Региональные особенности приготовления пирогов
Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд. Технология приготовления открытых, полузакрытых и закрытых пирогов. Расчет процента технологических потерь и выход готового изделия. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 04.06.2014 |
| Размер файла | 143,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Основная часть
1.1 Значение пирогов в питании
1.2 Характеристика сырья и его обработка
1.3 Технология приготовления открытых, полузакрытых и закрытых пирогов
2. Экспериментальная часть
2.1 Характеристика предприятия
2.2 Составление и оформление меню
2.3 Схемы приготовления блюд
2.4 Расчет процента технологических потерь и выход готового изделия
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
2.6 Оформление технико-технологической карты
Выводы и предложения
Список литературы
Приложение
Введение
У каждого народа, особенно у народа - землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги -- истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.
На Руси пироги любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог».
Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях.
Когда-то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какие-то ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».
Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что-либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.
В России очень много различных видов пирогов. В северных районах популярны рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности шаньги. Ватрушки и шаньги - это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки.
Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности, свой особый вкус. На Урале особенно популярны пироги с рыбой, расстегаи, пироги с картошкой. К сожалению, сейчас очень мало осталось истинно уральских пирогов, многие рецепты утрачены, а молодежь предпочитает пользоваться готовыми мучными кулинарными изделиями.
Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого- то иностранного влияния. Пироги - это выпечка с начинкой. Именно начинка отличает пироги от других изделий из теста и делает их такими разнообразными. Начинку для пирогов делают сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) и несладкой (овощи, мясо, рыба).Тесто для пирогов может быть дрожжевым (сдобным или обычным), слоёным, песочным. Пироги бывают закрытыми (кулебяка, курник), открытыми (ватрушка, шарлотка), полуоткрытыми (расстегай, эчпочмак), в виде рулета (штрудель).
Задачами теоретической части данной работы является систематизация знаний по характеристики сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд, технологии приготовления открытых, полузакрытых и закрытых пирогов. В экспериментальной части изучить предприятие, характеристику организации и работу,.правильно составить меню, схемы, рассчитать процент технологических потерь и сделать выход готового изделия, произвести расчет по пищевой и энергетической ценности блюд и разработать технико-технологические карты на изделие из дрожжевого теста. В работе рассмотрены характеристика продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий согласно теме курсовой работы.
Цель курсовой работы изучить особенности приготовления изделий из дрожжевого теста, проанализировать ассортимент пирогов в предприятии общественного питания, расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения. В работе рассмотрены характеристика продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий согласно по теме курсовой работы.
блюдо продукт пирог пищевой
1. Основная часть
1.1 Значение пирогов в питании
Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния.
Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу. Некоторые используются в обрядах (сватовство, поминки). На Руси пирог - символ домовитости.
Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, вине, грибами. Поэтому с расширением различных форм вне домашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».
При слове «пирог» у большинства из нас начинает сосать под ложечкой, а воображение рисует ароматный и вкусный пирог с богатой начинкой. Классический русский пирог - отличная альтернатива модной пицце. Кусок пирога - это и гарнир, и хлеб, поэтому им можно насытиться не хуже, чем, если съесть полноценное второе блюдо. Можно сказать, что пироги - это древний фаст-фуд, который наши предки готовили как по случаю торжества, так и в качестве обычного ежедневного блюда. Калорийность пирогов делала их источником энергии, и способствовала сохранению чувства сытости. Пирогом можно было быстро перекусить, а можно было наслаждаться этим кулинарным творением в течение долгой трапезы.
Русская кухня содержит множество рецептов пирогов. Это разнообразные кулебяки (открытые пироги с рыбой, мясом, ягодами, капустой, грибами), курник (пирог с картофелем и курицей), накрепок (пирог с соленой красной рыбой и кашей), расстегаи (открытые пироги из несдобного теста с разной начинкой) и т.д. Естественно, калорийность пирогов, чаще всего достаточно высока, но, нужно отметить, что в этом блюде используются только натуральные продукты, что делает их полезными и питательными. Во многом калорийность пирогов зависит от начинки. Если используется жирное мясо, то калорийность будет высокой, а вот калорийность пирога с капустой делает возможным не отказывать себе в этом вкусном блюде даже тем, кто следит за своей фигурой. Таким образом, прежде чем считать калории в пироге, нужно выяснить, какие продукты входят в состав начинки, а также является ли тесто сдобным или нет. Пироги встречаются практически во всех кухнях мира. Это блюдо универсальное и пользуется особенной любовью гурманов. Например, яблочный пирог стал настоящим символом Америки, а во Франции такой популярностью пользуется открытый пирог «киш». Каждый национальный пирог отличается особенным вкусом, поскольку в него добавляются свойственные данной стране продукты и специи. Вопрос о том, сколько калорий в пироге, при этом мало волнует поваров. Они стремятся сделать свое блюдо самым вкусным. В результате на свет появляются новые рецепты, которые многим приходятся по вкусу. Однако есть традиционные рецепты, проверенные временем, которые передаются из поколения в поколение.
Пироги являются довольно-таки сытным продуктом, придающие энергию и силу, а это является наиболее важным показателем, людям которые тяжело работают на протяжении всего дня. Следует отметить, что в зависимости от разновидностей пирогов с различными начинками, будут приносить пользу организму своим витаминно -- минеральным составом. Не желательно злоупотреблять пирогами, так как польза их может обратиться в значительную прибавку в весе. И не рекомендуется кушать пироги, людям имеющим аллергические реакции на тот или иной продукт, входящий в состав готового продукта. Зачастую от вида теста для пирогов будет зависеть и начинка, которую используют в процессе жарки или же выпекания пирогов, либо это будет овощная, грибная или мясная, либо пироги с плодово-ягодными или фруктовыми начинками.
Заморский тип пирога, потому и называют открытый пирог то киш, то тарт. Но стоит немного задуматься, и станет понятно, что наши родные ватрушки, калитки и наливашники, не говоря уже о знаменитом «цветаевском» пироге с яблоками, тоже самые что ни на есть открытые пироги. В любом случае, начинка и тесто для открытого пирога обязательно выпекаются вместе.
Киш - французский несладкий открытый пирог с начинкой на основе яиц и молока. Само слово киш (Quiche) немецкого происхождения, что неудивительно, поскольку этот пирог характерен для Лотарингии, которая долгое время была частью Германии.
Мука первого сорта является наиболее распространенной. В муке несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
1.2 Характеристика сырья и его обработка
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапоминкипши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается потребности организма в углеводах около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Сырье используемое для приготовления пирога:
Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В мучных кулинарных изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы: 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.
«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Мука - перед размешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.
Яйца состоят из скорлупы, белка и желтка. Белки содержат углеводы: глюкозы, гликогена, в небольших количествах жир и витамины. Из минеральных веществ белок яйца содержит серу, калий, кальций, натрий, хлор.
Желток является самой полноценной частью яйца, которая содержит все питательные вещества. Он содержит 1% углеводов (глюкоза, манноза, галактоза), 29-32% жира, лецитина, холестерина.
Перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.
Молоко -- является самым полноценным пищевым продуктом, обладает высокой питательностью, хорошо усваивается организмом. Молоко коровье содержит вне необходимые для жизни вещества. В состав молока входят: вода, белки, углеводы, жиры, минеральные соли, витамины, ферменты, иммунные тела, небольшое количество газов. Применяются в основном подогретое до 35-40°С, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40°С убивает их.
Маргарин - пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Перед использованием растапливают, и прежде чем добавить в тесто его охлаждают.
Сметана - это исконно русский молочный продукт, приготавливаемый из сливок с последующим молочнокислым брожением. Мягкий вкус, полезные качества и универсальность кулинарного применения сделали сметану популярной во многих странах за пределами России.
Сметана - это естественный разрыхлитель для теста. Используют для приготовления тортов, пирогов, запеканок. Для сохранения полезных свойств рекомендуется добавлять в готовые блюда, Она отлично усваивается, не отягощает желудок, повышает аппетит, великолепно насыщает, стимулирует пищеварение, поднимает настроение и используется для косметических масок. Содержит витамины A, E, B2, B12, C, PP, микро- и макроэлементы, органические кислоты. Особенно много в сметане кальция, который почти никогда не бывает лишним в организме человека, а после 35-40 лет необходим вдвойне. В сметане содержится лецитин, который помогает растворять холестерин и не дает ему откладываться на стенках сосудов, а значит, сметана - хорошее профилактическое средство против атеросклероза.
Растительные масла - продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токоферолов, витаминов и других веществ, сообщающих маслам окраску, вкус и запах. Рафинированное масло подвергается механической и химической обработке щелочью, которая нейтрализует свободные жирные кислоты. Это масло не имеет осадка, стойко при хранении; окраска, вкус и запах - слабые.
Тмин чаще всего используют в хлебопечении, а также для ароматизации кондитерских изделий и в составе наборов специй для приготовления мяса, овощей и других блюд.
Ванилин - искусственный заменитель ванили, ароматическое вещество, представляющий собой бесцветные кристаллы с запахом ванили. Он хорошо растворим в воде, содержится в плодах ванили в виде гликозида, синтезируется искусственно, извлекается и плодов ванили спиртом и эфиром. Его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80°С). Соотношение компонентов 1:20.
Дрожжи - используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.
Прессованные дрожжи перед употреблением активирует. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».
Сухие дрожжи - перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30 С). Соотношение - 1:10:30, через 1 час используют для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.
Ревень - род растений семейства гречишных, насчитывающий около полусотни видов. Родина огородного ревеня - Центральный Китай, где его культивируют со времён незапамятных: В пищу употребляют молодые листья ревеня и толстые, длинные (20-40 см и более) сочные черешки. Они имеют приятный кисловато-освежающий вкус, обусловленный содержанием яблочной и лимонной кислот (1,58-2,6 %). Черешки также богаты углеводами (2,23 %), витаминами С, В, РР, каротином, пектиновыми веществами и солями калия, фосфора, магния.Благодаря незначительной сахаристости и высокому содержанию кислот (в основном яблочной) черешки ревеня имеют резко выраженный кислый вкус с характерным привкусом и ароматом, напоминающим яблоки. Есть ревень можно, не подвергая его тепловой обработке, прямо с грядки.
Сладкие блюда из этого растения популярны в национальной кухне немцев, датчан, шведов, эстонцев и латышей. В Британии в блюда из ревеня традиционно добавляют имбирь и гвоздику, а в США -- корицу.
В Америке ревень называют "растением для пирогов". Из сочных толстых стеблей ревеня получаются отличные пироги, крамблы (крамбл - это традиционный британский десерт, представляющий собой запеченные фрукты, покрытые крошкой из песочного теста), желе и другие десерты. Хорошо сочетается ревень в десертах с клубникой, яблоками, малиной или вишней. Его нежный вкус отлично сочетается с более сильными ароматами имбиря или цитрусовых, например, грейпфрута или апельсина.
Употребление ревеня благотворно сказывается на работе почек и кишечника, способствует улучшению усвоения пищи. Его часто используют как слабительное средство (в большом количестве), при малокровии и туберкулезе.
Шпинат - это листовой овощ. Он не хранится долго, быстро теряя свои витамины и полезные свойства. Он появился еще в VI веке, и используется почти во всех кухнях в мире. Считается, что родина шпината -- Персия. Шпинат содержит почти все известные витамины и богат минеральными солями. Шпинат -- это отличный источник железа, которое является частью гемоглобина, снабжающего кислородом все клетки организма и входящего в состав системы, ответственной за метаболизм и выработку энергии.
Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить.
Щавель- род однолетних или многолетних растений семейства Гречишные. В листьях содержатся минеральные соли, органические кислоты (яблочная, лимонная), белки, флавоноиды, сахара, каротин, дубильные вещества, кальций, калий, магний, железо, витамины B1, В2, С, К, PP. Витаминами богаты все виды щавеля, но особенно много витамина С в щавеле конском (этот вид отличается высоким толстым стеблем, крупными листьями и мощной корневой системой). Корни щавеля содержат до 27% дубильных веществ, хризофановую кислоту, румицин, хризофанеин, флавоноид неподин, его гликозид - непозид и др.
В пищу годятся молодые листья щавеля. Срезать их необходимо до появления цветоносных побегов, так как в старых листьях накапливается щавелевая кислота. Варят буквально 2-3 минуты.
Кинва- это полностью культивируемое растение, не имеющее сохранившихся дикорастущих предков. В дикой природе встречаются лишь «одичавшие» потомки культурных растений. В настоящее время большая часть кинвы поступает на мировой рынок из Перу, Боливии и Эквадора. Питательная ценность продукта очень высока. По содержанию белков и незаменимых аминокислот это растение не имеет себе равных. Для вегетарианцев оно вполне способно заменить животные источники белка, богата жирами и клетчаткой и надолго дает чувство сытости.
Готовят так же, как рис: на 1 часть крупы взять 2 части воды или бульона и варить 15-20 минут до полного впитывания воды. У правильно приготовленных семян кинвы зародыш выглядит как маленькая спираль и имеет степень готовности al dente (с плотным центром).
Морковь - кладезь питательных веществ. Ни один другой овощ или фрукт не содержит больше каротина, чем морковь. Каротин преобразуется в витамин А, благотворно влияющий на зрение. Этот корнеплод - прекрасный и поистине универсальный источник витаминов B и C, а также кальция и пектина, который был признан лучшим помощником в снижении уровня холестерина.
Удивительно, но факт: при тепловой обработке антиоксидантные свойства моркови усиливаются в пять раз!!!
Используется в свежем (варёном и жареном), сушёном и маринованном видах. При сушке грибы не темнеют и приобретают особый запах. В виде грибного порошка (сушёный и молотый) используется для заправки разных блюд. В Италии употребляется в сыром виде в салатах, заправленных маслом, специями, лимонным соком с добавлением сыра пармезан. Соусы из белого гриба хорошо подходят к рисовым и мясным блюдам.
Филе - это самая ценная часть курицы. По количественному содержанию белка с ним не может соперничать никакое другое мясо, благодаря этому куриное филе даже используется в качестве спортивного питания в домашних условиях. Польза куриного филе обусловлена низким содержанием холестерина, высоким содержанием витамина B12 и железа. Кроме этого мясо птицы содержит такие витамины как А, В1, В2, В3, В6, В9, С и Е.
Филе курицы является одним из самых легких и диетических продуктов питания и рекомендуется при лечении и профилактике различных заболеваний. Из куриного филе готовятся самые разнообразные блюда, а для диетического питания просто отварное мясо. Варить куриное филе следует 20-30 минут после закипания, дольше для домашней курицы.
Маслины -- это плоды оливкового дерева. Для многих людей существует трудность в различении этих косточковых, в выборе того или иного продукта для приготовления блюда, в установлении его полезности. Мякоть маслин богата на витамины А, С, Е, сахара, пектины, белки, ненасыщенные жирные кислоты. Самой ценной составляющей маслин является масло, которое мы знаем, как оливковое. В нем содержатся ценные арахисовая, стеариновая, олеиновая, пальмитиновая, линолевая и другие кислоты.
Регулярное употребление в пищу способствует предотвращению проявления ранних признаков старения, развития раковых заболеваний.
Белый гриб- это крупный и ценный из всех шляпочных грибов. По содержанию питательных веществ белый гриб не отличается заметно от других грибов, а некоторые виды превосходят его по содержанию белков (подосиновик) или пищевых микроэлементов, таких как калий, фосфор (сморчок, лисичка). Исключительная пищевая ценность гриба объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков.
Проводились исследования сокогонных свойств различных грибов которые показали, что именно белый гриб является наилучшим стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон]. Ещё в начале XX века проводились исследования, показавшие, что белок свежеприготовленных съедобных грибов очень трудно усваивается, так как заключён в хитиновые стенки, на которые не действуют пищеварительные ферменты. Позже было установлено, что после сушки белок становится доступным для пищеварительной системы, усваивается до 80 % белка сушёных белых грибов.
Лук репчатый -- многолетнее травянистое растение, семейства Луковые широко распространённая овощная культура. Луковицы содержат не менее 8-14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5-2 %), витамины(аскорбиновая кислота), флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды.
Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.
Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.
Белый рис -- это рис, прошедший все стадии шлифовки. Зёрна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, рис может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным.
По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимально -- 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют для людей с сердечнососудистыми и почечными заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес. Содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, которая попадает в организм с другими продуктами питания. Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма. Потребление повышенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека. Содержание углеводов в рисе достигает 78%.
Поваренная соль- пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, и так далее.
Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ. Ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты -- важного компонента желудочного сока. В приготовлении пищи соль употребляется как важная приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо для физиологических процессов.
1.3 Технология приготовления открытых, полузакрытых и закрытых пирогов
Для приготовления пирогов используют дрожжевое безопарное и опарное тесто, также песочное бездрожжевое слоёное, иногда - бездрожжевое сдобное, реже -дрожжевое. В некоторых случаях вместо теста берут бисквитную крошку, смешанную со сливочным маслом. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, закрытыми, полуоткрытыми. Для открытых и полуоткрытых используют сладкие начинки для закрытых фарш и начинки с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами.
Приготовление дрожжевого сдобного.
Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100г сливочного молока, 4 яйца, 20г. дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды).
Опарный способ приготовления теста:
Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30?С, положить дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпать часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешать до образования однородного теста.
Опару сверху посыпать мукой и поставить для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».
Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии».В готовую опару влить оставшееся молоко или воду. Затем добавить сахар, яйца, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.
Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.
Для приготовления открытого пирога тесто раскатывают довольно тонко. Вариантов начинки для открытого пирога множество, но их можно разделить на несколько категорий. Во-первых, это начинка, содержащая мало влаги и нанесенная довольно тонким слоем, например, джем, повидло или заварной крем. Другая категория - фруктовые и ягодные начинки, которые связаны только собственным пектином или его сочетанием с добавленным крахмалом. Третий тип начинки для открытых пирогов - яичный крем, который запекается в корзиночке из теста. Таковы печёные чизкейки, фланы и другие открытые пироги с начинкой, напоминающей запеченный крем. Ну и наконец - кусочки продуктов, связанные между собой смесью яиц и молочных продуктов. Всевозможные киши- яркий пример таких открытых пирогов. В последних двух случаях зачастую тестом выкладывают дно и бортики формы, выпекают эту тестяную основу до полуготовности, затем заливают в неё начинку и продолжают выпекать до готовности в глубокой круглой форме диаметром 20-25 см с вертикальными рифлёными бортиками.
Основу для него делают из рассыпчатого теста (бризе), а для «заливки» смешивают яйца и молочные продукты: молоко, сливки или смесь того и другого, причем чем жирнее, смесь, тем нежнее и вкуснее пирог. В яично-молочную смесь добавляют самые разные ингредиенты: сыр, бекон, приготовленные отдельно кусочки мяса или птицы, грибы, овощи. При этом грибы и любые овощи следует предварительно быстро обжарить или подготовить иным способом (отварить, бланшировать, в микроволновой печи), чтобы удалить из них лишнюю влагу. Во время выпечки «заливка» густеет благодаря яйцам, связывая ингредиенты начинки, и чем их больше, тем меньше яиц понадобится.
Количество яиц и молочных продуктов может различаться от рецепта к рецепту, но за основу можно взять такое соотношение: вес жидкости должен быть в два раза больше веса яиц. Тогда начинка наверняка загустеет! Выпекают при температуре 175-190 С, не выше! Пирог готов, когда хорошо зарумянится, а его поверхность станет упругой.
Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепёшки берут не всё тесто, а ѕ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут по верх начинки в виде решетки или любого орнамента. Края загибают на 15-20 мм. Пирог растаивают, смазывают яйцом и выпекают.
Для закрытого пирога -кусок теста делят пополам и раскатывают две лепёшки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепёшкой. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звёзды, ветки, гребешки. За 5 минут до выпечки пирог смазывают яйцом и выпекают в течение 30 минут при температуре 220-230 градусов.
Требования к качеству: поверхность пирога блестящая, светло-коричневого цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.
2.Экспериментальная часть
2.1 Характеристика предприятия
Истинные ценители итальянской кухни знают, что в центре Магнитогорска прячется "маленькая Италия" - пиццерия, чарующий мирок под названием " Verona".
Назначения предприятия:
Пиццерия «Верона» производит кулинарную продукцию, реализацию кулинарной продукции и организации ее потребления, предоставляя потребителям завтраки, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний -полный рацион питания. Предназначена для комфортного, удобного потребления пищи и отдыха.
Место расположение:
г. Магнитогорск, пр.Ленина, 45 Телефон: (3519) 233-772. E-mail: verona-pizza@mail.ru.
Режим работы:
Понедельник -пятница с 9:00-24:00, суббота-воскресенье с 10:00-24:00.
Ассортимент продукции:
Разнообразный ассортимент блюд итальянской, мексиканской и японской кухни, а также широкий ассортимент соусов подаваемых ко вторым блюдам - из мяса, рыбы, птицы, овощам; к сладким блюдам. Сытные пироги, пиццы ассортимент которых постоянно обновляется. Фирменные блюда отображают особенности национальных кухонь и тематическую направленность предприятия.
Перечень предоставляемых услуг:
Услуга питания: Пиццерия «Верона» предоставляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных видов сырья.
Услуга по организации досуга: организация музыкального обслуживания; предоставление газет, журналов.
Прочие услуги: предоставление потребителям телефонной связи предприятия; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Состав групп помещений:
Для посетителей: вестибюль (гардероб, умывальная, уборная), обслуживающий номер. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу- 1,8 на одно посадочное место.
Производственные помещения: горячий цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, помещения зав.производства, мойка столовой посуды, мойка кухонной посуды.
Складские помещения: охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, мяса, рыбы и прочих продуктов; кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая моечной и кухонной посуды; кладовая инвентаря.
Административные и бытовые помещения: помещения персонала; помещения для официантов; помещения для хранения музыкальных инструментов; гардероб для персонала; бельевая.
Формы и методы обслуживания:
В пиццерии посетителей обслуживают официанты.
Особенности интерьеров торговых и банкетных залов:
Пиццерия «Верона» обустроено красивыми, удобными и мягкими диванами, столы с мягким покрытием, удобными стульями. Столы красиво сервированы белыми скатертями, льняными салфетками, много свежих и вкусно пахнущих цветов, с кондиционером поддерживающие оптимальные параметры, имеется танцплощадка. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфора-фаянсовая с художественным оформлением посуды из выдувного стекла. В пиццерии «Верона» имеется вывеска с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торгового зала используется декоративные элементы, создающие единство стиля.
Для полноценной работы предприятия необходимо производить поставки сырья, которые осуществляют фирмы-поставщики, различные оптовые базы города. Поставщиками трудовых ресурсов являются различные учебные заведения города (МГТУ им. Носова, МГППК, торгово-экономический техникум, профессиональное училище №121), центр занятости и различные агентства по трудоустройству.
Для того, чтобы вести экономическую политику предприятия, необходимо знать уровень развития наших конкурентов. Маркетинговый отдел столовой занимается активным исследованием конкурентов, анализируя все исследования, получают результат, на основе которого наше предприятие может развиваться дальше, а значит оставаться конкурентоспособным. Конкурентами являются предприятия общественного питания города Магнитогорска.
2.2 Составление и оформление меню
Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, десертов, имеющихся в продаже в данном заведении, с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в состав ингредиентов.
При составлении меню в него включают традиционные, новые и фирменные блюда и учитывают наличие сырья, сезонность, используемых продуктов, стоимость питания, время режим работы и методы обслуживания итак далее.
В меню включают следующие блюда: рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Эти блюда могут быть приготовлены с применением различных способов кулинарной обработки: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. Также учитывают фактор сезонности к примеру в летний период включают в него холодные супы(окрошка, ботвинья и т.д.), а в осеннее-летний период - большое количество блюд из овощей.
Меню должно содержать следующую информацию: выход блюда (в г), его наименование и цену. Для салатов и соусов выход блюда указывают одной цифрой, а для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом дробью и массу каждого вида гарнира.
Для первых блюд в меню приводится цена порции и полупорциии.
В содержании меню выделяют заголовки,название блюд и их описания. Составляется ежедневно заведующий производством(шеф-повар) с участием метрдотеля. проект меню поступает калькулятору, который рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору на утверждение.
Для каждого последующего дня составляют план- меню к 15-16 ч текущего дня с учетом: поступивших и принятых заказов на обслуживание; блюд, пользующихся устойчивым спросом; предполагаемого контингента посетителей.
Количество наименований каждой группы блюд устанавливают исходя из наличия сырья, оборудования и квалификации поваров. Таким образом, каждое предприятие общественного питания устанавливает для себя ассортиментный минимум -документ, определяющий минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски,супы, вторые блюда, и т. д.) и их порядок в меню.
При составлении меню соблюдается строгая последовательность предложения блюд: фирменные блюда, холодные блюда и закуски и салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты- после рыбных холодных блюд, мясные- после мясных холодных блюди т.п.); горячие закуски; супы (от прозрачных к заправочным, супам -пюре, молочным, холодным, сладким); вторые основные блюда(отдельно рыбные, мясные, из птицы, и дичи, из овощей)-отварные, жареные, запеченные, натуральные, в соусе; сладкие блюда( в начале горячие, затем холодные);напитки(безалкогольные, горячие, алкогольные, в кафе перечень кушаний рекомендуется начинать с горячих и холодных напитков).
Меню
Фирменные блюда
|
Пирог из ревеня с тростниковым сахаром |
500 |
290р |
|
|
Пирог из ревеня с щавелем и кинвой |
206 |
260р |
|
|
Пирог "Дракоша" |
500 |
330р |
Горячие напитки
|
Чай черный "Ассам Киюнг", "Цейлон", "Чабрец" |
0,5 |
120р |
|
"Японская вишня" (Смесь зеленого чая и чая «Белые иглы» с добавлением кусочков вишни) |
0,5 |
120р |
|
|
"Сенча"элитный зеленый чай |
0,5 |
150р |
|
|
Американо |
0,1 |
90р |
|
|
Капучино |
0,2 |
160р |
|
|
Латте с сиропом Банановый, Блю курасао, Вишневый, |
0,2 |
190р |
Холодные напитки
|
Свежевыжатые фруктовые соки Апельсин грейфрут груша яблоко |
0,25 |
120р |
|
|
Свежевыжатый морковный сок |
0,25 |
90р |
|
|
Сок в ассортименте |
0,25 |
60р |
Холодные закуски
|
Закуска из сельди |
220 |
160р |
|
|
Лосось малосольный |
100/50 |
310р |
|
|
Карпаччо из лосося |
80/170 |
340р |
|
|
Язык отварной |
120/80 |
280р |
|
|
Карпаччо из говядины |
90/110 |
350р |
|
|
Ростбиф с салатом |
120/110 |
490р |
|
|
Брускетта с капонатой ростбифом и рукколой |
190 |
320р |
|
|
Капрезе |
250 |
390р |
|
|
Панзанелла |
210 |
180р |
|
|
Ассорти из сыров |
190/120 |
430р |
Горячие закуски
|
Соте из креветок |
200 |
490р |
|
|
Креветки Баттерфляй |
140/50. |
360р |
|
|
Куриные стрипсы |
200/50 |
180п |
|
|
Жюльен Ди Фунги |
250 |
280р |
|
|
Тортино из баклажана с томатами |
250 |
180р |
|
|
Сыр в панировке |
150 |
170р |
Супы
|
Бульон с яйцом |
350 |
80р |
|
|
Суп-лапша |
350 |
120р |
|
|
Солянка мясная |
350 |
190р |
|
|
Острый томатный суп |
350 |
190р |
|
|
Суп-крем капучино из лосося |
350 |
250р |
|
|
Суп-крем грибной |
350 |
160р |
Блюда из рыбы и морепродуктов
|
Палтус с соусом Песто |
180/100 |
590р |
|
|
Треска по-Силицийски |
270 |
370р |
|
|
Стейк из лосося |
150/60 |
460р |
Блюда из мяса
|
Вителло с брусничным соусом |
190/150 |
590р |
|
|
Контрофилетто (стейк из говядины) |
150/50 |
420р |
|
|
Стейк из свинины |
150/50 |
290р |
|
|
Шницель по-Милански |
200/40 |
350р |
|
|
Язык запеченный с овощами |
290 |
380р |
|
|
Сальтимбокка на гриле Подается со сливочным грибным соусом |
170/120 |
360р |
Блюда из птицы
|
Филе цыпленка |
330/50 |
390р |
|
|
Стейк из курицы |
150/50 |
220р |
|
|
Куриная грудка «Сорентино» |
330 |
290 |
Гарниры
|
Рис с овощами |
180 |
80р |
|
|
Фасоль стручковая |
150 |
90р |
|
|
Овощи паровые |
180 |
105р |
|
|
артофель фри |
180 |
100р |
|
|
Картофель дольки фри |
180 |
100р |
|
|
Капуста цветная в сливочном соусе |
180 |
120р |
|
|
Брокколи в соусе «Дижон» |
180 |
120р |
Десерты
|
Творожный десерт «Дольче» |
50 |
150р |
|
|
Семифредо |
220 |
210р |
|
|
Мороженое Фисташковое, шоколадное, клубничное, ванильное |
120/20 |
170р |
|
|
Яблоко |
100 |
30р |
|
|
Апельсин |
100 |
20р |
|
|
Виноград |
100 |
55р |
|
|
Груша |
100 |
30р |
|
|
Чизкейк |
110 |
180р |
|
|
Торт «Наполеон Домашний» |
150 |
180р |
2.3 Схемы приготовления блюд
Схема 1 Технологическая схема для приготовления изделия «Пирог из ревеня с тростниковым сахаром»
2.4 Расчет процента технологических потерь и выход готового изделия
Таблица № 1
Разработка рецептуры на Пирог из ревеня с тростниковым сахаром
|
№ |
Наименование продуктов |
Вид обработки |
Брутто |
Отходы при мех. Обраб. % |
Нетто, |
Отходы при теп. Обраб. % |
Выход, |
|
|
1 |
Мука пшеничная |
Выпечка |
300 |
- |
300 |
- |
300 |
|
|
2 |
Пекарский порошок |
- |
15 |
- |
15 |
- |
15 |
|
|
3 |
Сахар |
- |
70 |
- |
70 |
- |
70 |
|
|
4 |
Масло подсолнечное |
- |
50 |
- |
50 |
- |
50 |
|
|
5 |
Ревень |
Мех.обработка |
667 |
25 |
500 |
- |
500 |
|
|
6 |
Вода |
Потери при варке |
57 |
57 |
12 |
50,16 |
||
|
7 |
Сахар тростниковый |
- |
30 |
- |
30 |
- |
30 |
|
|
8 |
Корица |
- |
3 |
3 |
- |
3 |
||
|
9 |
Соль |
- |
2 |
- |
2 |
- |
2 |
|
|
10 |
Малина |
Хол.обработка |
12 |
15 |
10 |
- |
10 |
|
|
11 |
Черника |
Хол.обработка |
10 |
2 |
10 |
- |
10 |
Решение:
Отходы при механической обработки:
Ревень 667*25/100=16675
Потери при тепловой обработки:
Вода 57*12/100=6,84
57-6,84=50,16
Отходы при механической обработки:
Малина 12*15/100=1,8
Отходы при механической обработки:
Черника 10*2/100=0,2
Таблица № 2
Разработка рецептуры на Постный пирог
|
№ |
Наименование продуктов |
Вид обработки тепловой |
Брутто |
Отходы при мех. обраб. % |
Нетто, |
Потери при теп. обраб. % |
Выход готового изделия, г |
||||
|
1 |
Тесто пшеничное |
Выпекание |
60 |
- |
60 |
- |
60 |
||||
|
2 |
Мука |
Выпекание |
10 |
- |
10 |
- |
10 |
||||
|
3 |
Кинва, отваренная |
Доводка до готовности |
28 |
- |
28 |
-25 |
35 |
||||
|
4 |
Щавель |
Припускание |
79 |
24 18,96 |
60 |
50 30 |
30 |
||||
|
5 |
Шпинат |
Припускание |
77 |
0 |
77 |
35 |
50 |
||||
|
6 |
Лук |
Пассерованный до п/гот-ти |
24 |
16 4,48 |
20 |
26 5,2 |
14,8 |
||||
|
7 |
Морковь |
Пассерование |
29 |
25 7,25 |
22 |
32 7,04 |
14,96 |
||||
|
8 |
Масло подс. |
- |
10 |
- |
10 |
- |
10 |
||||
|
9 |
Тмин |
- |
1 |
- |
1 |
- |
1 |
||||
|
10 |
Перец |
- |
1 |
- |
1 |
- |
1 |
||||
|
11 |
Соль |
- |
1 |
- |
1 |
- |
1 |
Решение:
Потери при тепловой обработки:
Кинва 28*(-25)/100=7
28-(-7)=35
Отходы при механической обработки:
Щавель 79*24/100=18,96
Потери при тепловой обработки:
Щавель 60*50/100=30
60-30=30
Отходы при механической обработки:
Лук 28*16/100=4,48
Потери при тепловой обработки:
Лук 20*26/100=5,2
20-5,2=14,8
Отходы при механической обработки:
Морковь 29*25/100=7,25
Потери при тепловой обработки:
Морковь 22*32/100=7,04
22-7,04=14,96
Таблица № 3
Разработка рецептуры на пирог Дракоша
|
№ |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Брутто, г |
Отход при механ. обработки, % |
Нетто, г |
Потери при теп. обработки, % |
Выход, г |
|
|
1 |
Слоеное дрожжевое тесто |
- |
800 |
100 |
100 |
|||
|
2 |
Филе куриное |
- |
500 |
6 |
800 |
31 |
552 |
|
|
3 |
Маслины |
- |
9 |
500 |
500 |
|||
|
4 |
Рис |
Выпекание |
100 |
9 |
9 |
|||
|
5 |
Специи |
Жарка, туш. |
2 |
100 |
100 |
|||
|
6 |
Грибы |
Варка, туш. |
50 |
24 |
2 |
2 |
||
|
7 |
Репчатый лук |
Тушение |
50 |
16 |
50 |
38 |
31 |
|
|
8 |
Соль |
Тушение |
2 |
40 |
40 |
|||
