1,3 ? 10⁷

Вміст пребіотику, %

0,012

0,02

0,025

Встановлено також, що завдяки вмісту інуліну і фруктоолігосахаридів нові збивні кондитерські вироби набувають пробіотичних властивостей - стимулюють накопичення біфідо- (2,8 3,0 · 10⁶ КУО/см³) і лактобактерій (0,38 0,42 · 10⁷ КУО/см³). Склад збивних КВ також сприяє зниженню рівня і швидкості накопичення глюкози (in vitro) в порівнянні з контрольним зразком. Для контролю рівень накопичення глюкози склав 23,5 мгхв/мл ( = 130-150 хв), для зефіру з ТП 15 мгхв/мл ( = 100-120 хв), для дієтичного зефіру 8 мгхв/мл ( = 85-95 хв).

Структурно-механічні характеристики желейних виробів дозволяють установити оптимальні параметри технологічних процесів одержання виробів із заданими властивостями. Зі збільшенням масової частки БЗА і СЗМЛ спостерігалося поліпшення структурно-механічних властивостей драглів, що, імовірно, обумовлено наявністю високомолекулярних речовин, здатних набухати, утворювати гель і під дією високих температур зміцнювати хімічні зв'язки між драглеутворювачем і біополімерами добавок. Аналіз фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних властивостей мармеладу з БЗА і СМЗЛ показав можливість застосування останніх у технології. Розроблено рецептури мармеладу “Ялинка” і “Відлуння”.

Зважаючи на те, що при гідротермічній модифікації стійкого кукурудзяного крохмалю його драглеутворююча здатність підсилюється в 1,7-2,1 раза, обґрунтовано можливість використання стійкого крохмалю і ФОЗП-1 як драглеутворювача і наповнювача в технології рахат-лукуму.

У розділі 6 “Обґрунтування технологій функціональних борошняних кондитерських виробів” представлено наукові основи утворення стійкої емульсії, впливу ФРД на тістоутворювання й основні якісні характеристики борошняних кондитерських виробів. При виробництві борошняних кондитерських виробів тісто готують з емульсії і сипких компонентів (пшеничного борошна, крохмалю, здрібнених поворотних відходів. Емульсія має надлишок вільної поверхневої енергії на границі розділу фаз, що призводить до їхньої агрегатної нестійкості. Складові компоненти емульсії впливають на процес диспергування, в'язкість та її стійкість. Поверхневий натяг визначає здатність системи до диспергування. Чим дрібніше краплі при певній інтенсивності перемішування, тим більше поверхня фазового контакту, тим стабільніше емульсія.

Оптимізація процесу формування емульсії для кондитерського тіста проводилася за розробленою програмою і полягала у визначенні інтенсивності перемішування, що забезпечує необхідне значення площі поверхні фазового контакту і формування стабільної емульсії (рис. 13, 14). Інтенсивне перемішування від 8,5 с^-1 до 30,0 с^-1 забезпечує необхідну площу поверхні фазового контакту з дисперсністю жирових крапель від 1 до 3 мкм. Перемішування при малих швидкостях неефективне, оскільки виходить крупнодисперсна емульсія, неоднорідна, що швидко розшаровується. Збільшення інтенсивності перемішування понад 30 с^-1 недоцільно, тому що при цьому розшарування емульсії відбувається з утворенням стійкої жирової піни на її поверхні.

Час диспергування залежить від сполучення рецептурних компонентів, природи рідин, що змішуються, інтенсивності перемішування, температури. Підвищення температури впливає сприятливо, при цьому знижується в'язкість середовища, зменшується міжфазовий натяг.

Основним критерієм при оцінці якості емульсії є якість приготовленого на ній тіста і печива. Установлено вплив інтенсивності перемішування на характеристики емульсії, тіста і готових виробів (табл. 12).

Таблиця 12

Вплив інтенсивності перемішування на якісні показники борошняних виробів (п = 3, р 0,05)

Вид кондитерського тіста	Інтенсивність збивання, с-1	Показники якості
		Емульсія	Тісто	Готові вироби
		Температура, С	В'язкість, Пас (j = 20 с-1)	Густина, кг/м3	Вологість, %	Гранична напруга зсуву, кПа	Вологість, %	Намочуванність, %	Густина, кг/м3
Цукрове	8,5	30	0,600	1,290	18,5	7,1	5,2	150	0,58
	16,0		0,577	1,218	18,5	6,8	5,0	155	0,55
	30,0		0,550	1,109	18,5	6,2	4,8	160	0,48
Пісочне	8,5	30	0,688	1,289	20,0	6,1	7,6	152	0,57
	16,0		0,648	1,189	20,0	5,8	7,5	160	0,54
	30,0		0,640	1,080	20,0	5,6	7,4	168	0,51
Затяжне	8,5	30	0,56	1,307	27,0	16,1	6,7	132	0,63
	16,0		0,49	1,264	27,0	15,7	6,5	140	0,60
	30,0		0,44	1,190	27,0	15,2	6,3	151	0,58

Вивчено можливість використання СКО, БТЗА, БНЛ та гречаного борошна у технології борошняних кондитерських виробів. Установлено зміну властивостей клейковини композитних борошняних сумішей і вплив їхнього складу на параметри замісу тіста. Застосування ФРД приводить до зниження вмісту клейковини і зміні її якості, що зумовлено різною гідратаційною здатністю ФРД, які разом з борошном і цукром беруть участь у конкуренції за вільну вологу в тісті. СКО, БТЗА приводили до зниження гідратаційної здатності сирої клейковини і, як наслідок, зміцнювались її структурно-механічні властивості. БНЛ знижує гідратаційну здатність, але завдяки наявності жиру в ньому підвищуються пластичні властивості. Підвищення пластичних властивостей тіста для цукрового і здобного печива, у певних межах запобігає його затягуванню, а також створює передумови для зменшення цукру і жиру в рецептурах виробів. Уведення гречаного борошна привело до підвищення вологоємності клейковини і сприяло зменшенню її пружності.

Розшифровка валориграм показала залежність часу тістоутворення від якісного складу білкової фракції суміші. Збільшення кількості білка в суміші приводить до скорочення часу тістоутворення, підвищенню еластичності і стійкості тіста. Це пояснюється, імовірно, і комплексним дегідратуючим впливом харчових волокон, клітковини і крохмалю на біополімери борошна і біоколоїдну систему тіста.

Основними критеріями оцінки якості тіста є його реологічні характеристики, зокрема пружна і пластична деформації, величина яких залежить від рецептурного складу, параметрів технологічного процесу. Особливості реологічних властивостей тіста є чинником безпосереднього формування споживчих властивостей готового виробу. Установлено, що введення БНЛ підвищує граничну напругу зсуву цукрового тіста, додаючи йому міцності (табл. 13). Збільшення масової частки гречаного борошна зменшує в'язкість цукрового тіста і міцність його структури, незначно підвищуючи адгезію до контактуючої поверхні.

Таблиця 13

Структурно-механічні властивості цукрового тіста (п = 3, р 0,05)

Показники	Масова частка добавки, %
	0	Гречане борошно	Борошно з насіння льону
		10	15	20	8	13	18
Ефективна в'язкість, 103, Пас (при j = 1,0 с-1)	6,5	5,3	4,5	3,8	7,5	8,5	93
Гранична напруга зсуву, кПа	6,8	5,3	5,0	4,5	10,1	11,8	11,8
Адгезійна міцність, кПа	0,75	0,65	0,68	0,7	0,7	0,58	0,52

Аналіз фізико-хімічних показників свідчить про зниження вологості цукрового печива за рахунок наявності в гречаному борошні і БНЛ високомолекулярних речовин, що відіграють провідну роль в осмотичному набряканні при утворенні тіста. Вироби з такого тіста після випічки мають гарну капілярно-пористу структуру, знижену твердість і підвищену здатність до намокання. Органолептична оцінка якості печива з композитними сумішами показала їхню відповідність вимогам стандартів. Сукупність експериментальних даних дозволила розробити новий вид цукрового печива “Тріо” з оптимізованою масовою часткою гречаного борошна 15 % і БНЛ 13 % від маси сухих речовин продукту.

Вивчення впливу СКО і БТЗА на властивості затяжного тіста і якість печива показало зміну структурно-механічних властивостей затяжного тіста (табл. 14). Пружне тісто з БТЗА стає більш пластичним і легко рветься. Внесення СКО в затяжне тісто приводить до зміцнення тіста і зниження адгезійної міцності, що зв'язано зі збільшенням масової частки біополімерів і кількості колоїдно-зв'язаної води. Це пояснюється також і дією окисного ферменту ліпоксигенази, що у соєвих продуктах завжди знаходиться в активній формі і здатний цілеспрямовано змінювати реологічні властивості тіста.

Таблиця 14

Структурно-механічні властивості затяжного тіста (п = 3, р 0,05)

Показники	Масова частка добавки, %
	0	СКО	БТЗА
		7	14	21	5	7,5	10
Ефективна в'язкість, 10-3, Пас (при j = 2,0 с-1)	8	6,5	7,2	7,8	5,9	6,1	6,3
Гранична напруга зсуву, кПа	15,74	17,6	18,09	19,95	12,4	11,30	11,19
Адгезійна міцність, кПа	1,6	1,2	0,9	0,7	1,45	1,20	1,1

Термообробка зерен амаранту не тільки змінила його хімічний склад але й вплинула на зміну форми зв'язку вологи в тісті - підвищила його в'язкість, зменшила адгезійну і структурну міцність, виявила пластифікуючі властивості, збільшила вологовміст готових виробів і, як наслідок, сприяла утворенню більш пористої і тендітної структури при випічці тістових заготівок. Позитивна зміна реологічних властивостей пружного тіста створює умови для скорочення тривалості його вилежування, інтенсифікації технологічних процесів. У результаті комплексу проведених досліджень розроблено нові види затяжного печива “Гама” з включенням у рецептуру БТЗА, “Дует” з включенням СКО.

Фізико-хімічні властивості крохмалю і крохмалепродуктів обумовлюють їхнє широке застосування в харчових системах. У результаті ферментативної обробки різними амілазами з крохмалепродуктів одержують масложирозамінники з унікальними властивостями поліпшеною розчинністю, засвоюваністю, сумісністю з іншими харчовими компонентами. Стійкі зернові крохмалі дозволяють замінити до 25-30 % жиру зі збереженням об'єму і структури виробів, додаючи їм знижену калорійність. Розроблено нові види виробів: здобне печиво “Альбатрос”, начинка для вафель “Переяславські” і збивний крем “Вершковий”.

Кондитерське тісто, що є складною гетерогенною колоїдною системою, починаючи з процесу замісу і закінчуючи випічкою виробів, зазнає складних біохімічних і фізико-хімічних процесів. Ферментативно модифіковане борошно амаранту, що вводиться до складу пісочного тіста (ФМБА), збагачує тісто мальтодекстринами, що зв'язують вільну вологу, переводячи її в структуровану форму колоїдну систему. На етапі охолодження печива ця колоїдна система переходить у твердий стан, закріплюючи пористу структуру, підвищуючи здатність до намокання виробів. Заміна до 10 % цукру і повна заміна інвертного сиропу на ФМБА (печиво "Місія") дозволяє не тільки заощадити рецептурну сировину, але й продовжити терміни зберігання.

Збереженню якості борошняних КВ сприяють природні і синтетичні антиоксиданти, що вводяться до складу продукту для гальмування окисних процесів. Доведено можливість використання соєвих ізофлавонів як антиоксидантів жирів у борошняних КВ. Водно-спиртовий екстракт термообробленого борошна сої, що вводиться до цукрового і пісочного тіста на етапі його замісу, завдяки високій концентрації ізофлавонів, взаємодіючих з перекісними радикалами ліпідів, відзначається високою антиоксидантною активністю. Концентрація ізофлавонів склала в пісочному печиві 45 мг/100 г, у цукровому 30 мг/100 г. Аналіз зміни тіобарбітурового числа, що характеризує процес нагромадження карбонільних груп у процесі зберігання, показав зменшення його вмісту у дослідних зразках в 3 рази у порівнянні з контрольними.

Обґрунтовано спосіб внесення і параметри підготовки ФРД до виробництва, що знайшли відображення в апаратурно-технологічних схемах.

У розділі 7 “Соціально-економічна ефективність виробництва кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності” на підставі отриманих результатів систематизовано асортимент розроблених ФКВ по категоріях виробів (табл. 15), визначено хімічний склад виробів, їх харчову і біологічну цінність, зроблено розрахунок калорійності, вмісту базових функціональних інгредієнтах і задоволення добової потреби в від уживання 100 г кондитерських виробів.

Розроблені й удосконалені технології ФКВ дозволяють одержувати вироби з регламентованим рівнем вмісту визначених функціональних інгредієнтів.

Створено безлактозні помадні ФКВ зі зниженою енергетичною цінністю, підвищеним вмістом білків (на 7-30 %) і збалансованим амінокислотним складом у порівнянні з аналогічними рецептурами масового асортименту. Нові види виробів з ФРД із сої і амаранту збагачено біологічно активним комплексом, що включає вітаміни, харчові волокна, фосфоліпіди, ізофлавони та ін. За рахунок споживання помадних ФКВ задовольняється добова потреба в поліненасичених жирних кислотах на 20,7-40,3 %; фосфоліпідах - на 11,0-26,8 %, ізофлавонах - на 13,2-22,3 %, харчових волокнах - на 7,1-8,1 % (табл. 16).

Таблиця 16

Ступінь задоволення добової потреби у функціональних інгредієнтах за рахунок споживання ФКВ

ФКВ	ФІ	Вміст ФІ в 100 г	Задоволення добової потреби, %
		Контроль	з ФРД
			Розрахунок	Фактично
Цукерки “Зимові”	ПНЖК, г	0,34	1,20	1,24	20,7
	Фосфоліпіди, г	0,21	0,57	0,55	11,0
	Ізофлавони, мг	-	2,18	2,16	14,5
Цукерки “Золоті піски”	ПНЖК, г	0,33	1,75	1,73	25,3
	Фосфоліпіди, г	0,21	0,83	0,81	16,2
	Харчові волокна, г	-	2,30	2,44	8,1
	Ізофлавони, мг	-	2,00	1,98	13,2
Зефір “Мелодія”	Поліфруктани, г	-	0,36	0,30	30,0
	Харчові волокна, г	1,37	2,60	2,75	9,1
Зефір “Успіх”	Фосфоліпіди, г	0,09	0,21	0,24	4,8
	Харчові волокна, г	1,73	2,87	2,99	10,0
	Ізофлавони, мг	-	1,80	1,73	11,5
	Тіамін, мг	0,016	0,060	0,066	4,7
	Токофероли, мг	-	0,042	0,040	0,4
	Залізо, мг	170,1	1230,4	1292,4	12,9
Печиво “Дует”	Харчові волокна, г	-	5,24	5,17	17,3
	ПНЖК, г	3,00	4,85	4,43	80,5
	Токофероли, мг	0,13	0,61	0,60	6,10
	Ізофлавони, мг	-	5,83	5,87	38,7
	Кальцій, мг	28,04	57,76	58,10	5,8
	Фосфор, мг	75,0	98,7	99,60	9,9
	Залізо, мг	0,90	1,58	1,61	15,8
Печиво “Гама”	Протеїни, г	8,74	10,18	10,24	12,7
	Харчові волокна, г	-	10,06	10,12	30,2
	ПНЖК, м	2,89	3,39	3,41	56,5
	Токофероли, мг	0,11	0,21	0,20	2,1
	Кальцій, мг	28,03	101,6	102,0	10,2
	Магній, мг	15,12	39,7	40,3	7,8
	Фосфор, мг	70,34	224,8	221,9	22,4

Внесення в рецептуру помадних цукерок ФРД сприяє підвищенню ступеня збалансованості хімічного складу виробів убік оптимізації співвідношення білків, жирів і вуглеводів - 1:0,8:10 у порівнянні з контрольним - 1:3:25.

Збивні ФКВ мають підвищену харчову і біологічну цінність. Внесення в їхні рецептури ФРД збільшує вміст у них тіаміну в 4,1 раза, рибофлавіну - в 2 рази, фосфору - в 3 рази, калію - в 5,6 раза, харчових волокон - у 2 рази в порівнянні з рецептурою контрольного зразка.

Використання в рецептурах борошняних КВ різноманітних ФДР дозволило підвищити їхню харчову цінність. Так, уведення 13 % БНЛ збільшило вміст есенціальних ненасичених жирних кислот до 6 г на 100 г печива, скоротивши на 56 % витрату рецептурної кількості маргарину, збалансувавши тим самим ліпідний склад продукту. Введення БНЛ збагатило печиво водорозчинними полісахаридами льону гуми, що сприяло не тільки уповільненню процесу черствіння борошняних КВ, але і збільшенню вмісту харчових волокон у виробах у 8,5 раза. Додавання в борошняні кондитерські вироби ФОЗП, ФМБА і БТЗА істотно підвищує вітамінну цінність КВ, збільшуючи вміст рибофлавіну, ніацину, біотину, фолевої кислоти, токоферолів у 2-9 разів, при цьому збереження вітамінів складало 85-93 %. Установлено зростання на 8,5 % вмісту білка в борошняних КВ, що сприяє задоволенню добової потреби організму в цьому нутрієнті на 13-17 %. Це свідчить про різноманітність фізіологічно-функціональних властивостей борошняних КВ, що підтверджено медико-біологічними і клінічними дослідженнями.

Промислову апробацію і впровадження нових видів кондитерських виробів було проведено на ЗАТ “Одеса”, підприємстві “Арцизький хлібокомбінат”, “Фермерське господарство Куцарєва Ф.С.”. Упровадження технологій ФКВ дозволило інтенсифікувати технологічні процеси, скоротити витрати деяких традиційних компонентів. Розроблено і затверджено нормативну документацію на 14 нових видів ФКВ. Новизну технічних рішень підтверджено 14 деклараційними патентами України на винахід і 2 позитивними рішеннями за заявкою на винахід.

Медико-біологічні, клінічні дослідження і санітарно-гігієнічна експертиза, проведені на базі Одеського державного медичного університету, Одеської міської інфекційної лікарні, Інституту екогігієни і токсикології ім. Л.І. Медведя Міністерства охорони здоров'я України, Центральної санітарно-епідеміологічної станції водного транспорту м. Іллічівська Одеської області, показали ефективність застосування ФКВ як лікувально-профілактичних продуктів при ряді захворювань. Включення в дієту різних груп дітей і дорослих кондитерських виробів функціонального призначення підвищило ефективність дієтотерапії хворих ішемічною хворобою серця, гіперхолестеринемією, гіпертонією, дисбіозами, а також сприяло зниженню і попередженню ризику цих захворювань.

Таким чином, результати досліджень мають соціальний ефект, який полягає в розширенні асортименту кондитерських виробів оздоровчого напрямку та покращенні їх споживчих властивостей.

Висновки

1. На підставі теоретичних узагальнень і експериментальних досліджень запропоновано і реалізовано наукову концепцію ефективного використання функціональних рослинних добавок у виробництві різноманітного асортименту кондитерських виробів, що дозволяє підвищити їхню якість і біологічну цінність.

2. Визначено біологічно активні речовини функціональних рослинних добавок: злакової, зернобобової сировини, продуктів переробки амаранту, льону і топінамбура, що характеризують їх як комплексні рослинні добавки багатоінгредієнтного складу, вивчено їхні функціонально-технологічні властивості. Обґрунтовано вибір кондитерських виробів для створення групи функціонального призначення.

3. Розроблено біотехнологічні засоби регулювання властивостей ФРД гідролітичними ферментами, що дозволяє поряд з фізіологічним ефектом посилити їхні функціонально-технологічні властивості. Визначено умови як попередньої біомодифікації білкової і вуглеводної складових рослинної сировини, так і модифікації в ході технологічного процесу виробництва кондитерських виробів.

4. Встановлено закономірності фізико-хімічних процесів структуроутворення дрібнокристалічних, піноподібних і емульгованих систем. Розроблено математичні моделі процесів, що враховують вплив різних факторів на складні кондитерські системи і дозволяють визначити технологічні параметри.

5. Показано можливість повної заміни коров'ячого згущеного молока в рецептурі помадних мас згущеним соєвим молоком. Ця заміна підвищує розчинність багатокомпонентної суміші при t = 20 ?С на 14 %, знижує в'язкість і адгезійну міцність, скорочує тривалість структуроутворення на 10-15 % і дозволяє поліпшити дисперсність помадної маси, а також одержати необхідне співвідношення рідкої і твердої фаз. Встановлено вплив ФРД на процес кристалізації помадних мас, виявлено закономірності зміни реологічних і фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів і виробів, оптимізовано процес збивання помадних цукерок з використанням узагальненої моделі якості: СВ = 87 %, t = 80? С, інтенсивністю 150 с^-1. Внесення в помадну масу 8 % МТЗА або 6 % СКО або 6 % МЗА підвищує ефективну в'язкість, знижує цукроємність, сповільнює процес черствіння і подовжує термін збереження в 1,5 раза.

6. Описано закономірності процесів піноутворення збивних кондитерських виробів і встановлено раціональні технологічні параметри виготовлення піноподібних мас стійкої дрібнопористої структури густиною 450 ? 20 кг/м³. Доведено можливість використання модифікованих соєвих продуктів як білкового рецептурного компонента у складі збивних кондитерських виробів. Установлено, що заміна яєчного білка 60 % МСБЗ або 70 % МССМ від його маси забезпечує підвищення вмісту повітряної фази на 34-35 % і знижує густину на 20-25 %. Експериментально підтверджено адекватність математичної моделі піноутворення, похибка розрахунків у межах 12 %.

Встановлено, що введення 75 % топінамбурового пюре від маси яблучного у зефірну масу підвищує стійкість піни, скорочує тривалість структуроутворювання маси на третину, зменшує адгезійну міцність на 20 %.

Доведено, що використання в рецептурі желейних мас для мармеладу 2,7 % БЗА або 0,6 % СЗМЛ, а в рецептурі рахат-лукуму ? 10 % СКК і ФОЗП зміцнює драглі, дозволяє зменшити вміст драглеутворювача й одночасно скоротити час утворення желе.

7. Доведено доцільність застосування зернових композитних сумішей (СКО, борошна насіння льону, гречаного, з термічно оброблених і біомодифікованих зерен амаранту) в технологіях затяжного, цукрового і пісочного печива. Установлено співвідношення ФРД із рецептурними компонентами борошняних кондитерських виробів і визначено умови їхнього внесення. Розроблено програму розрахунку на ЕОМ технологічних параметрів одержання стабільної емульсії.

8. Удосконалено технології і розроблено нові рецептури функціональних кондитерських виробів:

? помадних цукерок з безлактозним рецептурним компонентом, модифікованим вуглеводним складом, зі зниженим вмістом цукру і вологоутримуючими добавками (“Зимові”, “Перлина”, “Золоті піски”, “Сахара”, “Лілія”);

? піноподібних виробів з модифікованою білковою складовою, инулінвмісним рецептурним компонентом, дієтичних на цукрозамінниках, з пробіотичними властивостями (зефір “Мелодія”, “Магнолія”, “Успіх”, “Камелія”, пастила “Жасмин”, “Одеса”);

? желейного мармеладу зі зниженим вмістом драглеутворювача (мармелад “Ялинка”, “Відлуння”);

? борошняних виробів з пониженим вмістом цукру на основі композитних борошняних сумішей (“Тріо”, “Дует”, “Місія”).

9. Доведено, що внесення ФРД поліпшує співвідношення нутрієнтів, у тому числі білків, жирів і вуглеводів і підвищує вміст біологічно активних речовин, коригує вуглеводний склад, вироби набувають функціонально-фізіологічних властивостей. Проведено медико-біологічну і клінічну оцінку ряду розроблених кондитерських виробів, яка показала оздоровчий вплив ФКВ на стан хворих при дисбіозах, гіперхолестеринемії (атеросклероз, ожиріння), цукровому діабеті й іншій патології. Соціальний ефект отриманих результатів полягає в розширенні асортименту кондитерських виробів оздоровчого напрямку, які поєднують в собі властивості харчових і профілактичних продуктів.

10. Розроблено нормативну документацію на функціональні КВ ? помадні цукерки “Сахара” ТУ У 15.8-00377147.005-2002, зефір “Мелодія” ТУ У 15.8-00377147.001-2002, печиво “Тріо” ТУ 15.8-00377147.001-2003. Розроблені технології і рецептури ФКВ апробовано у виробничих умовах і впроваджено в промисловості, у тому числі на ЗАТ “Одеса”, Арцизькому хлібокомбінаті, кондитерському цеху “Фермерське господарство Куцарєва Ф.С.”.

Список опублікованих праць за темою дисертації

Монографія

1. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. Одеса: “Друк”, 2003. 334 с.

Статті у наукових фахових виданнях

2. Иоргачева Е.Г. Функциональные кондитерские изделия // Зернові продукти і комбікорми. 2003. № 3. С. 25-28.

3. Иоргачева Е.Г. Помадные конфеты сложного сырьевого состава // Кондитер. пр-во. 2003. № 4. С. 45-47.

4. Іоргачова К.Г. Моделювання процесу збивання кондитерських пін // Зб. наук. пр. / ОНАХТ. Одеса, 2003. Вип. 26. С. 84-87.

5. Іоргачова К.Г. Вплив вуглеводної сировини на процес структуроутворення зефірної маси / К.Г. Іоргачова, С.І. Банова // Обладнання та технології харчових виробництв: Тематич. зб. наук. пр. Донецьк, 2003. С. 32-39.

6. Иоргачева Е.Г. Влияние гречневой муки на структурно-механические свойства кондитерского теста / Е.Г. Иоргачева, А.В. Коркач, О.В. Макарова // Зернові продукти і комбікорми. 2003. № 3. С. 20-23.

7. Іоргачова К.Г. Вплив стадії внесення борошна насіння льону на якість печива / К.Г. Іоргачова, О.В. Макарова, Г.Д. Лукіна // Зб. наук. пр. / ОНАХТ. О., 2003. Вип. 26. С. 93-97.

8. Станкевич Г.М. Комплексна оцінка показників якості помадних цукерок / Г.М. Станкевич, К.Г. Іоргачова, В.Ю. Толстих //Зб. наук. пр. / ОНАХТ. О., 2003. Вип. 26. С. 97-100.

9. Иоргачева Е.Г. Влияние мучных смесей на реологические характеристики сахарного теста / Е.Г. Иоргачева, Л.В. Гордиенко, О.В. Макарова // Наук. пр. / ОНАХТ. О., 2003. Вип. 25. С. 22-26.

10. Иоргачева Е.Г. Ферментные осахаренные зерновые продукты - полифункциональные пищевые ингредиенты / Е.Г. Иоргачева, Л.В. Капрельянц, Т.А. Величко// Хранение и перераб. зерна. 2003. № 9. С. 49-52.

11. Иоргачева Е.Г. Изменение физико-химических показателей качества зефира при хранении / Е.Г. Иоргачева, С.И. Банова // Холодил. техника и технология. 2003. №1. С. 59-62.

12. Іоргачова К.Г. Вплив технологічних параметрів на процес структуроутворення помадних масс / К.Г. Іоргачова, В.Ю. Толстих, Г.В. Крусір // Холодил. техніка і технологія. 2003. № 3. С. 75-78.

13. Исследование соевых изофлавонов как антиоксидантов окисления жиров в кондитерских изделиях / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева, Н.А. Швец, О.В. Макарова // Хранение и перераб. зерна. 2003. № 7. С. 57-59.

14. Капрельянц Л.В. Резистентные крахмалы - физиологический природный ингредиент функционального питания / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева, С.П. Папльовка // Зернові продукти і комбікорми. 2003. № 2. С. 10-13.

15. Капрельянц Л.В. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева // Пищевая пром-сть, 2003. № 3. С. 22-23.

16. Капрельянц Л.В. Изофлавоны сои и перспективы их терапевтического применения / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева, С.В. Киселев // Вопр. питания. 2003. № 4. С. 36-41.

17. Капрельянц Л.В. Биотехнология функционального подсластителя из зернового сырья / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева, С.В. Киселев // Хранение и перераб. зерна. 2002. № 11. С. 38-39.

18. Капрельянц Л.В. Ферментированная модификация зерновых крахмалов / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева, Т.В. Шпырко // Хранение и переработка зерна, 2002. № 10. С. 53-55.

19. Иоргачева Е.Г., Банова С.И. Поверхностные свойства сбивных масс // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2002. № 12. С. 19-21.

20. Иоргачева Е.Г. Модифицированный растительный белок - новый пенообразователь для сбивных масс / Е.Г. Иоргачева, С.И. Банова, Г.Д. Лукина // Зб. наук. пр. / ОДАХТ. О., 2002. Вип. 24. С. 282-285.

21. Иоргачева Е.Г. Зерновые композиционные смеси в составе мучных кондитерских изделий / Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова, С.П. Липовецкая // Зб. наук. пр. / ОДАХТ. О., 2002. Вип. 24. С. 268-271.

22. Иоргачева Е.Г. Зерновые добавки в составе кондитерских изделий / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева, С.И. Банова // Хранение и перераб. зерна. 2002. № 12. С. 42-44.

23. Иоргачева Е.Г. Зерновые влагоудерживающие добавки в технологии кондитерских изделий / Е.Г. Иоргачева, Л.В. Гордиенко, В.Ю. Толстых // Зб. наук. пр. / ОДАХТ. О., 2002. Вип. 24. С. 277-279.

24. Иоргачева Е.Г. Пюре из топинамбура - рецептурный ингредиент кондитерских изделий // Зб. наук. пр. / ОДАХТ. О., 2002. Вип. 23. С. 120-124.

25. Иоргачева Е.Г. Модифицированные соепродукты с улучшенными пенообразующими и эмульгирующими свойствами / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева, С.И. Банова // Зернові продукти і комбікорми. 2002. № 2. С. 23-25.

26. Капрельянц Л.В. Стратегія харчування у новому сторіччі / Л.В. Капрельянц, К.Г. Іоргачова // Хранение и перераб. зерна. 2002. № 5. С. 35-38.

27. Капрельянц Л.В. Продукти із синбіотиками / Л.В. Капрельянц, К.Г. Іоргачова // Харчова і перероб. пром-сть. 2002. № 11. С. 18-19.

28. Иоргачева Е.Г. Функциональные пищевые добавки из инулинсодержащего сырья / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева, С.И. Банова // Кондитер. пр-во. 2002.№ 4. С. 51-53.

29. Иоргачева Е.Г. Сыпучесть семян амаранта и продуктов его переработки / Е.Г. Иоргачева, И.М. Калугина, В.Ю. Толстых // Зернові продукти і комбікорми. 2002. № 1. С. 29-31.

30. Дисперсный состав твердой фазы помадных конфетных масс / Е.Г. Иоргачева, В.Ю. Толстых, Г.Д. Лукина, С.П. Липовецкая // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2002. № 8. С. 50-52.

31. Зернові сиропи у виробництві помадних цукерок / К.Г. Іоргачова, Л.В. Гордієнко, Г.В. Коркач, О.В. Батт // Холодильна техніка і технологія. 2002. № 1. С. 59-60.

32. Іоргачова К.Г. Дослідження процесу зберігання молочних помадних цукерок / К.Г. Іоргачова, В.Ю. Толстих // Темат. зб. наук. пр. Донецьк, 2001. Вип. 6, Т.2. С. 204-210.

33. Іоргачова К.Г. Вплив соєвого згущеного молока на властивості рецептурної суміші / К.Г. Іоргачова, В.Ю. Толстих // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування: Зб. наук. пр. Х., 2001. Ч. 1. С. 134-137.

34. Иоргачева Е.Г. Модификация углеводного состава соевого сгущенного молока / Е.Г. Иоргачева, В.Ю. Толстых // Хранение и перераб. зерна. 2001. № 12. С. 46-48.

35. Іоргачова К.Г. Уповільнення процесу черствіння помадних цукерок / К.Г. Іоргачова, Л.В. Гордієнко, В.Ю. Толстих // Зб. наук. пр. / УДУХТ. К., 2001. № 10. С. 92-93.

36. Иоргачева Е.Г. Изменение качества помадных конфет при хранении / Е.Г. Иоргачева, В.Ю. Толстых, С.И. Банова // Вісн. ХДТУСГ “Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв”. Х., 2001. Вип. 5. С. 240-245.

37. Іоргачова К.Г. Удосконалення технології збивних кондитерських мас / К.Г. Іоргачова, С.І. Банова // Зб. наук. пр. / ОДАХТ. О., 2001. Вип. 22. С. 8-11.

38. Иоргачева Е.Г. Реологические свойства молочных конфетных масс / Е.Г. Иоргачева, Л.В. Гордиенко, В.Ю. Толстых // Холодил. техника и технология.2001. № 3. С. 36-38.

39. Іоргачова К.Г. Соєве молоко у виробництві помадних цукерок / К.Г. Іоргачова, І.О. Селіванська, В.Ю. Толстих // Холодил. техника и технология. 2001. № 2. С. 46-48.

40. Іоргачова К.Г. Використання сухої соєвої окари в технології борошняних кондитерських виробів / К.Г. Іоргачова, І.В. Осадчук, В.Ю. Толстих // Зб. наук. пр. / ОДАХТ. О., 2001. Вип. 21. С. 222-225.

41. Карнаушенко Л.И. Механизм взаимодействия биополимеров амаранта с компонентами пшеничного теста / Л.И. Карнаушенко, Е.Г. Иоргачева, Р.И. Шевченко // Хлебопечение России. 2000. № 4. С. 32-33.

42. Іоргачова К.Г. Підвищення якості помадних цукерок // Зб. наук. пр. / ОДАХТ. О., 1999. Вип. 20. С. 71-76.

43. Іоргачова К.Г. Борошняні кондитерські вироби з продуктами переробки амаранту // Зб. наук. пр. / ОДАХТ. О., 1999. Вип. 19. С. 62-65.

44. Іоргачова К.Г. Використання амаранту в технологіях кондитерських виробів // Зб. наук. пр. / ОДАХТ. О., 1998. Вип. 18. С. 43-45.

45. Іоргачова К.Г. Структурно-механічні властивості продуктів переробки амаранту / К.Г. Іоргачова, І.М. Калугіна, О.В. Осташевська // Зб. наук.пр. / ОДАХТ. О., 1998. Вип.18. С. 14-17.

46. Иоргачева Е.Г. Влияние добавок муки амаранта на физико-химические свойства помадных конфет при хранении / Е.Г. Иоргачева, Л.И. Карнаушенко, И.М. Калугина // Зб. наук. пр. / ХДАТ та ГХ. Х., 1997. Ч. 1. С. 228-300.

47. Иоргачева Е.Г. Подготовка амаранта для использования его в хлебопечении, кондитерском и макаронном производстве / Е.Г. Иоргачева, Л.И. Карнаушенко, И.М. Калугина // Проблеми та перспективи розвитку виробництва та споживання хлібопродуктів: Зб. наук. пр. / ОДАХТ. О., 1997. Т. 3. С. 13-16.

48. Иоргачева Е.Г. Структурно-механічні властивості пралінових мас з борошном із підірваних зерен амаранту / Е.Г. Иоргачева, Л.И. Карнаушенко, И.М. Калугина // Зб. наук. пр. / ОДАХТ. О., 1997. Вип. 17. С. 66-70.

49. Іоргачова Е.Г. Технологія помадних цукерок з використанням амаранту / К.Г. Іоргачова, Л.І. Карнаушенко, І.М. Калугіна // Зб. наук. пр. /ОДАХТ. О., 1996. Вип.16. С. 52-57.

50. Иоргачева Е.Г. Использование топинамбурового пюре в производстве сбивных кондитерских изделий / Е.Г. Иоргачева, С.И. Банова // Актуальні проблеми технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв: Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. / ХДТУСГ. Х., 2003. С. 294-300.

Авторські свідоцтва та патенти

51. ПАТ. 56016 Україна, МКИ А 21 Д 13/08. Спосіб виробництва пісочного печива / К.Г. Іоргачова, Л.В. Капрельянц, О.В. Макарова та ін. № 2002086854; заявлено 20.08.02; опубл. 15.04.03, Бюл. № 4. 3 с.

52. ПАТ. 56017 Україна, МКИ А 21 Д 13/08. Склад для одержання дієтичного цукрового печива / К.Г. Іоргачова, Л.В. Капрельянц, О.В. Макарова та ін. № 2002086855; заявлено 20.08.02; опубл. 15.04.03, Бюл. № 4. 4 с.

53. ПАТ. 51470 Україна, МКИ А 23 G 3/00. Дієтичний зефір / К.Г. Іоргачова, Л.В. Капрельянц, А.Є. Маштакова та ін.№ 2002042766; заявлено 08.04.02; опубл.15.11.02, Бюл. №11.2 с.

54. ПАТ. 51471 Україна, МКИ А 23 G 3/00. Спосіб одержання пастили / К.Г. Іоргачова, Л.В. Капрельянц, А.Є. Маштакова, Т.І. Александрова. №2002042767; заявлено 08.04.02; опубл. 15.11.02, Бюл. №11. 3 с.

55. ПАТ. 51336 Україна, МКИ А 23 G 3/00. Склад для одержання рахат-лукуму / К.Г. Іоргачова, Л.В. Капрельянц. №2002021524; заявлено 25.02.02; опубл. 15.11.02, Бюл. №11. 2 с.

56. ПАТ. 51333 Україна, МКИ А 23 G 3/00. Спосіб виробництва зефіру / К.Г. Іоргачова, Л.В. Капрельянц. №2002021521; заявлено 25.02.02; опубл. 15.11.02, Бюл. №11. 3 с.

57. ПАТ. 51335 Україна, МКИ А 23 G 3/00. Склад для одержання збивної кондитерської маси / К.Г. Іоргачова, С.І. Банова, Л.В. Капрельянц. №2002021523; заявлено 25.02.02; опубл. 15.11.02, Бюл. №11. 4 с.

58. ПАТ. 51334 Україна, МКИ А 23 G 3/00. Склад для одержання збивної цукеркової маси / К.Г. Іоргачова, С.І. Банова, Л.В. Капрельянц. №2002021522; заявлено 25.02.02; опубл. 15.11.02, Бюл. №11. 3 с.

59. ПАТ. 49515 Україна, МКИ А 23 G 3/00. Спосіб виробництва помадних цукерок / К.Г. Іоргачова, В.Ю. Толстих.- № 201128753; заявлено 18.12.01; опубл.16.09.02, Бюл.№9.2 с.

60. ПАТ. 49517 А Україна, МКИ А 23 G 3/00. Спосіб виробництва помадних цукерок / К.Г. Іоргачова, С.І. Банова, Л.В. Капрельянц. №201128755; заявлено 18.12.01; опубл. 16.09.02, Бюл. №9. 2 с.

61. ПАТ. 49514 А Україна, МКИ А 23 G 3/00. Спосіб виробництва помадних цукерок “Перлина” / К.Г. Іоргачова, В.Ю. Толстих, Л.В. Капрельянц. №201128752; заявлено 18.12.01; опубл. 16.09.02, Бюл. №9. 4 с.

62. ПАТ. 49516 А Україна, А 23 G 3/00. Спосіб виробництва помадних цукерок “Зимові” / К.Г. Іоргачова, В.Ю. Толстих. - №201128754; заявлено 18.12.01; опубл.16.09.02, Бюл. №9. 2 с.

63. Позит. рішення на заявку № 98010486. Спосіб одержання харчового білка з рослинної сировини / Л.І. Карнаушенко, К.Г. Іоргачова, Л.А. Золотарева та ін. №98010486; заявлено 29.01.98; опубл. 29.09.98. 3 с.

64. ПАТ. 9713 Україна, МКИ А 23 41/06. Спосіб виробництва желейного мармеладу / Л.І. Карнаушенко, К.Г. Іоргачова, Л.В. Гордієнко, Ю.Б. Молодожен. №95010060; заявлено 25.01.95;опубл. 2.02.96, Бюл.№ 3. 3 с.

65. Позит. рішення на заявку № 95031048. Спосіб виробництва помадних цукерок / Л.І. Карнаушенко, К.Г. Іоргачова, І.М. Калугіна. прийнято 17.10.96.

66. ПАТ. 17 928 Україна, МКИ А 23 G3/00. Спосіб виробництва пралінових цукерок / Л.І. Карнаушенко, К.Г. Іоргачова, І.М. Калугіна. №96114452; заявлено 28.11.96; опубл. 31.10.97, Бюл. №5. 5 с.

Особистий внесок:

1) керівництво і участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації (поз. 5, 6, 7, 9, 11, 12, 18-25, 28-41, 43, 44, 45, 50);

2) проведення літературного пошуку, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації (поз. 1, 2, 3, 4, 8, 16, 26, 42);

3) участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації (поз. 10, 13, 14, 15, 17, 27, 46, 47, 48, 49);

4) складення опису винаходів, складення та редагування формул винаходів, теоретичне обґрунтування запропонованих рішень (поз. 51-62);

5) розроблення патенту, узагальнення результатів досліджень, підготовка матеріалів (поз. 63, 64, 65, 66).

Анотація

Іоргачова К.Г. Наукові основи технологій кондитерських виробів з використанням функціональних рослинних добавок. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. - Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2004.

Дисертація присвячена комплексному вирішенню проблеми покращення біологічної цінності різноманітного асортименту кондитерських виробів шляхом ефективного використання функціональних рослинних добавок. Асортимент цих добавок класифікований і включає сировину на основі злакових, зернобобових і олійновмісних культур, амаранту, топінамбуру та ін. В роботі визначені функціонально-технологічні властивості сировини та розроблені біотехнологічні заходи їх поліпшення.

Використані різні математичні методи моделювання й оптимізації структуроутворення багатокомпонентних дрібнокристалічних, піноподібних і емульсійних систем. Комплексні дослідження структурно-механічних властивостей кондитерських мас дозволили використовувати добавки в технологіях кондитерських виробів як основні рецептурні компоненти і технологічні функціональні добавки. Показано стабілізуючу роль рослинних інгредієнтів при збереженні кондитерських виробів.

Удосконалено традиційні технології і розроблено асортимент кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності. Медико-біологічними і клінічними дослідженнями доведено позитивну ефективність впливу функціональних кондитерських виробів на фізіологічний стан організму людини.

Ключові слова: кондитерські вироби, функціональні рослинні добавки, функціональні інгредієнти, біомодифікація, структуроутворення, реологічні властивості, технологія, оздоровча дія, біологічна цінність, збереження.

Аннотация

Иоргачева Е.Г. Научные основы технологий кондитерских изделий с использованием функциональных растительных добавок. Рукопис.

Диссертация на соискание научной степени доктора технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. - Одесская национальная академия пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Одесса, 2004.

Диссертация посвящена комплексному решению проблемы повышения биологической ценности широкого ассортимента кондитерских изделий путем эффективного использования функциональных растительных добавок. На основании современных научных принципов обогащения пищевых продуктов нутриентами обоснован выбор изделий (высокосахаристых, низкосахаристых, мучных), подлежащих обогащению функциональными растительными добавками. Ассортимент этих добавок классифицирован и включает сырье на основе злаковых, зернобобовых и жиросодержащих культур, амаранта, топинамбура и др. Определены основные группы физиологических функциональных ингредиентов (ФРД) и установлены их функционально-технологические свойства, позволившие обосновать научные подходы их использования в различных технологиях кондитерских изделий.

Показана возможность регулирования функционально-технологических свойств углеводных и белковых компонентов растительного сырья биотехнологическими методами в процессе производства кондитерских изделий и возможность прогнозирования их качества. Установлены закономерности физико-химических процессов структурообразования мелкокристаллических, пенообразных и эмульгированных систем. Разработана математическая модель оценки качества помадных масс, и определены оптимальные режимы процесса сбивания и получения высокодисперсной системы (содержание сухих веществ 87 %, температура 80 С, интенсивность 150 ^-1). Для сбивных масс на основе теории подобия получено критериальное уравнение, оптимизирован процесс пенообразования. Для кондитерских эмульсий составлена программа компьютерного расчета, установлена рациональная интенсивность перемешивания 8,5-30,0 с^-1 получения устойчивой эмульсии.

Установлено влияние ФРД на процесс кристаллизации помадных масс, выявлены закономерности изменения реологических и физико-химических свойств полуфабрикатов и изделий. Внесение соевого сгущенного молока и влагоудерживающих добавок в рецептуры помадных конфет повышает растворимость, снижает вязкость и адгезионную прочность, сокращает длительность структурообразования, улучшает дисперсность, снижает сахароемкость, замедляет процесс черствения.

Установлено влияние наиболее значимых технологических параметров на пенообразование кондитерских масс, обоснованы закономерности влияния белковых и углеводсодержащих компонентов на формирование пены, интенсифицирован этот процесс в технологии сбивных изделий.

Анализ совокупности экспериментальных данных о влиянии ФРД на физико-химические и органолептические показатели сахарного, затяжного и песочного печенья, позволил обосновать технологические параметры производства мучных изделий, установить возможные диапазоны использования добавок и их оптимальные значения.

Сформулированы теоретические и практические предпосылки применения препаратов-пробиотиков и синбиотиков при производстве функциональных кондитерских изделий. Впервые получены кондитерские изделия, содержащие пробиотическую норму эубиотиков.

Показана стабилизирующая роль растительных ингредиентов при хранении кондитерских изделий.

Внесение функциональных растительных добавок в состав высокосахаристых помадных конфет, низкосахаристых пастиломармеладных и мучных КИ приводит к улучшению соотношения углеводного и аминокислотного составов, накоплению легкоусваиваемыми моносахаридами, обогащению витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными веществами, что в целом позволило получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности.

Теоретическими и экспериментальными исследованиями научно обоснованы и усовершенствованы технологии кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Медико-биологическими и клиническими исследованиями доказана эффективность влияния ФКИ на физиологическое состояние человека. Основные результаты работы внедрены на предприятиях отрасли.

Ключевые слова: кондитерские изделия, функциональные растительные добавки, функциональные ингредиенты, биомодификация, структурообразование, реологические свойства, технология, оздоровительное действие, биологическая ценность, сохранность.

Annotation

Iorgachova K.G. Scientific Foundations of Confectionary Technologies Using Functional Vegetable Additives. - Manuscript.

The competitor's thesis for the Doctor of Technical Science academic degree under the 05.18.01 specialty - Bakery Foods and Food Concentrates Technology - Odessa National Academy of Food Technologies of the Ukrainian Ministry of Education and Science, Odessa, 2004.

The thesis is dedicated to complex problem-solving concerning the improving of biological value of different confectionary assortment by effective use of functional vegetable additives. The range of these additives was classified including raw materials based on cereals, leguminous plants and oil-bearing crops, amaranth, American artichoke, etc. In this thesis, functional and technologic properties of the primary products were defined, as well as biotechnological methods of their improving.

Different mathematical methods of simulation and optimization of multicomponent fine-grained, foam-like and emulsive systems structure formation were used. Complex research of structural and mechanical properties of confectionary pastes allowed usage of additives in confectionary technologies as the basic compositional components and technological functional additive agents. The competitor showed a stabilizing role of vegetable ingredients during preservation of confectionary.

Traditional technologies were perfected, and a range of confectionary products with heightened biological value were elaborated. After conducting medical, biological and clinical researches, positive effectiveness of the influence of functional confectionary on physiologic state of a human organism was proved.

Key words: confectionary, functional vegetable additives, functional ingredients, biomodification, structure formation, rheological properties, technology, sanative effect, biological value, preservation.

Размещено на Allbest.ru

...