Сравнительный анализ изменения качества образцов в процессе хранения

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

1Введение

2 Литературный обзор:

2.1 Химический состав, пищевая ценность растительного масла

2.2 Классификация растительных масел по сырью и способам очистки

2.3 Производство подсолнечного масла

2.4 Требования к качеству, дефекты масла подсолнечного нерафинированного

2.5 Упаковка и маркировка масла подсолнечного

2.6 Хранение растительных масел:

2.6.1 Способы хранения растительного масла

2.6.2 Процессы, происходящие в растительном масле при хранении

2.6.3 Факторы, влияющие на сохранность качества масла подсолнечного нерафинированного

3 Экспериментальная часть

3.1 Техника безопасности при работе в лаборатории:

Общие положения

Требования безопасности перед началом работ

Требования безопасности во время работ

Требования безопасности в аварийных ситуациях

Требования безопасности по окончании работ

3.2 Характеристика образцов подсолнечного масла

3.3 Изучение основных показателей качества масла растительного

нерафинированного

3.4 Методы определения качества по выбранным показателям

3.5 Исследование качества масла подсолнечного нерафинированного по выбранным показателям

3.6 Сравнительный анализ изменения качества образцов в процессе хранения

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО РАБОТЕ

Список использованной литературы

Приложение А

1. ВВЕДЕНИЕ

С 1995 г. потребление растительного масла в расчете на одного человека вновь после довольно значительного снижения стало возрастать. За последние семь лет этот показатель увеличился с 6,6 до 11 кг в год. Заметим, что рекомендуемая норма рационального потребления растительного масла - 13,5 кг на душу населения в год. Рост продажи населению растительных масел произошел под влиянием ряда причин, одной из которых является переориентация потребительского спроса на них с животного масла и маргарина. Повлияла также и более низкая по сравнению с другими жирами цена на растительное масло.

Продукция масложировой отрасли - незаменимый компонент для выработки широкого ассортимента пищевых товаров. Кроме того, продукция масложировых предприятий выступает в качестве важнейшей составляющей в процессе изготовления товарных групп личной гигиены, косметики (мыло) и отделочных строительных материалов (лаки, краски и т. д.).

Удельный вес отрасли в общих объемах пищевой промышленности занимает около 10-12%. Если учесть, что по социальной значимости здесь производят в основном самые доступные для широких слоев населения продовольственные товары, она относится к числу главнейших отраслей, как мясная, молочная, сахарная, хлебобулочная и плодоовощная, которые являются базовыми для обеспечения питания граждан.

Масложировая продукция является, как известно, важным компонентом питания. Особенно возрастает ее значение в условиях, когда качество питания становится главнейшим показателем уровня жизни населения того или иного государства. Вот почему во многих развитых странах потребление растительного масла гораздо выше, чем в России. В Великобритании этот показатель составляет 18, в США и Нидерландах - 25 кг на душу населения в год, что в значительной степени объясняется большей долей овощей в рационе питания населения, а также низким потреблением животного масла. Например, в Нидерландах всего потребляется 3,8 кг животного масла. Хотя эта страна экспортирует данный продукт, в том числе и в Россию.

Медицина установила также взаимосвязь между ростом потребления жиров растительного происхождения и снижением количества таких болезней, как сердечнососудистые заболевания, ожирение, рак, диабет. Иными словами, в ближайшей перспективе перед АПК страны стоит большая задача по значительному увеличению производства масложировой продукции и расширению ее ассортимента.

Но пока эта задача в определенной степени осложняется тем, что в последнее время на отечественном масложировом рынке заметно возросла доля импорта. Так, в объемах потребления растительного масла она составляет около 40%, по маргариновой продукции - почти две трети. Между тем, мощности отечественных предприятий и возможности по производству сырья для получения данных видов продуктов позволяют сполна удовлетворять все наши потребности.

В России масложировая продукция производится на 77 крупных специализированных предприятиях и примерно в 1300 (12% по мощностям) малых цехах и мелких производствах. Хотя в последнее время большой удар был нанесен малым цехам, которыми предполагалось охватить зоны нетрадиционного возделывания масличных культур. Причина этого в том, что произошло снижение площадей посевов рапса, а также российского льна, который по масличности не уступает подсолнечнику, но многовариантен в использовании.

Нельзя сбрасывать со счета и другие обстоятельства. Дело в том, что многие малые цеха применяют далеко не совершенную технологию, что, в конечном итоге, ведет к снижению эффективности переработки маслосемян. Необходимо совершенствовать технологические процессы, повышать эффективность каждого малого и среднего предприятия.

Немало проблем сегодня, к сожалению, и непосредственно на многих крупных предприятиях отрасли. Значительная их часть оснащена в основном импортным оборудованием. Но оно отработало 1,5-2 амортизационных срока и практически пришло в негодность. Нужна экстренная модернизация и реконструкция производства, а средств для этого не хватает.

Одним из серьезных препятствий в деле повышения эффективности отрасли является большой объем переработки сырья маслозаводами на давальческих условиях. Пока эти объемы из-за того, что государственная поддержка предприятиям практически отсутствует, довольно велики - почти две трети масла вырабатывается через различных посредников. Чтобы уйти от такой практики, необходимо широко внедрять кредитование сельских товаропроизводителей через перерабатывающие предприятия.

Минсельхоз России разработал в свое время "Отраслевую программу увеличения производства масла растительного в Российской Федерации до 2005 г.". В этом документе предусматривается довести производство маслосемян до 6-6,5 млн. т в год и, соответственно, увеличить мощности по их переработке.

Ныне эти мощности достигли 5 млн. т семян в год, а с учетом малых предприятий 5,5-5,7 млн. т в год. Но используются они не совсем эффективно - на 40-60%. Основной причиной такого положения является нехватка сырья для переработки семян масличных культур и бобов сои.

И, тем не менее, в последние годы немало делается для увеличения производства растительного масла, что наглядно подтверждают статистические данные.

При сравнении объемов производства масложировой продукции за 1994-1998 гг. и 1999-2003 гг. видно, что, хотя за рассматриваемый период по годам есть колебания, среднее производство за пятилетку выросло в 1,36-2,16 раза. Неплохие показатели масложировой промышленностью достигнуты и в 2003 г. Особо необходимо отметить достижения в маслодобывающей отрасли. Впервые за время существования масложировой промышленности в России выработано 1,5 млн. т растительного масла, т. е. более 10 кг на душу населения. Объясняется это хорошим урожаем масличных культур в 2002 г., остаток которого перерабатывался и в начале 2003 г. Прирост валового сбора семян в прошлом году произошел не только за счет расширения площадей посевов, но и за счет роста урожайности. В 2002 г. она составила 9,8 ц/га (2001 г. - 7,8 ц/га).

Немалую роль в повышении эффективности отрасли сыграло решение Правительства РФ об увеличении вывозных таможенных пошлин на маслосемена с 10% до 20%. В результате экспорт семян масличных культур в 2002 г. составил всего 120 тыс. т (ранее достигал 1 млн. т). Примерно в таком же объеме вывозилось масло за рубеж и в прошлом году.

Говоря о новациях в масложировой промышленности, хотелось бы отметить, что в последние годы в Российской Федерации произошла своеобразная технологическая революция в производстве фасованных растительных масел. Существенно модернизировано оборудование ряда существующих МЖК и МЭЗов. Построены и запущены современные, оснащенные по последнему слову техники, маслоэкстракционные заводы, такие, как "Эфко" (торговая марка "Слобода"), "Русская бакалея" (торговая марка "Злато" со значительной долей аргентинского капитала), "Юг Руси" ("Золотая семечка"), компания "Российские семена" и т. д. Стараются не отставать от технического прогресса и другие маслодобывающие предприятия. В торговле, в основном на региональных рынках, высоко ценится масло "Аннинское", "Россошанское", "Лабинское", "Аведовъ". Кроме того, имеются сведения, что некоторые фирмы строят малые и средние цеха по фасовке масел, закупают сырое масло у различных производителей, фасуют его, а затем поставляют в торговую сеть достаточно высококачественную продукцию.

Тем самым, фактически из розничной торговли вытеснено импортное фасованное масло, кроме экзотических и "Олейны". Перспектива присоединения России ко Всемирной торговой организации побуждает работников масложировой промышленности активнее выстраивать связи между отечественными предприятиями. Продолжается создание отраслевых холдингов и вертикально интегрированных комплексов, взаимопроникновение предприятий путем покупки акций, создание и расширение отраслевых союзов и ассоциаций. Наряду с хорошо известными холдингами масложировой промышленности (ОАО "Нижегородский МЖК", "Эфко", "Юг Руси" набирают обороты и укрупняются другие предприятия. Развитие масложировой промышленности в условиях жесткой конкуренции, вполне естественно, немыслимо без серьезных научных разработок. Роль отраслевой науки в решении проблем масложирового комплекса, ускорении научно-технического прогресса трудно переоценить. Несмотря на недостаточное бюджетное финансирование, работники масложировой науки проводят фундаментальные и прикладные исследования, способные серьезно обновить научные представления и основные процессы маслодобывания и жиропереработки.

Во ВНИИ жиров за последние годы выполнен комплекс научных исследований, разработаны технологии и широкий ассортимент биологически полноценных масел, маргариновой продукции на основе модифицированных жиров, стабилизаторов, ароматизаторов с повышенной пищевой ценностью. Работникам АПК очень важно в полной мере использовать все эти наработки.

Перспектива развития масложировой промышленности во многом, как известно, определяется и состоянием сырьевой базы. Как показывают расчеты, посевные площади под основные масличные культуры к концу текущего десятилетия могут возрасти до 5,5-6 млн. га, или почти в 1,5 раза против их среднегодового уровня за стекшие 1991-2001 гг.

У нас в стране основная масличная культура - подсолнечник. На его долю приходится 85% общего объема производства растительного масла. Возможности увеличения производства подсолнечника и сои в стране далеко еще не использованы. Но все же они ограничены многими факторами, в том числе и климатическими.

Анализ показателей, характеризующих динамику развития масложировой промышленности за последние годы, свидетельствует о наметившейся позитивной тенденции в ее становлении. Несмотря на все трудности, в АПК идет постепенное наращивание основных сырьевых ресурсов масличных культур, и в первую очередь - подсолнечника. Его посевные площади с 1992 г. по 2003 г. расширились почти в два раза и составили в прошлом году 5,3 млн. га.

Известно, что значительная часть ассортимента и объемов масложировой продукции российского происхождения по определяющим показателям не уступает аналогичным видам продуктов развитых стран мира, а по некоторым параметрам, в том числе таким, как экологическая чистота, нередко их превосходит. Рост конкурентоспособности отечественной масложировой продукции не только создает ей приоритет на внутреннем продовольственном рынке, но и всерьез начинает затрагивать интересы известных транснациональных компаний. Не случайно экспорт растительных масел заметно возрос. И очень важно, наращивая объемы производства для отечественного рынка, постоянно расширять российское присутствие на международном рынке.

В наступившем XXI веке перед масложировой промышленностью стоят исключительно ответственные задачи. В условиях непростой экономической ситуации, низкого энергетического уровня рациона питания значительной части населения страны работники сельского хозяйства и отечественные производители масложировой продукции призваны искать, опираясь на достижения науки, новые пути повышения эффективности возделывания масличных культур, совершенствования технологии производства растительного масла, маргарина, майонеза и освоения новых видов масложировой продукции с улучшенными потребительскими свойствами. Ученые и производственники, занимающиеся проблемами селекции масличных культур, их выращиванием, должны сосредоточить свои усилия на повышении урожайности и улучшении качественных показателей маслосемян.

Всегда существовала проблема сохранности полезных свойств масел при длительном хранении. С развитием науки и новых методов исследования выяснилась роль антиоксидантов - биологически активных веществ, предотвращающих прогоркание масел. Существует большое многообразие антиоксидантов, в связи с чем необходим выбор оптимального антиоксиданта для определенных веществ. На данный момент открыты различные виды природных и синтетических антиоксидантов.

Антиокислительная ценность продуктов значительно снижается не только от длительного хранения, но и от чрезмерной очистки. Например, из-за слишком тщательного рафинирования, растительное масло теряет свою естественную защиту в виде натуральных антиоксидантов. В связи с чем, масла прогоркают более интенсивно, чем до очистки.

Для того чтобы продукт долго сохранял полезные свойства, необходимо предъявлять особые требования к такому процессу, как хранение растительного масла.

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

Цель моей дипломной работы - определить степень влияния условий хранения, а именно - освещения, на сохранность качества масла подсолнечного нерафинированного.

Для выполнения этой цели необходимо решить следующие задачи:

1)изучить литературу и нормативно - техническую документацию по данному вопросу;

2)изучить требования к качеству, показатели качества и методики их исследования, подобрать оптимальные с учетом возможностей лаборатории ТПК;

3)отобрать образцы масла подсолнечного нерафинированного и поместить на хранение на свету и в темноте;

4)провести контроль качества образцов в процессе хранения не менее 5 раз с интервалом в 1 неделю;

5) сделать выводы и рекомендации по работе.

хранение освещение растительное масло

2. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

2.1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Таблица 1- Физические показатели растительных масел

Пищевые жиры	Плотность при 15°С, кг/м3	Показатель преломления при 20°С	Температура застывания, °С	Температура плавления, °С
Кукурузное	924-926	1,471-1,474	От -10 до -20	-
Подсолнечное	920-923	1,474-1,475	От-15до-19	-
Соевое	922-934	1,474-- 1,478	От-15до.-18	-
Хлопковое	918-932	1,472-1,476	От -2,5 до -6	-
Арахисовое	911-929	1,468-1,472	От -2,5 до 3	-
Горчичное	913-923	1,470-1,474	От -8 до -16	-
Оливковое	914-919	1,466-1,471	От 0до-6	-
Рапсовое	911-918	1,472-1,476	От 0 до -10	-
Какао	945-976	1,453-1,458*	22.. .29,5	28...36
Кокосовое	925-926	1,448-1,450*	23...26	-
Пальмовое	921-925	1,453-1,459*	31. ..41	-
Пальмоядровое	925-935	1,449-1,452*	19...24	-

Таблица 2 - Химические показатели растительных масел

Пищевые жиры	Число омыления, мг КОН г	Йодное число, % йода	Родановое число, % йода	Ацетильное число, мг КОН/г	Массовая доля неомыляемых веществ, %
Кукурузное	187-193	111-133	77-78	7,8-11,5	1,5-2,5
Подсолнечное	186-194	119-136	74-82	2,0-9,0	0,3-0,7
Соевое	186-195	120-140	79-83	12,0-20,0	0,5-2,0
Хлопковое	189-199	100-116	61-69	12,0-15,0	До 2,0
Арахисовое	185-197	82-92	67-75	3,4-9,1	0,3-1,0
Горчичное	Ю7-184	92-107	-	-	До 1,3
Оливковое	185-200	72-89	75-79	4,0-12,0	0,5-1,8
Рапсовое	171-180	95-106	75-80	1,5-6,0	0,6-1,0
Какао	192-203	32-42	32-36	1,5-2,0	-
Кокосовое	251-264	8-12	6,0-9,6	2,5-8,0	0,2-0,6
Пальмовое	196-210	48-58	44-48	13,0-23,0	0,2-2,0
Пальмоядровое	240-257	12-20	11-18	3,8-4,5	0,2-2,0

Таблица 3 - Состав нерафинированного подсолнечного масла

Наименование составляющей	Содержание в масле в %
Жирные кислоты Из них: Насыщенные жирные кислоты Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Арахиновая Бегеновая Мононенасыщенные жирные кислоты Пальмитолеиновая Олеиновая Гадолеиновая Эруковая Полиненасыщенные жирные кислоты Линолевая Линоленовая В - цитостерон Витамины: В - каротин Е % к сумме токоферолов: Б - токоферол В+г - токоферол Д - токоферол	94,90 11,30 - - 6,2 4,1 0,3 0,7 23,8 Следы 23,7 Следы - 59,8 59,8 - 0,2 0,004 67 92 3 5

Таблица 4 - Жирнокислотный состав подсолнечного масла

Наименование жирной кислоты	Массовая доля жирной кислоты, %, (к сумме жирных кислот)
С14:0 Тетрадекановая (миристиновая)	До 0,2
С16:0 Гексадекановая (пальмитиновая)	5,0-7,6
С16:1 Гексадеценовая (пальмитолеиновая)	До 0,3
С18:0 Октадекановая (стеариновая)	2,7-5,5
С18:1 Октадеценовая (олеиновая)	14,0-39,4
С18:2 Октадекадиеновая (линолевая)	48,3 - 77,0
С18:3б Октадекатриеновая (линоленовая)	До 0,3
С20:0 Эйкозановая (арахиновая)	До 0,5
С20:1 Эйкозеновая (гондоиновая)	До 0,3
С22:0 Докозановая (бегеновая)	0,3-1,5
С24:0Тетракозановая (лигноцериновая)	До 0,5

Таблица 5 - Нормы и метод контроля показателя «массовая доля неомыляемых веществ» в подсолнечном масле

Наименование показателя	Нормы для подсолнечного масла
	рафинированного	нерафинированного
	дезодорированного	недезодорированного
Массовая доля неомыляемых веществ, %, не более	1,0	1,5	1,5

По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот.

В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу (СООН). Для них характерны неразветвленная углеродная цепь и четное число углеродных атомов в молекуле. Кислоты с нечетным числом углеродных атомов встречаются в некоторых жирах в незначительном количестве. В зависимости от числа углеродных атомов различают низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, содержащие от 4 до 10 углеродных атомов. К ним относятся масляная, капроновая, каприловая, каприновая. Эти кислоты, за исключением каприновой, при комнатной температуре жидкие, придают жиру характерные запах и вкус. Они содержатся в молочном и бараньем жирах, а также в некоторых твердых растительных маслах.

Наиболее распространенными высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами природных жиров являются лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Эти кислоты имеют высокую температуру плавления, в больших количествах входят в состав твердых растительных и животных жиров.

Среди ненасыщенных (непредельных) высокомолекулярных жирных кислот наиболее часто встречаются кислоты, содержащие 18 углеродных атомов: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре ненасыщенные кислоты жидкие. Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные и низкомолекулярные кислоты, имеют жидкую или мазеобразную консистенцию, они лучше усваиваются организмом. Полиненасыщенные кислоты обладают повышенной реакционной способностью, легко окисляются кислородом воздуха. Одним из свойств ненасыщенных кислот является их способность в присутствии катализаторов (никеля, меди и пр.) присоединять водород по месту двойных связей. В результате этой реакции непредельные кислоты восстанавливаются до насыщенных и жир приобретает твердую консистенцию. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Как основную выделяют линолевую кислоту (две двойные связи), потребность организма в которой составляет 3-5 г в сутки.

Линолевая кислота содержится в растительных маслах - кукурузном, хлопковом, соевом; содержание ее в подсолнечном масле достигает 60%.

Свойства жиров являются общими для большинства из них. Плотность жиров меньше, чем плотность воды (890-980 кг/м3). Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения жира растворителями из масличного сырья (экстракция). При нагревании до высоких температур (260-300 °С) жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом.

Продолжительное нагревание при более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к их загустеванию и к потере пищевых качеств.

При взаимодействии с водой может происходить полное расщепление триглицеридов, т. е. гидролиз жира, с образованием в качестве продуктов распада глицерина и свободных жирных кислот. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, при создании условий, благоприятных для действия липолитических ферментов (липаз).

Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах является нежелательным, так как это может привести к потери пищевых достоинств. Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения: перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры.

Легко подвергаются окислению молекулярным кислородом триглицериды, в состав которых входят кислоты, содержащие три двойные связи и более. Некоторые жиры содержат вещества, замедляющие окисление (антиокислители).

Естественными антиокислителями жиров являются каротины, токоферолы (витамин Е). При хранении жиров должны быть максимально устранены факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления жира.

Жиры содержат сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, витамины, стерины, воски, свободные жирные кислоты и др. Наибольшее содержание этих веществ характерно для растительных масел; например, в нерафинированном масле содержание фосфатидов может быть до 3,5 %, в большом количестве они образуют осадок в масле и ухудшают его внешний вид. Фосфолипиды в растительном масле представлены главным образом глицерофосфатидами (лецитины), в меньшем количестве - инозитфосфатидами и сфингомиелинами. Фосфолипиды растительного масла участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность. Однако в растительном масле они образуют коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков, называемых фузами. В таких осадках могут происходить гидролитические процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действием кислорода воздуха фосфолипиды легко окисляются с образованием темноокрашенных соединений, ухудшающих качество масел. Поэтому растительные масла, не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке (например, рафинированию), очищают от фосфолипидов, подвергая масло гидратации, или связывая с помощью различных химических агентов, например диметилдиаллиламмоний-хлорида. Выделенные фосфолипиды, учитывая их биологическую и пищевую ценность, используют для производства фосфолипидных концентратов, которые добавляют во многие пищевые продукты (например, маргарин) и корма для животных.

Общими пигментами для большинства жиров являются каротиноиды. Они придают жирам цвет от светло-желтого до оранжевого. Хлорофиллы, придающие жирам зеленоватую окраску, содержатся в растительных маслах. В хлопковом масле содержится госсипол-пигмент, который обладает токсичными свойствами и придает маслу темно-бурый цвет.

Жирорастворимыми являются витамины групп A, D, Е, К. Воски могут придавать маслу мутность. По строению они являются сложными эфирами высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Пищевой ценности воски не имеют, так как не усваиваются организмом человека.

Свободные жирные кислоты в жирах рассматривают как продукты неполного синтеза или расщепления триглицеридов. Показателем содержания свободных жирных кислот является кислотное число жира, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Повышенное значение кислотного числа свидетельствует о порче жира.

Физиологическая ценность растительного масла выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью растительного масла - при полном окислении из 1 г растительного масла в организме выделяется около 37,7 кДж. Суточный рацион человека должен содержать не менее 25-35 г масел. Кроме того, растительные масла, как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма. Вместе с белками они образуют комплексные соединения, в виде которых

входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления из них продуктов обмена. Растительные масла являются источником ненасыщенных незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку растительное масло содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем количестве, чем животные жиры, употребление их в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену веществ в организме. Жирорастворимые витамины растительного масла, помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных кислот от быстрого окисления.

2.2 КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ПО СЫРЬЮ И СПОСОБАМ ОЧИСТКИ

В зависимости от используемого сырья, выделяют следующие видырастительных масел: подсолнечное масло, хлопковое масло, соевое масло, арахисовое масло, горчичное масло, рапсовое масло, кукурузное масло, кокосовое масло, масло какао, пальмовое масло, пальмоядровое масло, тунговое масло, маковое масло, льняное масло, миндальное масло, конопляное масло.

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника - Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывался с 6 в. С развитием хлопководства семена хлопчатника стали употреблять на корм скоту, как топливо, их также покупали кустари-маслобойщики, которые на примитивных установках получали хлопковое масло. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов. Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 8*С . Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным - для производства пищевых продуктов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои -Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В России соя была впервые выращена в 1878г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получила только в 1927г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои - маньчжурская, китайская, японская, индийская - наибольшее значение имеет маньчжурская.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации - светло-желтый. Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное первого сорта - прессовое.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины.

Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот. Арахисовое масло вырабатывают рафинированное - дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое. В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных. Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, первого и второго сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают из семян рапса - растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу. За рубежом рапсовое масло использовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой до бегеновой. В результате биологических исследований было установлено, рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменения сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:

1. нерафинированное

2. рафинированное недезодорированное

3. рафинированное дезодорированное марка Д (для производства детского и диетического питания), марка П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания).

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с 13в. В настоящее время плантации оливы имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир. Зрелые плоды в зависимости от цвета бывают чёрными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла. Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечнососудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности. Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто «оливковое масло».

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха(копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладает лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его -28-36С, застывания -22-27С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных(40-42%) главной является олеиновая кислота(40%).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы - пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Классификация масел по способности к высыханию.

Жидкие растительные масла в соответствии с жирно-кислотным составом и способностью к высыханию (образованию на поверхности масла пленки) делят на несколько групп. Масла, подобные тунговому (быстро высыхающие), образуют на поверхности прочные пленки, содержат большое количество кислот с тремя сопряженными двойными связями.

Масла, подобные льняному (высыхающие), - льняное, конопляное-содержат около 50 % линоленовой кислоты. Масла, подобные маковому (полувысыхающие),- маковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и некоторые другие - характеризуются высоким содержанием линолевой кислоты.

Масла, подобные оливковому,- оливковое, миндальное и арахисовое - на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат в качестве основной олеиновую кислоту. Масло касторовое не высыхает на воздухе; в нем содержится непредельная рицинолевая оксикислота.

Классификация масел по способам очистки.

Таблица 6 - Классификация масел по способам очистки

Операции по рафинации масел	Готовая продукция
Удаление примесей	Товарное нерафинированное масло
Гидратация фосфатидов	Товарное гидратированное масло
Щелочная нейтрализация	Рафинированное недезодорированное масло
Отбеливание	Отбеленное масло для получения растительных саломасов
Дезодорирование	Рафинированное дезодорированное
Вымораживание	Салатное масло для непосредственного употребления в пищу, производства маргарина и майонеза

При глубокой рафинации происходит полное обезличивание масел по вкусу и запаху, что обусловливает невозможность идентификации масел органолептически.

В соответствии с механизмом протекания процессов методы рафинации условно делят на физические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование); химические (гидратация и нейтрализация); физико-химические (отбеливание, дезодорирование, вымораживание).

В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные.

Масло, очищенное только от механических примесей, называется нерафинированным.

Гидратация - это очистка масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов, находящихся в коллоидном состоянии, при помощи горячей воды (1 - 3%). Под ее действием эти вещества набухают, переходят в нерастворимую форму и выпадают в осадок. Полученный осадок удаляется фильтрованием.

Масло, прошедшее механическую очистку и гидратацию, называют гидратированным.

Нейтрализация - это удаление свободных жирных кислот при помощи щелочи. Образовавшиеся натриевые соли жирных кислот, т. е. мыло, отделяется от нейтрального жира.

При нейтрализации масло частично осветляется, поскольку образующееся мыло поглощает часть красящих веществ.

После обработки щелочью масло тщательно промывают горячей водой (до 95^оС) и высушивают в вакуум-сушильных аппаратах. Отбелку масла осуществляют при помощи отбельных глин. Целью отбелки является удаление красящих веществ, не выведенных при нейтрализации. После отбелки масло фильтруют.

Дезодорация - это освобождение масла от ароматических веществ, свойственных данному маслу или приобретенных при неправильном хранении. Так как вещества, придающие маслу запах, летучи, то их удаляют при помощи водяного пара под вакуумом.

Рафинированным считается масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации. Кроме того, различают рафинированное масло дезодорированное (подвергнутое дезодорации) и рафинированное масло недезодорированное. Рафинированные масла легче окисляются, поэтому их нужно хранить в герметической таре, оберегать от воздействия кислорода воздуха, света и тепла.

Нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, образуют осадок, над которым может быть легкое помутнение, или "сетка".

Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированные недезодорированные масла прозрачны, не образуют отстоя, имеют достаточно выраженные вкус и запах.

Рафинированные дезодорированные масла также прозрачны, не образуют осадка или отстоя, не обезличены по вкусу и запаху, имеют окраску слабой интенсивности.

Отбеленные масла имеют слабую окраску в результате удаления красящих веществ при обработке адсорбентами.

Вымораживание проводят с целью удаления восков и воскоподобных веществ в основном для подсолнечного, соевого и хлопкового масел. Масла, получаемые при этом, называют салатными, так как они предназначены для непосредственного употребления в пищу. Они прозрачные и не мутнеют при охлаждении.

2.3 СЫРЬЕ И ПРОИЗВОДСТВО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Сырьем для получения подсолнечного масла служит подсолнечник.

Масличный подсолнечник - однолетнее растение с толстыми стеблями до 4-5 м высоты, простыми или ветвистыми, с одною или несколькими головками; одиночная головка достигает иногда до полуметра в ширину (обычно - 15-20 см); краевые цветки жёлтого цвета, срединные оранжевого. Родиной подсолнечника является Северная Америка.

В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Плод подсолнечника - продолговатая четырёхгранная или сжатая с боков семянка, состоящая из околоплодника (кожуры, или лузги) и белого семени (ядра), покрытого семенной оболочкой. В околоплоднике современных сортов подсолнечника между склеренхимой и пробковой тканью находится панцирный слой, благодаря чему семянки не повреждаются подсолнечниковой огнёвкой.

Впервые о производстве масла из подсолнечника в Европе задумались англичане, существует английский патент 1716 года, описывающий этот процесс. Однако масштабное производство подсолнечного масла началось именно в России.

В Россию семена подсолнечника завёз из Голландии Пётр I. Растение первоначально служило декоративным. Промышленный процесс производства подсолнечного масла был создан крепостным крестьянином из Алексеевки Бокарёвым в 1828 году. Бокарёв был знаком с производством льняного и конопляного масла и решил применить тот же процесс для производства подсолнечного. Уже в 1833 году купец Папушин, с разрешения владельца Алексеевки графа Шереметьева, и при содействии Бокарёва построил первый завод по добыче подсолнечного масла. Масло подсолнечника быстро приобрело популярность в России, во многом потому, что его употребление не было запрещено в дни Великого Поста (откуда, кстати и происходит второе название подсолнечного масла - постное масло). К середине XIX века во многих районах Воронежской и Саратовской губерний подсолнечник занимал 30-40 % посевных площадей. Усилиями российских (советских) селекционеров В. С. Пустовойта Л. А. Жданова и др. удалось значительно повысить масличность подсолнечника и его устойчивость к вредителям. Наиболее престижная мировая премия в области разведения подсолнечника носит имя Пустовойта. В конце XIX века эмигранты из России завезли культуру производства подсолнечника и подсолнечного масла назад в США и Канаду. Вскоре США стали одним из основных (после России) производителей подсолнечного масла.

В настоящее время производство подсолнечника и масла из него распространено практически по всему миру.

Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую оболочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и подвергают влаготепловой обработке. Влаготепловая обработка проводится в специальных аппаратах - жаровнях при температуре 105-120 °С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла. Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование - это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) - для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих веществ обусловливает различные методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот.

Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляют красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах (210-230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.

В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

2.4 Требования к качеству, дефекты масла подсолнечного нерафинированного

Масло подсолнечное нерафинированное вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия (введён в действие с 1.01.2007), где определяются разновидности масла по марке, сорту, указывается код ОКП, даётся характеристика по органолептическим, физико-химическим показателям, прописываются нормы для масла различных сортов (рафинированного, гидратированного, нерафинированного), определяются требования к сырью, к упаковке, маркировке, розливу, указанные в таблицах №7, 8, 9.

2.4.1 Требования к качеству подсолнечного масла по ГОСТ Р 52465-2005.

Таблица 7 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика масла нерафинированного
	высшего	первого	для промпереработки
Прозрачность	Наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором	Лёгкое помутнение над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи	Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не является браковочным фактором

Таблица 8 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Нормы для масла нерафинированного
	высшего	1-го	Для промперераб
Цветное число, мг йода, не более Кислотное число, мг КОН/г, не более Массовая доля нежировых примесей,% Массовая доля фосфорсодержащих в-в, %, не более: В пересчёте на стеароолеолецитин В пересчёте на Р2О5 Массовая доля влаги и летучих в-в, % Температура вспышки экстракционного масла, оС, не ниже Степень прозрачности, фем, не более Перекисное число ммоль активного кислорода/кг, не более	15 1,5 0,05 0,40 0,035 0,20 225 40 10	25 2,25 0,40 0,60 0,053 0,20 225 40 10	65 6,0 0,20 0,80 0,070 0,30 225 -

Таблица 9 - Показатели безопасности

Показатели	Содержание
1.Показатели окислительной порчи: кислотное число, мг КОН перекисное число моль активного кислорода/кг	0,4 0,6 10,0
2.Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец мышьяк кадмий ртуть медь железо никель	0,1 0,2 0,05 0,03 0,5 10,0
3.Микотоксины, мк/кг, не более: афлатоксин В	0,005 нерафинированные
4.Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,2 0,05
5.Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90	60 80
6.Микробиологические показатели: БГКП Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Дрожжи Плесени	- - - -

2.4.2 Дефекты подсолнечного масла

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

Дефекты цвета:

- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

2.5 Упаковка и маркировка масла подсолнечного

2.5.1 Упаковка масла

Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют:

- массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов VII и IX;

- массой нетто 470, 575 и 1100 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при фасовании 1000 г; ±5 при фасовании от 470 до 750 г включительно.

Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой платности по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной документации.

...