Расширение ассортимента кондитерских изделий, производимых в ресторане быстрого питания "Сбарро"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика ресторана быстрого питания «Сбарро»

1.2 Анализ меню рассматриваемой продукции кондитерских изделий в ресторане быстрого питания «Сбарро»

1.3 Характеристика кулинарной продукции кондитерских изделий в ресторане «Сбарро»

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственная программа предприятия ООО «Сбарро»

2.2 Расчет количества сырья и продуктов для производства 150 наименований сладких блюд в смену

2.3 Разработка технологии производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»

2.3.1 Характеристика сырья, для производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»

2.3.2 Порядок отработки проекта рецептуры и технологии производства нового кондитерского изделия

2.3.3 Оформление Технико-технологической карты на пласт фруктовый «Банан»

2.3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»

2.3.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции ООО «Сбарро»

2.3.6 Структура подразделения ООО «Сбарро»

2.3.7 Расчет рабочей силы кондитерского цеха ресторана «Сбарро»

2.3.8 График выхода на работу работников цеха ресторана «Сбарро»

2.3.9 Расчет экономических показателей хозяйственной деятельности ресторана «Сбарро»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес в России активно развивается, о чем свидетельствуют устойчивые темпы роста числа предприятий, увеличение объема денежных поступлений от предприятий отрасли. В первую очередь это связано с привлекательностью рынка, возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана в условиях грамотного управления.

По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса составляют примерно 25 - 30% и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Увеличение численности потребителей в предприятиях питания, в частности в ресторанах, обусловлено повышением уровня жизни и увеличением доходов основной части населения.

Республика Татарстан является наиболее привлекательным и перспективным регионом для развития общественного питания, обладающим существенным потенциалом и стратегическим преимуществом.

На 1 января 2014 оборот общественного питания в республике составил 26,3 млрд. рублей, это обусловлено возрастающим спросом на услуги питания населения и увеличивающимся потоком туристов.

В частности, в городе Набережные Челны оборот общественного питания на январь 2014 года по сравнению с предыдущим годом вырос на 2,4% и составил 2,9 млрд. рублей. Развитию сети предприятий общественного питания способствовало открытие 17 объектов в Новой части города, что составило около 2% от общего количества предприятий.

Целью данной работы является расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания до выпуска 150 единиц в смену.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- дать технико-экономическое обоснование ресторана с учетом нормативов развития сети предприятий общественного питания;

- составить производственную программу с учетом расчетного количества потребителей и проанализировать расчет потребления сырья;

- разработать новое кондитерское изделие, с оформлением акта разработки и технико-технологической карты;

- рассчитать основные экономические показатели предприятия.

Работа состоит из введения, двух разделов (теоретической и практической частях), заключения, списка использованных источников, приложений и рисунка разрабатываемого изделия.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика ресторана быстрого питания « Сбарро»

Предприятие г. Набережных Челнов (Республика Татарстан) ресторан «Сбарро» со специализацией «рестораны» относится к виду деятельности - кафе, рестораны, бары.

Адрес: Республика Татарстан, Тукаевский р-н, г. Набережные Челны, проспект Мира дом 3 (в здании «Торгового квартала» 3-й этаж).

Размещение предприятия является оптимальным и выгодным в связи с наличием в данном районе автомобильных дорог и маршрутов общественного транспорта, торговых центров, офисных зданий. Организационно-правовая форма ресторана - общество с ограниченной ответственностью.

Ресторан «Сбарро» специализируется на приготовлении широкого ассортимента блюд , включая заказные и фирменные, мучные кондитерские изделия, напитки собственного производства в сочетании с высоким уровнем обслуживания.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан относится к ресторанам быстрого питания, с полным производственным циклом и цеховой структурой организации производства.

Ресторан имеет следующие группы помещений: торговые, складские, технические, производственные и вспомогательные, административно-бытовые и подсобные, размещенные по направлению технологического процесса. Это обеспечивает кратчайшие связи между ними, исключаются пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов и отходов.

Обеспечение предприятия сырьем и товарами осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями - изготовителями и торговыми посредниками за наличный и безналичный расчеты.

Подключение предприятия к центральным сетям города: водоснабжения, электроэнергии, канализации осуществлено на основе заключенного договора с водо-коммунальным хозяйством и электросетями города.

1.2 Анализ меню рассматриваемой продукции сладких блюд в ресторане «Сбарро»

Кондитерские изделия обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.

Ассортимент кондитерских изделий, производимых в ресторане «Сбарро» весьма разнообразен.

Удельный вес производства кондитерских изделий составляет 15 % от общего производства в данном ресторане.

Классификация сладких блюд, выпускаемых в ресторане «Сбарро» представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Схема классификации выпускаемой продукции

№ п/п	Наименование изделия	Наименование сырья	Дополнительные ингредиенты (пряности, заправки, панировка)	Тепловаяобработка	Подача(посуда, декор, температура)	Принадлежность к кухне
1	Косичка с конфитюром	Масло растительное, яйцо, мука в/с, тесто сдобное "Гарантамакс"	Конфитюр, глазурь ванильная "Астри",	14-16 Минут при температуре печи 180-170С.	На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки	Кондитерские изделия
2	Пончики "Хевеквик" без наполнителя	Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое	Сахарная пудра	обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны	Перед подачей посыпают сахарной пудрой	Кондитерские изделия
3	Пончики с вишневой начинкой	Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Конфитюр	Сахарная пудра	обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны	Перед подачей посыпают сахарной пудрой	Кондитерские изделия
4	Слойка с яблоками и корицей	Тесто слоеное бездрожжевое вес. Яблоки свежие Масло сливочное Сахар Мука в/с	Сахарная пудра Корица молотая	Выпекать изделия при температуре 230-200 оС в течение 12-13 минут	Выпеченные изделия обильно посыпать сахарной пудрой.	Кондитерские изделия
5	Косичка с ореховой начинкой	Яйцо Мука в/с Масло растительное Начинка ореховая Тесто сдобное "Гарантамакс"	Глазурь ванильная "Астри"	14-16 мин.при температуре печи 180-170С.	На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки	Кондитерские изделия
6	Пласт фруктовый банановый	Краситель пищевой в ассорт. Сливки растительные Бананы Смесь кондитерская "Верона концентрат" Масло растительное Сахар Стабилизатор сливок Яйцо	Смесь "Кларо"	Выпекать при температуре 180 0С в течение 8-10 мин	На выпеченный и остывший полуфабрикат нанести ровным слоем крем , выложить нарезанный кружочками банан, залить желе	Кондитерские изделия
7	Пончики с вареной сгущенкой	Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Молоко сгущеное	Сахарная пудра	обжарить при температуре 160 0С , 3-4 мин с каждой стороны	Перед подачей посыпают сахарной пудрой	Кондитерские изделия
8	Косичка с маковой начинкой	Начинка маковая Масло растительное Мука в/с Тесто сдобное "Гарантамакс" Яйцо	Глазурь ванильная "Астри"	14-16 мин.при температуре печи 180-170С.	На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки	Кондитерские изделия
9	Сочни с творогом	Мука в/с Сахар Маргарин Творог Сметана Яйцо Соль Сода пищевая Уксус Ванилин Масло растительное	Сахарная пудра	Выпечь при температуре 180-200С в течении 13-18 мин.	Посыпать сахарной пудрой	Кондитерские изделия
10	Сдоба с творогом	Тесто сдобное "Гарантамакс" Мука в/с Творог Крем заварной сухой Яйцо Масло растительное	Сахарная пудра	13-15 минут при температуре печи 180-170	После охлаждения посыпать изделия сахарной пудрой	Кондитерские изделия

1.3 Характеристика кулинарной продукции кондитерских изделий в ресторане «Сбарро»

Кондитерские изделия - пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и другие.

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом. К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и тому подобное) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть -- не регламентируется. Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром. Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственная программа предприятия ООО «Сбарро»

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации. Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства.

Таблица 2.1 - План меню ресторана «Сбарро»

№ п/п	Наименование блюд	Количество выпускаемых блюд, порций
	Наименование и краткая характеристика	Выход, г	Всего, порций	В том числе выпуск по часам*
				9	11	13	16	18	20
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Косичка с конфитюром	1000	15	15
2	Пончики "Хевеквик" без наполнителя	1000	15		15
3	Пончики с вишневой начинкой	1000	15			15
4	Слойка с яблоками и корицей	1000	15				15
5	Косичка с ореховой начинкой	1000	15					15
6	Пласт фруктовый банановый	1000	15	15
7	Пончики с вареной сгущенкой	1000	15		15
8	Косичка с маковой начинкой	1000	15			15
9	Сочни с творогом	1000	15				15
10	Сдоба с творогом	1000	15					15

2.2 Расчет количества сырья и продуктов для производства ста пятидесяти наименований кондитерских изделий в смену

Расчет количества необходимого сырья, предназначенного для выпуска продукции из плана меню представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет потребного количества сырья на 1 день работы ресторана

Наименование продуктов	Наименование блюда	Наименование блюда	Наименование блюда	Итого, кг
	Косичка с конфитюром	Пончики "Хевеквик" без наполнителя	Пончики с вишневой начинкой
	Норма на 1 порцию, г	Расчетное кол-во, кг	Норма на 1 порцию, г	Расч кол-во, кг	Норма на 1 порцию, г	Расч кол-во, кг
Конфитюр	260	0,26			167	0,167	0,427
Глазурь ванильная "Астри"	85	0,085					0,085
Масло растительное	10	0,1					0,100
Яйцо	2	0,002					0,002
Мука в/с	20	0,02	480	0,48	425	0,425	0,925
Тесто сдобное "Гарантамакс	833	0,833					0,833
Смесь для пончиков			161	0,161	142	0,142	0,303
Маргарин			62	0,062	54	0,054	0,116
Дрожжи			38	0,038	10	0,01	0,048
Сахар			32	0,032	28	0,028	0,060
Масло пальмовое			720	0,72	638	0,638	1,358
Сахарная пудра			60	0,06	15	0,15	0,210
Тесто слоеное	60	0,06					0,060
Яблоки	64	0,064					0,640
Масло сливочное	5	0,005					0,005
Сахар	3	0,003			165	0,165	0,168
Корица	1	0,001					0,001
Мука в/с	2	0,002	21	0,021			0,023
Сахарная пудра	3	0,003					0,003
Яйцо			2	0,002	90	0,09	0,092
Масло растительное			10	0,01	90	0,09	0,100
Начинка ореховая			150	0,15			0,150
Тесто «гарантамакс»			820	0,82			0,820
Глазурь ванильная «Астри»			85	0,085			0,085
Сливки растительные					210	0,21	0,210
Краситель пищевой					1	0,001	0,001
Бананы					205	0,205	0,205
Смесь кондитерская «Верона концентрат»					110	0,11	0,110
Стабилизатор сливок					42	0,042	0,042
Смесь «Кларо»					19	0,19	0,190
Мука в/с	425	0,425	12	0,012	37	0,037	0,474
Смесь для пончиков	142	0,142					0,142
Маргарин	54	0,054			10	0,010	0,064
Дрожжи	33	0,033					0,033
Сахар	28	0,028			13	0,013	0,041
Масло пальмовое	638	0,638					0,638
Молоко сгущенное	167	0,167					0,167
Сахарная пудра	16	0,16					0,160
Начинка маковая			166	0,166			0,166
Масло растительное			10	0,01	1	0,001	0,011
Тесто «Гарантамакс»			833	0,833			0,833
Яйцо			2	0,002	6	0,006	0.008
Глазурь ванильная «Астри»			90	0,09			0,090
Творог					50	0,050	0,050
Сметана					6	0,006	0,006
Соль					2	0,002	0,002
Сода пищевая					1	0,001	0,001
Уксус					1	0,001	0,001
Ванилин					1	0,001	0,001
Сахарная пудра					2	0,002	0,002

На основании указанных данных делается сводная продуктовая ведомость на день работы ресторана, с учетом выпуска 150 наименований в смену, которая представлена в таблице 2.3

Таблица 2.3 -- Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Кол-во, кг	Нормативный документ	Срок хранения продуктов согласно НТД	Условия хранения товара	Способ хранения товара
Конфитюр	6,4	ГОСТ Р 52060-2003	12 месяцев	При t от 8 до 20 С	Стеллажный
Глазурь ванильная «Астри»	2,7	ГОСТ Р 51074-2003	Сроки годности устанавливает изготовитель	При температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Стеллажный
Масло растительное	3,3	ГОСТ 21314-75	1 год	При температуре от 5 до 25 С	Стеллажный
Яйцо	1,9	ГОСТ Р 52121-2003	Диетические - не более 7 сут;- столовые яиц - не более 25 сут;- мытые яиц - не более 12 сут. При минусовой не более 90 сут.	При t от -2 °С до 20 °С и влажности 85%- 88%	Стеллажный
Мука в\с	21,7	ГОСТ Р ИСО 11050-99	12 месяцев	При t от +5 до +15° С,	Стеллажный, мешковой.
Тесто «Гарантамакс»	52,3	ГОСТ 27844-88	10-15 дней	От 0 до -- 2 С	Стеллажный
Смесь для пончиков	6,6	ТУ 9291-002-48975583-02	6 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный
Маргарин	2,7	ГОСТ 240-85	от 15 до 75 дней	при t от - 20 до + 15 °С	Стеллажный
Дрожжи	1,2	ГОСТ Р 54845-2011	6 - 12 месяцев	При температуре от -- 20 до 25 С	Стеллажный
Сахар	3,4	ГОСТ Р 53396-2009	Кристаллический 4 года от даты изготовления; кусковой 2 года; сахарная пудра - 1,5 года.	При t не выше 40 °С и влажности 75% для кускового сахара и 70% для кристаллического и сахарной пудры.	Стеллажный, мешковой
Масло пальмовое	30	ГОСТ Р 53776-2010	1 год	При температуре от 5 до 25 С	Стеллажный
Сахарная пудра	5,8	ГОСТ Р 53396-2009	2 - 4 года	При t не выше 40 °С и влажности 75% для кускового сахара и 70% для кристаллического и сахарной пудры.	Стеллажный, мешковой
Тесто слоеное	0,9	ГОСТ 27844-88	10-15 дней	От 0 до -- 2 С	Стеллажный
Яблоки	9,6	ГОСТ Р 53589-2009	1 -- 3 мес	5°С...+20°С	Насыпной
Масло сливочное	0,1	ГОСТ Р 52253-2004	20 - 90 суток	Холодильные камеры, при t не выше минус 3 °С и ОВВ не более 80%.	Стеллажный
Корица молотая	0,02	ГОСТ 29049-91	1 год	При температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Стеллажный
Начинка ореховая	2,3	ТУ 9163-006-517646615-02	6 месяцев	При t от 8 до 200С	Стеллажный
Сливки растительные	3,2	ТУ 9142-001-47681906-07	9 месяцев, после вскрытия упаковки хранить в холодильнике не более 7 суток	от +2°С до +20°С.	Стеллажный
Краситель пищевой	0,02	ГОСТ Р 52177-2003	Устанавливает изготовитель	При температуре не выше 25 °С и относительной влажности не более 75%	Стеллажный
Бананы	3	ГОСТ Р 51603-2000	10-20 дней	5°С...+20°С	Стеллажный, насыпной
Смесь кондитерская «Верона концентрат»	1,7	ТУ 9291-002-48975583-02	6 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный
Стабилизатор сливок	0,6	ТУ 9299-004-50906438-2009	Сроки годности устанавливает изготовитель	При температуре (18±3)єС и относительной влажности воздуха не более 75 %.	Стеллажный
Смесь «Кларо»	2,9	ТУ 9291-002-48975583-02	6 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный
Молоко сгущенное	2,5	ГОСТ Р 53436-2009	Сроки годности устанавливает изготовитель	В сухом прохладном месте, при температуре 0°С до +10°С	Стеллажный
Начинка маковая	2,5	ТУ 9163-006-517646615-02	6 месяцев	При t от 8 до 200С	Стеллажный
Творог	2,4	ГОСТ Р 52096-2003	10 суток	При температуре от 2 до 5 С	Стеллажный
Сметана	0,1	ГОСТ Р 52092-2003	14 суток	При температуре от 2 до 5 С	Стеллажный
Сода пищевая	0,02	ГОСТ 2156-76	12 месяцев	При t от - 20 до + 15 °С	Стеллажный
Ванилин	0,02	ГОСТ 16599-71	6 месяцев	При t от 8 до 200С	Стеллажный
Крем заварной сухой	0,4	ГОСТ Р 53041-2008	12 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный

2.3 Разработка технологии производства нового кондитерского изделия -- пласт фруктовый «Банан»

Следует отметить, что регулярный вывод на рынок новинок - еще одна важная особенность рынка. Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные, а также диверсифицируют объемы упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Перспективным эксперты считают направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. (7, с. 98)

Новой кондитерской продукцией считают вид продукции, впервые разработанной на основе новой рецептуры, новой технологии, нового сырья и не имеющей аналогов по техническим характеристикам и (или) потребительским свойствам. Новым видом кондитерских изделий считают изделие, изготовленное по существующей технологии и стандартной рецептуре, которое по органолептическим и физико-химическим характеристикам соответствует требованиям нормативных документов.(9, с. 107)

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при, необходимости), - получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

Наименование предприятия ООО «Сбарро»

Дата проведения работ 20,05.2014

Наименование блюда (изделия) Пласт фруктовый «Банан»

Масса брутто - 1440 г

Масса нетто - 1360 г

Масса готовой продукции -1000 г

Акт отработки рецептуры нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан», и технологии его приготовления

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов, кг	Масса нетто, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Средние данные, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Сахар	0,17	0,17	0,17	0,27	0,17	0,19	0,17
Яйцо	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
Масло растительное	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
Сливки растительные	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21
Краситель пищевой	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001
Бананы	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21
Смесь кондитерская «Верона концентрат»	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11
Стабилизатор сливок	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04
Смесь «Кларо»	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Вода	0,5	0,6	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Масса полуфабрикатов	1,36	1,46	1,36	1,46	1,36	0,52	1,36
Общая масса - брутто	1,44	1,54	1,44	1,54	1,44	1,49	1,44
Производственные потери. %	5,5	5,2	5,5	5,2	5,5	5,3	5,5
Масса готового блюда (изделия)	1	1,1	1	1	1	1,02	1
-в горячем состоянии	1	1,1	1	1	1	1,02	1
- в остывшем состоянии	1	1,1	1	1	1	1,02	1
Потери при тепловой обработке, %	26,5	24,65	26,5	31,5	26,5	27,3	26,5

Масса полуфабриката рассчитывается по формуле (1):

Мпф = Мн1+Мн2+... = 1,36 кг, 1

где Мпф -- масса полуфабриката;

Мн -- масса ингредиента в нетто.

Общая масса брутто рассчитывается по формуле (2):

Мб = Мб1+Мб2+....= 1,44 кг 2

Где Мб -- общая масса брутто;

Мб1 -- масса брутто ингредиента.

Производственные потери рассчитываются по формуле (3):

Пп = Мпф / Мб * 100 % = 1,36 / 1,44 * 100 % = 5,5 % 3

Потери при тепловой обработке рассчитываются по формуле (4):

Птобр = Мгб / Мпф * 100 % = 1/ 1,36 * 100 % = 26,5 % 4

Где Птобр -- потери при тепловой обработке;

Мгб -- масса готового блюда.

При расчете рецептур на новое изделие рассчитали влажность по формуле (5):

Wт = (W1) / N1= (9,6 +0,2+0,4+0,5+9+2,3+10,4+0,2+0,1+11,6) = 44,3 % 5

где Wт - влажность изделия, %;

W1, W2, Wn - влажность полуфабрикатов, входящих в состав изделия, % (устанавливается экспериментально);

П1, П2, Пn - соотношение полуфабрикатов входящих в состав изделия.

Провели расчет сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта, с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах по формуле (6):

Сn=Нn/Сn = (10,9+13,5+1,3+5,9+0,1+22,6+11+0,1+0,1+0,4) = 65,7% ?6?

где Сn - расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

H_n - масса сырья в натуре, г;

С - содержание сухих веществ, %.

2.3.1 Характеристика сырья

Сырьем для сладких блюд являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и так далее.

Все продукты используемые на производстве должны соответствовать требованиям содержащимся в нормативной документации (ГОСТ, ТУ и другие).

Характеристика сырья, предназначенного для производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан» представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 -- Характеристика сырья

№	Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатель качества	Недопустимые дефекты
1	Сахар	ГОСТ Р 53396-2009	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Посторонние вкус и запах, посторонние примеси, отсутствие сыпучести.
2	Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Тёк, кровяное кольцо, присушка, малое пятно.
3	Масло растительное	ГОСТ 21314-75	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Наличие видимых посторонних механических примесей
4	Сливки растительные	ТУ 9142-001-47681906-07	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Посторонние привкусы, запахи, несоответствующая консистенция, влажность.
5	Краситель пищевой	ГОСТ Р 52177-2003	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Наличие видимых посторонних механических примесей
6	Бананы	ГОСТ Р 51603-2000	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность	Загнивание, наличие пятен, посторонние вкус и запах
7	Смесь кондитерская «Верона концентрат»	ТУ 9291-002-48975583-02	Цвет, запах, вкус, внешний вид.	Наличие видимых посторонних механических примесей
8	Стабилизатор сливок	ТУ 9299-004-50906438-2009	Цвет, запах, вкус, внешний вид.	Наличие видимых посторонних механических примесей
9	Смесь «Кларо»	ТУ 9291-002-48975583-02	Цвет, запах, вкус, внешний вид.	Наличие видимых посторонних механических примесей

2.3.2 Оформление технико-технологической карты на пласт фруктовый «Банан»

Результатом теоретической и экспериментальной работы является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия. Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие. Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность изделия. Технико-технологическая карта на новое кондитерское изделие пласт фруктовый «Банан»

1. Область применения. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пласт фруктовый «Банан», вырабатываемое рестораном «Сбарро»

2. Используемое сырьё:

Для приготовления используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса нетто, кг	Масса брутто, кг
Сахар	0,17	0,17
Яйцо	0,09	0,09
Масло растительное	0,09	0,09
Сливки растительные	0,21	0,34
Краситель пищевой	0,001	0,001
Бананы	0,13	0,21
Смесь кондитерская «Верона концентрат»	0,11	0,11
Стабилизатор сливок	0,04	0,04
Смесь «Кларо»	0,02	0,02
Вода	0,5	0,5

4. Технологический процесс.

Приготовление теста:

Во взбивальную машину загрузить яйцо и сахар, взбивать 10-15 минут. Постепенно добавить остальное сырье по рецептуре. Все перемешать до однородной консистенции. Температура теста 19-24 0С.Выложить полуфабрикат в форму. Выпекать при температуре 180 0С в течение 8-10 мин.

Приготовление крема:

Сливки взбивать на высокой скорости до образования пышной устойчивой массы. Добавить фонд, разведенный водой.

Оформление:

На выпеченный и остывший полуфабрикат нанести ровным слоем крем, выложить нарезанный кружочками банан, залить желе. Оставить для стабилизации желе при температуре 4+2С в течении часа.

Хранение готового блюда -- 24 часа с момента окончания технологического процесса.

4.1. Температура подачи -- 25 С.

5. Показатель качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Форма разнообразная, покрытие фруктами -- однородное. Вид на разрезе - тесто с развитой пористостью.

Цвет - цвет от светло - желтого до желтого. Крем белого цвета

Запах - без постороннего привкуса и запаха

Вкус - свойственный данному виду кондитерских изделий

Консистенция - пышная

5.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 65,7.

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1.

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7.

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

2.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров - равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. [7, с. 119]

Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ.

Сумма полученных произведений является теоретической калорийностью 100 г продукта.

Данные расчетов пищевой и энергетической ценности приведены в таблице 2.5.

Таблица 2. 5 - Расчет пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г	Содержание в рецептуре, 1000 г
		белков	жиров	углеводов	Энерг. Цен-сть	белков	жиров	углеводов
Сахар	170	0	0	99,7	375	0	0	169,5
Яйцо	9	12,5	10	1,22	149	1,12	0,9	0,1
Масло растительное	9	0	99,7	0	930	0	9	0
Сливки растительные	210	0,6	26	15,9	300	1,3	54	33,4
Краситель пищевой	1	0	0	12,7	51	0	0	0,1
Бананы	130	1,3	0	22,4	90	1,7	0	29
Смесь кондитерская «Верона концентрат»	110	4	2,1	81,3	349	4,4	2,3	89
Стабилизатор сливок	40	4,6	8,1	77	399	1,8	3,2	30,8
Смесь «Кларо»	20	0	0	70	280	0	0	14

Общая доля белков в изделии составляет --10,3 %, жиров -- 69,4%, углеводов -- 366 %.

Найдем энергетическую ценность изделия по формуле (6):

Эц = Мб*4+Мж*9+Му*4 = 10,3 * 4 + 69,4 * 9 + 366 * 4 = 2130 ккал 6

где Мб -- общая доля белков;

Мж -- общая доля жиров;

Му -- общая доля углеводов.

Пищевая и энергетическая ценность:

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции (1000 г)	10,3	69,4	366	2130
В 100 г блюда	1,03	6,94	36,6	213

2.3.4 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Контроль качества - любая плановая и систематическая деятельность, проводимая на производственном предприятии (в производственной системе), которая реализуется для гарантированного подтверждения того, что производимые товары, услуги, выполняемые процессы соответствуют установленным требованиям клиентов (стандартам).

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на выявление дефектов, брака в готовой продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления. Контроль качества продукции устанавливается на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и кончая определением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. Контроль качества представлен в таблице 2.6.

Таблица -- 2.6 Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-технологическая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Повар, администратор ресторана.	Горячий цех	ГОСТ Р 50763-2007 СанПиН: N 42-123-5777-91 N 42-123-4117-86	Устранение несоответствия показателей, изменение в рецептуре.
Операционный	Администратор ресторана, директор ресторана.	Горячий цех	ГОСТ Р 50763-2007 СанПиН: N 42-123-5777-91 N 42-123-4117-86	Устранение несоответствия показателей, изменение в рецептуре.
Выходной	Администратор ресторана, директор ресторана.	Цех готовых блюд	ГОСТ Р 50763-2007 СанПиН: N 42-123-5777-91 N 42-123-4117-86	Устранение несоответствия показателей, изменение в рецептуре.

2.3.5 Структура подразделения предприятия ООО «Сбарро» на примере одноименного р...