Наукові основи технологій кондитерських виробів з використанням функціональних рослинних добавок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Одеська національна академія харчових технологій

УДК [664.14+664.68].002.35-035.2:613.2

наукові основи технологій кондитерських виробів з використанням функціональних рослинних добавок

Спеціальність 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів

та харчових концентратів

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня

доктора технічних наук

Іоргачова Катерина Георгіївна

Одеса 2004

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Одеській національній академії харчових технологій Міністерства освіти і науки України

Науковий консультант: доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України Капрельянц Леонід Вікторович,Одеська національна академія харчових технологій, кафедра біохімії та мікробіології, завідувач кафедри

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Дорохович Антонела Миколаївна, Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів, харчоконцентратів, професор кафедри

доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, Львівська комерційна академія, кафедра товарознавства продовольчих товарів, завідувач кафедри

доктор технічних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України, лауреат Державної премії України Черно Наталія Кирилівна, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра органічної хімії, завідуюча кафедри

Провідна установа: Харківський державний університет харчування і торгівлі, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, м. Харків, Міністерство освіти і науки України

Захист відбудеться 01.10.2004 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 в Одеській національній академії харчових технологій за адресою: вул. Канатна, 112, м. Одеса, 65039.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій за адресою: вул. Канатна, 112, м. Одеса, 65039.

Автореферат розіслано 30.08.2004 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради,

д.т.н., професор Моргун В.О.

Загальна характеристика роботи

Актуальність теми. Серед найважливіших задач кожної країни має бути збереження здоров'я та працездатності населення, збільшення тривалості та поліпшення якості життя своїх громадян. Саме тому поширення асортименту корисних для здоров'я продуктів є пріоритетним напрямком у харчовій промисловості України. Актуальність такої стратегії в галузі харчування зумовлена об'єктивними причинами: погіршенням екологічних умов життя, зміною якості споживаної їжі, що призводить до сталого дефіциту нутрієнтів, які надходять з нею.

Рішення проблеми вимагає створення та активного впровадження у сучасну структуру харчування фізіологічно функціональних продуктів, які за своїм складом заповнюють дефіцит харчових речовин та здатні ефективно захистити організм від негативного біологічного та техногенного впливу оточуючого середовища. борошняний сировина кондитерський суміш

Кондитерські вироби являють собою велику групу висококалорійних харчових продуктів, що користуються підвищеним попитом у споживачів. Основний істотний недолік кондитерських виробів полягає в їх низькій фізіологічній цінності - вони практично позбавлені таких важливих біологічно активних речовин, як вітаміни, -3 жирні кислоти, харчові волокна, мінеральні речовини та ряд інших.

Останнім часом українські споживачі віддають перевагу вітчизняним кондитерським виробам, які за смаковими властивостями перевершують імпортні і вигідно відрізняються відсутністю замінників та консервантів. Однак конкурентоздатність продукції в значній мірі визначається сьогодні наявністю асортименту функціональних продуктів. Виробництво функціональних кондитерських виробів (ФКВ) - галузь харчової промисловості, що бурхливо розвивається в Європі, США, Японії. В Україні близько 2 % ринку кондитерських виробів складають дієтичні продукти та майже відсутні функціональні. У той же час попит українських споживачів на здорові продукти, успіхи у вивченні фізіологічної ролі харчових інгредієнтів у харчуванні є чинником зростання виробництва вітчизняних функціональних солодощів.

Апріорі обґрунтованим можна прийняти створення функціональних кондитерських виробів, що містять одночасно кілька інгредієнтів у складі функціональних рослинних добавок (ФРД), які поряд з їх фізіологічним ефектом здатні виявляти і технологічні властивості. Це дозволить мінімізувати вміст неаліментарних речовин у функціональних кондитерських виробах.

Розвиток вітчизняного виробництва функціональних кондитерських виробів сприятиме поліпшенню споживання харчових продуктів, подоланню негативних тенденцій у стані здоров'я нації.

Великий внесок у розробку наукових основ підвищення харчової і біологічної цінності кондитерських виробів зробили вітчизняні і закордонні вчені: Аксьонова Л.М., Васькіна В.А., Донченко Л.В., Дорохович А.М., Зубченко А.В., Калакура М.М., Капрельянц Л.В., Карнаушенко Л.І., Козлов Г.Ф., Корячкіна С.Я., Лисюк Г.М., Магомедов Г.О., Маршалкін Г.О., Матвєєва І.В., Нікіфорова В.М., Сирохман І.В., Скобельська З.Г., Циганова Т.Б., Черно Н.К., Шатнюк Л.М., Carroll K., Genest J., Messina M., Potter S., Setchell K., Tsen C.

Сучасні досягнення фізіології харчування і розуміння ролі біологічно активних інгредієнтів у запобіганні різних захворювань є рушійною силою розвитку фундаментальних і прикладних досліджень в галузі створення різноманітного асортименту ФКВ і факторами зростання їхнього виробництва.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконувалися відповідно до тематики науково-дослідних робіт ОДАХТ (ОНАХТ), що проводилися в проблемній науково-дослідній лабораторії “Дослідження взаємодії біополімерів рослинної сировини та компонентів харчових систем у технологічних процесах одержання продуктів харчування з підвищеною харчовою і біологічною цінністю” ? тема 6/94, № держ.реєстрації 0194V035334, “Теоретичні основи взаємодії компонентів харчових продуктів з біополімерами рослинної сировини як основи для розробки технології біологічно повноцінних продуктів харчування” ? тема 7/97-П № держ.реєстрації 0197U016059; “Наукові основи взаємодії біологічно активних добавок рослинної сировини з компонентами продуктів харчування як основа для розробки технології повноцінних харчових виробів” ? тема 2/2000-П ? № держ.реєстрації 0100V004566; “Фізико-хімічні основи структуроутворення кондитерських дисперсних систем” ? тема 2/2002 ? № держ.реєстрації 0102U005323.

Мета і задачі дослідження. Метою роботи є розробка теоретичних і практичних основ ефективного використання функціональних рослинних добавок при виробництві різноманітного асортименту кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності.

Для досягнення наміченої мети було поставлено такі задачі:

? вивчити хімічний склад нових видів рослинної сировини як компонентів кондитерських виробів функціонального призначення;

? обґрунтувати вибір функціональних інгредієнтів для збагачення визначених груп кондитерських виробів, вивчити функціонально-технологічні властивості ФРД стосовно до основних технологічних процесів і розробити біотехнологічні прийоми їхньої підготовки і включення в кондитерські вироби;

? вивчити процеси структуроутворення помадних мас, збивних виробів і емульсійних систем, розробити їхні математичні моделі, установити закономірності впливу різних ФРД на основні технологічні процеси;

? дослідити вплив ФРД на процеси кристалізації сахарози, формування і стабілізацію структури помадних мас, виявити закономірності зміни реологічних і фізико-хімічних властивостей збагачених виробів, установити раціональні дозування, що забезпечують випуск виробів функціонального призначення;

? виявити вплив найбільш значущих технологічних параметрів на піноутворювання, закономірності впливу білкових і вуглеводвмісних рецептурних компонентів на формування піни, інтенсифікувати цей процес у технології збивних ФКВ;

? обґрунтувати можливість застосування ФРД у технологіях борошняних кондитерських виробів і дослідити вплив співвідношення компонентів у борошняних композитних сумішах при створенні ФКВ;

? удосконалити традиційні технології і розробити асортимент помадних, піноподібних і борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності;

? визначити харчову цінність, у тому числі біологічні і функціонально-фізіологічні властивості, отриманих ФКВ на основі медико-біологічної оцінки;

? розробити нормативну документацію на нові види виробів, провести промислову їх апробацію і впровадження на підприємствах галузі.

Об'єкти досліджень ? технології виробництва, кондитерські вироби, багатокомпонентна рослинна сировина.

Предмет досліджень ? хімічний склад і властивості функціональних рослинних добавок, розробка технологій і асортименту функціональних кондитерських виробів підвищеної харчової і біологічної цінності.

Методи досліджень ? загальноприйняті і спеціальні фізико-хімічні, технологічні, біохімічні, органолептичні, експериментально-статистичні, аналітичні з використанням сучасних пристроїв і комп'ютерних технологій.

Наукова новизна отриманих результатів. На підставі сучасних наукових принципів збагачення харчових продуктів нутрієнтами обґрунтований вибір кондитерських продуктів (високоцукристих, низькоцукристих, борошняних), які підлягають збагаченню ФРД, обґрунтований вибір поліфункціональних рослинних добавок, придатних для надання фізіологічних функціональних властивостей КВ, установлення регламентованих рівнів вмісту функціональних інгредієнтів у збагачених продуктах.

Визначено закономірності процесів структуроутворення дрібнокристалічних, піноподібних і емульсійних систем і отримано математичні моделі, що описують ці процеси.

Уперше показано можливість регулювання функціонально-технологічних властивостей вуглеводних і білкових компонентів рослинної сировини біотехнологічними методами в процесі виробництва кондитерських виробів і прогнозування якості кондитерських продуктів з використанням функціональних інгредієнтів.

Науково обґрунтовано способи інтенсифікації виробництва, підвищення харчової і біологічної цінності, поліпшення якості і стабілізації властивостей кондитерських виробів на основі використання функціональних рослинних інгредієнтів і їхніх композицій.

Сформовано теоретичні і практичні передумови застосування препаратів-пробіотиків і синбіотиків у виробництві функціональних кондитерських виробів. Уперше отримано кондитерські вироби, що містять пробіотичну норму еубіотиків.

Показано стабілізуючу роль рослинних інгредієнтів при збереженні кондитерських виробів.

Медико-біологічними і клінічними дослідженнями доведено ефективність впливу ФКВ на фізіологічний стан організму людини.

Наукову новизну роботи підтверджено 14 деклараційними патентами України та 2 позитивними рішеннями.

Практичне значення отриманих результатів. На підставі наукових досліджень отримано експериментальний матеріал, що дозволив визначити кількісні співвідношення традиційних і ФРД у рецептурних складах таких ФКВ:

? високоцукристих помадних цукерок з безлактозним рецептурним компонентом, з модифікованим вуглеводним складом, зі зниженим вмістом цукру і вологоутримуючими добавками (“Зимові”, “Перлина”, “Сахара”, “Золоті піски”);

? низькоцукристих піноподібних виробів з модифікованою білковою складовою, інулінвмісною рецептурною компонентою, дієтичних на цукрозамінниках (зефір “Мелодія”, “Магнолія”, “Успіх”, пастила “Жасмин”);

? борошняних зі зниженим вмістом цукру КВ на основі комбінованих борошняних сумішей (печиво “Дует”, “Тріо”).

На основні розробки підготовлено і затверджено нормативну документацію, отримано гігієнічні сертифікати і гігієнічні висновки на три види функціональних кондитерських виробів: помадні цукерки “Сахара” (ТУ В 15.8-00377147.005-2002), зефір “Мелодія” (ТУ В 15.8-00377147.001-2002), печиво “Тріо” (ТУ В 15.8-00377147.001-2003).

Розроблені технології і рецептури ФКВ були апробовані у виробничих умовах і впроваджені в промисловість, зокрема на ЗАТ “Одеса”, Арцизькому хлібокомбінаті, у кондитерському цеху “Фермерське господарство Куцарєва Ф.С.”.

Проведено медико-біологічні і клінічні апробації розроблених продуктів у Одеському державному медичному університеті й Одеській міській інфекційній лікарні, в Інституті екогігієни і токсикології ім. Л.І. Медведя.

Основні рекомендації й висновки, що містяться в дисертації, впроваджено в навчальний процес, вони використовуються при вивченні дисциплін “Технологія галузі”, “Актуальні проблеми галузі”, “НТП і прогнозування розвитку галузі”, “Біологічно активні речовини”, “Теоретичні основи технології харчових виробництв”, у курсовому і дипломному проектуванні, на виробничих практиках.

Особистий внесок здобувача. Автором розроблено наукові основи одержання ФКВ з поліфункціональними рослинними добавками, забезпечено методичне оформлення, проведено аналіз і узагальнення отриманих результатів, виконано аналітичну і експериментальну роботу, сформульовано висновки і рекомендації, підготовлено матеріали досліджень до публікації, оформлено заявки на патенти, розроблено нормативну документацію, проведено промислову апробацію і впроваджено розроблені технології. Особистий внесок здобувача підтверджується поданими документами і науковими публікаціями.

Ряд досліджень було проведено спільно з аспірантами Толстих В.Ю., Банової С.І., Золотарьової Л.А., Макарової О.В.

Апробація результатів дисертації. Основні результати роботи доповідалися на Республіканській конференції “Хімія, медико-біологічна оцінка і використання харчових волокон” (Одеса, 1988 р.), на V Всесоюзній науковій конференції “Механіка сипучих матеріалів” (Одеса, 1991 р.), на щорічних наукових конференціях ОТІХП (Одеса, 1991, 1993-1999 р.), на Першій національній науково-практичній конференції “Хлібопродукти - 94” (Одеса, 1994 р.), Міжнародній конференції “Сучасне хлібопечення і перспективи його розвитку” (Москва, 1995 р.), Міжнародній конференції “Екологія ? Продукти харчування - Здоров'я” (Одеса, 1995 р.), Всеукраїнській науково-технічній конференції “Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість” (Київ, 1995 р.), Міжнародній конференції “Екологія людини і проблеми виховання молодих учених” (Одеса, 1997 р.), Міжнародній науково-технічній конференції “Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість” (Київ, 1997 р.), Міжнародній конференції “Сучасні проблеми виробництва кондитерських виробів” (Москва, 1997 р.), 2-ій Міжнародній конференції “Сучасне хлібопекарське виробництво і перспективи його розвитку” (Москва, 1999 р.), Міжнародних науково-практичних конференціях “Хлібопродукти” (Одеса, 2000 р., 2002 р.), Міжнародній науково-технічній конференції “Пріоритетні напрямки впровадження в харчову промисловість сучасних технологій, обладнання та нових видів продуктів оздоровчого та спеціального призначення” (Київ, 2001 р.), Міжнародній науково-технічній конференції “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка” (Слов'яногорськ, 2001 р.), III Міжнародній науково-технічній конференції “Техніка і технологія харчових виробництв” (Могильов, 2002 р.), 1-ому Міжнародному конгресі “Біотехнологія - стан і перспективи розвитку” (Москва, 2002 р.), Міжнародній науковій конференції молодих вчених, аспірантів і студентів “Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій харчової та переробної промисловості” (Київ, 2002 р.), на щорічних наукових конференціях професорсько-викладацького складу ОНАХТ (Одеса, 2000-2002 р.), 1-ій Міжнародній науково-практичній конференції “Рослинні ресурси для здоров'я людини” (Москва, 2002 р.), Міжнародній науково-практичній конференції “Актуальні проблеми технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв” (Харків, 2003 р.), на 69-ій науковій конференції молодих вчених, аспірантів і студентів “Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості” (Київ, 2003 р.), науково-практичній конференції “Гігієнічні проблеми півдня України” (Одеса, 2003 р.)

Публікації. За результатами дисертації опубліковано 104 наукових праці, у тому числі одна монографія, 49 публікацій у журналах за фахом і збірках наукових праць, тези 38 доповідей на наукових конференціях, отримано 14 деклараційних патентів України і 2 позитивні рішення на заявку.

Структура дисертації. Дисертація складається з вступу, 7 розділів, загальних висновків, списку літературних джерел з 773 найменуваннями і додатків. Робота викладена на 384 сторінках і включає 103 рисунка на 29 стор., 116 таблиць на 41 стор. У додатках наведено результати математичної обробки проведених досліджень, акти виробничих іспитів, нормативну документацію на розроблені вироби й інші документи, що підтверджують практичне використання результатів досліджень.

Основний зміст роботи

У вступі висвітлено стан проблеми та її актуальність, сформульовано мету та завдання досліджень, викладено наукову новизну і практичне значення результатів, відображено результати апробації, окреслено особистий внесок здобувача, структуру і обсяг роботи.

Розділ 1 “Наукова проблема виробництва кондитерських виробів функціонального призначення” присвячено аналітичному огляду літератури стосовно теоретичних і гігієнічних аспектів харчування і ролі біологічно активних речовин функціональних продуктів; розглянуто інгредієнтний склад функціональних продуктів та значення рослинних природних поліфункціональних продуктів у них. Висвітлено сучасні технологічні аспекти створення ФКВ різних груп: цукристих, пастило-мармеладних та борошняних. Розглянуто кондитерські вироби як джерело біологічно активних речовин. Визначено пріоритетні напрямки розробки ФКВ.

Розділ 2 “Програма, об'єкти та методи досліджень” відображає методологічні аспекти роботи, містить програму проведення досліджень (рис. 1), яка ілюструє зв'язок основних етапів роботи, а також постановку експериментів, методи досліджень та характеристики об'єктів досліджень на кожному етапі.

Наведено характеристику сировини, методики, що дозволили визначити якість, фізико-хімічні показники і структурно-механічні властивості основної сировини, напівфабрикатів і готових виробів, встановити зміни, що мають місце в ході технологічних процесів виробництва ФКВ, а також визначити харчову та біологічну цінність. Розроблено експериментальні установки, які модулюють технологічні процеси структуроутворення та наведено технологічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні та статистичні методи досліджень.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 Програма досліджень

Розділ 3 “Наукові основи технологій кондитерських виробів з використанням функціональних рослинних добавок” містить принципи створення функціональних кондитерських виробів з використанням рослинних інгредієнтів: функціонально-фізіологічні, медико-біологічні, технологічні, методологічні, виробничі і економіко-маркетингові. Різноманіття принципів відображає комплексність наукових підходів, що покладені в основу концепції виробництва нового покоління ФКВ, які є складними багатокомпонентними харчовими системами, надзвичайно чутливими до зміни хімічного складу і рецептурних компонентів. Наведено результати аналізу широкого асортименту рослинної сировини і показано присутність функціональних фізіологічно активних інгредієнтів і, як наслідок, наявність профілактичних властивостей, що вказує на перспективність їх використання як ФРД у складі ФКВ. Асортимент цих ФРД включає сировину на основі злакових, зернобобових і олійномісних культур, амаранту, топінамбура та ін. (рис. 2).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2 Класифікація функціональних рослинних добавок

У досліджених ФРД визначено 9 основних груп біологічно активних речовин: вітаміни, антиоксиданти, поліненасичені жирні кислоти; фосфоліпіди; харчові волокна; амінокислоти, пептиди, білки; фітокомпоненти ? специфічні БАР, що зустрічаються тільки в рослинах (флаваноїди, ізофлавони, фітати, інгібітори протеаз та ін.); мінеральні речовини; пробіотики і пребіотики, які характеризують їх як комплексні рослинні добавки багатоінгредієнтного складу. Встановлено рекомендовані рівні їх вмісту у ФКВ.

Для виявлення можливості застосування ФРД у виробництві кондитерських виробів проведено дослідження їх функціонально-технологічних властивостей (табл. 1).

Таблиця 1

Функціонально-технологічні властивості ФРД

Функціональні властивості	ФРД	Кондитерські вироби
Піноутворювання	СКО; СБЗ ССМ; ЗБД	Зефір, пастила, борошняні кондитерські, збивний крем, збивні цукерки
Водопоглинання	БНЛЗ; СБЗ; БТЗА; БЗА; ФОЗП	Помадні цукерки, борошняні кондитерські вироби
Емульгування	БНЛЗ;БНЛ; СБЗ СКО; ССМ	Борошняні кондитерські вироби: затяжне, цукрове печиво
Гелеутворення	БЗА; ЗБД; СК	Мармелад, крем, рахат-лукум, лукум збивний
Жиропоглинання	СКО; СБЗ; БЗА ССМ; ФОЗП; СК	Пісочне печиво, креми, начинки для вафель

Розроблено біотехнологічні прийоми регулювання властивостей ФРД, які дозволяють поряд з фізіологічним ефектом посилити їх функціонально-технологічні характеристики та сприяють використанню модифікованих ФРД як технологічних харчових добавок.

Встановлено технологічні параметри біомодифікації молока соєвого згущеного - рецептурного компонента помадних цукерок, які дозволяють регулювати вуглеводний склад рецептурної суміші в ході технологічного процесу: масова частка сухих дріжджів ? 0,45 % з активністю ?-фруктофуранозидази 1000-1100 мг/м, температура 20 ?С, рН 4,4 і тривалість ферментолізу 15-20 хв. Ці умови забезпечують гідроліз сахарози на 80-82 % і підвищують вміст фруктози в модифікованому згущеному молоці в 6 разів.

У результаті цілеспрямованої дії ферментного препарату протосубтиліну Г10х на білкові речовини ССМ і СБЗ в регульованих умовах ([Е] = 0,7-1,0 од/г білка, рН 6,8-7, температура 50 ?С, гідромодуль 1:6, тривалість обробки 25-45 хв) отримано модифіковані ССМ і СБЗ з поліпшеними піноутворюючими і піностійкими властивостями.

Наведено результати біомодифікації борошна амаранту, яка дозволяє перетворити полісахариди крохмалю на 92-94 % у глюкозу і мальтодекстрини і при цьому зберегти цілком біологічно активний комплекс амаранту. На основі досліджень процесу гідролізу амілазами встановлено двоетапність модифікації борошна амаранту: розжиження при t = 80 ?С; рН 6,7, [S] = 30 %; [Е] = 2,3 од АЗ/г, ? = 35 хв та оцукрення при t = 62 ?С; рН 5,8; [Е] = 2,7 ГлА од/г, ? = 21 хв.

Наведено результати вибору категорій кондитерських виробів для збагачення, при якому враховувались споживчий попит, національні традиції та особливості технологічних процесів їхнього виробництва. З асортименту кондитерських виробів обрано високоцукристі - помадні цукерки, низькосахаристі - пастило-мармеладні і борошняні - печиво.

Зважаючи на те, що КВ являють собою багатокомпонентні системи з єдиною внутрішньою структурою, яка зазнає різноманітних змін у процесі їх виробництва, були використані різні математичні методи моделювання і оптимізації структуроутворення дрібнокристалічних, піноподібних і емульсійних систем (рис. 3).

Розроблено математичну модель оцінки якості помадних мас, яка дозволяє визначити оптимальні режими процесу збивання й одержання високодисперсної системи. Для збивних мас на основі теорії подоби отримано критеріальне рівняння, що дозволяє оптимізувати процес піноутворення. Для кондитерських емульсій складено комп'ютерну програму, що дозволяє розрахувати інтенсивність перемішування багатокомпонентних систем для одержання стійкої емульсії.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Помада ? це складна трифазна гетерогенна система. Нами розроблено фізичну схему кристалізації сахарози в процесі виробництва помади та виділено кілька стадій. У першій стадії зниження температури викликає теплоперенесення від сиропу до поверхні помадозбивальної машини і часткове випарювання вологи в навколишнє середовище. У координатах “концентрація - температура” (рис. 4) перша стадія протікає в стабільній ненасиченій області (I), перетинається крива насичення (1), процес продовжується в метастабільній перенасиченій області (II) аж до досягнення кривої перенасичення (2). Тривалість її визначається досягненням у якій-небудь точці обсягу температури початку кристалізації. Друга стадія - це комплекс взаємовпливаючих гідромеханічних, теплових і масообмінних процесів, результатом яких є утворення і розплав зародків кристалів сахарози, ріст кристалів. Друга стадія протікає в метастабільній пересиченій області (II) і в лабільній пересиченій області (III). При переході в лабільну область (III) відбувається масова кристалізація сахарози (процес B-d). У результаті механічного переміщення при інтенсивному перемішуванні зародок кристала може потрапити в зону, де температура вище, ніж у нього. Великий кристал, діаметр якого більше критичного, в цих умовах частково підплавиться, але збережеться.

При переміщенні кристала в область II (процес В-с) зародки зростатимуть повільніше, а при наближенні до кривої насичення (процес с-f) - почнуть розчинятися. Для кожного пересичення існує мінімальний розмір кристала, що забезпечує стійкість його при даному пересиченні і рівновагу з розчином у визначений відрізок часу.

Кондитерська піна складається з дисперсної фази - газових бульбашок, розділених безперервним дисперсійним середовищем - плівками рідкої фази.

Технологічне призначення процесу збивання полягає в інтенсивному механічному впливі на рецептурну суміш, що приводить до аерації системи, створення піноподібної структури. На першій стадії піноутворення відбувається насичення маси повітрям. Процес супроводжується збільшенням об'ємної частки повітря. Межою стадії можна вважати досягнення деякого максимального значення концентрації повітря. На другій стадії в результаті диспергування і гомогенізації бульбашок відбувається стабілізація системи, досягається рівномірний розподіл бульбашок по об'єму. Об'ємна частка повітря в суміші протягом другої стадії практично не змінюється. На третій стадії починається коалесценція бульбашок, їх руйнування. Це стадія деструкції піни.

Кількісною характеристикою піни є її кратність. При тривалому збиванні кратність піни змінюється від кулеподібної форми до п'ятигранника. Ця піна найбільш стійка, вона набуває деяких властивостей твердого тіла. Відповідно до технології одержання кондитерських пін кратність пастильних мас не перевищує 10.

Факторами, що визначають кінетику процесу збивання кондитерської піни, є зусилля і тиск в об'ємі, а сам процес уявляється гідродинамічним. Отримано критеріальне рівняння для розрахунку кінетики процесу піноутворення при комбінованому протіканні процесів на основі теорії подібності. Ця математична модель враховує вплив тиску, температури збивання, масової частки ФРД на основні показники якості кондитерської піни.

Емульсія для борошняних КВ ? це мікрогенна система. Вона складається з двох рідин, що не змішуються, одна з яких утворює суцільне дисперсійне середовище, а друга у вигляді кулястої форми диспергована в ній у присутності емульгатора. Речовини, що входять у багатокомпонентне дисперсійне середовище, а також температура і вологість впливають на процес диспергування, в'язкість і стійкість емульсії. Оптимізація процесу формування емульсії для кондитерського тіста полягала у визначенні мінімальної кількості емульгатора, що забезпечує стійкість емульсії та у визначенні інтенсивності перемішування для формування стабільної емульсії. В основу процедури оптимізації розрахунку прийнято варіаційний підхід, що передбачає встановлення режимів роботи змішувача для різних сполучень рецептурних параметрів і час стійкості емульсії. Розроблені теоретичні положення дозволили скласти комп'ютерну програму для розрахунків параметрів роботи змішувача компонентів при готуванні емульсії для борошняних КВ.

У розділі 4 “Функціональні рослинні інгредієнти в технологіях високоцукристих кондитерських виробів функціонального призначення” наведено результати вивчення процесу кристалізації помадних мас. Установлено вплив масової частки ФРД на тривалість процесу структуроутворення і доведено можливість використання ФРД при виробництві помадних цукерок як замінників основних рецептурних компонентів і вологоутримуючих добавок. Дослідження процесу структуроутворення проводили на експериментальній помадозбивальній установці. Технологічні режими змінювалися східчасто: вміст сухих речовин склав 84, 87, 90 %; температури ? 70, 80 і 90 ?С; частота обертів мішалки ? 100, 150 і 200 с^-1.

Показано, що в процесі кристалізації швидкість утворення центрів кристалізації і наступного росту кристалів сахарози залежить від інтенсивності перемішування помадної маси при збиванні, масової частки сухих речовин, температури, в'язкості помадного сиропу. У перший період збивання в'язкість помадного сиропу зростає ? утворюються центри кристалізації. Другий період характеризується перетворенням помадного сиропу в гетерогенну систему, концентрація сухих речовин у рідкій фазі постійно зменшується, відбувається процес інтенсивної кристалізації. У третьому періоді частка твердої фази збільшується, виникає тертя між кристалами, в'язкість маси підвищується, встановлюється рівноважна концентрація та процес кристалізації завершується.

Зміну температури помадного сиропу реєстрували за допомогою термопари. Встановлено, що температура при збиванні маси зменшується, маючи при цьому два екстремуми. При цьому чисельні значення і їхня зміна залежать від концентрації сухих речовин у сиропі, масової частки добавки, редукуючих речовин, температури перед збиванням, інтенсивності збивання.

Чим нижче температура охолодження помадного сиропу, тим швидше відбувається помадоутворення. Зниження температури сиропу з 90 до 70 ?С прискорює процесу структуроутворювання в 3 рази. Таким чином, можна прогнозувати розміри кристалів за певних умов темперування (рис. 5).

Доведено можливість повної заміни при виробництві помадної маси коров'ячого згущеного молока нативними і модифікованими соєвими продукти (ПМ1, ПМ2, ПМ3).

Взаєморозчинність речовин є важливою властивістю, від якої залежить кінцева концентрація сиропу, кристалізація сахарози з певним співвідношенням твердої і рідкої фаз, можна надалі передбачати швидкість висихання виробів. Дослідження розчинності сахарози в двох- та багатокомпонентних системах показали, що модифіковані соєві продукти добре впливають на розчинність сахарози. З підвищенням температури з 20 до 60 ?С розчинність підвищується з 20,55 до 47,97 %. Також зростає і коефіцієнт насичення. Підвищення в'язкості рецептурних сумішей при введенні соєвого згущеного молока з 0,29 до 1,69 кПа?с при градієнті швидкості зсуву 3,0 с^-1 дає можливість покращити дисперсний склад помади.

Дослідження впливу модифікованого соєвого згущеного молока (ММСЗ) на реологічні характеристики помадних мас показало, що ефективна в'язкість знижується, очевидно, завдяки вмісту низькомолекулярних вуглеводів (рис. 6).

При аналізі кривих течії помадних мас отримано ступеневі залежності реологічних характеристик зразків, що описуються рівнянням Оствальда де Віля. Індекс течії досліджених мас 0,14, це означає, що вони проявляють аномальні властивості при механічній обробці, що важливо враховувати в технологічному процесі.

Встановлено, що підвищений вміст лізину та змінений вуглеводний склад модифікованого соєвого згущеного молока прискорюють процес протікання цукровоамінної реакції, підвищують структурну впорядкованість зразків, надають виробам оригінального смаку та аромату, що підтверджується результатами ІЧ- та УФ-спектроскопії. Процес структуроутворення скорочується для всіх дослідних зразків на 10-15 % у порівнянні з контрольним (рис. 7). Показано, що міцність структури крім коагуляційних контактів обумовлена наявністю фазових контактів, що утворюються після твердіння прошарків рідкої фази між частками твердої фази при вистійці виробів. Криву, що відповідає контрольному зразкові, можна умовно розділити на три ділянки.

У початковий момент часу (перші 5 хв) цукеркова маса має малу міцність 36,4 кПа, температура при цьому різко знижується в часі. На другій ділянці (від 5 до 15 хв) швидкість зміцнення структури зростає і збільшується до 70 кПа. Після формування виробів з помадних цукеркових мас (корпусів, джгутів, шарів) відбувається зниження температури до температури навколишнього середовища, що супроводжується поступовим затвердінням і підвищенням міцності цих виробів. На третій ділянці (15-20 хв) зміцнення структури продовжується значно повільніше, температура стає постійною.

Адгезійна міцність помадних мас знижується, що сприяє запобіганню налипання маси до поверхонь робочих органів обладнання.

Розроблено рецептури безлактозних помадних цукерок “Зимові” - з повною заміною коров'ячого згущеного молока і “Перлина” - з частковою заміною патоки.

При внесенні в рецептурну суміш модифікованих соєвих продуктів вуглеводний склад її змінюється, у ній накопичується фруктоза і, як наслідок, відбувається зміна структурної складової, котра спричиняє і зміну фазових рівноваг. Це дозволяє поліпшити структурно-механічні властивості помадних цукеркових мас.

Величина кристалів твердої фази є важливим критерієм якості помади. Кристали твердої фази помади перебувають в оточенні рідкої фази. Якщо кристали різного розміру знаходяться в зіткненні з насиченим розчином, то більші з них будуть довільно зростати за рахунок розчинення більш дрібних. Однак це співвідношення, як і полідисперсний склад кристалів, непостійне і залежить від ступеня пересичення помадного сиропу і в'язкості, що у свою чергу визначаються вмістом сахарози, рецептурним складом сиропу, його температурою (табл. 2).

Таблиця 2

Дисперсний склад твердої фази помадних мас з використанням ММСЗ (п = 5, р 0,05)

Розміри кристалів, мкм	Вміст фракцій кристалів, %
	Контроль	ПМ	ПМ1	ПМ2	ПМ3
0-5	17,0	43,0	40,7	41,3	43,0
5-10	58,3	41,3	48,71	40,8	42,0
10-15	7,6	6,2	5,5	10,4	4,0
15-20	6,8	6,5	3,8	4,8	4,0
20-25	7,0	2,0	1,0	2,7	2,0
25-30	3,26	1,0	-	?	5,0

Збільшення вмісту редукуючих речовин і рідкої фази в досліджуваних зразках із введенням модифікованих соєвих продуктів робить тверду фазу помади високодисперсною: частка кристалів до 5 мкм у 3 рази зросла в порівнянні з контрольним зразком.

Таблиця 3

Співвідношення твердої і рідкої фаз у помадних цукерках із внесенням МСЗ і ММСЗ (п = 3, р 0,05)

Зразки цукерок	Рідка фаза, %	Тверда фаза, %
Контроль	47,7	52,3
ПМ	46,4	53,6
ПМ1	44,1	55,9
ПМ2	47,4	52,6

Тверда і рідка фази помади знаходяться в хиткій рівновазі, тому що кристали, стикаючись з міжкристальною рідиною, зі зміною зовнішніх умов можуть зростати або переходити назад у розчин (табл. 3).

При формуванні методом випресовування для підвищення в'язкості помадних мас з модифікованими соєвими продуктами до складу їх рецептури вносили вологоутримуючі добавки: борошно із зерен амаранту (БЗА), борошно із термічно оброблених зерен амаранту (БТЗА) та соєвий концентрат харчовий “Одиссей” (СКО) відповідно до їх ступеня набрякання. При цьому в рецептурі знижували еквівалентну кількість цукру (табл. 4).

Таблиця 4

Структурно-механічні показники помадних мас (п = 5, р 0,05)

Показники	Маса на основі цукерок "Старт"	Маса на основі цукерок "Зимові"
	Масова частка добавки, %
	0	БЗА	0	БТЗА	СКО
		6	12		4	8	12	3	6	9
Міцність, кПа	62,94	60,52	313,7	79,5	63,94	74,73	93,41	78,60	82,43	99,78
Твердість Н? 10-9, кг/м2	18,94	20,45	21,78	35,4	22,47	31,54	37,16	20,86	27,24	34,61
Дисперсний склад Д, % (розмір часток 0-20 мкм)	89,7	90,2	91,9	97,0	90,3	91,6	92,5	89,7	90,1	90,2
Вміст твердої фази, %	52,3	53,5	54,7	53,6	55,8	56,1	57,4	56,0	56,2	57,7
Ефективна в'язкість ??102, кПа?с (j = 3,0 с-1) при t ?С:
45	10,01	17,5	20,5	9,2	21,5	25,39	27,21	24,02	28,75	30,02
70	7,5	6,51	7,14	7,0	8,4	8,7	9,5	16,13	19,36	21,75
95	6,0	4,73	5,18	5,0	6,5	7,02	8,5	12,75	15,3	17,71

Підвищення ефективної в'язкості і пластичності, зниження адгезійної міцності помадних мас, імовірно, пов'язано з виникненням міцних зв'язків між полісахаридами добавок і біополімерами помади.

Проведений комплекс досліджень структурно-механічних властивостей помадних мас дозволив додатково знизити в їх рецептурі вміст цукру на 10 % і при цьому не погіршити смакові та реологічні властивості виробів (табл. 5).

Таблиця 5

Реологічні характеристики помадних мас (п = 5, р 0,05)

Показники	ПМ1	ПМ1 зі зниженим вмістом цукру, %
		5	10	15
Ефективна в'язкість ??102, кПа?с (при j=3,0 с-1) при t? :
45 ?С	10,32	9,36	12,35	13,73
70 ?С	3,92	8,75	9,95	10,27
95 ?С	3,23	7,48	8,16	8,94
Адгезійна міцність, кПа ( = 5 хв):
сталь	78,40	63,47	58,80	74,64
фторопласт	63,80	54,23	47,64	39,20
Міцність, кПа ( = 10 хв)	62,94	66,58	78,60	85,63
Твердість Н? 10-9, кг/м2	18,94	23,05	29,15	32,57

Мультивуглеводні зернові підсолоджувачі завдяки низькій солодкості і гігроскопічності, високій в'язкості, добрій вологоутримуючій здатності, стабільності при високих температурах і хімічних впливах дозволили в рецептурі помадних цукерок на мальтодекстриновому сиропі цілком виключити патоку, а на глюкозному сиропі ? знизити вміст патоки на 50 % і цукру. Комплекс досліджень показав, що введення підсолоджувачів знижує в'язкість, збільшує вміст рідкої фази і частки дрібних кристалів сахарози, що сприяє збільшенню пластичності помади і якості цукерок.

Дослідження властивостей помадних цукерок у процесі збереження показали, що зі зміною вуглеводного складу при внесенні ФРД сповільнюється процес черствіння, що сприяє збереженню дрібнокристалічної структури помади і продовженню термінів її збереження. Обґрунтовано способи підготовки ФРД до виробництва, установлено стадії та умови внесення добавки, визначено технологічні особливості виробництва і розроблено рецептури помадних цукерок: з безлактозним рецептурним компонентом - “Зимові”, “Перлина”; із вологоутримуючими добавками ? “Золоті піски”, “Сахара”, “Лілія”; з підсолоджувачами ? “Етюд” і “Літній сад”.

У п'ятому розділі “Обґрунтування технологій низькоцукристих функціональних кондитерських виробів” показана технологічна можливість використання нативних і модифікованих соєвих продуктів, топінамбурового пюре як білкової, вуглеводної і пребіотичної складових рецептури збивних кондитерських мас. Для вивчення процесу піноутворення мас розроблено експериментальну установку, що дозволяє одержувати піну інтенсивним перемішуванням і під надлишковим тиском. При вивченні процесу піноутворення мас на модифікованих соєвих продуктах встановлено характер зміни показників якості збивної маси й оптимальні технологічні параметри виробництва високодисперсної, пишної, стійкої при формуванні маси (табл. 6).

Таблиця 6

Технологічні параметри виробництва кондитерських пін на модифікованих соєвих продуктах

Найменування виробу	Густина, кг/м3	Найменування параметрів
		Інтенсивність збивання, с-1	Температура збивання, ?С	Тривалість збивання, 60, с
Зефір	380 ? 410	40	36	6 ? 7
Пастила	500 ? 540	20	30 ? 32	8 ? 10
Лукум збивний	650 ? 700	34	35	5 ? 6

Кондитерські піноподібні маси складаються з пухирців газу, розділених тонкими плівками дисперсійного середовища ? цукро-білково-фруктового золю, здатного переходити в гель.

Піноутворення й піностійкість істотно залежать від температури (рис. 8). При підвищенні температури підвищується тиск усередині пухирця, збільшується розчинність ПАР, зменшується поверхневий натяг. Ці фактори сприяють підвищенню стійкості піни. Однак при подальшому підвищенні температури підсилюються теплові коливання адсорбованих молекул, отже, слабшає механічна міцність поверхневого шару, знижується в'язкість піноутворюючого розчину.

30 ?С	145	113	140	102	125	140
40 ?С	188	91	110	87	104	115
50 ?С	185	83	100	82	98	103

З внесенням модифікованих соєвих продуктів (табл. 7) істотно поліпшуються якісні характеристики піни: знижується на 20-25 % густина, кратність піни збільшується в 1,5 рази в порівнянні з вихідною, швидше утворюється міцна структура виробів, що скорочує тривалість їх вистійки.

Піноподібні маси - дисперсні системи зі змішаною коагуляційно-кристалізаційною структурою. У таких структурах протікають два протилежних процеси - руйнування і відновлення. Ефективна в'язкість системи є характеристикою рівноважного стану між цими процесами. Зміна в'язкості викликає зміну одного з показників структури. Встановлено, що при підвищенні температури від 30 до 50 ?С в'язкість знижується, спостерігається руйнування пінної структурованої маси і перехід її у висококонцентрований розчин текучої консистенції. Наприкінці збивання, коли в'язкість маси різко збільшується, доцільно підтримувати температуру 30-32 ?С. Внесення модифікованих соєвих продуктів сприяє підвищенню ефективної в'язкості, що, імовірно, пов'язано з високою розчинністю і гідрофобним характером поверхні модифікованих соєвих продуктів, і приводить до збільшення кратності піни на 25 %.

Найбільшу піностійкість мають кондитерські маси з 60 % модифікованих соєвих продуктів (рис. 9). Ці маси мають підвищену стійкість завдяки фракції 7S соєвих білків, що переходить у стан ліогелю і бере участь у формуванні структури збивної маси як стабілізатор.

На формування поверхні ніжних легкорухомих піноподібних виробів значний вплив справляють поверхневі властивості. Об'ємні властивості піноподібних мас (ефективна в'язкість, гранична напруга зрушення) визначають рівноважний і оборотний процес і адгезійний тип відриву. При контакті з різними матеріалами піноподібні маси з модифікованими соєвими продуктами виявляють адгезійний відрив. Встановлено, що найбільшу адгезію збивні маси мають до прогумованої поверхні (рис. 10).

Вплив температури маси на адгезійну взаємодію пов'язаний з протіканням багатьох конкуруючих процесів (рис. 11). У діапазоні температур 60-50 ?С формування адгезії відбувається за рахунок міжмолекулярної взаємодії (І - когезійний відрив), зміна міжфазової межі - внаслідок адгезії (ІІ - змішаний відрив), при t = 25-40 ?С йде подолання адгезії (ІІІ - адгезійний відрив).

Встановлено, що зі зменшенням вологості перехід від когезійного до адгезійного відриву зрушується вбік більш високих температур. Адгезійна міцність при цьому знижується. Для маси з W = 32 % адгезійний відрив наступив при t = 40 ?С, тоді як для мас з W = 30 і 28 % ? при t = 45 і 50 ?С відповідно.

Хімічний склад і функціонально-технологічні властивості топінамбурового пюре дозволили розробити технологію кондитерських виробів з його застосуванням як основного вуглеводвмісного рецептурного компонента.

Фізико-хімічні, реологічні зміни збивних кондитерських виробів залежать від хімічного складу і властивостей пектинової суміші. Особливо впливають на піноутворення, драглеутворення і якість готової продукції її реологічні властивості. Досліджено реологічні властивості модельних систем: пюре (П), пюре і цукру (П + Ц), пюре, цукру і пектину (П + Ц + Пек) і збивної маси (табл. 8).

Істотні зміни спостерігалися при введенні в систему пектину: в'язкість збільшилася в 6-9 разів, імовірно, відбулося агрегування гідрофільних молекул пектину, підвищення швидкості коагуляції, утворення довгих і міцних ниток, що додало суміші еластичності, знизило її текучість. Уведення цукру також збільшує в'язкість суміші. Співвідношення пектину, топінамбурового пюре і цукру в модельній системі 1:17:3 сприяє доброму піноутворенню.

Таблиця 8

В'язкісні властивості модельних систем при j = 5,4 с^-1, зефірної маси при j = 1,8 с^-1 (п = 3, р 0,05)

Система	Ефективна в'язкість, Па?с
	Масова частка топінамбурового пюре, %
	0	50	75	100
П	17,13	14,92	17,68	19,34
П + Ц	18,71	19,92	19,03	20,89
П + Ц + Пек
Пек : Ц
1 : 1	64,65	63,25	63,35	65,98
1 : 3	67,42	63,00	66,31	66,31
1 : 5	69,09	68,20	68,21	69,44
1 : 10	75,18	73,50	74,50	75,20
Зефірна маса	210,0	110,0	140,0	180,0

Досліджено закономірності піноутворення рецептурних сумішей з топінамбуровим пюре. Встановлено, що інтенсивне збивання і підвищена температура збільшуються вміст повітряної фази, скорочують тривалість процесу. Тривале збивання суміші спочатку приводить до різкого збільшення кратності піни, яка по досягненню максимального значення деякий час залишається постійною, після чого поступово зменшується, відбувається руйнування структури піни, витиснення повітряної фази ? спостерігається ефект “перезбивання” маси.

Піноподібні маси на топінамбуровому пюре за інтенсивністю піноутворення, фізико-хімічними, структурно-механічними і органолептичними характеристиками (табл. 9) перевершують контрольний зразок завдяки поверхнево-активним властивостям, що впливають на формування пінної коагуляційно-кристалізаційної структури.

Таблиця 9

Фізико-хімічні показники збивних мас (п = 3, р 0,05)

Показники	Масова частка топінамбурового пюре, %
	Зефірна маса	Пастильна маса
	0	50	75	100	0	50	75	100
Редукуючі речовини, %	7,2	6,1	4,7	4,7	7,3	6,5	5,8	5,0
Кислотність, град	9,40	8,46	6,58	5,60	9,00	8,23	7,16	6,40
Густина, кг/м3	433	450	468	522	545	580	600	630
Кратність піни ( 60 хв)	6,0	6,7	5,5	3,6	3,6	3,5	3,3	2,8
Стійкість піни, %	95	97,5	98,2	98,8	92	93,5	95,0	97,5
Гранична напруга зсуву (? = 90 хв), кПа	1,2	1,32	1,58	1,9	1,8	1,8	2,0	2,2
Адгезійна міцність (? = 90 хв), кПа	0,60	0,31	0,39	0,78	0,45	0,40	0,42	0,50

Маси з ТП мають більш ніжну консистенцію, високодисперсну структуру, середній розмір повітряних включень якої складає 10-12 мкм проти 20-25 мкм контрольного зразку. Зміцнення структури збивної маси, імовірно, пов'язано з наявністю в хімічному складі ТП високомолекулярних полімерів ? пектинових речовин, білка, жиру, клітковини, що здатні зміцнювати структуру виробів шляхом підвищення шорсткості стінок каналів і утворення локальних “заторів”.

Зміна хімічного складу і внесення ТП позитивно впливають на збереження зефіру і дозволяють продовжити його термін до 1,5 місяця.

Для розширення асортименту дієтичних збивних кондитерських виробів у рецептуру включено ТП і цукрозамінники. Співвідношення фруктози (Ф) і сорбіту (С_б) 1:1,4 при співвідношенні ЯП і ТП 1:3 визначили виходячи з солодкості і добової потреби цукрозамінників, маси цукру в рецептурній суміші й органолептичних показників готових виробів (табл. 10).

Таблиця 10

Вплив співвідношення рецептурних компонентів на якісні показники зефірної маси (п = 3, р 0,05)

Співвідношення	W, %	?, кг/м3	Органолептичні показники
Ф : Сб	ЯП : ТП
1 : 1,4	1 : 3	29	360	Відповідають ДГСТ
1 : 1	1 : 3	30	400	Нудотний смак
1,4 : 1	1 : 3	30	380	Нудотний смак...

Подобные документы

• Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів

  Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.
  
  курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013
  

• Фізіологічне значення зернових, борошняних та кондитерських виробів

  Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
  
  реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014
  

• Технологія кондитерських виробництв

  Предмет, значення та завдання дисципліни "Технологія кондитерських виробництв", загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки.
  
  лекция [18,5 K], добавлен 19.02.2012
  

• Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення

  Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
  
  курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014
  

• Технологія хліба, кондитерських виробів та харчових концентратів

  Історія становлення і розвитку кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів. Сорти пшеничного борошна, які використовують у хлібопекарській, кондитерській та харчо-концентраційній галузях промисловості. Їх склад, корисність для організму.
  
  курсовая работа [112,8 K], добавлен 03.09.2015
  

• Якість борошняних кондитерських виробів із використанням йодовмісної сировини

  Загальна характеристика йоду як хімічного елементу, його властивості та значення в життєдіяльності людського організму, основні джерела та визначення добової норми споживання. Можливості та значення введення порції йолу в борошняні кондитерські вироби.
  
  курсовая работа [48,0 K], добавлен 07.04.2011
  

• Збагачення корисними нутрієнтами виробів з листкового тіста

  Збагачення борошняних кулінарних та кондитерських листкових виробів дієтичними добавками. Аналіз результатів досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату.
  
  статья [44,2 K], добавлен 07.02.2018
  

• Кафе на 68 місць у селищі Вишневе Київської області

  Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023
  

• Борошняні кондитерські вироби

  Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
  
  реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009
  

• Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

  Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
  
  курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012
  

• Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів з використанням молокопродуктів

  Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки.
  
  курсовая работа [81,1 K], добавлен 10.10.2014
  

• Обладнання і технологія виготовлення кулінарних виробів

  Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.
  
  курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013
  

• Впровадження використання сухих активних дріжджів при виробництві хлібобулочних виробів

  Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
  
  курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011
  

• Українська національна кухня

  Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
  
  реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011
  

• Дріжджові вироби у фритюрі

  Значення кондитерських виробів для харчування. Рецептура та технологія приготування дріжджових виробів у фритюрі. Особливості організації робочого місця кухаря, характеристика його інвентарю, принципи особистої гігієни, охорони праці та техніки безпеки.
  
  дипломная работа [150,4 K], добавлен 20.05.2010
  

• Організація приготування кулінарних страв згідно меню

  Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
  

• Технологія приготування бісквітних товарів: торт "Корзина з полуницею"

  Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
  
  дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014
  

• Технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення

  Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
  
  курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014
  

• Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна

  Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
  
  курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012
  

• Технологія паштету функціонального призначення з використанням рослинної сировини

  Обґрунтування доцільності використання рослинної клітковини, олії з насіння льону, пюре з ягід калини, обліпихи та кизилу в технології паштетів функціонального призначення. Ефективність використання рослинної сировини в паштетах та її вплив на здоров’я.
  
  статья [227,1 K], добавлен 14.09.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам