Совершенствование технологии производства цейлонского байхового чая с травяными добавками

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аннотация

Разработаны рецептуры черного байхового чая с добавлением растительных компонентов: трав - мяты, смородины, душицы, чабреца, липы, клевера, боярышника и шиповника; цитрусовых - апельсина, грейпфрута, лимона, лайма, кумквата и лаймквата. Исследовано количественное содержание витаминов С и Р, экстрактивных веществ. Проведена оценка органолептических показателей путем проведения дегустации. Определена конкурентоспособность полученных образцов. Предложена технология производства черного чая с растительными компонентами.

Summary

Formulation of loose leaf tea with addition of plant components-herbs: mint, currant, marjoram, thyme, lime tree, clover, hawthorn and briar; citrus: orange, lime, grapefruit, lemon, cumquat, limequat had been developed. Quantitative content investigated of vitamins C and P. Organoleptic data were estimated. competitiveness оf obtained sample was find. The technology of production of tea with addition of plant components was offer.



Оглавление

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Исследования рынка чая в России

1.2 История чая. Классификация

1.3 Химический состав черного чая

1.4 Технология производства чая

1.5 Требования к качеству и безопасности чая

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Цели и задачи исследования

2.2 Место и условия проведения исследований

2.3 Объекты и методы исследований

2.3.1 Черный чай

2.3.2 Растительное сырье

2.3.3 Количественное определение содержания витаминов С и Р

2.3.4 Определение физико-химических показателей чая: содержание водорастворимых экстрактивных веществ

2.3.5 Методы экспертизы качества чая

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Результаты определения витаминов С и Р

2.4.2 Результаты определения содержания водорастворимых экстрактивных веществ

2.4.3 Проведение дегустации анализируемых образцов чая

Глава 3. Инженерная часть

3.1 Машинно-аппаратурная схема производства купажированного чая

Глава 4 Экономическая часть

4.1 Параметры конкурентоспособности товара

4.2 Разработка программы по конкурентоспособности товара

4.3 Расчет материально-денежных затрат на производство чая

Глава 5 Охрана труда на производстве

5.1 Требования к территории организации

5.2 Требования к водоснабжению и водоотведению организации

5.3 Требования к освещению и микроклимату в организации

5.4 Требования к содержанию и эксплуатации производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации.

5.5 Требования к содержанию и эксплуатации оборудования организации технологии производства чая

5.6 Требования к обращению продукции в организации

5.7 Требования к личной гигиене работников организации

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Приложения



Введение

Чай является одним из самых распространённых напитков в России. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины -- аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай -- хороший терморегулятор тела -- в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую -- охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ, этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену, по сравнению с кофе, и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

В мире важно не только высокое качество, но и разнообразие. Возможность выбирать чай по своему вкусу - неотъемлемое право каждого человека. Современные производители чая, основываясь на знании тайн древних восточных рецептов, создают настоящие шедевры.

Введение в чай различных частей растений - листьев, цветков, плодов, положительно влияет на свойства напитка в общем, так как они содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты. В данной ВКР к разработке черного чая с растительными компонентами было рассмотрено и предложено следующее растительное сырье: травы - мята, смородина, душица, чабрец, липа, клевер, боярышник, шиповник; цитрусовые - апельсин, грейпфрут, лимон, лайм, кумкват и лаймкват. Введение в чая натуральных растительных компонентов является перспективным направлением производства товаров массового потребления, как дополнительного источника полезных веществ.



Глава 1. Обзор литературы

1.1 Исследования рынка чая в России

Рынок чая в России

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Если в советские годы заметную нишу на рынке чая занимали грузинские и краснодарские чаи, то с открытием границ и доступом на российский рынок иностранных фирм они были практически вытеснены с рынка.

Активное формирование рынка чая в России происходило в начале -- середине 90-х гг. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи).

Основной поставщик чайного листа в Россию -- Индия, которая поставляет около половины всего завозимого продукта. Второе после Индии место по объемам поставляемого в Россию чая занимает Шри-Ланка (более 20% рынка) . Кроме того, Россия закупает чай в Китае, Кении, Индонезии (рис.1).

Рис.1 Основные страны - поставщики чайного листа

Сегодня чай выращивают в 37 государствах мира, и его производство в последние годы неуклонно растет. Так, в 1996 г., по данным Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), было произведено 2,7 млн. т чая, тогда как в 1970 г. производство не превышало 1,5 млн. т, и, таким образом, рост составил 76%. К 2000 г. число почитателей чая приблизилось к 2,3 млрд. человек.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Около 98% цейлонского и около 60% индийского чая поступает в Россию в фасованном виде. Среди лидеров поставок фасованного чая компании -- "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка), -- российские. В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на конечную продукцию[1].

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая приходится на наиболее известные марки (рис.2).

Рис.2 Ведущие игроки на чайном рынке России

1.2 История чая. Классификация

Об этом божественном напитке упоминается в древних китайских рукописях за 2700 лет до нашей эры. Большинство ученых считают родиной чая Китай. Появление чая овеяно многими легендами, и кто знает, может одна из них -- быль. Происхождение чайного листа ведут от учёного монаха Тцай-йе, который отрезал себе веки и бросил их прочь, чтобы глаза его не слипались и оставили бы ему побольше времени для работы над бесценными манускриптами. Из этих век и выросли чаинки, похожие на реснички.

О том, как чай стали внедрять в обиход, существует другая легенда. Рассказывают, что в 2737 году до Рождества Христова, правивший в то время в Китае император Шен-Нунг (Шен Нонг), отличался особой приверженностью к просветительству. Он изобрёл сельское хозяйство и, в частности, такие культуры как пшеницу, рис, просо и соль, а также медицину. Заботясь о здоровье своих подданных, мудрый император приказал повсеместно кипятить воду для питья.

Однажды в жаркий летний день Шен Нунг отдыхал сидя в тени небольшого кустистого деревца. Страдая от жажды, император ждал, пока в котелке остынет только что закипевшая в соответствии с его собственным нововведением вода. Лёгкое дуновение ветерка всколыхнуло деревце, и задремавший Шен Нунг не заметил, как три листочка медленно упали прямо в котёл с водой.

Спустя некоторое время император отхлебнул из котелка, и - о, чудо! - никогда доселе он не пробовал ничего подобного. Новый, волей провидения родившийся, напиток придал ему небывалые силы и ясность ума…

В III-IV веках н. э. чай как растение в Китае стали возделывать уже на плантации, превратив его крону в невысокий куст, чтобы удобнее было собирать урожай листьев. Являясь пионером чайной культуры, Китай вскоре становится монополистом его производства. Культура чайного дерева постепенно распространяется и в другие страны Востока, а позднее и Запада. [2].

Классификация и ассортимент чая

Основная классификация чая

По типу чайного куста:

Китайская разновидность

Ассамская разновидность

Камбоджийская разновидность

По способу обработки:

Зеленый чай;

Черный чай;

Белый чай;

Желтый чай;

Чай Улун (красный чай, оолонг, oolong);

Чай Пуэр (Пу-Эр).

По стране происхождения:

Индийский чай;

Китайский чай;

Цейлонский чай;

Японский чай;

Африканский чай;

прочие.

По типу чайного листа:

Высокосортные цельнолистовые чаи;

Среднесортные чаи;

Низкосортные измельчённые чаи;

По методу дополнительной обработки

Ферментация;

Неферментированный чай -- это белый и зеленый;

Полуферментированный -- это желтые, красные (оолонги), и синие (фиолетовые) чаи;

Ферментированный чай -- это черный;

Копчение;

Обжаривание.

По добавкам в составе чая

С ароматическими добавками и эфирными маслами (ароматизированные чаи);

С добавлением сушёных ягод и фруктов (фруктовые чаи);

Различные смеси и вариации с добавлением цветов и трав.

Травяные чаи

Они не содержат чайных листьев, хотя их традиционно называют чаем или фиточаем; в их состав могут входить: Ромашка; Смородина;Шиповник;Зверобой;Тимьян;Душица;Мята;Кудин;Каркаде;Ханибуш;Мате (матэ);Ройбуш (ройбос) [3].

Существует индийский чай, цейлонский чай, кенийский чай, грузинский чай, японский чай.

Индийский чай. Индия -- бесспорно, самый крупный в мире производитель чая. Индия всегда производила самые высококачественные сорта чая в мире, а также самые большие разновидности чая в любой форме. Основные чайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии -- долина Ассам и регион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-началПрадеш, Сикким, Мегхалайя, Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай -- регионы Западной Бенгалии; на Юге Индии -- возвышенные районы и долины (Аннамалаис) штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака. Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая -- Ассам (Assamtealogo), Дарджилинг(Darjeelingtealogo) и Нилгири(Nilgiritealogo). Assamtealogo. На далеком северо-востоке Индии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиванию чая. Ассам ("Земля носорогов") -- щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, растущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других странах (за исключением Китая) в отдельности. Darjeelingtealogo. Родина самого высококачественного и лучшего в мире чая -- Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холодный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как "Чайное Шампанское", эта разновидность чая "Дарджилинг" обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке. Nilgiritealogo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидности Нилгири.

Цейлонский чай пользуется в мире чрезвычайно большой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом -- Цейлон) имеются все необходимые природно-климатические условия для выращивания чайного куста: высокая температура, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая местность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмах острова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточных склонах холмов наилучший чай собирается с конца июня до конца августа, а на западных -- с 1 февраля до 15 марта.В настоящее время славу одного из мировых лидеров в области импорта чая. Весь цейлонский чай принято делить на три категории, принадлежность к которым напрямую определяется высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN (низкий уровень -- до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень -- 600--1200 м), HIGH GROWN(высокий уровень -- 1200 м и выше). Ассортимент чайного экспорта включает самые разные сорта: ароматизированные (с запахом и вкусом ананаса, апельсина, бергамота, гвоздики, киви, корицы и др.), неаромати-зированные байховые, быстрорастворимые, зеленые и т. д.

Китайские чаи первоначально вырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже. По мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, и желтый, и красный чаи.

Кенийский чай. Несмотря на то, что впервые коммерческие плантации в Кении были высажены лишь в 20-х гг. XX столетия, за последние десятилетия чайная отрасль достигла значительных успехов. По оценкам экспертов, средняя урожайность чая в Кении -- одна из самых высоких в мире. В Кении сложились почти идеальные условия для выращивания чая, что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются удивительным соком. При заваривании кенийского чая именно этот сок придает вкусу терпкость, а настою -- яркий цвет янтаря. Помимо уникальных климатических условий кенийские чаи имеют ряд других отличительных особенностей. Благодаря расположению на линии экватора эти чаи не зависят от "сезонности", и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500-- 2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают не только тонким ароматом, свойственным высокогорным чаям, но и ценятся во всем мире как экологически чистые. Кенийский чай отличается нежным, тонким ароматом, удивительной насыщенностью и особой полнотой янтарного настоя, вкус которого невозможно забыть. Жители Англии, знающие толк в чае, считают, что кенийский чай идеально подходит для утреннего чаепития (breakfasttea) и прекрасно сочетается с небольшим количеством сливок или молока. Благодаря своим исключительным свойствам чай из Кении ценится во всем мире. Невзирая на достаточно высокую стоимость, он особенно популярен в англоязычных странах, таких как Великобритания, Ирландия, США, а также во Франции, Нидерландах, Пакистане и странах Арабского Востока.

Грузинские чай. Вкус хороших грузинских чаев довольно оригинален, не похож на чайный вкус, скажем, индийских чаев. Грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Они требуют, однако, четкого соблюдения правил заваривания, а также некоторого (небольшого) превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Усилить окрашиваемость настоя можно было лишь путем увеличения дозы завариваемого чая. Лучшим грузинским чаем считается "Букет Грузии". В настоящее время в Грузии функционируют частные фирмы, объединяющие в себе несколько чайных фабрик. Например, АО "Грузинский чай" владеет контрольным пакетом акций трех чайных фабрик и по договору сотрудничает еще с 23 фабриками. В чайное производство известными иностранными фирмами были вложены определенные капиталы. К ним относится немецкая фирма "Мартин Бауэр", которая в настоящее время эксплуатирует около 7 тыс. га, что составляет 14% площадей чайных плантаций страны.

Японский чай. Зеленый чай -- единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Преимущественно его производят в Префектуре Шизука, которая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая считаются наиболее ценными. Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые листья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находящуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается много раз, прежде чем выбрасывается. Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой. Сорта японского чая: Ryokucha. Это основной термин для японского пропаренного чая, соответствующий в китайском языке словом "зеленый" и "чай". Sencha. 80% всего зеленого чая, потребляемого японцами, -- sencha чай. Это высококлассный чай, произведенный пропариванием листьев, не прибегая к ферментации и изменению цвета. Пропаривание также помогает сохранить горький вкус чая. Листья затем нарезаются, высушиваются и упаковываются для продажи. Gyokuro. Высший сорт чая, сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания. Kabusecha. Подобен gyokuro, но листья накрывают на более короткий период времени.Maccha -- используется в чайной церемонии и в приготовлении. Этот высококлассный чай выращен закрытым способом, как и gyokuro чай. После листья пропаривают, удаляют прожилки и высушивают (tencha), размалывают камнями в порошок. Maccha не настаивают и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай смахивают туда бамбуковой щеточкой. Чай ярко-зеленый и иногда пенящийся, с крепким вкусом. Этот порошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные. Bancha -- это чай низкого качества и недорогой, потому что сделан из листьев более старых и менее нежных, чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают только летом и осенью. Hojicha -- прожаренный чай, комбинированный из листьев sencha и bancha. Процесс жарения делает листья коричневыми, и чай имеет крепкий вкус и аромат. Он считается хорошим для пищеварения. Genmaicha также представляет собой жареный чай. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с жареным рисом. Чай также имеет определенный аромат и считается полезным для здоровья. Kugicha. Этот чай сделан из листьев и веточек чайного куста. Считается, что этот чай содержит меньше кофеина, чем другие пропаренные чаи [4].

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай делят на: байховый (листовой); прессованный ( листья вместе с побегами); экстрагированный (водные или высушенные экстракты); гранулированный; ароматизированный.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный (рис.3). При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов -- ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные "чаи", у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые -- к зеленым.

Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые) (рис.3).

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая (рис.3).

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара (рис.3).

Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи [5].

Рис.3 Классификация чайной продукции в зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки

1.3 Химический состав черного чая

При обработке из чайного листа: удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7%, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом чае составляет 93-97%. В чай входит более 300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать (табл.1). Одним из важнейших показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которое в готовом зеленом чае составляет 40-50%, а в черном - 30-45%. Важнейшем компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий не менее чем на 90% из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% пакетиков от их количества в сырье. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.

Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобрамин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

В чае много белковых веществ. Продукты их распада - аминокислоты играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоит из более 300 соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты и другие соединения. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки - 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание существенного влияющих на формирование вкуса и аромата чая смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот - около 1, минеральных веществ - 6%. Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящимися веществами - теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин, лютеин и др.).

Витаминная ценность чая обусловлена большим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов (мг %): С-10-134, тиамина - 0,03-0,1, рибофлавина - 0,6-1, никотиновой кислоты 1,4-4 (табл.1). В зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.

Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует не организм и повышает жизненный тонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти всех диет [6].

Таблица 1

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г чёрного чая.

1.4 Технология производства чая

Технология производства ферментированных чаев

1 Завяливание

2 Скручивание

3 Аэробная ферментация

4 Сушка

5 Обжарка

6 Термическая выдержка

7 Сортировка и калибровка

Завяливание является первым технологическим процессом производства чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри-Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах (рис.4). В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу -- скручиванию. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25°С при относительной влажности воздуха 60-70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 2 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40-42°С.

Рис. 4 Завялочная машина

Скручивание осуществляют в специальных машинах -- роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Для производства русского чая применяют однократное скручивание около 1 часа, в зависимости от объема загрузки роллера и его мощности. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность -- 96-98%, умеренный температурный режим -- 22-26°С -- и идеальная чистота [7].

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве чая. При ферментации под воздействием кислорода в листьях происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, и изменяются вещества, появляются ароматические ,дубильные вещества. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3-6 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22-26°С и относительную влажность 96-98%. Процесс ферментации удобно проводить на специальном оборудовании - ферментаторах (рис.5).

Рис. 5 Ферментатор

Заключительным этапом в производстве чая является сушка. Цель сушки -- прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами (рис.6), а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5-7% [8].

Рис. 6 Конвективная чаесушильная машина

Обжарка /Фиксация (для зеленого, красного чая) -- это процесс, который производится при температуре + 100… + 120°С и продолжается 10-20 минут (рис.7). Обжарка требует очень равномерного нагрева и строгого контроля за температурным режимом. Для производства зеленого чая лист «фиксируется» путем обжарки при 100-120 градусах около 15 мин для предотвращения процесса ферментации(перед стадией скручивания листа). Фиксация красного чая идет после стадии ферментации.

Рис. 7 Обжарочный агрегат

Термическая выдержка производится для снятия напряжения в листе после стадии сушки.

Сортировка и калибровка. Первичная сортировка чайного листа проходит непосредственно после этапа сбора. Отбираются целые листья хорошего качества. Вторичная сортировка происходит после сушки для получения чая однородного свойства.

Первым этапом является просеивание: то есть разделение крупных и мелких листьев. Далее отсеивают черенки и другие ненужные частички. Затем его продувают, что бы избавиться от чайной пыли и получить наивысшее качество продукта.

Для сортировки чая используют как ручной труд (при производстве высококачественных чаев), так и огромное множество разнообразных механизмов - от простых сит до сложнейших электронных сепараторов (рис.8). После сортировки сырье поступает ти-тестерам, которые составляют различные смеси и купажи, которые затем упаковывают и маркируют [9].

Рис. 8 Электронный сепаратор

Все виды чая производятся из свежесобранного зеленого чайного листа с применением различной технологии (см. рис. 9)

Рис. 9 Схема производства чая, в зависимости от вида.

1.5 Требования к качеству и безопасности чая

Стандарт на нефасованный черный байховый чай, получаемый из отечественного сортового чайного листа путём заваливания, скручивания и ферментации его с последующим высушиванием и сортированием.

1. Технические требования

1.1. Нефасованный чёрный чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2 для изготовления чая применяют сортовой чайный лист ручного сбора по ГОСТ 6206 или механизированного сбора по ГОСТ 23725. 8

1.3 Характеристики

1.3.1. По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трёх видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

1.3.2. По качественным показателям чай делят на сорта: «Букет», «высший», «первый», «второй», «третий».

1.3.3. По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Требования к органолептическим показателям чая

Наименование показателя	«Букет»	высший	первый	второй	третий
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат, средний терпкий вкус	Недостаточно выраженный, относительно терпкий вкус	Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	Яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижесредний»	Недостаточно прозрачный
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красный	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый	Неоднородный, темно-коричневый
Внешний вид чая (уборка): листового мелкого гранулированного	Ровный, однородный, хорошоскрученный Ровный, однородный, скрученный -	Недостаточно ровный, скрученный Недостаточно ровны Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы	Не ровный , недостаточно скрученный Неровный, пластинчатый Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

1.3.4. В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

1.3.5. По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в табл.3.

Таблица 3

Требования к физико-химическим показателям чая

Наименование показателя	«Букет»	высший	первый	второй	третий
Массовая доля влаги, % не более	7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее	35	33	31	29	28
Массовая доля металломагнитной примеси, % не более; в крупном и мелком в гранулированном	0,0005 0,0007

1.3.6. Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае - не более 4%, в гранулированном - не более 5%.

1.3.7. Массовая доля общей золы в нефасованном чае - 4-8%; массовая доля водорастворимой золы - не менее 40% от общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 20%.

1.3.8. Содержание токсичных элементов и остаточные количества пестицидов не должны превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.4. Упаковка

1.4.1. Чай упаковывают в ящики по ГОСТ 10131 или тару для продовольственных товаров, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

Допускается при внутриреспубликанских перевозах упаковывание чае в тканевые мешки по ГОСТ 30090 с вкладышами из полиэтилена по ГОСТ 19360.

1.4.2. В ящики вкладывают полиэтиленовые пакеты-вкладыши, соответствующие требованиям нормативно-технической документации, или двухслойные пакеты из подпергамента по ГОСТ 1760 и оберточной бумаги марки Д массой 1м2 60 г по ГОСТ 8273, фольгой по ГОСТ 745, подмергаментом по ГСТ 1760. После наполнения ящиков и утруски их немедленно закрывают крышками и забивают [10].

Упаковка для чая

Некоторые считают, что чайный лист -- живая субстанция, которая при хранении должна дышать. Так это или нет, но при неправильном хранении чай теряет свои свойства, умирает, причем он в равной степени боится и сырости, и чрезмерной сухости.

Упаковка для чая должна защищать его от солнечных лучей, а также быть достаточно герметичной, так как нежные листочки легко впитывают посторонние запахи, а его собственные жизнетворные эфирные масла улетучиваются.

Разновидности

Для хранения чайных листьев используются:

жестяные коробочки из специальной «пищевой» жести

деревянные коробочки

керамические баночки-чайницы

бумажные (картонные) коробочки из специальных сортов плотной бумаги

тканевые мешочки из хлопка или льна

Разумеется, керамика и дерево применяются не слишком часто, и обычно выступают в роли эксклюзивной подарочной упаковки для чая [11].

Главное требование к упаковке - используемые материалы и технологии должны позволять чаю сохранять свою природную свежесть, вкусовые и ароматические свойства, а также надежно защищать чай от негативного влияния на него окружающей среды [12].

Поэтому компании уделяют пристальное внимание сырью и комплектующим, применяемым при производстве чая, создавая собственные специальные лаборатории, которые следят за их качеством, гарантируют натуральность и экологическую чистоту используемых компонентов.

Кроме того, постоянно совершенствуется и оборудование чаеразвесочных фабрик. К примеру, имеющиеся сегодня на вооружении крупных чайных компаний современные машины, оснащенные специальными очистителями, магнитами, пылеуловителями и т.д., полностью исключают возможность попадания в готовую продукцию при упаковывании даже мельчайших посторонних предметов.

Как правило, в упаковках чая внутри присутствует фольга, которая предотвращает проникновение влаги и посторонних запахов, защищает от света, излишней сухости, температурного воздействия и т.д.

Сама упаковка может быть из картона, стекла, пластика, дерева, жести и т.д.

В качестве верхнего слоя обычно используется специальная пленка, которая также препятствует воздействию окружающей среды.

На этикетке любого чая обязательно указывается его тип, информация о месте, где он выращен и упакован, дата производства и срок годности чая, который обычно составляет не более 3 лет. Однако, чем свежее чай, тем он ароматнее, вкуснее и содержит больше полезных веществ [13].

Характеристика основных видов упаковки вкусовых товаров, в том числе чая, представлена на табл. 4.

Таблица 4

Характеристика основных видов упаковки вкусовых товаров

Виды упаковки	Безопасность	Экологичность	Надежность	Совместимость	Эстетичность	Цена
Стеклянная уупаковка	Слабая - стекло легко бьётся. Однако его можно скорректировать специальными покрытиями и добавками в составе стекла.	Экологична. Легко утилизируется. Возможна переработка.	Не очень высокая.	Зависит от качества обработки.	Хорошо смотрится. Однако сложно наносить рисунок.	Довольна дорога по сравнению с картоном и полимерами.
Упаковочные материалы из бумаги и картона	Абсолютна безопасна.	Экологична.	Не очень надежна - легко рвётся, не водостойкая.	Хорошая.	Легко наносится рисунок.	Дешевая.
Полимерная упаковка	Довольна безопасна.	Не слишком экологична. Требует обязательной утилизации.	Надежна.	Разные виды полимеров - по-разному.	Открывает огромные возможности для дизайнеров.	Дешевая, но картон дешевле.
Металлическая упаковка	Безопасна при хорошей обработке.	Не экологична.	Очень надежна.	При хорошей обработке.	Не очень эстетична.	Довольна дорога.



Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Цели и задачи исследования

Целью данной ВКР является разработка рецептур черного байхового чая с натуральными добавками, а именно травы и цитрусовые.

В ходе достижения цели поставлены следующие задачи:

подобрать растительное сырье, повышающее вкусовые свойства чая;

разработать рецептуры черного чая с растительными компонентами, учитывая совместимости физиологически активных веществ растительного сырья и сочетаемости их органолептических свойств;

определить количественное содержание витаминов С и Р, в каждом образце;

определить содержание водорастворимых экстрактивных веществ в анализируемых образцах;

описать используемое лабораторное оборудование, требования и меры безопасности при проведении анализов и исследований в лаборатории;

провести органолептический анализ образцов черного чая с натуральными добавками, с целью выявления среди них наиболее приятных по вкусо-ароматическим свойствам и визуальным показателям;

оценить конкурентоспособность лучших и наиболее перспективных образцов черного чая с растительными компонентами, выявленных посредством органолептического анализа.

2.2 Место и условия проведения исследований

Требования к помещению лаборатории

Помещение лаборатории должно быть по возможности просторным и светлым. Лабораторию не следует устраивать в таком месте, где по тем или иным причинам происходит вибрация здания, так как это мешает работе и часто делает невозможным обращение с аналитическими весами, а также микроскопом и другими оптическими приборами.

Нельзя помещать лабораторию близко от котельных, дымовых труб и мест, где вообще возможно загрязнение воздуха пылью, сажей или химически активными газами. Последние могут разрушать точные приборы, портить титрованные растворы (затрудняя этим проведение анализов) и т. д.

Очень существенным является освещение помещения. Лаборатория должна иметь большие окна, обеспечивающие достаточное освещение днем. Для вечернего освещения, помимо потолочных ламп, над каждым рабочим местом должен находиться источник света.В аналитических лабораториях рекомендуется применять лампы дневного света.

Рабочие столы должны быть поставлены так, чтобы свет падал сбоку, -- по возможности, с левой стороны от работающего или же спереди. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы свет падал в спину работающего или чтобы рабочее место затемнялось стоящими перед ним шкафами, столами и т. п. Удобнее всего, когда рабочее место освещается спереди скрытыми лампами дневного света. Это не утомляет зрения работающих и позволяет расположить столы в помещении наиболее рационально.

Совершенно недопустимо большое скопление работающих в лаборатории. Средняя норма площади на каждого работающего должна быть около 14 м2 и не менее 1,5 м длины стола. В аналитических лабораториях, проводящих массовые анализы, длина стола одного рабочего места может достигать 3 м [14].

Все исследования проводились на кафедре «Технология хранения и переработки плодов и овощей» в лаборатории учебного корпуса №17 РГАУ-МСХА. Температура в лаборатории t 20-25°C, относительная влажность воздуха 60-70%, что соответствует ГОСТ 30494-96.

Применяемая в лаборатории химическая посуда может быть разделена на ряд групп. По назначению посуду можно разделить на посуду общего назначения, специального назначения и мерную.

К группе общего назначения относятся те предметы, которые всегда должны быть в лабораторий и без которых нельзя провести большинство работ. Такими являются: пробирки, воронки простые и делительные, стаканы, плоскодонные колбы, кристаллизаторы, конические колбы, колбы для дистиллированной воды.

К мерной посуде относятся: мерные цилиндры и мензурки, пипетки, бюретки и мерные колбы.

К химической посуде относятся: химические стаканы, колбы и реторты; колокола, колпаки, склянки и пробирки; промывалки, эксикаторы и сосуды Дьюара; краны, зажимы, клапаны, затворы и каплеуловители; сифоны, переходные трубки, алонжи, шлифы, стеклянные трубки и капилляры ; делительные и капельные воронки, ампулы и бюксы; ступки, чашки, ложечки и шпатели [15].

Для каждого анализа необходимо определенное оборудование, посуда и реактивы. Подробно это будет указано ниже, при описании конкретного анализа.

2.3 Объекты и методы исследований

2.3.1 Черный чай

Одним из главных объектов работы является черный чай. Прежде всего, он необходим для разработки рецептур чая с растительными компонентами, так как составляет основную часть - 50% общей массы. На эту роль был взят чай торговой марки «Beta Tea» черный байховый цейлонский листовой. Группа компаний «BetaTea» имеет торговые представительства и современные чаеразвесочные фабрики в Турции, Азербайджане, Кыргызстане, Казахстане, Узбекистане и России.

2.3.2 Растительное сырье

Мята перечная - высушенные листья и соцветия, собранные на полях Чувашии, Республики Марий Эл;

Смородина - высушенные листья, собранные на полях Чувашии, Республики Марий Эл;

Чабрец лекарственный - высушенная трава, собранная на полях Чувашии, Республики Марий Эл;

Душица - высушенные листья и соцветия, собранные на полях Чувашии, Республики Марий Эл;

Клевер красный - цвет сушёный, собранный на полях Чувашии, Республики Марий Эл;

Липа - цвет сушёный, собранный на полях Чувашии, Республики Марий Эл

Боярышник - высушенные листья и соцветия, собранные на полях Чувашии, Республики Марий Эл;

Шиповник - спелые высушенные ягоды, собранные на полях Чувашии, Республики Марий Эл;

Апельсин - плод, порезанный на кусочки сушеный, сушка проводилась в электрической сушилке Суховей, при температуре 35-55 °C в течении 2-х суток по 4-6 часов (см. приложение 1);

Грейпфрут - плод, порезанный на кусочки сушеный, сушка проводилась в электрической сушилке Суховей, при температуре 35-55 °C в течении 2-х суток по 4-6 часов;

Лимон - плод, порезанный на кусочки сушеный, сушка проводилась в электрической сушилке Суховей, при температуре 35-55 °C в течении 2-х суток по 4-6 часов;

Лайм - плод, порезанный на кусочки сушеный, сушка проводилась в электрической сушилке Суховей, при температуре 35-55 °C в течении 2-х суток по 4-6 часов;

Кумкват - плод, порезанный на кусочки сушеный, сушка проводилась в электрической сушилке Суховей, при температуре 35-55 °C в течении 2-х суток по 4-6 часов;

Лаймкват - плод, порезанный на кусочки сушеный, сушка проводилась в электрической сушилке Суховей, при температуре 35-55 °C в течении 2-х суток по 4-6 часов.

Исследуемые образцы

В данной ВКР было разработано три образца чая с различными добавками:

1) травяной чай

2) цитрусовый чай

3) микс (трава + цитрусовые)

Состав 1 образца (травяной чай):

Чай чёрный байховый цейлонский 50% и травы 50%

Чай цейлонский 50г., мята 5г., смородина 3г., чабрец 4г., душица 6г., клевер 5г., липа 3г., шиповник 11г., боярышник 4г. На пакет чая массой 100г

Состав 2 образца (цитрусовый чай):

Чай чёрный байховый цейлонский 50% и цитрусовые 50%

Чай цейлонский 50г., апельсин 15г., грейпфрут 10г., лимон 10г., лайм 8г., кумкват 3г., лаймкват 4г. На пакет чая массой 100г

Состав 3 образца (микс):

Чай чёрный байховый цейлонский 50%, травы 25% и цитрусовые 25%

Чай цейлонский 50г., мята 3г., смородина 3г., чабрец 4г., душица 5г., боярышник 4г., шиповник 6г; апельсин 10г., грейпфрут 5г., лимон 5г., лайм 5г. На пакет чая массой 100г (см. приложение 2)

2.3.3 Количественное определение содержания витаминов С и Р

Определение витамина С в чае

Оборудование: аналитические весы, электрический чайник, бумага фильтровальная, стаканчики, воронки, конические колбы, бюретка

Реактивы: H2SO4, I2, Na2S2O4 0,02, крахмал 1%

Методика определения. Выполнение и ход работы (см. приложение3).

Навеску чая, массой 2г. измельчить в ступке или на мельнице.

Поместить в стаканчик навеску, добавить 100мл кипятка. Дать настояться 10-15 минут.

Тщательно перемешать и отфильтровать через стеклянную воронку с фильтром в коническую колбу 100мл.

Отобрать пипеткой 10 мл экстракта. Добавить 4мл Н2SO4. Затем добавить 2мл I2. Прилить 3-4 капли 1% крахмала.

Титруем 0,02н Na2SO4 до исчезновения синей окраски.

10мл экстракта + 4мл Н2SO4 + 2мл I2 + 3-4капли крахмала 1% + Na2SO4

Расчётная часть.

Содержание витамина С рассчитывается по формуле (1):

(1)

где, С - содержание витамина С;

Vk - количество мл Na2SO4, пошедшее на титрование в контрольном образце (чае без добавок);

Vо - количество мл Na2SO4, пошедшее на титрование в исследуемом образце;

8,8 - молярная концентрация витамина С, равная 8,8г. [16].

Определение рутина (витамина Р)

Оборудование: аналитические весы, электрический чайник, бумага фильтровальная, конические колбы, воронки, пипетка, бюретка.

Реактивы: KMnO4 0,01н, H2SO4, индигокармин

Методика определения. Выполнение и ход работы (см. приложение 3).

Навеску чая, массой 2г. измельчить в ступке или на мельнице.

Поместить в стаканчик навеску, добавить 200мл кипятка. Дать настояться 10-15 минут.

Тщательно перемешать и отфильтровать через стеклянную воронку с фильтром в коническую колбу 100мл.

Отобрать пипеткой 10 мл экстракта. Прилить 5-6 капель индикатора индигокармина.

Титруем 0,01н KMnO4 до появления устойчивой жёлтой окраски.

10мл экстракта + 5-6капель индигокармина + KMnO4

Расчётная часть.

Содержание рутина (витамина Р) рассчитывается по формуле (2):

(2)

где, Х - процентное содержание витамина Р

А - количество мл 0,01н KMnO4, пошедшее на титрование;

200 - количество мл воды, добавленное к сухому веществу для экстракции, т.е. общее количество вытяжки;

100 - общее количество вещества (г) для расчёта процентного содержания (100 - мкг переводят в мг, т.е./1000);

10 - количество мл вытяжки, взятое для титрования;

2 - количество сухого вещества (г), взятое для анализа [16].

чай производство технология

2.3.4 Определение физико-химических показателей чая: содержание водорастворимых экстрактивных веществ

Определение содержания водорастворимых экстрактивных веществ

Оборудование: аналитические весы, электрический чайник, шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором, эксикатор, бюксы, колбы мерные, воронки, бумага фильтровальная, баня водяная.

Методика определения. Выполнение и ход работы (см. приложение 4).

Навеску чая, массой 2г. измельчить в ступке или на мельнице.

Поместить в стаканчик навеску, добавить 100мл кипятка. Дать настояться 10-15 минут.

Тщательно перемешать и отфильтровать через стеклянную воронку с фильтром в коническую колбу 100мл.

Отобрать пипеткой 2 мл экстракта.

Предварительно нагреть бюксы в течении 1ч в сушильном шкафу при t 103С. Затем охладить в эксикаторе20-30 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001г.

Добавляем 2мл экстракта в бюкс и выпариваем до сухого состояния на водяной бане. После этого бюкс нагреваем в сушильном шкафу при t 103С в течение 1-2ч. Затем охлаждают 20-30 мин в эксикаторе и взвешивают.

Расчётная часть.

Общее содержание водорастворимых сухих веществ определяется по формуле (3):

(3)

где, X - массовая доя водного экстракта;

m0 - масса пустого бюкса;

m1 - масса бюкса с навеской (экстрактом) до высушивания;

m2 - масса бюкса с навеской (экстрактом) после высушивания [17, 18].

2.3.5 Методы экспертизы качества чая

Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества. Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1--2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТу 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования цвета чая берется, 3 г чая заливают в чайнике 130 мл кипящей воды с рН 6--7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая. При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.

...