Виробництво желейного мармеладу

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Кондитерські вироби відомі людству з давніх-давен. Основною сировиною для їх виробництва в ті часи був мед. Фабричне виробництво кондитерських виробів стало розвиватися, починаючи з 60-х років ХІХ століття.

До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони відрізняються високою харчовою цінністю, хорошою засвоюваністю, приємним ароматом і смаком. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної сировини, яка в процесі переробки піддаються різним механічним і термічним способам обробки.

Як сировину при виготовленні кондитерських виробів використовують, окрім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підвари, запаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра, агар, органічні кислоти і ін.

Кондитерські вироби поділяються на дві основні групи: цукристі і борошняні. У кожну з цих груп входить декілька видів виробів. До цукристих виробів відносять: карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу та зефір; до борошняних - печиво, галети, крекер, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

Під борошняними кондитерськими виробами розуміють кондитерські вироби з борошна, переважно з високим вмістом цукру, жиру і яєць.

Група цукристих кондитерських виробів є найбільш різноманітною. Вироби даної групи користуються великою популярністю у населення України. Важливе місце на ринку кондитерських виробів відіграють мармелад та зефір, які традиційно користуються широким попитом на теренах пострадянського простору. Вони користуються популярністю у дітей, тому вимоги до якості сировини, яка використовується, ставляться найвищі. В Україні виготовляється багато різноманітних видів цих продуктів. Зокрема, мармеладу: «Лимонні дольки», «Вишня», «Абрикосовий», «Желейний формовий», «Смородина»; зефіру: в шоколадній глазурі, з різними видами есенцій і барвників, з включеннями горіхів. Асортимент: «Північний», «Бобруйський», «Абрикосовий», «Малиновий», «Вершковий», «Фантазія», «Цитрусовий», «Ванільний», «Абрикосовий», «В шоколаді». Українські пастило-мармеладні вироби експортуються у такі країни, як: Росія, Молдова, Казахстан та ін.. Але не зважаючи на високий рівень розвитку кондитерської промисловості України, на нашому ринку кондитерських виробів недостатньо виробів належної якості, тому є потреба в організації нових малих вузькоспеціалізованих та високотехнологічних підприємств розрахованих на виробництво високоякісної продукції з натуральних видів сировини.

1. Загальна характеристика підприємства

Публічне акціонерне товариство «Продовольча компанія «Ясен» має два проммайданчики, які різняться за випуском продукції. Проммайданчик № 1, що знаходяться за адресою м. Чернігів вул. Борисенка, 41а, складається з цеху печива, вафель, цеху безалкогольних напоїв, пряничного цеху, зефірного, мармеладного, цеху фруктопереробки, цеху по виготовлені какао-порошку та шоколадної глазурі. Проммайданчик № 2, що знаходиться за адресою м. Чернігів вул. Київська, 58, складається з майонезного цеху. Голова правління з серпня 1983 року є Ясько Анатолій Григорович.

Історія ПАТ «Ясен» налічує понад 64 років. Відразу після війни у 1946 році став до ладу харчовий комбінат, який забезпечував своєю продукцією тільки місто Чернігів. Дещо згодом він набув статусу заводу продтоварів, орендного підприємства, а починаючи з грудня 1995 року - відкрите акціонерне товариство по випуску продтоварів «Ясен».

До 1993 року завод входив до складу обласного об'єднання продтоварів. Обсяг прибутку підприємства і премії за досягнуті показники визначало обласне управління об'єднання. При такій системі розподілу не могло бути й мови про реконструкцію чи переоснащення виробництва. З ініціативи директора заводу і його команди довелося судитися з обласним управлінням, аж поки не вийшли із складу об'єднання. Колектив підтримав директора, підприємство стало самостійним. Нині в товаристві реформовано лабораторію, відділи головного технолога, плановий і створено нові - комерційний і фірмової торгівлі.

Завдяки злагодженій роботі колективу ПАТ «Ясен» є одним з кращих серед 360 споріднених підприємств. Керівництво має стратегічний план розвитку, у відповідності з яким велика увага приділяється як виробництву, так і духовному зростанню працівників. З одного боку постійне вдосконалення, поліпшення умов праці, підвищення конкурентоспроможності продукції, охорона навколишнього середовища.

А з іншого - виховання сумлінного ставлення до дорученої справи й орієнтація на виявлення кращих моральних якостей людини.

Розширення асортименту, впровадження нових видів продукції збільшує кількість споживачів, а отже, й прибуток підприємства. Поліпшення якості продукції зробило її досить конкурентноспроможною і дало змогу витіснити білоруських товаровиробників зефіру з ринків Росії.

Значну увагу підприємство приділяє розв'язанню соціальних проблем. Так, щомісяця для працівників та пенсіонерів продають харчові пакети з продукцією власного виробництва по ціні, що дорівнює 50 відсотків собівартості. Дітям працюючих безкоштовно вручають новорічні подарунки і за рахунок підприємства щорічно оздоровлюють на узбережжі Чорного моря.

ПАТ «Продовольча компанія «Ясен» являє собою підприємство європейського рівня з передовою технологією виробництва, сучасним технологічним обладнанням, де понад 70 % обладнання іноземного виробництва відомих фірм, високою культурою виробництва і сучасними методами продаж. ПАТ «Ясен» - відомий в Україні і за її межами виробник 150 найменувань продукції, з них кондитерські вироби, майонез, мінеральна вода, безалкогольні напої. Площа підприємства - 5,03 га, у т. ч. виробнича площа - 3,99 га. Підприємство об'єднує 9 виробничих підрозділів - це цехи кондитерської групи (зефірний, мармеладний, пряничний, фруктопереробки, цех печива та вафель, цех кондитерської какао-порошку, глазурі та начинок), майонезний цех, цех безалкогольних напоїв. Також підприємство має мережу фірмової торгівлі в м. Чернігів (4 магазини і 17 торгових точок). З 2001 року продукція підприємства випускається під торговими марками «Ясен», «Остреч» і «Kondissima».

Підтвердження високої якості і конкурентноздатності продукції ПАТ «Ясен» є численні нагороди - медалі та дипломи, одержані на виставках - ярмарках і конкурсах - дегустаціях виробників харчової продукції в Україні та за її межами. За свою історію підприємство завоювало більше 50 головних призів на вітчизняних і міжнародних виставках і конкурсах.

Завдяки високій якості, різноманітним смаковим властивостям і виваженій ціновій політиці продукція користується попитом не тільки в Україні а й у Росії, Німеччині, країнах Балтії, Молдові. За останні роки обсяги реалізації продукції на експорт збільшились у 14,2 раз і зараз експорт складає 12 % в загальній сумі обсягів продаж по підприємству.

Кожного року на підприємстві проводиться робота по освоєнню нових видів продукції, які пропонуються споживачам різної категорії (діти, літні люди, молодь) і вивчається потенційний попит. В середньому кожного року пропонується більш ніж 20 найменувань нових видів продукції і після вивчення попиту приймається у масове виробництво.

Підприємство постійно інвестує власні кошти по модернізації обладнання, вдосконалення технології виробництва. За 8 років на розвиток виробництва направлено коштів в сумі 19,3 млн. грн., або 70 % від отриманого балансового прибутку, що в свою чергу підвищило продуктивність праці і дозволило виробляти якісну, конкурентноздатну продукцію.

За останні роки на підприємстві реалізовані наступні інвестиційні проекти - в квітні 2002 р. був запущений у експлуатацію новий цех по виробництву вафель повністю на іноземному обладнанні вартістю 2 млн. грн. німецької фірми «ХААС» з потужністю понад 1000 тон продукції за рік. Це дозволило збільшити обсяги товарної продукції в середньому на рік на 5 млн. грн., додатково отримати 1 млн. прибутку за роки експлуатації, створити 17 робочих місць (при 3-х змінному режиму фактично отримали роботу 51 чол.). В грудні 2004р. було налагоджено виробництво нових видів продукції зефірної групи з начинкою на обладнанні Російської фірми «Фіс», що дало можливість вийти на нові ринки збуту, додатково збільшити обсяги виробництва на 2 млн. грн., дозволило створити додаткових 14 робочих місць. З початку 2004р. була введена до експлуатації лінія, італійської фірми «Фереро», по розливу мінеральної води і безалкогольних напоїв потужністю 4,6 тис. пляшок за годину, машина видувна німецької фірми «Косме», комплект обладнання для очистки води «Зворотній осмос» загальною вартістю всього комплекту обладнання 3,8 млн. грн.. З вересня 2006р. введено до експлуатації новий зефіровідсадний комплекс голландської фірми «Мондомікс» вартістю 1,7 млн. грн. по виробництву керованого зефіру, що дозволило позбутися тяжкої ручної праці, зменшити відходи виробництва, збільшити потужність лінії виготовлення зефіру на 13 %, суттєво покращити якість і структуру виробів.

З січня 2007 р. введено до експлуатації новий цех по виробництву какао-порошку і кондитерської глазурі та начинок з комплектом обладнання вартістю 1,4 млн. грн., що дозволило знизити собівартість виготовленої продукції, зменшити залежність від постачальників, підвищити конкурентноздатність підприємства.

З березня 2007р. на підприємстві впроваджена система управління якістю ISO 9001-2001, отримано сертифікат якості «ТюфНорд», що дозволить ефективніше управляти підприємством, вийти на нові міжнародні ринки збуту.

Завдяки модернізації обладнання, розширення асортименту продукції, освоєння нових видів продукції за останні 8 років на підприємстві було створено понад 180 робочих місць, а при роботі у 2-х змінному режимі фактично надані робочі місця понад 360 чоловік.

На сьогодні колектив підприємства налічує 658 чол., збільшився до рівня 1999 року на 408 чоловік або у 2,6 рази. Середня заробітна плата на підприємстві за 2006 рік склала 1134 грн., що більше на 33 % до рівня 2005р., за 5-ть місяців 2007р. середня зарплата по підприємству 1 316 грн..

Обсяги виробництва товарної продукції в діючих цінах склали за 2006р. -- 75,9 млн. грн., що більше на 8,1 % до рівня 2005р., за 5-ть місяців 2007р. обсяги виробництва склали 33,5 млн. грн., що більше на 8,8 % в порівняні з 2006р.

1.1 Структура підприємства

Вiдкрите акцiонерне товариство «Ясен» складається з одного пiдприємства. Структурних пiдроздiлiв, видiлених на окремий баланс, не має. ВАТ "Ясен" є цiлiсним майновим комплексом.

Виробничий вiддiл займається органiзацiєю виробництва, впровадженням нових технологiй, контролем якостi продукції. Комерцiйний вiддiл має пiдроздiли:

- вiддiл продажу продукцiї

- вiддiл постачання, який займається реалiзацiєю продукцiї як на територiї України так i за її межами, насиченням ринкiв збуту продукцiєю товариства, маркетинговими дослiдженнями, реалiзацiєю товарiв через мережу оптової та роздрiбної торгiвлi, забезпеченням дiяльностi ПАТ необхiдною сировиною, матерiалами тарою.

Бухгалтерiя ПАТ проводить роботу по обробцi документiв, здiйснює органiзацiю бухгалтерського та податкового облiку господарсько-фiнансової дiяльностi товариства, здiйснює контроль за порядком оформлення первинних бухгалтерських документiв, веде контроль за здiйсненням фiнансової, касової, податкової дисциплiни.

Плановий вiддiл займається складанням калькуляцiй на вироблену пордукцiю, розробляє прейскуранти цiн, займається органiзацiєю працi i заробiтної плати, здiйснює перспективне планування.

Велика увага на підприємстві приділяється кадровому складу. Прийняття на роботу, навчання та підвищення класифікації на ВАТ «Ясен» передбачає проведення організаційних та методичних заходів, спрямованих на розвиток і удосконалення майстерності, створення сприятливих умов для випуску високоякісної, конкурентноспроможної продукції. Роботу по підбору, розстановці інженерно-технічних працівників очолює головний інженер, він є головою постійної діючої тарифно-кваліфікаційної комісії по пере тарифікації працівників. Розстановку і навчання кадрів у цехах і дільницях здійснюють начальники цехів і дільниць. Робітників, які на час прийому на роботу не мають відповідної освіти та професії, начальники цехів закріплюють до кваліфікованих робітників, які здійснюють навчання на робочих місцях.

Керівництво планує підготовку персоналу. З цією метою керівники відділів та підрозділів знайомляться з планами проведення курсів, лекцій, семінарів, інших видів навчання, що підприємство одержує з різних джерел.

Вiддiл кадрiв займається пiдбором, розстановкою та облiком кадрiв.

Юрис-консульт займається правовим забезпеченням та захистом господарської дiяльностi , приймає участь у розробцi договорiв з постачальниками i замовниками.

Реєстр власникiв iменних паперiв веде незалежний реєстратор.

На підприємстві організований відділ маркетингу, який вивчає асортимент товарів і ціни на ринку, рекомендує технологам і економістам напрямки розробки нових видів продукції, а також бажані ціни

Управлiння товариством здiйснюється виконавчим органом товариства правлiнням товариства. Правлiння вирiшує всi питання дiяльностi товариства, крiм тих, що належать до компетенцiї загальних зборiв акцiонерiв i спостережної ради акцiонерiв.

До Голови правління входять:

1. Менеджери з постачання:

a) центр. склад сировини №1;

b) центр. склад сировини №2;

c) склад тари.

2. Начальник відділу збуту:

a) диспетчер з автотранспорту;

b) менеджери з логістики;

c) старший менеджер;

d) менеджер із зовнішньоекономічної діяльності;

e) провідний менеджер з ринку України;

f) менеджери із збуту по Україні;

g) склад б/а напоїв;

h) склад майонезу;

i) центральний склад готової продукції;

j) склад пряників.

3. Начальник виробничої лабораторії

a) інженер-лаборант;

b) мікробіологи;

c) техніки-лаборанти.

4. Начальник ПЕВ

a) старший економіст з праці;

b) економіст з планування та по цінах.

5. Головний бухгалтер

5.1 Заступник гол. бухгалтера

a) бухгалтери з обліку сировини у виробництві готової продукції;

b) бухгалтери по зарплаті, підзвітних особах, послугах;

c) бухгалтер по обліку сировини та фінансово-касових розрахунках;

d) бухгалтер з автотранспорту;

e) старший касир.

6. Начальник відділу АСУП

6.1 Інженери-програмісти

7. Головний технолог

7.1 Інженери-технологи

7.2 Технологи цехів

8. Головний інженер

8.1 По цехах

a) Цех б/а напоїв;

b) Майонезний цех;

c) Пряничний цех;

d) Цех фруктопереробки;

e) Зефірний цех;

f) Мармеладний цех;

g) Цех печива і вафель;

h) Цех кондитерської глазурі і начинок.

8.2 Головний енергетик

a) Котельня №1;

b) Котельня №2;

c) Бригада сантехнічних мереж;

d) Інженер-електронік та служба АПіА;

e) Електромонтер;

f) Аміачно-холодильна компресорна.

8.3 Начальник будівельної дільниці

8.4 Начальник транспортного цеху

8.5 Головний механік

a) Інженер-механік промдільниці №2;

b) Інженер-механік кондитерських цехів;

c) Слюс-ремонтники промдільниці №2;

d) Слюс-ремонтники промдільниці №1;

9. Начальник відділу охорони праці

10. Начальник відділу по роботі з персоналом

11. Секретар керівника

12. Служба охорони

13. Начальник юридичного відділу

Виробнича структура ПАТ «Ясен» включає:

- цех по випуску затяжного печива та вафель - виробляє мучні кондитерськi вироби ;

- цех по виробництву безалкогольних напоїв, мiнеральної води;

- пастило - мармеладний цех - виробляє кондитерськi вироби: зефiр, мармелад, драже, схiднi солодощi, цукерки та iн. ;

- пряничний цех - виробництво пряникiв i печива;

- цех по виробництву майонезу - майонез рiзних найменувань, соуси, гiрчицi, хрiн, кетчупи;

- цех по переробцi фруктiв та ягiд, який займається виробництвом пюре та повидла;

Пiдприємство має свiй автомобiльний парк та будiвельну дільницю.

1.2 Виробничі показники підприємства

За 2000 рік збільшився випуск кондитерських виробів на 34,7% у відповідності до 1999 року, в тому числі цукрових на 8,5 %, борошняних кондитерських виробів на 15,3 % за рахунок збільшення випуску пряників на 54,5 %. Суттєво збільшився випуск мінеральної води (в 2,2 рази), майонезу на 50,6%. Збільшилась продуктивність на одного робітника: якщо в 1998 році на одного робітника приходилося 35,71 тис. грн. реалізованої продукції, то в 2000 році становив вже 68,56 тис. грн., що свідчить про підвищення продуктивності праці. Збільшився обсяг реалізації на 1 грн. фонду заробітної плати, що вказує на зниження частки втрат праці в собівартості продукції.

Механічною службою підприємства змонтовано дві глазуровані лінії, проведено реконструкцію цеху желейно-формового мармеладу, планується реконструкція зефірного цеху та цеху затяжного печива.

У 1998 році запущено лінію по розливу мінеральної води в ПЕТ - пляшки, що дало можливість збільшити обсяги розливу мінеральної води і завоювати нові ринки збуту.

Технічною службою підприємства проводиться робота по впровадженню нових технологій, добавок для поліпшення якості продукції та продовження терміну її зберігання. Вперше на ПАТ «Ясен» був випробуваний фермент «Новоміл», який дозволив продовжити термін зберігання пряників. Розроблені нові види продукції з соєю, адже така продукція є корисною для населення як профілактичний засіб проти раку та є потужним джерелом рослинного білку, а також сприяє зниженню ціни на печиво, що позитивно вплинуло на реалізацію продукції. В 2000 році технологами підприємства розроблені нові види борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет - це печиво на фруктозі «Яринка» та пряники на фруктозі «Шанс». ПАТ «Ясен» є постійним учасником виставок харчових продуктів не тільки в Україні, а й в Москві, Петербурзі та Ризі. Участь у таких виставках сприяє рекламі продукції підприємства, а також допомагає збуту за межі України.

Розширення асортименту, впровадження нових видів продукції збільшило кількість споживачів і надало додаткові надходження до бюджету підприємства. Значне поліпшення якості продукції зробило продукцію достатньо конкурентоспроможною та дозволило витіснити білоруських товаровиробників зефіру з ринків Росії.

Основними видами дiяльностi товариства є виробництво i реалiзацiя продовольчих товарів.

Виробництво продукції за 2009 рiк:

1. Кондитерські вироби - 4617 тон

2. Вироби з борошна - 3690 тон

3. Безалкогольні напої - 1351 тис. пляш.

4. Мінеральна вода -1300 тис. пляш.

5. Майонез - 1331 тон

6. Гірчиця - 134 тон

7. Хрін столовий - 157 тон

8. Соус томатний, кетчуп - 46 тон

9. Повидло - 14 тон

Планується впровадити 32 напрямки вдосконалення i розширення нових видiв продукцiї i впровадження нових технологiй, що вплине, як очiкується, на покращення якостi продукцiї та пiдвищення її конкурентоспроможностi.

желейний формовий пластовий мармелад

1.3 Класифікація та характеристика асортименту продукції підприємства

У сучасних умовах конкуренції ринок визначає необхідний йому асортимент, тому завданням підприємства є задоволення попиту краще і ефективніше, ніж конкуренти. При неоптимальній структурі асортименту відбувається зниження як потенційного, так і реального рівня прибутку, втрата конкурентних позицій на перспективних споживчих і товарних ринках і, як наслідок цього, спостерігається зниження економічної стійкості підприємства. Тому формування оптимального асортименту, сприяючого оптимізації прибутку, збереженню бажаного прибутку на тривалий період часу, дуже актуально для підприємств, прагнучих бути конкурентоздатними.

До чинників, що впливають на формування асортименту товарів відносяться: попит, виробництво, стан матеріальний технічної бази. Головним завданням товаровиробника в реалізації товарної політики підприємства є своєчасна пропозиція ринку визначеної сукупності товарів, які, відповідаючи в цілому профілю виробничої діяльності підприємства, найповніше задовольняли б вимоги цільової групи покупців. Набір товарів, запропонованих виробником або продавцем називають асортиментом. Асортимент - це упорядкована за визначеними ознаками товарна маса, або набір різноманітних товарів, згрупованих за будь-якою ознакою.

Асортимент продукції , що виробляється ВАТ «Продовольча компанія «Ясен» на період 20.01.2014 р. зображений у табл. 1.

Таблиця 1. Асортимент продукції ПАТ «Продовольча компанія «Ясен»

№	Найменування продукції	Одиниця виміру	Кількість в 1 ящику	Термін зберігання
Вафлі (Торгова марка «Kondissima»)
1	Артек-преміум	1 кг	5,5 кг	90 діб
2	Любимчик	1 кг	5,5 кг	90 діб
3	Мулатка	1 кг	5,5 кг	90 діб
4	Артек	1 кг	5,5 кг	90 діб
Печиво здобне (Торгова марка «Kondissima»)
1	Єралаш	1 кг	2,8 кг	60 діб
2	Домашня випічка	1 кг	2,8 кг	60 діб
Печиво затяжне (Торгова марка «Kondissima»)
1	Марія-Нова	1 кг	5 кг	90 діб
2	Зоосад	1 кг	5 кг	90 діб
Печиво вівсяне (Торгова марка «Kondissima»)
1	Вівсяне	1 кг	4 кг	90 діб
2	Вівсяне зерня	1 кг	4 кг	90 діб
Пряники (Торгова марка «Kondissima»)
3	Фантазія (з нач. згущене молоко)	1 кг	5,5 кг	45 діб
4	Фантазія (з нач. абрикос, вишня)	1 кг	5,5 кг	30 діб
5	Ванільний з фруктовою начинкою	1 кг	5,5 кг	30 діб
6	Кульбабка весняна	1 кг	5,5 кг	30 діб
7	Молочні кілечка	1 кг	5,5 кг	30 діб
8	Пряжене молоко	1 кг	5,5 кг	30 діб
9	Осінні барви	1 кг	5,5 кг	30 діб
10	Бабусині гостинці	1 кг	5,5 кг	30 діб
11	Котигорошко (в глазурі)	1 кг	6 кг	30 діб
12	До посту	1 кг	5,5 кг	30 діб

2. Технологічна частина

У виробництві мармеладних виробів використовуються наступні основні види сировини: цукор-пісок; патока; пюре, запаси, підварива і пасти фруктово-ягідні; соки плодові і ягідні натуральні і концентровані; білок яєчний; драглеутворювачі (агар харчової, агар з фурцелярії, агароїд, пектини: яблучний, цитрусовий і буряковий, желатин); харчові кислоти і есенції.

Змішують різні партії яблучного пюре залежно від якісних показників (вміст сухих речовин, холодцеутворююча здатність, кислотність, колір і ін. показники).

Передбачене уніфікованими рецептурами кількість пюре, що вводиться в рецептурну суміш, коректують за даними лабораторного аналізу залежно від вмісту в ньому сухих речовин і холодцеутворюючої здатності. холодцеутворююча здатність пюре обумовлюється в значній мірі якістю і кількістю пектину, що міститься в ньому. Для утворення якісного мармеладного холодцю в ньому повинно міститися 0,8 - 1,2 % пектину, 65-70% цукру і 0,8-1 % кислоти (у перерахунку на яблучну). Ці співвідношення можуть декілька змінюватися залежно від якості пектину, що міститься в пюре. У зв'язку з цим на виробництві звичайне оптимальне співвідношення основних компонентів рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варив. У рецептурну суміш окрім основних видів сировини (пюре, цукор, патока) вводять солі-модифікатори: лактат натрію або динатрійфосфат, можливе вживання і інших солей, наприклад цитрату натрію і татрата натрію. При введенні цих солей знижуються швидкість і температура застигання мармеладної маси, в'язкість маси при уварюванні. Внаслідок цього при внесенні солей-модифікаторів можливе уварювання до вищого вмісту сухих речовин, що обумовлює значне скорочення тривалості сушки.

В результаті тривалість всього виробничого циклу виготовлення фруктово-ягідного мармеладу набагато скорочується. Солі-модифікатори, крім того, надають позитивну дію, значно знижуючи інтенсивність процесу гідролізу сахарози і в деякій мірі пектину і інших речовин. Оптимальне дозування солей-модифікаторів, що вводяться в рецептурну суміш, залежить від кислотності використовуваного пюре. Чим вище кислотність, тим більше необхідно ввести солей-модифікаторів. Солі-модифікатори вносять до рецептурної суміші безпосередньо у фруктово-ягідне пюре до введення цукру. Рецептурну суміш готують періодичним способом в ємкостях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу ретельно перемішують і подають на уварювання.

2.1 Виробництво желейно-формового мармеладу

Технологічний процес:

1) підготовка сировини;

2) приготування пектинно-цукрово-паточного сиропу;

3) приготування мармеладної маси;

4) формування та холодцеутворення мармеладної маси, відбір мармеладу з форм;

5) пакування, маркування, транспортування та зберігання мармеладу.

Сировина, яка використовується для приготування желейно-формового мармеладу повинна задовольняти потреби діючим нормативним документам і проходити підготування до виробництва у відповідності з діючими технологічними інструкціями та «Інструкції з попередження попаданню сторонніх предметів в готову продукцію».

Для приготування пектинно-сахаро-паточного сиропу використовують або сухий товарний порошок пектину, або пектин, що набух у воді. Сухий порошок пектину використовують тоді, коли пектин добре розчиняється у воді без попереднього набухання.

Уварювання пектинно-цукрово-паточного здійснюється неперервним шляхом в змієвикових апаратах. Можна уварювати масу також у вакуум-апаратах періодичної дії (сферичних апаратах), а також в універсальних варильних апаратах. Сферичні апарати для уварювання мармеладної маси застосовуються з мішалкою і без мішалки. Їх корисна ємкість не повинна перевищувати 150л. У рецептурну суміш, призначену для уварювання в сферичному апараті, вводиться цукру 95% від кількості, передбаченої рецептурою, остання ж кількість вона додається в кінці варива або після її закінчення. Уварювання виробляють при тиску гріючої пари 294--392 кн/м2 (3-4 ат) і залишковому тиску 34,6-48 кн/м2 (розрідженні 400-500 мм рт. ст.).

Готовність звареної маси визначається по вологості за допомогою рефрактометра, а також пробій на «садіння» (визначення якості желе). Для цього розливають невелику кількість маси в декілька вічок мармеладної форми і визначають швидкість утворення желе і його міцність.

Мармеладну масу можна уварювати також в універсальному варильному апараті. Універсальний варильний апарат складається з двох казанів, розташованих один над іншим. Верхній казан забезпечений мішалкою і паровою сорочкою. У нижній частині казана є отвір, що сполучає верхній казан з ніжнім і закривається клапаном. Нижній казан не має парового обігріву і сполучений з конденсаційною установкою.

Приготування мармеладної маси проводиться безперервним або періодичним шляхом.

При безперервному способі приготування мармеладної маси пектинно-цукрово-паточний сироп за допомогою насосу-дозатора, наприклад, марки 27-ШДС безперервно подається в невеликий змішувач над бункером мармеладо-відливокової машини. В цей же змішувач одночасно з сиропом насосом, наприклад, марки ХРК-3 безперервно дозується емульсія з кислоти, есенції та барвника. Мармеладна маса ретельно перемішується і поступає в бункер мармеладно-відливкової машини.

При періодичному способі мармеладну масу готують окремими порціями. В температурну машину або в ємкість з мішалкою і обігріваючою сорочкою вносять визначену кількість пектинно-цукро-паточного сиропу, додають відповідну кількість кислоти есенції та барвника і перемішують. Отриману мармеладну масу відправляють на формування.

Показники мармеладної маси:

- вміст сухих речовин (76,5±1,0)%

- масова частка редукуючи речовин (14±2)%

- температура (85±5) С

- значення рН 3,1±0,1

Формування та холодцеутворення мармеладної маси та відбір мармеладу з форм здійснюється безперервним або періодичним способом згідно з діючими технологічними інструкціями для желейного мармеладу на агароїді.

Процес холодцеутворення мармеладної маси, а також міцність отриманого холодцю залежить від трьох основних факторів: концентрація пектину, вміст сухих речовин в масі та значення рН маси. При збільшенні концентрації пектину и вмісту сухих речовин в масі, а також при зниженні рН маси, процес холодцеутворення протікає швидше, а міцність холодцю збільшується.

Змінюючи ці фактори в допустимих межах, підбирають оптимальне їх значення, яке буде забезпечувати нормальні умови для формування холодцеутворюючої маси в конкретних умовах, які існують на підприємстві. Наприклад, приготовлену порційно мармеладну масу формують вручну на протязі деякого відрізка часу. Для того, щоб за цей період часу в мармеладній масі не здійснювався процес холодцеутворення, її слід готувати з більш низьким вмістом сухих речовин, а значення рН слід збільшити.

Пакування, маркування, транспортування та зберігання мармеладу здійснюється згідно діючих нормативних документів.

Принципово-технологічна схема виробництва желейно-формового представлена на рис1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.1.Принципово-технологічна схема виробництва желейно-формового мармеладу

2.2 Виробництво пластового мармеладу ( на прикладі мармеладу «Трьохшаровий»)

Технологічний процес виробництва:

1) підготовка сировини;

2) приготування агаро-цукро-паточного сиропу;

3) приготування мармеладної маси для нижнього та верхнього шару;

4) приготування взбитої маси для середнього шару;

5) відливка та холодцеутворення маси;

6) різка шару та обсіпання мармеладу цукром-піском;

7) сушіння та охолодження маси;

8) пакування, маркування, транспортування та зберігання мармеладу.

Сировина, що використовується для приготування мармеладу «Трьохшаровий», повинна задовольняти потребам діючих нормативних документів і проходити підготування до виробництва у відповідності з діючими технологічними інструкціями та «Інструкції з попередження попаданню сторонніх предметів в готову продукцію».

Приготування агаро-цукро-паточного сиропу здійснюється так само як при виробництві желейно-формового мармеладу на агарі.

Вміст сухих речовин в готовому агаро-цукро-паточному сиропі (77±1)%

Мармеладну масу готують порційно. В температурну машину загружають агаро-цукро-паточний сироп, охолоджують його до температури (60±5) С і потім додають кислоту, есенцію, барвник та яблучне пюре. Масу ретельно перемішують.

Приготування взбитої маси для середнього шару.Агаро-цукро-паточний сироп з вмістом сухих речовин (77±1)% охолоджують до температури (62,5±2,5) С та збивають з яєчним білком в збивній машині.

В процесі збивання додають яблучне пюре кислоту і есенцію. Тривалість збивання 5-10 хвилин.

Мармеладну масу нижнього шару відливають в лотки за допомогою відливкового механізму. Висота шару маси в лотках (7,5±0,5) мм. Процес холодцеутворення маси в лотках здійснюється в умовах цеху. Після закінчення процесу холодцеутворення першого шару, тривалість якого 30-60 хвилин (в залежності від температури оточуючого повітря), розливають другий (збивний) шар і потім, по закінченню холодцеутворення цього шару, розливають верхній шар.

Лотки з трьохшаровим мармеладом вистоюють в приміщенні цеху 6-8 годин для формування міцності шару перед нарізанням.

При відсутності механізму для відливки маси її наливають в лотки вручну ковшем, який одночасно являється мірним, дозуючим кількість маси кожного шару. Холодцеутворювання та вистоювання шару здійснюється так само як вказано вище.

Різання шару здійснюють механізованим способом на різальній машині, як описано в технологічній інструкції з виробництва мармеладу «Балтика» або вручну ножами гофрованого профіля.

Нарізаний мармелад обсипають цукром-піском, розкладують на решето, яке встановлюють на стелажний візок та направляють в сушильні камери.

Сушать мармелад в сушилах при температурі (57,5±2,5) С на протязі 10-14 годин. Висушений мармелад охолоджують в приміщенні на протязі 2-4 годин та направляють на пакування.

Принципово-технологічна схема виробництва мармеладу «Трьохшаровий» представлена на рис2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.2. Принципово- технологічна схема виробництва мармеладу «Трьохшаровий»

2.3 Виробництво желейного мармеладу

Технологічний процес виробництва:

1) замочування, набухання, промивання агару;

2) приготування сиропу;

3) уварювання желейної маси;

4) охолодження маси та її розділення;

5) відливання желейної маси у форми;

6) висушування мармеладу та посипання його сахаром;

7) висушування та охолодження;

8) пакування .

Сировиною для приготування желейного мармеладу є цукор-пісок, желюючі речовини, патока, а також кислоти, ароматизатори і для більшості видів -- фруктоовочеві напівфабрикати. Запропонована екологічно чиста технологія желейно-мармеладних продуктів з використанням червоної далекосхідної водорості, що дозволяє виключити стадії сушіння під час отримання карагенана і його наступного розчинення.

Пропонуються різноманітні біологічно активні добавки із дикорослої сировини. Одними з найбільш перспективних добавок вважають комплекси олігомерних проантоціанідинів (КОПЦ) або конденсовані таніни, які являють собою полімерні форми флавоноїдів з групи катехінів. Вони здатні гальмувати радикальні реакції в організмі людини. Завдяки таким властивостям КОПЦ отримали назву «гормон молодості».

Приготування мармеладу має свої особливості. Важливою операцією є замочування і промивання агару, агару з фурцелярії чи агароїду, внаслідок чого виділяються неприємні речовини і барвники. Набряклий агар, а потім цукор розчиняють у воді під час нагрівання, пізніше додають патоку і виварюють до вологості 26--27%. Після охолодження до температури 50--56°С вводять кислоту, ароматизатор, барвник і старанно перемішують, а готову желейну масу відливають у форми.

У разі використання агароїду спочатку готують цукровий сироп, потім під час кип'ятіння розчиняють набряклий драглеутворювач, додають патоку і виварюють до вологості 28 - 30%. У гарячий сироп з температурою близько 80°С вводять нейтралізований інвертний сироп, щоб вміст редукуючих речовин на суху речовину становив 6--8%. В охолоджену до температури 70-- 72°С желейну масу з помішуванням додають кислоту, ароматизатор і барвник.

Сухий пектин змішують з подвійною кількістю цукру-піску, заливають холодною водою і витримують 4 год. Одержаний розчин виварюють з цукровим сиропом, додають кислоту, ароматизатор, барвник і все перемішують.

Після вибирання мармелад підсушують і посипають цукром-піском, а потім сушать до стандартної вологості.

Для мармеладу желейного пропонують екстракт плодів шипшини і горобини звичайної, вуглекислотні екстракти і фітодобавки різних концентрацій. Із збільшенням частки екстрактів змінюється смак і запах, вміст редукуючих речовин, інтенсифікується процес драглеутворення і підвищується міцність драглів мармеладу.

3. Генеральний план підприємства

Генеральний план підприємства відповідає санітарним і протипожежним нормам проектування промислових будівель. Об'єкти на генеральному плані розміщені з додержанням вимог до технологічних процесів, санітарних і протипожежних норм, проїздів для транспорту і проходів, які гарантують безпечність руху і забезпечують вільний проїзд пожежних автомобілів до любого об'єкту не менше, чим з трьох сторін .

На території підприємства розміщено головний корпус, в якому знаходяться всі виробничі приміщення, цехи та лабораторія, адміністративний корпус, складські приміщення та прохідна, на якій відбувається контроль за в'їздом та виїздом транспорту на територію , а також проходження працівників та відвідувачів

Рух транспорту по території хлібозаводу - човниковий.

В разі виникнення вибухонебезпечної ситуації передбачений пожежний гідрант.

Територія заводу озеленена. Озеленення передбачено у вигляді листяних дерев, посіву багатолітніх трав та насадження кущових дерев. Облаштування і прибирання територій проводиться силами робітників та службовців заводу. Стічні води підприємства скидаються в центральну міську каналізацію.

Для працівників хлібокомбінату на території існують спеціальні відведені зони відпочинку.

На даному підприємстві не застосовують у виробництво шкідливі речовини, на які не розроблені гранично-допустимі нормативи і які не пройшли технологічну експертизу.

Відповідальність за забезпечення охорони навколишнього середовища на підприємстві несуть директор і головний інженер.

4. Характеристика виробничих будівель і споруд, допоміжних служб підприємства

Виробничий корпус збудований одноповерховий. Будівельна частина приміщення значно відрізняється від прийнятих в даний час типових проектів з використанням стандартних типових елементів будівельних конструкцій.

Приймання сировини та відвантажування готової продукції виконується зі сторони двору.

Тротуари мають покриття з асфальтобетону без ям, тріщин, напливів.

Основні виробничі приміщення мають природне освітлення та аерацію.

Стіни (панелі) будівель - глазурована керамічна плитка, підлоги - керамічна плитка, лише в експедиції чугунна плитка. Зовнішнє оздоблення - цегляна стіна облицьовується керамічною плиткою. Для працівників на території спеціально відведені зони відпочинку. Стіни цегляні товщиною 380-510мм. Стіни запроектовані з цегли марки М-75 та марки М-50, товщиною 510мм.

Внутрішні перегородки товщиною 130мм. Перегородки розміщені по лінії колон.

Всі площадки і перекриття мають між собою сполучення за допомогою сходів. Сходи збірні, залізобетонні і сталеві. Пожежні сходи встановлені ззовні будівлі.

Двері дерев'яні та залізні полотна, одно-і двостворчасті.

Природне освітлення приміщень виробничого корпусу здійснюється крізь вікна. Вікна відкриваються всередину, підвіконня на висоті 1м. Під вікнами розміщена опалювальна система. Для звичайного провітрювання передбачені рами, які відчиняються. У вікнах скло подвійне.

У виробничому корпусі передбачені наступні інженерні системи:

Вентиляція -- припливно-витяжна з механічним спонуканням. Опалення --підприємство має власну котельню,

Водопостачання -- джерело -- міська водопровідна мережа. Вода використовується на технологічні і господарські потреби.

Каналізація -- об'єднана: виробнича і господарсько-побутова. Стічні води з цехів лінією каналізаційних труб відводяться в каналізаційну мережу міста;

Електропостачання силового обладнання ? від низьковольтних ліній напругою 380/220В через трансформаторну підстанцію.

В механічних майстернях виготовляють дрібні запасні частини для обладнання та ремонту оснащення.

В майстернях міститься таке обладнання: токарні станки марок 1А625 та 1А62, вертикально-фрезерний станок марки 6М11, горизонтально-фрезерний станок марки 6М82Б та горизонтально-строгальний станок типу 7635.

5. Охорона праці

Основні положення закону «Про охорону праці»:

- Ст.6 «Право робітника на охорону праці під час роботи» говорить про те, що робітник має право на відмову від отриманого доручення, якщо склалася ситуація, шкідлива для його життя або здоров'я, або навколишнього середовища. Робітник має право розірвати договір за власним бажанням якщо власник не виконав умови договору з цього питання. У цьому випадку робітнику виплачується вихідна допомога в розмірі, передбаченим трудовим договором, але не менше 3-х місячного заробітку.

- В ст. 7 розглядаються питання про право робітників на пільги компенсацію в тяжких і шкідливих умовах праці. Робітники, зайняті на роботах з шкідливими і тяжкими умовами праці, безкоштовно забезпечуються лікувально-профілактичним харчуванням, молоком або відповідними харчовими препаратами і мають право на оплачувані перерви санітарно-оздоровчого характеру, скорочення тривалості робочого дня, додаткових оплачуваних відпусток.

Ст. 9 «Відшкодування шкоди у разі ушкодження здоров'я працівників або у разі їх смерті». Відшкодування шкоди заподіяної працівникові в наслідок ушкодження його здоров'я або у разі смерті працівника, здійснюється Фондом соціального страхування від нещасних випадків відповідно до Закону України «Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності». За працівниками, які втратили працездатність у зв'язку з нещасним випадком на виробництві або професійним захворюванням, зберігаються місце роботи (посада) та середня заробітна плата на весь період до відновлення працездатності. У разі неможливості виконання потерпілим попередньої роботи проводяться його навчання і перекваліфікація, а також працевлаштування відповідно до медичних рекомендацій. Час перебування на інвалідності у зв'язку з нещасним випадком на виробництві або професійним захворюванням зараховується до стажу роботи для призначення пенсії за віком, а також до стажу роботи зі шкідливими умовами, який дає право на призначення пенсії на пільгових умовах і в пільгових розмірах.

6. Санітарно-технічне та енергетичне господарства підприємства

6.1 Теплопостачання

Споруда котельні - одноповерхова, прямокутна в плані, з розмірами в осях 18 на 30 м , сітка колон 6 на 18 м, висота до низу 6м. Площа 594.4 м.

Конструкції споруди котельні вирішені збірними залізобетанними. Колони прямокутного січення 400 на 400 мм. Покриття збірне залізобетонне із перед напряжених плит розміром 1.5 на 6 мм по збірним залізобетгнним сехментним фермам. Крівля скатна, з зовнішнім водостоком.

Котельня заводу забезпечена парою і гарячою водою технологічні потреби та опаленням цехів заводу і підсобних приміщень.

Для водопостачання використовується хозбитова вода Чернігівського горводопроводу.

Приміщення заводу, за виключенням холодних складських приміщень, повинно опалюватись. У виробничих та допоміжних приміщеннях у якості нагрівальних приладів використовують радіатори з гладкою поверхнею. В якості тепло агентів використовуються пара і гаряча вода, яка утворюється на болерних установках при охолодженні пару до 70°С.

Тепло використовується на господарські потреби, а також для опалювання в зимній період року.

6.2 Водозабезпечення

Вода, яка застосовується для технологічних потреб повинна задовольняти вимоги ГОСТ 2874-54 «Вода питна».

Джерелом водопостачання є міська водопровідна мережа. Вона витрачається на технологічні та господарські потреби. Вода повинна мати показники зазначені у таблиці 2

Таблиця 2

Показник	Значення в мг-екв/л
Залізо	0,5
Хлориди	224
Сульфати	336
Фосфати	7,0
Нітрити	1,6
Нітрати	40
Азот	20
Хімічні потреби кисню (ХПК)	675
Біологічні потреби кисню (БПК)	270
Сплави	0,5
Завислі речовини	300
рН	5,9

Кількість води, яка витрачається, контролюється лічильником марки СТВ-100. Контроль якості води на ПАТ «Ясен» проводиться в лабораторії 1раз на день. Водоканал бере показники води 1раз в місяць.

6.3 Енергетичне господарство

Вимоги техніки безпеки при обслуговуванні електротехнічних пристроїв та двигунів:

- Електромонтер повинен працювати в спецодязі та інших засобах індивідуального захисту, передбачених типовими галузевими нормами.

- Електромонтери, які обслуговують електроустаткування, повинні користуватися такими засобами захисту: діелектричними рукавичками, килимами і діелектричними галошами або ботами, а також інструментами з ізольованими ручками.

- Усі захисні засоби повинні мати клеймо з позначкою дати наступного іспиту та напруги, при якій потрібно користуватися цим засобом.

- Гумові захисні засоби повинні зберігатися у закритих шафах або ящиках окремо від інструменту. Необхідно запобігати впливу мастил, бензину й інших речовин, що руйнують гуму.

На ПАТ «Ясен» використовуються 2 лічильники марки ТМВМ (3) потужністю 630кВа, розраховані на напругу до 10кВ. Вони розташовані на трансформаторній підстанції ТП-75.

6.4 Електрозабезпечення

Джерелом електроенергії для хлібокомбінату є енергомережа «Чернігівенерго». Електропостачання здійснюється від кабельної лінії з напругою 10 кВт через власну трансформаторну станцію, яка знаходиться на території заводу. Трансформаторна підстанція має 5 входів, 4 з яких розраховані на 10 кВт,1 - 0,4 кВт. Головним споживачем електроенергії є електродвигуни, освітлювальні прилади та лабораторні прилади.

Головними споживачами електроенергії є електродвигуни (силове навантаження), освітлювальні прилади та лабораторні прилади.

У всіх виробничих приміщеннях передбачені системи загального, місцевого та комбінованого освітлення. В системах загального призначення використовуються люмінісцетні лампи ЛВО-01.

7. Заходи з енергозабезпечення

Метою впровадження економічного механізму енергозбереження в господарчу практику є iнтенсифiкацiя та розширення процесів енергозбергозбереження в умовах становлення та розвитку ринкових відносин в економiцi.

Завданням економічного механізму енергозбереження є:

- стимулювання раціонального використання та економії паливно-енергетичних pecypciв,

- створення виробництва i широкого застосування енергетично ефективних технологічних процесів, обладнання та матерiалiв.

В Україні питання енергозбереження регулюютъся Законом Укрaїни "Про енергозбереження" , прийнятим в 1993 poцi.

Метою законодавства про енергозбереження є зменшення енергоємності окремих виробничих процесiв, сфери послуг, побуту, внутрiшнього валового продукту в цілому.

Заходи по енергозбереженню

Заходи по енергозбереженню спрямовані на впровадження та виробництво енергоефективних продукції, технологій та обладнання; а саме:

- автоматизовано систему холодного водопостачання; в електроосвітленні замінено лампи розжарювання на енергоощадні;

- ущiльнення та ремонт вiконних та дверних отворiв, а також була проведена замiна вiкон на теплозберiгаючi для зменшення витрат на опалення

- поновлення теплоiзоляцiї трубопроводiв;

- введені в дію новітні системи обліку пари і гарячої води в системі опалення;

- проведена реконструкція існуючих електромереж, тепер дані цієї системи виводяться і обробляються комп'ютером, при цьому економія електроенергії склала близько 20%.

Новий комплекс заходів по енергозбереженню дозволив отримати значну економію енергоресурсів на даному підприємстві.

8. Система екологічного управління

ПАТ «Продовольча компанія «Ясен» має велику кількість екологічних проблем, пов'язаних з виробничим процесом та технологією. Основними забрудниками навколишнього середовища є стічні води та газові викиди. Стічні води утворюються від миття обладнання та від господарсько-побутових вод, які виливаються в каналізацію без очищення. Газові викиди, що утворилися при випіканні різних видів кондитерських виробів, також викидають в атмосферне повітря без очищення. Всі шкідливі викиди, що утворюються на виробництві поділяються на організовані та неорганізовані. Неорганізовані викиди - це викиди газів, пари, пилу і стічних вод, що утворюються внаслідок нещільності в апаратах, трубопроводах, комунікаціях, через віконні та дверні отвори, особливо при відкритих процесах вивантаження сировини та завантаження продуктів. Неорганізовані викиди мають місце при переповнені ємкостей з розлиттям технологічної рідини і подальшим змиттям її в каналізацію.

За рахунок господарської діяльності ПАТ «Ясен» в атмосферне повітря надходить велика кількість забруднюючих речовин. До складу викидів підприємства входять різні газо- і пароподібні речовини, а також викиди твердих часток, різноманітні по своїм фізико-хімічним властивостями, токсичністю і т. п. Для кожної речовини, що викидається в атмосферу підприємством, розраховується нормативний показник - ГДВ (гранично допустимий викид), якщо кількість шкідливих речовин перевищує його, підприємство сплачує штраф.

Викид заліза оксиду та марганцю та його з'єднання утворюється в результаті зварювання стані електродами АНО-4 і під час газової різки металу пропан-бутаном. Викид азот діоксиду утворюється при спалюванні газу природного походження у котлах, печах, а також під час газового зварювання пропан-бутановою сумішшю. Викид вуглецю оксиду виникає при спалюванні газу природного походження у котлах, печах, під час зварювання сталі електродами АНО-4, а також при газовій різці металу пропан-бутаном. Пил борошна та цукру утворюється при переміщенні та просіюванні відповідно борошна та цукру. Пил абразивно-металевий виникає при роботі заточних верстатів. Парникові гази: оксид діазоту, вуглецю діоксиду та метану, а також ртуть металічна утворюються при спалюванні природного газу у котлах. Аміак утворюється при розкладанні вуглеамонійної солі.

На ПАТ «Продовольча компанія «Ясен» основним забрудником довкілля є стічні води, що утворилися під час миття обладнання та від господарсько-побутових вод, які виливаються в каналізацію без очищення. До їх складу входять переважно органічні сполуки, які є залишками сировини (борошна), значна кількість жирів, цукрів, різних ароматизаторів та інших інгредієнтів, що значно ускладнюють технологію очищення стоків.

Хімічне споживання кисню (ХСК) стічних вод проммайданчмка №1 по вулиці Борисенка, 41а становить приблизно 800-1200 мгО2/дм3, що значно перевищує нормативні вимоги по скиданню стічних вод до каналізації (ХСК 200-300 мгО2/дм3). Біологічне споживання кисню (БСК) стічних вод становить приблизно 600-900 мгО2/дм3. рН стічної води приблизно становить 7-8.

Вимоги до складу та властивостей стічних вод підприємств для безпечного їх відведення каналізаційною мережею:

- температура - не вище 40 °С;

- рН - 6,5-9,0;

- БСК, г/куб. м - згідно з проектом міських очисних споруд або не більше 350;

- Завислі речовини та речовини, що спливають, г/куб. м - згідно з проектом міських очисних споруд або не більше 500;

- Нерозчинні масла, смоли, мазут - не допускається;

- Нафта, нафтопродукти, г/куб. м - не більше 20;

- Жири рослинні та тваринні г/куб. м - не більше 50;

- Хлориди, г/куб. м - не більше 350;

- Сульфати, г/куб. м - не більше 400;

- Сульфіти, г/куб. м - не більше 1,5;

- Кислоти, горючі суміші, токсичні та розчинені газоподібні речовини, здатні утворювати в мережах та спорудах токсичні гази - не допускається;

- Концентровані маточні та кубові розчини - не допускається;

- Будівельне, промислове, господарсько-побутове сміття, грунт, абразивні речовини - не допускається

- Радіоактивні речовини, епідеміологічно небезпечні бактеріальні та вірусні забруднення - не допускається.

Деякими показники стічної води кондитерської фабрики перевищують допустимі норми тому підприємство сплачує штрафи.

На ПАТ «Продовольча компанія «Ясен» утворюються такі тверді відходи: відпрацьовані люмінесцентні лампи, відпрацьовані акумулятори, відпрацьовані нафтопродукти, металобрухт, відпрацьовані шини, макулатура, відходи поліетилену, склобій, побутові відходи, пісок забруднений нафтопродуктами, оптиральні.

Протягом 2009 року передано на утилізацію побутових відходів загальною кількістю 400 т на ПП «Гранпласт». Металобрухт передано загальною кількістю 10 т на ТОВ «Втормет-Київ». Поліетилен передано загальною кількістю 20 на ВАТ «Екологія». Скло бій передано загальною кількістю 5 т на ПП «Озон». Відпрацьовані акумуляторні батареї передані загальною кількістю 0,4 т на ПП «Дон-Бас». Відпрацьовані паливно-мастильні матеріали передані загальною кількістю 1,2 т на ПП «Дон-Бас». Пісок забруднений нафтопродуктами переданий загальною кількістю 0,2 т на ПП «Дон-Бас». Обтиральні матеріали забруднені нафтопродуктами передані загальною кількістю 0,1 т на ПП «Дон-Бас».

Під час виробництва кондитерських виробів (печива, вафель, крекерів, пряників, зефіру, мармеладу,) на окремих стадіях виробництва утворюються відходи, які можна і не можна використати для вторинної переробки.

Відходи у вигляді змету з полу, вибою з мішків, забрудненої крошки, які отримані при зачистки трафаретів, не використовуються - вони є безповоротними втратами. Доброякісні відходи у вигляді крошки, ломаного, не пропеченого печива, у вигляді обрізків вафель або мармеладу, а також ті які не задовольняють інші органолептичні показники використовуються у виробництві, повертаючи їх на попередні стадії обробки, або в продукцію інших видів. Тісто, яке виготовлене з порушенням рецептури або технологічного режиму використовують частково додаючи до свіжо виготовленого тіста. При виробництві затяжного печива загальна кількість відходів не перевищує 1,5 %, при виробництві крекерів - 5 %, при виробництві вафель - 4,0-9-6,0 %, при виробництві пряників - 2,0-4,0 %.

...