Кафе общедоступное на 70 мест. Проектирование горячего цеха
Составление производственной программы кафе: определение числа потребителей, количества блюд, расчетного меню. Расчет механического и холодильного оборудования. Расчет пищеварочных котлов, сковород, фритюрниц, площади плит, пароконветомата, столов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.08.2014 |
| Размер файла | 208,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
F=Fпол/ з у, (3.31)
где F - общая площадь помещения, м ;
Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;
з у - условный коэффициент использования площади (з у = 0,3).
Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 3.20.
Таблица 3.20 - Расчет полезной площади горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Кол-во |
Размеры, мм |
Пол. площ. м2 |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
|||||
|
Плита электрическая |
ПЭ-0,51 |
1 |
1000 |
800 |
850 |
0,80 |
|
|
Сковорода эл. |
СЭ-0,45 |
1 |
500 |
800 |
850 |
0,40 |
|
|
Пароконвектомат |
Bourgeois SE-UCRU 0612 |
1 |
600 |
900 |
800 |
0,54 |
|
|
Подставка под пароконвектомат |
П1 |
1 |
1000 |
800 |
850 |
0,80 |
|
|
Фритюрница |
ФЭ-20 |
1 |
500 |
800 |
0,40 |
||
|
Холодильный шкаф |
ШХ-1,4 |
1 |
1440 |
800 |
2090 |
1,15 |
|
|
Стол производственный |
СП-1500 |
1 |
1500 |
800 |
850 |
1,20 |
|
|
Стол производственный |
СП-1200 |
4 |
1200 |
800 |
850 |
3,84 |
|
|
Раковина |
Р-1 |
1 |
400 |
400 |
850 |
0,16 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-1 |
1 |
630 |
630 |
850 |
0,40 |
|
|
Овощерезка настольная |
Robot coupe СL 30 |
1 |
590 |
350 |
320 |
0,21 |
|
|
Мясорубка настольная |
Fimar TR8/D |
1 |
300 |
330 |
360 |
0,1 |
|
|
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
2 |
500 |
600 |
0,60 |
||
|
Секция-вставка |
В-300 |
1 |
300 |
800 |
850 |
0,24 |
|
|
Секция-вставка |
В-500 |
4 |
500 |
800 |
850 |
1,60 |
|
|
Итого |
12,43 |
Общая площадь горячего цеха составляет:
F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2
Заключение
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В проекте было рассмотрено проектирование горячего цеха в общедоступном кафе. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс горячего цеха, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:
· характеристика предприятия и горячего цеха
· -разработка производственной программы предприятия
· -расчёт количества потребителей
· -расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту
· -составление меню расчётного дня
· -определение режима работы цеха и численности производственных работников
· -составление таблиц реализации блюд горячего цеха
· -расчёт теплового оборудования
· -подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования
· -расчёт площади цеха
· -требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.
По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания общедоступного кафе представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.
Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовом проекте были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступного кафе.
Библиографический список
1. Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. « Проектирование предприятий общественного питания», М.: « КолосС», 2007 .с247.
2. Справочник руководителя предприятий общественного питания (Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: « Экономика», 1981.
3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с.
4. Учебно-методическое пособие « Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).
5. Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)
6. Нормативные таблицы (Ленинград 1983)
7. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. - М.: РосКонсульт, 2000.
8. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -272с.
9. Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. - 1997. - №2. - с. 68-69.
10. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). - М.: Экономика, 1990. - 382с.
11. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. - М.: Экономика, 1990. - 559с.
12. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. - 1999. - № 41-42 -с. 8-12.
13. Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. - М.: Экономика, 1989. -295с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
дипломная работа [277,3 K], добавлен 22.07.2011Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009Характеристика кофейни и кондитерского цеха. Расчет количества потребителей, общего количества блюд. Составление однодневного расчетного меню. Расчет механического, холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Контроль качества продукции цеха.
курсовая работа [109,3 K], добавлен 20.11.2010Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
