Організація роботи їдальні на 70 місць

nсл= 770 • 0,25 = 192 (шт);

Коефіцієнт споживання страв для ресторану загальнодоступного типу:

m = 0,5 + 0,75 + 1,0 + 0,25 = 2,5 (шт);

Розрахунок загальної кількості страв:

n = 770 • 2,5 = 1925 (шт);

Перевіримо розрахунок: сума кількості холодних закусок, супів, других страв та солодких страв повинна дорівнювати загальній кількості страв.

n = nхз + nc + nвт + nсл;

1925 = 385 +578 + 770+ 192 ;

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для їдальні і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день. Але, спочатку потрібно розрахувати відсоткове співвідношення страв.

Таблиця 2.2.1 Відсоткове співвідношення страв в асортименті загальнодоступної їдальні.

Страви	% від загальної кількості	% від цього виду	Кількість страв
1 . Холодні страви - з риби й рибної гастрономії - з м'яса і м'ясної гастрономії -овочеві салати вінегрети - молочних продуктів	20	15  25 45 15	385 57 96 175 57
2. Супи Прозорі Заправочні: -м'ясні -рибні -овочеві Молочні	30	45 50 30 13 7 5	578 260 289 173 72 44 29
3. Другі страви - м'ясні  - овочеві  - круп'яні і борошняні - рибні - яєчні і молочні	40	65 5 10 15 5	770 500 39 77 115 39
4. Солодкі  - холодні  - гарячі	10	100 -	192 192

Кількість напоїв розраховуємо, з норм споживання на одну людину.

Таблиця 2.2.2 - Кількість напоїв та інших страв, що реалізуються у їдальні

Найменування продуктів	Одиниця виміру	Норма споживання на 1 людину	Норма споживання на загальну кількість відвідувачів
Гарячі напої -чай -кави -какао	л	0,1 0,04 0,05 0,01	77 32 38 7
2. Холодні напої - фруктові води - мінеральні води - натуральні соки	л	0,05 0,03 0,01 0,01	38 24 7 7
3. Хліб і борошняні вироби - пшеничний хліб - житнього хліб Борошняні вироби кондитерські і булочні вироби	кг	0,25 0,15 0,1 0,3	192 115 77 231
4. Цукерки і печиво	кг	0,01	8
5. Фрукти	кг	0,03	23

2.2.3Складання виробничої програми

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для ресторану і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.

Таблиця 2.2.3 Меню загальнодоступної їдальні на 70 місць

№ зб. рец.	Найменування страви	Вихід г.	Кількість
Фірмові страви
к.к	Млинці Кольорові	250	15
к.к	Суп сирний з грибами	350	15
Холодні страви		385
130	Оселедець січений	100	15
139	Риба фарширована заливна з гарніром	205	10
71	Салат картопляний	100	50
59	Салат зі свіжих помідорів та огірків	100	50
70	Салат "Літній"	100	20
77	Салат з овочів	100	20
100	Вінігрет овочевий	100	35
153	Асорті мясне	175	40
149	Мясо відварене	180	40
460	Сир зі свіжою зеленню	160	15
Супи			578
253	Бульйон мясний прозорий	250	130
254	Бульйон з індика прозорий	250	130
200	Суп картопляний	300	44
222	Суп пшоняний з мясом	300	73
224	Суп з мясними фрикадельками	200	100
232	Солянка рибна	350	72
239	Суп молочний з кльоцками	300	29
Другі страви		770
482	Риба припущена в молоці	325	25
485	Карп фарширований	350	23
488	Риба смажена	292	25
535	Окорок відварний	350	100
541	Котлети парові	420	50
565	Котлети натуральні	236	50
534	Язик відварний з соусом	350	50
420	Макарони запечені з яйцем	230	57
418	Макарони відварні з грибами	200	39
1037	Манти з бараниною	330	20
1041	Вареники	250	39
Солодкі страви		77
894	Желе з плодами	200	50
898	Мусс із журавлини	100	30
930	Морозиво з плодами та ягодами	225	15
933	Морозиво з вином	150	15
920	Яблуки запечені	150	82
Гарячі напої		77
944	Чай з лимоном	200	32
957	Кофе з морозивом	200	38
959	Какао з молоком	300	7
Холодні напої		38
к.к	Газований напій "Швепс"	250	24
к.к	Мін. вода "Бонаква"	300	7
к.к	Сік "Сандора"	400	7
Хліб та хлібобулочні вироби		192
	Хліб пшеничний	100	115
	Хліб ржаний	50	77
Борошняні та кондитерські вироби		231
т. карта	Цукерки Корона ассорті	150	8
т. карта	Печиво День-Ніч	100	100
т. карта	Пряники з фруктовою начинкою	200	131
Фрукти		23
	Яблука	200	23



2.2.4 Розрахунок кількості сировини та кулінарних напівфабрикатів.

Під час проектування підприємств ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують різними методиками, виходячи з:

меню;

фізіологічних норм харчування;

укрупнених показників.

Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, що входять у виробничу програму.

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірнику рецептур та інших нормативних документах.

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають як суму сировини певного виду на приготування всіх страв. Розрахунок сировини, виходячи з меню наведеній у таблиці в додатку В. Зведена продуктова відомість наведена у таблиці. 2.2.4

Таблиця 2.2.4- Зведена продуктова відомість

Найменування продуктів	Брутто	Нетто	Нормативні документи
Сировина, зо зберігається в м'ясо-рибній камері
Яловичина	41,7	32,5	ГОСТ 779-55
Язик	10,1	10,1	ГОСТ 4954-73
Курка	25,4	21,8	ГОСТ 1368
Печінка	1,6	1,0	ГОСТ 814-96
Шпик	0,3	0,2	ДСТУ 7449 - 96
Окунь	3,6	2,8	ГОСТ 1 8173 -72Е
Короп	42,3	27,3	ГОСТ 77022.0 - 95
Свинина	24,9	21,2	ТУ10.02.01-75-88
Баранина	32,9	23,6	ГОСТ7724-77
Камера для зберігання мол.пр., жирів та гастрономії.
Сир	0,4	0,4	ТУ 10.02.789.09-89
Сирна маса	4,3	4,3	ГОСТ 1901-90
Сир кисломолочний	1,5	1,5	ДСТУ 2450 - 94
Сир плавлений	0,5	0,5	ГОСТ25292-82Е
Молоко	14,4	14,4	ДСТУ 266 1-94
Оселедець	2,6	1,2
Олія	1,0	1,0	ГОСТ 18848-73
Вершкове масло	5,2	5,2	ГОСТ 6857 - 82
Оцет	1,7	1,5	ГОСТ 814-96
Томатне пюре	1,8	1,8	ДСТУ 3234 -95
Яцйя	14,1	14,1	ГОСТ 30004.1 -9
Сметана	3,3	3,3	ГОСТ 27583 - 88
Низькотемпературна камера
Вареники п/ф	9,8	9,8	>ТУУ- 46.41. 096 -96
Морозиво пломбір	2,5	2,5	ГОСТ 125 1-89
Морозиво ягідне	1,8	1,8	ГОСТ 16594-85
Морозиво шоколадне	0,6	0,6	ГОСТ 25292 - 82
Камера для зберігання фр., ягід., напоїв, овочів та зелені.
Лимон	1,2	1,0	ГОСТ4429-82
Яблука	10,8	9,5	ГОСТ 16270 -70
Лимон	1,2	1,0	ГОСТ4429-82
Яблука	10,8	9,5	ГОСТ 16270 -70
Мандарини	5,8	2,8	ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Клюква	7,9	7,5	ГОСТ 2 1833-76
Вино десертне	0,3	0,3	ГОСТ 26766 - 85
Зелений горошок	1,8	1,6	ГОСТ7180-73
Спаржа свіжа	0,3	0,2	РСТ 370-77
Маслини	1,1	1,1	ДСТУ 32-89
Каперси	1,1	1,1	ДСТУ 3246 - 95
Петрушка	6,8	5,3	ДСТУ 3247-95
Шпинат	0,1	0,1	ГОСТ 26768-85
Буряковийй сік	0,1	0,1	Сертифікат
Камера для зберігання ов., солінь та квашень.
Капуста	7,3	5,9	ДСТУ-29.2-91
Часник	0,2	0,2	ДСТУ 303-89
Морква	10,3	8,2	ДСТУ 286-91
Картопля	94,5	78,3	ГОСТ 26545-85
Огірки солені	3,0	2,2	ГОСТ 7 180 -73
Капуста квашена	0,7	0,7	ТУ 305-89
Камера для зберігання сухих та сипучих продуктів.
Чай пакет	0,0	0,0	ДСТУ 19342-90
Кава	0,2	0,2	ДСТУ 3233 - 95
Какао порошок	0,0	0,0	ГОСТ 908 -79Е
Цукор	4,1	7,3	ДСТУ 23 16 -93
Куркума	0,1	0,1	ДСТУ 2316 -93
Рис	3,6	3,6	ГОСТ 6805 - 88
Макарони	2,9	2,9	ГОСТ 1822 -97
Желатин	0,3	0,3	ГОСТ 1938 -90
Мука	10,4	10,4	ГСТУ46. 004-99
Хліб	0,8	0,8	ГОСТ 28808 -90

Для розрахунку обладнання приймаємо массу брутто.

2.3 Розрахунок і проектування складських приміщень

Особливістю зберігання сировини в складських приміщеннях підприємств громадського харчування є тимчасовість.

Складські приміщення підприємств громадського харчування поділяють на 2 групи: з спеціальним охолодженням (охолоджувальні камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономії; фруктів, ягід і напоїв; м'ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів; готових охолоджених страв; кулінарних виробів; кондитерських виробів, харчових відходів) і без спеціального охолодження (камери сухих продуктів; овочів; вино-горілчаних виробів; білизни й інвентарю, тари).

Склад складських приміщень залежить від типу й потужності підприємства, а також від характеру виробництва (на сировині або на напівфабрикатах).

Строки зберігання сировини встановлюють, виходячи з типу проектованого підприємства, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов.

У складських приміщеннях необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів.

Розрахунок площі складських приміщень. Площу приміщень складської групи розраховують з урахуванням добової кількості сировини, строків зберігання і допустимого навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги за формулою:

де Q - кількість сировини, що підлягає зберіганню, кг;

Н - норма навантаження на 1 м2 площі підлоги, кг/м2

За площею, яку займають продукти, добирають складське обладнання (підтоварники, стелажі тощо) і розраховують площу під ними. Площа під обладнанням (Sобладн) повинна бути не менше Sкорисна.

Площу, яку займають продукти, визначають за формулою:

де Q1, Q2, Qn - кількість окремих видів продуктів для зберігання, кг;

q1, q2, qn - питоме навантаження, кг/м2;

Таблиця 2.3.1 Розрахунок корисної площі, зайнятої продуктами.

Сировина	Середньоденна кількість сировини, кг	Термін зберігання, діб	Коефіцієнт, який враховує масу тари	Норма навантаження, кг/м2	Площа, яку займає сировина	Вид складського обладнання
Яловичина	41,7	3	1,1	100	1,376	Підтоварник 0,26 м2
Баранина	32,9	3	1,1	100	1,086	Підвісний шлях 0,07 м2
Свинина	24,9	3	1,1	100	0,822	підтоварник
Куриця	25,4	5	1,1	160	0,873	Підтоварник
Окунь морський	3,6	4	1,1	200	0,079	Підтоварник
Печінка	0,6	4	1,1	160	0,017	Підтоварник
Карп	42,3	3	1,1	200	0,698	Підтоварник
Язик	10,1	3	1,1	200	0,167	Підтоварник
Оселедець	1,3	5	1,1	260	0,028	Підтоварник
Шпик	0,3	3	1,1	220	0,005	Підтоварник
Молоко	14,4	0,5	1,5	120	0,090	Підтоварник
Сирна маса	4,3	2	1,1	120	0,079	Підтоварник
Сир кисломолочний	1,5	5	1,1	120	0,069	Підтоварник
Сир	0,4	3	1,1	160	0,008	Стелаж
Вареники п/ф	9,8	3	1,1	160	0,202	Стелаж
Олія	1	3	1,1	160	0,021	Стелаж
Вершкове масло	5,2	5	1,1	220	0,130	Стелаж
Оцет	1,7	30	1,1	100	0,561	Стелаж
Томатне пюре	1,8	3	1,1	160	0,037	підтоварник
Яцйя	14,1	10	1,1	180	0,862	Стелаж
Сметана	3,3	3	1,1	160	0,068	Стелаж
Морозиво пломбір	2,5	30	1,1	160	0,516	Стелаж
Морозиво ягідне	1,8	30	1,1	120	0,495	Стелаж
Морозиво шоколадне	0,6	30	1,1	160	0,124	Стелаж
Сир плавлений	0,5	5	1,1	200	0,014	підтоварник
Картопля	94,5	5	1,1	80	6,4	підтоварник
Капуста квашена	0,7	5	1,1	80	0,048	Підтоварник
Буряк	0,7	15	1,1	80	0,144	Підтоварник
Гриби шампіньйони	4,3	3	1,5	160	0,121	стелаж
Цибуля	29,8	10	1,5	160	2,794	Підтоварник
Огірки	2,3	5	1,5	220	0,078	Стелаж
Помідори	17,5	5	1,5	220	0,597	Стелаж
Лук зелений	2,2	5	1,5	220	0,075	Стелаж
Зелений горошок	1,8	5	1,2	220	0,049	Стелаж
Капуста	7,3	5	1,2	220	0,199	Стелаж
Спаржа свіжа	0,3	5	1,5	220	0,010	Стелаж
Маслини	1,1	10	1,5	160	0,103	Стелаж
Каперси	1,1	10	1,1	220	0,055	Підтоварник
Морква	10,3	15	1,5	100	2,318	Підтоварник
Петрушка	6,8	5	1,2	400	0,102	Підтоварник
Часник	0,2	10	1,1	300	0,007	Підтоварник
Шпинат	0,1	5	1,1	300	0,002	Підтоварник
Буряковийй сік	0,1	5	1,2	180	0,003	Підтоварник
Огірки солені	3	5	1,2	180	0,100	Підтоварник
Лимон	1,2	5	1,2	200	0,036	Підтоварник
Яблука	10,8	5	1,1	200	0,297	Підтоварник
Мандарини	5,8	5	1,1	180	0,177	Підтоварник
Клюква	7,9	5	1,1	180	0,241	Підтоварник
Вино десертне	0,3	30	1,2	180	0,060	Підтоварник
Чай пакет	0,05	15	1,1	180	0,000	Підтоварник
Кава	0,2	15	1,1	180	0,018	Підтоварник
Какао порошок	0,05	15	1,2	180	0,000	Підтоварник
Цукор	4,1	15	1,2	400	0,185	Стеллаж
Куркума	0,1	15	1,1	500	0,003	Підтоварник
Рис	3,6	15	1,1	500	0,119	Підтоварник
Макарони	2,9	15	1,1	500	0,096	Підтоварник
Желатин	0,3	15	1,1	300	0,017	Підтоварник
Мука	10,4	15	1,1	100	1,716	Стелаж
Хліб	0,8	2	1,1	100	0,018	Стелаж
Лимонна кислота	0,0213	30	1,1	100	0,007	Стелаж

Якщо м'ясну сировину зберігають у підвішеному стані на гачках, то площу підвісної колії визначають за формулою:

Sп.к. = Р х b (а + с) = b x L = 0,7 *0,37 = 0,26 м2.(яловичина)

Sп.к. = b x2 L=0,2*0,35=0,07 м2 (баранина)

де b - ширина підвісної колії (ширина туші, півтуші, четвертини туші), м;

L - довжина підвісної колії, м;

Довжина підвісної колії для яловичини:

L = P(a + c)=1,05(0,3+0,05)= 0,37 м2.

де Р - кількість туш (півтуш, четвертин туш) , шт.;

а - товщина туші (півтуші, четвертини туші) м;

с - відстань між тушами за довжиною рейки, м.

Довжина підвісної колії для баранини:

L = P(a + c)/2 = 1,64(0,4+0,03)/2=0,35 м2

де Р - кількість туш (півтуш, четвертин туш) , шт.;

а - товщина туші (півтуші, четвертини туші) м;

с - відстань між тушами за довжиною рейки, м.

Визначення площі, що займає обладнання наведене у таблиі 2.3.2.



Таблиця 2.3.2Визначення площі, яку займає обладнання

Назва обладнання	Тип, марка	Кількість,шт	Габаритні розміри	Площа одиниці обладнання, м2	Площа, яку займає обладнання, м2
			Довжина, м	Ширина, м
Камера для зберігання мяса та м'ясопродуктів
Підтоварник	ПТ-2А	4	1	0,5	0,5	2
Підвісний шлях		2				0,33
Камера для зберігання риби
Підтоварник	ПТ-2А	2	1	0,5	0,5	1
Камера для зберігання молочно-жирових продуктів
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5
Стелаж		6	1	0,5	0,5	3
Склад для зберігання гастрономії
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5
Стелаж		2	1	0,5	0,5	1
Камера для зберігання фруктів, зелені та овочів
Підтоварник	ПТ-2А	5	1	0,5	0,5	2,5
Склад для зберігання сухих продуктів
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5
Стелаж		3	1	0,5	0,5	1,5
Склад для зберігання коренеплодів
Підтоварник	ПТ-2А	11	1	0,5	0,5	5,5
Склад для зберігання лікеро-горілчаних виробів
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5

Загальна площа складського обладнання

Sсум = Sпідтов + Sстелажів+Sпідв шлях

Sсум = 13,0 + 5,5 +0,26+0,07 = 18,83 м2

Загальну площу приміщення розраховують за формулою:

Sзаг =

Де:

з - коефіцієнт використання площі приміщення ( для охолоджуваних приміщень = 0,45 - 0,6 ; для складу картоплі = 0,7 ; для складу сухих продуктів та овочів = 0,4 - 0,6).

Розрахунок площі складського обладнання:

Загальна площа обл. для складу сухих продуктів.

S=2,061\0,4=5,15м2

Загальна площа обладнання для скаду коренеплодів, солінь та квашень.

S=3,517\0,7=5,02м2

М'ясо рибна сировина: S=4,59м2

Площа обл. для зберігання фруктів, ягід, зелені та овочів.

3,483\0,45=7,74м2

Для молочно жирових продуктів:1,377\0,45=3,06

Для низько темп. камери: 0,735\0,45=1,63м2

Організація роботи складського господарства їдальні.

Складське господарство служить для приймання сировини та напівфабрикатів, що надходять від постачальників продуктів, їх короткострокового зберігання та відпуску. Сировина і напівфабрикати на підприємство надходять з оптових баз міста Суми, а так само через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує права і обов'язки сторін з поставок усіх видів продукції. За цією угодою постачальник поставляє певну кількість товару в певні терміни. До договору поставки додається специфікація, в якій вказаний розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки. Договір є короткостроковим - на один рік. 

Постачання їдальні здійснюється відповідно до Постанови № 94 ФЗ від 15.05.2000г. «Про поставки продукції і товарів для споживчих потреб». Воно регламентує перехід на децентралізоване постачання.

Робота їдальні багато в чому залежить від своєчасного постачання сировини, предметів матеріально-технічного оснащення. 

Приймання продуктів здійснюється завідуючим виробництвом - в першу чергу, перевіряється наявність супровідних документів. Потім проводиться попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, маси та якості товару супровідним документам. Маса брутто і кількість місць товарів у тарі перевіряються в момент отримання їх від постачальника шляхом зважування, обміру, підрахунку. Складські приміщення знаходяться на першому поверсі. Транспортування продуктів здійснюється вантажником по найкоротшій відстані без перетину потоків сировини, напівфабрикатів і тари. 

До складу охолоджуваних приміщень входять три камери: для зберігання рибних, мясних напівфабрикатів та молочно-жирової продукції і гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв. Холодильні камери розташовані єдиним блоком з тамбуром, має вихід в коридор. Комори сухих продуктів - неохолоджуються. Вони оснащені стелажами ,подтоварниками і вагами. Кожній групі, виду і сорту продуктів відведені певні місця. 

Сировина, така як м'ясо, риба, при необхідності відразу обробляється на напівфабрикати, після чого вони фасуються і зберігаються у морозильних камерах при температурі не вище-18С (термін зберігання 1-3 місяці). 

1. У охолоджуваній камері для зберігання риби, м'яса знаходяться стелажідвох видів. На перших у 1-2 ряди зберігається велика риба, а також стоять лотки, наповнені дрібною рибою. При температурі -2 ° С риба зберігається не більше 3 діб. Другі - для зберігання м'яса. Стелажі, зроблені з нержавіючої сталі, на яких при температурі -2 ° С м'ясо і субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 3 діб. 

2. Молочно-жирова камера має температуру +4 ° С і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 діб. 

3. Камера для зберігання овочів має температуру +7 ° С і призначена для короткочасного зберігання -5-10 днів. 

4. Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 С. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дні, зелень - 1 день. 

2.4Розрахунок овочевого цеху їдальні

Овочевий цех проектується на всіх підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині. Він призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, зелені) і виготовлення напівфабрикатів: картопля сирої очищений, коренеплоди та цибулю ріпчасту очищені, капуста свіжа зачищену, коріння і зелень оброблені. Виробнича програма цеху представлена в таблиці 2.4.1

Таблиця 2.4.1 - Виробнича програма овочевого цеху

Найменування сировини 1	Кількість, кг	Спосіб обробки
	брутто	нетто
Картопля	9,5	7,83	Миття, очищення, короткочасне зберігання, нарізання
Цибуля	2,9	2,67	Миття, очищення, нарізання
Буряк	10,8	8,1	Миття, очищення, нарізання
Капуста б/гол	14	12,1	Миття, очищення, нарізання
Морква	2,3	22,	Миття, очищення, нарізання
Петрушка корінь	0,34	0,2	Миття, перебирання |
Цибуля зелена	5,6	4,5	Миття, очищення, нарізання
Огірки солоні	2,6	2,1	Миття, очищення, нарізання
Огірки свіжі	6,5	5,4	Миття, очищення
Помідор свіжий	11,8	103	Миття, очищення
Салат	1,7	13	Миття, очищення, нарізання
Селера	1,1	0,9	Миття, очищення, нарізання

Під час проектування підприємств ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують виходячи з меню. Вибір методики розрахунку в кожному конкретному випадку залежить від функціонального призначення, потужності проектованого підприємства, форми обслуговування споживачів, а також обраної методики технологічних розрахунків. Загальна кількість сировини, що переробляється в овочевому цеху представлена в таблиці 2.4.2.

Табл. 2.4.2 Загальна кількість сировини, що переробляється в овочевому цеху

№з/п	Вид сировини, що переробляється	Сумарна маса, кг
1	Картопля	9,5
2	Цибуля	2,9
3	Буряк	10,8
4	Капуста б/гол	14
5	Морква	23
6	Петрушка корінь	0,34
Г 7	Цибуля зелена	5,6
8	Огірки солоні	2,6
9	Огірки свіжі	6,5
10	Помідор свіжий	11,8
11	Салат	1,7
12	Селера	1,1
	Разом	74,56

Овочевий цех - заготівельний цех, призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів) та фруктів.

Овочеві цехи малої або середньої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині(ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процеси в таких цехах механізовані. їх обладнують мийними машинами, картоплеочисними машинами, виробничими столами, ваннами, виробничими столами для обробки цибулі, хрону. На робочих місцях розміщують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності.

Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось иайкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами.

В овочевому цеху заготівельних підприємств здійснюється первинна доробка картоплі, овочів з наступним виготовленням напівфабрикатів з них. Окремо з овочевому цеху заготівельних підприємств організується ділянка доробки сезонних овочів та зелені.

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії

-лінія очищення картоплі, очищення коренеплодів, відділення для доочищення картоплі;

-лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь, зелені, робоче місце для очищення та миття цибулі.

Устаткування для овочевого цеху підібрано по нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварникн для овочів. При обробці овочів споживається значна кількість води, яка, ІІршаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря в Приміщенні. Тому, в овочевому цеху є опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С. Робочі місця оснащуються інструментами. Інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти, інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. На лінії обробки картоплі і коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після машинного чищення роблять Шучне доочищення на виробничих столах. Після доочищення картоплю поміщають у ванну з водою й зберігають не більше 2-3 годин. На лінії обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні ванни. Очищені й нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання й висихання

Овочевий цех, як правило, розміщається в тій частині підприємства, де перебуває овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати гарний зв'язок з холодним і гарячим цехами.

Згідно з типом підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується.

Схема технологічного процесу овочевого цеху наведена в таблиці 2.4.3.

Таблиця 2.4.3.- Схема технологічного процесу овочевого цеху

Найменування ліній, дільниць	Операції, що виконуються	Обладнання, що використовується
Лінія виробництва сирої, очищеної та нарізаної картоплі і коренеплодів, для доочищення картоплі	Миття, очищення, доочищення, промивання, нарізання, доочищення і зберігання	Картоплечистка, овочерізка, ванна мийна, стіл виробничий
* Лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь, зелені, цибулі	Миття, шинкування, нарізання, очищення, промивання, перебирання, доочищення	Овочерізка, ванна мийна, стіл виробничий

Режим роботи цехів залежить від типу підприємства, його потужності, трудомісткості страв, що входять до меню.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства. Початок роботи овочевого цеху відбувається за 1-0,5 години до відкриття Торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Оскільки робота загальнодоступної їдальні розпочинається о 8.00 годині, а закінчується о 20.00, тоді час роботи цеху з 7.00 до 19.00.

Кількість овочів, що підлягають нарізанню візначають з виробничої програми цеху і заносять до таблиці 2.4.4.

Таблиця 2.4.4 - Кількість овочів, що підлягають нарізанню

Форма нарізання	Найменуванняовочів	Кількість, кг
Кубики	Картопля	15,2
Соломка	Буряк	8,1
	Морква	2,2
Кружечки	Цибуля	2,7
Скибочки	Огірки свіжі	5,4
	Помідори свіжі	10,3
	Огірки солоні	2,1
Шинкування	Капуста	12,1
	Салат	1,3
	Цибуля зелена	4,5
Разом		56,7

Згідно з виробничою програмою та кількістю сировими и/дбирашо механічне обладнання цеху (табл. 2.4.5.).

Таблиця 2.4.5 - Механічне обладнання

Найменування операцій	Кількість продуктів, кг	Прийняте обладнання	Прдуктивність кг/год	Кількість одиниць обладнані №
Очищення овочів Нарізання овочів	74,56 56,7	Картоплечис ка М-5	60	1
		Овочерізка	50	1

Для овочевого цеху чисельність працівників визначають на основі виробничої програми цеху за розрахунковий день (зміну) та норм часу на виготовлення одиниці продукції (табл. 2.11).

Кількість людино-годин розраховують за формулою:

T=n*K (2.5)

t - кількість людино-годин;

п - кількість сировини, кг;

К - коефіцієнт перерахунку.

Таблиця 2.4.6- Розрахунок чисельності виробничих працівників

Продукт і операції	Кількість	Коефіцієнт	Кількість
	сировини, кг	перерахунку	людино- годин
Картопля очищення на машині	15,2	0,25	3,8
періодичної дії
Буряк очищення на машині	10,1	0,17	1,7
періодичної дії
Морква ручне очищення	2,7	0,4	1,1
Нарізання овочів на машині	30,4	0,6	18,3
Цибуля ручне очищення

Подобные документы

• Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу

  Поняття соусів емульсійного типу, технологія їх виробництва. Оцінка рецептурного складу та технологічного процесу для виробництва соусів. Розробка асортименту та декількох технологічних карт емульсійних соусів для подачі до основних страв у ресторані.
  
  курсовая работа [651,4 K], добавлен 13.12.2017
  

• Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
  
  курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011
  

• Виробництво картопляного крохмалю

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва крохмалю. Організація забеспечення та контролю якості продукту. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва.
  
  курсовая работа [2,8 M], добавлен 28.05.2008
  

• Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії

  Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
  
  курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013
  

• Автоматизація процесу виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
  
  курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014
  

• Технологія виробництва маринованих огірків

  Характеристика та параметри технологічного процесу виробництва маринованих огірків. Аналіз технології виробництва, моделювання технологічного процесу. Склад рецептури солоних огірків. Тепловий розрахунок процесу стерилізації маринованих огірків.
  
  курсовая работа [87,2 K], добавлен 01.12.2009
  

• Розробка рецептури фаршів для вареників та технологія приготування

  Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу і технології виробництва. Розширення асортименту фаршів для вареників. Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів. Розробка, обґрунтування технології.
  
  курсовая работа [54,2 K], добавлен 27.11.2014
  

• Комплексна організація виробництва морквяного соку

  Опис технологічного процесу по виробництву морквяного соку, формування його раціональної структури Розрахунок планового змінного виробничого завдання потокової лінії, робочих місць. Організація системи матеріального обслуговування нового виробництва.
  
  курсовая работа [90,2 K], добавлен 19.06.2014
  

• Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас

  Огляд рецептури ковбаси вареної Любительської. Нормативно-технічна документація виробничого процесу. Обґрунтування технологічної потоковості виробництва варених ковбас і сосисок. Розрахунок основної сировини та допоміжних матеріалів. Підбір обладнання.
  
  курсовая работа [82,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Розробка нової технології виробництва пісочного печива діабетичного призначення

  Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013
  

• Проектування та розрахунок процесу виробництва консервів "Салат із буряка з майонезом"

  Сорти столового буряка, хімічний склад і харчова цінність сировини. Транспортування, приймання, зберігання столового буряка. Розробка технологічної схеми виробництва продукції "Салат із буряка з майонезом". Підбір технологічного обладнання і площ складів.
  
  курсовая работа [115,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Організація виробництва сметани, молока пряженого, сиру кисломолочного та кефіру нежирного

  Обґрунтування технологічних процесів виробництва молочних продуктів. Сировина для виробництва кисломолочних сирів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Вимоги нормативної документації на продукти. Санітарно-гігієнічні вимоги.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 22.12.2011
  

• Розробка рецептури фаршів для вареників та технологія приготування

  Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
  
  курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012
  

• Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

  Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
  
  курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012
  

• Технологія процесу виробництва майонезу періодичним способом за класичною рецептурою

  Основи виробництва майонезу: підготовка компонентів, виготовлення грубої емульсії, гомогенізація, типи продукту. Опис схеми технологічного процесу та її характеристики. Державні стандарти та технічні умови на сировину, матеріали і готову продукцію.
  
  курсовая работа [136,4 K], добавлен 15.12.2011
  

• Організація виробництва сиру розсільного, сиру литовського, масла медового та сиру кисломолочного нежирного

  Розрахунки продуктів, схема напрямків переробки сировини. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів.
  
  курсовая работа [365,8 K], добавлен 02.10.2011
  

• Проект цеху з виробництва кондитерських виробів

  Розрахунок рецептури бісквітних тортів. Вибір і обґрунтування технологічної схеми. Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії. Розрахунок напівфабрикатів, які використовуються для виробництва тортів. Технохімічний контроль на виробництві.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна

  Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
  
  курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012
  

• Технологічний процес виробництва страв та напоїв з асортименту молочного бару

  Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.
  
  курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012
  

• Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

  Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства з виробництва ковбасних виробів. Аналіз технології виробництва варених ковбасних виробів. Вибір та обґрунтування асортименту, санітарні вимоги з виробництва. Правила техніки безпеки при роботі.
  
  дипломная работа [124,5 K], добавлен 30.05.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам