Розробка кексів із збалансованим білковим і жирнокислотним складом та збагачених висівками
Аналіз хімічного складу сировини. Опис технології виробництва кексів. Методи розрахунку та оцінки білкового, жирового, вуглеводневого складу, збалансованості. Розрахунок харчової цінності та біологічних показників. Підбір інгредієнтів. Розробка рецептури.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 29.06.2014 |
| Размер файла | 240,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Зміст
Вступ
Розділ 1. Опис технологічного процесу виробництва кексів та характеристика сировини
1.1 Характеристика сировини
1.2 Опис технології виробництва кексів
1.3 Рецептура кексів
Розділ 2. Методики розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів
2.1 Методика розрахунку харчової цінності продуктів харчування
2.2 Методика оцінки білкового складу продукту
2.3 Методика оцінки жирокислотного складу продукту
2.4 Методика оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів
2.5 Методика розрахунку енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами
Розділ 3. Розрахунок показників харчової цінності кексів
3.1 Висновки до розділу 3
Розділ 4. Оцінка біологічної цінності білка кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту зі збалансованим білковим складом
4.1 Розрахунок показників біологічної цінності білка кексів
4.2 Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика складу та фізіологічної дії
4.3 Конструювання рецептури і розрахунок показників збалансованості білкового складу
4.4 Висновки до розділу 4
Розділ 5. Оцінка збалансованості жирокислотного складу кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту з покращеним жирокислотним складом
5.1 Розрахунок збалансованості жирокислотного складу кексів
5.2 Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика їх хімічного складу та фізіологічної дії
5.3 Розрахунок рецептури та встановлення показників збалансованості жирокислотного складу в комбінованому продукті
5.4 Висновки до розділу 5
Розділ 6. Оцінка збалансованості вуглеводного складу розроблених комбінованих харчових продуктів
6.1 Висновки до розділу 6
Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів за традиційною та модифікованою формулами
7.1 Висновки до розділу 7
Розділ 8. Розрахунок харчової цінності розроблених харчових продуктів
8.1 Висновки до розділу 8
Зальні висновки
Список використаних джерел
Вступ
Відомо, що на стан здоров'я впливає спосіб життя, а саме значною мірою харчування
Харчування - один з найважливіших чинників, від якого залежить ріст і розвиток організму, функціонування систем і органів, фізична і розумова працездатність, стійкість проти несприятливих факторів і довголіття людини
В харчових продуктах міститься сотні тисяч природніх речовин, які можуть забезпечити попередження захворювань, високу стійкість організму до різних негативних дій, нормалізацію функцій організму або навпаки викликати розлади і захворювання [1]
Харчовий раціон повинен постійно включати близько 600 нутрієнтів 95% з яких можуть мати лікувально-профілактичні властивості. Від їх вмісту та співвідношення залежить властивість харчового продукту
При неповноцінному харчуванні порушується обмін речовин, функціональна діяльність серцево-судинної системи, травної, нервової. Нестача в харчуванні деяких біологічно активних компонентів призводить до порушення психіки, пам'яті, зниженню опірності організму, передчасному старінню, порушенню функцій організму
Тому виникла необхідність виготовлення нових харчових продуктів, тобто, продуктів оздоровчого та профілактичного призначення
Функціональні харчові продукти - це продукти, що містять у своєму складі біологічно активні інгредієнти, котрі відновлюють дефіцит незамінних компонентів у харчування людини, сприяють підтриманню і поліпшенню стану здоров'я та зниженню ризику виникнення певних захворювань
Функціональні харчові продукти розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний комплекс, який забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект
Місце оздоровчих продуктів визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, які входять в раціон основних груп населення, і продуктами лікувального харчування. Функціональні продукти можна розділити на натуральні, які від природи містять велику кількість фізіологічно-функціональних інгредієнтів, і на ті, які мають додаткові функціональні властивості в результаті спеціальної технологічної обробки: звільнення від некорисних компонентів, концентрації функціональних інгредієнтів, збагачення БАР або комбінацією декількох прийомів. [1]
Необхідність змін складу харчових продуктів викликана об'єктивними змінами способу життя, асортименту вживаних продуктів, а також їх харчової та біологічної цінності. Зі змінами умов життя відбулося зниження потреб в енергії і відповідно в об'ємах їжі, яка споживається, при цьому фізіологічні потреби в мікронутрієнтах навпаки збільшилися, тому, що людина відчуває наслідки екологічного забруднення та психоемоційних навантажень
Борошняні кондитерські вироби представлені на сучасному ринку різноманітною продукцією, але , враховуючи світові проблеми сучасного стану здоров'я населення, все частіше стає питання необхідності розширення асортименту продукції здорового харчування
Актуальність теми: кекси досить поширені серед населення, адже вони смачні. Проте борошняні кондитерські вироби, в даному випадку кекси досить калорійні і не несуть високої харчової і біологічної цінності
Добова потреба людини в харчових волокнах становить 25-30 грам на добу, в тому числі пектинових речовин від 2 до 4 грам
Оскільки люди вживають багато очищених продуктів, то масова частка харчових волокон в їхньому раціоні мала, і не забезпечується добова потреба в харчових волокнах
Харчові волокна - це вуглеводи, які не розчиняються ферментами в травному тракті людини. Харчові волокна здатні зв'язувати іони тяжких металів, сорбувати з організму і виводити холеві і жовчні кислоти, ксенобіотики. Харчові волокна здатні абсорбувати і виводити радіоактивні елементи, впливають на кількісний та видовий склад мікрофлори кишечника, сповільнення гідролізу вуглеводів та нормалізації проходження хімусу [2]
Оскільки висівки багаті на харчові волокна, а саме на клітковину, то ними доцільно збагачувати такі кондитерські борошняні вироби як кекси, щоб підвищити харчову цінність даного продукту
Мета курсового проекту: створити кекси з збалансованим білковим і жирнокислотним складом та збагачені висівками
Для реалізації мети потрібно виконати такі завдання:
· Проаналізувати хімічний склад сировини для виробництва кексів
· Описати технологію виробництва кексів
· Застосувати методики розрахунку та оцінки білкового, жирового, вуглеводневого складу продукту та їх збалансованість;
· Розрахувати показники харчової цінності кексів
· Розрахувати показники біологічної цінності білка кексів
· Підібрати інгредієнти для покращення жирокислотного і білкового складу та проаналізувати їх хімічний склад та біологічну дію
· Розробити рецептуру кексів збалансованих за білковим та жирокислотним складом
· Оцінити комбінований продукт за білковим, жирокислотним та вуглеводним складом
· Розрахувати енергетичну цінність за традиційною та модифікованою формулами;
· Розрахувати харчову цінність комбінованих продуктів та інтегральний СКОР;
Розділ 1.Характеристика сировини для виробництва кексів, її харчова та біологічна цінність
1.1 Характеристика сировини для виробництва кексів
Борошно пшеничне вищого сорту
Борошно пшеничне отримують шляхом розмелюванням пшениці з попередньою очисткою і відділенням оболонок
Якість борошна характеризується наступними показниками: кольоровість, вологість, крупність помелу, запах, смак, кислотність, вміст білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металічних домішок [3]. Біохімічний склад борошна пшеничного вищого сорту наведений в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 - Біохімічний склад борошна пшеничного вищого сорту
|
вода,г |
білки,г |
жири,г |
вуглеводи,г |
зола,г |
мінеральні речовини,мг |
вітаміни,мг |
енергетична цінність, ккал |
||||||||||||
|
моно- і ди- сахариди |
крохмаль,г |
клітковина,г |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
в-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
||||||
|
14 |
10,3 |
1,1 |
0,2 |
68,7 |
0,1 |
0,5 |
3 |
122 |
18 |
16 |
86 |
1,2 |
0 |
0,17 |
0,04 |
1,2 |
10 |
334 |
Вимоги стандарту щодо якості пшеничного борошна вищого сорту наведені в таблиці 1.2 (ДСТУ 46.004-99) [4].
Таблиця 1.2 - Показники якості борошна пшеничного вищого сорту
|
Показники якості |
Характеристика і норми для борошна пшеничного I сорту |
|
|
Колір |
Білий або білий з жовтуватим відтінком |
|
|
Запах |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий |
|
|
Вміст мінеральних домішок |
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий |
|
|
При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрусту |
||
|
Вологість, % не більше |
15,0 |
|
|
Зольність, % у перерахунку на суху речовину, не більше |
0,75 |
|
|
Білість, умовних одиниць |
36,0-53,0 |
|
|
Клейковина, сира Кількість, % не менше; |
25,0 |
|
|
Клейковина, якість |
Не нижче 2-ої групи |
Яйця курячі
Перед запуском в виробництво кожну партію курячих яєць перевіряють на доброякісність і свіжість за допомогою овоскопа. У кондитерські промисловості використовують яйця курячі харчові (ГОСТ 27583-88). Курячі яйця використовують першої і другої категорії. Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху,шкарлупа чиста, без плям. Під час струшування вміст яйця не бовтається. Біохімічний склад яєць наведений в таблиці 1.3 [5]
Таблиця 1.3 - Біохімічний склад яєць
|
вода,г |
білки,г |
жири,г |
вуглеводи,г |
зола,г |
мінеральні речовини,мг |
вітаміни,мг |
енергетична цінність, ккал |
||||||||||
|
крохмаль,г |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
А |
B1 |
B2 |
PP |
|||||||
|
74 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
1 |
134 |
140 |
55 |
12 |
192 |
2,5 |
0,25 |
0,07 |
0,44 |
0,19 |
157 |
Масло вершкове
Біохімічний склад вершкового масла наведено в таблиці 1.4
Таблиця 1.4 - Біохімічний склад вершкового масла
|
вода,г |
білки,г |
жири,г |
вуглеводи,г |
зола,г |
мінеральні речовини,мг |
вітаміни,мг |
енергетична цінність, ккал |
||||||||||
|
крохмаль,г |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
в-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
|||||||
|
16 |
0,5 |
82,5 |
0,8 |
0,2 |
7 |
15 |
12 |
0,4 |
19 |
0,2 |
38 |
0 |
0,1 |
0,05 |
0 |
Масло вершкове -- високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків -- фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода
Держспоживстандарт України прийняв ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" [6]
ДСТУ "Масло вершкове" чинний від 01.07.2006 року поширюється на масло, виготовлене лише з коров'ячого молока та продуктів його перероблення. Тепер масло виробляють тільки з вершків або продуктів перероблення коров'ячого молока, яке має притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12±2°С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 51,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі"
Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру, відхилення від маси нетто, вміст жиру, вміст вологи, вміст солі, вміст цукру, кислотність. Відхилення від маси нетто в бік зменшення у великій
розфасовці - моноліті - не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачено надбавку до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживній тарі становить від ±0,8 г (розфасовка 15 г) до ±10 г (розфасовка 1000 г)
Сіль кухонна
Згідно ГОСТ 1380-91 сіль кухонна поділяється на: кам'яну, самосадну, садочну і виварну [5]. Біохімічний склад солі кухонної наведено в таблиці. 1.5
Таблиця 1.5 - Біохімічний склад солі кухонної
|
вода,г |
білки,г |
жири,г |
вуглеводи,г |
зола,г |
мінеральні речовини,мг |
вітаміни,мг |
енергетична цінність, ккал |
||||||||||||
|
моно- і ди- сахариди |
крохмаль,г |
клітковина,г |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
в-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
||||||
|
0,2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
38710 |
9 |
368 |
22 |
0 |
2,9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
В таблиці 1.6 наведені вимоги щодо якості солі ДСТУ 3583-97 [7]
Таблиця 1.6 - Показники якості солі кухонної згідно ДСТУ 3583-97
|
НАЙМЕНУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ |
НОРМА |
|||
|
Гатунок Екстра |
Вищий ґатунок |
1-й ґатунок |
||
|
Зовнішній вигляд |
Кристалічний сипкий продукт |
|||
|
Смак |
Солоний без стороннього присмаку |
|||
|
Колір |
Білий |
|||
|
Запах |
Відсутній |
|||
|
Фізико-хімічні показники |
||||
|
Масова частка хлористого натрію, %, не менше ніж |
99,50 |
98,20 |
97,50 |
|
|
Масова частка кальцій-іона, %, не більше ніж |
0,02 |
0,35 |
0,55 |
|
|
Масова частка магній-іона, %, не більше ніж |
0,01 |
0,08 |
0,10 |
|
|
Масова частка сульфат-іона, %, не більше ніж |
0,20 |
0,85 |
1,20 |
|
|
Масова частка калій-іона (для продукту без йод овальної добавки), %, не більше ніж |
0,02 |
0,10 |
0,20 |
|
|
Масова частка оксиду заліза (III), %, не більше ніж |
0,005 |
0,040 |
0,040 |
|
|
Масова частка сульфату натрію, %, не більше ніж |
0,21 |
не регламентується |
||
|
Масова частка нерозчинного у воді залишку (н.з.), %, не більше ніж |
0,03 |
0,25 |
0,45 |
|
|
Масова частка вологи, %, не більше ніж |
0,10 |
0,70 |
0,70 |
|
|
pН розчину |
6,5-8,0 |
не регламентується |
||
|
Крупність: до 0,8 мм включ., %, не менше ніж понад 0,8 мм до 1,2 мм, %, не більше ніж |
95,0 5,0 |
95,0 5,0 |
95,0 5,0 |
Цукор-пісок
Цукор-пісок повинен бути просіяним через сита з розміром отворів 3мм. І пропущений через магнітні вловлювачі для очистки від металічних домішок. Біохімічний склад цукру-піску наведено в табл.1.7. [5]
Таблиця 1.7 - Біохімічний склад цукру-піску
|
вода,г |
білки,г |
жири,г |
вуглеводи,г |
зола,г |
мінеральні речовини,мг |
вітаміни,мг |
енергетична цінність, ккал |
||||||||||||
|
моно- і ди- сахариди |
крохмаль,г |
клітковина,г |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
в-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
||||||
|
0,14 |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
0,03 |
1 |
3 |
2 |
сл. |
сл. |
0 |
0 |
0,17 |
0,04 |
1,2 |
10 |
379 |
Вимоги стандарту щодо якості цукру-піску наведені в таблиці 1.8 , 1.9 (ГОСТ 12576) [8]
Таблиця1.8 - Органолептичні показники згідно ГОСТ 127576
|
Показник |
Характеристика для цукру-піску |
|
|
Смак і запах |
Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині |
|
|
Сипучість |
Сипучий |
|
|
Колір |
Білий |
|
|
Чистота розчину |
Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесенцію, без нерозчинного осаду, мехенічних або іншихсторонніх домішок |
Таблиця 1.9 - Фізико-хімічні показники
|
Показник |
Норма для цукру-піску |
|
|
Масова частка цукрози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше |
99,75 |
|
|
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше |
0,050 |
|
|
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше |
0,04 |
|
|
Кольоровість, не більше: умовних одиниць |
0,8 |
1.2 Опис технології виробництва кексів
Принципова технологічна схема виготовлення кексів наведена на рис.1. Попередньо нагрівають вершкове масло до пластичного стану (досягається температура 40?С) і протягом 7-10 хв. Збивають в місильні машині. Якщо масло попередньо не нагрівають, його розм'якшують безпосередньо в місильні машині, спочатку при малій, а потім при великі частоті обертання лопастей.
В місильну машину до збитого масла додають цукор-пісок и продовжують збивання протягом 5-7хвилин. Далі поступово додають яйця чи яйцепродукти і продовжують збивання. Загальна тривалість збивання складає 25-35 хвилин. В збиту масу вводять при малій частоті обертання лопатей машини розпушувачі. В отриману суміш вводять муку пшеничну і перемішують протягом 2-3 хв. До отримання тіста в виді однорідної маси
Під час збивання масла і яєць відбувається утворення емульсії, стійкість якої забезпечується в значній мірі лецетином яєчних жовтків. Поступове додавання яєць призводить до того, що жир розподіляється рівномірно і диспергується в тісті в вигляді дрібних часточок. Кожна часточка жиру включає велику кількість бульбашок повітря, яка потрапляє під час збивання. Рівномірний розподіл повітря в тісті обумовлює утворення його однорідної, дрібнопористої структури. Кекс, отриманий з такого тіста, легкий ,пишний, має великий об'єм і дрібнопористу структуру
Формування тістових заготовок. Кекси набувають різних обрисів і розмірів в залежності від форм, в які поміщають тістові заготовки і потім в них випікають. Форми попередньо змащують жиром
Випічка. При випічці тістових заготовок відбувається остаточне формування виробу, що зберігає свою форму і структуру після охолодження. Випікають кекси в печах. Тривалість випікання становить 75-80 хвилин, при температурі випікання 160-200 ?С [9]
Рис. 1. Технологічна схема приготування кексів на розпушувачах [9]
1.3 Рецептура кексів
Рецептура кексів наведена в літературі [9]. Згідно рецептури до складу кексів входить: борошно пшеничне вищого сорту - 31%, цукор-пісок -23,4% , масло вершкове - 23,35%, сіль-0,09% , яйця - 18,72%, розпушувач-0,1%
Розділ 2. Методика розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів
2.1 Методика розрахунку харчової цінності комбінованих харчових продуктів
Проводимо розрахунки для характеристики базового складу харчових продуктів у табличному редакторі Excel.
У таблицях вказуємо процентний вміст компонентів рецептури, білків, жирів, вуглеводів, вміст мінеральних речовин і вітамінів
За формулою матеріального балансу (2.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту
Потім визначаємо співвідношення:
-Б:Ж:В;
-Ca:P:Mg;
Далі за формулою інтегрального скору (2.2) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності;
Формули для розрахунків:
- матеріального балансу:
Sk = (2.1)
де Sk , % - сумарний вміст k-показника харчової цінності в заданому продукті; Хі - масова частка j-го складника рецептури, %; Sі - вміст k-показника харчової цінності в j-му складнику, %
-інтегрального скору, %:
Is=ХЦ прод * 100/ ХЦ доб, (2.2)
де ХЦ прод - показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ доб - добова потреба відповідної категорії споживачів в показнику харчової цінності [6,7]
2.2 Методика оцінки білкового складу продукту
Спочатку розраховуємо загальну кількість білка та вмісту кожної НАК за формулою матеріального балансу у традиційному продукті:
(2.3)
Де Xi - масова частка і-го складника рецептури, част. од.%; Si - вміст білка в і-у складнику рецептури, %
Проводимо розрахунок амінокислотного скору Сj, %:
, (2.4)
де Аj - вміст j-НАК в білку базового продукту, г/100 г білка; Аje - вміст j-НАК у еталонному білку
Далі обчислюємо коефіцієнт утилітарності кожної НАК:
, (2.5)
де Сmin - скор. першої лімітованої НАК
Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу обчислюємо так:
, (2.6)
Розраховуємо коефіцієнт надлишковості НАК, яка масова частка НАК в 100г білку продукту, яка використовується організмом нераціонально:
, (2.7)
Розраховуємо співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат з нормативним - 1:3:3
2.3 Методика оцінки жирокислотного складу продукту
Розраховуємо за формулою матеріального балансу (2.1) такі показники:
- загальний жир;
- сумарний вміст НЖК;
- сумарний вміст МНЖК;
- сумарний вміст ПНЖК;
- кількість олеїнової кислоти;
- кількість лінолевої кислоти;
- кількість ліноленової кислоти
Потім розраховуємо співвідношення:
- ПНЖК:МНЖК:НЖК;
- віт. Е:ПНЖК;
- лінолінол
- Співвідношення НЖК і МНЖК:
- Співвідношення НЖК та ПНЖК:
- Співвідношення ПНЖК та МНЖК:
- Співвідношення wі - 3; wі - 6 - родин ПНЖК:
- Співвідношення вітаміну Е та ПНЖК:
- Співвідношення фосфоліпідів до загального вмісту жиру:
2.4 Методика оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів
Проводимо розрахунки в табличному редакторі Excel
1.Для цього нам потрібно обчислити:
- загальний вміст вуглеводів;
- вміст моноцукрів;
- вміст дицукрів;
- вміст крохмалю;
- вміст пектинових речовин та клітковини;
- вміст харчових волокон
Розраховуємо за формулою,, г/100г:
,(2.9)
Де n- кількість складників за рецептурою продукту; Xi- масова частка і-го складника базового продукту, частки од.; cij- вміст j-ого вуглеводу і-го складника, %; Сі - вміст вуглеводів і-го складника,%;
2.Розраховуємо в базовому продукті сумарний вміст кожного типу вуглеводів:
,(2.10)
Встановлюємо рекомендовані співвідношення наявних вуглеводів:
- УВ:крохмаль;
- УВ:Умоноцукрів;
- УВ:клітковина;
- УВ:Упектинових речовин
2.5 Методика розрахунку енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами
Розраховуємо за традиційною формулою енергетичну цінність традиційного продукту:
ЕЦ=4Б+9Ж+3,78В, (2.11)
де Б, Ж, В - вміст в 100 г продукту відповідно білків, жирів, вуглеводів, %; 4, 9, 3,78 - енергетичні коефіцієнти, ккал
Розраховуємо за модифікованою формулою енергетичну цінність традиційного продукту:
ЕЦ=4*Б м+ 9*Ж м + 3,78 * В м, (2.12)
де Б м, Ж м, В м - сума білка жиру та вуглеводів за модифікованим розрахунком.
Визначаємо кількість білка, який використовується організмом для компенсації енерговитрат, з урахуванням частини білкового складу на анаболітичні потреби:
, (2.13)
Де Хі - масові частки складника рецептури; Pi - вміст білка в і-му складнику рецептури, %. Сmin - скор першої лімітованої кислоти
Розраховуємо кількість жирових компонентів традиційного продукту, Gm, %, яка буде використовуватися організмом для компенсації енерговитрат, з урахуванням частини жирового складу на анаболітичні потреби - ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди тощо:
, (2.14)
де Gі - вміст жиру і-го складника, %; gij - вміст j-ої жирної кислоти і-го складника, %
Розраховуємо кількість вуглеводів Сm, %,здатних засвоюватись організмом і після біологічного окиснення забезпечувати енергетичні потреби організму:
(2.15)
де Сij - вміст j - того вуглевода в і - му складнику рецептури
Розділ 3. Розрахунок показників харчової цінності кексів
Проводимо розрахунки для характеристики базового складу кексів
За формулою матеріального балансу (3.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту. Потім визначаємо співвідношення: Б:Ж:В;
Далі за формулою інтегрального скору (3.2) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності;
Формули для розрахунків:
-матеріального балансу:
Sk = (3.1)
де Sk , % - сумарний вміст k-показника харчової цінності в заданому продукті; Хі - масова частка j-го складника рецептури, %; Sі - вміст k-показника харчової цінності в j-му складнику, %
-інтегрального скору, %:
Is=ХЦ прод * 100/ ХЦ доб, (3.2)
де ХЦ прод - показник харчової цінності харчового продукту, ХЦ доб - добова потреба в показнику харчової цінності
- енергетична цінність, ккал:
Q=4*Б+9*Ж+4*В (3.3)
де Б,Ж,В- масова частка Б,Ж,В%, 4;9;4- енергетичні коефіцієнти, ккал
Визначаємо відсотковий вміст нутрієнтів в рецептурі базового продукту. Вміст білків, жирів і вуглеводів наведено в таблиці 3.1
Таблиця 3.1 - Вміст білків, жирів, вуглеводів у базові рецептурі кексів
|
Склад продукту |
% у рецептурі |
білки % |
жири % |
вуглеводи % |
|
|
борошно |
31,00 |
10,30 |
1,10 |
69,00 |
|
|
сіль |
0,09 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
цукор |
23,40 |
0,00 |
0,00 |
99,80 |
|
|
яйця |
18,70 |
12,70 |
11,50 |
0,70 |
|
|
масло вершкове |
23,35 |
0,50 |
82,50 |
0,80 |
|
|
сода |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
добова потреба |
85,00 |
80,00 |
450,00 |
||
|
вміст нутрієнту в кексах,г |
|
5,88 |
22,51 |
46,63 |
|
|
інтегральний СКОР % |
|
6,92 |
28,14 |
10,36 |
|
|
Б:Ж:В |
|
1,00 |
3,83 |
7,93 |
Вміст мінеральних речовин наведено в таблиці 3.2
Таблиця 3.2 - Вміст мінеральних речовин у базові рецептурі кексів
|
Склад продукту |
Мінеральні речовини,мг % |
|||||
|
Na |
K |
Ca |
Мg |
P |
||
|
борошно |
3,00 |
122,00 |
18,00 |
86,00 |
1,20 |
|
|
сіль |
3810,00 |
9,00 |
368,00 |
22,00 |
0,00 |
|
|
цукор |
1,00 |
3,00 |
2,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
яйця |
134,00 |
140,00 |
55,00 |
12,00 |
192,00 |
|
|
масло вершкове |
7,00 |
15,00 |
12,00 |
0,40 |
19,00 |
|
|
сода |
3810,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
добова потреба |
5000,00 |
4000,00 |
1100,00 |
400,00 |
1200,00 |
|
|
вміст нутрієнту в кексах,г |
36,32 |
70,58 |
20,14 |
30,03 |
42,13 |
|
|
інтегральний СКОР % |
0,73 |
1,76 |
1,83 |
7,51 |
3,51 |
|
|
Са:Р:Мg |
|
1,00 |
1,49 |
2,09 |
Вміст вітамінів наведено в таблиці 3.3
Таблиця 3.3 - Вміст вітамінів
|
Склад продукту |
вітаміни,мг % |
||||
|
В1 |
В2 |
А |
PP |
||
|
борошно |
0,04 |
1,20 |
0,00 |
1,20 |
|
|
сіль |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
цукор |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
яйця |
0,07 |
0,44 |
0,25 |
0,00 |
|
|
масло вершкове |
0,00 |
0,10 |
0,59 |
0,19 |
|
|
сода |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,05 |
|
|
добова потреба |
1,50 |
2,00 |
0,70 |
16,00 |
|
|
вміст нутрієнту в кексах,г |
0,03 |
0,49 |
0,19 |
0,43 |
|
|
інтегральний СКОР % |
1,76 |
24,71 |
27,28 |
2,69 |
Енергетична цінність кексів за базовою рецептурою становить:
ЕЦ=4*5,88+9*22,5+4*46,63=412,54 ккал
ЕЦ=17,2*5,88+38,8*22,5+15,7*46,63=1706 кДж
3.1 Висновоки до розділу 3
Після розрахунку харчової цінності кексів, було отримано такі дані:
Добова потреба білках в за рахунок споживання 100 г продукту забезпечується на 6,92%, в жирах- на 28,14 %, в вуглеводах- на 10,36%
Співвідношення Б:Ж:В= 1:3,8:7,93 , що не відповідає нормі 1:1:4. З співвідношення можна побачити, що перевищена кількість жирів та вуглеводів в продукті
Ступінь забезпечення мінеральними речовинами відносно добової потреби становить: Са- 1,83%, Мg-7,51%, Na-0,73%, K-1,76% ,P-3,5%. Співвідношення Са:Р:Мg=1:1,49:2,09, що не відповідає нормативним співвідношенням Са:Р:Мg=1:1:0,5
Ступінь забезпечення вітамінами відносно добової потреби становить: А - 27,28 %; В1 - 1,76%; В2 - 24,71%; РР - 2,69%
Розділ 4. Оцінка біологічної цінності білка кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту зі збалансованим білковим складом
4.1 Розрахунок показників біологічної цінності білка кексів
За даними вмісту НАК в компонентах рецептури базового продукту, знаходимо вміст окремої НАК в кексах та загальний вміст НАК. Обраховуємо амінокислотний СКОР, за формулою:
(4.1)
де Аj - вміст j - НАК в білку базового продукту, г/100г білка; Аje - вміст j - НАК у еталонному білку
За найменшим скором Сmin встановлюємо першу НАК
Проводимо розрахунок характеристик рівня збалансованості білкового складу базового продукту:
а)співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат за нормативним - 1:3:3;
б)коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, част.од.:
(4.2)
де Сmin - скор першої лімітованої НАК;
в)коефіцієнт надлишковості НАК над , як масову частку НАК в 100 г білку продукту, яка використовується організмом не раціонально:
(4.3)
Розрахунки за описаною вище методикою наведені в таблиці 4.1
Таблиця 4.1 - Показники біологічної цінності білка продукту
|
Сировина, кг |
% у рецептурі |
вміст білку % |
Амінокислоти, г на 100 г білку |
||||||||
|
валін |
ізлейцин |
лейцин |
Лізин |
мет+ цист |
треонін |
Триптофан |
фен+ тирозин |
||||
|
1)борошно пшеничне I сорту |
31,00 |
10,30 |
4,81 |
5,00 |
7,67 |
2,50 |
3,77 |
3,00 |
1,13 |
8,30 |
|
|
2)цукор-пісок |
23,40 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
3)яйця |
18,72 |
12,70 |
6,08 |
4,70 |
8,51 |
7,11 |
5,65 |
4,80 |
1,61 |
8,88 |
|
|
4)масло вершкове |
23,35 |
0,50 |
5,20 |
5,00 |
9,40 |
5,60 |
3,40 |
6,00 |
5,40 |
10,40 |
|
|
5)сіль |
0,09 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
6)сода питна |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
білок ФАО/ВООЗ |
5,00 |
4,00 |
7,00 |
5,50 |
3,50 |
4,00 |
1,00 |
6,00 |
|||
|
вміст в кексі |
5,35 |
4,87 |
8,06 |
4,49 |
4,55 |
3,82 |
1,42 |
8,59 |
|||
|
АК СКОР |
|
1,07 |
1,22 |
1,15 |
0,82 |
1,30 |
0,95 |
1,42 |
1,43 |
Сmin=0,82 , перша лімітована НАК- лізин
Коефіцієнт утилітарності білка -0,67
Коефіцієнт надлишковості- 17,83
Тріада НАК триптофан:лізин:метіонін= 1:3,16:3,2 ,що майже відповідає нормативним співвідношенням 1:3:3
4.2 Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика складу та фізіологічної дії
Для підвищення вмісту лізину в базовому продукті ми повинні підібрати такі інгредієнти, в яких відсутнє лімітування за лізином і які мають оптимальні значення коефіцієнтів утилітарності та надлишковості
Для аналізу були вибрані такі продукти: горох, висівки, сухе молоко, соя, сироватка. кекс баланс білок жир
Відомо, що горох служить прекрасним джерелом білка, тому він цілком в змозі замінити м'ясні страви на нашому столі. Рослинний білок гороху містить найважливіші для організму амінокислоти - цистин, лізин, триптофан, метіонін. Вживання гороху пов'язано з підвищеною працездатністю та енергійністю, тому він корисний тим, хто займається фізичною працею. Деякі сорти гороху славляться високим вмістом цукру, який сприяє мозкової діяльності і поліпшенню пам'яті. Крім того, вживання гороху може допомогти налагодити роботу травної системи, позбавити людину від печії, запорів та інших подібних проблем. Також, користь гороху можна витягти з високого вмісту антиоксидантів в цьому натуральному продукті, що важливо для краси і свіжості шкіри, а також для зниження ризику ракових захворювань і для стимуляції процесів відновлення і регенерації тканин організму
Фахівці стверджують, що вживання гороху корисно також усім тим, що страждає від анемії та інших захворювань серцево-судинної системи, а також від недуг пов'язаних з функцією нирок
Вітамінний ряд, представлений в горосі, містить бета-каротин, аскорбінову кислоту, вітаміни групи В, Е, Н, РР. Надзвичайно широкий і різноманітний набір мінеральних солей. Горох по праву можна назвати рекордсменом за вмістом мікро і макроелементів, в його складі міститься: калій, кальцій, натрій, магній, стронцій, олово, сірка, хлор, фосфор, йод, цинк, марганець, залізо, алюміній, молібден, бор, фтор, ванадій, титан, нікель, кремній, стронцій, хром. Біохімічний склад (на 100 г продукту) наведено в таблиці 4.2.1 [10]
Таблиця 4.2.1 - Біохімічний склад гороху
|
вода,г |
білки,г |
жири,г |
зола,г |
мінеральні речовини,мг |
вітаміни,мг |
енергетична цінність, ккал |
||||||||||||
|
моно і дисахариди |
крохмаль |
клітковина |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
в-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
||||||
|
14 |
20,5 |
2 |
4,6 |
44 |
5,7 |
2,8 |
33 |
873 |
115 |
107 |
192 |
2,5 |
0,01 |
0,81 |
0,15 |
2,2 |
298 |
Соя або китайський олійний горох. Найважливіше властивість сої - вона містить білки, які дуже схожі по харчової цінності і поживності на білки тваринного походження. Соєва олія має у своєму складі лецитин, вітаміни В, Е, холін, речовини, близькі до ліпідів риб, різні мінеральні речовини
Холін та лецитин здатні чинити на нервові клітини і клітини мозку відновлюючу дію. Область їх діяльності - память, концентрація, мислення, сексуальна і рухова активність, регуляція холестерину в крові, участь у метаболізмі жирів
Соя визнана продуктом, який сповільнює процеси старіння, оскільки вона допомагає організму функціонувати на рівні молодого, і бореться з багатьма захворюваннями
Усі вчені сходяться на думці, що соя значно знижує рівень холестерину. Але для цього необхідно вживати в їжу до 25 г продукту щодня. Білок з сої проводиться у вигляді порошку, який можна додавати в різноманітні страви, наприклад, в каші, супи і т. д
У період клімаксу багатьох жінок мучать припливи і остеопороз. Китайський олійний горох має у своєму складі кальцій і ізофлавони, які покращують стан жінок і перешкоджають розвитку остеопорозу
Лецитин, що міститься в сої, здатний спалювати жири, що накопичуються в печінці
Корисніше всього вживати натуральну сою, тим більше в ній міститься клітковина, необхідна для профілактики раку товстої кишки
Соя може виступати в якості дієтичного продукту для тих, хто страждає ожирінням або цукровим діабетом. Її корисно вживати і в якості профілактики даних захворювань
Для хворих гіпертонією, атеросклерозом, хронічним холециститом, артритом, різними алергічними захворюваннями соя також незамінний продукт. Корисна вона і при ішемічній хворобі серця
Біохімічний склад сої (на 100 г продукту) наведений в таблиці 4.2.2 [11]
Таблиця 4.2.2 - Біохімічний склад сої
|
вода,г |
білки,г |
жири,г |
зола,г |
мінеральні речовини,мг |
вітаміни,мг |
енергетична цінність, ккал |
||||||||||||
|
моно і дисахариди |
крохмаль |
клітковина |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
в-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
||||||
|
12 |
34,9 |
17,3 |
5,7 |
3,5 |
4,3 |
5 |
6 |
1607 |
348 |
226 |
603 |
15 |
0,07 |
0,94 |
0,22 |
2,2 |
332 |
Сироватка молочна -- продукт переробки молока, який здобувають під час виробництва сирів, сиру кисломолочного, казеїну. Сироватка -- плазма молока, яка переважно містить воду, лактозу та мінеральні солі
Основну кількість молочної сироватки одержують при виробництві сиру. Молочну сироватку використовують для виготовлення альбумінового молока, молочного цукру, різних напоїв, а також для годівлі та відгодівлі свиней. Суха молочна сироватка входить до складу замінників молока для молодняка свійських тварин. З сироватки також виробляють концентрат сироватковий білковий (КСБ), з концентрацією білку 72-82% залежно від виробника та якості продукції. Його використовують у виробництві спортивного та дитячого дієтичного молочного харчування. Такі молочні суміші використовуються для харчування людей, які погано засвоюють лактозу.
До складу молочної сироватки входять вітаміни групи В, вітамін С, нікотинова кислота, холін, вітамін А, вітамін Е і біотин. Молочна сироватка містить також кальцій,магній і пробіотичні бактерії. 1 літр сироватки містить 60% добової потреби організму дорослої людини в кальції, практично повністю у вітаміні В2 і на 40% в калії.
Молочна сироватка допомагає в лікуванні захворювань органів травлення: нормалізує кишкову мікрофлору, уповільнює газоутворення і гнильні процеси.
Завдяки високому вмісту вітамінів групи В, молочна сироватка може служити заспокійливим напоєм. Напої на основі молочної сироватки здатні позитивно впливати на емоційний стан людини, пригнічуючи депресію та інші апатичні стану.
Сироватка містить велику кількість водорозчинних вітамінів, тому вона може захистити нас від прихованих форм вітамінної недостатності, що особливо актуально у весняний період, коли ще відсутні на нашому столі свіжі овочі та фрукти.
Біохімічний склад сироватки(на 100 г продукту) наведений в таблиці 4.2.3 [12].
Таблиця 4.2.3 - Біохімічний склад сироватки
|
вода,г |
білки,г |
жири,г |
зола,г |
мінеральні речовини,мг |
вітаміни,мг |
енергетична цінність, ккал |
||||||||||||
|
лактоза |
сахароза |
органічні кислоти |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
в-каротин |
B1 |
B2 |
PР |
||||||
|
94,7 |
0,8 |
0,2 |
3,5 |
0 |
0,73 |
0,6 |
42 |
130 |
60 |
8 |
78 |
0,1 |
0 |
0,03 |
0,11 |
0,14 |
20 |
Сухе знежирене молоко виробляють із пастеризованого знежиреного молока або суміші його з маслянкою, шляхом згущення та наступним його висушуванням на розпилювальних сушильних установках ОСВ-1 та ВРС-4
Для виробництва сухого знежиреного молока за ДСТУ 4273:2003 [13]. використовують:
· молоко коров'яче, заготовлене не нижче 2 ґатунку згідно з ДСТУ 3662
· молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, отримане із молока коров'ячого не нижче 2 ґатунку за ДСТУ 3662
· маслянку, яка отримана при виробництві масла несолоного солодко-вершкового методом безперервного збирання, попередньо сепарують, кислотністю не більше 20°Т
Фізико-хімічні показники сухого молока наведені в таблиці 4.2.4
Таблиця 4.2.4 - Фізико-хімічні показники сухого молока
|
Назва показника |
Сухе знежирене молоко |
|
|
Масова частка вологи, %, не більше |
4 |
|
|
Масова частка сахарози, %, не менше |
- |
|
|
Масова частка жиру, %, не менше |
1,5 |
|
|
Масова частка білка, %, не менше |
32 |
|
|
Кислотність відновленої суміші до масової частки сухих речовин 15%, °Т, не більше |
20 |
|
|
Індекс розчинності, смі сирого осаду |
0,2 |
|
|
Масова частка золи, % , не більше |
- |
Біохімічний склад сухого знежиреного молока наведено в таблиці 4.2.5[14]
Таблиця 4.2.5 - Біохімічний склад сухого знежиреного молока
|
вода,г |
білки,г |
<...
Подобные документы
Характеристика технології виготовлення дитячих консервів. Розрахунок харчової та енергетичної цінності продукту. Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення білкового, амінокислотного, жирокислотного і вуглеводного складу та ступеня їх збалансованості.
курсовая работа [322,9 K], добавлен 20.05.2014Опис технологічної схеми виготовлення сухарів "Здобні" та характеристика сировини. Розгляд питання підбору збагачувачів та їх аналіз. Розробка рецептури продукту. Оцінка харчового складу, біологічної цінності та ефективності виготовлених сухарів.
курсовая работа [126,6 K], добавлен 04.06.2014Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу і технології виробництва. Розширення асортименту фаршів для вареників. Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів. Розробка, обґрунтування технології.
курсовая работа [54,2 K], добавлен 27.11.2014Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012Мучні кондитерські вироби, класифікація окремих груп. Технологія приготування кексів із заниженою калорійністю, особливості. Дослідження впливу традиційних і нетрадиційних цукрозамінників на реологічні властивості тістових мас для низькокалорійних кексів.
курсовая работа [46,0 K], добавлен 20.04.2012Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013Підготовка функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення пшеничного хлібу. Принципова технологічна схема отримання пшеничного хліба підвищеної харчової цінності. Контроль якості сировини та готових продуктів. Транспортування і зберігання продукції.
дипломная работа [245,7 K], добавлен 01.06.2014Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві.
курсовая работа [172,1 K], добавлен 11.05.2011Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності кексу "Столичний". Вплив технології на навколишнє середовище.
курсовая работа [495,6 K], добавлен 28.03.2014Огляд рецептури ковбаси вареної Любительської. Нормативно-технічна документація виробничого процесу. Обґрунтування технологічної потоковості виробництва варених ковбас і сосисок. Розрахунок основної сировини та допоміжних матеріалів. Підбір обладнання.
курсовая работа [82,5 K], добавлен 28.11.2014Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста. Фізико-хімічні зміни в процесі виробництва. Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із додаванням зародкових пластівців пшениці, розрахунок їх харчової цінності.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії. Класифікація фаршів, визначення продукту-аналогу, аналіз його рецептурного складу. Розробка проекту технологічної карти фаршу з додаванням кропиви.
курсовая работа [115,5 K], добавлен 20.05.2011Характеристика видів сировини, що використовується для виробництва пряників. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування. Підготовка сировини до виробництва, формування, випікання та пакування виробів.
курсовая работа [51,8 K], добавлен 04.11.2015Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо.
магистерская работа [6,0 M], добавлен 19.06.2014Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції. Розрахунки харчової, енергетичної, біологічної цінності продукту. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення. Вплив технології на навколишнє середовище.
курсовая работа [86,1 K], добавлен 14.11.2014Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012
