Організація роботи їдальні на 70 місць

2.7 Мийна столового та кухонного посуду

Мийна призначена для мийки і короткочасного зберігання наплитного посуду та кухонного інвентаря. Тривалість роботи з 8 до 20.

Основним обладнанням для мийної кухонного посуду, є ванни,стелажі, підтоварники. Кількість ванн приймаємо із розрахунку ,на кожного робітника по дві мийні ванни. В нашому випадку, 1 робітник. Для короткочасного зберігання використаного посуду приймаємо підтоварник. Чистий посуд зберігається на стелажах.

Дані заносимо в табл.2.7.1

Таблиця 2.7.1 Визначення корисної площі мийної кухонного посуду

Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість одиниць обладнання	Габаритні розміри,	Площа одиниці обладнання, м2	Площа, яку займає обладнання, м2
			Довжина	Ширина
Стелаж стаціонарний	СПС-1	1	390	560	0,2	0,2
Підтоварник металічний	ПТ-2А	1	1000	500	0,5	0,5
Ванна мийна 2 секційна	ВМ-2	1	1000	600	0,6	0,6
Візок для збору відходів	ТП-218П	1	450	450	0,2	0,2
Всього						1,5

Загальна площа обладнання мийної кухонного посуду = 3 м2

З урахуванням проходів та відступів площа буде становити 3\0,4=7,5м2

2.8 Розрахунок площі приміщень для споживачів

Розрахунок торгового залу.

Оскільки проектуємо підприємство з самообслуговуванням до уваги торгового залу входить розрахунок площі залу за нормативом на чоловіки й розрахунок лінії роздачі.

Розрахунок площі залу.

Площа торгового залу вираховується за формулою:

F=P*d, (3.34)

ДеP - кількість місць у залі;

d - норма площі на одне місце в залі

F=70*1,8=126 м2.

Розрахунок лінії роздачі.

Розрахунок лінії роздачі наведений у таблиці 2.8.1

Таблиця 2.8.1 Розрахунок лінії роздачі

Найменування устаткування	Тип, марка устаткування	>Коли-чество, прим.	Розміри, мм		Корисна площа, м2
			довжина	ширина	висота
Мармит для1-х страв 2-хконфорочний	RADA 2-107Н	1	1060	700	870	0,74
Мармит для2-х страв	RADA МЭВ-10/7Н	1	1100	700	870	0,77
>Прилавок нейтральний	RADA АПН-7Н	1	1060	700	870	0,74
Прилавок охолоджуваний	RAD AПВ-10/7Н	1	1060	700	1565	0,74
>Прилавок-Касса	RADA 10-7Н	1	1200	700	870	0,84
Разом:						4,33

З урахуванням коефіцієнта на відступи і проходи корисна площа роздавальній лінії буде рівної:

Fобщ.= 4,33/0,35=12,5 м2.

Розрахунок площі приміщень для споживачів.

Площа вестибюля визначають за кількістю нормам одне місце. Для їдальні приймемо 0,3 м2 на одне місце.

F=Pd,

Де P - місць у залі, прим;

d - норма площі одне місце у залі, м2 .

Площа вестибюля:

F = 70*0,3 = 21 м2

Гардероб за нормативом для їдальні 0,1 м2 на 1 посадкове місце: F = 70*0,1 = 7 м2

Кількість вішалок в гардеробі розраховується з нормативу 0,1 м2 одне місце:

N = 70 місць * 0,1 м2 = 7 м2

Розрахунок службових і побутових приміщень

Приймаємо такі площі приміщень згідно зі СНіП.

Кабінет директора F = 5 м2.

Приміщення персоналу F = 6 м2.

Гардероб персоналу з душовими і туалетом F = 22,2 м2.

Білизняна F = 4 м2.

Табл.2.8.2 Зведена таблиця персоналу

Назва приміщення	Кількість робітників
Горячий цех	1
Холодний цех	1
М'ясо рибний цех	1
Гардероб	1
Роздавальня	1
Овочевий цех	1
Каса	1
Мийна посуду	1
Всього	8

Отже, постійний персонал їдальні становить 8 робітників плюс одна прибиральниця.



Табл.2.8.3 Зведена таблиця обладнання

Назва обладнання	Марка	Кількість	Ціна за одиницю,грн	Вартість,грн
Підтоварник	ПТ-2А	18	560	10080
Підвісний шлях		2	2400	4800
Стелаж	СПС-1	15	1820	27300
Стіл виробничий	СП-1200	4	590	2360
Стіл для картоплчистки	СП-1000	1	450	450
Стіл виробничий	СПСМ-1470	2	650	1300
Стіл виробничий	СП - 1050	2	480	960
Ванна мийна	ВМ-1А	4	1210	4840
Холодильна шафа	Stinol-ZX	2	7800	15600
Раковина для миття рук		3	450	1350
Стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою	СОЄСМ-2	1	1890	1890
Стіл виробничий з вмонтованою ванною	С-7АЛ	1	2200	2200
Ванна мийна пересувна	ВПСМ	2	2300	4600
Шафа для посуду	ШП-2	2	1500	3000
Бак для відходів	_	3	230	690
Картоплечистка	М-5	1	3400	3400
Міксер	OR-MIX02	1	350	350
Сковорода електрична		1	450	450
Овочерізка	RGV Lusso 25GL	1	1600	1600
Слайсер	ЗЛ-560	1	2300	2300
Фритюрниця	«Панда»	1	2600	2600
Кухонна машина універсальна	MKN-РР	1	3700	3700
Мармит для1-х страв 2-хконфорочний	RADA	1	4560	4560
Мармит для2-х страв	RADA МЭВ-10/7Н	1	3800	3800
Прилавок нейтральний	RADA АПН-7Н	1	800	800
Прилавок охолоджуваний	RAD AПВ-10/7Н	1	1340	1340
Касса	RADA 10-7Н	1	2100	2100
Блендер	Saturn ST-FP0043	1	650	650
Всього				108620

Технологічні розрахунки закінчуються упорядкуванням зведеної таблиці всіх приміщень, що входять до складу їдальні.

Зведена таблиця всіх приміщень приведено в таблиці 2.8.3

Таблиця 2.8.3. - Зведена таблиця всіх приміщень підприємства

Найменування функціональної групи приміщень	Найменування приміщення	Площа,м
		Розрахункова	Компо-новочна
Для відвідувачів
	Торговий зал	126	135
	Лінія роздачі	12,5	14
	Вестибюль	14	14
	Гардероб	7	7
	Туалети	4	6
Виробничі	Гарячий цех	39	40
	Холодний цех	11	12
	Овочевий цех	24,2	25
	М'ясо-рибний цех	16	18
	Мийнастолового посуду та кухонного посуду	7,5	8
	Приміщення зав. виробництвом	5,0	5
Для приймання й зберігання	Охолоджувана камера зберігання м'ясної та рибної сировини	4,6	5
	Камера низькотемпературна	1,63	1,63
	Ох.камера зберігання молочно - жирових продуктів, гастрономії	3,06	3,06
	Ох. камера зберігання фруктів, ягід і овочів	7,74	7,74
	Комора сухих продуктів	5,15	6
	Ох.камера для солінь та квашень.	5,02	6
	Загрузочна	7,5	7,5
Службові і побутові	Гардероб персоналу і душові	6,0	6
	Уборні персоналу	4	5
	Білизняна	4,0	4
Коридори			54
Загальна площа		314	398

Отже, виконані все технологічні розрахунки і визначені площі всіх приміщень для проектованої їдальні на 70 місць.



3.ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

3.1Характеристика району, обґрунтування вибору місця будівництва

Ресторанний бізнес-це невід'ємна частина сервісного сектора в ринковій економіці, роль, значення, а також об'єм послуг якого, що надаються, безперервно зростають у міру загального соціально-економічного розвитку тієї або іншої країни, і Україна не виключення.

Метою даного дипломного проекту є розробка загальнодоступної їдальні на 70 місць з проектуванням складських приміщень.

Для початку, потрібно розглянути ситуацію, що склалася на ринку громадського харчування в місті Суми, а саме франчайзингових підприємств. Нас насамперед цікавить середній ціновий сегмент, бо відвідувачі розглянутих ресторанів, це люди з середнім достатком. Ресторанний бізнес в Сумах представлений безліччю ресторанів. Не мало і франчайзингових, наприклад кафе «Цукрарня», «Млинець», також Макдональдс, нещодавно відкрилася «Нью Йорк Піца», серед більш престижних ресторанів це «Шафран». В Сумах найбільшого розвитку здобули «Піца Челентано» та «Картопляна Хата», нещодавно відкрилися ще два ресторани на вул. Козацький Вал. Не останню роль в цьому зіграли смаки споживачів, що віддають перевагу менш екзотичній кухні. Отже, переважають саме кафе та кафе швидкого харчування. Їдальні переважно розташовані при лікарнях, заводах або навчальних закладах.

Проектований заклад розташований в м.Суми в Ковпаківському районі на вулиці Труда18/1.

Не дивлячись на те, що навколо вже є місця відпочинку (кафе, бари) їдальня буде користуватись попитом у населення та мати своїх клієнтів, тому що:

- асортимет страв, що пропонують кафе та бекерай, розташовані поруч досить невеликі та неможуь повністю задовільнити потреби споживача.

- ресторан, зо поблизу має широкий асортимент, але і високі ціни також.

- їдальня заводу Фрунзе має не досить зручне місцерозсташування аже знаходиься далеко від центральної дороги.

Заклад орієнтований на наступну цільову аудиторію: робітники та адміністративний персонал розташованих поруч центрів та будівель; персонал та відвідувачі поруч розташованих лікарень; працівники поруч розташованого ринку; жителі даного району; жителі міста, що мають власний автомобіль; та інші.

3.2 Соціальний та економічний стан регіону

Розташована на північному сході України. її площа - 23,8 тис. кв. км (бл. 4% території України).Територію області пересікають 165 річок, які належать до басейну Дніпра. Найбільші з них -Десна, Сейм, Ворскла, Псел, Хорол. В області є численні озера (Журавлине, Довге та ін.) і ставки, що використовуються переважно для розвитку рибного господарства, зрошення і в рекреаційних цілях. На Сумщині 168 територій та об'єктів природно-заповідного фонду, в т.ч. відділ Українського степового заповідника "Михайлівська цілина". М'який клімат і мальовничі ландшафти сприяють розвитку рекреації і туризму. В лісостеповій зоні Сумщини діє кліматичний курорт "Баси", розташований на території ве-ликого хвойно-листяного лісового масиву, що простягнувся уздовж р. Псел.

Непроста політична та економічна ситуація, яка склалася останнім часом в нашій державі, негативно позначилась на основних тенденціях соціально-економічного розвитку міста, але в цілому протягом 1 кварталу 2014 року вдалося забезпечити стабільне функціонування систем життєдіяльності міста та першочергові потреби мешканців міста.



3.3Розрахунок виробничої потужності підприємства

Табл.3.3.1 Розрахунок обсягу виробництва продукції в вартісному виразі

Страва	Денний обсяг виробництва, од.	Відпускна ціна, грн.	Вартість реалізованої продукції, тис. грн. (денна)	Вартість реалізованої продукції, тис. грн. (річна)
Млинці Кольорові	15	3,90	58,50	20709,00
Суп сирний з грибами	15	3,00	45,00	15930,00
Оселедець січений	15	3,50	52,50	18585,00
Оселедець з картоплею та маслом	12	3,50	42,00	14868,00
Салат картопляний	50	1,89	94,50	33453,00
Салат зі свіжих помідорів та огірків	50	2,70	135,00	47790,00
Салат "Літній"	20	1,89	37,80	13381,20
Салат з овочів	20	2,20	44,00	15576,00
Вінігрет овочевий	35	3,05	106,75	37789,50
Асорті мясне	40	6,50	260,00	92040,00
Мясо відварене	40	6,20	248,00	87792,00
Сиркова маса із сметаною	42	3,60	151,20	53524,80
Сир зі свіжою зеленню	15	3,70	55,50	19647,00
Бульйон мясний прозорий	130	2,80	364,00	128856,00
Бульйон з індика прозорий	130	3,10	403,00	142662,00
Суп картопляний	44	2,40	105,60	37382,40
Суп пшоняний з мясом	73	2,70	197,10	69773,40
Суп з мясними фрикадельками	100	3,30	330,00	116820,00
Солянка рибна	72	3,20	230,40	81561,60
Суп молочний з кльоцками	29	1,80	52,20	18478,80
Риба смажена	25	6,30	157,50	55755,00
Риба запечена в сметанному соусі з грибами	42	7,20	302,40	107049,60
Окорок відварний	100	5,80	580,00	205320,00
Котлети парові	50	6,40	320,00	113280,00
Макарони відварні з грибами	39	3,30	128,70	45559,80
Манти з бараниною	20	7,50	150,00	53100,00
Вареники	39	5,80	226,20	80074,80
Желе з плодами	50	3,20	160,00	56640,00
Мусс із журавлини	30	3,50	105,00	37170,00
Яблуки запечені	82	2,80	229,60	81278,40
Чай з лимоном	35	1,00	35,00	12390,00
Кофе з морозивом	32	0,70	22,40	7929,60
Какао з молоком	38	1,30	49,40	17487,60
Газований напій "Швепс"	7	7,00	49,00	17346,00
Мін. вода "Бонаква"	24	5,50	132,00	46728,00
Сік "Сандора"	7	6,00	42,00	14868,00
Цукерки Корона ассорті	7	28,30	198,10	70127,40
Печиво День-Ніч	8	6,50	52,00	18408,00
Всього			6057,35	2144301,9

Побудова сучасного підприємства ресторанної галузі базується на нових технологіях з використанням новинок техніки для переробки та зберігання продукції.

Розмір капітальних вкладень на будівництво включає в себе:

1) витрати на будівництво споруд, будівель:

де, - витрати на будівництво споруд, будівель, тис. грн.;

- площа всіх об'єктів будівництва, м2;

- ціна будівництва 1 м2 у даному регіоні, тис. грн.

398*1800=716400 грн

2) витрати на санітарно-технічні роботи -КБ2 (водопровід, каналізація, опалення та електромережі) приймаються за 10% - вартості будівництва:

716400*0,1=71640 грн

Загальна вартість капітальних вкладень на будівництво визначається, як сума витрат на будівництво споруд, будівель та витрат на санітарно-технічні роботи:

71640+716400=788040 грн

3) Розмір капітальних вкладень на впровадження обладнання.

Для визначення капітальних вкладень на придбання, доставку і монтаж обладнання складають кошторисно-фінансовий розрахунок за формою приведеною в таблиці 2.

Вартість капітальних вкладень на будівництво підприємства (КВ) включає в себе вартість будівельних робіт (КБ) і витрати на впровадження нового обладнання (КОБЛ) за формулою:

108620+788040=896660грн

Таблиця 3.3.2.Кошторис витрат на придбання, доставку і монтаж обладнання

Назва обладнання	Марка	Кількість	Ціна за одиницю,грн	Вартість,грн
Підтоварник	ПТ-2А	18	560	10080
Підвісний шлях		2	2400	4800
Стелаж	СПС-1	15	1820	27300
Стіл виробничий	СП-1200	4	590	2360
Стіл для картоплчистки	СП-1000	1	450	450
Стіл виробничий	СПСМ-1470	2	650	1300
Стіл виробничий	СП - 1050	2	480	960
Ванна мийна	ВМ-1А	4	1210	4840
Холодильна шафа	Stinol-ZX	2	7800	15600
Раковина для миття рук		3	450	1350
Стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою	СОЄСМ-2	1	1890	1890
Стіл виробничий з вмонтованою ванною	С-7АЛ	1	2200	2200
Ванна мийна пересувна	ВПСМ	2	2300	4600
Шафа для посуду	ШП-2	2	1500	3000
Бак для відходів	_	3	230	690
Картоплечистка	М-5	1	3400	3400
Міксер	OR-MIX02	1	350	350
Овочерізка	RGV Lusso 25GL	1	1600	1600
Слайсер	ЗЛ-560	1	2300	2300
Фритюрниця	«Панда»	1	2600	2600
Кухонна машина універсальна	MKN-РР	1	3700	3700
Мармит для1-х страв 2-хконфорочний	RADA	1	4560	4560
Мармит для2-х страв	RADA МЭВ-10/7Н	1	3800	3800
Прилавок нейтральний	RADA АПН-7Н	1	800	800
Прилавок охолоджуваний	RAD AПВ-10/7Н	1	1340	1340
Касса	RADA 10-7Н	1	2100	2100
Блендер	Saturn ST-FP0043	1	650	650
Всього				108620

Важливо правильно визначити раціональні розміри створюваних закладів харчування. Їхня потужність обумовлюється метою створення, умовами функціонування і попитом на продукцію. Так, установлюючи розміри підприємств, ураховують наявність сировини і можливості її придбання та зберігання для забезпечення планового обсягу створюваної продукції. Для цього доцільним є розрахунок нормативу обігових коштів для забезпечення безперебійної ефективної діяльності підприємства.

Середньодобова витрата по номенклатурі споживаної сировини, основних матеріалів і покупних напівфабрикатів обчислюється шляхом ділення суми їхніх витрат за відповідний квартал на кількість днів у кварталі.

Визначення норми запасу - найбільш трудомістка і важлива частина нормування. Норма запасу встановлюється по кожному виду або групі матеріалів. Якщо вживається багато видів сировини і матеріалів, то норма встановлюється по основних видах, що займає не менш ніж 70-80% загальної вартості.

Норма запасу в днях по окремих видах сировини, матеріалів і напівфабрикатів установлюється виходячи з часу, необхідного для створення транспортного, підготовчого, технологічного, поточного складського і страхового запасів.

Розрахунок собівартості виробництва та реалізації продукції

* Стаття «Сировина і основні матеріали» (розрахунки проводити на денний та річний обсяг виробництва)



Таблиця 3.3.3 Розрахунок вартості сировини

Сировина	Кількість, кг	Закупівельна ціна за 1 кг, грн.	Вартість сировини (денна), грн.	Вартість сировини (річна), тис. грн.
Яловичина	11,70	55,00	643,50	227799,00
Баранина	5,90	62,00	365,80	129493,20
Свинина	7,90	49,50	391,05	138431,70
Куриця	9,40	32,00	300,80	106483,20
Печінка	0,60	21,40	12,84	4545,36
Карп	1,90	34,30	65,17	23070,18
Язик	1,10	33,20	36,52	12928,08
Оселедець	1,30	21,00	27,30	9664,20
Шпик	0,30	16,60	4,98	1762,92
Молоко	8,40	6,50	54,60	19328,40
Сир кисломолочний	1,50	24,40	36,60	12956,40
Сир	0,40	65,40	26,16	9260,64
Вареники п/ф	2,80	23,30	65,24	23094,96
Олія	1,00	12,70	12,70	4495,80
Вершкове масло	1,20	58,80	70,56	24978,24
Оцет	0,70	1,80	1,26	446,04
Томатне пюре	1,80	19,70	35,46	12552,84
Яцйя	2,10	10,00	21,00	7434,00
Сметана	3,30	20,00	66,00	23364,00
Морозиво шоколадне	0,60	40,30	24,18	8559,72
Сир плавлений	0,50	50,90	25,45	9009,30
Картопля	14,50	5,50	79,75	28231,50
Капуста квашена	0,70	14,50	10,15	3593,10
Буряк	0,70	7,80	5,46	1932,84
Гриби шампіньйони	2,30	18,90	43,47	15388,38
Цибуля	9,80	7,80	76,44	27059,76
Огірки	2,30	8,50	19,55	6920,70
Помідори	8,50	16,00	136,00	48144,00
Лук зелений	2,20	35,60	78,32	27725,28
Зелений горошок	0,80	18,20	14,56	5154,24
Капуста	1,30	5,30	6,89	2439,06
Спаржа свіжа	0,30	24,00	7,20	2548,80
Маслини	0,10	40,00	4,00	1416,00
Каперси	0,10	55,00	5,50	1947,00
Морква	0,90	6,30	5,67	2007,18
Петрушка	0,20	35,00	7,00	2478,00
Часник	0,20	34,00	6,80	2407,20
Шпинат	0,10	37,00	3,70	1309,80
Буряковийй сік	0,10	12,70	1,27	449,58
Огірки солені	1,23	19,20	23,62	8360,06
Лимон	1,20	22,00	26,40	9345,60
Яблука	0,80	11,00	8,80	3115,20
Мандарини	0,80	26,80	21,44	7589,76
Клюква	1,90	33,00	62,70	22195,80
Вино десертне	0,30	35,00	10,50	3717,00
Чай пакет	0,05	100,00	5,00	1770,00
Кава	0,20	120,00	24,00	8496,00
Какао порошок	0,05	90,00	4,50	1593,00
Цукор	4,10	8,90	36,49	12917,46
Куркума	0,10	34,00	3,40	1203,60
Рис	3,60	9,00	32,40	11469,60
Макарони	2,90	8,00	23,20	8212,80
Желатин	0,30	78,00	23,40	8283,60
Мука	6,40	7,30	46,72	16538,88
Хліб	0,80	8,50	6,80	2407,20
Лимонна кислота	0,02	25,00	0,53	188,51
	134,25	1676,60	3158,80	1118214,67

Статтю «Транспортно - заготівельні витрати» визначають в розмірі 5-8% вартості сировини і основних матеріалів.

3158,8*0,06=190грн

Для розрахунку статті «Енерговитрати» використовують норми витрат електро- та енергоресурсів на випуск продукції (пара, електроенергія, вода, холод).

Табл.3.3.4 Розрахунок потреби та вартості енерговитрат

Продукція	Вид витрат	Витрати на денний обсяг	Вартість, грн.	Річні витрати, тис.грн.
			одиниці ресурсу	денного обсягу
Загальний обсяг енерговитрат

Стаття «Заробітна плата». На підприємствах ресторанної галузі найбільш часто застосовують відрядну заробітну плату (за кількість виготовленої продукції). Застосовуються також надбавки та премії за понаднормове виконання плану - додаткова оплата праці.

При виконанні розрахунків даного розділу необхідно визначити чисельність працюючих та розмір фонду їх заробітної плати за категоріями персоналу (робітники, керівники, спеціалісти та ін.). Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планового розміщення їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів чисельності. Найменування професій і тарифні розряди робітників основного і допоміжного виробництва приймаються за Довідником кваліфікаційних характеристик професій працівників у відповідності до діючих у галузі тарифних ставок для робітників технологічних і наскрізних професій. Чисельність керівників, спеціалістів, учнів, охорони визначається залежно від виробничих умов за штатним розписом.

Розстановка працюючих на лініях здійснюється відповідно технологічних процесів із врахуванням рівня автоматизації та механізації праці. Годинна тарифна ставка визначається за даними підприємства. Тривалість зміни визначається технологічним процесом встановлюється на рівні 8, або 12 годин. Змінність роботи обладнання визначається технологією виробництва. Явочна кількість робітників за зміну розраховується як добуток змінної чисельності робітників на кількість змін на добу.

Чдоб.яв. = Чяв.змін*Кзмін

де: Чдоб.яв - явочна чисельність робітників на добу;

Чзм.яв - явочна чисельність робітників на зміну;

Кзмін - кількість змін на добу

8*1=8(чол.\добу)

Річна кількість відпрацьованих людино-днів визначається як добуток добової явочної кількості робітників на число днів роботи підприємства, а основний фонд заробітної плати - як добуток змінної тарифної ставки на число відпрацьованих людино-днів.

8*354=2832(людино-днів)

Розрахунок річного фонду заробітної плати персоналу і розміру їх середньомісячного заробітку проводиться за наступною методикою:

Заробіток виробничих робітників обчислюється:

, грн.

де - норма виготовлення продукції, кг (т)

- відрядна розцінка на операцію

Отже, працівники 3 категорії отримують:

0,69*15,5=10,7(грн./год)

10,7*12=130(грн./день)

165*354=46020(грн/рік)

Працівники 2 категорії:

0,56*15,5=8,68(грн/год)

8,68*12=104(грн.)

104*354=36816(грн.)

Річний фонд заробітної плати виробничих робітників складається з основної і додаткової заробітної плати за рік і обчислюється за формулою:

, грн

де - річний фонд основної заробітної плати.

- річний фонд додаткової заробітної плати.

Річний фонд додаткової заробітної плати включає оплату відпустки, часу виконання державних обов'язків, доплату за надурочну роботу, роботу в нічну зміну, у вихідні та святкові дні визначається за формулою:

, грн.

де - це коефіцієнт який враховує додаткову заробітну плату (за даними підприємства, приблизно 20%).

36816*1,2=44179 (грн.)

46020*1,2=55224(грн.)

- Розрахунок відрахувань в фонд соціального призначення за ставками згідно з законодавством про оподаткування від фонду споживання.

, грн.

де - ставки відрахувань у фонди соціального призначення, % (в середньому 37,5%)

44179*0,375=16567(грн.)

55224*0,375=20709(грн.)

Таблиця 3.3.5 Розрахунок фонду заробітної плати

Категорія працівників	Кількість, чол.	Заробітна плата за міс., грн.	Відрахування на соціальні заходи, грн.	ФЗП в розрахунку на 1 день, грн.	Річний фонд заробітної плати, тис.грн.
2	3	6903	4140	234	82836
3	6	17262	10350	585	207090

Стаття «Амортизація» розраховується за групами основних фондів у відсотках до первісної вартості за допомогою вихідних даних приведених в таблиці 3.3.6.

Табл.3.3.6Розрахунок амортизаційних витрат та витрат на ремонт (за рік)

Основні фонди	Амортизація	Витрати на капітальний і поточний ремонт	Витрати разом, грн.
	%	грн.	%	грн.
Будівлі та споруди	4,5	35461	5	39402	74863
Машини і обладнання	12	13034	5	5431	18465
Інші	6	5599	5	4666	10265
Разом					107193

До статті «Інші витрати» відносяться витрати пов'язані з підготовкою та освоєнням виробництва продукції, загальновиробничі та загальногосподарські витрати. Інші витрати розраховуються виходячи із загальної суми витрат, одержаних у попередніх розрахунках. Вони становлять 5-10% від загальної суми витрат.

Сума попередньо визначених виробничих статей витрат дорівнює виробничій собівартості. Витрати пов'язані з реалізацією продукції розраховуються як 2-7% від виробничих витрат.

Сума усіх статей витрат (включаючи витрати пов'язані з реалізацією продукції, якщо є торгівля «на винос») є повною собівартістю продукції.

Всі розрахунки зводяться в таблицю 3.3.7.

Таблиця 3.3.7Витрати на виготовлення денного та річного плану меню

№	Стаття витрат	Собівартість продукції
		Денна (грн.)	Річна грн
1	Сировина і матеріали, тис.грн.	3158,8	1 118 215
3	Енерговитрати, тис.грн.
4	Фонд заробітної плати, тис.грн.	819	289 926
5	Відрахування на соціальні заходи, тис.грн.	492	173880
6	Амортизація і витрати на ремонт, тис.грн.	273	96928
7	Інші витрати, тис.грн.	28	10265
8	Витрати на реалізацію, тис.грн.
9	Повна собівартість, тис.грн.

Підбиваючи підсумок щодо проведених розрахунків, слід проаналізувати економічну ефективність проекту створення закладу громадського харчування за основними показниками:

Валовий прибуток, тис. грн.;

П= В - С

де, П - прибуток, тис. грн.;

В - вартість реалізованої продукції, тис. грн.;

С - собівартість продукції, тис. грн.;

Рентабельність виробництва продукції, %;

Витрати на 1 грн. вартості виробленої продукції, грн.;

Виробництво продукції на одного працівника, тис. грн.;

де, Ч - чисельність працюючих, чол.;

Фондовіддача, грн.;

де, - Ковф - вартість основних виробничих фондів, тис. грн.

Термін окупності капіталовкладень, рік.

де, КВ - капітальні вкладення, тис. грн.

Враховуючи той факт, що основні капітальні вкладення у створення закладу громадського харчування та обігові кошти для забезпечення ефективної діяльності будуть залученими, доцільним розрахувати і подати орієнтовний план повернення грошових коштів.

Для цього необхідно проаналізувати приблизний план надходжень і витрат підприємства.

Таблиця 3.3.8.План повернення кредиту

Рік	Сума кредиту, тис.грн.	Прибуток, тис.грн.	Можливість погашення кредиту, тис.грн.
1
Сума кредиту

Основні техніко-економічні показники проекту подаються у вигляді таблиці 3.3.9.(в розрахунку на річний випуск).

3.3.9Основні техніко-економічні показники проекту

№	Показники	Одиниці виміру	Значення
1	Планове меню закладу за основними групами страв:	од/рік
2	Виручка від реалізації	тис. грн.
3	Чисельність промислово-виробничого персоналу	Чол.
4	Виробництво продукції на одного працюючого	тис. грн.
5	Повна собівартість виробленої продукції	тис. грн.
6	Витрати на 1 грн. виробленої продукції	грн.
7	Валовий прибуток	тис. грн.
8	Чистий прибуток	тис. грн.
9	Рентабельність виробництва продукції	%
10	Вартість капітальних вкладень	тис. грн.
11	Термін окупності	роки
12	Фондовіддача

РОЗДІЛ 4

Охорона праці на підприємстві

Виходячи з того, що кількість працюючих не перевищує 50 осіб, при їдальні не було створено службу охорони праці. Обов'язки цієї служби виконують особи за сумісництвом, що пройшли перевірку знань.

У проектованій їдальні охорона праці забезпечується такими нормативними документами:

Згідно Закону України від 14.10.92 р. № 44 “Про охорону праці”:

Стаття 6. Права громадян на охорону праці при укладенні трудового договору;

Стаття 7. Права працівників на охорону праці під час роботи на підприємстві;

Стаття 8. Соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань;

Стаття 9. Право працівників на пільги і компенсації за важкі та шкідливі умови праці;

Стаття 10. Видача працівникам спецодягу, інших засобів індивідуального захисту, змиваючих та знешкоджуючих засобів;

Стаття 11. Відшкодування власником шкоди працівникам у разі ушкодження їх здоров'я;

Стаття 12. Відшкодування моральної шкоди;

Стаття 13. Перегляд розміру відшкодування ш...