Хлебобулочные изделия

Для большего увлажнения тестовые заготовки часто опрыскивают водой перед посадкой в печь. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (180--200° С). При посадке на холодный под заготовки расплываются и мало увеличиваются в объеме. В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся в течение 2-5 мин. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и прогреваются до температуры 35-40° С в центре мякиша и до 70-80° С на поверхности.

В зоне высокой температуры (270--290° С) среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка в этой зоне вначале интенсивно увеличивается в объеме за счет теплового расширения паров спирта и газов. Затем объем быстро фиксируется за счет образования твердой корки. Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне до 50--60° С, а внешних -- до 100--110° С. При такой температуре происходят клейстеризация крахмала и денатурация белков. Следовательно, в этой зоне начинается образование мякиша и корки хлеба. Продолжительность выпечки в зоне высокой температуры составляет 15--20% от общей продолжительности выпечки.

Основная часть выпечки осуществляется в зоне пониженной температуры при 180--220° С. Продолжительность выпечки в этой зоне достигает более 70% от общей ее продолжительности. Именно в этой зоне продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек. Температура на поверхности корки достигает 160-180° С и остается такой до конца выпечки.

Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности. На него влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, состав рецептуры, продолжительность окончательной расстойки и другие факторы. Например, тестовые заготовки из слабой муки или получившие длительную окончательную расстойку, выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплываемость изделий.

Если изделия выпекают из теста с малой продолжительностью созревания, то температуру среды пекарной камеры снижают, а продолжительность выпечки увеличивают, чтобы продлить процессы созревания, которые будут продолжаться в тестовой заготовке при выпечке.

Изделия, имеющие небольшую массу и толщину, выпекают быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большей массы и толщины. Изделия, содержащие значительное количество сахара, выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время, чем изделия без сахара, иначе корка изделий к концу выпечки будет слишком темноокрашенной.

Регулирование режима выпечки можно осуществлять в хлебопекарных печах любых конструкций путем изменения температуры выпечки, продолжительности выпечки и применения увлажнения.

Температуру в пекарной камере регулируют изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Регулирование продолжительности выпечки в печах с непрерывным движением пода (ленточные печи и небольшая часть люлечных) осуществляется с помощью вариатора скорости, расположенного в приводе конвейера печи. Для сокращения продолжительности выпечки повышают скорость конвейера, и наоборот. Продолжительность выпечки в печах с равномернопрерывистым движением конвейера (печи типа ФТЛ-2) регулируют с помощью реле времени. Скорость движения конвейера таких печей постоянна, а продолжи­тельность остановки при подходе очередной люльки к выгрузочно-посадочному окну изменяется с помощью реле, отчего меняется и продолжительность выпечки.

Реле времени автоматически включает электродвигатель конвейера печи через заданный промежуток времени (ритм). Чтобы определить ритм движения конвейера печи, необходимо продолжительность выпечки изделия (в с) разделить на количество люлек в печи. Реле времени имеет шкалу, на которой ставят указатель на заданный ритм.

Пример. Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин.

Р=т*60/а=20*60/25=48 с



Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, свойства мякиша -- эластичность и сухость на ощупь. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

цвету корки (окраска должна быть еветло-коричневой);

состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;

относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96--97° С. Температуру рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.

Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Вводить термометр в центр хлеба следует с торцевой корки параллельно нижней.

Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5--7° С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более одной минуты.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем с обязательным определением показателей качества установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96° С, пшеничного -- около 97° С. мука хлебобулочный тесто рецептура

Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и величины упека.

Обязанности

Укладка на вагонетки, в лотки, контейнеры и другую тару до 5 т хлеба и до 1,2 т булочных изделий в смену. Подсчет количества сдаваемых в экспедицию хлебобулочных изделий. Контроль количества изделий в лотках, ящиках, вагонетках и контейнерах. Укладка изделий на стеллажи. Отбраковка изделий органолептическим методом. Переноска вручную, перевозка на вагонетках, этажерках, тележках изделий и тары.

Необходимо знать и уметь:

сорта хлебобулочных изделий; государственные стандарты на хлебобулочные изделия; правила укладки и отбраковки хлебобулочных изделий органолептическим методом.



Условия хранения хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной -- 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее -- 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20--25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя;

- наименования изделия;

- массы изделия;

- срока годности;

- даты выработки и срока хранения;

- информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;

- информацию о сертификации.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены -- с учетом полуторасменной работы.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучяых булочных и сдобных изделий -- четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины -- в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины -- в один рад в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке -- в один ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3--5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8--10 рядов.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10--12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

Применяемые схемы механизации операций в остывочных отделениях и экспедициях хлебозаводов Москвы, Санкт-Петербурга, Киева и других городов дают возможность механизировать погрузку контейнеров с хлебом в автомашины, а также их выгрузку и значительно сократить время на эти операции. В состав комплексно-механизированной линии хранения и транспортирования хлеба по схеме Укр-НИИпродмаша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов И городских булок), транспортные устройства хлебохранилища и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и оборудование для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.

Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба (рис. 74), который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15--25° С) через 8--10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.

Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.

Следовательно черствение -- это процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.

Исследованиями, проведенными в МТИППе (ныне МГУПП) было установлено, что изменение при хранении хлеба белковых веществ также приводит к черствению. По своему характеру эти изменения обратны тем, которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4--6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебе в 5-6 раз больше, чем белка. Поэтому естественно, что основную роль в черствении хлеба играет изменение крахмала.

Следует иметь в виду, что скорость, степень и в известной мере даже характер перечисленных выше изменений в структуре крахмала зависят от влажности хлебных изделий. При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят. Поэтому в сухарных изделиях черствение практически не наблюдается, а в бараночных идет во много раз медленнее, чем в хлебе и булочных изделиях.

Потеря хлебом влаги при хранении (усушка) ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара).

Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделия, условия хранения изделий и др.

Крахмал различных видов муки клейстеризуется и стареет не одинаково. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая значительное количество влаги, в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые так же тормозят этот процесс. У пшеничного хлеба при прочих равных условиях черствение наступает раньше, чем у ржаного.

Рецептуры хлебных изделий содержат различное сырье, многие виды которого замедляют черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.) патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т. е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий.

На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение изделий, так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) окончательная расстойка и выпечка. Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.

Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлебных изделий. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на больший срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7--20° С.

Хлеб, хранящийся при температуре близкой к 60° С или в замороженном состоянии, практически не черствеет, так как при этих температурах не происходит ретроградации крахмала. Однако хлеб не хранят при температуре 60° С, так как этот способ отрицательно влияет на качество продукции.

Функции упаковки хлеба.

Упаковка хлеба призвана выполнять несколько функций, из которых четыре наиболее значимы:

- ЗАЩИТНАЯ ФУНКЦИЯ обеспечивает защиту от воздействий внешних факторов, таких как влажность, пыль, насекомые, механические повреждения и потеря товарного вида на всех этапах пути от производителя до потребителя: погрузка- разгрузка, транспортирование, продажа в магазине или палатке и т.д.

- УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ. При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При упаковке хлеба полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но упаковка замедляет этот процесс, увеличивая срок хранения от двух до пяти суток.

- ИНФОРМАЦИОННАЯ ФУНКЦИЯ. Нанесение на пленку печатного изображения позволяет покупателю идентифицировать производителя хлеба, предоставляет ему информацию о составе, сроке изготовления, пищевой ценности и т.д. Упаковка хлеба должна быть прозрачной, чтобы покупатель мог визуально оценить его качество и привлекательность. Производитель получает еще одно преимущество: защиту его продукции от подделки.

- МАРКЕТИНГОВАЯ ФУНКЦИЯ УПАКОВКИ. Как заставить покупателя обратить внимание именно на свой товар, возможно и высочайшего качества, но внешне похожий на другие? Один раз попробовав, покупатель в дальнейшем будет приобретать только его, но как заставить его попробовать? Прозрачная глянцевая упаковка с ярким рисунком призвана обратить внимание потенциального покупателя именно на этот продукт, и играет значительную роль в увеличении объема продаж и расширения производства.

Способы упаковки хлеба и материалы для упаковки хлеба.

Из всех предполагаемых материалов для упаковки хлеба, особый выбор падает на полипропилен:

- упаковка из полипропилена увеличивает срок хранения хлеба от трех до пяти суток.

- обладает отличной прозрачностью и глянцем, хлеб выглядит в такой упаковке ярко и привлекательно.

- полипропиленовая упаковка обладает эластичностью, хорошо сваривается.

- в перфориванный полипропиленовый пакет можно упаковать горячий хлеб.

- на пакет можно нанести яркое печатное изображение и т.д.

- полипропиленовые пакеты подходят для упаковки как целого так и нарезаного хлеба.

Пленка из полипропилена выпускается двух видов: неориентированная или ориентированная (в одном или двух направлениях т.н.ВОРР) Барьерные свойства у обоих видов пленок практически одинаковые, но есть различия в физико-механических свойствах.

ВОРР пленки практически не тянутся, чувствительны к проколам, хуже свариваются, но прочнее неориентированных в 4-6 раз. Такие пленки используются обычно на полуавтоматических или автоматических линиях формующих пакеты и упаковывающие в них хлебобулочные изделия.

Готовые пакеты из неориентированного полипропилена используют для ручной и полуавтоматической упаковки.

Способы упаковки хлебобулочных изделий могут быть различны в зависимости от объемов производства, видов хлебобулочных изделий, возможностей и пожеланий производителя хлеба:

- Ручная упаковка в термоусадочную пленку.

- Ручная упаковка в готовые пакеты. Ручная упаковка в большинстве случаев предполагает использование готовых пакетов и запечатывание их с помощью ручного клипсатора или под запайку.

- Машины для упаковки хлебобулочных изделий в готовые пакеты.

- Машины, формирующие пакеты и упаковывающие в них хлебобулочные изделия.

Машины для упаковки в готовые пакеты включает в себя автоматический пакетонаполнитель с лотком для штабелей пакетов и устройство для запечатывания пакетов в перекрутку с зажимом (клипсатор).

Если вы выпускаете широкий ассортимент хлебобулочных изделий, для вас очень важно, чтобы упаковочное оборудование имело быструю и простую регулировку, в этом случае большую мобильность имеет оборудование для упаковки в готовые пакеты.

Для изготовления клипсующихся пакетов используется каст-пленка (неориентированный полипропилен) в отличии от ВОРР пленки каст - материал тянущийся и пакеты из него не разрываются при досыле в него продукта.

Плотность полипропилена используемого для изготовления хлебных пакетов, обычно составляет 25 мкм (с печатью от 30мкм).

Для ручной упаковки используется простой пакет, пакет с донной складкой (для буханки хлеба), круглое дно (для батона), со сквозными вентиляционными отверстиями.

Под автоматизированную упаковку используют пакет с клапаном с отверстиями для крепления стопы пакетов на упаковочной машине. Клапан может быть отрывным или иметь просечки возле отверстий. Часто такие пакеты называют «викет-пакет».

Конструктивные особенности пакетов для хлеба зависят от специфики вашего упаковочного оборудования, объемов производства, особенностей хлебобулочного изделия.

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели используются лоткомоечные машины различной конструкции.

Помещения, где хранится хлеб должны быть:

чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой;

хорошо вентилируемыми;

не зараженными вредителями хлебных запасов;

без плесени на стенах и потолках;

изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6° С;

хорошо освещенными.

Остывочные отделения должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинфекция и дератизация должны производиться систематически.

При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.

Для поглощения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в 1 ч.

Для перевозки хлеба используются специальные закрытые кузова, где расположены направляющие уголки для установки лотков или автотранспорт, оборудованный для перевозки контейнеров.

Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Госсанэпиднадзора. В процессе эксплуатации транспорт не реже одного раза в 5 дней обрабатывается 2%-ным раствором хлорной извести.

При расчете выхода хлеба учитывают:

чистый расход муки и другого сырья {жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;

технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба.

Технологические затраты в хлебопекарном производстве -- это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);

расход муки на разделку теста;

уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);

уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;

уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).

Технологические потери в хлебопекарном производстве -- это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства. К технологическим потерям относят:

потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

потери от неточности массы штучного хлеба;

потери при переработке брака.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле:

Qхл=От- (Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп+Зук+Зус.сум+Пкр+Пшт+ Пбр),

где Qxn -- выход хлеба, кг; Qt -- выход теста, кг; Пм -- общие потери муки на начальной стадии -- начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот -- потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; Збр -- затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.),кг; Зразд -- затраты муки при разделке теста, кг; Зуп -- затраты при выпечке (упек), кг; Зук -- затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг; Зус.сум -- затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; Пкр -- потери хлеба в виде крошки и лома, кг; Пшт -- потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; Пбр -- потери от переработки брака, кг.

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5% по сравнению с нормой обусловливает экономию муки около 1%.

Фактический выход по каждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений.

Фактический выход хлеба (Qxn) подсчитывают по формуле:

Qхл=Мхл100/Мм,

где Мхл и Мм -- соответственно масса хлеба и муки, т.

Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).

Пример. Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500 кг муки выработано 3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба.

Определяем массу хлеба для подсчета выхода

Мхл=(3000.0,8) -200=2200 кг.

Выход хлеба составит Qхл=2200Ч100/1500=146,6%.

Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, т. е. расход муки При точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.

Пример. Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%. Х=5,8Ч100/138=4,2т

Фактический расход муки (4,15 т) меньше планового, следовательно, в этом случае сэкономлено 4,2--4,15=0,05 т муки.

К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.

Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выход хлебана 1,5-1,8%.

Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме.

Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопомчерепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. При замесе теста из такой муки необходимо снижать количество воды, а это отражается на выходе хлеба.

Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (мука слабая, мука с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается.

Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста.

Влажность теста должна обязательно контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий. Влажность готовых изделий приведена в ГОСТ на данный вид изделий.

Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется рецептурами, утвержденными в установленном порядке. Соблюдение рецептур обязательно для хлебопекарного предприятия. Возможные замены одного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаменяемости сырья, разработанными ГосНИИХП.

Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба.

С целью увеличения выхода изделий технологические затраты можно снизить лишь до оптимальных значений, иначе качество продукции ухудшится. Так, при чрезмерном снижении упека изделия будут иметь слишком бледную и тонкую корку, если снизить затраты при брожении, то тесто окажется невыброженным и готовые изделия будут низкого объема, без ярко выраженного вкуса и запаха.

Затраты сухих веществ муки на брожение обусловлены тем, что диоксид углерода практически полностью удаляется в процессе брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Кроме того, с поверхности полуфабрикатов испаряется незначительное количество влаги. Величина затрат зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от ряда причин, прежде всего от способа приготовления теста.

Известно, что при обычном (традиционном) опарном способе приготовления теста затраты на брожение (совместно с расстойкой) составляют около 2,5 -- 3,5% к массе муки. С этой цифрой принято сравнивать затраты при других способах приготовления теста.

Значительное снижение величины затрат при брожении теста наблюдается при внедрении ускоренных способов приготовления теста с резко сниженной продолжительностью брожения.

Так приготовление теста на большой густой опаре позволяет снизить затраты при брожении на 0,2--0,5%, на жидких опарах на 0,8-1,0%, а при приготовлении теста однофазным способом на 1,1-1,5%

Для того, чтобы затраты при брожении не превышали оптимальных значений, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста, не допуская увеличения продолжительности брожения полуфабрикатов и повышения их температуры, так как интенсивность брожения с повышением температуры резко возрастает.

Затраты на разделку теста вызваны тем, что при замесе теста вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Затраты в пересчете на муку составляют 0,6-0,8%. Некоторые виды подовых изделий (ситнички, рижский хлеб) должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки. Однако в остальных случаях подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы устранить прилипание теста.

Почти полностью ликвидируются затраты муки на разделку (до 0,08%) при обработке тесторазделочной линии, чехлов на расстойных досках полимерными водоотталкивающими материалами (в сочетании с обдувкой линии теплым воздухом).

Упек -- это наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими затратами и потерями. В среднем при выпечке подовых изделий упек составляет 11--13% к массе переработанной муки. Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%).

Усушка хлебобулочных изделий составляет в среднем 2--4% к массе горячего хлеба. Кроме того, около 0,7% к массе муки затрачивается на усушку при укладке горячих изделий в лотки и в вагонетки. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными. Снижение усушки на 1% повышает выход хлеба примерно на 1,7%.

Конечным этапом производства хлеба является контроль качества хлеба "Хлеб как готовый продукт".

Контроль качества хлеба включает визуальный контроль. Хлеб «Пшеничный» представляет собой поштучные изделия овальной формы. Качество хлеба «Пшеничный» должна соответствовать требованиям ГОСТ 158.00389676.009-2000. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Рецептуре РЦ 00389676-1164-2000. Контроль качества хлеба включает также физико-химический контроль, согласно которому есть показатели качества хлеба «Пшеничный» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица - Требования к хлебу «Пшеничный»

Наименование показателя	Норма для хлеба
Влажность мякушки, %	не более 44
Кислотность мякушки, гра	не более 3
Пористость, %	не более 70

Контроль качества хлеба выборочно осуществляется инженером по качеству с обязательной записью в журнале «Результаты анализов хлебных изделий». Хлеб «Пшеничный» по показателям безопасности должен соответствовать санитарным правилам и нормам МБТ № 5061-89, указанным в таблице 2.

Контроль качества хлеба на количество пестицидов регламентируется в сырье и оно не должно превышать уровни согласно МБТ № 5061-89. Хлеб «Пшеничный» укладывают на лотки по 10 штук так, чтобы изделия не деформировались и сохраняли форму, и направляются в отделение для остывания. При укладке в лотки укладчик хлеба - готовой продукции делает разбраковку изделий при наличии отклонений от требований стандарта по органолептическим показателям.



Наименование показателя	Характеристика хлеба
Форма	Продолговато-овальная, не расплывчатая, без прижимов. Не допускается: избыточная расстойка; расплывчатость, недостаточный объем; асимметричность.
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин (крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном направлении и имеют ширину более 1 см.). Не допускается: шероховатость верхней корки.
Цвет	От оранжевого до темно-коричневого. Не допускается: неравномерность окраски верхней корки; подгорелость или бледность; загрязнения нижней корки.

После остывания изделий часть хлеба «Пшеничный» нарезают на машине и упаковывают в термоусадочную пленку. Дальнейшие укладкка, хранения и транспортировка хлеба «Пшеничный» осуществляются в соответствии с ДСТУ 8227-56. Максимально допустимый срок хранения хлеба «Пшеничный» на предприятии 10 часов. Срок хранения изделий на предприятии отсчитывают с момента выхода продукции из печи до момента ее отгрузки получателю.

Укладка готовой продукции - хлеба после выхода из печи и хранение изделий хлеба до отпуска его в торговую сеть является одной из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляется в хлебохранилищах предприятий. Хлебохранилище должно быть обеспечено естественным освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предполагается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным объемом воздуха в течение 1 часа. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы. В хлебохранилищах осуществляется учет произведенной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка.

Контролем качества хлеба также являются правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий, которые определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Допускается также заключение изделий в лотки из полимерных материалов. Следует отметить то, что при очень плотном заключении изделий хлеба в лотки они деформируются. Лотки перемещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10-12) по высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят с помощью тележек или электропогрузчиков.

Для сохранения потребительской свежести изделий хлеба часть их упаковывают. Как упаковочный материал применяется пленка полиэтиленовая, толщиной 0,06-0,1 мм, полиэтиленовая термоусадочная толщиной 0,03-0,04 мм, а также другие материалы.

Перевозки хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом. Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами госсаннадзора. Перевозки хлебных изделий транспортом, не соответствует стандартным требованиям, запрещается. Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в эксплуатации хлебопекарного производства определены действующей НТД. Сроки реализации хлебобулочных изделий установлены приказом Минторга СССР № 228 от 03.10.83.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и от применения небольших количеств специальных добавок - веществ или продуктов, которые являются улучшителями качества хлебных изделий. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуются разные способы улучшения качества хлеба, в том числе внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий - объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата хлеба. Эти добавки-улучшители по природе их действия можно условно разделить на улучшители окислительного действия; ферментные препараты; поверхностно-активные вещества, другие улучшители, в том числе и комбинированные по составу и природе действия.

Рассмотрим использование улучшителя - эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой. Это вещество относится к группе поверхностно-активных веществ (ПАВ). Введение в тесто поверхностно-активных веществ приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с более мягким и рыхлым мякишем. Мякиш такого хлеба медленнее теряет «мягкость» при последующем хранении, что является показателем замедления процесса его очерствения. Хлебобулочные изделия с добавкой поверхностно-активных веществ дольше сохраняют хрупкую и хрустящую корочку. Указанные различия хлеба с добавлением поверхностно-активных веществ в значительной степени обусловлены их влиянием на изменения компонентов хлеба в процессе его выпечки и последующего хранения.

Изучено влияние поверхностно-активных веществ на крахмал ВТЗ в процессе выпечки и мякиша хлеба при следующем его хранении. В этой области установлено следующее:

Добавление поверхностно-активных веществ повышает температуру начала клейстеризации крахмала. Это установлено путем добавления ряда ПАВ в водно-крахмальную пасту, исследуемую при прогреве ее на амилографе.

Добавление поверхностно-активных веществ может уменьшать отек зерен крахмала ВТЗ, что может быть связано с повышением температуры начала клейстеризации и меньшей продолжительностью ее в ходе выпечки хлеба. Уменьшение набухания крахмала при выпечке оставляет большую часть воды в жидкой фазе ВТЗ, что является одной из возможных причин большей мягкости хлеба с добавками ПАВ;

Поверхностно-активные вещества могут в тесте адсорбироваться в виде тонких (до мономолекулярных) слоев на поверхности зерен крахмала. Это как бы экранирование части поверхности зерен крахмала снижает их столкновения с водной фазою теста. Результатом этого может быть и уменьшение набухания зерен крахмала, и повышение температуры начала и клейстеризации при выпечке. Образование этих адсорбционных слоев ПАВ на поверхности зерен крахмала снижает и их сцепление с клейковинным каркасом ВТЗ и вероятность агрегации смежных зерен набухшего крахмала в процессе выпечки. Это также может способствовать повышению мягкости мякиша хлеба.

Влияние ПАВ на амилозную и амилопектиновою фракцию крахмала ВТЗ в процессе выпечки и последующего хранения хлеба также может играть существенную роль. Добавки поверхностно-активных веществ предотвращают или, что менее, снижают при выпечке диффузию амилозы из набухших зерен крахмала в водную фазу ВТЗ, в которой они образуют коллоидный раствор уже при охлаждении выпеченного хлеба, который превращается в структурированный гель. Этот гель, окружающий зерна крахмала придает упрогость мякише хлеба. Уменьшение при выпечке диффузии амилозы из набухших зерен крахмала происходит в результате образования в середине крахмальных зерен спиралевидных цепочек амилозы с ПАВ в качестве включенного в них стержня. В этом состоянии амилоза иммобилизованная и не способна к переходу из набухших зерен крахмала в водную среду. В результате этого снижается концентрация, структурированность и упругость амилозного геля вокруг зерен крахмала в остывшем хлебе, что наряду с большим количеством оставшейся свободной воды, повышает мягкость и пластичность мякиша хлеба с добавками ПАВ. При этом процесс черствения остывшего свежего хлеба значительно удлиняется.

Влияние поверхностно-активных веществ на свойства белка (клейковинного костяка) ВТЗ и мякиш хлеба в процессе черствения также играют ощутимую роль. Добавки ПАВ, влияя на свойства белков клейковины, повышают газоудерживающую способность и в то же время делают свободную влагу теста более трудно испаренной. При выпечке хлеба это может вызвать известное замедление образования корки и в результате этого увеличение периода увеличение объема ВТЗ. В сочетании с повышенной газоудерживающей способностью теста это и обуславливает то, что хлеб с добавками ПАВ имеет больший объем, чем контрольный хлеб без этих добавок.

Длительное сохранение хрупкости корки хлеба и хлебных изделий, выпеченных с добавкой соответствующих поверхностно-активных веществ, также является одним из положительных результатов их применения. Известно, что твердость и хрупкость корки свежевыпеченного хлеба при его хранении теряется вследствие миграции влаги из мякиша в корку и повышения ее влажности. Добавки ПАВ снижают способность влаги жидкой фазы теста не только к испарению, но и к миграции в массе хлеба. Замедление миграции влаги в хлебе при его хранении может не только способствовать более длительному сохранению хрупкости корки выпеченного хлеба, но и сказываться в определенной степени на мягкости его мякиша.

Так, применение эфира моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, как способ улучшения качества хлеба, может существенно улучшить качество хлеба «Пшеничного». При этом увеличится объем изделия; улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства - хлеб станет более мягким и нежным на ощупь, хлеб более длительное время будет сохранять свежесть (мякиш хлеба медленнее будет терять качество, а корка дольше сохранять хрупкость). При использовании эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой в качестве улучшителя срок хранения хлеба увеличивается на 4-6 часов, значительно упростится обработка на стадии обработки.

ДВК-эфир - твердый представляют собой таблетки от светло-коричневого до коричневого цвета, запах слабый, присущий уксусной кислоте. ДВК-эфиры рекомендуют применять преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого входят сахар и жир. Рекомендуемая дозировка - 0,3-0,5% от массы муки. На хлебопекарных предприятиях ДВК-эфиры твердые используют в виде дисперсии, которую можно готовить на смесительных машинах. Во взбивальную машину емкостью 200-300л подают определенное количество воды с температурой 60±30С. Одновременно туда же загружают предварительно взвешенный ДВК-эфир. Соотношение ДВК-эфира и воды должно быть примерно 1:20. Готовую дисперсию насосом подают в емкость с мешалкой для хранения и использования через дозировальную станцию при замесе теста. Для поддержания необходимой температуры смеси емкость должна иметь водяную рубашку.

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.

Регулирование химического состава изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности -- это путь создания хлебобулочных изделий нового поколения. Регулирование химического состава изделии целесообразно проводить путем использования различных видов традиционного для хлебопечения сырья, но используемого в значительных количествах, и новых видов сырья, в том числе БАД, позволяющих изменять химический состав изделий в нужную для каждого конкретного вида изделий сторону. Например, увеличивать содержание пищевых волокон в изделии можно за счет введения либо пищевых диетических отрубей, либо использования целого зерна, либо использования микрокристаллической целлюлозы. Увеличить содержание белка и соответственно, уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков).

В качестве биологически активных добавок (БАД) можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма человека.

Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба. К технологическим мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции следует отнести следующие:

оптимальные, с точки зрения качества хлеба, условия проведения технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба;

применение усиленной механической обработки теста при его замесе с целью ускорения созревания теста;

пприменение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий;

внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);

внесение части муки (3--5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газо- и сахаро- образующей способностью. Применение заварок не только значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести;

...