Розробка кексів із збалансованим білковим і жирнокислотним складом та збагачених висівками

Вітаміни (А, В1, В2, F, РР) визначають дієтичні властивості кукурудзяної олії, а мінеральні речовини сприяють поліпшенню роботи серцево -судинної системи та кровотворної функції [17]

Соняшникова високоолеїнова олія. В соняшникові олії близько 90 % олеїнової та ліноленової жирних кислот. В ній високий вміст вітамінів А, D, E та привабливі смакові властивості. В Україні виведені високоолеїнові сорти соняшника, де вміст олеїнової кислоти більше 75% [18]

Мак. Властивості маку не обмежені тільки його застосуванням у медицині, мак ще характеризується і поживною цінністю. У маці міститься велика кількість білка - 15%, 75% вуглеводів, 2% жирів і 1470/100 грам кальцію. Дуже корисно поєднувати мед разом з маком [19]

Мигдаль. Хімічний склад. Насіння солодкого мигдалю (Semen Amygdalae dulces) містить жирну олію (30-- 62%), білок (до 20%), сахарозу (10%), глюкозу, гумоподібні речовини (2--3%), слиз (3%), емульсин, ліпазу та інші ферменти, вітаміни В, (0,15--0,22 мг %), В2 (0,62 мг %), В5, В6, РР (4,8 мг %), С (6--18 мг %), каротин (0,02-- 0,17 мг %), дубильні речовини (0,17--1,39%), аспарагін та холін, 18 макро- і мікроелементів (до 3%) -- кальцій, магній, натрій, залізо, марганець, мідь, барій та інші

Жирна олія солодкого та гіркого різновидів мигдалю складається з олеїнової (понад 70%), лінолевої (20%) та пальмітинової (3%) кислот, фітостерину (0,3%) та гліцеридів насичених жирних кислот (до 5%) [20]

Жирокислотний склад підібраних інгредієнтів наведений в таблиці 5.2.1

Таблиця 5.2.1 - Жирокислотний склад обраних інгредієнтів

Оцінка жирокислотного складу обраних інгредієнтів наведена в таблиці 5.2.2

Таблиця 5.2.2

Для збалансування жирокислотного складу кексів я обираю оливкову олію та мигдаль, тому що вони мають низький вміст НЖК і достатній вміст МНЖК і ПНЖК

5.3 Розрахунок рецептури та встановлення показників збалансованості жирокислотного складу в комбінованому продукті

Для того щоб збалансувати кекси за жирокислотним складом до рецептури було додано мигдаль та оливкову олію

Для того щоб досягти співвідношень близьких до нормативних було створено кілька рецептур в яких змінювалася масова частка кожного з інгредієнтів( додаток 2)

Найкращі показники досягалися при таких співвідношеннях масових часток інгредієнтів комбінованого продукту: кекс- 0,75, оливкова олія- 0,2, мигдаль- 0,05. Дані жирокислотного складу та показники збалансованості при цих масових частках наведені в таблиці 5.3.1 та 5.3.2

Таблиця 5.3.1 - Жирокислотного комбінованого продукту

Таблиця 5.3.2 - Показники збалансованості комбінованого продукту

З даних таблиці видно, що за головними показниками, а саме співвідношенням ПНЖК:НЖК:МНЖК вдалося збалансувати комбінований продукт, адже вони близькі до нормативних ПНЖК:НЖК:МНЖК=1:6:3

5.4 Висновки до розділу 5

Проаналізувавши жирокислотного склад базової рецептури кексів було встановлено, що в кексах занадто великий вміст НЖК і невеликий вміст МНЖК

Для того, щоб збалансувати кекси за жирнокислотним складом до рецептури було додано мигдаль та оливкову олію, тому що саме ці інгредієнти мають достатню кількість МНЖК та ПНЖК, що дозволить досягти хороших показників збалансованості жирно кислотного складу комбінованого продукту

Найкращі показники збалансованості були отримані при таких співвідношеннях масових часток інгредієнтів:кекс-0,75, оливкова олія- 0,2, мигдаль-0,05. Після збагачення продукту за жирокислотним складом було отримано наступні дані:

- вміст ПНЖК збільшився з 0,9 до 7

- вміст НЖК знизився з 44,79 до 23;

- вміст МНЖК збільшився з 24,1 до 46,5

Співвідношення ПНЖК:МНЖК:НМЖК=1:3,1:6,2, що майже дорівнює нормативним співвідношенням ПНЖК:МНЖК:НМЖК=1:6:3. Тобто можна зробити висновок, що комбінований продукт вдалося збалансувати за жирно кислотним складом

Розділ 6. Оцінка збалансованості вуглеводневого складу розроблених комбінованих харчових продуктів

Для збалансування базового продукту за вуглеводним складом нам потрібно визначити кількість різних груп вуглеводів в кожному інгредієнті і загальний вміст в кексах

Тому першим етапом оцінки буде знаходження вмісту моносахаридів, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин в кожному складнику рецептури та в кексах. Дані заносимо до таблиці 6.1

Таблиця 6.1

За матеріальним балансом (2.1) розраховуємо вміст даних речовин в комбінованих харчових продуктах. Вуглеводневий склад комбінованого продукту зі збалансованим білковим складом наведений в таблиці 6.2, зі збалансованим жирокислотним складом -в таблиці 6.3

Таблиця 6.3 - Вуглеводневий склад комбінованого продукту зі збалансованим білковим складом

Таблиця 6.4 - Вуглеводневий склад комбінованого продукту зі збалансованим жирокислотним складом

Розраховуємо співвідношення моно-, дисахаридів, крохмалю, клітковини та пектинових речовин по відношенню до вмісту вуглеводів. Порівнюємо отримані дані з еталонним співвідношенням (табл.6.5)

Таблиця 6.5

6.1 Висновки до розділу 6

Проаналізувавши вуглеводний склад та співвідношення між різними класами вуглеводів в комбінованому продукті можна зробити висноки, що співвідношення ? В/Крохм перебільшує норму в обох комбінованих продуктах, ? В/Моноц. -відповідає нормам, ? В/Сахароз.- не відповідає нормам, ? В/кліт.- відповідає нормам, ? В/пект.реч- значно перевищує норми, що говорить про дифіцит пектинових речовин.

Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів за традиційною та модифікованою формулами

За традиційною формулою енергетична цінність розраховується так:

ЕЦ=17,2Р + 38,8L + 15,7С, кДж (7.1)

де Р,L,С -- масова частка відповідно білків, жирів, вуглеводів, %; 17,2; 38,8; 15,7 -- енергетичні коефіцієнти, кДж

Розрахунок енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів:

-збалансований за білковим складом:

ЕЦ=17,2•6,81 + 38,8•22,59 + 15,7•46,01= 1716,06 кДж

-збалансований за жирокислотним складом:

ЕЦ=17,2•5,25 + 39,74 + 15,7•35,13= 2184,12 кДж

При розрахунку енергетичної цінності за модифікованою формулою враховується :

-тільки та частка НАК, яка використовується як джерело енергії. Частка НАК, яка використовується як джерело енергії може бути порахована як:1- Сmin. Тобто як надлишок НАК, що не був використаний для побудови органів і клітин організму

-враховується вміст енергетично транспортних жирних кислот,тобто насичених та моно ненасичених. Вміст ПНЖК в основному призначений на пластичні потреби

-із загального вмісту вуглеводів необхідно врахувати тільки засвоювані, тобто моно-, дисахариди, олігосахариди і крохмаль

Розрахунок енергетичної цінності для комбінованого продукту зі збалансований білковим складом

Вміст білку з урахуванням частки на анаболітичні потреби-1,38

Вміст жиру з з урахуванням частки на анаболітичні потреби-20,2

Вміст засвоюваних вуглеводів-43,1

ЕЦ=17,2•1,38 + 38,8•20,2 + 15,7•43,1=1486,46 кДЖ

Розрахунок енергетичної цінності для комбінованого продукту зі збалансованим жирокислотним складом

Вміст білку з урахуванням частки на анаболітичні потреби-0,93

Вміст жиру з з урахуванням частки на анаболітичні потреби-39,74

Вміст засвоюваних вуглеводів- 35,13

ЕЦ=17,2•0,93 + 38,8•39,74 + 15,7•35,13= 1820,36 кДЖ

7.1 Висновки до розділу 7

Розрахувававши енергетичну цінність комбінованих продуктів маємо такі значення:

За традиційною формулою:

-ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим білковим складом - 1716,06 кДж - ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим жирокислотним складом-2184,12 кДж

За модифікованою формулою:

-ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим білковим складом - 1486,46 кДЖ

-ЕЦ комбінованого продукту за збалансованим жирокислотним складом - 1820,36 кДЖ

За розрахунками можна побачити, що енергетична цінність двох комбінованих харчових продуктів за модифікованою формулою зменшується, оскільки враховується частка речовин, які не несуть енергії і йдуть на анаболітичні потреби

Розділ 8. Розрахунок харчової цінності розроблених харчових продуктів

В даному розділі ми проводимо розрахунок харчової цінності розроблених харчових продуктів аналогічно, як у розділі 3. Відповідно до цього розрахунок вмісту макронутрієнтів і мікронутрієнтів наведений в таблиці 8.1

Таблиця 8.1 - Вміст макро- і мікронутрієнтів в комбінованих продуктах та базовому

В таблиці 8.2 наведений інтегральний скор макро- і мікронутрієнтів комбінованих продуктів та базового

Таблиця 8.2 - Інтегральний скор макро- і мікронутрієнтів, %

8.1 Висновки до розділу 8

Проаналізувавши харчову цінність комбінованих продуктів, можна побачити, що в збалансованому за білковим складом продукті збільшилась кількість білку порівняно з базовим, за жировим складом - кількість жиру. В комбінованих продуктах значно зросла кількість магнію, збільшилась кількість фосфору, в продукті збалансованому за білковим складом зросла кількість калію, порівняно з базовим

За вмістом вітаміну А продукти можна віднести до функціональних

Загальні висновки

Кекси є продуктом масового вжитку, що створює необхідність для збалансування складу нутрієнтів методом комбінування

Біологічна цінність кексів низька при високі калорійності. Це створює широкі можливості для покращення даного продукту

Для збалансування за білковим складом до кексів було додано горох-8,5% і висівки- 0,5%, що дозволило підвищити рівень засвоюваності білка кексів, та підняти скор лізину, що є лімітованим в базовому продукті

Для збалансування за жирокислотним складом було додано оливкову олію та мигдаль, у таких співвідношеннях: кекс-0,75, оливкова олія-0,2, мигдаль-0,05. Це дозволило збалансувати співвідношення ПНЖК:МНЖК:НМЖК до нормативних

Енергетична цінність базового продукту становить 1706 кДЖ, комбінованого зі збалансованим білковим складом - 1716 кДЖ, комбінованого зі збалансованим жирокислотним складом - 2184 кДЖ. Проте, в комбінованих продуктах велика частка речовин йде на анаболітичні потреби, тобто не приносить енергії. При урахуванні цієї частки маємо: енергетична цінність комбінованого продукту зі збалансованим білковим складом- 1486,46 кДЖ, зі збалансованим жирокислотним складом- 1820,36 кДЖ. Хоча енергетична цінність останнього вища за базову, він є кориснішим, адже має збалансований жирокислотний склад

Проаналізувавши харчову цінність комбінованих продуктів, можна побачити, що в збалансованому за білковим складом продукті збільшилась кількість білку порівняно з базовим, за жировим складом - кількість жиру. В комбінованих продуктах значно зросла кількість магнію, збільшилась кількість фосфору, в продукті збалансованому за білковим складом зросла кількість калію, порівняно з базовим

За вмістом вітаміну А продукти можна віднести до функціональних.

Список використаних джерел

1. Українець, А.І. Технологія оздоровчих харчових продуктів:Курс лекцій для студентів за напрямом 6.051701 «харчова технологія та інженерія» / А.І. Українець, Г.О. Сімахіна - К: НУХТ, 2009. - 310 с

2. Федорченко, Л.О. Технологія природних харчових сорбентів: Навч. Посіб./ Л.О. Федорченко, Г.О. Сімахіна - К: НУХТ, 2006. - 100 с

3. Дробот В.І. Довідник з технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. - К: "Логос", 2002. - 416с

4. ДСТУ 46.004- 99 «Борошно пшеничне»

5. Соколовский А.Л. Справочник кондитера/ А.Л. Соколовский. - М: "Пищепромиздат", 1958. - 630с

6. ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове»

7. ДСТУ 3583-97 «Сіль кухонна»

8. ГОСТ 12576-98 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чыстоты раствора»

9. Резухина А.Л. Кексы, куличи, мафины/ А.Л. Резухина.- М: Дели-принт, Дели-принт, 2001. - С. 27-28

10. Горох - користь і корисні властивості гороху/ режим доступу: http://korust.znay.info/horoh-koryst-i-korysni-vlastyvosti-horohu/

11. Корисні і лікувальні властивості сої/ режим доступу: http://spy-device.org.ua/zdorovye/1765-poleznye-svoystva-soi.html

12. Молочна сироватка - джерело здоров'я та краси/ режим доступу: http://uwm.com.ua/node/1383

13. ДСТУ 4273:2003 «Сухе знежирене молоко»

14. Сухе молоко/ режим доступу: http://www.pervenec.kiev.ua/porivnjaetsja-chi-e-korist-suhogo-moloka-z/

15. Людство вперто продовжує розмелювати пшеницю в біле борошно, а цінні висівки називати відходами/ О. Рибалка //Хлібопекарська і кондитерська промисловість України -2011-№9-С.3

16. Оливкова олія: склад, користь і властивості / режим доступу: http://uwm.com.ua/node/241

17. Корисні властивості кукурудзяної олії / режим доступу: http://toyhealth.ru/page/korisni-vlastivosti-kukurudzjanoyi-oliyi

18. Фролова Н.Е. Основи конструювання нових харчових продуктів / Н.Е. Фролова, Л.С. Дегтярьов. - К.: НУХТ, 2010. - 2007 с

19. Властивості маку /http://agro.webfermer.org.ua/roslynnyctvo/vlastyvosti-maku.php-

20. Корисні властивості мигдалю/режим доступу: http://vkurse.ua/ua/health/poleznye-svoystva-mindalya.html

Размещено на Allbest.ru