Іноваційні технології соусів, які сприяють поліпшенню якості страв
Знайомство з асортиментом функціональних продуктів з науково обґрунтованим складом і спрямованим дією на організм людини. Соус як додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви, розгляд видів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 28.06.2014 |
| Размер файла | 1,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
5. Використання борошна із зародків пшениці як технологічну альтернативу крохмалю
6. Використання сушеного м ясного напівфабрикату
Список літератури
соус трава організм
1. Тихомирова Н.А.Технология продуктов функционального питания. -- М.: Франтера, 2002. -- 462 с.
2. Косцова Т.Е., Комаров Н.В., Савков А.С. Новый перспективный ингредиент для майонезной продукции // Мас-ла и жиры. -- 2010. -- №7--8. -- С. 14--15.
3. Тележенко Л.М., Жмудь А.В. Креативні соуси-дресинги -- нові продукти на ринку України // Харчова наука і технологія. -- 2011. -- № 4 (13). -- С. 49--51.
7. Коршунова Г.Ф., Крилова Л.В., Гніцевич В.А.Новий вид сировини для харчової промисловості // Обладнання та технології харчовихвиробництв: Зб. наук. пр. -- Ч. 4. -- Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. -- С. 164--168.
8. Малюк Л.П., Зіолковська А.В.Нова технологія плодово-ягідних соусів //Вісник Східноукр. нац. ун-ту ім. В. Даля. -- 2008. -- С. 207--210.
9. Горальчук А.Б., Пивоваров П.П., Бондаренко В.Ф. Інноваційне обґрунтування одержання гарячих емульсійних соусів на основі овочевої сировини // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка. -- Вип. 58. Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв. -- Харків: ХНТУСГ ім. П. Василенка, 2007. -- С. 341--349.
10.
Додаток
Технологічна карта
Соус червоний основний
|
№ п/п |
Сировина |
Витрати сировини |
Вимоги до якості |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1. |
Бульйон коричневий |
1000 |
1000 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
|
|
2. |
Жир тваринний топлений |
25 |
25 |
||
|
3. |
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
||
|
4. |
Томатне пюре |
150 |
150 |
||
|
5. |
Морква |
100 |
80 |
||
|
6. |
Цибуля |
36 |
30 |
||
|
7. |
Петрушка (корінь) |
20 |
15 |
||
|
8. |
Цукор |
20 |
20 |
||
|
Вихід: |
1000 |
Технологія приготування
Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.
Охолоджену до температури 70--80°С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.
Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-- 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.
Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).
Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.
Вимоги до якості
Колір - від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком.
Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична.
Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Смак - насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, в міру солоний.
Поверхня соусу без плівок, без запаху лаврового листа та смаку оцту.
Таблиця. Соус білий основний
|
№ п/п |
Сировина |
Витрати сировини |
Вимоги до якості |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1. |
Бульйон |
1100 |
1100 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
|
|
2. |
Маргарин столовий |
50 |
50 |
||
|
3. |
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
||
|
4. |
Цибуля |
36 |
30 |
||
|
5. |
Петрушка (корінь) або селера (корінь) |
27 |
20 |
||
|
Вихід: |
1000 |
Технологія приготування
Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25--30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.
Вимоги до якості
Колір - від білого до світло-кремового.
Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося. Овочі протерті.
Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.
Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, клейкість соусу, плівка на поверхні.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008Товарознавча характеристика сировини для страви "Ескалоп, гарнір складний" та для салату "Дністр", "Картопля смажена", "Гриби в сметанному соусі", "Соус сметанний", "Морква в молочному соусі". Технологія приготування страв та вимоги до їх якості.
дипломная работа [76,9 K], добавлен 29.05.2013Легенда про виникнення страви "фондю" у Швейцарії. Інвентар, необхідний для приготування страви: чавунець, електроплита, чашечки для соусів та загальне блюдо для головних продуктів, палички або вилочки. Рецепти найбільш відомих варіантів сирного фондю.
презентация [3,2 M], добавлен 11.03.2014Урізноманітнення смаку їжі за рахунок добре приготованих и добре подрібнених соусів. Підбір соусів до окремих страв. Особливості соусів та їх класифікація за способом приготування, смаковою метою та продуктами. Технологічні схеми приготування соусів.
курсовая работа [48,0 K], добавлен 23.02.2009Вивчення витоків формування італійської кухні. Характеристика найбільш вживаних харчових продуктів. Розгляд способів механічного і теплового обробляння, рецептурного складу та технології виробництва страв. Розроблення документації на фірмові страви.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 15.12.2014Технологічна картка на страву "Лангет натуральний". Характеристика сировини для приготування страви. Розрахунок вартості страви. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви. Санітарні вимоги до обробки продуктів.
курсовая работа [69,0 K], добавлен 14.08.2015Технологія приготування та харчова цінність страви курка фарширована "Галантин". Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування. Завдання кухаря, по забезпеченню максимального збереження харчових речовин у страві. Карта контролю якості страви.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 14.07.2016Котлетне м'ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м'ясних напівфабрикатів. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви "Тюфтельки". Санітарні вимоги до обробки продуктів.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 22.11.2014Характеристика української кухні. Харчова та біологічна цінність сировини, продуктів для страв. Розробка рецептури страви "Крупник гречаний", складання інструкційної і технологічної карт. Організація технологічного процесу, підбір обладнання, інвентарю.
курсовая работа [1006,4 K], добавлен 17.03.2015Історія виникнення овочів, їх кулінарне призначення, значення у харчуванні людини. Технологічний процес обробки овочів. Страви і гарніри з варених і припущених овочів. Вимоги до їх якості. Основні та допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
курсовая работа [130,0 K], добавлен 26.11.2011Характеристика страв з вареної, та припущеної риби. Загальні вимоги до процесу їх приготування. Товарознавча характеристика інгредієнтів фірмової страви. Способи первинної і теплової обробки підібраної сировини страви з урахуванням фізико-хімічних змін.
курсовая работа [317,0 K], добавлен 20.10.2013Дослідження та аналіз технологій приготування солодких соусів. Аналіз властивостей сировини, яка входить до складу солодких соусів. Використання біологічно активних речовин. Конкурентоспроможність солодких соусів у закладі ресторанного господарства.
курсовая работа [465,0 K], добавлен 17.04.2015Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014Харчування людини як один із найважливіших чинників, які впливають на її здоров'я. Загальна характеристика ресторану "Зоряна ніч", знайомство з основними видами діяльності. Розгляд особливостей технології виробництва окремих харчових страв з селери.
курсовая работа [785,0 K], добавлен 25.09.2013Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Технологічний процес виробництва напівфабрикату. Органолептичні показники якості. Принципова технологічна схема приготування риби припущеної з гарніром з відварених овочів та польським соусом. Дизайн подавання страви, органолептичні показники якості.
контрольная работа [75,8 K], добавлен 22.12.2013Технологія приготування узбецького плову, співвідношення продуктів. Правильне використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування. Харчова цінність страви та значення її в харчуванні. Збереження корисних речовин в страві.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 22.07.2011Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв. Характеристика діяльності ресторану "Барон Мюнхгаузен", аналіз шляхів вдосконалення його технологій м'ясних запечених страв. Технологічна схема та картка приготування м'ясної запеченої страви.
курсовая работа [790,0 K], добавлен 11.01.2011Характеристика страви "Торт бісквітний "Вишенька". Технологія приготування страви, її харчова цінність. Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування. Товарознавча характеристика використаної сировини. Устаткування, інструмент, пристосування.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 14.07.2016
