Развитие общественного питания в современных условиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Развитие общественного питания в современных условиях

Основным направлением государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений в области общественного питания в настоящее время является приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей. С точки зрения самих предприятий общественного питания возникает необходимость повышения рентабельности, снижения издержек. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна.

В настоящий момент город Челябинск переживает настоящий бум: растет число гостиниц, столовых, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Перспективным направлением развития общественного питания в городе является:

1) общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания - этому способствует строительство торговых центров и торгово-развлекательных комплексов;

2) развитие сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях;

3) массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах;

4) рост товарооборота общепита обуславливается развитием открытой сети предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных). Вместе с тем сохраняются предприятия общественного питания социальной направленности: столовые для малообеспеченных граждан, пищеблоки школ, больниц и детских садов и т. д.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом приятного время препровождения. [14, стр. 45]

Поэтому тема дипломной работы была выбрана приготовление блюд русской кухни с организацией обслуживания банкета-чая в общедоступной столовой, т.к. уровень дохода населения нашего города различный. А русская кухня традиционна для нашей страны и города, поэтому будет пользоваться успехом у горожан. Хоть и страна многонациональна, но русских больше.

Исходя из темы дипломной работы, ее целью будет являться изучение особенностей организации работы общедоступной столовой с русской кухней, технологии организации и проведения банкета на данном предприятии.

В соответствии с целью дипломной работы, будут решаться следующие задачи:

1) изучить историю русской кухни;

2) изучить требования, предъявляемые к производственным помещениям общедоступной столовой и организации рабочих мест;

3) рассмотреть правила обслуживание посетителей в столовой;

4) рассчитать численность производственных работников и официантов

5) провести калькуляцию блюд для банкета- чая;

6) составить графики выхода на работу производственных работников и официантов;

7) разработать производственную программу предприятия и принятие заказа;

8) разбить блюда по ассортименту;

9) рассчитать и подобрать необходимое оборудование

10) рассчитать полезную и общую площадь предприятия

11) описать основные этапы подготовки предприятия к проведению банкета-чая;

Особенности национальной русской кухни

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях -- древнейших письменных источниках X--XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные. Каша была и остается русским национальным блюдом. Она сопровождает человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали колядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол.

К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет.

История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор. В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры -- в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье». Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, болтушки, позже борщи, рассольники, затем солянки.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, шафран, черный перец, оливковое масло.

Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные -- сброженные меды и сброженные ягодные соки.

Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут, же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному».

Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон.

В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни. В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось, прежде всего, к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей.

Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось, есть и рыбу. Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой тушки птицы или животного, или большого куска мяса.

Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и обидные утраты.[12, стр.25]

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ

1.1 Характеристика общедоступной столовой №1

Столовая открытого типа № 1 находиться в Металлургическом районе города Челябинска по улице Румянцева, 45. Представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Общедоступная столовая №1 работает для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих. В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Обеденный зал оформлен в русском стиле. Меню столовой имеет оригинальное оформление и является легко доступным. Обеденный зал оборудован столовой мебелью (столами и табуретами) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столовая обеспечена достаточным количеством столовой посуды и приборами (из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место). Используется фарфоровая и стеклянная посуда (тарелки, чашки, бокалы), отвечающая требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали.

1.2 Организация производства предприятия

Сущность организации производства в столовой №1 заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуют производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений: участков, отделений, цехов, производств, формы их построения, размещения, производственных связей.

По производственной структуре общедоступная столовая № 1 относится к предприятию с полным циклом производства, работающее на сырье. Поэтому в столовой №1 организуется цеховая структура предприятия.

Цехи столовой подразделяются на холодный, горячий, мясо-рыбный. Различают несколько групп помещений:

1) Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

2) Производственная группа -- предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные цеха: мясорыбный, холодный, горячий.

Мясорыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);

Горячий цех - выпускает готовую продукцию, первые и вторые блюда, гарниры, соусы, напитки;

Холодный цех - выпускает готовую продукцию, холодные блюда и закуски, салаты, напитки;

Также в состав производственных помещений входят: моечные кухонной и столовой посуды, сервизная, помещение заведующего производством.

3) Торговая группа -- предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления. Торговые помещения обеспечивают быстрый отпуск продукции и создание необходимых удобств для посетителей при максимальной пропускной способности предприятия. К торговой группе относятся: торговый зал, гардероб, туалетные комнаты.

4) Административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами.

Кабинет директора находится на одном этаже с торговым залом. Комната имеет связь с производственными помещениями, телефон.

Комната заведующего производством находится вблизи кухонного блока. Здесь есть телефон, письменный стол, стулья. Комната шеф-повара находится в самой кухне и изолирована стеклянными стенками. Это дает возможность наблюдать за работой всего производственного персонала и контролировать ее.

Санитарно бытовые помещения для персонала, используются во время подготовки персонала к работе и по окончании работы. Гардеробы для хранения рабочей одежды отделены от гардеробов для хранения домашней одежды. [1, стр. 168]

1.3 Требования, предъявляемые к производственным помещениям столовой и организации рабочих мест

Производственные помещения столовой имеют высоту не менее 3,5 метров. Для окрашивания стен применялась клеевая окраску светлых тонов. Панели облицованы светлой керамической плиткой на 1,7 метра, которые легко подвергаются санитарной обработке, потолки побелены, полы покрыты метлахской плиткой.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. Поэтому в столовой №1 использовано, как естественное, так и искусственное освещение.

Температура воздуха в производственных помещениях, не превышает 16 - 180 С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22 - 250 С. Производственные помещения обеспечиваются мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо вентилируются кухня и моечная. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подведена к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. В общедоступной столовой №1 преобладают универсальные рабочие места, где работник осуществляет несколько неоднородных операций.

Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с нормами оснащения и мощности предприятия. Столовая обеспечивается фарфорофаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами в количестве, необходимом для организации обслуживания потребителей. Санитарно - гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты изготовлены безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов. [1, стр. 175]

1.4 Торговые помещения общедоступной столовой

К торговым помещениям общедоступной столовой №1 относятся: торговый зал с раздаточной линией. В группу торговых помещений входят также касса, хлеборезка, подсобные помещения - моечная столовой посуды.

Посетители общедоступной столовой № 1 имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить причёску. Поэтому в столовой есть гардероб, туалет. В вестибюле и туалетах имеются зеркала.

Гардероб столовой расположен при входе. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в зале столовой в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудован металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками не менее 70 см. Крючки вешалок располагаются на расстоянии 1,5 м от пола. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. При приёме вещей от посетителей гардеробщик сразу же вручает им жетоны и только затем вешает одежду. При уходе посетителя из столовой первую очередь подают пальто, затем уже головной убор.

Туалет расположен рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Туалет снабжен горячей и холодной водой, обеспечен туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.

Торговый зал столовой -- это основное помещение, где обслуживаются посетители. Зал выдержан также в русском стиле, имеются как декоративные элементы, так и живые цветы, что придают более спокойное и приятное ощущение пообедать посетителю или просто отдохнуть. [11, стр. 16]

1.5 Подготовка к обслуживанию посетителей в столовой

Цель подготовки торгового зала столовой к обслуживанию посетителей -- создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют моющие пылесосы, совки, вёдра, веники. Специальной заботы требуют осветительные приборы -- люстры, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Особое внимание обращают на уход за декоративными растениями, украшающими современный торговый зал: аккуратно поливают их, подрезают жёлтые листья.

Уборку заканчивают, заведующий производством осматривает торговый зал в столовой и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы расставляют в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей при полной загруженности зала. Столы скатертями не накрывают.

После расстановки мебели бригадир под расписку получает необходимую посуду, приборы, подносы и ставят в зал на подсобные столы, стопками ложки, вилки. При предварительной сервировке на столы на расстоянии 10-15см от края ставят соль, перец, вазочку с цветами. Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве столовой №1 при сервировке столов и обслуживании посетителей используют бумажные салфетки, но также допускаются и полотняные.

Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались посетители, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. [15, стр. 88]

1.6 Обслуживание посетителей в столовой

В общедоступной столовой №1 обслуживание посетителей производиться самостоятельно. При в ходе в столовую посетители для начала проходят в гардероб, снимают верхнюю одежду, желающие могут помыть руки, привести себя в порядок.

Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реализации готовой продукции и организации ее потребления.

Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.

В процессе самообслуживания посетителям предоставлена возможность самостоятельно брать на раздаточной (витрине) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, перемещают их к расчетному узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обеденным столам.

После употребления пищи посетители самостоятельно относят грязную посуду в моечную столовой посуды. [16, стр. 76]

1.7 Обслуживание банкета

В общедоступной столовой №1 организуется банкет-чай, и в основном для женщин. Банкет-чай проводят во второй половине дня с 16 до 18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглые четырехместные столы и стулья, также вдоль стены ставят один подсобный стол для официанток. Используют круглые цветные скатерти.

При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, за ним рюмки для мадеры емкостью 75 г, за рюмками - фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками - десертные ложки, вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4-6 штук, возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенья), шоколадных конфет, сахара, сливок. В меню банкета также включается сладкое блюдо - желе, мороженое.

Гостей встречает хозяйка банкета. Она приглашает их к столу, официантки помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официантки предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в доливных чайниках, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков располагают на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официантка или хозяйка торжества, но подает все-таки официантка.

Если во время банкета чай подается из самовара, то чай наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официантка в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официантка может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официантки предлагают гостям каберне, ликеры. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю. [17, стр. 34]

2. РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

2.1 Разработка производственной программы, принятие заказа

Производственная программа предприятия - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

1) Определение вместимости торгового зала, количество потребителей

2) Составление меню расчетного дня для торгового зала, для персонала.

3) Расчет общего количества блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

Разработка производственной программы в общедоступной столовой № 1 ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, Технических условий, Технических инструкций, на полуфабрикаты и кондитерские изделия. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными, служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов в %; по числам их работы. [8, стр. 12]

Разработка производственной программы цеха.

Число потребителей:

Nu = (1)

где Nч - общее число потребителей, час;

Р - вместимость зала;

цч - оборачиваемость мест в зале в течении часа;

Xч - загрузка зала в данный час, %.

Принятие заказа на обслуживание банкета в общедоступной столовой №1 принимает директор, заведующий производством. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, заведующий производством составляет с заказчиком Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию, а третий и четвертый, пятый направляются соответственно бригадиру официантов.

2.2 Расчет разбивки блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту в общедоступной столовой производится согласно нормативам, данными на общее число холодных, первых, вторых, сладких блюд, а также на каждый коэффициент в отдельности. Перед тем как составить план - меню необходимо обратится к ассортименту блюд и напитков данного предприятия. Чтобы разбить блюда по ассортименту, необходимы примерные нормы потребления продуктов на 1 человека, для общедоступной столовой № 1. Так же учитывается при составлении ассортимента данные таблицы «Примерный ассортимент блюд и напитков»

Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=Nm, (2)

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество обслуживаемых потребителей;

т - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов. [1, стр. 96]

2.3 План-меню, меню банкета общедоступной столовой № 1

русский кухня столовая производственный

В общедоступной столовой № 1 составляется производственная программа на день, на основании плана товарооборота за день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя несколько этапов. Основным этапом оперативного планирования является составление план-меню.

План-меню составляется заведующим столовой, накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводится наименование, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для производства общедоступной столовой наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд это определенное количество наименований холодных закусок, горячих закусок, первых и вторых блюд, напитков характерных для производства в общедоступной столовой № 1. При составлении плана - меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкостью блюд, то есть затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждают план - меню, директор и заведующий производством, несут ответственность за то чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня торговли предприятия. [1, стр. 93]

Меню со свободным выбором блюд. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, в общедоступной столовой используется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и основного продукта, цены. [1, стр. 97]

Расчет количества блюд: производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд.

Фирменные закуски, блюда и напитки при разбивке распределяют в основные группы. Расчет и количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания нормативы расчета сети предприятий общественного питания.

Расчет необходимого числа мест на предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне производится по формуле:

Рж.з.= (3)

где Nж.з. - численность населения, проживающего в районе, человек;

Рн. - норматив мест на 1000 жителей.

Рж.з. = = 5784 (4)

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. Оно отличается от всех других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик.

Наравне с меню в столовой для банкета составляется винная карта. Содержание винной карты напрямую связано с проводимым банкетом в общедоступной столовой № 1.

2.4 Расчет численности производственных работников и официантов

Численность поваров горячего и холодного цехов в общедоступной столовой № 1 N, человек, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле:

, (5)

где n - количество блюд (изделий); изготавливаемых за день в горячем или холодном цехах, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

Т - продолжительность рабочего дня, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда л,=1,14.

t=K*l00, (6)

где К - коэффициент трудоемкости.

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции при определенных организационно - технических условий.

Коэффициент трудоемкости - представляет собой отношение действительных затрат рабочего времени, на приготовление того или иного блюда, ко времени необходимому для приготовления блюда, принятую за единицу трудоемкости. [8, стр. 17]

Рассчитав численность производственных работников в горячем и холодном цехах общедоступной столовой № 1, определяем общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, рассчитываются по формуле:

N2=N1a, (7)

где a - это коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Берем во внимание то, что режим работы общедоступной столовой № 1, 7 дней в неделю.

Расчет официантов: обслуживание банкета-чая поручается официанткам, чтобы создать непринужденную обстановку. Возьмем для данного банкета двух официанток, для обслуживания 15 гостей.

2.5 Графики выхода на работу производственных работников и официантов общедоступной столовой № 1

Правильно разработанный и соблюдаемый в общедоступной столовой № 1 режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции значительно снижает производственный травматизм, и заболеваемость снижает, повышает культуру производства. Физиологически установлено, что при 11 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 часа после начала работы. Предварительно разработанный на предприятии режим труда и отдыха, обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления порядка работы в общедоступной столовой № 1 составили график выхода на работу. Различают дневные, месячные, и годовые графики. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указывается общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя длятся 40 часов. В общедоступной столовой № 1 используют линейный график. При этом графике организуется 1 бригада, одним составом. Они работают по 7ч. 20 мин., пять дней в неделю с двумя выходными днями. Преимущество графика в том, что состав бригады в течении дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.

Режим работы официантов устанавливают с учётом производственно-торговой деятельности общедоступной столовой № 1.

В общедоступной столовой № 1 используется самообслуживание, но во время проведения банкетов официантов выделяют из числа работников предприятия. [8, стр. 17]

2.6 Расчет и подбор механического оборудования, теплового, холодильного, вспомогательного

Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка. Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет и подбор механического оборудования

, (10)

где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг;

Ty - условное время работы машины.

Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле:

tu = Tny, (11)

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

nv - условный коэффициент использования механического оборудование;

ny - 0,3-0,5.

На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую к требуемой.

После этого определяется фактическое время машины tф ч, и коэффициент ее использования: nф по формулам:

, (12)

, (13)

где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг;

G - производительность принятой протирочной машины, кг/ч;

Т - продолжительность работы цеха, ч. [8, стр. 21]

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в общедоступной столовой № 1 осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков. Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливается по таблице реализации блюд. Количество порций, которое готовится к партии, принимается по графику приготовления блюд. Для блюд, которые приготавливаются несколько раз в день, объем котлов рассчитывают вначале на часы максимальной реализации.

Расчет объема котлов для варки бульонов в общедоступной столовой № 1, VK, дм3, ведется по формуле:

, (14)

где Q, - количество основного продукта для варки бульона, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

Q 2 - количество овощей ля варки бульона, кг;

к - коэффициент заполнения котла.

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3, по формуле:

V = nq, (15)

где, п - количество супов, которые готовятся для этого бульона;

q - норма бульона на одну порцию супа, дм3. [8, стр. 22]

Определяем сколько нужно приготовить бульона: где, п - количество супов, которые готовятся из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм3.

Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд

Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

, (16)

где, Vпр - объем, занимаемый продуктом, дм3. [1, стр. 25];

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости,

к - 0,85.

Итого получается:

1) Котел наплитный из цельнотянутого алюминия 40л

котел наплитный из нержавеющей стали 50л

кастрюля из нержавеющей стали 6л

4) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 10л

5) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 8л

6) кастрюля алюминиевая цилиндрическая 10л

Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла nф определяется по формуле:

(17)

Расчет сковород для жарки штучных изделий

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2, рассчитывается по формуле:

, (18)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделий, м2;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

, (19)

где Т - продолжительность расчетного периода, минут Т = 60;

t- продолжительность цикла тепловой обработки, минут.

Общая площадь пода чаши F общ, м2, рассчитывается по формуле:

, (20)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. [8, стр.26]

Расчет жарочной поверхности плиты

Размер необходимой жарочной поверхности плиты для общедоступной столовой № 1 зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной, рассчитывают по формуле:

, (21)

где, Fp - расчетная жарочная поверхность плиты м3;

1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период;

f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин. [8, стр. 29]

Расчет и подбор холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребно вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период.

Расчет вместимости шкафа Е., кг, или V, дм3, производят по формуле:

, (22)

где Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды, 0,7-0,8. [8, стр. 29]

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длинны рабочего места на одного работника.

Общая длинна столов L, м, определяется по формуле:

L = NI, (23)

где N - численность поваров, чел;

I - длинна рабочего места на 1 работника, м.

Для общедоступной столовой № 1, в горячем цехе:

L = 4хl,5 = 6;

в холодном цехе:

L = 2хl,5 = 3;

Количество столов n, определяется по формуле:

, (24)

где L - общая длинна рабочих мест;

Lст - длинна принятых стандартных производственных столов, м.

Для банкета-чая выбираем круглые четырехместные столы. Так как гостей 15, таких столов необходимо взять 4, один подсобный стол для официанток. Размеры круглых столов: диаметр - 950 мм, высота - 750 мм, размеры подсобных столов: ширина - 600 мм, высота - 740 мм.

Используются круглые скатерти. Их размер рассчитывается: диаметр стола плюс спуски сторцов, 60см.

900+60+60=1020 мм.

Количество салфеток для гостей рассчитывается:

15 - 100%

х - 20%

Количество салфеток для официанток рассчитывается по нормативам - три штуки на одного официанта:

2х3=6

Количество ручников рассчитывается по нормативам - четыре штуки на одного официанта:

2х4=8

Количество полотенец рассчитывается по нормативам - две штуки на одного официанта:

2*2=4

2.7 Расчет площади предприятия и цехов

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

, (25)

где S общ. - общая площадь цеха, м;

S пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м;

Ксп. - коэффициент использования площади, 0,3-0,5.

Расчет площади горячего и холодного цехов в общедоступной столовой № 1

Расчет площади горячего цеха:

Sобщ. = 18 / 0,3 = 60 м.

Расчет площади холодного цеха:

Sобщ. = 5,7 / 0,3 = 19,5 м.

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

3.1 Стандартизация продукции общественного питания

Стандартизация продукции общественного питания - деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения: безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества; технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции; качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии.

Для предприятия общественного питания утвержден «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятия (СТП)» и Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. (Письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23.10.1997 г. № 23-310 «О нормативной документации».).

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов СТП утвержден МВЭС РФ от 06.07.1997 г.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые технико-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТУ 1.5-92. Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов. Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения в стандартах предприятий разрабатываются в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

1) наименование изделия (тоpгoво-технологического процесса), область применения;

2) перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

3) требования к качеству сырья;

4) нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

5) технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

6) требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

7) транспортированию;

8) упаковка и маркировка;

9) показатели качества и безопасности;

10) методы испытаний;

11) требования охраны окружающей среды;

12) информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

Технический комитет по стандартизации «Услуги торговли и общественного питания» (ТК 347) -- общественное объединение заинтересованных организаций, предприятий, представителей субъектов федерации и муниципальных образований - создан в соответствии с приказом № 426/467 от 13.10.1999 (утратил силу). Действующий приказ № 3069 от 08.11.2007.

В соответствии с приказом секретариат ТК 347 ведет отдел стандартизации и сертификации услуг ОАО «ВНИИС».

Председателем ТК является генеральный директор ОАО «ВНИИС» В.Г. Версан. Ответственным секретарем -- ведущий научный сотрудник отдела стандартизации и сертификации услуг Е.В. Каменецкая.

В составе ТК 347 организованы 2 подкомитета: ПК 1 «Услуги общественного питания» и ПК 2 «Услуги торговли». ТК 347 разработал и утвердил стандарты. [5, стр. 65]

3.2 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Диффузия. При промывании, замачивании, варке и пропускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фикса. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. [4.стр. 49]

Осмос. Осмосом называется диффузия, где перемещением молекул растворителя возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана. [4.стр. 49]

Набухание. Некоторые высохшие студни способны набухать -- поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно.

Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов). [4.стр. 50]

Адгезия (от лат. ас Шаезю) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии проявляется при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов, то есть при жарке происходит прилипание их к жарочной поверхности, что крайне нежелательно. [4.стр. 51]

3.3 Первичная обработка продуктов

русский кухня столовая производственный

Обработка продуктов на предприятиях общественного питания производится в соответствии с ГОСТ Р 50647-94.

Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки, мытья, очистки и нарезки.

Картофель. При первичной обработке картофель для начала сортируют, затем очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. После чего овощи тщательно моют и дочищают.

Корнеплоды. Сортируют корнеплоды обычно вручную; используют их в зависимости от формы и яркости окраски для различных целей.

Свеклу, репу, мелких и средних размеров и даже короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают желобковым ножом, после тщательно промывают. [4. стр. 95]

Капуста. При обработке белокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья, затем капусту промывают. Кочерыжки вырезают после разрезания кочана на четыре части.

Лук. При обработке репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухих чешуек и нарезают кольцами, полукольцами, дольками, кубиком.

Огурцы. Овощи моют, срезают с них плодоножки и тонкий слой кожицы. У парниковых и ранних грядовых огурцов удаляют плодоножку и кожицу вокруг нее.

Помидоры. Помидоры моют, сортируют и вырезают плотную мякоть вместе с плодоножкой. [4. стр. 95]

Обработка фруктов и ягод: состоит из: сортировки, мытья, очистки и нарезки. При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют фрукты и ягоды по размерам и качеству. Моют фрукты и ягоды вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Очистку и нарезку фруктов и ягод производят вручную. [4. стр. 77]

ГОСТ 1368-91 - Рыба всех видов обработки. Длина и масса. Настоящий стандарт устанавливает подразделение рыб всех видов обработки по длине или массе.

Обработка рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Очищенную рыбу промывают. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. После рыбу потрошат: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки. После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 минут. [4. стр. 95]

ГОСТ 18157-88. Продукты убоя скота. Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания.

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов; оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6-8° С 1-3 суток или при 20-25° С в течение 12-24 ч. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30° С) при помощи щеток, споласкивают холодной водой (12-15° С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Обработка говядины: Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку (плечевую и заплечную части лопатки), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги. Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и котлетное мясо (шея, пашина, зачистки). [4. стр. 127]

Обработка свинины: полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек на две части: переднюю и заднюю. После разрубания получают: лопатку, шейную часть, корейку, груднику, окорок. Полученные плети обваливают (отделяют мясо от костей), зачищают от пленок и сухожилий и выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: лопатку, окорок (массой до 5 кг), мякоть шеи, корейку (с реберными костями), грудинку (с реберными костями), котлетное мясо. Количество отходов при обработке при обработке свинины - 13. Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых отпиливают головки. [4. стр. 144]

...