Молдавская национальная кухня
Технология приготовления еды молдавской национальной кухни. Особенность первых и вторых блюд страны. Основные рецепты с использованием овощей и фруктов. Главные способы готовки с элементами оборудования. Характеристика контроля качества производства.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.07.2014 |
| Размер файла | 492,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД МОЛДАВСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
1.1 Меню
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД МОЛДАВСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Молдавия - край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства.
Отличительными чертами молдавской национальной кухни является обилие овощей и фруктов, а также широкое использование всевозможных пряностей и приправ. Климатические условия позволяют получать хорошие урожаи, что отражается в обилии консервированных и маринованных блюд. Кукуруза, получившая в Молдавии широкое распространение еще в ХVII в., вообще, оказалась наиболее урожайной и простой в использовании культурой и широко используется в молдавской кухне.
Лингвисты помогли открыть многие неизвестные страницы истории народов на языковой основе. Но и на кулинарии повороты истории сказываются почти в той же степени, что и на языках. Молдавская народность образовалась не так уж давно, в XIV веке, в результате контактов волохов (восточнороманских племен) и восточных славян.
Таким образом, у современных румын и молдаван общие предки. Соответственно и кухня этих народов имеет много общих черт. Ей свойственны, например, кислые первые блюда под общим названием чорба. Для их приготовления используются сметана или квашенный из зернового шрота напиток. Этот тип супов можно пайти и у славянских народов, очень сходны с ними различные варианты украинского борща. В жаркую погоду и придумать нельзя ничего лучшего, чем такие супы и холодные борщи.
Оказали влияние на молдавскую кухню и довольно далекие предки молдаван и румын, родиной которых была Италия. Обосновались эти предки в устье Дуная две тысячи лет назад и слились там с аборигенами этих мест, даками. От даков осталось жарение на вертеле на древесных углях, причем не только мяса, но и баклажанов, и сладкого перца. Паста или салат из сердцевины таких баклажанов припахивают дымком, что придает им неповторимый вкус.
В современной Молдавии итальянское влияние особенно сказывается в крутой кукурузной каше, которую режут ножом или ниткой, -- мамалыге. По качеству этой каши молдаване даже превзошли итальянцев: знатоки оценивают ее выше, чем итальянскую поленту. Подают мамалыгу с овечьей брынзой или жареным мясом (бараниной или свининой). Мясо берут такое же, как для шашлыка, но более жирное. Необычайно вкусны дольки мамалыги, политые сметаной.
Молдавская кухня хранит много оригинальных рецептов. В древние времена Молдавия находилась на оживленном пути "из варяг в греки", по которому греческие и византийские купцы везли свои заморские товары. От них и переняли молдаване некоторые кулинарные хитрости. Много ценного восприняли они и у своих северных соседей - славян.
Но кроме природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа.
Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой и с греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), и позднее - в XVIII и XIX вв. Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южно-европейских кухонь, с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному (оливковому, подсолнечному) маслу, к применению сухого виноградного вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию пряно-пикантных соусов.
Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.
Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы.
Брынза - один из видов рассольного сыра из овечьего молока; она требует крайне малой выдержки (1-1,5 недели), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие XVII-XIX вв., когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.
По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно - всего 200 лет тому назад. Она была завезена в Молдавию лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всего повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб. В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят и гарниры, и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже - жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.
Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу - гивечи и мусаки,обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кисловатость и легкую солоноватость. Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в солениях. В большом употреблении также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок - муждея и скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен чудодейственной силой. В прошлом в маловодной Молдавии с ее жарким летом и сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.
Молдавской кухне, как уже отмечалось выше, свойственна терпимость к восприятию кулинарных обычаев соседних народов. Это легко заметить на примере мясных блюд. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнецей, костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. При этом явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодых петушков и цыплят. Мясо приготовляют обязательно в сочетании с овощами, по отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину - в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами (телятину - с айвой, индейку - с абрикосами). Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов, в том числе и с французской.
Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого огня и гратара - толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде (дроб, мититей, кырнецей). Для тушения обычно используют духовку, а не наплитный огонь.
Интересен и сладкий молдавский стол. Для него в основном используется богатое виноградное и фруктовое сырье - прежде всего айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой изготовление мармеладов, пастил и смокв (густых полусухих, бессиропных варений), а также особых желе (пелти) из уваренных фруктовых и ягодных соков. Используется и промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградного вина - виноградный муст, т. е. густой, неосветленный и непрофильтрованный виноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино применяются и при приготовлении кондитерских изделий - пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние ближневосточной, турецкой кухни.
1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД МОЛДАВСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
1.1 Меню
Меню
Закуски и салаты
Овощной салат с мясом
Овощной салат с грибами
Салат картофельный с гогошарами
Рыбный салат по-молдавски
Салат «Молдова»
Салат «Дойна»
Перец закусочный
Шпигованные баклажаны
Гогошары
Кабачки соленые по-молдавски
Рэсол (студень из петуха)
Брынза с яйцом
Скроб с брынзой
Скроб с овощами
Мушка молдавская солено-копченая
Первые блюда
Чорбе молдовеняске
Чорба с грибами и телятиной
Суп овощной
Чечевичный суп
Суп овощной по-молдавски
Зама с курицей
Суп по-молдавски
Суп из рыбы по-молдавски
Суп с фасолью по-молдавски
Замэ дэ пасэре (Суп с рисом)
Борш ку урзыке (Борщ с крапивой по-молдавски)
Борш ку фасоле (Борщ с фасолью по-молдавски)
Уха по-днестровски
Чесночный суп
Вторые горячие блюда
Телятина по-молдавски
Вицел (телятина с айвой)
Свиная отбивная в тесте
Свиная отбивная на гретаре
Костика
Котлеты рубленые по-молдавски
«Огурчики» по-тираспольски
Бифштекс по-молдавски
Биточки по-кишиневски
Тефтели по-молдавски
Жаркое по-молдавски
Кифтелуце
Токитура по-молдавски
Печень на рашпере
Кырнэцеи
Мититеи по-молдавски
Паприкаш дин карне (Гуляш с красным перцем)
Токанэ дэ порк ку мэмэлигуцэ (Гуляш из свинины)
Мамалыга
Кавурма из молодого барашка
Кавурма из утки
Кавурма из цыплят
Пуй ку фасоле (Цыпленок с фасолью)
Индейка с абрикосами
Фазан, жареный по-молдавски
Голуби, фаршированные бараниной по-молдавски
Голуби со сметаной по-молдавски
Почки на решетке
Дроб
Пеште ку мождей (Рыба отварная с чесноком)
Перец фаршированный по-молдавски
Сэрмэлуцэ молдовенешть (Голубцы по-молдавски)
Гивеч ку легуме (Рагу овощное по-молдавски)
Фасоль протертая
Мучные блюда
Гудулуф по-молдавски
Картофельные оладьи по-молдавски
«Вертута» с картофелем
Плацинды молдавские (ватрушки)
Планцида с тыквой
Похача
Малай (Пудинг из кукурузной муки с тыквой)
Аливенч по-молдавски
Коржики рисовые с орехами
Сладкие блюда
Рис с черносливом
Фруктово-творожный десерт
Творожно-морковный рулет
Орехи в апельсине
Абрикосовый десерт
Торт «Пиковая дама»
Персиковые пирожные
Шоколадно-ореховое пирожное
Желе из винограда и лимонов
Желе клубничное
Суфле яблочное
Мороженое йогуртовое
Мороженое ореховое
Напитки
Кофе по-восточному
Кофе "Араб"
Кофе мокко по-арабски
Кофе по-турецки с яичным желтком
Кисель по-молдавски
Кисель из красного вина и варенья
Шоколадный напиток с взбитыми сливками
Напиток фруктовый из йогурта
Напиток из яблок и слив
Банановый напиток
Фруктово-винный напиток
Чайный глинтвейн
1.2 Технология приготовления блюд молдавской национальной кухни
Закуски и салаты
Овощной салат с мясом
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Отварная говядина |
300,0 |
|
|
Помидоры свежие |
150,0 |
|
|
Перец сладкий зеленый |
100,0 |
|
|
Перец сладкий оранжевый |
100,0 |
|
|
Огурец свежий |
80,0 |
|
|
Лук зеленый |
80,0 |
|
|
Брынза |
200,0 |
|
|
Чеснок |
10,0 |
|
|
Салат листья |
40,0 |
|
|
Маслины без косточек |
200,0 |
|
|
Масло растительное |
100,0 |
|
|
Уксус винный |
60,0 |
|
|
Сахарный песок |
10,0 |
|
|
Базилик зелень |
15,0 |
|
|
Сельдерей зелень |
15,0 |
|
|
Петрушка зелень |
15,0 |
|
|
Соль |
- |
|
|
Перец |
- |
Технология приготовления:
Мясо, овощи, лук и салат порезать мелкой соломкой. В отдельной миске смешать уксус, сахар, растертый чеснок, соль, перец, мелко порезанные базилик, сельдерей и петрушку, добавить масло, 150 г брынзы и полить этим салат. Оставшуюся брынзу измельчить и посыпать сверху.
Овощной салат с грибами
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Помидоры свежие |
200,0 |
|
|
Мандарины |
80,0 |
|
|
Сыр |
150,0 |
|
|
Шампиньоны отварные |
100,0 |
|
|
Сухари панировочные |
100,0 |
|
|
Цедра лимона |
10,0 |
|
|
Майонез |
200,0 |
|
|
Орехи тертые |
50,0 |
|
|
Масло растительное |
75,0 |
|
|
Соль |
- |
|
|
Перец |
- |
Технология приготовления:
Сыр и яблоки без кожи и сердцевины нарезать небольшими квадратиками, помидоры и перец без семян порезать маленькими дольками и смешать с дольками очищенных мандаринок. Грибы обжарить в панировочных сухарях на растительном масле. Майонез смешать с цедрой лимона, перцем и полить перемешанный салат. Сверху посыпать тертым сыром, слегка перемешать и украсить орехами.
Салат картофельный с гогошарами
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Картофель |
150,0 |
|
|
Огурцы соленые |
70,0 |
|
|
Гогошары (перец сладкий красный) |
100,0 |
|
|
Лук репчатый |
80,0 |
|
|
Майонез |
70,0 |
|
|
Зелень петрушки или укропа |
- |
Технология приготовления:
Картофель отварить и очистить. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян. Подготовленные картофель и огурцы нарезать кубиками, а репчатый лук и консервированные гогошары (сорт красного сладкого перца круглой формы) - соломкой. Все перемешать, заправить майонезом. Салат украсить ломтиками гогошар и зеленью.
Рыбный салат по-молдавски
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Рыба отварная (филе) |
500,0 |
|
|
Капуста свежая |
200,0 |
|
|
Морковь |
160,0 |
|
|
Чеснок маринованный |
40,0 |
|
|
Лук маринованный мелкий |
160,0 |
|
|
Перец сладкий |
150,0 |
|
|
Кукуруза консервированная |
150,0 |
|
|
Масло растительное |
100,0 |
|
|
Майонез |
100,0 |
Технология приготовления:
Рыбу измельчить. Капусту нашинковать тонкой соломкой, добавить Ѕ положенного по рецептуре растительного масла, немного воды и слегка потушить. Морковь и сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Все соединить, добавить порезанные чеснок и лук, кукурузу, залить маслом и майонезом. Все перемешать.
Салат «Молдова»
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Кукуруза консервированная |
80,0 |
|
|
Грибы сухие |
20,0 |
|
|
Картофель |
30,0 |
|
|
Лук репчатый |
20,0 |
|
|
Зелень укропа |
5,0 |
|
|
Яйца |
13,0 |
|
|
Заправка салатная |
30,0 |
|
|
Соль |
- |
Технология приготовления:
Сушеные грибы промывают, отваривают до готовности, нарезают соломкой, вареный картофель - ломтиками и смешивают с консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами. Салат солят и перемешивают. При подаче поливают салатной заправкой и посыпают укропом.
Салатная заправка
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Масло растительное |
35,0 |
|
|
Уксус 9%-ный |
65,0 |
|
|
Сахар |
5,0 |
|
|
Перец черный молотый |
1,0 |
|
|
Соль |
4,0 |
|
|
Выход |
100,0 |
Технология приготовления:
Уксус тщательно перемешать с солью, черным молотым перцем, сахаром, растительным маслом. Готовить непосредственно перед заправкой салата.
Салат «Дойна»
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Огурец свежий |
50,0 |
|
|
Помидоры свежие |
50,0 |
|
|
Перец сладкий |
30,0 |
|
|
Лук зеленый |
20,0 |
|
|
Брынза |
30,0 |
|
|
Масло сливочное |
20,0 |
|
|
Зелень петрушки |
3,0 |
|
|
Лед пищевой |
30,0 |
|
|
Время приготовления |
15,0 минут |
Технология приготовления:
Овощи помыть, у перца удалить плодоножку и семена. Целые подготовленные овощи уложить на тарелку, рядом положить нарезанные карбовочным ножом масло и брынзу, украшают зеленью и обкладывают кусочками пищевого льда.
Перец закусочный
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Перец болгарский сладкий зеленый |
100,0 |
|
|
Перец болгарский сладкий оранжевый |
100,0 |
|
|
Помидоры |
80,0 |
|
|
Чеснок |
30,0 |
|
|
Сыр типа «Чеддер» |
200,0 |
|
|
Лук зеленый |
30,0 |
|
|
Сельдерей (корень) |
250,0 |
|
|
Петрушка (корень) |
250,0 |
|
|
Укроп (зелень) |
80,0 |
|
|
Майонез |
50,0 |
|
|
Перец черный душистый горошком |
0,5 |
|
|
Соль |
- |
Технология приготовления:
Перцы промыть, очистить от сердцевин. Сыр и коренья натереть, помидоры, лук и чеснок мелко порезать, перец горошком растолочь с солью. Все компоненты соединить, добавить майонез, перемешать и начинить этим перцы. Дать им немного полежать и разрезать на 4 части каждый, украсить зеленью укропа, поставить на холод на 1--2 часа до подачи на стол.
Шпигованные баклажаны
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Баклажаны |
900,0 |
|
|
Шпик свиной |
150,0 |
|
|
Чеснок |
48,0 |
|
|
Масло растительное |
180,0 |
|
|
Сыр твердый |
100,0 |
|
|
Соль |
- |
|
|
Перец черный молотый |
- |
Технология приготовления:
Баклажаны промыть и обсушить, сделать в них надрезы острым ножом и нашпиговать порезанным чесноком и шпиком, предварительно обваляв в соли и перце. Полить маслом и тушить на слабом огне до готовности. Когда они будут готовы, вынуть, порезать поперек на несколько частей, красиво выложить и посыпать тертым сыром, пока они горячие. Подавать в качестве закуски охлажденными.
Гогошары
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Гогошары (перец сладкий красный) |
100,0 |
|
|
Для маринада: Уксус Чеснок Лук-порей Сахар Соль Перец черный молотый Лавровый лист Гвоздика Корица Имбирь |
12,0 8,0 12,0 12,0 - - - - - - |
|
|
Для фарша: Лук репчатый Морковь Помидор Петрушка Растительное масло |
40,0 35,0 30,0 15,0 25,0 |
Технология приготовления:
Перец промыть, удалить плодоножки с семенами. Воду посолить, добавить сахар и специи, довести до кипения и проварить 5-7 минут, влить уксус и довести до кипения. Выдержать перец в маринаде 1-2 минуты, затем вынуть. Лук, морковь и петрушку порезать, обжарить. Помидоры ошпарить и снять кожицу, мякоть протереть, смешать с обжаренными овощами, добавить измельченный чеснок, соль и перец, все тщательно перемешать и начинить полученной смесью перец.
Кабачки соленые по-молдавски
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Кабачки |
1000,0 |
|
|
Укроп |
15,0 |
|
|
Хрен листья |
5,0 |
|
|
Чеснок |
15,0 |
|
|
Перец красный жгучий |
5,0 |
|
|
Сельдерей (зелень) |
10,0 |
|
|
Листья вишни |
6,0 |
|
|
Листья черной смородины |
10,0 |
|
|
Экстрагон (стебли) |
10,0 |
|
|
Вода |
500,0 |
|
|
Соль |
30,0 |
Технология приготовления:
Для рассола в кипящей воде растворите соль, варите 2-3 минуты, процедите и охладите. Часть пряностей уложите на дно банки. Кабачки, срезав плодоножки, наколите острой деревянной палочкой толщиной в спичку, затем уложите в банкурядами. Оставшиеся пряности разложите поверх кабачков. Залейте рассолом так, чтобы он покрыл кабачки. Выдержите банку 1 месяц в холодном месте. Кабачки готовы к употреблению в качестве холодной закуски.
Рэсол (студень из петуха)
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Петух |
1000,0 |
|
|
Желатин |
35,0 |
|
|
Морковь |
80,0 |
|
|
Петрушка (корень) |
150,0 |
|
|
Лук репчатый |
160,0 |
|
|
Чеснок |
30,0 |
|
|
Лавровый лист |
0,04 |
|
|
Перец красный молотый |
1,0 |
|
|
Соль |
- |
|
|
Перец черный горошек |
0,06 |
Технология приготовления:
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части.
Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 ч. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1ч - 1 ч 20 мин, добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.
Брынза с яйцом
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Брынза |
250,0 |
|
|
Яйца |
80,0 |
|
|
Шпик |
100,0 |
|
|
Укроп (зелень) |
20,0 |
|
|
Петрушка (зелень) |
20,0 |
|
|
Красный перец |
2,0 |
Технология приготовления:
Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.
Скроб с брынзой
Скроб - род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами - помидорами, баклажанами, картофелем.
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Яйца |
60,0 |
|
|
Брынза |
80,0 |
|
|
Масло сливочное |
40,0 |
|
|
Молоко |
30,0 |
|
|
Укроп (зелень) |
- |
|
|
Соль |
- |
|
|
Перец красный молотый |
- |
|
|
Время приготовления |
20,0 минут |
Технология приготовления:
Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу. Обжарить смесь на масле под крышкой на слабом огне, время от времени помешивая. Перед подачей блюдо посыпать рубленной зеленью.
Скроб с овощами
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Яйца |
80,0 |
|
|
Молоко |
40,0 |
|
|
Помидор или картофель или баклажан |
70,0 70,0 70,0 |
|
|
Мука пшеничная |
15,0 |
|
|
Брынза |
10,0 |
|
|
Лук репчатый |
70,0 |
|
|
Масло подсолнечное |
60,0 |
|
|
Чеснок |
10,0 |
|
|
Укроп (зелень) |
10,0 |
|
|
Петрушка (зелень) |
10,0 |
|
|
Перец красный молотый |
1,0 |
|
|
Время приготовления |
20,0 минут |
Технология приготовления:
Помидоры или баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке и поджарить в масле с мукой, после чего залить их начинающим густеть скробом с другой сковороды, посыпать тертой брынзой.
Картофель предварительно натереть на крупной терке, обжарить с луком в масле на сковороде, выровнять в пласт и залить взбитыми с молоком яйцами, после чего готовить как обычный скроб.
Огонь в начале жарения скроба должен быть большой, затем по мере загустения массы убавляется, чтобы дно скроба не зажарилось. Когда же дно скроба загустеет, а верх будет еще жидковат, скроб следует поставить на 2-3 мин в разогретую духовку (или собрать с боков сковороды к середине горкой - при наплитном приготовлении).
Мушка молдавская солено-копченая
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Свинина (окорок или задняя часть) |
150,0 |
|
|
Саламур (пряности с солью) |
250,0 |
|
|
Перец душистый (горошек) |
0,1 |
|
|
Гвоздика (бутоны) |
0,1 |
|
|
Лавровый лист |
0,1 |
|
|
Кориандр |
1,0 |
|
|
Соль |
- |
|
|
Время приготовления |
100,0 часов |
Технология приготовления:
Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить. Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8- 10 см, оставив на них слой сала в 1-1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85-90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч коптить дровами твердой породы при температуре 70- 80 °С. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85 °С) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.
Саламур
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Вода |
250,0 |
|
|
Соль |
25,0 |
|
|
Перец душистый (горошек) |
0,1 |
|
|
Гвоздика (бутоны) |
0,1 |
|
|
Лавровый лист |
0,1 |
|
|
Кориандр |
10,0 |
|
|
Соль |
- |
|
|
Время приготовления |
100,0 часов |
Технология приготовления:
Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.
Первые блюда
Чорбе молдовеняске
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Курица |
100,0 |
|
|
Картофель |
150,0 |
|
|
Морковь |
20,0 |
|
|
Петрушка |
10,0 |
|
|
Лук репчатый |
30,0 |
|
|
Мука пшеничная |
5,0 |
|
|
Жир куриный |
10,0 |
|
|
Уксус 3%-ный |
5,0 |
|
|
Перец красный молотый |
0,2 |
|
|
Сметана |
15,0 |
|
|
Соль |
- |
Технология приготовления:
Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассируют, затем добавляют уксус и выпаривают жидкость. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, после чего заправляют блюдо пассированными кореньями, мукой, молотым красным перцем, солью и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусок курицы и сметану.
Чорба с грибами и телятиной
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Телятина |
60,0 |
|
|
Мука пшеничная |
20,0 |
|
|
Грибы белые свежие |
70,0 |
|
|
Морковь |
25,0 |
|
|
Петрушка (зелень) |
15,0 |
|
|
Яйцо |
10,0 |
|
|
Лук репчатый |
25,0 |
|
|
Квас |
150,0 |
|
|
Зелень петрушки или укропа |
5,0 |
|
|
Сметана |
10,0 |
|
|
Маргарин |
10,0 |
|
|
Соль |
- |
Технология приготовления:
В кипящий мясной бульон кладут припущенные грибы, нарезанные соломкой; доводят бульон до кипения, закладывают лапшу, пассированные овощи, соль, а за несколько минут до готовности - квас. Подают чорбу со сметаной, положив в тарелку мясо и посыпав зеленью.
Овощной суп
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Цветная капуста |
30,0 |
|
|
Репа |
20,0 |
|
|
Морковь |
30,0 |
|
|
Лук репчатый |
25,0 |
|
|
Помидоры свежие |
20,0 |
|
|
Сельдерей (корень) |
80,0 |
|
|
Горошек свежий стручковый |
10,0 |
|
|
Картофель |
50,0 |
|
|
Чеснок |
10,0 |
|
|
Лук зеленый |
10,0 |
|
|
Шпинат |
10,0 |
|
|
Сало топленое свиное |
20,0 |
|
|
Перец черный молотый |
- |
|
|
Лавровый лист |
- |
|
|
Соль |
- |
|
|
Вода |
500,0 |
|
|
Время приготовления |
30,0 |
Технология приготовления:
Коренья, лук, морковь, репу нашинковать и спассеровать с салом. Стручки гороха порезать, капусту разделить на кочешки, картофель порезать дольками. Вскипятить воду и положить туда пассерованные овощи и коренья, после вторичного закипания -- остальные овощи и варить примерно 15 мин. За 5 мин до готовности добавить шпинат, чеснок и лук, растертые с солью и перцем, и помидоры, порезанные дольками.
Чечевичный суп
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Чечевица |
100,0 |
|
|
Крупа рисовая |
30,0 |
|
|
Лук репчатый |
30,0 |
|
|
Чеснок |
8,0 |
|
|
Морковь |
25,0 |
|
|
Масло сливочное |
15,0 |
|
|
Соль |
- |
|
|
Перец черный молотый |
- |
|
|
Вода или бульон |
500,0 |
Технология приготовления:
Отварить чечевицу и рис до полуготовности, добавить порезанную морковь, соль, перец и варить, пока чечевица и рис не станут мягкими. Обжарить на сливочном масле лук и чеснок и добавить в суп в момент его готовности.
Суп овощной по-молдавски
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Курица |
150,0 |
|
|
Картофель |
80,0 |
|
|
Вода |
500,0 |
|
|
Капуста свежая |
40,0 |
|
|
Шампиньоны |
50,0 |
|
|
Лук репчатый |
40,0 |
|
|
Морковь |
20,0 |
|
|
Маргарин |
20,0 |
|
|
Лимон |
5,0 |
|
|
Квас |
50,0 |
|
|
Сметана |
25,0 |
|
|
Перец черный молотый |
- |
|
|
Зелень укропа или петрушки |
- |
|
|
Соль |
- |
|
|
Время приготовления |
45,0 минут |
Технология приготовления:
Промойте тушку курицы, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1 час с добавлением соли. Картофель нарежьте кубиками, капусту нашинкуйте соломкой, на маргарине пассеруйте нарезанные соломкой морковь и лук. Шампиньоны нарежьте ломтиками.
В готовый куриный бульон последовательно положите картофель, капусту, пассерованные овощи, грибы и варите до готовности. В конце варки добавьте соль, перец и прокипяченный квас. Готовый суп заправьте сметаной. При подаче в тарелки положите кусочки курицы, налейте суп, положите по ломтику лимона и посыпьте мелко рубленной зеленью.
Зама с курицей
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Курица |
100,0 |
|
|
Крупа рисовая |
20,0 |
|
|
Морковь |
40,0 |
|
|
Петрушка (корень) |
70,0 |
|
|
Лук репчатый |
40,0 |
|
|
Квас |
120,0 |
|
|
Петрушка (зелень) |
7,0 |
|
|
Маргарин |
12,0 |
|
|
Соль |
- |
|
|
Перец черный молотый |
- |
|
|
Чабрец |
- |
|
|
Время приготовления |
60,0 минут |
Технология приготовления:
Курицу отварить. Лук и морковь порезать, обжарить. Когда бульон будет готов, курицу, вынуть, отложить. В бульон положить обжаренные овощи, рис, специи, проварить 15 минут. Квас вскипятить и влить в суп, добавить чабрец целыми веточками, через 2 минуты чабрец вынуть. Мясо курицы отделить от костей, порезать и вернуть в суп, проварить суп 3-5 минут.
Перед подачей, суп в тарелках посыпать рубленой петрушкой.
Суп по-молдавски
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Курица |
100,0 |
|
|
Картофель |
200,0 |
|
|
Морковь |
25,0 |
|
|
Петрушка (зелень) |
15,0 |
|
|
Лук репчатый |
25,0 |
|
|
Маргарин |
10,0 |
|
|
Сметана |
15,0 |
|
|
Кислота лимонная |
1,0 |
|
|
Перец черный молотый |
- |
|
|
Соль |
- |
|
|
Время приготовления |
60,0 минут |
Технология приготовления:
Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассируют. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, нарезанный чесночком, затем вводят пассированные коренья, красный перец, соль. За 5 минут до готовности суп заправляют лимонной кислотой и лавром. При подаче в тарелку кладут кусочки курицы, сметану и зелень.
Суп из рыбы по-молдавски
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Осетрина или белуга |
130,0 100,0 |
|
|
Картофель |
200,0 |
|
|
Морковь |
25,0 |
|
|
Петрушка (корень) |
25,0 |
|
|
Лук репчатый |
25,0 |
|
|
Квас |
100,0 |
|
|
Петрушка (зелень) |
5,0 |
|
|
Масло сливочное |
10,0 |
|
|
Соль |
- |
|
|
Перец черный молотый |
- |
|
|
Лавровый лист |
- |
|
|
Время приготовления |
60,0 минут |
Технология приготовления:
Отваривают порционные куски рыбы с кожей (без хрящей). В полученный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками. Через 15-20 минут - пассированный лук, морковь и петрушку, нарезанные соломкой: доведя суп до кипения, добавляют прокипяченный квас, лавр и черный перец. При подаче посыпают зеленью.
Суп с фасолью по-молдавски
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Фасоль |
40,0 |
|
|
Картофель |
170,0 |
|
|
Морковь |
25,0 |
|
|
Томат-паста |
5,0 |
|
|
Лук репчатый |
25,0 |
|
|
Яйцо |
5,0 |
|
|
Петрушка (зелень) |
5,0 |
|
|
Масло сливочное |
5,0 |
|
|
Бульон куриный |
400,0 |
|
|
Соль |
- |
|
|
Перец черный молотый |
- |
|
|
Лавровый лист |
- |
|
|
Время приготовления |
120,0 минут |
Технология приготовления:
Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до кипения. Затем добавляют картофель, нарезанный дольками, пассированные морковь, лук и томат-пасту, а за 5 минут до готовности - соль, специи. При подаче суп заправляют льезоном и посыпают зеленью.
Замэ дэ пасэре (Суп с рисом)
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
|
|
Курица |
70,0 |
|
|
Рис |
20,0 |
|
|
Морковь |
40,0 |
|
|
Петрушка (корень) |
20,0 |
|
|
Лук репчатый |
20,0 |
|
|
Маргарин столовый |
10,0 |
|
|
Квас |
200,0 |
|
|
Петрушка (зелень) |
10,0 |
|
|
Укроп (зелень) |
10,0 |
|
|
Соль |
- |
|
