Итальянская кухня - довольно популярна в мире, она воспета поэтами и прославлена путешественниками. Ее неповторимые ароматы, терпкие и насыщенные, возбуждают аппетит и будят фантазию [16].

Итальянская кухня значительно уступает по простоте той же французской, в ней нет такого количества изысков как в других европейских кухнях, зато она притягательна, легка и эмоциональная. Итальянская кухня базируется на комбинациях мяса и рыбы, овощей и фруктов, злаков и сыров, а также оливкового масла. Сама Италия расположилась в теплом субтропическом климате, и ее земли богаты овощами и фруктами, особенно на юге страны, что и оказало сильное влияние на гастрономические предпочтения ее обитателей. Основными растительными ингредиентами в итальянских блюдах являются капуста, спаржа, бобовые, артишоки и лук. Традиционная итальянская кухня при приготовлении овощей предполагает не их жарку или варку, а тушение в собственном соку с добавлением вина или оливкового масла. Северная часть страны занята многочисленными пастбищами, на которых пасутся стада скота, так что в северной Италии преобладает мясо, сыр и молоко. Такое разделение страны на части, различающиеся своей кухней, оказывает положительное влияние на национальную кухню в общем [19].

Изобилие фруктов, овощей и пряных трав, произрастающих в южной Италии, привело к появлению в местной кухне ароматнейших соусов, которые непременно сопутствуют макаронам, лазанье, равиолли и другим традиционным итальянским блюдам. Нередко в качестве основы для соусов используются томаты. С их помощью готовят знаменитый сальса ди помидоро. Процесс приготовления происходит на медленном огне и занимает длительное время. Помимо томатов соус содержит пряности, такие как майоран или базилик.

Еще одним знаменитым соусом, изготавливаемым на основе базилика, является лигурийский соус песто. Помимо базилика, дающего тонкий пряный запах, в его состав входит оливковое масло, чеснок и кедровые орехи. Основная масса соусов подается вместе с макаронами, и, в первую очередь, со спагетти. Ассортимент соусов достоин уважения: соус для длинных полых макарон из помидоров с беконом, чесночный соус для длинных макарон с оливковым маслом, соус для длинных тонких макарон из сыра, бекона и яиц, либо из чеснока, помидоров и баклажанов - это поистине божественно [8].

Итальянская кухня характеризуется большим количеством блюд и разнообразнейшие соусы позволяют значительно улучшить их вкус, наполнив ароматами сочных овощей и фруктов в сочетании с пряными травами. Определенные соусы могут подаваться только к определенным видам блюд. Например, мятный соус с уксусом подается к жареному или отварному мясу, соус из миндаля и зеленого лука прекрасно дополняет вареные яйца, соус с красным вином или луковый соус с мятой прекрасно подойдет для отварного мяса, рыбы или овощей, также как лимонный соус или соус с килькой. Для жирных или некоторых овощных блюд подается соус пиццайола, горчичный или просто лимонный сок. Еще подливой для рыбных или мясных блюд изготавливают из настоя апельсиновых цветов.

Далеко за пределами Италии известны ее знаменитые сыры. Они подразделится на твердые, полутвердые, полумягкие, голубые (с плесенью) или свежие, а также выполненные из сыворотки, сырного сгустка или зрелые сыры. Италия может похвастаться таким обилием сортов данного продукта, что невозможно даже просто перечислить их, не говоря об их описании. Например, один из самых интересных сыров - горгонцолла (сыр с голубой плесенью), увидел свет совершенно случайно. Его изготавливают из пастеризованного молока с добавлением плесени. Несколько недель спустя сыр этого сорта прокалывают толстой иглой, чтобы плесень могла распространиться дальше. Созревание сыра происходит от 3 до 6 месяцев, при этом он находится в фольге для сохранения необходимой влажности. Полученная таким образом зеленовато-голубоватая плесень характеризуется превосходным правильным вкусом [16].

Говоря об итальянской кухне, в первую очередь, конечно же, подразумевают макароны или пасту. Исторически технология приготовления "трубочек из теста" попала в Италию из Китая вместе с Марко Поло, однако именно здесь как процесс изготовления, так и сам продукт получили широчайшее распространение. Макароны могут иметь самые разнообразные формы и размеры, их подают к столу с тертым сыром, соусами, горохом, фасолью и цветной капустой. Наиболее популярными макаронами являются вермишель, спагетти и каннеллони. Это полые крупные макароны, которые предварительно варятся до полуготовности, и впоследствии начиняются грибами, мясным фаршем, зеленью и яйцами. Затем они запекаются в духовке и подаются к столу под соусом.

Еще одно популярное итальянское блюдо - лазанья, представляющее собой слоеные макаронные запеканки. Существует множество рецептов лазаньи, отличающихся друг от друга в разных частях Италии. Помимо макаронного теста лазанья может содержать овощной или мясной фарш, соус бешамель, сыр, зелень и т.д.

Тесто, из которого изготавливаются макароны, служат основой для приготовления еще одного традиционного итальянского блюда - равиоли, которые представляют собой пельмени небольшого размера, имеющие мясную, овощную, сырную или грибную начинку. Чаще всего равиоли подают к столу в сливочном или томатном соусе с тертым сыром [10].

Еще одним ярчайшим произведением итальянского кулинарного искусства является пицца, получившая сегодня широкое распространение во всем мире.

Если говорить о напитках, то в итальянской кухне, как и в других кухнях мира, значительную роль играет вино, которое здесь не менее популярно, чем во Франции. Вино участвует в изготовлении множества блюд, его используют для тушения или вымачивания, а также подается в качестве самостоятельного напитка к разнообразным блюдам.

Еще одной гордостью Италии является граппа. Не менее интересен способ ее приготовления: недавно завязавшийся плод груши помещают в красивую пустую бутылку, где происходит его рост и созревание. По истечении необходимого времени производится срезание плода, иногда даже с веточкой, и в бутылку наливается граппа. Настоявшись и пропитавшись фруктовым ароматом, граппа приобретает неповторимый вкус, а изящная бутылка с находящимся внутри плодом, лишь усиливает чувство эстетического восприятия [9].

Еще одним известным представителем итальянской кухни является мороженое (десерт). О нем знают во всем мире, особо популярно оно в Америке и Европе, причем производят его не только в фабричных условиях, но и на небольших фирмах и даже дома.

Если говорить о десертах, то наиболее популярным из них является тирамису. Буквально это переводится как "тяни меня вверх", а фигурально "поднимающий настроение". Существует мнение, что тирамису поднимает не только настроение, что обусловило использование данного десерта, в том числе и в любовных целях [17].

2. Национальные обычаи, традиции и режим питания

2.1 Французская кухня

Каждая страна имеет свою национальную кухню, для которой характерны свои особенности. И немецкая кухня не является исключением из этого правила.

Немецкая кухня характеризуется большим разнообразием не только мясных блюд из свинины, птицы, телятины, дичи и рыбы, но и из всевозможных овощей. Овощи потребляются в большом количестве, особенно в отварном виде. Стручки фасоли, цветная капуста, краснокочанная капуста и морковь чаще всего употребляются в виде гарнира. Популярностью пользуется также вареные бобы и горох, а также отварной картофель, который часто употребляется в качестве заменителя хлеба [1].

Немецкую кухню среди всех остальных мировых кухонь можно назвать одной из самых интересных. Многие считают, что вершиной немецкой кулинарии являются сосиски, колбасы и кислая капуста. Однако это далеко не так. Сама по себе немецкая кухня вкусная и добротная, а традиционность и разнообразие блюд меняется в зависимости от района страны. Каждая в свое время на нее оказали немалое влияние соседняя Австрия, Франция и Италия. В одном районе повседневную пищу будут составлять жирные бобовые супы, ржаной хлеб и свинина с картофелем и бобами, в то время как в другом предпочитают употреблять в пищу мучные и гречневые лепешки и каши. Население центральных районов страны предпочитает картофель во всех его проявлениях.

Супы в немецкой кулинарии обычно густые и наваристые, популярны также блюда из картофеля, всевозможные сорта колбасы и сыра, мясные блюда с плотными соусами, квашеная капуста. Особенностью немецкой кухни является использование квашеной капусты в приготовлении разнообразных блюд из колбас, сарделек и сосисок. Кроме этого в немецкой кухне имеется немало блюд из яиц - яйца с молочным соусом и сыром, фаршированные и запеченные яйца, яичница с копченой сельдью, всевозможные вариации омлета [4].

Не меньшей популярностью у немцев пользуются бутерброды со всевозможными продуктами: сыром, рыбой, колбасой, маслом, сырковой массой. К числу прочих закусок относятся также ветчина, овощные салаты, шпроты, колбасные изделия, рыбные и мясные салаты под майонезом, блюда из сельди в соусах.

В качестве первых блюд в основном используются бульоны с клецками, яйцом, помидорами и рисом; супы-пюре, в холодное время года популярны "айнтопфы" - густые мясные супы.

Еще одной характерно особенностью немецкой кухни является широкое использование мяса для приготовления вторых блюд. Это отбивные котлеты и шницель, бифштекс и филе по-гамбургски, разбраты, шнельклопс, шморбратен и др. Мясо в рубленом виде используется реже. Рыбу чаще всего подают в тушеном или отварном виде.

Самое популярное мясо в Германии - свинина. Она используется для приготовления всевозможных колбасок и сосисок, по самым скромным меркам в Германии имеется около 1500 видов колбас. Это и копченые колбаски из свинины и говядины, хорошо приправленные перцем и кориандром, копченая или приготовленная ветчина, ливерная и кровяная колбаса, которую в Германии принято есть вместе с холодным хлебом [5].

Если в восточных и южных районах страны господствуют колбасы, то в северных прибрежных районах предпочитают рыбу. Рыба подается в жареном, копченом, соленом виде, а также используется при приготовлении супов. В Гамбурге из поколения в поколение передается старинный рецепт лабскаус - супа - пюре из солонины, маринованной свеклы, картофеля, лука, яичницы и соленых огурцов. Также в Гамбурге очень популярна тушеная фасоль с салом и грушами, которую подают к столу в специальном горшочке.

В качестве еще одной характерной особенности немецкой кухни выступает большое разнообразие хлебобулочных изделий. Одного только хлеба в Германии насчитывается около 300 видов, среди которых имеется даже обогащенный белком хлеб с темно-коричневой корочкой. Довольно популярен шварцвальдский пирог, который также является исконно германской кулинарной традицией. Мировая кулинария знакома также с другими немецкими пирогами, такими как рождественский кекс Stollen и пряники Lebkuchen. Очень популярны печенье с изюмом и бренди, сладкие конфеты-картофель, а также разнообразные сорта мороженого [16].

Визитной карточкой Германии, помимо колбас, безусловно, является пиво, которым особенно славится Баварская земля. Здесь известно великое множество сортов пива, однако наибольшей популярностью пользуются такие баварские сорта светлого пива, как "Хекер-Пшорр", "Лёвенбрау", "Аугустинербрау", "Хофбрау", "Спатен" и "Пауланер". В качестве закуски к пиву подают нюрнбергские жареные колбаски или жаркое из свинины и картофельные крендельки. Из других напитков хорошо известны вина долин Майна и Рейна, которые имеют довольно характерный фруктовый привкус.

Традиционный немецкий прием пищи состоит из нескольких этапов. Обед обычно начинается с супа, после которого подают основное блюдо и несколько приготовленных блюд или сырые продукты. Обед обычно завершается десертом и любыми другими блюдами, которые подают после основного [13].

Немецкий завтрак не отличается ничем особенным, хотя в нем можно выделить некоторые типичные для Германии моменты. Почти всегда на завтрак подают яйцо, которое едят исключительно на подставке ложечкой, предварительно срезав верхушку ножом, бутерброды с ветчиной или сыром, овощные салаты, сосиски с горчицей, булочка с маслом и джемом и, конечно же, неизменный кофе (черный или со сливками).

О кофе можно упомянуть отдельно. Как говорят сами немцы, кофе является "национальным немецким напитком". В Германии и Австрии его употребляют в непомерных объемах, причем существует и великое множество сортов кофе. Официальная статистика говорит о том, что в среднем каждый немец выпивает около 180 л кофе в год, что в переводе на дневную норму потребления составляет 10-12 чашек в день.

Единственной областью Германии, в которой большей популярностью пользуется чай, чем кофе, являются восточно-фризские земли на севере страны (города Вилъгелъмсхафен, Евер, Эмден).

Германия известна также своей сладкой выпечкой. Это и пироги со свежими яблоками (штрудель), торты, пироги с клубникой, ревенем и вишней. Далеко за пределами германии известны и немецкие творожники.

Очень популярным десертов в Германии является такое признанное лакомство, как мороженое [17].

2.3 Русская кухня

Русская кухня имеет богатую историю и пользуется немалой популярностью во всем мире. Именно русской кухне иностранцы обязаны появлению ан своих столах красной рыбе, икре, ржаному хлебу, щам, ухе, блинам и многим другим блюдам.

Одним из традиционных русских блюд является дрожжевой ржаной хлеб, выпечка которого началась на Руси более десяти веков назад. Примерно в то же время появились баранки, сайки, пироги и блины.

Существенное место в русской кухне традиционно занимали каши, которые поначалу были обрядовой едой. Каши могли быть жидкими (кашицы), вязкими (размазни) и рассыпчатыми (крутыми). Крупяные и мучные блюда сочетались с грибами, овощами, рыбой, ягодами и молоком. Мясо в русской кухне употреблялось довольно редко, что в первую очередь определялось верованиями людей - в году более 200 дней приходилось на различные посты [9].

Еще одним важным элементом традиционной кухни России являлись супы: рассольники, солянки, похлебки, щи, уха, суп-лапша, овощной суп и т.д.

Основным элементом холодного супа - тюри - служил хлеб. Его измельчали, приправляли овощами и заливали водой. Еще один холодный суп - это окрошка. Его основной компонент также овощи, к которым иногда добавлялось мясо или рыба, но готовится он не на воде, а на квасе. В окрошке сочетаются как пряные (укроп, петрушка, зеленый лук, сельдерей), так и пресные (морковь, картофель, огурцы, репа, брюква) овощи. Мясо также должно быть разносортным, лучше всего от разных птиц и животных. Из рыбы чаще всего в окрошку добавляли судака, окуня, линя, из морских рыб использовалась треска.

Практически исчез в наши дни суп ботвинья. В состав настоящей ботвиньи входили три компонента: непосредственно сам холодный суп, отварная рыба (осетр, лосось, севрюга), подаваемая отдельно, и мелкий колотый лед, также подаваемый отдельно. Существовала и неполная ботвинья (зеленый суп без рыбы). В обоих случаях такая ботвинья готовилась на квасе с добавлением свекольной ботвы, щавеля и других схожих овощей [12].

Горячий суп из воды и овощей назывался похлебкой. Ее основой является определенный продукт, дающий название самой похлебке: луковая, картофельная, чечевичная и т.д. Данные супы никогда не включали в себя свеклу, фасоль или кислую капусту, зато обязательно содержали пряную зелень или лук. В процессе их приготовления овощи не более чем на 30 минут опускаются в кипящую воду, при этом соблюдается последовательность их закладки. Как правило, такие похлебки не заправляются, либо для этих целей используется сметана или сливки.

Одним из главных горячих блюд русского стола являются щи. Щи бывают "пустые" или "богатые". Полная рецептура щей включает в себя капусту (как вариант - другие овощи), мясо или рыбу (иногда и грибы), коренья и пряности (перец, лавровый лист, сельдерей, лук, чеснок), а также кислую заправку (капустный рассол, яблоки). Кислая заправка и овощи - обязательные компоненты даже для самых простых щей. Отличительной особенностью щей является как раз не использование капусты, а их характерный кислый вкус, создаваемый щавелем, солеными грибами или яблоками.

Суп на солено-кислой огуречной основе называется рассольником. В его состав входят картофель и рис, в классическом варианте - свекла. В качестве мясной составляющей в рассольнике используется рулька или субпродукты.

Еще одним распространенным супом является солянка. Это острый густой суп, объединяющий в себе компоненты рассольника и щей. Солянка может быть мясной, грибной или рыбной. В таком супе мало жидкости и готовится она отдельно от густой части.

Корни супа-лапши лежат в татарской кухне, однако русские по-своему его обрабатывали. Готовится такой суп очень просто: варится лапша, отдельно варится соответствующий бульон, потом они смешиваются и варятся вместе. Такой суп может быть грибным, куриным или молочным.

Горячее жидкое рыбное блюдо, или уха, должно готовиться с непременным соблюдением строгих правил. Варится уха исключительно в чугунной, эмалированной или глиняной посуде. Уху не варят из леща, плотвы, тарани, сельди, скумбрии, бычков, уклеек, пескаря. Лучшая уха (белая) получается из окуня, ерша, сига или судака, так как именно эта рыба дает блюду прозрачный отвар и нежный вкус. Черная уха готовится из карася, карпа, голавля и красноперки. По нежности она не сравнится с белой ухой. Так называемую красную уху варят из белуги, лосося, осетра и севрюги. Ее также называют янтарной.

Еще одним жидким блюдом, изготавливаемом из рыбы, соленых огурцов и лимонного сока является калья. Традиционно калью делали из жирной (чаще всего красной) рыбы и икры [16].

Помимо супов не менее важным блюдом в русской кухне являются рыбные блюда. Как правило, рыба была паровая, вареная, чиненая (фаршированная), тельная (сделанная из филе), заливная, тушеная, печеная, сушеная и соленая, намного реже - жареная.

Зато мясные блюда не были особо разнообразны. Мясо готовилось общим куском в кашицах или супах, после чего использовалось как второе блюдо или в качестве закуски. Иногда повара готовили жаркое, то есть зажаренный в печи крупный кусок мяса или целая птица. Субпродукты вместе с крупами запекали в горшках. Дополнением к мясу служили грибы или овощи, а также соленья, маринады, а также каши [15].

Отдельную нишу в русской кухне занимали блины, которые употреблялись в пищу в любое время года. Блины пеклись со снетками, предварительно обваренными кипятком. Такие блины не переворачивали, после того, как на сковороду выливали тесто, на образовавшийся блин укладывали снетки и отпекали только с одной стороны. Широкое распространение имели также блины и блинчики с овсяной муки. Кроме блинов особую славу и почет имели пироги. В старину они выпекались с самыми разнообразными начинками - творогом, свежей рубленой капустой, кашами, свежими и солеными грибами, зеленым луком и яйцом и т.д.

Кроме пирогов и блинов украшали стол также пряники и куличи. С давних пор на Руси существовало около двадцати видов куличей и еще больше - пряников. Пряники известны на Руси довольно давно, они были доступной альтернативой хлебу, в то время как куличи пришли из византийской кухни и считались праздничными изделиями [22].

Если говорить о напитках, то практически все они оригинальны. Это меды, квасы, морсы, сбитень и водица. Меды могли быть мелкими (к воде добавлялось немного хмеля и меда) и ставлеными (крепкие алкогольные напитки, в состав которых входил мед, водка и ягодный сок). Морсы и водицы представляли собой слегка забродившие напитки на ягодной основе, разведенные водой. В отличие от них квасы - это сложные выбродившие напитки, компонентами которых являются жидкое тесто из муки, воды и солода, а также сахар и дрожжи. Квас содержал вкусовую добавку, например, малиновый, брусничный, изюмный и т.д. Для получения сбитня в различных емкостях варили мед и заваривали приправы, затем их смешивали и кипятили [23].

Если сравнивать русскую кухню с другими, то она довольно похожа на кухни соседних стран, например, украинскую или белорусскую, но заметно отличается от европейских, например, от греческой - обе кухни широко использовали овощи, но по сравнению с греками русские ели меньше мяса и морепродуктов, зато больше рыбы [12].

2.4 Украинская кухня

За предыдущие столетия украинской кухне удалось пройти большой, но интересный путь, приобретя национальный колорит и сохранив существовавшие традиции. Находясь в близком соседстве с другими народами, учитывая их кулинарные пристрастия и развивая собственные, украинцам удалось найти свой неповторимый набор ингредиентов, а также методы их приготовления.

Во все времена украинская еда была очень практична. Она готовилась в печи, и нередко завтрак, обед и ужин делались одновременно, а затем "доходили" и сохранялись в теплой печи. Основным фундаментом украинской кухни является борщ, картошка, вареники и каша. Эти богатые витаминами и прекрасно сбалансированные блюда хорошо сохраняют витамины и микроэлементы за счет их приготовления в печи [6].

Одним из основных элементов украинской кухни является хлеб из пшеничной или ржаной муки. Он выпекается в традиционной печи и готовится с использованием кислой закваски. Помимо кислого есть и пресный хлеб, который представлен несколькими видами. Также из пресного теста изготавливают некоторые блюда, например, галушки. Кондитерские изделия готовятся в основном из песочного теста. Из гречки, пшеницы и ржи делают крупы, которые являются основой для каш и кутьи.

По технологии приготовления украинская пища схожа с французской и венгерской. Заимствованные традиции тюрков нашли свое отражение в том, что многие рецепты национальных блюд основаны на предварительном обжаривании продуктов. Жарка традиционно проводилась с использованием животных жиров, преимущественно сала.

Однако для украинцев сало - это не только жировая основа, но и вполне самостоятельное блюдо. Оно может употребляться в пищу как отдельный продукт в копченом или соленом виде, либо употребляться в виде шкварок, которые едят с картошкой или хлебом, в виде подливы, а также начинки для пирогов [21].

Если говорить о мясе, то в украинской кухне преимущественно используется свинина, из которой готовятся самые разнообразные блюда, так как ее нежное сочное мясо значительно мягче баранины или говядины. Шпигованные чесноком украинские битки, тушеное мясо с картофелем или капустой, буженина, крученики - без мяса не обходится не один из этих важных компонентов украинской кухни.

Одним из наиболее известных в мире блюд, относящихся к украинской кухне, конечно же является борщ. Это сложносоставное блюдо изготавливается из свеклы и содержит в себе до 20 других компонентов.