы шиитаке, купленные в супермаркете, хотя и вкусны, почти не имеют полезных свойств, так как только существование в симбиозе с деревом наделяет грибы полезными для человека веществами.

Шиитаке - самый культивируемый гриб в мире. Онсодержит большое количество цинка, фосфора, калия,железа, меди, кальция, полисахаридов (сложных углеводов), аминокислот и витаминов A, C, B1, B2, особенно витамина D. Блюда с шиитаке следует включить в свой рацион вегетарианцам, которым не хватает витамина D и белков. Обладают способностью снижать уровень холестерина в крови. Кроме того, в Китае эти грибы считаются сильным афродизиаком.

Кроме лечебных целей, он широко используется в кулинарии. В восточной кухне существует множество рецептов салатов и закусок из шиитаке.

Дневная норма шиитаке не должна превышать 16-20 г сушеных грибов или 160-200 г свежих. Это единственные грибы, которые могут вызывать аллергическую реакцию, поэтому начинайте знакомство с ними с небольших порций. Беременным женщинам не следует увлекаться шиитаке, так как они содержат большое количество активных веществ, действие которых на плод еще не изучено.

Калории, ккал на 100 г грибов: 331

Белки, г: 19.3

Жиры, г: 0.0

Углеводы, г: 63.4

Таким образом, китайская кухня - это кухня не только для гурманов, но и для тех, кто хочет быть здоровым, такая кухня содержит большое количество клетчатки. Эта кухня единственная в мире, которая так разнообразна своим меню.

Один мудрый китаец сказал: "Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков".

2.4 Способы механической обработки