Развитие общественного питания в современных условиях

3.4 Технология приготовления блюд

Сельдь с луком и растительным маслом

Ингредиенты: Сельдь - 52 г, лук репчатый - 24 г, растительное масло - 20 г, зелень.

Сельдь очистить, удалить кожу и кости. Филе нарезать небольшими кусочками и выложить в селедочницы. Лук очистить от шелухи, нарезать тонкими кольцами и аккуратно положить на селёдку. Рыбу залить растительным маслом, украсить веточками зелени.

Салат мясной

Ингредиенты: Говядина отварная - 32 г, картофель отварной - 55 г, огурцы свежие - 30 г, яйца столовые - 10 г, крабы (консервы) - 5 г, салат свежий - 6 г, майонез - 30 г, соус Южный - 5 г.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза.

Уха ростовская

Ингредиенты: Судак - 188 г, кости рыбные - 200 г, картофель - 300 г, петрушка (корень) - 40 г, лук репчатый - 50 г, помидоры свежие - 170 г, масло сливочное - 20 г, петрушка (зелень) - 4 г, вода - 1100 г.

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10 - 15 минут до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1 - 2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи.

По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

Рагу овощное

Ингредиенты: картофель - 200 г, морковь - 124 г, кабачок - 120 г, петрушка (корень) - 24 г, капуста цветная - 92 г, горошек зеленый концентрированный -80 г, лук репчатый -100 г, кулинарный жир - 40 г, перец черный горошком - 0,2 г, лавровый лист - 0,08 г.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту цветную разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют соусом красным или томатным , или сметанным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, варёную. цветную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут горошек зеленый концентрированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Блинчики с творогом сметаной

Ингредиенты: мука пшеничная - 75 г, яйца - 4 г, сахарный песок - 3 г, маргарин столовый - 3 г, молоко - 110 г, вода - 118 г, дрожжи прессованные - 3 г, соль - 1,5 г, сметана - 30 г, творог - 50 г.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35° - 40° С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте на 3 - 4 часа. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по три штуки на порцию.

Каша Гурьевская

Ингредиенты: крупа манная- 100 г, молоко - 400 г, грецкий орех - 100, сахарный песок - 40 г, масло сливочное - 40 г, яйца - 80 г, соль - 2 г, ваниль , вода - 40 г.

В кипящее молоко добавить соль и постепенно, тонкой струйкой, всыпая манную крупу, постоянно перемешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить, добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбить в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом сковороду с толстым дном выложить слой каши, а сверху на него положить очищенные от косточек абрикосы, накрыть их молочными пенками, а затем вновь уложить слой каши.

Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить в разогретую духовку, по мере образования пенок их нужно снимать. Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой, в которую можно добавить тертой лимонной цедры, и прижать раскаленным металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Отдельно подать соус абрикосовый.

Желе из вишни

Ингредиенты: вишня - 140 г, вода - 860 г, сахар - 120 г, желатин - 30, кислота лимонная - 1.

Вишню перебирают, отделяют от косточек, отжимают сок, и хранят его на холоде, оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения,

процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

Морс клюквенный

Ингредиенты: клюква - 125 г, вода - 1015 г, сахар - 120 г.

Подготовленные ягоды перебирают, протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой 5-8 минут и процеживают.

В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Заварные трубочки с кремом

Ингредиенты: мука - 250 г, вода - 200 г, масло сливочное - 120, сахарный песок - 250 г, яйца - 200 г, ванильный сахар, молоко - 200 г.

Приготовить заварное тесто, поместить в кондитерский мешок с гладким наконечником и выдавить на смазанный маслом противень в виде полосок длиной 10 -12 см. Выпекать трубочки при температуре 200° - 220° С на протяжении 15 -20 минут. Готовые трубочки охладить, проделать в них небольшие отверстия и наполнить кремом.

Булочки с повидлом

Ингредиенты: мука - 1500 г, масло сливочное - 200 г, яйца - 200 г, молоко - 400 г, дрожжи прессованные - 50 г, сахарная пудра, соль.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто вымесить и нарезать небольшими кусочками. Из кусочков теста сформовать булочки, уложить их на смазанный маслом противень, накрыть чистой тканью и поставить на 15 -20 минут в теплое место. Затем в центре булочек сделать небольшое углубление и положить в него повидло, смазать булочки взбитым яйцом и снова дать расстояться, поставить в духовку, выпекать. [13, стр. 56]

3.5 Контроль качества выпускаемой продукции

Наиболее распространенным в общедоступной столовой №1 является органолептический метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов. К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

Дегустационную оценку качества продукта в общедоступной столовой №1 осуществляют лица, прошедшие испытания на сенсорную чувствительность. Для проведении органолептической оценки качества продовольственных товаров в столовой имеется необходимая аппаратуру и материалы, помещение соответствующее необходимым требованиям.

В помещении, где проводят органолептические испытания, является достаточно просторным, имеет постоянную температуру и относительную влажность. Лаборатория для проведения испытаний расположена в северной части здания, стены окрашены в кремовый цвет.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

При оценке внешнего вида продукта определяют форму, характер поверхности, однородность по размеру, равномерность резки, качество укладки, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При органолептической оценке цвета учитывают явление цветового контраста, проявляющееся в том, что любой цвет на более темном фоне светлеет, а на светлом фоне темнеет. Поэтому при сопоставлении фактического значения цвета с эталоном создают одинаковый фон.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявляемых к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.

При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью.

Подведение итогов испытаний. Дегустаторы сопоставляют мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно - технической документации или дают количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно - технической документе на данный вид продукта

Для контроля готовой продукции в общедоступной столовой №1 создана бракеражная комиссия, в состав которых входит директор или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер технолог, повар - бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер 5, 6 разряда, санитарный работник, работник технической лаборатории.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабриката,

проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами, прейскурантом розничных цен, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными документам.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске пользуясь лабораторным термометром со шкалой от 0 до 100°С.

Отдельные показатели качества блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно, запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Бракеражный журнал. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственный за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд, наименования блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера, приготовившего партию. О блюдах, приготовленных без отклонений от рецептур и технологии, записывают: «Остальные партии блюд, включенных в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям, оценка 5 баллов». «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов (ОСТов, РСТ, ТУ)». [9, стр. 17]

3.6 Внедрение передового опыта

В общедоступной столовой № 1 применяется стерилизатор для ножей.

Стерилизатор СТУ предназначен для обеззараживания ножей больших и малых размеров и других инструментов на предприятиях пищевых отраслей промышленности, торговли и общественного питания. Прибор выполнен в виде полки с дверью, предназначен для крепления на стене. Максимально возможное количество ножей, устанавливаемых в стерилизатор - 12 шт. Особенностью прибора является возможность обеззараживания ножей или других приборов при помощи ультрафиолетового излучения в диапазоне длин волн 205 - 315 нм. Прибор оснащен датчиком времени - таймером, рассчитанным на максимальное время облучения - 60 мин. В качестве источника ультрафиолетового излучения применены бактерицидные лампы низкого давления, безозоновые типа ДРВ 8-1 с мощностью 8 Вт. Прибор работает от электросети переменного тока напряжением 220В ± 10% с частотой 50 Гц, с наличием заземления.

Все конструктивные элементы изделия выполнены из нержавеющей стали, разрешенной Госсанэпиднадзором для использования на предприятиях общественного питания. Конструкция продумана таким образом, чтобы легко осуществлять ее тщательную санитарную обработку. [18, cтр. 90]

4. ЭКОНОМИЧЕСКА ЧАСТЬ

4.1 Расчет калькуляции блюд

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляцию можно составить из расчёта стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырьё.

Составление калькуляционного расчёта и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

1) Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт;

2) Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

3) Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырьё;

4) Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;

5) Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам. [6, стр. 66]

4.2 Экономическая эффективность

Показатель экономической эффективности организации банкета-чая определяем по формуле:

Э = (Выручка / Себестоимость) х 100%

Из расчетных данных:

1) себестоимость продукции, реализуемых на банкете-чае - 321руб. 61 коп.

2) выручка от реализации продукции на банкете-чае - 9438 руб. 30 коп.

Вычисляем показатель экономической эффективности организации банкета-чая:

Э = (9438,30/ 321,61)х100%

Э =2934%

Таким образом, экономическая эффективность банкета-чая в общедоступной столовой №1 состоит 2934% или в абсолютном выражении - выручка от реализации.

5. ОХРАНА ТРУДА

5.1 Организация охраны труда, правовые и законодательные положения

Трудовое законодательство в Российской Федерации основано на системе правовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ, Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Кодексом законов о труде Российской Федерации.

В правовом регулировании охраны труда широко сочетаются централизованные нормы трудового законодательства, которые устанавливают минимум правовых мер по охране труда, с договорным методом, повышающим и конкретизирующим этот минимум на основании социально - партнерских соглашений, коллективных договоров, а также трудовых договоров.

Статья 37 Конституции РФ предусматривает, что каждый гражданин имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены.

Основными нормативными актами об охране труда являются уже названный Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Закон РФ «Об основах законодательства об охране труда граждан», а также иные нормативные акты, изданные Президентом РФ, Правительством РФ, Министерством труда и социального развития РФ, федеральными органами надзора и контроля. Кроме того, действуют единые и отраслевые правила по технике безопасности и производственной гигиене труда, многие из которых в целях унификации требований по охране труда включены в стандарты, а также федеральная и отраслевая системы стандартов безопасности труда

12 августа 1994г. Правительство РФ приняло постановление «О государственных нормативных требованиях по охране труда в Российской Федерации» № 937, в котором в целях введения единых государственных нормативных требований по охране труда, зафиксировано, в частности, следующее:

1) Установить, что в Российской Федерации действует система нормативных правовых актов, содержащих единые нормативные требования по охране труда, которые должны соблюдаться федеральными органами исполнительной власти, предприятиями, учреждениями и организациями всех форм собственности

2) Утвердить прилагаемый перечень видов нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования по охране труда в Российской Федерации.

3) Федеральным органам исполнительной власти предоставить Министерству труда Российской Федерации, утвержденные ими нормативные правовые акты по охране труда, предусмотренные перечнем, указанным в пункте 2 настоящего постановления.

4) Министерству труда Российской Федерации обеспечить формирование банка данных действующих государственных нормативных правовых актов по охране труда для использования их органами исполнительной власти субъектов РФ, предприятиями, учреждениями и организациями всех форм собственности».

Государственное управление охраной труда осуществляют федеральный орган исполнительной власти по труду и органы исполнительной власти по труду субъектов РФ в пределах своей компетенции. Отраслевые министерства и ведомства РФ, а также концерны, ассоциации и другие объединения предприятий обязаны создавать службы охраны труда.

На предприятиях создаются в случае необходимости службы охраны труда или привлекаются специалисты по охране труда на договорной основе.

Структура и численность работников службы охраны предприятий определяются работодателем с учетом рекомендаций государственного органа управления охраной труда.

На предприятиях с численностью более 10 человек создается совместный комитет по охране труда, в который на паритетной основе входят представители работодателей, профсоюзов и иных уполномоченных работниками лиц. Ответственность за состояние условий и охраны труда на предприятии возглавляется на работодателя. Он обязан обеспечить на предприятии выполнение требований законов о труде, правил и норм по охране труда, ГОСТов ССБТ, а также выполнение обязательств, предусмотренных коллективным договором.

Обязанности работника. Работник обязан:

1) соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

2) правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

3) немедленно сообщать своему руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве.

Работники предприятий имеют право требовать, а администрация обязана предоставлять информацию о состоянии условий и охраны труда на рабочих местах, полагающихся при этом средствах индивидуальной защиты, льготах и компенсациях. [7, стр. 11]

5.2 Опасные и вредные производственные факторы

В процессе труда на человека длительно или кратковременно воздействуют вредные факторы, которые называются производственными вредностями. Результатом их отрицательных воздействий могут стать профессиональные заболевания.

Все производственные вредности по характеру воздействия на организм человека и их последствий можно подразделить на 10 основных групп:

1) Нарушение нормального метеорологического режима: переохлаждение, перегревание.

2) Отклонение от нормального атмосферного давления: работы при пониженном или повышенном давлении.

3) Повышенный производственный шум, превышающий предельно допустимые уровни громкости.

4) Производственные вибрации с параметрами, превышающими санитарно допустимые величины.

5) Повышенная запыленность воздуха, наличие в воздухе пыли.

6) Воздействие токсических веществ и материалов.

7) Недостаточное освещение, вызывающее постоянное напряжение зрения.

8) Длительные напряжения отдельных групп мышц, неудобные вынужденные позы, длительное стояние на ногах, принятие тяжестей.

9) Систематическое воздействие лучистой энергии высокой интенсивности.

10) Воздействие ионизирующих излучений радиоактивных веществ.

Последствиями воздействий вредностей являются такие заболевания, как тепловые удары, хронические артриты, обмораживание, понижение слуха, бронхиальная астма, ослабление зрения, острые и хронические отравления и другое.

Для работников торговли и общественного питания профессиональные отравления могут возникать при вдыхании вредных веществ, всасывании их через кожу и попадать внутрь через пищеварительный тракт.

Кроме того, указанные производственные вредности могут быть объединены в более крупные группы, характеризующиеся одинаковой природой воздействия на человека: физические, химические, биологические и психофизиологические.

К физическим вредностям относятся неудовлетворительный микроклимат, повышенные загазованность и запыленность воздушной среды, высокий уровень шума и вибрации, недостаточная освещенность.

К химическим вредностям относятся такие вредности, которые вызывают общетоксичное, раздражающее, канцерогенное и другие отрицательные воздействия.

Биологические вредности связаны с воздействием на организм человека болезнетворных бактерий, микробов, вирусов.

Психофизиологические вредности выражаются в виде физических и нервно - психических перегрузок во время работы. [7, стр. 31]

5.3 Техника безопасности при работе с оборудованием, инструментами

Правила безопасности при использовании теплового оборудования: При работе с тепловыми аппаратами следует соблюдать осторожность, так как их рабочие поверхности нагреваются до температуры 300°С и выше. Не разрешается работать на аппаратах с неисправными переключателями, терморегуляторами, манометрами и предохранительными клапанами.

Незагруженные конфорки электрических плит не следует держать включенными на полную мощность, так как это ведет к деформации настила. Категорически запрещается охлаждать разогретые конфорки водой.

Не допускается работать на электрофритюрницах со снятым столом. Сетку с продуктами закладывать во фритюр и вынимать из него следует осторожно (без брызг).

Каждый день после окончания работы у электрокотлов промывают клапан-турбинку и пароотводную трубку, так как засорение может вызвать повышение давления в варочном сосуде. Крышку котлов открывают на себя.

Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования: Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое состояние машины: исправность электропроводки и заземления; наличие ограждений у всех движущихся частей и рабочих органов, а также у самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя магнитного пускателя.

Загружать машину следует только после ее спуска. Не рекомендуется допускать перезагрузку машины, так как это ухудшает качество обрабатываемых продуктов и ускоряет износ машины. Категорически запрещается проталкивать продукт руками при включенном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специальными толчками.

После окончании работы машину выключают, производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов.

Правила безопасности при использовании холодильного оборудования: Холодильное оборудование устанавливается в помещении, в котором имеется вентиляция и температура воздуха не выше 35°С.

Не следует допускать перезагрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения. В камеру охлаждения следует помещать продукт, температура которых не превышает температуры окружающей среды.

Запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

Запрещается эксплуатировать холодильное оборудование с неисправными приборами автоматики. Холодильная установка должна быть заземлена, а токонесущие части холодильного агрегата закрыты защитным кожухом.

Техника безопасности при работе с инструментами: При работе с ножом (например, вспарывание мешков) не допускать резких движений, лезвие ножа держать от себя. Не нарезать продукты вручную на весу, использовать для нарезки разделочные доски. Не пользоваться ножами, имеющими непрочное закрепление или затупившиеся лезвия. Не оставлять нож во время перерывов в работе в обрабатываемых предметах, убирать его в специальное место для хранения. Не производить с ножом в руке работы по перемещению продукции, тары. [3, стр.18]

5.4 Пожарная безопасность

Система обеспечения пожарной безопасности - это совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно - технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности.

Основными функциями системы обеспечения пожарной безопасности являются:

1) Нормативно - правовое регулирование и осуществление государственных мер в области пожарной безопасности;

2) Создание пожарной охраны и организации ее деятельности;

3) Разработка и осуществление мер пожарной безопасности;

4) Реализация прав, обязанностей и ответственности в области пожарной безопасности;

5) Проведение противопожарной пропаганды и обучение населения мерам пожарной безопасности;

6) Содействие деятельности добровольных пожарных объединений пожарной охраны;

7) Научно - техническое и информационное обеспечение пожарной безопасности;

8) Осуществление государственного пожарного надзора;

9) Производство пожарно-технической продукции;

10) Выполнение работ и оказание услуг в области пожарной безопасности;

11) Лицензирование деятельности и сертификация продукции и услуг в области пожарной безопасности;

12) Противопожарное страхование;

13) Тушение пожаров и их учет.

При обеспечении пожарной безопасности наряду с Правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, строительными нормами и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.

Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа. Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, технологического оборудования и процессов определяет руководитель предприятия.

Он же несет персональную ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятий и их структурных подразделений. Для привлечения работников к работе по предупреждению и борьбе с пожарами на объектах могут создаваться пожарно-технические комиссии и добровольные пожарные дружины.

В помещениях общедоступной столовой №1 на видных местах вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны. Также установлен соответствующий их пожарной опасности противопожарный режим, в том числе: определены и оборудованы места для курения; определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня; регламентированы порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещения после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара; определены порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.

Так как общедоступная столовая №1 относится к общественным зданиям, по степени пожароопасности она относится к классу Е, то есть пожары, связанные с горением электроустановок. В столовой для первоочередной борьбы с возгоранием используют порошковые огнетушители. Так как площадь всего предприятия составляет - 420 м2 применяются 3 огнетушителя по 5 л/кг, они размещены на предприятии в соответствии с требованиями ГОСТ 12.4.009. Они расположены вдоль путей прохода, защищенные от воздействия прямых солнечных лучей. [7, стр. 56]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении хотелось бы отметить, что дипломный проект мог бы эффективно использоваться на предприятии общественного питания, а точнее в общедоступной столовой №1. Ассортимент блюд очень обширен, разработаны технологические карты. Ассортимент подобран в соответствии с потребностями людей в настоящее время.

Данный дипломный проект разработан на основе различной нормативной документации предприятий общественного питания и был применен при проектировании общедоступной столовой. Перед использованием этих данных проект был согласован с администрацией предприятия о дальнейшем использовании некоторых блюд, которые представлены в меню. Были предоставлены технологические карты, учитывая калорийность, выход блюд, особенности их приготовления и подачи. Рецептура блюд была подобрана в соответствии с теми нюансами, чтобы заинтересовать потребителей, привлечь их внимание.

При разработке проекта перед разработчиками и создателями была поставлена цель и задачи, которые были реализованы и достигнуты в процессе выполнения работы.

Общедоступная столовая №1 была построена в Металлургическом районе в связи с расширением сети предприятий общественного питания данного района.

Было проработано множество источников литературы для создания правильного представления о русской кухни.

Данная работа может быть использована при проектировании столовой специализирующегося на русской кухне, в качестве справочного, методического материала.

Библиографический список

1. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с.

2. Федеральные законы. «О защите прав потребителей» в ред. От 07.02.92. №2300-1 с дополнениями и изменениями от 09. 01. 96. Ф. З. - 2 и от 17. 12. 99. Ф.З.- 212.

3. Богданова М.А. Оборудование общественного питания: Учебник для средних проф. технических училищ/М.А. Богданова, З.М.Смирнова, Г.А. Богданов - 2-е изд., перераб. - М: Экономика 1986 - 320 с.

4. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи. Под редакцией М.А. Николаевой. Издательство «Омега-Л», 2003-480 с.

5. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.

6. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. - 3-е издание, перераб. и доп. - М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004 - 232.

7. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. - 224 с.

8. Заболотских Л.А. Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Организация производства». Технологические расчеты для горячего, холодного и кондитерского цехов.

9. Скурлихина Е.Л.; Шатерникова В.А.: - Химический состав пищевых продуктов, справочные таблицы, содержание основных пищевых веществ. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984г.

10. Серебренникова Е.А. Курсовое и дипломное проектирование. Требование к оформлению: учебно-методическое пособие для студентов технических специальностей / Е.А. Серебренникова. - Челябинск: УГК, 2008. - 45 с.

11. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416 с.

Интернет ресурсы

12. http://www/. allcafe.ru readingroom/kitchen/russian/173

13. http://www/ mospirog.ru/russia - kitchem - history.htm

14. http://www/ dip-shop.ru › kursovaia predpriiatiiah_pitaniia_i

15. http://www/ harlanthejester.com page_id=31

16. http://www/ otherreferats.allbest.ru cookery/00051920_0.html

17. http://www/ classic.in.ua catering/departure/articles/3/

18. http://www/ pulscen.ru›Компании›1996379/tov/descr/163021

Размещено на Allbest.ru

...