Іноваційні технології соусів, які сприяють поліпшенню якості страв

Размещено на http://www.allbest.ru/

Іноваційні технології соусів, які сприяють поліпшенню якості страв



1.Теоретичні аспекти досліджуваної теми

1.1 Загальні відомості

В даний час відомий широкий асортимент функціональних продуктів з науково обгрунтованим складом і спрямованим дією на організм людини. Проте недостатньо уваги приділяється розробці нових рецептур і технологій кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, в тому числі соусів, які є невід'ємною частиною щоденного раціону людини. Соуси покращують хімічний склад та органолептичні показники готового блюда, а також сприяють кращому засвоєнню їжі.

Соус -- це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення н смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу урізноманітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять їх більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

В основному соуси готують з використанням бульйонів, майонезу, томатного пюре і т.д. Такі кулінарні вироби, володіючи високою енергетичною цінністю, не містять необхідних для нормального розвитку організму мікронутрієнтів і, отже, не є корисним компонентом страви.

Доцільним є включення в щоденний раціон людини соусів, які містять широкий спектр біологічно активних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин, жирних кислот), які мають виражені радіопротекторні, антиоксидантні та імуномодулюючі властивості.

1.2 Класифікація соусів

соус трава організм

Кожен соус складається з рідкої основи і додаткової частини, до якої входять різні продукти, прянощі і приправи. Соус, приготовлений на певній рідкій основі і містить у додатковій частині мінімальну кількість продуктів, називається основним. Соуси, приготовлені на базі основного з додаванням різних продуктів, називаються похідними.

За характером додаткової частини всі соуси поділяють на дві основні групи: приготовані з борошном і без борошна. Соуси з борошном за кольором можуть бути червоними (від коричневого до коричнево-червоного) і білими (від білого до злегка сірого).

Схема



Отже, у загальному вигляді можна навести таку класифікацію:

За способом приготування соуси поділяють на дві групи:

з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).

За кольором розрізняють соуси

червоні

білі.

За консистенцією розрізняють соуси:

рідкі для поливання і тушкування страв,

середньої густини - для запікання і додавання в овочеві страви і начинки.

густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.Особлива група - солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За призначенням. Подаються до:

м'ясу

рибі

птаху

макаронам

овочам

круп'яних страв

солодких страв

салатам (заправки)

Окрему групу становлять солодкі соуси, які готують з різноманітних фруктово-ягідних відварів, соків, молока, червоного вина. В якості додаткової частини служать цукор, ванілін, шоколад, какао.

Соуси можуть розрізнятися також і за іншими характеристиками.

Основні соуси

Основні соуси готують за певною технологією на певній рідкій основі з мінімальною кількістю продуктів в додатковій частині. Концепт базових соусів був розроблений в XIX столітті французькими кухарями Марі-Антуаном Карем і, пізніше, Огюстом Еськофье і до цих пір є стандартним у міжнародній гастрономії.

До основних французьким соусів відносяться:

ь Еспаньол (основний коричневий соус), готується з червоної ру і міцного м'ясного бульйону

ь велюте (основний білий соус), готується на основі золотистої ру і світлого курячого / телячого або рибного бульйону

ь бешамель (основний молочний соус), готується на основі білої ру і молока

ь голландський соус, приготована на водяній бані емульсія з яєчного жовтка і вершкового масла.

На початку XX століття Ескоф'є відніс до базових соусів також томатний соус (перетерті варені томати) і майонез (холодний соус з жовтка, рослинного масла і гірчиці).

Похідні соуси

Похідні соуси виготовляють з базових соусів шляхом додавання до них різних компонентів. Деякі з похідних соусів:

Хоча голландський соус традиційно подають до овочів (вперше чергу, до спаржі) і яйцям Бенедикт, похідні від нього соуси частіше подають до стейку та рибі:

ь беарнский соус

ь шорон

ь Дижонская соус

На основі велюте найчастіше готують соуси до риби, птиці або телятині:

ь аллеманда

ь капер

ь грибний соус

ь Пулет

Соус бешамель часто використовують при приготуванні страв з макаронних виробів (наприклад, лазанья), суфле або як соус до овочевих страв. Однак його похідні підходять і до м'ясних або рибних страв:

ь Субіз

ь аврора

ь Морней

З соусу Еспаньол виходять темні соуси до м'яса:

ь Деміглас

ь мисливський соус

ь африканський соус

ь жю (також жю-льє)

ь Периге

ь соус Роберт

Масляні соуси

Основним компонентом олійних соусів є розтоплене вершкове масло. Ці соуси найкраще підходять до м'ясних страв, а також до риби і морепродуктів.

ь Меньєра

ь біле масло

ь арахісовий соус

ь «Кафе де Парі»

Сюди ж можна віднести яєчно-масляні соуси, похідні голландського соусу.

Масляні суміші

Масляні суміші являють собою розм'якшене вершкове масло, перемішане з подрібненими дополнители у вигляді зелені, сиру, гірчиці та інших приправ, яке потім формують і охолоджують. Для кращого смаку в суміші іноді додають лимонний сік. Розм'якшені масляні суміші формують за допомогою кондитерського мішка або ж спершу охолоджують, а потім вирізують з масла невеликі фігурки або штампують за допомогою виїмок. Масляні фігурки використовують як приправи до гарячих страв і для оформлення холодних страв.

Соуси на рослинному маслі

Емульсійні соуси

Соуси емульсійного типу являють собою яєчно-масляну емульсію. Щоб жовток НЕ відшарувався від масла, слід дотримуватися температурного режиму - не нагрівається соуси вище 60 ° С. Холодні емульсійні соуси найкраще підходять до салатів (майонез до олів'є або оселедця під шубою), сендвичам, м'ясних страв або як соус-діпа.

ь майонез

ь айолі

ь ремулад

ь тартар

Салатні заправки

Салатні заправки (дресінги) призначені для додання салатам додаткових смакових якостей і з'єднання інгредієнтів салату між собою. Основою салатних заправкою зазвичай служать рослинне масло або кисло-молочні продукти (сметана, вершки, натуральний йогурт). У них можуть додавати такі продукти, як лимонний сік, оцет, гірчицю, зелень та інші приправи.

ь вінегретних заправка

ь Тисяча островів

ь італійська дрессинг

Соуси з подрібнених інгредієнтів

Кілька різновидів сальси, подані до чіпсів начос.

Такі соуси можуть складатися як з подрібнених овочів, фруктів і зелені, так і з м'ясного фаршу або грибів. Застосування у подібних соусів найрізноманітніше: до пасти, м'ясних страв, сендвичам.

ь сальса

ь песто

ь болоньєзе

ь зелений соус

ь муждей

ь ткемалі

ь сацебелі

ь чатні

ь реліш

Гострі соуси

Найважливішим компонентом гострих соусів є перець чилі або інші продукти, що володіють гострим смаком (наприклад, хрін). Гострі соуси іноді використовують як маринадів.

ь Соус самбал

ь табаско

ь барбекю-соус

ь чилі-соус

ь самбал

ь харісса

ь аджика

ь хрін (соус)

Азіатські соуси

ь кочхуджан

ь рибний соус

ь соєвий соус

ь твенджан

ь теріякі

ь хойсін

Солодкі соуси

Солодкі соуси служать для прикраси десертів і додання їм інших смаків. Деякі фруктові соуси вживають зі стравами з м'яса або птиці.

ь шоколадний соус

ь карамельний соус

ь ванільний соус

ь англійська крем

ь фруктові сиропи і варення

ь яблучне пюре

ь апфелькрен

ь журавлинний соус

ь сливовий соус

Інші соуси

ь гарум

ь Камберленд

ь мостарда

ь вустерський соус

ь м'ятний соус

ь цацики

ь часниковий соус

ь чімічуррі

1.2 Механічна та кулінарна обробка соусів

Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-- 150°С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором -- червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру.

Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.

Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м'ясному, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110-- 120°С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-жовтого кольору. Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу. Просіяне борошно з'єднують з шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порційно).

Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють м'ясо-кісткові бульйони білі (звичайні) і коричневі.

Білий м 'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.

Крім того, для приготування соусів використовують бульйони, які одержують при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5--6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1 -- 1,5 год. при температурі 160-- 170°С. За 20--30 хв. до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5--2,5 л) і варять 5--6 год. при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Для того щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Для того щоб приготувати концентрований бульйон (фюме), треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5-1/10 початкового об'єму. На початку уварювання бульйон проціджують крізь серветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4--6°С протягом 5--8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1:5. Використовують для приготування червоних соусів.

М'ясний сік. При обсмажуванні великих шматків м'яса або птиці на сковороді або листі залишається м'ясний сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів.

Приготування соусів з борошном.

Соуси червоні м'ясні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того, до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі -- перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва -- Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують їх енергетичну цінність.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскравою виражений гострий смак, а білі -- ніжніший.

Соус червоний основний. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.

Охолоджену до температури 70--80°С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-- 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Бульйон коричневий -- 1000, жир тваринний топлений -- 25, борошно пшеничне -- 50, томатне пюре -- 150, морква -- 100/80, цибуля ріпчаста -- 36/30, петрушка (корінь) -- 20/15, цукор -- 20. Вихід -- 1000.

Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30 % маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соусна паста червоного основного соусу консервована -- 276, бульйон коричневий -- 850. Вихід -- 1000.

Цибулевий соус. Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв. до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв, а потім заправляють і защипують маргарином.

Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.

Соус червоний основний -- 850, цибуля ріпчаста -- 298/250, маргарин столовий -- 38, оцет -- 9 % -- 70, маргарин столовий -- 20. Вихід -- 1000.

Соус червоний з цибулею та огірками. Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв, потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.

Соус червоний основний -- 850, цибуля ріпчаста -- 298/250, маргарин столовий -- 38, оцет 9 % -- 70, соус Південний -- 30, маргарин столовий -- 20, огірки мариновані -- 127/70 або солоні -- 117/70. Вихід -- 1000.

Соус цибулевий з гірчицею. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єднують з червоним основним соусом, варять 10-15 хв, потім заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат.

Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний основний -- 850, цибуля ріпчаста -- 298/250, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний -- 38, гірчиця столова -- 25, соус Південний -- 30, маргарин столовий -- 20. Вихід -- 1000.

Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський). Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чорний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естрагону і заправляють маргарином.

Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини та ін..

Соус червоний з корінням. Моркву, цибулю, петрушку і селеру нарізають соломкою і пасерують на жирі, додають зелений перець, нарізаний соломкою. Пасеровані овочі з'єднують з соусом червоним і варять 10-- 15 хв. Заправляють сіллю, перцем, лавровим листом і вином.

Використовують для тушкування м'яса.

Соус червоний з вином. В основний червоний соус додають прокип'ячене вино (мадера, мускат, портвейн), прокип'ячують, заправляють маргарином Подають до смажених м'ясних страв і відварних страв з свинини, язика.

Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10--15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, ізюм і кип'ятять.

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Вимоги до якості червоних соусів

Колір -- від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція -- однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізання, гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася. Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листу і смаку оцту Зберігають на водяній бані при температурі 80°С 3--4 год. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби. Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі. Соуси білі на м'ясному бульйоні.

Рис.

Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25--30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Соус білий основний з соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять 30 хв., проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих круп'яних відварах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приготування похідних соусів.

Соус білий з щавлем. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3--5 хв. і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають в соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту.

Соус паровий готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують соус так само, як і білий основний, але перед закінченням варіння додають біле вино, а після кипіння -- лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус білий з яйцем. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60--70°С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій як 70°С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Соус томатний. Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-- 20 хв. Пасеровані овочі і томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25--30 хв. У кінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних соусів і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою і жиром. Можна додати біле вино.

Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

Соус томатний з грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3--5 хв.

Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10--15 хв. У готовий соус додають вино. Соус заправляють маслом або маргарином. Подають до страв з вареного, смаженого м'яса птиці, виробів з котлетної маси.

Соуси білі на рибному бульйоні

На рибному бульйоні готують білі соуси, які використовують тільки для рибних страв, їхньою основою є рибний бульйон і борошно пшеничне, спасероване до світло-кремового кольору на жирі або без жиру.

Соуси заправляють лимонною кислотою, виноградним сухим вином. Бульйон використовують від варіння і припускання риби.

Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою і злегка спасеровані біле коріння, ріпчасту цибулю і варять 30 хв., знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до вареної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, не додають коріння і цибулю. У разі приготування похідних соусів не заправляють лимонною кислотою і маргарином.

Соус білий паровий. Готують соус паровий на концентрованому бульйоні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. Подають до припущених рибних страв.

Соус білий з вином. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75--80°С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і припущеної риби.

Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, додають прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5--10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино. Подають до вареної припущеної риби.

Соус томатний. Готують на рибному бульйоні так само, як соус томатний на м'ясному бульйоні. Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний основний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овочами, грибами).

Соус томатний з овочами. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. Готують соус томатний, додають до нього пасеровані овочі, перець чорний горошком варять 10--15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готувати без вина.

Подають до страв з вареної, припущеної, смажної риби і рибної котлетної маси.

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйонах

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі, паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів -- від білого до світло-кремового, консистенція -- однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусів, плівка на поверхні. Зберігають соуси при температурі 80°С на водяній бані 3 год.

1.3 Організація технологічного процесу приготування соусів

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах -- кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом - з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 260С, у заготовочних цехах - не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 - 70%), створює гарний мікроклімат.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Соусне відділення.

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом та інвентарем. Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм освітлення обладнання підприємств громадського харчування.

Основним обладнанням відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні.

Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочна шафа.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів в посуді. Лінія складається з секіцонного модульованого устаткування і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванної, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). Виробничий стіл з охолоджуваної гірок і шафою використовується в ресторанах для порціонування і оформелнія страв.

Третя лінія організується у великих гарячих цехах. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки на замовлення відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування- соуси готують невеликими партіями.

Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 год реалізації страв у торговому залі.

Організація праці. Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати повари різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряд-15-17%, V розряду-25-27%, IV розряду-32-34% і III розряду-24-26%.

У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.

Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем ії несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість та дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.

Кухар V розряду приготовляє і оформляє страви, що вимагають найбільш складною кулінарної обробки.

Кухар IV розряду готує перші та другі страви масового попиту, пасерують овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить супи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.)

У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового посуду. Він зв'язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.

У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне висвітлення.

Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві чи три зміни.

Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціональне приймання, збереження продуктів і подачу їх у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології готування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.

Розміри сковорід, ґрат, лотків, листів уніфікують відповідно до параметрів теплового і холодильного устаткування.

Над тепловим устаткуванням установлюють вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їхнього виділення). Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення створює незручність у роботі кухарів і викликає невиробничі витрати робочого часу (10%), зв'язані з переміщенням працівників по кухні.

Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.

Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та ін. Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль якості їжі.

Правильна організація робочих місць, у процесі готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на 20 -30 % і збільшити випуск продукції в зміну на 10 - 13%.

Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.

2.Аналіз, що вивчається на прикладі окремного об'єкта

2.1 Характеристика і технологія приготування соусів соусів у суші-барі «________»

Червоний соус (коричневий соус)

Готують на коричневому м'ясному бульйоні, з додаванням пасеровані коріння, томату-пюре і червоною борошняної пасерування.

Варять 40-60 хвилин, видаляючи жир і піну, доводять до смаку, протирають, доводять до кипіння, «защипують» (заправляють вершковим маслом) і подають.

Рис.

ь Соус цибульний - подають до виробів з смаженого і тушкованого м'яса;

ь Соус червоний з вином - до страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, тушкованого м'яса;

ь Соус мисливський (з грибами і зеленню) - подають до смаженої дичини, до котлет;

ь Соус червоний кисло-солодкий (з сухофруктами і волоськими горіхами) - подають до тушкованого м'яса, птиці.

Соус Білий

Має більш ніжним смаком, менш гострий;

* Самостійно соус застосовують мало, він служить п / ф для інших соусів;

* У гарячу борошняну пасеровку вливають половину бульйону, розмішують, додають бульйон, що залишився, варять 20-30 хвилин помішуючи, видаляють жир і піну, проціджують, доводять до кипіння.

Рис.

Сметанний соус

ь Готують на сметані або білому соусі;

ь Жирову борошняну пасеровку розводять гарячою сметаною або бульйоном, розмішують, солять, перчать, варять 5 хвилин, проціджують, доводять до кипіння;

ь Подають до рибних і овочевих страв, використовують в грибних гарячих закусках, для запікання.

Рис.

Соєвий соус

Найчастіше вживаний на данному об'єкті у зв'язку із специфікою кухні(японська кухня, суші-бар) є соєвий соус.

Соєвий соус - новий і нетрадиційний продукт для України. Незважаючи на те, що на Сході ця приправа використовується більше 3 тисячоліть, у нашій країні її історія не нараховує і 15-ти років. На сьогодні в Україні не існує стандартів для перевірки якості і відповідності соєвого соусу, дуже мало інформації і про сам продукт та технології його виготовлення. Пересічному споживачу важко визначити якість соусу, адже цей продукт малознайомий українцям, тому не виключено фальсифікування і не дотримання технології приготування.

Усі зразки соєвого соусу зберігаються у прозорі скляних пляшках та закупорені пластиковими корками. Саме цей вид пакування дозволяє соусам якомога довше зберігати свої споживчі властивості, враховуючи те, що саме скло є найкращим екологічним матеріалом, який інертний по відношенню до даного продукту та забезпечує збереження всіх його специфічних властивостей. У результаті проведених досліджень було встановлено, що зразки соусу не відповідають вимогам нормативних документів за органолептичними показниками, тому що мають сторонній присмак.

Таблиця. Органолептичні показники якості досліджуваних зразків соєвого соусу

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Однорідний, без включень, без осаду, без плівки
Смак	Кисло-солений, з явним присмком оцтової кислоти
Запах	Ароматний, схожий на запах тмину
Колір	Темно-коричневий із відтінком стиглої вишні
Консистенція	Рідка, однорідна

За даними фізико-хімічні показники якості досліджуваних зразків соєвого соусу відповідають вимогам ДСТУ 281-95 «Соусы деликатесные. Общие технические условия»

2.2 Розробка рекомендацій і заходів досліджуємого об'єкта

1. Щодо соєвого соусу можна запропонувати такі такі пропозиції:

- розробити і ввести в дію відповідну нормативно-технічну документацію на методи контролю показників якості соєвого соусу;

- розповсюдження правдивої і достовірної інформації про його корисні споживчі властивості, дотримання методики приготування.

2. Рекомендації щодо технології приготування соусів:

Між членами відділення або бригади повинні бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця кухарів повинні оснащуватись відповідним тепловим, механічним і немеханічних устаткуванням, різноманітним посудом, інструментом, інвентаремм.

3. Рекомендації щодо вибору посуду

Оскільки вибір посуду для приготування соусів здійснюється приблизно так само, як для перших блюд, існують певні особливості,які мають бути реалізовані. Приготування соусів в основному здійснюється в наллітному посуді. Обсяг його розраховують за тією ж формулою, що і засобів для перших страв, тільки соуси готують не на основі двогодинної потреби підприємства, а на більше, залежно від виду сировини і режиму робот і підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.

Соуси завжди готують на приготованих заздалегідь бульйонах. При розрахунку обсягу котли для приготування соусів об'ємна вага соусів приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, бо з часом вони густішають.

При розрахунку обсягу коштів для приготування других страв і гарнірів враховують можливості їх зберігання в гарячому цеху або на роздачі

4. Автоматизація

При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також у спеціалізованих підприємствах встановлюють нове обладнання, яке працює в автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, скорочує витрати, дозволяє готувати окремі страв за певним часом.

5. Оптимізація процесу приготування:

Для приготування других страв, соусів і гарнірів великі підприємства комплектуючих бригаду з кухарі VI розряду, який виконує ті ж функції, що і в бригаді кухарів, які готують супи, і відповідає за а приготування складних порційних страв; одного-двох кухарів V розряду, в обов'язок яких входить приготування складних других страв; одного-двох кухарів IV розряду, які готують нескладні страви; кухар я III розряду і підсобного робітник.



3. Розробка рекомендацій і заходів вирішуваної проблеми

3.1 Резерви та шляхи поліпшення ефективності використання соусів

1. Використання сушеного мясного напівфабрикату

За результатами моніторингу продукції закладу ресторанного господарства встановлено, що понад 70% страв і кулінарних виробів реалізуються з використанням соусів, які дозволяють сформувати нові споживні властивості, підвищити харчову цінність.

Виходячи з цього, для підвищення харчової та біологічної цінності гарячих соусів, спрощення операцій з механічної кулінарної обробки м'ясної сировини, зменшення площ складських і виробничих приміщень, поліпшення санітарно-гігієнічних умов виробництва, розширення асортименту соусів емульсійного типу доцільним є використання сушеного м'ясного напівфабрикату (СМН).

За багатократними попередніми дослідженнями в експериментах обрано масові частки напівфабрикату 7,5, 10,0 та 12,5% до маси рецептурної суміші і дисперсності. Попередні органолептичні дослідження показали, що зразки з використанням СМН відрізняються приємними запахом, смаком та консистенцією, що властиві гарячим соусам, проте зразок з СМН в масовій частці 10,0% мав найкращі властивості. Таким чином, встановлено, що високі технологічні властивості мають гарячі соуси емульсійного типу з СМН дисперсністю (60…90) та (30…60) · 10 -6 м в масовій частці 10,0% до маси соусу,що рекомендовано для використання.

2. Використання борошна із зародків пшениці як технологічну альтернативу крохмалю

Соуси типу «майонез» є надто калорійним компонентом страви, тому їх постійне вживання може стати причиною розвитку захворюваньрізної етіології: ожиріння, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, вегетососудистої дис тонії, порушення обміну речовин та ін. Крім того,асортимент соусів, що реалізуються на підприємствах ресторанного господарства, досить обмежений. Доцільно включати в щоденний раціон людини соуси, що містить широкий спектр таких компонентів, як вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна з радіопротекторними і імуномоделюючими властивостями.

Розробці технологій функціональних харчових продуктів присвячена низка наукових розробок провідних науковців України і Росії.

Наприклад, науковцями Московського філіалу НДІ жирів проведено комплексні дослідження з вивчення можливості та перспектив використання борошна із зародків пшениці в технології соусів типу майонез. Згідно цих досліджень можна рекомендувати використовувати борошно із зародків пшениці як технологічну альтернатива крохмалю з метою зменшення емульгаторів тваринного походження (яєчного порошкуі сухого молока) та збільшення масової частки вологи, оптимізації структурно-механічних властивостей соусів.

Новий продукт характеризується зниженим вмістом жиру та, відповідно, підвищеною харчовою цінністю.

3. Розробка дієтичних інноваційних десертних соусів

Нові дієтичні десертні соуси на основі клейстеризованого борошна амаранту багряного можуть зайняти належне місце серед продуктів, які поліпшують споживчі властивості дієтичних раціонів, зменшують надходження в організм високоенергетичних речовин і не потребують синтетичних барвників.

Впровадження технології плодово-ягідних соусів з екстрактом полісахаридів оболонки насіння льону з метою поліпшення структурно-механічних, біологічних, органолептичних та функціональних властивостей готової продукції також рекомендоване.

Актуальним є створення нових рецептурних композицій соусів з використанням пряноароматичної та каротинвмісної сировини. Цільове комбінування даних інноваційних інгредієнтів сприяє забезпеченню фізико-хімічних показників якості та підвищенню харчової цінності.

Соуси за своїм технологічним призначенням збагачують основну страву додатковими компонентами, які надають їй привабливих органолептичних властивостей та підвищують харчову цінність.

4. Відмова від використання готових соусів

Недоліками використання готових соусів типу майонез у ресторанних комплексах є використання емульгаторів, стабілізаторів, барвників, антиоксидантів, високий вміст жиру, і, відповідно, висока енергетична цінність і вартість продукту через використання продуктів тваринного походження (молочних та яйцепродуктів)

Під час виробництва окремих кулінарних виробів для розширення асортименту та підвищення їх харчової цінності замість готових соусів найкраще використовувати прянощі, наприклад насіння та порошок гірчиці, кунжуту, маку, кмину тощо. За наповнювачі брати пасеровану ріпчасту цибулю, гриби, квашені та мариновані огірки, оливи та маслини,морську капусту, креветки, кальмари, мідії,часник та хрон, перець гострий тощо.

5. Розробка соусів підвищеної біологічної активності

В Україні зростає дефіцит білка у харчуванні, а по деяким категоріям населення він досягає загрозливих розмірів для здоров'я людини. Очевидно, що в Україні в найближчі роки неможливо підвищити виробництво тваринної продукції до рівня відміни дефіциту білка у харчуванні.

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси не лише урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, але, якщо вони приготовані з урахуванням потреб у білках, можуть ввести значний вклад в забезпечення населення України продуктами, які містять білок. Можливий такий вклад в раціон населення високобілкових рослинних продуктів таких, як горох та соя, для вирощування яких в Україні, для розвитку яких сприятливі умови. Зерна сої і гороху, в залежності від кліматичних умов вирощування, містять від 23 до 45 % біологічно цінного білку. Крім того, вони містять ліпіди, значну кількість мінеральних речовин, вітамінів і харчових волокон, що робить ці культури досить цінними продуктами харчування

Доцільним є включення в щоденний раціон людини соусів, які містять широкий спектр таких компонентів як вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна які володіють радіопротекторні та імуномодулюючими властивостями.

У зв'язку з ці розроблені рецептури соусів з використанням плодоовочевої сировини. Основне значення при створенні нових композицій соусів має вибір і обгрунтуванняня рецептурних інгредієнтів, які формують нові властивості розроблюваних виробів. Цільове комбінування рецептурних інгредієнтів забезпечувало отримання харчових композицій із заданими фізико-хімічними та органолептичними показниками

6. Інноваційні зміни рецептури солодких соусів

З метою прогнозуючих властивостей запропонованих соусів вивчали можливість заміни частини цукру-піску, використовуваного для приготування солодких соусів, на морквяне пюре і апельсиновий сік. В якості основи для композиції можна прийняти рецептуру абрикосового соусу. Даний соус рідко зустрічається в меню ресторанів і кафе міста Києва.

Солодкі соуси вельми різноманітні. Вони широко поширені на підприємствах громадського харчування. Солодкі соуси готують з свіжих зрілих яблук, абрикосів, кураги, персиків та інших фруктів, а також різних ягід - малини, полуниці, суниці, смородини. Крім того, при виготовленні використовують різні ароматизатори - ваніль, шоколад, какао, вино, ром, коньяк, лікер.

У меню ресторанів і кафе Києва представлений вузький асортимент солодких соусів, в основному це соус шоколадний, карамельний, а також сиропи промислового виробництва Даний абрикосовий соус відрізняється високим вмістом сухих речовин, за рахунок яких збільшується щільність, що в кінцевому підсумку відбивається на консистенції готового виробу..

Тому, з метою зниження вмісту сухих речовин, зниження енергетичної цінності та розширення асортименту солодких соусів можна прийти рішення про внесення морквяного пюре і свіжовичавленого апельсинового соку в класичну рецептуру.

Морква є доступною сировиною протягом усього року. За змістом в-каротину вона займає друге місце після обліпихи, а також володіє комплексом біологічно активних речовин. Крім того, у вареному вигляді морква містить в трирази більше антиоксидантів, ніж у сирому.

Одним з найбільш важливих показників якості соусів є їх реологічнівластивості. Для формування певної межі текучості і структурно-вязкостної поведінки соусних продуктів використовують різні стабілізаційні системи.

Використання плодоовочевого пюре дозволяє отримати характерну текучу консистенцію соусів без введення крохмалю або іншого структуроутворювача. Щільністьзмінюється від вмісту сухих речовин і перебуває з ним у прямій залежності.

Щільність соусів має велике значення при оформленні та подачі страв. Щільні соуси не дають соковитості, погано розподіляються по поверхні страви, що ускладнює їх використання при оформленні.

Використання доступного плодоовочевого сировини замість інгредієнтів, що володіють підвищеною харчовою цінністю, дозволяє знизити енергетичну цінність і розширити асортимент солодких соусів.



Висновки

В ході курсового проекту було досліджено інноваційні технології соусів в аспекті підвищення якості страв.

Досліджено основну класифікацію соусів та технології їх приготування.

Досліджені основні вимоги щодо технологічного процесу, безпеки та розподілу праці.

У практичній частині роботи біло досліджено технології приготування соусів у суші-барі. Проведено дегустацію соусів, розроблені рекомендації щодо оптимізації технологічного процесу виготовлення соусів, основні особливості приготування.

У третій частині курсового проекту наведено узагальнені рекомендації і наукове обґрунтування щодо шляхів поліпшення ефективності використання соусів. Серед них:

1. Інноваційні зміни рецептури солодких соусів

2. Розробка соусів підвищеної біологічної активності

3. Відмова від використання готових соусів

4. Розробка дієтичних інноваційних десертних соусів

...