Кафе общедоступное на 70 мест. Проектирование горячего цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств

Кафедра “Технология продуктов питания и технологическое оборудование пищевых предприятий”

Курсовой проект

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»

тема: «Кафе общедоступное на 70 мест. Проектирование горячего цеха»

Выполнил:

студент группы ТЗ-601 Лавушкина Е.Л.

Проверил:

преподаватель: Азарова С.П.

Тольятти 2010

Содержание

Введение

1 Общая характеристика разрабатываемого предприятия

2 Общая характеристика горячего цеха

3 Составление производственной программы

3.1 Определение числа потребителей

3.2 Определение количества блюд

3.3 Составление расчетного меню

3.4 Разработка производственной программы горячего цеха

3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха

3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе

3.7 Расчет численности работников цеха

4. Технологический расчет и подбор оборудования

4.1 Расчет механического оборудования

4.2 Расчет холодильного оборудования

• 4.3 Тепловое оборудование

4.3.1 Расчет пищеварочных котлов

4.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов

4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов

4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд

4.3.2 Расчет сковород

4.3.3 Расчет числа фритюрниц

4.3.4 Расчет площади плит

4.3.5 Расчет пароконвектомата

4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование

4.4.1 Расчет числа столов

5 Расчет площади горячего цеха

Заключение

Библиографический список

Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. кафе меню пищеварочный фритюрница

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Тольятти, а также некоторые другие крупные города Самарской области, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1 Общая характеристика разрабатываемого предприятия

Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно - вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В соответствие с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условие соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Кафе общего типа с обслуживанием официантами предлагает своим потребителям следующие услуги:

· обслуживание клиентов

· изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий

· проведение банкетов

· доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места

· вызов такси по заказу потребителя

· парковка автомобилей.

В кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.

2 Общая характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

3 Составление производственной программы

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P*j_ч *x)/100, (3.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

j_ч - оборачиваемость места в зале за 1 час;

x_ч - загрузка зала за 1 час, %.

Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Определение количества потребителей кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
Завтрак
9-10	2	20	28
10-11	2	20	28
Обед
11-12	2	30	42
12-13	2	80	112
13-14	2	90	126
14-15	2	100	140
15-16	2	40	56
16-17	2	50	70
17-18	2	30	42
Ужин
18-19	2	50	70
19-20	1,5	90	95
20-21	1,5	80	84
21-22	1,5	70	74
Итого			967

Общее количество потребителей в кафе за день: 967

3.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n_д = N_д * m, (3.2)

где n_д - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

N_д - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд, шт.

Для кафе общего типа m=2,5

n = 967* 2,5 = 2417 блюд (3.3)

Кафе реализует 2417 блюд в день, не включая кондитерские изделия.

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3.

Таблица 3.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием

Виды блюда	Процентное соотношение блюд от	Количество блюд (2417), шт.
	общего количества	данной группы	общего количества	данной группы
Холодные блюда и закуски	35		846
Рыбные, мясные, салаты		80		677
Молоко и кисломолочные продукты		20		169
Супы:	5		121
Прозрачные, заправочные, пюреобразные		89		108
Молочные, холодные, сладкие		11		13
Вторые горячие блюда	40		967
Рыбные, мясные, овощные, крупяные		70		677
Яичные, твороженные		30		290
Сладкие блюда	20		483	483
Итого	100		2417	2417

Таблица 3.3 - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов кафе

Наименование	Единица потребления	Норма на 1 потребителя	Общее количество
Холодные напитки	л.
Фруктовая вода		0,02	19,34
Минеральная вода		0,01	9,67
Натуральный сок		0,02	19,34
Напиток собственного производства		0,01	9,67
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,04	38,68
Ржаной		0,02	19,34
Пшеничный		0,02	19,34
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	484
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	6,77
Фрукты	кг	0,02	14,34
Винно-водочные изделия	л	0,1	97
Пиво	л	0,025	24,2
Папиросы	шт.
Спички	шт.
Горячие напитки	л	0,03	29,01

3.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Расчетное меню кафе на 70 мест в г. Тольятти

Номер по сбор. рецептур	Наименование блюда	Выход блюда (мл, г.)	Кол. порций
	ГОрячие напитки
	Кофе «эспрессо»	50	71
	Кофе "эспрессо" двойной	100	36
	Кофе американский	250	14
	Кофе "по-венски"	150	71
	Кофе с ликером "Бейлиз "	150	24
	Кофе "каппучино"	250	71
	Чай черный с лимоном	250	14
	Чай зеленый с жасмином	250	14
	фирменные блюда
	Жульен грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый	120	28
	Лапша домашняя с курицей Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль	250	25
	Свинина запеченная под картофелем свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый	250	70
	Котлета «Пожарская» с картофелем жареным куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый	250	56
	Пельмени с мясом вареные Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое	170	49
179	Борщ по-московски Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль	250	35
	Холодные блюда и закуски
59	Салат из свежих помидор и огурцов Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана	75	106
100	Салат мясной Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный	150	88
101	Салат столичный Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез.	150	105
103	Винегрет овощной Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное	120	70
119	Помидор фаршированный яйцом и луком Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус «южный»	150	62
134	Сельдь с луком Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное	100	59
70	Салат летний Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый	100	66
84	Салат витаминный Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана.	100	108
	Ряженка	175	35
	Молоко	175	63
	Кефир	175	69
	Супы
198	Щи зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.	250	25
250	Солянка сборная мясная Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон	250	21
298	Окрошка мясная Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана	250	13
	Вторые горячие блюда
530/ 857	Севрюга в тесте жаренная Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон	225	42
522	Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир	255	46
525/857	Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857	275	39
598	Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый	350	56
602	Котлеты натуральные Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное	125	53
632	Гуляш Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная	225	50
690/863	Голубцы с мясом и рисом Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863	316	59
712	Курица жаренная Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.	150	61
718/826	Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826	200/10	57
492	Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана	170	286
1081	Блины с джемом/ сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед	170	140
	Гарниры
748	Рис припущенный Крупа рисовая, бульон, масло слив.	150	49
755	Макароны отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.	150	70
759	Пюре картофельное Картофель, молоко, масло слив.	120	92
761	Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив.	150	91
779	Рагу овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист	120	84
	Соусы
	Соус томатный	70	49
	Соус красный кисло-сладкий	75	35
	Соус с белым вином	70	39
	Горчица	50	45
	Майонез	70	44
863	Соус сметанный	100	40
	Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия
1059	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	150	210
944	Кисель вишневый	190	266
	Ватрушки сдобные	150	161
	Сочник	70	175
	Конфеты, шоколад
	Шоколад молочный «Аленка»	100	21
	Шоколад молочный «Nestle»	100	24
	Шоколад молочный «Alpen Gold»	100	22
	Фрукты
	Яблоки	200	28
	Бананы	200	35
	Апельсины	200	32
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	50	381
	Хлеб пшеничный	50	192
	Булка	50	270
	напитки
	Морс	175	55
	Апельсиновый сок	175	42
	Томатный сок	175	28
	Вишневый сок	175	35
	Квас	175	105
	Минеральная вода	500	19
	Вино-водочные изделия
	Водка «Русский стандарт»	50	35
	Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"	50	295
	Вермут с апельсиновым соком	150	140
	Вино красное сухое	150	154
	Вино белое сухое	150	126
	пиво
	Пиво "Клинское"	500	18
	Пиво "Балтика №7"	500	15
	Пиво "Арсенальное"	500	16
	сигареты
	Muratti		21
	Pall Mall		18
	Marlboro		14
	Chesterfield		25
	Whinstone		28
	спички
	спички		70

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.4 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственной программой для горячего цеха кафе является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде табл. 1.5

Таблица 3.5 - Производственная программа горячего цеха

Номер по сбор. рецептур	Наименование блюда	Выход блюда (мл, г.)	Кол. порций
	ГОрячие напитки
	Кофе «эспрессо»	50	71
	Кофе "эспрессо" двойной	100	36
	Кофе американский	250	14
	Кофе "по-венски"	150	71
	Кофе с ликером "Бейлиз "	150	24
	Кофе "каппучино"	250	71
	Чай черный с лимоном	250	14
	Чай зеленый с жасмином	250	14
	фирменные блюда
	Жульен грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый	120	28
	Лапша домашняя с курицей Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль	250	25
	Свинина запеченная под картофелем свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый	250	70
	Котлета «Пожарская» с картофелем жареным куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый	250	56
	Пельмени с мясом вареные Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое	170	49
179	Борщ по-московски Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль	250	35
	Супы
198	Щи зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.	250	25
250	Солянка сборная мясная Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон	250	21
298	Окрошка мясная Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана	250	13
	Вторые горячие блюда
530/ 857	Севрюга в тесте жаренная Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон	225	42
522	Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир	255	46
525/857	Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857	275	39
598	Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый	350	56
602	Котлеты натуральные Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное	125	53
632	Гуляш Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная	225	50
690/863	Голубцы с мясом и рисом Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863	316	59
712	Курица жаренная Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.	150	61
718/826	Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826	200/10	57
492	Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана	170	286
1081	Блины с джемом/ сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед	170	140
	Гарниры
748	Рис припущенный Крупа рисовая, бульон, масло слив.	150	49
755	Макароны отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.	150	70
759	Пюре картофельное Картофель, молоко, масло слив.	120	92
761	Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив.	150	91
779	Рагу овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист	120	84
	Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия
944	Кисель вишневый	190	266
	Ватрушки сдобные	150	161
	Сочник	70	175

3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

G = n_д * g_р /1000, (3.6)

G - масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

n_д - количество порций, блюд данного вида, шт.;

g_р - норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 3.7.

Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация
1	2	3
Окорок копчено-вареный свиной	1,04	ТУ 9213-070-00423386-06
Кости говяжьи охлажд.	11,50
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке	62,50	ОСТ 49138-85
Свинина (корейка) охлажд.	35,79	ОСТ 49208-84
Говядина (грудинка) охлажд.	20,80
Говядина (котлетное мясо) охлажд.	10,16
Говядина (вырезка) охлажд.	6,00
Телятина (корейка) охлажд.	13,17
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме	0,80	ТУ 9213-001-53134737-04
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле	2,98	ТУ 9272-100-00472093
Кости свинокопченостей	0,63
Севрюга охлажденная балык спецразделки	4,02	ОСТ 15/37 - 72
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки	5,79	ОСТ 15/37 - 72
Осетр охлажденный (балык спецразделки)	4,02	ОСТ 15/37 - 72
Треска свежая	1,73	ОСТ 15/37 - 72
Сельдерей молодой (корень) обработанный	1,55	ГОСТ Р 52171-2003
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.	42,47	ТУ 9161-001-00562718-01
Лук порей свежий обработанный	0,23	ТУ 28-48-90
Лук зеленый обработанный	3,09	ТУ 28-48-90
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13	ТУ 28-48-90
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07	ТУ 28-48-90
Кабачки свежие обработанные	1,73	ТУ 28-48-90
Петрушка (корень) обработанная	4,70	ТУ 28-32-84
Петрушка (зелень) обработанная	0,12	ТУ 28-32-84
щавель свежий обработанный	0,11	ТУ 28-48-90
Капуста свежая б/к зачищенная	6,80	ТУ 28-48-90
Почки свинные заморож.	0,90	ТУ 9212-460-00419779-02
Капуста цветная свежемороженая	1,44	ТУ 9165-002-47569210-00
Шампиньоны быстрозамороженые	3,88	ТУ 9165-001-47569210-99
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%	74,09	ГОСТ 13277-79
Сливки пастерилизованные 35 %	4,08	ТУ 10-02-02-789-08-89
Сыр "Пармезан" твердый	5,44	ГОСТ 7616-85
Майонез Calve Классический 55%	15,81	ГОСТ 30004.1-93
Творог Дмитрогорский 18%	1,8	ГОСТ Р 52096.
Сметана 30 %-ной жирности	38,11	РСТ РСФСР 372-73
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.	8,83	ГОСТ Р 52253
Жир кулинарный Смоленское топленый	7,70	ТУ 9141-014-51090921-08
Жир жив. топл. пищ.	1,25
Маргарин столовый	8,41	ГОСТ Р 52178-2003
Яйцо куриное отборное, коричневое.	17,22	ТУ 9841-007-00625757-2004
Чеснок	0,06
Помидоры свежие грунтовые	21,71
Огурцы свежие грунтовые	18,24
Огурцы соленые	2,15	ГОСТ 7180-73
Каперсы	0,30
Маслины	0,38
Капуста квашеная	3,74	ГОСТ 7180-73
Крабы (консервы)	1,65
Горошек зеленый консервированный	3,54	ТУ 9161-253-04801346-07
Яблоки свежие	11,10	ГОСТ 16270-70
Вишня свежая	1,36	ГОСТ 21921-76
Лимон	1,79	ГОСТ 4429-82
Квас хлебный	41,25	ТУ 9185-022-40227765-07
Морс клюквенный	13,65	ТУ 9163-052-48978867-07
Апельсиновый Сок J7	10,50	ТУ 9163-042-51114834-01
Томатный Сок J7	7,00	ТУ 9163-053-05269043-05.
Вишневый Сок J7	8,75	ТУ 9163-001-56232828-2002
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5	13,50	ТУ 0131-007-40227765-02
Перец сладкий свежий	1,50	ГОСТ 13908-68
Бананы свежие	13,00
Апельсины свежие	12,40	ГОСТ 4429-82
Томатное пюре	11,39	ТУ 9162-127-04782324-98
Соус южный	1,58
Соус томатный	4,90
Соус красный кисло-сладкий	3,75
Соус с белым вином	3,85
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового	3,19	ТУ 9141-001-72055573-07
Дрожжи сухие	0,27	ТУ 9182-001-48975583-2000
Кислота лимонная	0,11	ГОСТ 908-79
Лапша домашняя	0,72
Перец черный молотый	0,35	ТУ 9199-001-51021647-99
Лавровый лист	0,001
Сахар-песок	7,70
Мука пшеничная в/с	31,54	ГОСТ Р 52189-2003
Горчица готовая	3,35	ТУ 9169-110-04782324-04
Кофе в зернах	6,21	ТУ 9198-002-40108538-05
Чай черный в пакетиках	20	ТУ 9191-008-51291401-02
Чай с жасмином в пакетиках	20	ТУ 9191-005-51291401-02
Шоколад молочный «Аленка»	3,00
Шоколад молочный «Nestle»	3,40	ТУ 9134-003-12015722
Шоколад молочный «Alpen Gold»	3,20	ТУ 9125-007-4049419
Джем абрикосовый	1,33	ТУ 9163-002-32988728-05
Мед	1,00
Крупа рисовая	9,59	ТУ 9294-004-31737421-05
Макароны МАКФА трубочки	3,90	ГОСТ Р ИСО 9001
Натуральный яблочный уксус 6%	0,70	ТУ 9182-054-00334586-01
Сироп ягодный вишневый	27,64
Крахмал картофельный	3,80	ГОСТ 7699-78
Сухари панировочные	4,70	ГОСТ 28402-89
Соль пищевая	7,67	ГОСТ Р 51574-2000
Ликер "Бейлиз"	0,51
Водка «Русский стандарт»	2,50	ГОСТ 51355-99
Виски "Джонни Уокер Ред Лейб...

Подобные документы

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

  Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
  
  курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017
  

• Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

  Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
  
  дипломная работа [277,3 K], добавлен 22.07.2011
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест

  Характеристика кофейни и кондитерского цеха. Расчет количества потребителей, общего количества блюд. Составление однодневного расчетного меню. Расчет механического, холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Контроль качества продукции цеха.
  
  курсовая работа [109,3 K], добавлен 20.11.2010
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

  Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
  
  курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Разработка нового предприятия общественного питания

  Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
  
  дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой

  Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам