Литовская национальная кухня

Готовые коржи промазать заварным кремом: сахар взбить с яйцами, муку развести в стакане молока, все смешать и полученную массу постепенно вливать в кипяченное горячее молоко (оставшееся по рецептуре), непрерывно помешивая.

В готовую массу добавить сливочное масло и ванилин.

Желе сливочное

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Сливки	600,0
Желатин	13,0
Вода	150,0
Сахар	120,0
Миндаль	50,0
Ванилин	-

Технология приготовления:

Желaтин paствоpяют в теплой воде, добaвляют сaхap, вaниль, теpтый миндaль и кипятят. Рaствоp пpоцеживaют чеpез сито. Сливки доводят до кипения, остуживaют до комнaтной темпеpaтуpы, помешивaя, соединяют с paствоpом, зaливaют в фоpму и стaвят нa холод.

Желе шоколадное

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Какао	40,0
Молоко	200,0
Сахар	50,0
Желатин	20,0
Вода	80,0

Технология приготовления:

Желатин растворить в воде. Подогреть, растворить. Смешать с кипяченым и остывшим какао. Разлить по формочкам и поставить в холодильник.

Желе из клубники

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Клубника	100,0
Сахар	10,0
Желатин	20,0
Вода	50,0

Технология приготовления:

Отжать сок из клубники, сложить отжимки в кастpюлю налить воды и кипятить 5 мин. Затем пpоцедить, соединить с соком, добавить сахар, pаствоpенный желатин, довести до кипения, pазлить по фоpмам и охладить.

Пеpед подачей на стол фоpму опустить в гоpячую воду на 2-3 сек. и пеpевеpнуть на таpелку.

Десерт. Яблоки с грушами в сиропе

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Яблоки	1000,0
Груши	500,0
Сахар	250,0
Лимон	20,0
Корица	1,0

Технология приготовления:

10 яблок и 5 груш очистить, разрезать пополам, выбросить семечки, положить в воду, добавить сахарного песка, корицу и кружочки лимона. Воды налить так, чтобы она покрывала фрукты. Когда яблоки и груши станут мягкими, вынуть их из сиропа и разложить на блюде. Лимон выбросить, а сироп варить, пока он не сгустится. Полить им фрукты при отпуске.

Мусс из свежих яблок

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Яблоки	250,0
Сахар	150,0
Желатин	15,0
Вода	600,0
Ванилин	0,5

Технология приготовления:

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками. Очистить от семечек. Залить горячей водой и отварить до мягкости. Слить сок в другую посуду, а яблоки протереть через сито. В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп перелить в другую посуду, добавить яблочное пюре, немного ванилина и взбить веничком до образования пенистой массы. Как только масса загустеет, разлить в формочки и охладить.

Фаршированные творогом яблоки

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Яблоки	500,0
Творог	200,0
Сахар	150,0
Корица	1,0
Изюм	40,0
Лимонная цедра	20,0
Ванилин	0,5

Технология приготовления:

Перемешать между собой все вышеперечисленные продукты, кроме яблок. Вынуть сердцевину из яблок и заполнить начинкой. Выпекать яблоки в духовке в течении 20 минут.

НАПИТКИ

Напиток тминный

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Тмин	1,5
Сахар	15,0
Лимон	10,0
Настойка «Каунокарчной»	5,0
Дрожжи	0,4
Лимонная кислота	0,2
Вода	80,0

Технология приготовления:

Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят 30-45 минут на слабом огне. Затем напиток процеживают, добавляют сахар, охлаждают до 20 градусов, кладут дрожжи и оставляют для брожения на 12 часов. Заправляют напиток лимонной кислотой и настойкой.

ПУНШ МОЛОЧНО-РОЗОВЫЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Ром	250,0
Молоко	2000,0
Коньяк	250,0
Сахар	250,0
Мускатный орех (тертый)	10,0

Технология приготовления:

В горячем молоке растворяют сахар, добавляют ром, коньяк, подогревают, но не кипятят. Готовый пунш разливают в чашки и посыпают тертым мускатным орехом. Можно подавать в охлажденном виде.

Коктейль вишнево-коньячный

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Мороженое сливочное	50,0
Коньяк	30,0
Сироп вишневый	20,0
Вишни консервированные	30,0
Вода газированная или молоко	70,0

Технология приготовления:

В посуду подачи последовательно заложить мороженое, коньяк, сироп вишневый, и вишни (у вишни предварительно удалить косточки), долить газированную воду либо охлажденное молоко.

Молочно-клубничный напиток

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Клубника	300,0
Сахар	200,0
Молоко	1000,0



Технология приготовления:

Ягоды клубники нарезать, засыпать сахаром, дать ему впитаться (в течение 30-40 мин) и залить молоком.

Коктейль ФИЕСТА

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Сироп малиновый	50,0
Сок апельсиновый	100,0
Сок маракуйя	100,0
Сливки или молоко	50,0
Апельсин для украшения

Технология приготовления:

Соки налить в шейкер, добавить несколько кусочков льда и энергично потрясти. Готовый коктейль перелить через сито в стакан со льдом, который затем украсить кусочком апельсина.

Кофе натуральный с молоком

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Вода	500,0
Кофе натуральный	20,0
Кофе ячменный	30,0
Молоко или сливки	500,0
Сахар	80,0

Технология приготовления:

Заварить и вскипятить кофе натуральный и ячменный. Процеженный настой смешать с кипяченым молоком или со сливками. В готовый кофе добавить сахар.

Кофе "Питательный"

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Вода	150,0
Кофе натуральный молотый	20,0
Яйца	40,0
Ванильный сахар	25,0
Сливки взбитые для украшения	25,0

Технология приготовления:

Приготовьте один двойной черный кофе (12 г на 100,0 мл воды), добавьте яйцо, ванильный сахар и взболтайте или перемешайте в миксере. Наполните чашку и украсьте взбитыми сливками, сверху посыпьте молотым кофе.

Кофе по-восточному.

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Вода	100,0
Кофе натуральный молотый	10,0
Сахар	15,0
Минеральная вода	200,0

Технология приготовления:

Тонко размолотый кофе насыпают в специальную кастрюльку с ручкой (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой, доводят до кипения. Отпускают, не процеживая, в этой же посуде или в чашке. В стакане подают холодную кипяченую или минеральную воду.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски).

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Вода	100,0
Кофе натуральный молотый	10,0
Сахар	15,0
Сливки взбитые	50,0

Технология приготовления:

Готовят черный кофе, наливают в стакан. Сверху выпускают из баллона консервированные взбитые сливки.

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Вода	200,0
Чай сухой	2,0

Технология приготовления:

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай, заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка. При подаче можно отдельно подать сахар, лимон.

Чайный глинтвейн

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Вода	1000,0
Чай сухой	50,0
Яблочный сок	300,0
Абрикосовый сок	300,0
Сахар	200,0
Коньяк или ром	100,0

Технология приготовления:

Приготавливают чайный настой из воды и сухого чая. Чайный настой вливают в эмалированную посуду, где предварительно замешаны соки и положен сахар. Закрыть сосуд крышкой и поставить на слабый огонь на 0,5 часа, но не доводить до кипения. Затем добавить коньяк или ром. При этом чай всегда вливается в фруктовую смесь. Можно добавлять в него ароматические специи (корицу, гвоздику).

1.3 Технология приготовления с элементами оборудования

Рассмотрим технологию приготовления блюда «Цепелинай» - национального литовского блюда, которое представляет собой картофельные оладьи с начинкой.

ЦЕПЕЛИНАЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
	На 10 порций	На 1 порцию
Картофель	2000,0	200,0
Для соуса: Лук репчатый Сало свиное Сметана	250,0 100,0 250,0	25,0 10,0 25,0
Для начинки 1: Мясо или печенка Лук репчатый Сало свиное	500,0 250,0 50,0	50,0 25,0 5,0
Для начинки 2: Творог Яйца Лук репчатый Сало свиное	500,0 80,0 250,0 150,0	50,0 8,0 25,0 150,0
Выход вместе с соусом		310,0

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь -- содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала.

Картофель относится к группе овощей корнеплодов.

Механическая кулинарная обработка картофеля состоит из последовательных технологических операций: сортировка, калибровка, мойка, очистка и измельчение.

Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию картофеля для приготовления блюда, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют картофель по размерам и качеству. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины или сортируют картофель вручную.

При сортировании удаляют загнивший и побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мойка картофеля способствует его быстрой очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации.

Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, в картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Доочистка картофеля осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

ѕ положенного по рецептуре сырого картофеля натирают на терке, отжимают сок. Из остальной части сырого картофеля (1/4) приготавливают картофельное пюре. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине или толкут. В горячем картофеле при температуре 80°С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид.

Затем приготавливают начинки из фарша отварного мяса и лука, обжаренного на сале, или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком, обжаренным на сале.

Для варки на 1 кг мяса берут 1--1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Отварное мясо охлаждают и пропускают через мясорубку.

Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38--40%.

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками кладут на сковороду с свиным салом, нагретую до 120°С, и пассеруют 3--5 мин без образования поджаристой корочки. Затем фарш из отварного мяса и обжаренный лук перемешивают.

Для приготовления другой творожной начинки творог растирают и перемешивают с сырым предварительно взбитым яйцом. Лук обжаривают на сале так же, как и для приготовления первого варианта начинки. Затем обжаренный лук перемешивают с творогом.

Из картофельной массы делают оладьи и, беря их по одному на ладонь, закладывать начинку, при этом складывают оладьи так, чтобы получились пирожки яйцевидной формы - цепелинай.

Цепелинай отваривают в подсоленом кипятке 20 мин, выкладывают на блюдо по 2 шт на порцию и обливают кипящим соусом из сала, лука и сметаны. Выход одной порции блюда вместе с соусом составляет 225 гр.

Для приготовления соуса лук обжаривают на сале и смешивают со сметаной.

2. Контроль качества производства

В процессе приготовления блюда «ЦЕПЕЛИНАЙ» контролируются следующие показатели:

на этапе сортировки картофеля контролируют качество сортирования, чтобы были удалены посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры (это осуществляется органолептическим методом);

в процессе калибровки необходимо контролировать качество калибрования, то есть сортирования картофеля по размерам. Поскольку калибруют картофель или вручную или на калибровочных машинах, то данный контроль осуществляется или органолептическим методом или самим аппаратом.

В процессе мойки картофеля контролируют температуру воды - не более 12-14⁰С, так как при более высоких температурах в тканях картофеля начинают происходить процессы, связанные с изменением окраски, размягчением, изменением белков и крахмала. Поскольку моют картофель в моечных машинах, в картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом, то данный вид контроля осуществляется с помощью термометра, встроенного в моечную машину или с помощью термометра, опущенного в ванну.

В процессе очистки картофеля в картофелечистках периодического или действия контролируется продолжительность очистки, которая не должна превышать 2- 2,5 мин, так как при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Данный показатель измеряется с помощью часов.

При очистки картофеля вручную контролируется количество отходов и потерь картофеля при очистке. Количество отходов и потерь не должно превышать значения 20%. Контроль данного показателя осуществляется с помощью весов.

При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. На этой операции контролируется качество доочистки органолептическим методом.

В процессе приготовления картофельного пюре из отварного картофеля контролируют температуру картофеля, которая должна быть не ниже 80°С, так как в остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. Этот показатель определяют с помощью термометра.

При варке мяса для приготовления начинки для «Цепелинай» контролируют готовность мяса проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

При варке мяса контролируют потери при варке мяса, которые не должны превышать значения 38--40% от первоначальной массы мяса. Данный показатель определяют путем взвешивания сырого и отварного мяса на весах.

При пассеровании лука для приготовления начинки контролируют температуру жарочной поверхности, которая не должна превышать 120°С, так как при более высокой температуре лук быстро подгорит и ароматические вещества и эфирные масла лука не успеют адсорбироваться салом, на котором пассеруется лук.

В процессе приготовления полуфабриката «Цепелинай» контролируют массу одного полуфабриката, которая должна быть 85 гр.

После варки контролируют массу отварных картофельных оладий с начинкой, которая должна составлять 100 гр.

В процессе реализации готового блюда «Цепелинай» контролируют массу блюда - вместе с соусом она должна составлять 225 гр, количество оладий должно быть по 2 шт. напорцию и температуру подачи, она должна быть не менее 65°С.

Заключение

Местные особенности быта и культуры литовского народа ярко проявлялись в национальной кухне - в выборе продуктов, способе их приготовления, в режиме питания.

Основу питания литовских крестьян составляли ржаной хлеб, картофель, мясные и молочные продукты. Летом их дополняли бобы, фасоль и горох, овощи и приправы - капуста, свёкла, морковь, репчатый и зелёный лук, чеснок, укроп, тмин. Часть овощей заготавливали на зиму, а в ДзукИи, где много лесов, охотно использовали ягоды и грибы.

Из напитков весной употребляли берёзовый и кленовый соки, которые часто подвергали брожению. К праздникам и семейным торжествам варили пиво из ячменного солода или сахарной свёклы и хмеля.

Набор продуктов, их количество и качество во многом зависили от имущественного положения крестьян. Бедные крестьяне нередко были вынуждены продавать большую часть продуктов на рынке: яйца, птицу, масло, сыры, а также бекон. Себе оставляли лишь 2-3 килограмма масла на зиму и немного сушёных сыров. Яйца ели только на Пасху и изредка по воскресеньям. Бедняки, как правило, жили на картофеле и муке, пили снятое молоко.

В АукштайтИи наиболее обильную еду готовили на завтрак. Пекли большие (на всю сковородку) блины из тёртого картофеля или муки. Так как пищу готовили в печи, то блины пекли сухими, а затем ели с поджаренным салом или сметаной.

Часто на завтрак варили кашу или крупяной молочный суп. Обед в Аукштайтии, так же, как и в ЗанЕманье, специально не готовили, а подавали то, что оставалось от завтрака. К ужину варили картофель и ели его с кислым или свежим молоком.

В Жемайтии повседневная еда на завтрак - блюда из картофеля и крупы или из картофеля с мукой. Каши ели со свежим или кислым молоком, иногда с топлёным салом. Зимой варили щи или борщ с мясом, летом делали холодный борщ, к которому отдельно подавали горячий отварной картофель с укропом. Пекли маленькие картофельные блины. Пищу готовили на плите, поэтому блины пекли жирными и ели их без подливок.

Питание крестьян имело сезонный характер. Более сытно питались зимой, примерно с декабря по февраль, когда резали откормленных свиней. Мясо коптили, готовили домашние колбасы. Часть мясных продуктов старались сохранить для весенних и летних полевых работ. Во время постов употребляли рыбу, особенно часто селёдку.

Литовцы всегда отличались большим гостеприимством. Даже в самом бедном крестьянском доме гостю старались приготовить такое угощение, какого обычно не ели сами хозяева: яичницу, колбасу, сыр, пиво. Существовала традиция в определённых случаях угощать соседей. Например, при забое свиньи соседям посылали немного сала. При процеживании свежего пива, а также при выемке мёда устраивали угощение соседей пивом или мёдом.

В современном питании литовцев значительно увеличилось количество мясных, рыбных и молочных продуктов, в быт вошли новые продукты, в том числе чай и кофе, экзотические фрукты и кондитерские изделия.

Современный стол выглядит одинаково и в городе и в деревне: на завтрак подают чай или кофе, яичницу на сале, хлеб, масло, сыр, ветчину, иногда молочные супы, каши или блины. В обед - суп или борщ, различные блюда из картофеля, мяса или рыбы, на ужин - молочный суп, сыры или творог.

Также много пьют крепкого кофе. В последние десятилетия литовцы, как и все остальные европейцы узнали, что такое пицца и гамбургеры. Однако нельзя сказать, что в Литве они пользуются большой популярностью - литовцы по-прежнему обожают свою национальную кухню и предпочитают добротную деревенскую еду. Они также очень любят приглашать гостей в ресторан или кафе, чтобы посидеть с друзьями в уютной обстановке.

Блюда из дичи, занимавшие в прошлом значительное место на литовском столе, ныне встречаются сравнительно редко. Из крупной дичи в основном используют кабанье и лосиное мясо, а также зайчатину.

Технология обработки кабаньего мяса, унаследованная от старолитовской кухни, перенесена ныне на приготовление свиных окороков. Всю остальную крупную дичь обязательно вымачивают в течение суток в холодной воде пополам с квасом и с добавлением меда, лука, а затем шпигуют свиным салом и запекают в печи крупными кусками. Что же касается пернатой дичи, то в Литве ее обычно жарят либо на противне, либо на вертеле, обернув предварительно в тонкие пласты свиного сала. Во время жарения на противне и вертеле дичь стараются переворачивать как можно чаще. Глухарей и тетеревов, не ощипывая, предварительно зарывают на сутки в землю, обернув в плотную ткань или бумагу, а более мелкую птицу даже не маринуют.

Блюда из дичи, особенно из крупной, подают в Литве чаще всего в холодном виде как закуску, а в горячем - с отварным или тушеным картофелем, политым соком, который образовался при жарений дичи с салом, а также со смесью черники и клюквы, отваренных с небольшим количеством воды и меда (сахара) и слегка закисших. Из напитков к дичи подают обычно тминный квас.

Из мясных изделий литовской кухни до сих пор домашним способом приготовляют свиные окорока - кумпис - и мясные рулеты из разных видов мяса и их сочетаний. Домашнее производство солонины и колбас почти прекращено, поскольку промышленность Литвы выпускает достаточно широкий ассортимент национальных колбасных изделий.

Из мясных блюд следует выделить литовские зразы.

Зразы пришли в старолитовскую кухню из польской. В новолитовской кухне они иногда называются ристиниай. Под зразами в литовской кухне понимают, как правило, блюдо из отбивной или молотой говядины, начиненной яйцами, луком, овощами (картофелем, капустой, брюквой), хлебом (сухарями) или сочетанием этих компонентов. Литовские зразы готовят в кастрюле, а не в сковороде, и они не обязательно имеют форму котлет.

В литовской кухне, как и в белорусской, гусятину предпочитают всякой другой домашней птице. Из нее приготовляют парадные блюда. Как правило, гуся готовят целиком и в отличие от белорусской кухни не тушат, а всегда жарят, причем готовят на свином сале, а собственное гусиное сало обычно снимают и обжаривают на нем гарниры. Гуся приготовляют с кислой капустой, с кашей и с яблоками (не с антоновскими, а с пепином литовским - мелкими, твердыми кисло-сладкими яблоками).

В литовской кухне значительное место, особенно в прошлом, занимали крупяно-овощные блюда с небольшим добавлением мяса или сала. Такой состав блюд объяснялся стремлением экономить более дорогие мясные продукты и жиры, он в то же время разнообразил крупяную или овощную основу различными добавками. По своему составу и отчасти по своей технологии эти литовские блюда близки к латышским путрам. Однако их основное отличие от путр состоит в том, что в них отсутствует молоко и что их не доводят до закисания. Молочные же продукты - сметану, творог, сыр - вносят иногда как заправку, но лишь после приготовления блюда.

Все эти блюда имеют кашеобразную консистенцию; при нарушении пропорций в сторону увеличения доли круп, а также при отсутствии соответствующих приправ и пряностей вкус их резко ухудшается, поэтому они постепенно были вытеснены из употребления другими, более вкусными блюдами. При правильном же приготовлении мясо-крупяно-овощные блюда и приятны и весьма полезны.

Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и приготовление их с кислыми овощами (свекольным отваром, кислой капустой и т. п.), с грибами и со свиным салом. Кроме того, рыбу готовят не в целом виде, а обязательно в филетированном или рубленом. При этом все продукты вместе с рыбой закладывают по типу мусак - в одну посуду с соусом - и тушат под крышкой в духовке.

Методы приготовления рыб по-литовски не являются универсальными, они применимы только к определенным и весьма ограниченным видам рыб - щуке, налиму, карпу, выработаны с учетом их вкусовых особенностей.

В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой-либо один вид овощей, например брюква, картофель или капуста, который составляет 90% блюда. Такой состав овощных блюд идет еще от традиций древнерусской кухни, с которой литовская имела общие корни в далеком прошлом. Но бывают и исключения, когда разные овощи берут в равных долях и создают смесь. Таков, например, герлаш, название которого, как и русское слово ералаш, означает "неразбериха", "путаница" и происходит от тюркского арлаш - смесь, соединение. Вместе с тем во все овощные блюда в качестве вкусовых добавок вводят в небольших дозах мясо, сало, яйца. грибы, творог, сметану в самых разнообразных сочетаниях, причем сало и сметана неизменно соседствуют в подавляющем большинстве овощных блюд. Эти добавки либо придаются овощной массе в виде подливок, либо непосредственно вводятся в нее, либо, как правило, играют роль начинки для той или иной овощной основы. Такой метод приготовления дает возможность создавать разнообразие одной и той же овощной основы, меняя не только состав начинки, но и характер обработки основы, подвергая ее в одних случаях, отвариванию, в других тушению, в третьих запеканию. В целом же технология литовских овощных блюд строится примерно по одинаковой схеме - подготовка овощей, приготовление начинки, фарширование и тепловая обработка.

Литовские блюда из отварного теста - типа пельменей, вареников, хинкала - заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По своей технологии и внешнему виду эти блюда не отличаются от блюд-прародителей. Но по характеру начинки, по вкусу и по названиям они литовские, национальные. Литовский национальный характер придают этим блюдам, конечно, начинки, в состав которых входят ветчина, свиное сало, сыр, тмин, майоран, черника - продукты, неизвестные или не употребляемые на Востоке. Некоторым изменениям подверглась и тестяная часть этих блюд. Как правило, литовское тесто крутое, в него идет много яиц (1 яйцо и 1 или 2 желтка), в то время как восточное иногда делается без яиц или с одним белком. И хотя литовские блюда из отварного теста не являются абсолютно оригинальными, мы приводим их и как пример литовской кулинарной обработки, и как часть того ассортимента, без которого немыслимо литовское национальное меню. Немаловажно и то, что некоторые из этой категории блюд, например литовские пельмени, уже давно известны в русской и международной кухне как литовское блюдо, названное, правда, неверным и вводящим в заблуждение словом "колдуны", искажающим литовское наименование "колдунай", т. е. пельмени.

Под чисто литовским названием "скриляй" в современной литовской кухне фигурирует также видоизмененная за много веков татарская салма или кавказский хинкал, а вареники носят название "виртиняй" или "шалтаносяй" в зависимости от начинки (творожно-картофельной или ягодной).

В каждом ресторане есть свои фирменные блюда и напитки: охотничьи колбаски, которые тут же можно поджарить на спиртовке, знаменитые цепеллины, напитки, настоянные на меду или травах, и многое-многое другое. Современные литовские рестораны и кафе отличаются неповторимым архитектурным и художественным обликом, а это привлекает посетителей так же, как и национальные блюда. Многие рестораны оформлены под «старину, легенду, сказку». Начало такого оформлению было положено ещё в 1956 году вильнюсским кафе «Неринга». Позднее появились рестораны и с другими принципами художественного решения. Но каким бы ни было оформление кафе или ресторана, литовским архитекторам и художникам всегда удаётся создать обстановку, способствующую общению людей.

Список использованной литературы

1. Современный рецептурный кулинарный справочник / А.А. Астрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Ананич. - Минск: «Белорусский дом печати». - 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983 г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

4. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001 г.

5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001 г.

6. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000 г.

Размещено на Allbest.ru

...