Совершенствование технологии производства цейлонского байхового чая с травяными добавками

Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.

Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков-почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора [19, 20].

Применяемая дегустационная шкала, согласно которой проводилась оценка органолептических показателей образцов черного чая с натуральными добавками, соответствует пятибалльной, то есть по каждому оцениваемому показателю образец получает балл от 1-ого до 5-ти. Дегустационная шкала 5-бальной оценки органолептических показателей образцов представлена в Приложении 5,6.

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Результаты определения витаминов С и Р

Определение количества витамина С в образцах чая.

Содержание витамина С рассчитывается по формуле (1):

(1)

где, С - содержание витамина С, мг;

Vk - количество мл Na2SO4, пошедшее на титрование в контрольном образце (чае без добавок);

Vо - количество мл Na2SO4, пошедшее на титрование в анализируемом образце;

8,8 - молярная концентрация витамина С, равная 8,8г. [15].

= (12,23-12)*8,8 = 2,024 мг

= (12,23-11,8)*8,8 = 3,784 мг

= (12,23 - 11,1)*8,8 = 9,68 мг (см. табл.5)

Таблица 5

Определение количества витамина С в исследуемых образцах чая

Номер образца	Кол-во Na2SO4, V мл	Кол-во витамина С, мг
1 травяной	12	2,02
2 цитрусовый	11,8	3,78
3 микс	11,1	9,68

По результатам анализа, наибольшее содержание витамина С в образце 3 - микс (трава + цитрусовые), в образце 2 - цитрусовом чае содержание составляет 3,784, и наименьшее содержание витамина С в образце 1 - травяном чае (см. приложение 7).

Определение количества витамина Р в образцах чая.

Содержание рутина (витамина Р) рассчитывается по формуле (2):

(2)

где, Х - процентное содержание витамина Р, мг;

А - количество мл 0,01н KMnO4, пошедшее на титрование;

200 - количество мл воды, добавленное к сухому веществу для экстракции, т.е. общее количество вытяжки;

100 - общее количество вещества (г) для расчёта процентного содержания (100 - мкг переводят в мг, т.е./1000);

10 - количество мл вытяжки, взятое для титрования;

2 - количество сухого вещества (г), взятое для анализа [15].

=3,2*3,06=9,72 мг

=3,2*1,7=5,44 мг

=3,2*1,6=5,12 мг

=3,2*2,66=8,512 мг (см. табл.6)

Таблица 6

Определение количества витамина Р в исследуемых образцах чая

Номер образца	Кол-во KMnO4,	Кол-во витамина Р, мг
1 травяной	3,1	9,72
2 цитрусовый	1,7	5,44
3 микс	1,6	5,12
4 контрольный	2,6	8,51

На опыте выяснилось, что наибольшее процентное содержание витамина Р (рутина)содержится в образце 1 - травяном чае, чуть меньше в контрольном образце 4 - чёрном чае. И примерно одинаковое количество витамина Р в образцах 2 и 3, цитрусовый чай и микс, по 5 соответственно (см. приложение 8).

2.4.2 Результаты определения содержания водорастворимых экстрактивных веществ

Общее содержание водорастворимых экстрактивных веществ определяется по формуле (3):

(3)

где X - массовая доя водного экстракта;

m0 - масса пустого бюкса;

m1 - масса бюкса с навеской (экстрактом) до высушивания ;

m2 - масса бюкса с навеской (экстрактом) после высушивания (см. табл.8).

Данные относительно изменения массы бюксов указаны в табл. 7

Таблица 7

Масса бюксов без навески, с навеской до и после высушивания

Номер образца	№ бюкса	Масса бюкса после высушивания	Масса бюкса с навеской до высушивания	Масса бюкса с навеской после высушивания
1 травяной	403	7,0296	7,0591	7,0382
2 цитрусовый	28	8,9009	8,9398	8,9179
3 микс	797	7,0868	7,1162	7,0979
4 контрольный	1	5,2418	5,3052	5,2613

Таблица 8

Общее содержание водорастворимых экстрактивных веществ в исследуемых образцах чая

Номер образца	Содержание водорастворимых экстрактивных веществ, %
1 травяной	29
2 цитрусовый	44
3 микс	38
4 контрольный	31

По результатам анализа можно сделать вывод, что наибольшее содержание экстрактивных веществ содержится в образце 2 - цитрусовом чае, 44%. Чуть меньше, 38% в образце 3 - микс (травы + цитрусовые). А в образце 1 - травяной чай и контрольном образце 4 - чай чёрный, содержание экстрактивных веществ почти одинаково 31% и 29% соответственно (см. приложение 9).

2.4.3 Проведение дегустации анализируемых образцов чая

На дегустацию было предложено три образца чая с разными натуральными добавками:

1) травяной чай

2) цитрусовый чай

3) микс (трава + цитрусовые)

Состав 1 образца (травяной чай):

Чай чёрный байховый цейлонский 50% и травы 50%

Чай цейлонский 50г., мята 5г., смородина 3г., чабрец 4г., душица 6г., клевер 5г., липа 3г., шиповник 11г., боярышник 4г.

Состав 2 образца (цитрусовый чай):

Чай чёрный байховый цейлонский 50% и цитрусовые 50%

Чай цейлонский 50г., апельсин 15г., грейпфрут 10г., лимон 10г., лайм 8г., кумкват 3г., лаймкват 4г.

Состав 3 образца (микс):

Чай чёрный байховый цейлонский 50%, травы 25% и цитрусовые 25%

Чай цейлонский 50г., мята 3г., смородина 3г., чабрец 4г., душица 5г., боярышник 4г., шиповник 6г; апельсин 10г., грейпфрут 5г., лимон 5г., лайм 5г.

Результаты органолептического анализа изложены в табл. 9

Таблица 9

Результаты органолептического анализа образцов чая с добавками

Номер образца	Внешний вид	Интенсивность вкуса	Полнота вкуса	Терпкость	Аромат	Прозрачность	Цвет настоя	Общий балл
1	4,9	4	3,8	3	4,2	4,8	4,3	4,3
2	4,8	4,1	4,2	4,3	3,9	4,2	4,3	4,4
3	4,8	4,3	4,1	4,3	4,8	4,8	5	4,7

По результатам проведения дегустации, самую высокую оценку получил образец 3 - микс (трава + цитрусовые) 4,7балла. Образцы 1 и 2 по органолептическим показателям заняли второе место, и получили оценку в 4,3 и 4,4 балла соответственно (см. приложение 10).

Глава 3. Инженерная часть

3.1 Машинно-аппаратурная схема производства купажированного чая

Полезная модель относится к пищевой промышленности и может быть использована при производстве купажа натурального листового чая и восстановленного ароматизированного чая.

Задачей полезной модели является разработка технологической линии по производству купажированного чая, в состав которого входит листовой чай с добавлением натуральных растительных компонентов, а также расширение арсенала линий подобного назначения.

Техническим результатом является получение в заявляемой линии нового купажа чая с высокими вкусо-ароматическими характеристиками, имеющего максимально высокую дегустационную оценку при максимальном использовании чайных отходов, за счет включения в линию купажного барабана с бункером-дозатором, оснащенного устройством противозависного механизма (ворошителем) для предотвращения слеживания чая, где происходит смешивание листового чая с растительными добавками.

Технический результат достигается за счет технологической линии по производству купажированного чая, включающей установленные в технологической последовательности и связанные насосными и транспортными средствами бункер горизонтального одноступенчатого виброгрохота, ковшовый элеватор, резервуарный бак, экстракторы, гидромельницы, пресса, резервуарный бак размольно-подготовительного отделения, мельницу с гарнитурой для мокрого дробления, сборный бассейн массы, рабочий бак, смесительный трехсекционный бак, сеточный стол бумагоделательной машины, сжимающий вал, лощильный цилиндр, батареи сушильных цилиндров, пропиточный пресс, трехсекционную тоннельную сушилку, измельчитель, барабан кондиционирования, бункер-дозатор, купажный барабан, утрусочную машину. Включение в линию производства установки бункера-дозатора обеспечивает непрерывность подачи добавок, в виде растительного сырья, шнековым транспортером в купажный барабан в необходимых пропорциях, где происходит смешивание растительного сырья и натурального листового чая. Для предотвращения слеживания чая в бункере-дозаторе существует устройство противозависного механизма (ворошитель). Оптимальным условием получения качественного продукта в этой линии является соблюдение пропорций в купаже: листового чая (65%) и восстановленнго экстракта (35%) [21].

На рис. 10 изображена технологическая линия по производству купажированного чая, состоящая из бункера горизонтального одноступенчатого виброгрохота 1, шнекового конвейера 2, ковшового элеватора 3, резерву арного бака 4, экстракторов 5,9, системы насосов 6, 12, 15, гидромельницы 7, двух линий прессов 8, 10, резервуарного бака размольно-подготовительного отделения 11, мельницы с гарнитурой для мокрого дробления 13, сборного бассейна массы 14, рабочего бака 16, смесительного трехсекционного бака 17, сеточного стола бумагоделательной машины 18, сжимающего вала 19, лощильного цилиндра 20, батареи сушильных цилиндров 21, пропиточного пресса 22, трехсекционной тоннельной сушилки 23, измельчителя 24, барабана кондиционирования 25, бункера-дозатора 26, купажного барабана 27, утрусочной машины 28.

Технологическая линия работает следующим образом. Добавки (в виде трав и/или цитрусовых) поступают в бункер горизонтального одноступенчатого виброгрохота 1, откуда направляются шнеком в ковшовый элеватор 3 и далее на главный конвейер загрузки. Шнековый конвейер 2 направляет добавки поочередно в два экстрактора 5 и 9, снабженных мешалками, для замачивания и извлечения из них водорастворимых веществ. Рабочим раствором для экстрагирования служит разбавленный чайный экстракт, поступающий из резервуарного бака 4 [22]. Из экстракторов растительную массу перекачивают к гидромельнице 7 с помощью серии насосов 6. С гидромельницы растительную массу подают в линию прессов 8, состоящую из работающих параллельно двух прессов 1 и 2, для отделения нерастворимой части от полученного экстракта. Нерастворимая часть чайной массы после линии прессов 8 посредством шнековых конвейеров направляется в линию прессования 10, предварительно разбавленная экстрактом, полученным из экстрактора 9, откуда системой шнековых конвейеров направляют в резервуарный бак размольно-подготовительного отделения 11, разбавляя ее производственной водой. Из резервуарного бака волокнистую суспензию системой насосов 12 направляют к серии мельниц со специальной гарнитурой для мокрого дробления растительных (травяных/цитрусовых) волокон 13. Размолотую волокнистую фракцию после мельниц направляют к сборному бассейну массы 14, а из сборного бассейна специальными насосами 15 в рабочий бак 16, разбавляя ее при этом производственной водой. Фибриллированную гомогенизированную растительную массу направляют в смесительный трехсекционный бак 17 для окончательного разбавления производственной оборотной водой перед подачей на бумагоделательную машину. Затем массу из напорного ящика направляют на сеточный стол бумагоделательной машины 18, где проводят обезвоживание растительной массы с помощью серии регистровых валиков и отсасывающих вакуумных устройств, установленных по длине сеточного стола.

Частично обезвоженное полотно с сетки машины при помощи перфорированного вала, снабженного вакуумным устройством, подают на мокрое сукно. С мокрого сукна частично обезвоженное растительное полотно при помощи сжимающего вала 19, снабженного вакуумным устройством для отсоса влаги, подают к поверхности цилиндра сжимающим валом. Полотно, поступившее на лощильный цилиндр 20, проходит процесс сушки.

После лощильного цилиндра подсушенное растительное полотно подают к двум батареям сушильных цилиндров 21 и далее на пропиточный пресс 22, состоящий из мягкого и твердого валов. Полотно, пропитанное экстрактом, поступает на сеточный транспортер трехсекционной тоннельной сушки 23.

Прошедшее сушку растительное полотно направляют на измельчителе 24 с дисковыми ножами, который делит его на части [23]. (Если речь идет о восстановленном ароматизированном чае, то после измельчителя в барабан кондиционирования 25, идёт процесс пропитки газожидкостным экстрактом растительного сырья, выбранного в качестве ароматизатора, и ранее отделенной СО2 - мисцеллой чая. Давление автоматически повышается до значения 5 МПа. Затем давление сбрасывают до атмосферного с одновременным замораживанием впитанной двуокиси углерода, после чего ее возгоняют и удаляют с получением в остатке целевого продукта. Он представляет собой гранулы неправильной формы с развитой пористой структурой, которые при заваривании позволяют получить напиток с органолептическими свойствами ароматизированного чая.)

Полученный восстановленный растительный экстракт (ВРЭ) с помощью конвейера подается в бункер-дозатор 26 и далее в купажный барабан 27 к находящемуся там листовому чаю (ЛЧ), прошедшему классическую технологию обработки чайного листа с соблюдением необходимых пропорций ВРЭ (35%) и ЛЧ (65%).

Таким образом, заявленная полезная модель позволяет получить качественный готовый продукт [24, 25].

Рис. 10 Машинно-аппаратурная схема производства купажированного чая

Глава 4 Экономическая часть

4.1 Параметры конкурентоспособности товара

Конкурентоспособность товара показывает степень его притягательности для реального потребителя, т.е. уровень предпочтения данного товара на конкретном рынке в определенный период времени.

Конкурентоспособность определяется по трем группам параметров: потребительным, экономическим, организационным (коммерческим).

Потребительные параметры характеризуют следующие свойства: параметры назначения, качества (в том числе, с точки зрения потребителя), эргономические, эстетические и нормативные, имидж товара, его известность, торговую марку и т.п. Параметры назначения связаны с областями применения продукции и фикциями, которые она обязана выполнять. Эргономические параметры характеризуют соответствие продукции возможностям человеческого организма при выполнении трудовых операций или потреблении, т.е. показывают степень комфортности и удобства. Эстетические параметры характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида. Нормативные параметры отражают свойства продукции, которые регламентируются обязательными нормами, стандартами и законодательством.

Экономические параметры формируют цену потребления, куда входит цена продажи.

Организационные (коммерческие) параметры включают систему скидок, условия платежа и поставок, послепродажное обслуживание, гарантии и т.д.

Одним из основных факторов конкурентоспособности является качество продукции. В настоящее время различают четыре уровня качества:

1) соответствие стандарту, т.е. нормативным требованиям;

2) соответствие использованию, когда товар должен отвечать не только требованиям стандартов, но и эксплуатационным требованиям;

3) соответствие фактическим требованиям рынка, выражающееся в высоком качестве и низкой цене товара (табл.10);

4) соответствие латентным (скрытым, неочевидным) потребностям, в результате удовлетворения которых товар будет пользоваться предпочтением

Таблица 10

Методология оценки конкурентоспособности товара

Субъекты	Факторы конкурентоспособности
	качество	цена
Производитель	1 Качество процесса производства продукции (средство)	3 Затраты, связанные с производством продукции (цель)
Потребитель	2 Качество продукции (цель)	4 Затраты, связанные с потреблением продукции (средство)

С точки зрения производителя полезность продукции определяется затратно-ценовыми факторами. В долгосрочной перспективе целью действий любого производителя является достижение максимальной разницы между ценой реализации продукции и собственными затратами на ее производство. В связи с этим первостепенной задачей для производителя является формирование в сознании потребителя мнения о высокой степени полезности данной продукции. Качественный уровень процесса производства продукции, выражающийся через производственно-технологические показатели и воплощенный в качество продукции, обеспечивает удовлетворение потребности производителя и выступает средством достижения цели -- получения прибыли [26, 27].

4.2 Разработка программы по конкурентоспособности товара

Производство чая с натуральными добавками (травы, цитрусовые)

Организация производства чая и вхождение в рыночную нишу чая из натурального растительного сырья.

Целесообразность деятельности по продвижению данного продукта на рынок товаров определяется следующими факторами:

существенными его конкурентными преимуществами, состоящими в:

- высококачественной с медицинской точки зрения, опробированной на предмет наличия спроса на рынке рецептурой данного продукта;

- качественной, выполненной на уровне мировых стандартов (и в том числе на импортном оборудовании) упаковке товара;

ограниченностью производственного потенциала конкурентов, что не дает им возможность противостоять проникновению чая с натуральными добавками на российский рынок.

положительной динамикой роста объема потребления натуральных добавок.

Коммерческая привлекательность проекта определяется совокупностью факторов:

Основные источники получения эффекта:

низкий риск вложения средств в данное производство (при обеспечении эффективной работы сбытового подразделения). Снижение риска определяется тем, что потенциальный спрос на продукт отражает стремление конечных потребителей исключить отрицательные последствия возрастающего негативного воздействия факторов среды их деятельности. Следует ожидать, что спрос будет устойчиво расти (в том числе под влиянием рекламной кампании и гибкой стимулирующей ценовой политики);

высокая степень автономности производства с опорой на уже имеющуюся сеть заготовителей сырья, т.е. максимальное уменьшение риска перебоев в его поставке.

отсутствие потребности в отвлечении существенных ресурсов на создание нового товаропроводящего канала, возможность внедрения в реализацию [28].

Описание продукта

Чай изготовляется с добавлением трав: мяты, смородины, душицы, чабреца, шиповника, липы, клевера, боярышника; в качестве цитрусовых: апельсин, грейпфрут, лимон, лайм, кумкват, лаймкват.

После высушивания компоненты измельчаются и смешиваются. Масса нетто - пакетик 100гр фасуется в бумажную пачку. Используется чай после заваривания из расчета 5г на 1 стакан кипятка и настаивания в течение 20 минут в горячем или охлажденном виде.

Конкурентоспособность продукта основывается на результатах сравнения по основным показателям, приведенным в таблице 11.

Таблица 11

Сравнение конкурентоспособности чая с добавками с другими видами чая

Сравниваемые показатели	Сравниваемая оценка с продукцией других марок
	Чай с добавками	другой
Возможность наращивания производства с удовлетворением современных требований к изготовлению чая с натуральными добавками	+	+
Использование исключительно натуральных добавок	+	+/-
Упаковка - ее прочность, красочность, информативность	+/-	+
Определенность химического, витаминного состава, количественная оценка активных веществ по результатам исследований	+	-
Наличие постороннего вкуса у напитка (в т.ч. от фильтрующего материала)	-	+/-

Другие конкуренты, в том числе и иностранные, характеризуются наличием в продукте различных химических добавок, снижающих его привлекательность на рынке пищевых добавок.

Возможности повышения конкурентоспособности продукта лежат в улучшении фасовки упаковки чая, дизайна внешнего вида пачки [29].

4.3 Расчет материально-денежных затрат на производство чая

Конкуренция

Конкурентоспособность определяется

* во-первых, уникальностью используемых ингредиентов (в том числе трав: мяты, смородины, душицы, чабреца, шиповника, липы, клевера, боярышника; и цитрусовых: апельсин, грейпфрут, лимон, лайм, кумкват, лаймкват);

* во-вторых, защищенными авторскими правами на рецептуру, имеющимися у одного из участников проекта:

* в-третьих, положительными и зарегистрированными результатами испытаний, подтверждающими адаптогенные и имуннозащитные свойства продукта.

Из изложенного следует, что предложенный чай с натуральными добавками сможет успешно конкурировать с товарами-аналогами, причем на начальном этапе реализации проекта, в связи с ограниченностью мировых сырьевых ресурсов и ресурсов РФ, планируемое производство лишь на 30-35% обеспечит потребности потенциально доступного сегмента травяных чаев на внутреннем рынке

Конкурентоспособность предприятия определяется следующими факторами:

* Качество продукции и услуг;

* Наличие эффективной стратегии маркетинга и сбыта;

* Уровень квалификации персонала и менеджмента;

* Технологический уровень производства;

* Налоговая среда, в которой действует предприятие;

* Доступность источников финансирования [30].

Условные инвестиционные затраты состоят:

- фасовочное оборудование (рукавная упаковочная машина Terra 25) от 700000 рублей

- купажный барабан порядка 180000рублей

- оцелофаниватель от 120000 рублей

- компрессор от 25000 рублей

- получение сопроводительной разрешительной документации 50 000,00 рублей

- ремонт помещения (согласно стандартов СЭС) порядка 200.000,00 рублей

- создание товарного запаса, непредвиденные расходы порядка 300 000,00 рублей

Итого: 1. 575.000,00 рублей

Справочно: производительность выбранного автоматического оборудования Terra 25 составляет 100 пакетов в минуту.

за полный месяц (21 рабочий день) при 7 часах работы на данном оборудование можно произвести 52920 упаковок чая

при отпускной цене 25,00 рублей за одну пачку, месячная выручка (при условии 100-процентной реализации произведенной продукции) составит 1300000 рублей

в себестоимость производства чая включаются затраты на сырье, расходные материалы, логистику, налоговые затраты , электроэнергию и прочее , что в среднем составляет порядка 50 - 70 % от стоимости готового продукта.

Экономика производства чая в цифрах за месяц:

- выручка 1300000 рублей

- себестоимость 547000 рублей

- условно-постоянные расходы 65000рублей

- зарплата персонала 80000рублей

- налоги с ФОТ 24000рублей

- реклама производства/готового продукта 13000рублей

- коммунальные расходы 14000рублей

- бухгалтерия (услуга аутсорсинга) 12000рублей

- транспортные расходы (совокупно) 18000рублей

Налог по результатам деятельности (УСН) 7900000 рублей

Прибыль после налогообложения 448.000,00 рублей

Рентабельность 34,5 %

* коэффициент рентабельность продаж характеризует эффективность производственной и коммерческой деятельности и показывает, сколько предприятие имеет чистой прибыли с рубля продаж. Иными словами, сколько средств остается у предприятия после покрытия себестоимости продукции, выплаты процентов по кредитам и уплаты налогов. Показатель рентабельности продаж характеризует важнейший аспект деятельности компании - реализацию основной продукции, а также позволяет оценить долю себестоимости в продажах.

Окупаемость

чистая прибыль согласно условному расчету составляет 448.000,00 рублей

капитальные вложения согласно условному расчету составляют 1.575.000,00 рублей

окупаемость согласно используемым условным данным составить порядка 4-х календарных месяцев [31].



Глава 5 Охрана труда на производстве

5.1 Требования к территории организации

Санитарно-защитная зона для организаций определяется в соответствии с настоящими Санитарными нормами и правилами, а также Санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к санитарно-защитным зонам организаций, сооружений и иных объектов, оказывающих воздействие на здоровье человека и окружающую среду.

Водостоки (канавы), системы дождевого водоотведения и поверхностного ливневого водосбора, содержание тротуаров и пешеходных зон, крылец и ступенек помещений и сооружений, оборудование контейнерных площадок для сбора твердых отходов, емкости для сбора твердых отходов должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к содержанию территорий населенных пунктов и организаций.

В производственной зоне следует размещать: производственные помещения организации; склады продукции; площадки для автотранспорта, доставляющего продукцию; котельную (за исключением котельной, работающей на жидком и твердом топливе); ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать: помещения и сооружения вспомогательного назначения (градирни, насосные станции, склады смазочных масел и химических реагентов, котельную); площадки или помещения для хранения строительных материалов и тары; контейнерные площадки с емкостями для сбора твердых отходов; дворовые туалеты и другие.



5.2 Требования к водоснабжению и водоотведению организации

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ "Вода питьевая".

Сельскохозяйственно-питьевого водопровода и водопровода, подающего воду не питьевого качества, должны иметь опознавательную окраску в соответствии с ГОСТ "Трубопроводы промышленных предприятий. Опознавательная окраска, предупреждающие знаки и маркировочные щитки".

За санитарно-техническим состоянием и за качеством воды местных источников водоснабжения и запасных резервуаров должен быть установлен систематический контроль.

Использование горячей воды из системы водяного отопления запрещается.

Снабжение работающих питьевой водой производится посредством сатураторов и фонтанчиков. Сатураторные установки для производства газированной воды должны соответствовать "Правилам устройства и безопасности эксплуатации сосудов, работающих под давлением".

Сатураторные установки должны иметь устройства для механической мойки стаканов. Сатурационные бачки должны периодически, не реже 1 раза в год, лудиться или покрываться другими разрешенными органами санитарного надзора составами. Содержание свинца в посуде не должно превышать 0,25 %.

Условия очистки, отведения и сброса сточных вод в водоемы должны соответствовать Правилам охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами № 372-61.

5.3 Требования к освещению и микроклимату в организации

В производственных и подсобных помещениях должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение в соответствии с действующими нормами.

Световые проемы не допускается загромождать тарой и т.п. как внутри, так и вне здания, заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и т.п.) должна очищаться от пыли и копоти по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал.

Внутренняя остекленная поверхность должна промываться и протираться не реже 1 раза в неделю.

Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.

Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Для наблюдения за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно быть выделено специальное лицо.

В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

5.4 Требования к содержанию и эксплуатации производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации

Все производственные, вспомогательные и бытовые помещения организации должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.

Производственные и вспомогательные помещения организации, в которых технологии производства чая предусматривают специальные требования к микроклимату, должны быть оборудованы термометрами и психрометрами. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнителем. Параметры микроклимата должны ежедневно фиксироваться в отдельном журнале.

Поверхности, которые контактируют с продукцией, должны поддерживаться в исправном состоянии, легко подвергаться мойке и дезинфекции, быть изготовлены из гладких, моющихся, устойчивых к воздействию коррозии и нетоксичных материалов.

На средства дезинфекции, моющие и чистящие средства в организации должны иметься документы, подтверждающие их качество. Запрещается хранить средства дезинфекции, моющие и чистящие средства совместно с продукцией.

Объекты общественного питания в организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к объектам общественного питания.

Объекты общественного питания могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих строениях организации. Число посадочных мест в объекте общественного питания рассчитывается с учетом количества работников организации в наиболее многочисленную смену.

5.5 Требования к содержанию и эксплуатации оборудования организации технологии производства чая

Содержание и эксплуатация оборудования организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к оборудованию организации и технологии производства.

При расстановке в организации оборудования должны быть соблюдены следующие требования:

свободный доступ работников организации к оборудованию;

возможность проведения контроля процессов производства;

возможность мойки и дезинфекции оборудования, а также уборки помещений организации, где оно установлено;

исключение встречных потоков сырья, готовой продукции, отходов.

Для санитарной обработки съемных частей (деталей) оборудования, труб, шлангов, инвентаря, внутрицеховой тары в производственных помещениях организации должны предусматриваться водоразборные краны холодной и горячей воды, стационарные или передвижные моечные ванны, устройства приема производственных сточных вод от моечных ванн, возможность обработки острым паром.

После санитарной обработки съемные детали технологического оборудования, инвентарь, внутрицеховая тара должны просушиваться, храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

При санитарной обработке технологических емкостей ручным способом работники должны обеспечиваться отдельной санитарной одеждой, обувью, фартуками, нарукавниками, инвентарем, резиновыми ковриками. Хранение данных вещей должно осуществляться в отдельных шкафах, имеющих соответствующую маркировку. По окончании работы санитарная одежда подлежит стирке. Инвентарь, обувь, фартуки, нарукавники, резиновые коврики моются, дезинфицируются и сушатся.

.Все этапы производства чая должны:

осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке;

предусматривать периодичность контроля в соответствии с программой производственного контроля, действующей на предприятии.

5.6 Требования к обращению продукции в организации

Все поступающее в организацию сырье, материалы и изделия должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к качеству и безопасности продукции, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

Сырье должно храниться в условиях, исключающих риск загрязнения и порчи. Перевозка сырья по территории организации должна производиться в маркированных закрытых емкостях.

Пищевые добавки должны применяться в соответствии с требованиями настоящих Санитарных норм и правил, а также Санитарных норм и правил, устанавливающих обязательные для соблюдения требования к качеству и безопасности пищевых добавок.

После вскрытия тары чай и (или) сушеное ароматическое и неароматическое растительное сырье высыпают на смотровой стол и удаляют из него все замеченные посторонние примеси.

При обнаружении заплесневелого, затхлого, подмоченного, засоренного или с другими дефектами чая (сушеного ароматического и неароматического растительного сырья) ящики с испорченной продукцией отбраковываются. Расфасовка такого чая не допускается.

Ароматизаторы перед пуском в производство должны процеживаться или просеиваться через исправные фильтры и сита.

Полуфабрикат чая должен храниться в специальных закрытых закромах. Запрещается хранение полуфабриката чая открыто, на полу, на фанерных листах или брезенте.

Транспортировка сырья и готовой продукции должна осуществляться специальным транспортным средством. Транспортное средство должно быть в исправном состоянии. Кузов транспортного средства должен иметь покрытие, легко подвергающееся мойке и при необходимости дезинфекции, без постороннего запаха, снабжен стеллажами.

5.7 Требования к личной гигиене работников организации

Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь.

Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства чая, перед началом работы должны:

надеть чистую санитарную одежду;

подобрать волосы под косынку или колпак;

двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

Во избежание попадания посторонних предметов в продукцию запрещается:

вносить и хранить в производственных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы;

застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах санитарной одежды предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и другое).

Слесари, электромонтеры и другие работники организации, занятые ремонтными работами в производственных помещениях организации, должны:

соблюдать правила личной гигиены;

работать в производственных помещениях организации в санитарной одежде;

принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Особенно тщательно работники организации должны следить за чистотой рук. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком.

Мыть руки следует:

перед началом работы;

после каждого перерыва в работе;

при переходе от одной операции к другой;

после соприкосновения с загрязненными предметами;

после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте - непосредственно перед тем, как приступить к работе. [32, 33]



Выводы и предложения

Разработаны рецептуры черного чая с растительными компонентами, три образца с различными добавками:

1 образец травяной чай с добавками в виде: мяты, смородины, душици, чабреца, липы, шиповника;

2 образец цитрусовый чай с апельсином, грейпфрутом, лимоном, лаймом, кумкватом, лаймкватом;

3 образец, объединяет 1 и 2 образцы, микс из трав и цитрусовых.

Наибольшее содержание витамина С было выявлено в образце №3 - чае с травяными и цитрусовыми добавками, а витамина Р в образце №1- травяном чае.

Физико-химические показатели разработанных образцов чая: водорастворимые экстрактивные вещества - соответствуют нормативным документам, что говорит о качестве готово продукта и возможности к реализации.

Проведён органолептический анализ образцов черного чая с натуральными добавками, среди них лидирующим оказался образец №3 - чай микс с травяными и цитрусовыми добавками.

Разработана технологическая линия производства чая с натуральными добавками.

Рассчитаны материально-денежные затраты, необходимые для производства анализируемых образцов чая.

В качестве предложений можно отметить следующее:

совершенствование ассортимента чая с натуральными добавками за счёт использования различных растительных компонентов;

регулирование ассортимент чая и чайных напитков за счет изучения потребительского спроса;

праздничные и сезонные кампании по продаже товаров на момент появления новых образцов чая на рынке товаров.

Список используемой литературы

1. Агафонова М.Н. Оптовая и розничная торговля. - М.: Бератор-Пресс, 2009. - 464 с.

2. Семенов В. М. Все о чае и чаепитии. Новейшая чайная энциклопедия. Издательства: Флинта, Наука, 2006. - 574 с.

3. Какудзо Окакура. Книга чая. -- Минск: Харвест, 2002. -- 96 с.

4. Дехтяр Б. В. Живительная сила чая. -- Москва: Изд.: Крон-Пресс; 1995. - 151 с.

5. Давиташвили М. Д. «Наш друг чай». 2-е изд-е, переработанное и дополненное. Москва «Колос». 1979. - 253 с.

6. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М.: Агропромиздат, 1989. - 391 с.

7. Вадачкория В.И., Абесадзе О.Г., Какалашвшш А.Н., Жва-ния Г. Линия скручивания, сортировки и резки марки "Б2-ЧРГ", сб. ч. УХ. Тбилиси: ГСКБ, 1970. - 194 с.

8. Воронцов В.Е., Лазадарис К.Г. Температурный и воздушный режим сушки чая. Отчет ВНИМиСК. Махарадзе-Анасеули, 1939. - с. 247-249.

9. Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства чая и чайных напитков. Учебное пособие. - Горький: Горьковская высшая школа, 1981 г. - 76 с.

10. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия. Взамен ГОСТ 1938-73; Введ. 1991-05-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

11. Е.В. Литвинова, А.И. Шилов, Л.С. Большакова, З.П. Подкопаева. Технология и контроль качества чайной продукции. - М.: Академия, 2006. - 384 с.

12. ГОСТ 17527-2003 «Упаковка. Термины и определения». Взамен ГОСТ 17527-86.Введ. 01.01.2005

13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Ростов-на-Дону, 2004. - 509с.

14. ГОСТ 12.4.113-82 Система стандартов безопасности труда. Работы учебные лабораторные. Общие требования безопасности. Введ. 01.07.1983

15. ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия/ Введ/ 01.07.91

16. Волкова Л.Д. Пищевая химия: Практикум / Л.Д.Волкова. М.: Изд-во РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010, 78с.

17. ГОСТ 28551-90 Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ. Введ. 01.05.91

18. ГОСТ 28550-90 Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ. .Введ. 01.05.91

19. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., Надин Б.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб.пособие. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с.

20. Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. - Горький: Горьковская высшая школа, 1981 г. - 76 с.

21. Габуния Т.К. Исследование окислительных изменений основных веществ при переработке чайного листа на поточной линии скручивания-измельчения // Бюллетень ВНИИЧП. Махарадзе - Анасеули. - 1982. -№34. - С. 66-69.

22. Горшков Б.М., Пудовкина Н.Г., Горшков А.Б., Никитин О. Л. Промышленная установка для экстрагирования чайного листа // Наука -производству. М., 2001. - № 9. - С.7-8.

23. Хоперия P.M., Цинцадзе Г.И., Джинджолия P.P., Хухунашви-ли А.М., Чарелидзе H.A. Машина для измельчения завяленного чайного листа. Авторское свидетельство № 535070, 22.07.76.

24. Страхова С.А. Новое в технологии, производстве, ассортименте, качестве и хранении напитков. - М.: 1988. - 248 с.

25. Брун М. Национальный индекс удовлетворенности клиентов: построение и использование/ М.Брун // Проблемы теории и практики управления. -- 1999. -- № 4. - С. 34-39.

26. Гольдштейн Г.Я., Катаева А.В. Маркетинг: Учебное пособие/Г.Я.Гольштейн,А.В.Катаева -- Таганрог: Изд-во ТРТУ, 1999. -- 107 с.

27. Теория потребительского поведения и спроса (Серия «Вехи экономической мысли».Вып. 1) / Под ред. В.М. Гальперина. -- СПб.: Экономическая школа, 1993. -- 380 с.

28. Гурков И.Б., Титова Н.Л. Тенденции изменения конкурентоспособности отечественной продукции /И.Б. Гуркова,Н.Л.Титова // Маркетинг. -- 1997. -- № 1. -- С. 20--31.

29. Ноздрева Р.Б., Цыгичко Л.И. Маркетинг: как побеждать на рынке./Р.Б.Ноздрева, Л.И.Цыгичко -- М.: Финансы и статистика, 1991,с. 304

30 Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.- М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2000.- 404 с.

31. Боряев В.Е. Качество, безвредность и конкурентоспособность пищевых продуктов/Лекция для студентов экономических специальностей.- Белгород, БУПК, 1998.- 47 с.

32. СанПиН 977-72 Санитарные правила для предприятий чайной промышленности. № 977-72 Введ. 31.05.1972.

33. В.М. Калинина. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. - М.: Академия, 2012. - 320 с.

Размещено на Allbest.ru

...