Холодные закуски китайской кухни
Характеристика уровней китайской кулинарии: повседневной, праздничной и парадной. Региональное многообразие китайской кухни. Характеристика сырья и продуктов. Способы механической и тепловой обработки, требования к качеству. Технологические карты блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.05.2014 |
| Размер файла | 1,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подать на стол в закусочной тарелке при температуре 10-14?С, срок реализации 1-2 часа.
Томаты
44
40
Огурцы
65
50
Майонез
50
50
Сахар
10
10
Соевый соус
20
20
Выход Полуфабриката 200
Выход готового блюда (изделия)
(на порцию или на 1000 г) ________200
Креветки должны быть целыми от светло розового до красноватого цвета согласно ГОСТ Р 51496-99
Тотатыдолжны быть чистыми без каких либо повреждений на кожице, без признаков загнивания иметь характерную зрелому плоду окраскусогласно ГОСТ Р 51810-2001
Огурцы должны быть свежими, упругими, без признаков загнивания, качество их согласно ГОСТ 1726-85
Майонез согласно ГОСТ Р 53590-2009
Сахар - песок ГОСТ Р 53396-2009
Совый соус ТУ 9162-005-18864801-03
Наименование блюда: Брокколи с имбирем
|
Наименование сырья (продуктов) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
|
|
Брокколи |
130 |
100 |
Разобрать брокколи на небольшие соцветия. Стебли нарезать тонкими кружками. Поместить все в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 3 мин., сразу переложить в миску с ледяной водой. Отбросить на дуршлаг и встряхнуть. Корень имбиря очистить и тонко нарезать. Чеснок очистить и нарезать пластинами. Сильно разогреть в сковороде вок масло и обжарить имбирь и чеснок, 10 сек. Добавить соль и брокколи, готовить, помешивая, 4 мин. Подать на стол в закусочной тарелке при температуре 10-14?С, срок реализации 1-2 часа. |
|
|
Имбирь корень |
24 |
20 |
||
|
чеснок |
12 |
10 |
||
|
Растительное масло |
15 |
15 |
||
|
Соль |
5 |
5 |
||
Выход Полуфабриката - 150
Выход готового блюда (изделия)
(на порцию или на 1000 г) _________150
Головка капуты брокколи должна быть целая не поврежденная без излишней внешней влажности, без пятен, и механических повреждений согласно ГОСТ 54692-2011 Корень имбиря свежий ГОСТ 29046-91, чеснок ГОСТ 27569-87
Растительное масло должно быть рафинированным, дезодорированным, свежим, без посторонних запахов.
ГОСТ Р 52465-2005
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000
Наименование блюда: Глазированная семга
|
Наименование сырья (продуктов) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
|
|
Стейк филе семги |
100 |
80 |
Смешать соевый соус с маслом, вином, добавить нашинкованный лук, имбирь, перец, соль и 50 г воды. Залить полученным маринадом рыбное филе и оставить на 30 минут. Часть маринада слить в отдельную посуду, а оставшуюся часть разбавить 200г воды и поставить тушить рыбное филе в духовку, разогретую до 200-220°С на 20-25 минут. Готовое филе выложить на тарелку. Вторую часть маринада довести до кипения, добавить разведенный небольшим количеством воды крахмал и проварить соус до загустения. Уложить готовую рыбу на тарелку, полить соусом, оформить зеленью, посыпать розовым перцем. Подать на стол в закусочной тарелке при температуре 10-14?С, срок реализации 1-2 часа. |
|
|
Корень имбиря |
24 |
20 |
||
|
Репчатый лук |
24 |
20 |
||
|
Кукурузного крахмала |
20 |
20 |
||
|
Соевый соус |
20 |
20 |
||
|
Красного вина |
20 |
20 |
||
|
Растительного масла |
15 |
15 |
||
|
Смесь перцев, соль |
5 |
5 |
||
Выход Полуфабриката - 200
Выход готового блюда (изделия)
(на порцию или на 1000 г) _________200
Стейк филе семги должен быть чистый, ровный без значительных перепадов по высоте, цвет свойственный данному виду рыбы, запах свойственный свежей рыбе ГОСТ 3948-90
Корень имбиря свежий ГОСТ 29046-91
Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
Кукурузный крахмал ГОСТ Р 51985-2002
Совый соус ТУ 9162-005-18864801-03
Красное вино ГОСТ Р 51157-98 рекомендуется использовать красное столовое вино.
Растительное масло должно быть рафинированным, дезодорированным, свежим, без посторонних запахов.
Заключение
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в сфере общепита. Такими факторами являются:
- Функции управления в бизнесе управления кафе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
- Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
-Расстановка и подбор кадров. Для успеха в кафе очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно совершенствоваться, так как к общественному питанию в наше время очень большие требования.
Список литературы
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
2. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учебное пособие для вузов / [А.С. Ратушный и др.]; под ред.А.С. Ратушного. - М., 2004. - 415 с.
3. Диль Китайская кухня/ Диль - СПб, 2001. - с.160
4. Кимов С.В. Еженедельный кулинарный журнал / С.В. Кимов // История и традиции китайской кухни - 2000.
5. Ромашкин К. А Кухня народов мира / Ромашкин К.А. // КИТАЙСКАЯ КУХНЯ - 2005.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История, традиции китайской кухни. Блюда северной кухни. Главный принцип китайского кулинарного искусства. Уровни китайской кулинарии. Составляющие китайской технологии приготовления пищи. Самый распространенный способ тепловой обработки продуктов.
контрольная работа [30,4 K], добавлен 20.01.2011История и особенности китайской кухни. Элементы национальной кухни Китая. Кухня регионов. Популяризация на Западе. Теоретическая и практическая необходимость проведения фестиваля китайской кухни. Программа фестиваля китайской еды "Джунгуо мейши".
курсовая работа [289,9 K], добавлен 09.05.2017Основные продукты и блюда азиатской кухни, наиболее распространенные напитки и закуски. История китайской кулинарии, ее уровни (повседневная, праздничная и парадная). Отличительные особенности и секреты японской кухни. Изучение кулинарных традиций Кореи.
презентация [10,1 M], добавлен 26.04.2014Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009Географическое положение Таиланда. Многовековое развитие тайской кухни под влиянием китайской, индийской и европейской кухонь. Особенности национальной кухни тайцев. Широкое распространение блюд из рыбы и моллюсков, основные способы их приготовления.
презентация [2,3 M], добавлен 22.01.2016Специфика современных требований к проектированию предприятий питания. Анализ основных направлений создания концепции дизайна предприятий питания. Характеристика планировочных решений кафе китайской кухни. Особенности концепции дизайна данного кафе.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.04.2011Характеристика и особенности режимов технологического процесса обработки сырья. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий восточной кухни. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд, их энергетическая ценность. Технологические карты.
курсовая работа [53,8 K], добавлен 21.10.2013Характеристика особенностей и философии китайской кухни, согласно которой Вселенная находится в гармонии благодаря равновесию двух противоположных начал - "Инь" и "Ян". Обобщение и анализ основных составляющих китайской технологи приготовления пищи.
реферат [21,6 K], добавлен 08.12.2010Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.
курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Национальные традиции в технологии приготовления и оформления блюд национальной кухни.
контрольная работа [38,6 K], добавлен 04.08.2013История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.
контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.11.2011Особенности становления старинной национальной кухни. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов при приготовлении блюд. Составление ассортимента и технологии, применяемые в приготовлении блюд русской кухни.
реферат [35,3 K], добавлен 23.12.2014Характеристика сырья, используемого для блюд монастырской кухни. Определение процента технологических потерь и выхода готовых изделий. Оформление технико-технологических карт. Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд. Требования к их качеству.
курсовая работа [213,7 K], добавлен 10.04.2016Кухни Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. Основа скандинавской кулинарии. Принципы формирования и сервировка шведского стола. Сервировка стола в скандинавском стиле. Холодные закуски, супы, горячие мясные и рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб.
презентация [1,8 M], добавлен 22.03.2016Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.
курсовая работа [185,7 K], добавлен 19.04.2014История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015
