Региональные особенности приготовления пирогов

На 100г блюда

На 100г сырья

На 100г блюда

На 100г сырья

На 100г блюда

Дрожжи

21.00

6.12

590.00

171.84

16.00

4.66

9.00

2.62

2.20

0.64

Мука

12.00

5.83

176.00

85.44

18.00

8.74

16.00

7.77

1.20

0.58

Вода питьевая

0.80

0.39

0.30

0.15

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

Кинва

1,41

10,9

2,04

0,27

1,15

0,15

9,2

1,2

3.00

0.41

Щавель

15.00

4.37

500.00

145.63

47.00

13.69

85.00

24.76

2.00

0.58

Шпинат

306.00

114.38

466.00

174.18

136.00

50.83

87.00

32.52

3.57

1.33

Лук

4.00

0.39

175.00

16.99

31.00

3.01

14.00

1.36

0.80

0.08

Морковь

65.00

6.94

234.00

24.99

46.00

4.91

36.00

3.84

1.40

0.15

Масло подс.

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

Тмин

17.00

0.08

1351.00

6.56

689.00

3.34

258.00

1.25

2.90

0.01

Перец черный молотый

44.00

0.21

1259.00

6.11

437.00

2.12

194.00

0.94

62.16

4.01

Соль

38710.00

187.91

9.00

0.04

368.00

1.79

22.00

0.11

2.20

0.64

Выход:

39335.80

345.78

6803.30

909.63

1903.00

108.73

813.00

87.67

1.20

0.58

Продолжение таблицы № 5

Расчет пищевой и энергетической ценности на «Постный пирог»

Наименование сырья	Fe	B-карантин	A	РР	С
	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда
Дрожжи	2.20	0.64	0.03	0.01	0.00	0.00	14.60	4.25	0.00	0.00
Мука	1.20	0.58	0.03	0.01	0.00	0.00	1.20	0.58	0.00	0.00
Вода	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.50	0.24	20.00	9.71
Кинва	3.00	0.41	1.00	0.14	0.00	0.00	2.10	0.29	5.00	0.68
Щавель	2.00	0.58	2.50	0.73	0.42	0.12	0.30	0.09	43.00	12.52
Шпинат	3.57	1.33	6.29	2.35	0.52	0.20	0.49	0.18	9.80	3.66
Лук	0.80	0.08	0.00	0.00	0.00	0.00	0.20	0.02	10.00	0.97
Морковь	1.40	0.15	1.10	0.12	0.18	0.02	1.00	0.11	5.00	0.53
Масло	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
Соль	2.90	0.01	4.50	0.02	0.00	0.00	0.00	0.00	9.60	0.05
Выход	62.16	4.01	15.79	3.38	1.45	0.34	24.00	5.78	123.40	28.23

Показываем расчеты по сырью «Кинва»:

1.Расчет энергетической ценности:

Белки*4+ жиры*9 +углеводы*4=Ккал

Ккал*4,184=442,33 кДж.

11,08*4+6,37*9+49,07*4=44,32+57,33+196,28= 297,93Ккал

233,93 *4,184=1246,54 кДж

2.Масса нетто на 100 гp сырья:

Х=100*28\1000=13.59

3.Белки на 100 гp блюда:

13.59*3\100=0,407

4.Жиры на 100гр блюда:

13.59*0\100=0

5.Углеводы на 100 гр блюда:

13.59*54.50/100=7.41

6.Сухие вещества на 100гр блюда:

13.59*0\100=0

7.Минеральные вещества на 100гр блюда:

Na 13,59*1,41.00\100=0,19

K 13,59*2,04\100=0,27

Ca 13,59*1,15\100=0,15

Mg 13,59*9,20\100=1,2

P 13,59*1,92\100=0,26

Fe 13,59*3\100=0.41

8.Витамины на 100гр блюда

B-каротин 13.59*1\100=0,14

А 13,59*0\100=0

PP 13,59*2,10\100=0,29

C 13,59*5\100=0,68

9.Выход готового блюда:

Белков: 3.70 +5+0.41+0.44+1.11+0.14+0.14+0.10+0.05=11.08

Жиров: 0.79+0.44+0.09+0.10+0.02+0.01+4.85+0.07+0.02=6.37

Углеводов: 2.48+36.02+7.41+0.84+0.50+0.80+0.77+0.06+0.19=49.07

Сухие вещества: 0.61+41.75+0.35+0.90+0.29+0.09+0.18+0.13=44.30

10.Тепловая обработка:

Белки: 11.08*6%=0,665

Жиры: 6.37*12%=0,764

Углеводы: 49.07*9%=4,416

Сухие вещества: 44.30*15%=6,645

Таблица № 6

Расчет пищевой и энергетической ценности пирога «Дракоша»

Наименование сырья	Масса неттона 500г	Нетто на 100г	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие вещества
			На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда
Филе куриное	250	50	20,8	10,4	8,8	4,4	0,6	0,024	68,9	431,1
Маслины	4,5	0,9	1,8	0,008	16,3	0,07	5.2	0,02	30,4	0,14
Приправа	1	0,2	0	0	0	0	0	0	0	0
Лук	50	10	2,0	0,11	14,8	0,81	12,01	0,66	68,6	6,86
Рис	100	20	7	1,4	0,6	0,12	73,7	14,74	14	2,94
Грибы	50	10	27,6	2,76	6,8	0,68	10	1	13	1,3
Раст. масло	20	4	0	0	99,9	11	0	0	0,1	0,01
Соль	0.1	0,05	0	0	0	0	0	0	0	0
Яйца	40	8	12,7	1,016	11,5	0,92	0,7	0,056	74	5,92
Сметана	10	2	2,8	0,056	20	0,4	3,2	0,064	72,7	1,45
Масло сливочное	50	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09	15,8	1,58
Итого				15,81		26,65		16,65		451,3

Продолжение таблицы № 6

Расчет пищевой и энергетической ценности пирога «Дракоша»

Наименование сырья	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда
Филе куриное	60	30	292	146	8	4	86	43	1.4	0.7
Маслины	898	35.92	9	0.36	94	3.76	4	0.16	3.32	0.1328
Приправа	52	0.572	663	7.293	682	7.502	136	1.496	19.71	0.21681
Лук	4	0.4	175	17.5	31	3.1	14	1.4	0.8	0.08
Рис	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Грибы	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Раст.масло	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Соль	38710	19.355	9	0.0045	368	0.184	22	0.011	2.9	0.00145
Яйца	134	10.72	140	11.2	55	4.4	12	0.96	2.5	0.2
Сметана	65	1.3	165	3.3	120	2.4	13	0.26	0.1	0.002
Масло слив.	15	1.5	30	3	24	2.4	0.4	0.04	0.2	0.02
Итого	38924	32.8	344	17.5	567	37,584	47.4	47,33	30.93	1.35

Продолжение таблицы № 6

Расчет пищевой и энергетической ценности пирога «Дракоша»

Наименование сырья	B-карантин	A	PP	C
	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда	На 100г сырья	На 100г блюда
Филе куриное	0	0	0.07	0.035	10.9	5.45	1.8	0.9
Маслины	0.204	0.00816	17	0.68	0.022	0.00088	1.5	0.06
Приправа	0.036	0.000396	0.013	0.000143	2.243	0.024673	23.4	0.2574
Лук	0	0	0	0	0.2	0.02	10	1
Рис	0	0	0	0	0	0	0	0
Грибы	0	0	0	0	9	0.9	6	0.6
Растительное масло	0	0	0	0	0	0	0	0
Соль	0	0	0	0	0	0	0	0
Яйца	0.06	0.0048	0.25	0.02	0.19	0.0152	0	0
Сметана	0.04	0.0008	0.07	0.0014	0.2	0.004	0.7	0.014
Масло сливочное	0.3	0.03	0.4	0.04	0.1	0.01	0	0
Итого	0.64	0,04	17,8	0,77	22,85	6,42	43,4	2,8

Показываем расчеты по сырью «Филе куриное»:

1.Расчет энергетической ценности:

Белки*4+ жиры*9 +углеводы*4=Ккал

Ккал*4,184=кДж.

10,4*4+4,4*9+0,024*4= 41,6+39,6+ 0,864=82,064 Ккал

82,064*4,184=343,355 кДж

2.Масса нетто на 100 гр сырья:

Х=100*250\500=50

3.Белки на 100 гр блюда:

50*20,8/100=10,4

4.Жиры на 100гр блюда:

50*8,8\100=4,4

5.Углеводы на 100 гр блюда:

50*0,6/100=0,024

6.Сухие вещества на 100гр блюда:

50*68,9\100=431,1

7.Минеральные вещества на 100гр блюда:

Na 50*60\100=30

K 50*292\100=146

Ca 50*8\100=4

Mg 50*86\100=43

P 50*8\100=4

Fe 50*1.4\\100=0.7

8.Витамины на 100гр блюда

B-каротин50*0\100=0

А 50*0.07\100=0.035

PP 50*10.9\100=5.45

C 50*1.8\100=0.9

9.Выход готового блюда:

Белков: 10,4+0,008+0,11+1,4+0,06+0,056+1,016+2,76=15,81

Жиров: 4,4+0,07+0,81+0,12+0,68+11+0,92+0,4+8,25=26,65

Углеводов: 0,024+0,02+0,66+14,74+1+0,056+0,064+0,09=16,65

Сухие вещества: 431,1+0,14+6,86+2,94+1,3+0,01+5,92+1,45+1,58=451,3

10.Тепловая обработка:

Белки: 15,81 *6%=0,95

Жиры: 26,65*12%=3,2

Углеводы: 16,65*9%=1,5

Сухие вещества: 451,3 *15%=67,7



2.6 Оформление технико-технологических карт

Технико-Технологическая карта № 1

На изделие «Пирог из ревеня с тростниковым сахаром»

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на изделие «Пирог из ревеня с тростниковым сахаром», вырабатываемый в кафе «Урал».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления изделия «Пирог из ревеня с тростниковым сахаром» используют следующие сырье:

Мука	ГОСТ -52189-2003
Соль	ГОСТ -51574-2000
Молоко	ГОСТ -52189-2003
Кинва	ГОСТ -12038-84
Щавель	ГОСТ -367-88
Шпинат	ГОСТ -55650-2013
Лук	ГОСТ -50260-92
Морковь	ГОСТ -50260-92
Масло растительное	ГОСТ -5479--64
Тмин	ГОСТ -29056-91
Черный перец	ГОСТ -29055-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления изделия «Пирог из ревеня с тростниковым сахаром» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удовлетворения качеств.

3. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Мука пшеничная высшего сорта	150	150
2	Пекарский порошок	7,5	7,5
3	Сахар-песок	35	35
4	Масло подсолнечное рафинированное	25	25
5	Ревень (черешки)	333,5	250
6	Вода питьевая	28,5	28,5
7	Сахар тростниковый	15	15
8	Малина	7	5
9	Черника	5	5
10	Специи Корица	1,5	1,5
11	Соль поваренная пищевая	1	1
Выход	500

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия «Пирог из ревеня с тростниковым сахаром» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий»(1996г.)

4.2. Смешать сухие ингредиенты (кроме тростникового сахара). Добавить растительное масло и воду. Тщательно размешать. Ревень очистить и нарезать. Добавить в тесто. Порционные формочки смазать растительным маслом, выложить в них тесто, заполняя на 2/3 высоты. Выпекать до готовности. Посыпать тростниковым сахаром

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1. «Пирог из ревеня с тростниковым сахаром» подается на пирожковой тарелке, со свежими ягодами.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении - 3 суток с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка - без вмятин и изломов.

Цвет: Корочки - золотистый, равномерный. Мякоть - однородная, кремовая, зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.

Вкус и цвет: свойственный продуктам, сладкий, с ароматом корицы.

Консистенция: мягкая

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 40,93

Массовая доля жира, % (не менее) 4

6.3 Микробиологические показатели:

МА и ФА (КОЕ/r) и более 1*10

БГКП 0,01

E coli 0,1

S.aureus 0,1

Proteus 0,1

Положительные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, 25 грамм.

7. Пищевая и энергетическая ценность «Пирог из ревеня с тростниковым сахаром»

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал,кДж.)
3,47	6,82	33,73	210,18/879,40

8. Содержание витаминов и минеральных веществ

Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B-карантин	A	РР	С
83,09	223,29	31,18	1,04	26,32	9,28	2,55	2,83	0.11	63,89

Технико-Технологическая карта № 2

На изделие «Постный пирог»

1.Область применения.

1.1. Настоящая технико- технологическая карта распространяется на изделие «Постный пирог», вырабатываемый в кафе «Урал».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления изделия «Постный пирог» используют следующие сырье:

Мука	ГОСТ 52189-2003
Дрожжи	ГОСТ 171-81
Сливочное масло	ГОСТ Р52969-2008
Яйца	ГОСТ Р52121-2003
Соль	ГОСТ 51574-2000
Молоко	ГОСТ 52189-2003
Кинва	ГОСТ 12038-84
Щавель	ГОСТ 367-88
Шпинат	ГОСТ 55650-2013
Лук	ГОСТ 50260-92
Морковь	ГОСТ 50260-92
Масло растительное	ГОСТ 5479--64
Тмин	ГОСТ 29056-91
Черный перец	ГОСТ 29055-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления изделия «Постный пирог» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удовлетворения качеств.

3. Рецептура

№	Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
1	Дрожжи	60	60
2	Мука пшеничная высшего сорта	100	100
3	Вода питьевая	100	100
3	Кинва	28	28
4	Щавель	79	60
5	Шпинат замороженный	77	77
6	Лук репчатый	24	20
7	Морковь столовая свежая	29	22
8	Масло подсолнечное	10	10
9	Тмин	1	1
10	Перец черный молотый	1	1
11	Соль	1	1
Выход:	206

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия «Постный пирог» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» (1996г.)

4.2. Смешать сухие ингредиенты, собрать на доске горкой, в центре сделать углубление, влить растительное масло и понемногу вливать теплую воду. Тесто должно получиться мягким и податливым. Завернуть в пищевую пленку, оставить на полчаса.

Отварить кинву в подсоленной воде, остудить. Лук и морковь обжарить на растительном масле, добавить шпинат. Дать выпариться влаге. Нарвать щавель. Смешать кинву, припущенные овощи и щавель. Заправить солью, перцем и тмином. Тесто разделить на два пласта (60:40). Первый раскатать до толщины 3-4 мм, перенести на смазанный растительным маслом противень, на него выложить начинку. Второй пласт теста нарезать на полоски и выложить их в виде решетки сверху на начинку. Скрепить концы полос с нижним. Края загибают на 15-20 мм. Заморозить. Пирог поместить на смазанный маслом противень, предварительно поверхность смазать яйцом и выпекать до готовности в параконвектомате или духовом шкафу.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 «Постный пирог» подается на пирожковой тарелке, оформляется зеленью петрушки.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении - 3 суток с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка - без вмятин и изломов.

Цвет: Корочки - золотистый, равномерный. Мякоть - однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.

Вкус и цвет: свойственный продуктам с приятным ароматом специй.

Консистенция: мягкая

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,62

Массовая доля жира, % (не менее) 1,17

6.3 Микробиологические показатели:

МА и ФА (КОЕ/r) и более 1*10

БГКП 0,01

E coli 0,1

S.aureus 0,1

Proteus 0,1

Положительные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, 25 грамм.

7. Пищевая и энергетическая ценность «Постный пирог»

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал, кДж)
4,87	3,45	16,37	140,16/586,43

8. Содержание витаминов и минеральных веществ

Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B-карантин	A	РР	С
9,63	87.67	108.73	87.67	134.19	4.01	3.38	0.34	5.78	28.23

Технико-технологическая карта № 3

На пирог «Дракоша»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог "Дракоша", вырабатываемое в кафе «Урал».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления пирога «Дракоша» используют следующее сырье:

Маслины	ГОСТ 4.458-86
Специи	ГОСТ 29050-91
Масло подсолнечное	ГОСТ 14083-68
Слоеное дрожжевое тесто	ГОСТ 52697-2006
Филе куриное	ГОСТ 52702-2006
Рис	ГОСТ 6293-90
Сметана	ГОСТ 52092-2003
Соевый соус	ГОСТ 17109-88
Масло сливочное	ГОСТ 52253
Яйца	ГОСТ 52121-2003
Укроп	ГОСТ 16732-71
Семена кунжута	ГОСТ 12095-76
Грибы белые сушенные	ГОСТ 54643-2011
Лук	ГОСТ 1723-67
Соль	ГОСТ 13830-68

2.2 Сырье, используемое для приготовления пирога «Дракоша» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименования продукта	Брутто, г	Нетто, г
Слоеное дрожжевое тесто	800	800
Филе куриное	500	500
Маслины	9	9
Рис	100	100
Специи	2	2
Грибы белые сушенные	50	50
Репчатый лук	50	40
Соль	2	2
Сметана	10	10
Соевый соус	15	15
Масло сливочное	50	50
Яйца	1шт	40
Укроп	4	20
Семена кунжута	10	10
Масло подсолнечное	100	100

4. Технологический процесс.

Рис отварить до готовности 15-20 мин, охладить. Сухие белые грибы замочить на 1 час, затем отварить 15мин, охладить и мелко порезать. Куриное филе порезать небольшими кусочками и поджарить на сковороде с растительным маслом до появления румяной корочки. Добавить мелко порезанный лук, потомить 10 мин. И добавить мелко порезанные отваренные белые грибы, пожарить все вместе 10мин, добавить соль, перцу, сметану, соевый соус и немного грибного отвара, потушить 5-10мин. Охладить и измельчить в блендере. К мясной начинке добавить рис, мелко порезанный укроп, тимьян, перемешать.

Из размороженного пласта слоеного теста вырезать овал. Перенести его на противень, застеленный бумагой для выпечки. На середину валиком выложить мясную начинку. Соединить края, защипать, сформировав хребет и хвост дракона. Их остатков теста слепить пирожок, из которого сформировать головку дракона и верхнюю челюсть. Вырезать корону и крылья дракона, сформировать лапки. Для того, чтобы пасть дракона была открыта, я вставила в нее небольшое яблоко, зубы из зернышек персика, глаза из оливок. По телу дракона сделать ножом косые насечки, смазать пирог взбитым яйцом, посыпать семенами кунжута. Выпекать при температуре 180 градусов 1 час. В местах, где пирог начнет сильно румяниться, прикрыть фольгой. Готовый пирог смазать растопленным сливочным маслом.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 пирог укладывают на тарелку.

5.2 Температура подачи 75^оС

5.3 Срок реализации пирога

5.4Срок хранения при t^o 4-6С

6. Показатели качества безопасности

6.1. Внешний вид - красиво уложен, сохранившуюся форму.

Цвет- Золотисто-коричневый.

Вкус и аромат- В меру соленый, вкус и аромат свойственный продуктам, входящим в состав пирога.

Консистенция - мягкая.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 5,021

Массовая доля жира, % (не менее), экстракционно-весовым методом 2,36

6.3. Микробиологические показатели.

КМАФАМ, КОЕ не допустимы более 5*10².

Патогенные микроорганизмы не допустимы более 1.0

7. Пищевая и энергетическая ценность пирога «Дракоша»

Белки	Жиры	Углеводы	Сухие в-ва	Энергетическая ценность(ккал, кДж)
15,81	26,65	16,65	445,04	556,24/2327,31

8. Содержание витаминов и минеральных веществ

K	Ca	Mg	P	Fe	B-карантин	A	РР	С
32.875	17.504	9.84	1.71	1.53	0.044	0.776	6.24	2.14



Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Среди знаний и умений, которыми должен обладать повар, необходимо выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии, и гигиены питания.

В курсовой работе рассмотрены характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий, особенности приготовления различных видов теста, приведены технологические карты приготовления некоторых видом мучных кулинарных изделий.

При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, ОСТами, с химическими составом и другими нормативными документами, а также научилась составлять схемы приготовления блюд, рассчитывать процент технологических потерь и выход готового изделия, разрабатывать технико-технологические карты. Ознакомилась с физико-химическими и микробиологическими показателями, узнала как рассчитывать пищевую энергетическую ценность, витамины и минеральные вещества пирогов.

После написания курсовой работы сделаны выводы: пироги не только вкусные и сытные, но и красивые блюда. Компонентами могут являться любые продукты и сырье, так как многообразие сочетаний - безгранично. Независимо от технологии приготовления теста требуют внимания к закладки фарша, от которого зависит как вкус, так и вид блюда.

Сейчас тенденции в приготовлении пирогов, кардинально отличаются от прежних. В погоне за модой, кондитеры и повара, учатся делать легкие, обезжиренные, высокоэкологичные, а главное вкусные пироги.

В наше прогрессивное время, мы можем получить любое изделие, которой пожелает наша фантазия, дизайнерские пироги, открытые, полуоткрытые и закрытые, чизкейки, с плодами ягод, зелени, овощами, в виде дракона, змейки, и многое другое. Чем больше в меню разнообразный ассортимент пирогов, тем сложнее потребителю будет себе отказать.

В данной курсовой работе также была рассмотрена пиццерия «Верона» и ее характеристика. Изучив ассортимент и способы приготовления пирогов в данном предприятии, хочу порекомендовать посетить и попробовать низкокалорийные, но сытные и полезные пироги.



Список литературы

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: ПрофОбрИздат, 2001. 285 с.

2. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. 296 с.

3. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня Традиции и обычаи. М.: Советская Россия 1990.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. 467 с.

5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий [Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов по спец. "Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания"]/Л.А.Маслов. М.: Экономика, 1982. 191 с.

6. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика, 1997. 136 с.

7. Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. Мн.: Полымя, 1988. 224 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. 721 с.

Размещено на Allbest.ru

...