Литовская национальная кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

кухня мясо рулет паштет

Введение

1. Ассортимент блюд литовской национальной кухни

1.1 Меню

1.2 Технология приготовления блюд литовской кухни

1.3 Технология приготовления с элементами оборудования

2. Контроль качества производства

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на ее развитии.

Еще в XIV-XVIII вв. сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) - так называемая старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в. относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. Именно эта новолитовская национальная кухня имеет много общих черт с кухнями остальных народов Прибалтики.

Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Однако было бы неправильно сбрасывать ее со счета на этом основании. Следует учесть, что целый ряд созданных ею блюд вошел в международную кухню еще в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни.

Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием.

Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным, поскольку было приспособлено ко вкусам, потребностям и возможностям литовской знати, литовскою вельможества многонационального по своему составу, располагающего несметными богатствами. Отсюда изобильность старолитовской кухни, ее известная изощренность в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтийский и др.).

В XIV-XVI вв. Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Восточной Европе, имело сложную и разветвленную государственную структуру, обладало развитыми международными связями, особенно тесными с восточными государствами - Золотой Ордой, Крымом, Оттоманской империей.

Не только возможности торгового обмена с этими государствами и получение оттуда пряностей и другого специфического восточного пищевого сырья, но и длительное и систематическое проживание в Литве при великокняжеском дворе татарских ханов (в том числе Тохтамыша IV) и мурз, изгнанных из Орды, и переселенных из Крыма крымских татар и караимов с XIV в., а также вхождение так называемых львовских армян в литовское войско и охрану великого князя - все это создавало широкие возможности для влияния восточной кухни на старолитовскую кухню вельможеской знати и привело в конце концов к заимствованию восточной кулинарной технологии и к применению ее к иному пищевому сырью.

Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из капусты, свинины, грибов и сметаны (вместо виноградных листьев, баранины, кураги, гранатового сока и курдючного сала), а использование технологии приготовления мусак привело к появлению таких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени, хинкал).

С другой стороны, большое значение имело то, что Литовское государство на две трети состояло из русских и белорусов. Таким же примерно по составу было и вельможество, сформировавшееся в значительной мере из потомков удельных князей. И это оказывало немалое влияние на формирование стола тогдашней литовской знати и шляхты.

Наконец, собственно литовский вклад в старолитовскую кухню состоял главным образом в насыщении ее продуктами леса - в основном звероловства и бортничества, отсюда широкое распространение в старолитовской кухне блюд из красной дичи (вепря, лосины, оленины, медвежатины), а также из болотной водоплавающей и лесной дичи. Доля этих продуктов в общем составе блюд была весьма значительной, причем в широком употреблении было не только свежее мясо, но главным образом солонина, вяленая и копченая дичина.

В этом отношении весьма показательно то, что Литва уже в XIV-XVI вв. экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в Германию и другие страны Западной Европы. Ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов в XV в. - настолько высока была степень качества и сохранности этих продуктов. Еще большее распространение получили в старолитовской кухне продукты бортничества - мед и изделия из него (браги, медки, пряники и т. д.).

И это не удивительно. По словам средневекового летописца, литовским медом "пробавлялась вся Германия, Британия и отдаленнейшие страны Европы". О значении меда в литовском быте говорит хотя бы то, что Литва была единственным государством Европы, где издревле существовала медовая дань и особое бортное право и бортные братства (общества). Медом литовцы заменяли монету.

Все эти составные части старолитовской кухни превратились в течение XVII-XVIII вв. в единый сплав, присовокупив в этот период также ряд черт польской кулинарии, ибо в XVI-XVIII вв. Литовское государство входило в состав Речи Посполитой.

С ликвидацией Польши и Литвы как самостоятельного государства в конце XVIII в. и с постепенным исчезновением того социального слоя, который являлся основным потребителем блюд старолитовской кухни, это направление в литовской кулинарии фактически больше не развивалось. Созданные им блюда в значительной степени вошли в состав польской кухни, а позже частично были включены даже в международную кухню, где претерпели сильные изменения в сторону упрощения в основном за счет сокращения числа компонентов и в результате замены специфического литовского сырья обычным (вместо веприны свинина, вместо меда сахар и т. д.).

Поскольку литовская крестьянская кухня вплоть до середины XIX в. была крайне примитивной и по существу базировалась исключительно на продуктах натурального хозяйства, то прямой связи ее со старолитовской кухней фактически не существовало и между ними не возникло четкой преемственности, хотя некоторые блюда старолитовской кухни частично и в более упрощенном виде вошли впоследствии в состав литовской национальной кухни.

Если литовская крестьянская кухня что и унаследовала от старолитовской, так это соление и копчение мяса (как дичи, так и особенно свинины и гусятины). Более всего распространено было копчение в Западной Литве, причем копчение не только мяса, но и рыбы. Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой копчения, которая в Литве, как и во всей Прибалтике оставалась примитивной (коптили в овинах и ригах) и не изменялась в течение веков, сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья - разнообразных древесных пород, имевшихся в литовских лесах (красный, скальный и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник), и созданием на этой основе навыков в составлении изысканных коптильных смесей. Вместе с тем весь патриархальный, неторопливый уклад жизни литовской деревни содействовал выработке и сохранению медленных, постепенных, "нежных" форм копчения, продолжавшегося порой в течение нескольких дней. Все это вместе взятое и привело к созданию специфического вкуса литовских копченых изделий. Сохранилось в новолитовской кухне и употребление меда, хотя и не столь частое, как прежде.

Что касается технологии, то в ряде блюд новолитовской кухни сохранился мусакообразный (по типу мусаки) вид закладки и запекания продуктов, развитый в старолитовской кухне.

В остальном же новолитовская кухня имеет больше отличий от старолитовской, чем сходства с ней. Она отличается, во-первых, простотой пищевых комбинаций, а порой и полным их отсутствием, что особенно ярко проявляется в применении в пищу чаще полуфабрикатов и готовых пищевых изделий (колбас, солонины, сала, полотков, творога, сметаны, простокваши, масла), чем готовых горячих блюд.

Эта тенденция еще более усилилась с появлением картофеля на столе литовского крестьянина. Горячий отварной картофель, поданный с перечисленными выше мясными и молочными изделиями-полуфабрикатами. создавал не только возможность различных комбинаций, но и исключительно хорошо гармонировал как раз с указанным ассортиментом продуктов. Именно широкое применение картофеля и создание на его основе картофельных, картофельно-овощных и картофельно-крупяных блюд, которых не знала старолитовская кухня, составляет второе серьезное отличие новолитовской кухни от старолитовской.

Несмотря на всю несложность и четкое отличие от старолитовской кухни, новолитовская кухня не является монолитной - она заметно подразделяется на жемайтскую (т.е. западнолитовскую) и на дзукскую и аукштайскую (восточнолитовскую).

В западнолитовской кухне известное место занимает копченая рыба, кроме того, сохраняется, хотя и чрезвычайно редко, употребление конины в старых национальных блюдах чего совершенно нет в восточнолитовской кухне.

Несмотря на то, что долгое время Жемайтия была как раз такой областью Литвы, где наиболее ревностно сохранялись национальные традиции, западнолитовская кухня в целом испытала известное влияние немецкой кулинарии как в составе употребляемого пищевого сырья (например, введение в рацион привозных продуктов - вроде кофе), так и отчасти в технологии (употребление молотого мяса, приготовление блюд типа рулетов и паштетов) и почти полностью в рецептуре кондитерских изделий.

В целом же для новолитовской кухни характерно наряду с преобладанием в ней закусок (что подчеркивается крайне незначительным употреблением супов) широкое применение картофельно-мясных, картофельно-молочных и картофельно-яичных вторых горячих блюд.

Остальные овощи и крупы применяются в гораздо меньшей степени. Из них своего рода национальными литовскими являются ячмень (перловая и ячневая крупа), капуста, кольраби, репа, брюква и морковь, горох.

Технологические принципы приготовления новолитовских горячих блюд не отличаются особой оригинальностью - они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отваренных или полуотваренных мясо-овощных и мясо-крупяных блюд.

Употребление солонины и копченых изделий из свинины, домашней птицы, рыбы в качестве не только собственно закусок, но и основы стола, привело к тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные и крупяные блюда приготовляют пресными, зачастую совершенно без соли. Что же касается применения пряностей, то в литовской кухне оно относительно более распространено, чем в других прибалтийских, хотя и ограничивается в основном майораном, тмином, петрушкой, луком, укропом, причем тмин и майоран являются национальными пряностями. Из привозных пряностей в блюда старолитовской кухни и в кондитерские изделия употребляются черный перец, душистый (ямайский) перец, лимонная цедра, мускатный орех.

1. Ассортимент блюд литовской национальной кухни

1.1 Меню

Меню

Закуски

Рулет сканестас-судетинис

Индарити огуркай (огурцы фаршированные)

Рулет из головизны

Сельдь с жареным луком

Сыр «дайнава»

Якнине (паштет)

Первые блюда

Борщ старолитовский

Суп гусиный жемайтский

Суп из дичи дзукский

Жувиене аукштайтская

Грибной суп с пирожками

Пивной суп жемайтский

Борщ с грудинкой или корейкой

Борщ с ушками по-литовски

Суп сладкий литовский

Суп томатный с рисом

Хлебный суп из сухофруктов со сметаной

Вторые горячие блюда

Кумпис вареный

Зразы заливные

Зразы закрытые с хреном

Зразы охотничьи

Колбаса литовская

Колбаса с грибным фаршем

Желудок свиной, фаршированный картофелем

Жасис копустинис (гусь с кислой капустой)

Жасис обуолинис (гусь с яблоками)

Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)

Голубцы литовские

Жемайчю блинай (блюдо из картофеля с мясным фаршем)

Плокштайнис (картофельный пудинг)

Морку апкяпасс (запеканка морковная)

Швильпикай (картофельные палочки под соусом)

Грибы с сыром и сметаной.

Бабка картофельная с грудинкой

Шюпинис

Ведарай

Лидека копустинес (щука с кислой капустой)

Лидека су таукайс (щука, жаренная на свином сале)

Бульвю сильке (селедка с картофелем)

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Кимшти сетинай (брюква фаршированная)

Герлаш

Картофель фаршированный по-литовски

Кугелис

Цепелинай

Рагоуляй

Колдунай (пельмени по-литовски)

Скриляй

Виртиняй (варенники с творожно-картофельной начинкой)

Сладкие блюда

Шалтаносяй (варенники с ягодной начинкой)

Творожный торт с малиной

Торт с творожной начинкой

Печенье (творожные ушки)

Наполеон из творога

Желе сливочное

Желе шоколадное

Желе из клубники

Десерт. Яблоки с грушами в сиропе

Мусс из свежих яблок

Фаршированные творогом яблоки

Напитки

Напиток тминный

Пунш молочно-розовый

Коктейль вишнево-коньячный

Молочно-клубничный напиток

Коктейль фиеста

Кофе натуральный с молоком

Кофе "питательный"

Кофе по-восточному.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски).

Чай черный

Чайный глинтвейн

1.2 Технология приготовления блюд литовской кухни

РУЛЕТ СКАНЕСТАС-СУДЕТИНИС

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Говяжий язык	700,0
Куропатка или рябчик	960,0
Телятина	1000,0
Свиное сало или бекон	500,0
Корень петрушки	400,0
Майоран	30,0
Молотый черный перец	5,0
Мускатный орех тертый	2,5
Для маринада Лук Морковь Петрушка Ягоды можжевельника Чеснок Пиво	70,0 80,0 100,0 40,0 50,0 500,0
Для теста Мука ржаная Мука пшеничная Вода Соль	200,0 100,0 125,0 10,0

Технология приготовления:

1. Язык вымочить в течение 12 ч в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отварить с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 ч, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу.

2. Куропаток обжарить почти до полной готовности, филетировать грудные части, обжарить их слегка в масле с луком.

3. Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1-1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

4. Свиное сало нарезать пластами толщиной 3 и 5 мм.

5. Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить по обе стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см и отварить в подсоленном кипятке в течение 1,5 ч. Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 6-8 ч в холодное место.

Индарити огуркай (Огурцы фаршированные)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Огурцы свежие	80,0
Морковь	15,0
Свекла	10,0
Лук репчатый	10,0
Масло растительное	5,0
Сахар	1,0
Сметана	25,0
Перец	-
Соль	-

Технология приготовления:

Огурцы разрезают вдоль пополам и вынимают сердцевину. Отварную свеклу, морковь шинкуют, смешивают с пассированным луком и рубленой огуречной сердцевиной, заправляют сахаром, солью, перцем, растительным маслом и полученной массой фаршируют огурцы. Подают со сметаной.

Рулет из головизны

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Головы свиные	250,0
Пряности	-
Соль	-

Технология приготовления:

Свиные головы тщательно промывают и варят 3-4 часа на слабом огне. За час до окончания варки кладут пряности. Сваренные головы вынимают из бульона, кости удаляют; мясо укладывают, посыпают перцем и солью и свертывают в форме рулета, обертывают его целлофаном, обвязывают шпагатом и погружают в кипящий бульон на 10 мин. Затем рулет выдерживают под небольшим прессом 5-6 часов. Подают холодным, нарезав ломтиками. Отдельно подают соус хрен.

Сельдь с жареным луком

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Сельдь соленая	100,0
Лук репчатый	40,0
Масло растительное	15,0
Томат-пюре	15,0
Сахар	1
Перец	-

Технология приготовления:

Лук слегка поджаривают с томатом и заправляют перцем и сахаром. При подаче покрывают этой заправкой сельдь.

Сыр «Дайнава»

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Молоко	220,0
Творог	110,0
Маргарин	10,0
Сметана	10,0
Тмин	-
Яйца	10,0
Соль	-

Технология приготовления:

В кипящее молоко кладут творог, после образования сыворотки содержимое кастрюлю и выливают в полотняный мешочек и подвешивают его. Творожную массу протирают через сито, соединяют с сырыми яйцами, сметаной, подогретым маргарином, солью, тмином и тщательно перемешивают, подогревая; горячую массу вливают в мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим прессом до полного остывания. Затем мешочек на несколько минут погружают в сыворотку и извлекают сыр.

Якнине (паштет)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Печень	140,0
Масло сливочное	15,0
Лук репчатый	20,0
Вино сухое	7,0
Сало (шпик)	15,0
Перец молотый	-
Соль	-

Технология приготовления:

Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало (Шпик) и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Борщ старолитовский

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Говядина (грудинка)	750,0
Ветчина	300,0
Свиное копченое сало	100,0
Сухие белые грибы	50,0
Свекла	200,0
Капуста кольраби	200,0
Морковь	80,0
Репа	150,0
Яблоки (антоновка)	80,0
Рассол свекольный (квас свекольный или квас тминный)	500,0
Лук репчатый	80,0
Сметана	200,0
Петрушка	100,0
Майоран	10,0
Укроп свежий	50,0
Тмин	5,0
Для теста колдунай Мука Яйца Желток яичный Соль Луковый сок	250,0 40,0 2шт 5,0 50,0
Для грибной начинки Грибы отварные Яйца Лук репчатый Масло растительное	250,0 80,0 80,0 25,0
Для мясной начинки Мясо Сало Майоран Лук репчатый Перец черный	250,0 100,0 20,0 80,0 5,0

Технология приготовления:

1. Отварить мясную часть борща с луковицей, 0,5 моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.

2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.

3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

4. Приготовить колдунай: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4х4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.

5. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3-4 мин. Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

Суп гусиный Жемайтский

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Гусь или утка	1250,0
Перловая крупа	150,0
Сметана	500,0
Сливочное масло	50,0
Белые грибы	400,0
Лук репчатый	160,0
Морковь	80,0
Яблоки (антоновка)	250,0
Петрушка (корень)	50,0
Сельдерей (корень)	50,0
Тмин	5,0
Рассол свекольный (квас свекольный или лимонный сок)	250,0
Зелень укропа	-

Технология приготовления:

1. Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5-7 мин до готовности добавить тмин.

2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. ниже "Грибной суп") и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.

3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.

4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

СУП ИЗ ДИЧИ ДЗУКСКИЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Фарш из жареной дичи	300,0
Сливочное масло	25,0
Сметана	120,0
Капуста кольраби	200,0
Репа	220,0
Морковь	40,0
Петрушка (корень и зелень)	150,0
Лук-порей	100,0
Лук репчатый	150,0
Майоран	10,0
Черный перец	2,5
Укроп	25,0

Технология приготовления:

Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.

Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.

Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2-3 мин на умеренном огне. не доводя до кипения. Заправить укропом.

ЖУВИЕНЕ АУКШТАЙТСКАЯ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Сушеная мелкая рыба	500,0
Свекла	400,0
Белые грибы	500,0
Морковь	50,0
Лук репчатый	250,0
Петрушка	150,0
Яйца	120,0
Пиво	500,0
Свекольный квас или сок лимонный	250,0
Черный хлеб	100,0
Мука	25,0
Перец черный	5,0
Зелень укропа	50,0

Технология приготовления:

1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5-0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.

2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.

3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5 х 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.

4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.

ГРИБНОЙ СУП С ПИРОЖКАМИ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Сушеные белые грибы	100,0
Капуста кольраби	150,0
Морковь	80,0
Корень сельдерея	100,0
Лук репчатый	300,0
Петрушка (корень)	150,0
Укроп (зелень)	25,0
Сметана	120,0
Манная крупа	100,0
Сливочное масло	50,0
Для теста Мука Яйца Вода	200,0 40,0 50,0

Технология приготовления:

1. Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0.5 л кипятка, отварить в течение 10-15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться 15-20 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.

2. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готовности.

3. Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кусочками.

4. Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доведя до кипения. положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной, посыпать укропом.

5. Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные яйца (крутые), перец, соль.

Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.

ПИВНОЙ СУП ЖЕМАЙТСКИЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Пиво	1000,0
Сметана	370,0
Яичный желток	2 шт
Творог или сыр	200,0
Сахар	20,0
Тмин	30,0
Черный хлеб	500,0
Соль	15,0



Технология приготовления:

1. Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную смесь.

2. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.

3. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу. Можно подсушить хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом.

Борщ с грудинкой или корейкой

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Грудинка или корейка копченые	17,0
Бульон	100,0
Свекла квашеная	65,0
Рассол свекольный	85,0
Лук репчатый	10,0
Морковь	10,0
Петрушка (корень)	4,0
Сало свиное	6,0
Сахар	2,0
Картофель отварной	100,0
Сметана	15,0
Перец душистый	-
Лавровый лист	-
Соль	-

Технология приготовления:

В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавляют пассированные морковь, петрушку, специи, сахар; продолжая варить, через 10 минут кладут нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол и вновь доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут ломтик копченого мяса и сметану. Отдельно подают отварной картофель.



Борщ с ушками по-литовски

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Для бульона: Кости мясные	50,0
Грибной отвар	75,0
Свекла	60,0
Лук репчатый	7,0
Морковь	8,0
Петрушка (корень)	6,0
Уксус (9%)	1,2
Лавровый лист	-
Перец душистый	-
Соль	-
Для ушек: Мука пшеничная Яйцо Вода	30,0 10,0 10,0
Для фарша: Грибы сушеные Масло сливочное Лук репчатый Перец Соль	9,0 3,0 14,0 - -

Технология приготовления:

Варят костный бульон с луком и кореньями. За 40 минут до конца варки добавляют уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль, специи. Готовый бульон процеживают и соединяют с грибным отваром. Замешивают тесто, раскатывают его тонким пластом, нарезают квадратики и лепят ушки с фаршем, приготовленным из сушеных отварных грибов, пассированного лука, соли, перца. При подаче сваренные отдельно ушки кладут в горячий бульон, засыпают зеленью.



Суп сладкий литовский

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Чернослив или Яблоки свежие или Сливы свежие	40,0 150,0 60,0
Сахар	25,0
Кислота лимонная	0,3
Корица	0,3
Вода	205,0
Для клецек: Мука пшеничная Сахар Яйца Сметана Соль	25,0 1,0 6,0 15,0 -

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут сахар, промытый чернослив и проваривают. За 10 минут до готовности вводят натертые на терке клецки из крутого теста, а затем корицу и лимонную кислоту. Подают со сметаной.

Суп можно приготовить из свежих яблок или слив. В этом случае лимонную кислоту не закладывают, а норму сахара увеличивают на 5 г.

Суп томатный с рисом

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Кости мясные	100,0
Помидоры	100,0
Рис	40,0
Лук репчатый	15,0
Сметана	25,0
Соль	-

Технология приготовления:

Помидоры тушат, протирают, кладут в костный бульон, добавляют рис, поджаренный лук, соль и варят до готовности. Подают со сметаной.



Хлебный суп из сухофруктов со сметаной

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Хлеб ржаной	20,0
Вода	200,0
Сушеные фрукты	10,0
Корица	0,3
Сметана	25,0
Сахар	20,0

Технология приготовления:

Хлеб нарезать ломтиками, подсушить до коричневого цвета, залить кипятком и оставить для набухания. Затем протереть через сито и развести хлебным настоем. Смесь сушеных фруктов (Яблоки, груши, чернослив, изюм) отварить с сахаром и пряностями. Отвар процедить, добавить протертый хлеб, сметану, отварные фрукты, размешать и подать.

ВТОРЫЕ БЮДА

КУМПИС ВАРЕНЫЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Окорок	10000,0
Гвоздика	10,0
Перец душистый	1,0
Лавровый лист	5,0
Майоран	30,0
Корица молотая	20,0
Сахар	50,0
Соль	25,0

Технология приготовления:

Свежий окорок молодого кабана или свиной окорок с толщиной сала 1,5 см положить на несколько дней в эмалированную или керамическую посуду, залив 3%-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, после чего отварить в воде в течение 2,5-3 ч, затем снять кожу, обильно посыпать сальную часть сахарной пудрой с корицей и подрумянить окорок в духовке на противне 10-15 мин.

ЗРАЗЫ ЗАЛИВНЫЕ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Говядина (задняя часть)	500,0
Сало свиное	100,0
Лук репчатый	150,0
Яйца	120,0
Ржаные толченые сухари	50,0
Перец черный	10,0
Майоран	-

Технология приготовления:

Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или более, отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать 15 мин.

Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить до образования шкварок. Из обжаренного лука, сваренных вкрутую 2-х яиц, шкварок и сухарей сделать начинку, насыпать ее на подготовленную говядину слоем 0,5-1 см, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом. В растопленном сале обжарить зразы на сильном, затем слабом огне до готовности. При вытапливании жира подлить 1-2 ст. ложки воды.

ЗРАЗЫ ЗАКРЫТЫЕ С ХРЕНОМ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Говядина (задняя часть)	500,0
Хрен (корень)	300,0
Лук репчатый	150,0
Яйца	40,0
Ржаные толченые сухари	50,0
Мука	75,0
Масло сливочное	75,0
Сметана	250,0
Перец черный	5,0
Майоран	20,0
Бульон или вода	120,0
астительное масло	50,0

Технология приготовления:

Говядину отбить, отделить все прожилки, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и майораном, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде. Муку и сухари обжарить на масле, перемешать с натертым хреном. В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать их толстым слоем (1-1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, и залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить под крышкой на слабом огне в духовке. К зразам подать отварной картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.

ЗРАЗЫ ОХОТНИЧЬИ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Говядина (задняя часть)	110,0
Сосиски	20,0
Бок свиной копченый	15,0
Грибы сушеные	10,0
Лук репчатый	10,0
Животный жир	10,0
Соус красный	75,0
Картофель	150,0
Соль	-
Перец	-

Технология приготовления:

Мясо пропускают через мясорубку и заправляют солью и перцем. Формуют из массы лепешки, закатывают в них фарш, а затем жарят. Фарш готовят из нарезанных сосисок, отваренных сушеных грибов, свинины и жареного лука. Подают зразы под красным соусом. Гарнир - картофель.

Колбаса литовская

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Свинина	90,0
Сало-сырец	10,0
Кишки тонкие свиные	3,0
Лук репчатый	4,0
Чеснок	0,2
Вода	6,0
Жир свиной	3,0
Соль	-
Перец молотый	0,5

Технология приготовления:

Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с салом, нарезанным мелкими кубиками, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем не туго заполняют тонкие свиные кишки и варят колбасу в кипящей подсоленной воде 15-20 мин. Затем колбасу обжаривают на сковороде. Подают с тушеной капустой или картофельным пюре.

Колбаса с грибным фаршем

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Колбаса чайная	100,0
Грибы сушеные	15,0
Маргарин столовый	10,0
Лук репчатый	30,0
Соль	-
Перец молотый	-



Технология приготовления:

Колбасу нарезают кружочками (не удаляя оболочку) и обжаривают их с одной стороны. Грибы отваривают, рубят, добавляют пассированный лук, соль, перец и все это пережаривают в жире. При подаче на середину колбасных кружочков кладут грибной фарш.

Желудок свиной, фаршированный картофелем

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Желудок свиной	105,0
Картофель	120,0
Молоко	25,0
Сало свиное	25,0
Лук репчатый	20,0
Лавровый лист	-
Соль	-
Перец молотый	-

Технология приготовления:

Тертый сырой картофель отжимают, заливают кипяченым молоком, кладут свиное сало, пассированный лук, молотый перец, лавр, соль. Свиной желудок начиняют полученным фаршем, зашивают и запекают в жарочном шкафу до готовности. При подаче нарезают ломтями и поливают жиром, в котором он запекался.

ЖАСИС КОПУСТИНИС (ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Гусь	2000,0
Кислая капуста	1500,0
Яблоки (антоновка)	200,0
Сало свиное	200,0
Лук репчатый	320,0
Тмин	25,0
Перец душистый	10,0



Технология приготовления:

Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 мин до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

ЖАСИС ОБУОЛИНИС (ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Гусь	2000,0
Яблоки (пепин литовский)	2000,0
Лук репчатый	320,0
Тмин	50,0

Технология приготовления:

С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином, начинить яблоками (через брюшную полость), зашить. Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на собственном соусе.

Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире; остальным жиром облить отварной картофель. Подать все вместе с луковым соусом, образовавшимся на противне как гарнир к гусю.

ЖАСИС КАМШАЛИС (ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ С ГРИБАМИ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Гусь	2000,0
Грибы белые	200,0
Гречневая крупа	400,0
Сало свиное	150,0
Лук репчатый	150,0
Укроп	50,0
Петрушка (зелень и корень)	100,0
Яйца	80,0
Масло сливочное	50,0
Морковь	80,0

Технология приготовления:

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.

Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке. К готовому гусю подать тминный квас.

ГОЛУБЦЫ ЛИТОВСКИЕ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Капуста	2000,0
Грибы белые	100,0
Перловая крупа	50,0
Сало свиное	50,0
Лук репчатый	80,0

Подобные документы

• Литовская кухня

  Отличительные черты национальной литовской кухни. Характеристика и подготовка сырья к кулинарному производству. Технология приготовления холодного борща, жаркого по литовски. Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания.
  
  контрольная работа [38,5 K], добавлен 04.06.2013
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014
  

• Особенности и ассортимент блюд японской кухни

  История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
  
  курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010
  

• Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

  Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
  
  курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Английская национальная кухня

  Технология приготовления блюд английской национальной кухни. История традиции 5-ти часового чая. Традиционные английские блюда, деликатесы, десерты, напитки и вина. Особенности приготовления первых блюд. Технологические карты некоторых рыбных блюд.
  
  курсовая работа [31,7 K], добавлен 06.03.2014
  

• Кухня народов мира

  Место кукурузы в приготовлении блюд румынской национальной кухни. Ассортимент и характеристика приготовления блюд из рыбы в польской кухне. Особенности приготовления первых блюд во Франции. Краткая характеристика наиболее популярных блюд в Италии.
  
  контрольная работа [26,6 K], добавлен 23.10.2010
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

  Национальные традиции кухни Италии, ассортимент ее кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке мяса и овощей. Виды и методы контроля качества сырья и готовой продукции. Расчет технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.04.2013
  

• Блюдо чувашской кухни

  Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
  
  курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

  История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
  
  курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015
  

• Молдавская и литовская кухня

  Исследование истории формирования молдавской и литовской кухни. Технологии приготовления мясных и горячих национальных блюд, особенности сладкого стола. Характеристика кулинарной обработки сырья, супов, соусов, овощных блюд, пряностей и копченых изделий.
  
  контрольная работа [22,4 K], добавлен 26.02.2013
  

• Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

  Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
  
  курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014
  

• Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни

  История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
  
  курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

  История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
  
  курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011
  

• Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни

  Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
  
  курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011
  

• Национальная кухня Таиланда

  Географическое положение Таиланда. Многовековое развитие тайской кухни под влиянием китайской, индийской и европейской кухонь. Особенности национальной кухни тайцев. Широкое распространение блюд из рыбы и моллюсков, основные способы их приготовления.
  
  презентация [2,3 M], добавлен 22.01.2016
  

• Технология приготовления блюд из мяса

  Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
  
  курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004
  

• Еврейская кухня

  Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Национальные традиции в технологии приготовления и оформления блюд национальной кухни.
  
  контрольная работа [38,6 K], добавлен 04.08.2013
  

• Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

  Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.
  
  дипломная работа [73,8 K], добавлен 09.06.2009
  

• Русская национальная кухня

  Особенности становления старинной национальной кухни. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов при приготовлении блюд. Составление ассортимента и технологии, применяемые в приготовлении блюд русской кухни.
  
  реферат [35,3 K], добавлен 23.12.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам