Технология товарной доработки, хранения и предреализационной подготовки перца сладкого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по технологии послеуборочной доработки продукции растениеводства

«Технология товарной доработки, хранения и предреализационной подготовки перца сладкого»

Студентки 4 курса 6 группы

Агрономического факультета

Мачульской Елены Григорьевны

Руководитель: Воробьева Н.С.

Горки 2009

Оглавление

Введение

1. Характеристика стационарных хранилищ

1.1 Классификация существующих типов стационарных хранилищ

1.2 Требования, предъявляемые к хранилищам

1.3 Применение в стационарных хранилищах системы вентиляции

2. Способы хранения и размещения сочной продукции

2.1 Характеристика способов размещения продукции

2.2 Характеристика способов хранения продукции

2.3 Характеристика режимов хранения отдельных видов продукции

3. Практическая часть

Введение

В единой системе обеспечения населения страны, особенно крупных городов, в полноценном запасе продовольственных товаров важное место занимают плодоовощные культуры, которые определяют структуру рационального питания человека.

Овощные культуры как источник основных питательных веществ играют неоценимую роль в обеспечении продовольственной безопасности государства, которая считается гарантированной, если население страны бесперебойно снабжается качественными продуктами отечественного производства по доступным ценам, исходя из научно обоснованных норм с учетом национальных традиций, условий труда, демографически обусловленного спектра потребности человека и общества, а также созданы стратегические запасы продовольствия годовой потребности. Потребление основных видов овощей на душу населения возросло с 78кг в 1990г. до 124кг в 2007(норма 146кг).

Плодоовощная продукция, бесспорно, является товаром первой необходимости. Овощные культуры в совокупности с плодовыми с древних времен являются важнейшими диетическими и лекарственными, профилактическими средствами борьбы различными заболеваниями, такими как авитамноз, гипоавитаминоз, анемии, сердечно-сосудистые и другие. Плоды, ягоды и овощи содержат витамины, легкоусвояемые углеводы, ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты и другие необходимые для организма человека соединения.[1]

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год.

В Республике Беларусь свежие плоды и овощи из открытого грунта используются всего 5-6 месяцев. До сих пор большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируется. Плодоовощная продукция поступают в основном из плодоовощехранилищ или в переработанном виде и лишь незначительное количество из открытого грунта. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Поскольку предложение овощей на данное время является ограниченным, цены возрастают. Поэтому перед производителями плодоовощной продукции встает вопрос об усовершенствовании системы обеспечения населения продукцией растениеводства. Анализ складывающейся ситуации в отрасли овощеводства показывает, что в ближайшие годы будет резко уменьшаться производства овощей в дачном и приусадебном овощеводстве. Это говорит о том, что единственный путь обеспечения населения овощами в требуемом объеме - это развитие крупнотоварного промышленного овощеводства на основе современных эффективных технологий их производства и применения комплексной механизации.[4]

Конечной целью сельхозпроизводителей является не все возрастающие объемы производства продукции, а реализация ее по наиболее выгодной цене. В связи с этим, особое значение имеют вопросы по послеуборочной доработке плодов, овощей, их сортировка, упаковка, продление периода реализации - все это позволяет существенно повысить конкурентоспособность продукции и получить больший доход.

Вот почему организация хранения плодоовощной продукции и ее переработка позволит резко сократить сезонность потребляемых овощных культур, плодов и ягод. В настоящее время необходимо разработать пути перехода от импорта свежих плодов и овощей к внедрению новых технологий производства, транспортировки и хранения продукции.

Современные технологии хранения плодоовощной продукции позволяют сохранить ее с наименьшими потерями и без ухудшения качества. В этих условиях возросла роль качества исходного сырья, которое закладывается на хранение.

В период хранения в плодоовощной продукции происходят сложные физиологические и биохимические процессы, от которых во многом зависят условия и продолжительность хранения. Поэтому специалистам, которые работают с плодоовощной продукцией, необходимо досконально знать биологические особенности плодоовощного сырья, современные методы создания оптимальных режимов хранения для каждого вида, пути снижения потерь растительного сырья.[1]

В настоящее время планируется внедрение более перспективных плодоовощехранилищ, однако такая модернизация не всегда доступна производителям данной продукции.

Одной из важнейших овощных культур, закладываемых на хранение, является перец сладкий. В Беларуси пасленовые культуры (перец, томат, баклажан) возделывают на площади 5000га. Промышленное производство перца сладкого в нашей стране сосредоточено в теплицах. Однако посевные площади по республике, занятые этой культурой не значительны, это обусловлено тем, что перец - культура, предназначенная на краткосрочное хранение и реализуется в основном в летне-осенний период.[5]

Перец (Capsicum) - полукустарниковое растение семейства Пасленовых(Solanaceae), овощная культура. Перец - многолетнее растение, но в наших условиях, когда продолжительность его жизни ограничивается холодной осенью, выращивают как однолетнюю культуру.

Различают три группы перцев в зависимости от содержания в их плаценте алкалоида капсаицина - едкого на вкус вещества:

. Сладкие, или овощные - с крупными плодами, имеющими толстые мясистые стенки (до 6мм) Алкалоид капсаицина в плодах сладкого перца находят в сотых долях процента.

. Полуострые - с крупными длинными плодами и волнистой поверхностью. От острого перца отличается размером (соответственно, более маленькое удельное содержание капсаицина.)

. Острые, пряные или горькие - многоплодные с тонкостенными плодами. Содержание капсаицина достигает 1.9% на сухое вещество. У растений пряных сортов мелкие красные плоды с горьким жгучим вкусом.

У перца сладкого потребляют в основном мясистую оболочку в технической и физиологической спелости, у острого - все элементы плода.

Перец используют так же в медицине как составную часть лекарств для лечения ревматизма, радикулита, малярии и других болезней, как средство для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. А так же перец - это лекарство от простуды. В кулинарии его используют в технической (зеленый, черный) и биологической (желтый, красный) зрелости, в свежем, фаршированном, маринованном и консервированном виде. Для обеспечения организма человека витаминами С, А, Р достаточно съесть 30-40 г свежих плодов перца. Употребление свежего сладкого перца оказывает содействие укреплению капилляров кровеносной системы и накоплению в организме аскорбиновой кислоты, а также стимулирует выделение желудочного сока, улучшает аппетит и пищеварение.

Родиной красного перца считают Мексику. Он был открыт для европейцев Христофором Колумбом во время одного из путешествий. Колумб, как известно, искал путь в Индию. Неожиданно наткнувшись на Америку, Колумб решил, что это Индия, а плантации перца, которые он там обнаружил, принял за чёрный перец, ввозимый в Европу в то время из Индии.Вот почему мы называем перец перцем, хотя с чёрным они и не родственники. Туземцы называли эту пряность «agi».

Считают, что перец как культурное растение возделывался в Америке с самого начала возникновения земледелия - более 6 тысяч лет назад. После открытия Америки перец начал быстро распространятся по странам Европы и Азии. В Европу, Испанию и Португалию, перец завезён испанцами во время второго путешествия Колумба в Америку. На европейском континенте перец впервые стали выращивать испанцы, а затем народы средиземноморских стран. В культуру в Европе перец был введен с середины ХVІ века. Европейцы назвали его «паприка» (от слова «piper»), так как нашли, что он очень похож по свойствам на черный перец, и быстро научились сами выращивать его из привозных семян в специальных оранжереях и теплицах.

Сладкий перец завезен к нам из Центральной и Южной Америки, где он использовался в пищу как пряно-ароматическая добавка. В XVI веке португальцы завезли перец в Африку и в Азию. В это же время перец начинают выращивать в Центральной и Северной Европы, и там впервые перец стали употреблять как лекарственное средство (крупные красные жгучие сорта). На юг России перец проник в конце XVII в. из Ирана и Турции, а на Украину и Молдову завезён болгарами. Впервые в русской литературе перец упоминается только в 1616 г. в рукописи «Благопрохладный цветник или травник». Широкое распространение перец получил в России только через полтора века. Сегодня перец выращивают на больших площадях на Северном Кавказе и Нижнем Поволжье. В Республике Беларусь перец возделывают в парниках и теплицах. А так же перец - любимая культура дачников.

Цель курсовой работы:

ь Ознакомиться с особенностями хранения плодоовощной продукции в стационарных хранилищах.

ь Изучить технологические операции товарной доработки сырья перед закладкой на хранение.

ь Провести предреализационную подготовку сырья.

ь Изучить способы и системы создания оптимальных условий хранения плодов, овощей и ягод в хранилище.

Задачи курсовой работы:

ь Изучить различные виды хранилищ плодоовощной продукции;

ь Изучить способы хранения и размещения сочной продукции;

ь Ознакомиться с особенностями доработки, хранения и предреализационной подготовки перца сладкого;

ь Подобрать оптимальные условия для хранения перца сладкого.

1. Характеристика стационарных хранилищ

хранилище плодоовощной перец

Полевые хранилища предназначены для кратковременного или длительного зимнего хранения овощей и картофеля. Они оборудуются в поле или же на территории плодоовощных баз и приемных пунктов. В траншеях обычно хранят картофель и корнеплоды, а в буртах - капусту зимних сортов. Размеры траншей и буртов дифференцированы по зонам страны, применительно к конкретному виду овощей. Временные хранилища недороги. Но они не лишены ряда существенных недостатков: в буртах и траншеях трудно поддерживать оптимальную температуру, особенно в условиях теплой зимы. В зимний период невозможно открывать хранящуюся продукцию и проводить ее переборку в случае обнаружения очагов гнили.

В последнее время внедряется активная вентиляция буртов и траншей. С этой целью постоянные буртовые площадки оборудуются разветвленной системой вентиляции. Воздух подается в каждый отдельный бурт по центральному и боковым каналам. Размеры буртов, оборудованных активной вентиляцией, гораздо большие, чем буртов с естественной вентиляцией: ширина у основания - 3-3,5 м, высота по гребню бурта - до 2 м, в то время как ширина и высота буртов с естественной вентиляцией - соответственно 2-2,5 и 1,5-1,7 м.

При полевом хранении картофель и овощи размещают в траншеях и буртах нескольким способами:

· насыпью с переслойкой влажной землей или песком,

· насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией;

· насыпью с устройством активной вентиляции;

· насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией.

Серьезными недостатками траншейного и буртового хранения являются невозможность непосредственного наблюдения за качеством овощей во время хранения, трудность регулирования температуры и относительной влажности воздуха в них, возможность подмораживания овощей. Кроме того, разгрузка траншей и буртов зимой не всегда возможна, а в сильные морозы вообще исключается; возможны также случаи массового заболевания овощей (при несоблюдении правил буртования, закладке на хранение мокрых и поврежденных овощей и т. д.). Для устройства траншей и буртов, кроме того, нужны относительно большие земельные участки и много материалов (опилок, соломы).

Следует отметить что, эти способы хранения не соответствуют современному уровню науки и практики, однако отсутствие достаточного количества стационарных хранилищ и холодильников вынуждает еще применять их в довольно широких масштабах, особенно при хранении овощей семенного назначения.

Рис. 1 Разрез бурта картофеля: 1 -- окончательное укрытие землей; 2 -- первое укрытие землей; 3 -- буртовой термометр; 4 -- картофель; 5 -- солома; 6 --приточный канал; 7 -- канавка для стока воды

Рис. 2 Система приточно-вытяжной вентиляции: 1 -- бурт с вертикальными вытяжными каналами; 2 -- бурт с горизонтальным гребневым вытяжным каналом

1.1 Классификация существующих типов стационарных хранилищ

Стационарные, или капитальные, хранилища представляют собой деревянные, кирпичные и сборные железобетонные конструкции, предназначены для длительного хранения плодов и овощей в больших количествах.

Капитальные хранилища имеют неоспоримые преимущества перед простыми, так как в них можно постоянно наблюдать за состоянием плодов и овощей, продукцию можно реализовать в любое время и любыми партиями, по мере необходимости внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы, наконец, они долговечны и могут строиться в любом районе страны.

При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают:

· в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2...1,5м;

· насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5...4 м (иногда до 5...6м);

· сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5...5 м;

· в таре на поддонах с высотой восемь--десять ящиков и три--шесть рядов контейнеров (хранилище оборудуют принудительной вентиляцией, высота загрузки 5...5,5 м);

· в штабеле ящичных поддонов под полиэтиленовой накидкой с силиконовой вставкой;

· в ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами;

· в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками;

· в полиэтиленовых мешках, пакетах и др.

Капитальные хранилища имеют неоспоримые преимущества перед простыми, так как в них можно постоянно наблюдать за состоянием плодов и овощей, продукцию можно реализовать в любое время и любыми партиями, по мере необходимости внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы, наконец, они долговечны и могут строиться в любом районе страны.

Наземные хранилища наиболее удобны для механизации внутрискладских операций, погрузки и выгрузки продукции и т. д. Однако наземные, хранилища сильно подвержены воздействию ветра и температуры наружного воздуха, они легко охлаждаются зимой, поэтому их оборудуют отоплением, усиливают теплоизоляцию стен и перекрытий.

В заглубленных и полузаглубленных стационарных хранилищах по сравнению с наземными создается зимой весной более постоянный температурный режим, который мало колеблется даже при резких скачках температуры наружного воздуха. Но их можно строить в местах с низким стоянием грунтовых вод (на 2 м и более ниже основания хранилища), на сухих, хорошо инфильтруемых почвах

По этажности различают хранилища: одноэтажные, одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные (рис.).

Рис. 3 Схема планировки стационарных хранилищ: а - закромное углубление; б - одноэтажное с подвалом; в - наземное с изолированными камерами; г - полузаземленное с центральным проездом; д - то же со сплошной загрузкой

По способу размещения стационарные картофелехранилища бывают закромные, беззакромные и контейнерные (тарные); овощехранилища -- закромные, стеллажные, смешанные (с закромами и стеллажами) и тарные плодохранилища -- только тарные с использованием искусственного холода. В настоящее время плодохранилища -- это в основном мощные современные холодильники, в которых создается нужный режим хранения продукции.

В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

Охлаждаемые хранилища с искусственным охлаждением для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

Холодильники для плодов и овощей обычно строят одноэтажными наземного типа (могут быть и многоэтажные), рассчитанными на температуру воздуха в камерах от 2 до --2° С. Холодильники имеют различную планировку помещений в зависимости от расположения камер хранения и отделения для товарной обработки плодов и овощей. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения.

В весенне-летний период холодильники, освобождающиеся после реализации плодов, могут быть использованы для хранения овощей и картофеля.

Специально охлаждаемые хранилища для овощей не отличаются от холодильников для плодов.

1.2 Требования, предъявляемые к хранилищам

Хранилища для картофеля, овощей и плодов различают: по назначению; планировке; вместимости; строительно-конструктивным особенностям; системам регулирования условий хранения; способам размещения продукции и механизации загрузки и выгрузки.

По назначению хранилища подразделяют на картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилища. Совместное хранение различных видов продукции не разрешается.

По вместимости хранилища делят на малые, средние и крупные. Количество хранящейся в них продукции колеблется от 100...200 до 10...30 тыс. т.

Из планировочных особенностей наиболее важны наличие въезда для транспорта и степень углубления хранилища в грунте. Современные проекты предусматривают сквозной автопроезд. Это позволяет доставлять продукцию непосредственно к месту складирования. Проезд должен быть шириной 4.„6 м. В малых хранилищах въезд не делают, а продукцию загружают через люки.

В зависимости от заглубления в грунт хранилища делят на наземные, полузаглубленные и заглубленные. В наземных хранилищах пол находится на уровне земли или выше; в полузаглубленных -- ниже уровня земли, примерно наполовину высоты хранилища; в заглубленных -- составляет больше половины высоты. Степень заглубления хранилища в первую очередь зависит от уровня грунтовых вод -- он должен быть на 2 м ниже основания хранилища. Заглубление облегчает поддержание в продукции стабильной температуры и влажности, но усложняет устройство проездов для транспорта и требует выполнения большого объема земляных работ.

Плодохранилища чаще всего делают наземными, так как к ним обычно пристраивают светлое помещение для товарной обработки продукции. Лукохранилища также проектируют наземными, поскольку в них легче поддерживать пониженную влажность воздуха.

Строительно-констуктивные особенности

· Большинство картофеле- и овощехранилищ в плане прямоугольной формы. Наименьший периметр стен и, следовательно, теплопотери через стены у хранилищ квадратной формы.

· Высоту зданий для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции следует принимать наименьшей исходя из габаритов оборудования или наибольшей допускаемой высоты складирования продукции. Здания для хранения различных видов сельскохозяйственной продукции, к складированию которой предъявляются одинаковые требования, следует проектировать одной унифицированной высоты. Наименьшее расстояние от верха технологического оборудования до потолка должно быть 0,4 м.

· Ворота для въезда автотранспорта устраивают в виде двухслойной плотной деревянной конструкции с прокладками изнутри гидро - (толь, пленка) и теплоизолирующих материалов (войлок, пористые полимеры). Минимальные размеры ворот приняты 3,6 х 3,6 м. Для прохода людей в воротах устанавливают двери размером 0,7 х 1,72 м.

· В современных хранилищах приняты конструкции зданий с сеткой поддерживающих перекрытия колонн 6x6 ми 6x12 м. Полы делают с асфальтовым или бетонным покрытием, по которому могут передвигаться механизмы. Щели воздухораспределительных вентиляционных каналов в полу накрывают съемными бетонными или металлическими плитами.

· Светильники в помещениях, в которых предусматриваются переработка и хранение открыто (без упаковки) пищевых продуктов или тары для их упаковки, должны иметь защитные устройства, исключающие возможность выпадения колб ламп или их осколков при разрушении.

· Невентилируемые покрытия зданий для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции над помещениями с влажным или мокрым режимом допускаются только при условии, если устройством пароизоляции исключается накопление влаги в конструкциях за годовой период эксплуатации.

· Покрытие хранилищ должно обеспечивать защиту продукции от увлажнения, не должно промерзать, а на внутренней поверхности не должен выпадать конденсат. С внутренней стороны поверхность перекрытия должна быть гладкой, без выступающих внутрь деталей.

1.3 Применение в стационарных хранилищах системы вентиляции

Наиболее важна в технологическом отношении система создания и поддержания режима хранения. В хранилищах для картофеля и овощей это обычно система вентиляции, в плодохранилищах -- системы вентиляции и искусственного охлаждения и отопления.

Системы вентиляции подразделяются на естественную и принудительную, с выделением разновидности последней -- активную.

При естественной или приточно-вытяжной вентиляции тяга воздуха в хранилище создается за счет разницы температур наружного и внутреннего воздуха. Система естественной вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб. Приточные трубы устанавливают у боковых стен с наружной стороны. Их делают в виде деревянных коробов или используют асбоцементные трубы.

Входные отверстия приточных труб должны находиться на небольшой высоте над уровнем земли, но зимой их не должно заносить снегом. Внутренние отверстия приточных труб, оборудованные заслонками, выводят под решетчатый приподнятый пол закромов или в проезжей части.

Вытяжные трубы устанавливают в верхней зоне хранилища, по коньку перекрытия. Нижняя их часть не должна выступать внутрь помещения. Трубы обязательно утепляют и защищают от увлажнения пленкой, иначе при соприкосновении выходящего теплого воздуха с холодными трубами образуется конденсат, который стекает в проезд хранилища. В вытяжных трубах устанавливают заслонки, при помощи которых можно управлять интенсивностью вытяжки. Сверху на трубах устраивают козырьки.

Рекомендуется устанавливать высокие вытяжные трубы, так как при увеличении разности в высоте между ними и приточными трубами скорость увлажнения воздуха в хранилище, а следовательно, и воздухообмен возрастают. Число труб и их размеры зависят от величины хранилища, особенностей продукции, климатических условий зоны. В небольших хранилищах приточные трубы имеют сечение 0,15x0,15... 0,2 х0,2м, в крупных -- до 0,3 х0,3 м. При хранении картофеля и корнеплодов достаточно одной трубы на 15...30 т продукции, в капустохранилищах -- на 8...25 т продукции. На юге страны число труб и их сечение больше, на севере -- меньше. Вытяжных труб устанавливают в 2...3 раза меньше, чем приточных, но сечение каждой из них делают больше (до 0,5 х 0,5 м). Общее сечение вытяжных труб в хранилище должно быть примерно на 10 % больше, чем приточных.

В хранилищах средней и большой вместимости эффективна принудительная вентиляция. При этом воздух подается вентилятором в систему каналов, проложенных под полом, и через щелевые отверстия в полу он равномерно распределяется по всему хранилищу. Удаляют воздух через обычные вытяжные трубы за счет создающегося напора. Используют центробежные и осевые вентиляторы, мощность которых рассчитывают так, чтобы обеспечить 20...30-кратный воздухообмен в хранилище в течение часа. Это дает возможность быстро установить необходимый режим хранения.

В хранилищах с принудительной или общеобменной вентиляцией продукцию размещают в таре -- ящиках и контейнерах, сложенных в штабеля таким образом, чтобы воздух «омывал» каждую единицу упаковки. Согласно нормативам, зазоры между контейнерами и ящичными поддонами принимают равными 5...10 см. Пакет поддонов высотой в четыре яруса при вентилировании снизу должен омываться 100 м3 воздуха в 1 ч.

Таблица 1 Характеристика системы вентилирования

Система вентилирования	Преимущество хранения	Недостатки хранения
Приточно-вытяжная (естественная)	Поддерживает удовлетворительные условия хранения в хранилищах при небольшой вместимости (до 500 тонн)и при невысоком слое (1.5 - 2.0 метра) загрузки в закрома.	При разности температур воздуха в хранилище и на улице менее 4.0 C вентиляция практически не работает. Осенью вентиляция не обеспечивает быстрого охлаждения.
Принудительная	Эффективна в хранилищах со средней и большой вместимостью, воздух равномерно распределяется по всему хранилищу. Можно быстро установить необходимый режим хранения.	При размещения продукции навалом в закромах большой вместимости вентиляция не эффективна, т.к. продукция охлаждается в поверхностном слое, а внутри нет.
Активное вентилирование	Позволяет быстро устанавливать требуемые параметры воздуха в помещении создаются почти одинаковые условия как в нижней, так и в верхней части хранилища. Можно увеличить высоту загрузки, подавать в слой хранящейся продукции фунгициды, инсектициды и росторегулирующие вещества.	Отсутствие компьютеризации для управления процессами хранения.

Вывод: По данным таблицы можно сделать вывод, что наиболее пригодной системой вентилирования для стационарных хранилищ является принудительная система вентилирования с активной вентиляцией, так как существенных недостатков по сравнению с другими системами она не имеет.

2. Способы хранения и размещения сочной продукции

2.1 Способы размещения продукции

Применяют три основных способа размещения продукции в хранилищах: закромный, навальный и штабелями в таре. Картофель и овощи в закромах размещают в хранилищах с естественной и активной вентиляцией. Закрома сооружают по обе стороны от проезда, размеры их в плане 3 х 3...6 х 6 м и более, вместимость -- 10. ..60 т. В хранилищах с естественной вентиляцией продукцию хранят в закромах слоем 1,8...2 м. Переднюю стенку закрома делают разборной из досок. Применение закромов позволяет использовать объем хранилищ на 40...50 %, что при естественной вентиляции считается удовлетворительным.

Рис. 4 Закромное хранилище для корнеплодов: -- приточная шахта, 2 -- смесительная камера, 3 -- вентиляторы, 4 -- магистральный подземный канал, J-- боковой канал, б -- задвижка, 7-- распределители воздуха, 8-- вытяжная шахта

В хранилищах с активной вентиляцией продукцию размещают в закромах (размеры в плане 6x6). Высоту загрузки увеличивают до 3...5 м. В один такой закром вмешается около 90 т картофеля, 50 т моркови, 70 т лука и 40 т капусты Объем хранилищ используется на 65...70 %. В хранилищах, имеющих проезд шириной 6 м, эффективны закрома глубиной 12 м (глубина закрома -- это расстояние между передней и задней его стенками) Система вентиляции при этом обеспечивает равномерное поступление воздуха в продукцию (рис. 2).

Система механизмов, используемых для загрузки картофеля и овощей, зависит от вида продукции и особенностей хранилища. В сооружениях для загрузки картофеля, свеклы и брюквы, размещаемых слоем до 4...5 м, применяют транспортер-загрузчик ТЗК-30; моркови, лука, капусты при высоте закрома до 2,8 м -- систему транспортеров СТХ-30.

С внедрением активного вентилирования в практике хранения плодов и овощей широко применяют навальный способ хранения. При этом овощи размещают по всей площади хранилища сплошным высоким слоем без разделения на закрома. Объем хранилища используется при этом на 70...80 %.

Однако при навальном способе хранения продукция должна быть однородной по качеству и одного сорта. Для поддержания разного режима хранения хранилища разделяют на секции вместимостью 200.. 500 т, обслуживаемые автоматическими вентиляторами. Расстояние от верха насыпи продукции до перекрытия должно быть не менее 0,8 м. В таких секциях удобно размещать разные сорта картофеля, капусты и маточники овощных культур.

Полностью механизировать все процессы при загрузке и выгрузке плодоовощной продукции позволяет применение жесткой тары и штабелеукладчиков-погрузчиков.

На крупных городских базах, где продукцию не только хранят, но и подготавливают к реализации (сортируют, калибруют, фасуют), более эффективен тарный способ хранения, позволяющий механизировать основные виды работ в хранилище. В сельской местности более пригодны закромный и навальный способы размещения картофеля и овощей при активном вентилировании. В крупных специализированных хозяйствах совмещают процессы послеуборочной обработки продукции и хранения. При этом стационарный сортировальный пункт и хранилище объединяют в один комплекс. В комплексе обрабатывают продукцию перед хранением, хранят ее при активной вентиляции и затем обрабатывают перед реализацией.

Для плодовых и зеленных овощей, семечковых и косточковых плодов, цитрусовых, винограда, ягод основной способ хранения -- тарный.

Сравнительная характеристика тарного способа хранения по сравнению с навальным, в закромах или секциях:

преимущества тарного способа:

Ш разделение продукции по фракциям, сортам, репродукциям (Элита, 1-ая репродукция и т.д.)

Ш меньшее повреждение клубней (высота хранения клубней в контейнере 1 -- 1, 2м, навалом 3,5 - 4 м)

Ш меньшее распространение болезней (клубни разделены между собой контейнерами)

недостатки тарного способа:

Ш высокая трудоемкость

Ш наличие специальной техники ("электрического или дизельного подъемника, опрокидывателя контейнеров, специально обученного персонала)

Ш меньший объем хранения на единицу площади (полезный объем уменьшается за счет самой тары)

Таблица 2 Характеристика тары для размещения продукции

Продукция	Вид и тип тары	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм	Внутренняя вместимость, м3
дыня	Контейнера для транспортировки и хранения продукции К-450	860	860	1115	0,64
	Ящичные поддоны СП-5-0 для транспортировки и хранения продукции 70-1	1240	835	1150	0,85
	70-2	1240	835	1120	0,85
томаты	ящики для транспортировки и хранения продукции ящик №5	596	396	140	0,0179
	Ящичные поддоны СП-5-0 для транспортировки и хранения продукции 60-5	1240	835	920	0,65
огурцы	ящики для транспортировки и хранения продукции ящик №5	596	396	140	0,0179
	Ящичные поддоны СП-5-0 для транспортировки и хранения продукции 45-1	1240	835	750	0,52
	45-2	1240	835	720	0,52
перец	ящики для транспортировки и хранения продукции ящик №5	596	396	140	0,0179
	Ящичные поддоны СП-5-0 для транспортировки и хранения продукции 60-5	1240	835	920	0,65
Капуста кочанная	Контейнера для транспортировки и хранения продукции К-450	860	860	1115	0,64
	КУС - 1	877	877	825	0,41
	КУС-1а	877	1220	825	0,60
	Ящичные поддоны СП-5-0 для транспортировки и хранения продукции 60-2	1240	835	920	0,72
	60-4	1240	835	930	0,69
	70-1	1240	835	1150	0,85
	70-2	1240	835	1120	0,85
свекла	Контейнера для транспортировки и хранения продукции К-450	860	860	1115	0,64
	КУС-1	877	877	825	0,41
	60-2	1240	835	920	0,72
	60-4	1240	835	930	0,69
	70-1	1240	835	1150	0,85
	70-2	1240	835	1120	0,85

Вывод: Тарный способ хранения является наиболее выгодным, так как в различной таре можно хранить огромный ассортимент продукции. При этом в отличие от навального типа хранения продукция имеет меньшую степень повреждений.

2.2 Характеристика способов хранения продукции

Система активного вентилирования наиболее эффективна по сравнению с принудительной вентиляцией. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно «омывая» каждый ее экземпляр, вследствие чего удается значительно быстрее охладить, отеплить и осушить объект хранения, поддержать во всех точках штабеля равные условия температуры, влажности и состава газовой среды, не опасаясь самосогревания и отпотевания, увеличить высоту загрузки, подать в слой хранящейся продукции фунгициды, инсектициды и росторегулирующие вещества.

Основные элементы системы активной вентиляции: приточная вентиляционная камера, состоящая из вентилятора, узла воздухозабора, смесительного клапана и при необходимости калорифера ч батареи воздухоохладителя; устройство для увлажнения вентиляционного воздуха; отопительно-рециркуляционные агрегаты; магистральные и раздающие вентиляционные каналы с регулирующими клапанами; вытяжные устройства для удаления воздуха из хранилища.

При активном вентилировании воздух в массу продукции подается по схеме «снизу вверх».

В практике активное вентилирование осуществляют по централизованной и децентрализованной (автономной) системам.

Активное вентилирование позволяет применять навальный способ хранения овощей. При этом продукцию размещают сплошным слоем по всей площади пола или в закромах, отделив ее от стен деревянными щитами.

Вентиляционные каналы могут быть подпольными и напольными. Для выхода воздуха в продукцию в перекрытии распределительных каналов через 0,3...0,5 м устраивают щели. Длина магистрального канала не должна превышать 36 м, а распределительного -- 12 м. Для лучшего распределения воздуха по всей массе продукции сечение каналов постепенно уменьшают к их концу примерно на 1/3. Расстояние от распределительного канала до стен секции принимают равным 60...90 см. Торцы каналов не должны доходить до стен на 50...70 см. При выполнении указанных требований в насыпи достигается равномерное распределение воздуха и исключается возникновение зон, в которых продукция недостаточно интенсивно вентилируется.

При напольном размещении вентиляционных каналов магистральные каналы сооружают вдоль продольных стен. На уровне пола в них делают отверстия треугольной формы со сторонами 50...60 см, к которым в процессе загрузки продукции приставляют деревянные треугольные воздухораздающие короба. Их выполняют решетчатыми с шириной щелей 2...3 см. При высоте слоя менее 1,5 м применение напольных каналов не рекомендуется. В хранилищах с активным вентилированием сечение каналов рассчитывают так, чтобы скорость воздуха в магистральном канале не превышала 8...10, в распределительных -- 4...5 м/с. Скорость воздушного потока, входящего в насыпь, не должна превышать 1 м/с. Расстояние между распределительными каналами (напольными или подпольными) принимают равным 3/4 высоты насыпи продукции, но не более 2 м.

Высота насыпи продукции при активном вентилировании определяется только механической прочностью отдельных экземпляров продукции и наличием механизмов загрузки. Для картофеля и свеклы она обычно равна 4...5 м; капусты, редьки, моркови -- 2...2,8; лука -- 2,5...3 м.

Важнейшим показателем системы вентиляции является удельная подача воздуха -- это количество воздуха (м3), которое необходимо подавать на каждую тонну продукции в час. Для основных видов овощей она следующая (м3/т в час): картофель, свекла и морковь -- 50, капуста, лук -- 80... 100.

Для большинства сортов овощей и картофеля нижний предел температуры подаваемого для охлаждения воздуха составляет 0°С; продовольственного лука -- минус 3°С. Оптимальную температуру смеси воздуха обеспечивают с помощью клапанов, установленных в приточной шахте и в воздуховоде для забора внутреннего воздуха хранилища. При низкой наружной температуре зимой производят рециркуляцию, т.е. подачу в массу овощей только внутреннего воздуха. При этом клапан в приточной шахте полностью закрывают, а в воздуховоде из хранилища полностью открывают.

Активное вентилирование предотвращает отпотевание овощей, так как температура и влажность во всех горизонтах насыпи продукции одинакова. Чтобы разница температуры воздуха над продукцией и в насыпи была минимальной и не отпотевало перекрытие, верхнюю зону хранилища обогревают. Обогрев должен обеспечивать температуру на 2°С выше температуры хранящейся продукции, однако температура воздуха, подаваемого в эту зону, не должна превышать температуру массы овощей более чем на 4...6°С.

Отпотевание возможно также в случаях, когда температура в хранилище опускается ниже точки росы. В условиях высокой относительной влажности воздуха достаточно снижения температуры всего на 0,5...1,5°С. В связи с этим нельзя допускать резкого снижения температуры в хранилище.

Отпотевание наступает и тогда, когда в охлажденное хранилище поступает теплый и влажный воздух. Это происходит зимой в период оттепелей и весной в пасмурные теплые дни. В такие периоды хранилища наглухо закрывают и при естественной вентиляции вообще не проводят вентилирование, а при системе активного вентилирования используют рециркуляцию. Если продукцию приходится вентилировать слишком сухим воздухом, то в этом случае в системах активного вентилирования предусмотрены увлажнители различных конструкций.

Заданные режимы работы вентиляционных установок в хранилищах поддерживаются системами автоматики. Эти системы обеспечивают защиту продукции от подмораживания, переохлаждения, подогревают и увлажняют воздух, регулируют температурный режим.

Таблица 3 Характеристика схем активного вентилирования

Схема	Характеристика системы
Централизованная система	Характеризуется тем, что в хранилище выделяют площадки, где устанавливают в зависимости от объема продукции один или несколько вентиляторов, воздух от которых по продольным воздухоразделительным каналам поступает в массу продукции. Достоинства: Простота и дешевизна в эксплуатации; удобна при хранении продукции сплошным слоем без закромов. Недостатки: требует дополнительных площадей и сложна в регулировании при не полной загрузке или частичной загрузке хранилища.
Автономная (децентрализованная) система	Основана на том, что в каждом вентиляционном канале устанавливают вентилятор. Система рассчитана на обслуживание одного закрома. Достоинства: используют при повышенной интенсивности вентилирования и хранении небольших партий различных сортов овощей. Недостатки: Усложняется управление вентиляционными установками.
С непосредственной подачей воздуха	Достоинства: Позволяет быстро охладить продукцию, используя даже кратковременное ночное снижение температуры в осеннее - весенний период. Недостатки: дорогостоящее вентиляционное оборудование интенсивно эксплуатируется лишь 3 - 4 месяца в году (период охлаждения в период весеннего хранения.
Разомкнутая	Вентилирование в два этапа: низконапорными вентиляторами (небольшого давления) и наружный воздух нагнетается в хранилище, продукция вентилируется образовавшиеся в результате смесью наружного и внутреннего воздуха из помещения хранилища при помощи переносных или стационарных осевых вентиляторов небольшого напора. Достоинства: значительно больше используется вентиляционное оборудование и т.о. снижается себестоимость хранения продукции. Недостатки: Затрудняется процесс охлаждения насыпи, не позволяя использовать кратковременные ночные понижения температуры наружного воздуха осенью и весной.

Таблица 4 Характеристика основных элементов системы активного вентилирования

Элементы системы АВ	Назначение и краткая характеристика
Приточная шахта	Прямоугольного сечения располагают у наружной стены вентиляционной камеры. Стены шахты от пола до покрытия выкладывают из кирпича толщиной 250мм и утепляют изнутри газобетонном или пенобетоном, а также приточные шахты изготавливают из листовой стали, плотно пригнанных струганных досок, различных плит. Приточная шахта необходима для забора атмосферного воздуха.
Смесительный канал	Необходим для подачи воздуха из хранилища. Его подсоединяют к приточной шахте, Открытый конец канала, введенный в помещение закрывают металлической сеткой.
Магистральный канал	Прокладывают под рабочим проходом (проездом)под каждый закром. Магистральный канал имеет ответвления с дроссельной заслонкой или шибером, управляют которыми при помощи канатов или металлических тяг из рабочего прохода. Через ответвления вентиляционный воздух нагнетается в подпольное пространство каждую закрома или отсасывается из него. Воздух, нагнетаемый вентилятором по магистральному каналу, поступает в массив продукции через ответвления и решетчатые полы закромов.
Распределительный канал	Воздух из магистрального в распределительные каналы размещается через клапаны с поворотными заслонками с шиберами, Распределительный канал необходим для забора воздуха из магистрального канала
Раздающие воздуховоды	Из распределительных воздухопроводов воздух поступает в раздающие каналы, откуда воздух подается в массу продукции или в помещение для хранения.

Использование холодильного хранения

Поддержание оптимальной температуры с помощью активной вентиляции возможно в хранилищах, расположенных в районах с устойчивой зимой, когда можно использовать для этого естественный холод.

Основной путь решения круглогодового снабжения населения свежими овощами -- строительство холодильников (хранилищ с искусственным охлаждением).

Наиболее распространены холодильники с вместимостью камер 100...500 т, высотой до 6 м. Чем больше вместимость камеры, тем производительнее должна быть система перемешивающей вентиляции для выравнивания условий хранения по всему объему. Каждую камеру необходимо загружать однородной продукцией (одним сортом с одинаковой степенью зрелости), лучше в одинаковой таре. Каждая камера холодильника должна иметь автономное сообщение с помещением для товарной обработки продукции.

Для охлаждения камер холодильников применяют преимущественно компрессорные холодильные установки. В качестве хладагентов используют аммиак, фреон-12, фреон-22. Хладопроизводительность холодильных установок для овощехранилищ в пределах 42...210 МДж.

В камерах большой вместимости предусматривают системы поддержания оптимальных выравненных условий хранения во всех зонах камеры -- это системы воздухораспределения с помощью вентиляторов.

Технологическим недостатком холодильников является то, что на охлаждающих элементах холодильных установок происходит вымолаживание влаги из окружающей среды, что ведет к увеличению потерь овощей на испарение. Поэтому в холодильниках предусматривают увлажнение воздуха в камерах путем разбрызгивания воды или разбрасывания снега на полу. В современных проектах предусмотрено использование форсуночных или ротационных распылителей воды. Распылители подвешивают к потолку камеры хранения и подсоединяют их к водопроводу.

Основное достоинство холодильников -- быстрое охлаждение продукции до оптимальной температуры.

При выгрузке овощей из камер холодильников, чтобы избежать отпотевания, их предварительно согревают в промежуточных камерах или коридорах.

Овощи в холодильниках размещают всегда в таре штабелями в 3...5 ярусов таким образом, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. В холодильниках можно хранить продукцию, которая требует быстрого снижения температуры, например перец, томаты, огурцы, зеленные овощи.

Холодильные установки

Рефрижераторный большегрузный контейнер GRAAFF (длина - 13,6 м, ширина - 2,6 м и объем грузового помещения - 80,4 м3

Современные холодильные установки, предназначенные для рефрижераторных контейнеров, оснащаются устройствами, которые одновременно выполняют регулирующие и записывающие функции. Регулирование производительности позволяет поддерживать очень точное значение температуры подаваемого в грузовое помещение воздуха. Микропроцессорные регуляторы выводят показатели работы холодильной установки в цифровом виде, которые заносятся в память устройства. Распечатку данных получают с использованием обычного (или портативного) персонального компьютера. С помощью таких систем температура подаваемого воздуха может поддерживаться с точностью до 0,2 °C от установленной. Холодильные установки обеспечивают поддержание температуры груза в широком диапазоне: от +29 °С до -29 °С. Некоторые рефрижераторные контейнеры позволяют осуществлять перевозки с температурой в грузовом помещении от -35 °С до -50

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ

Среди способов хранения плодоовощной продукции этот более дешевый и технически несложный. Он имеет множество вариантов. Простейшие варианты МГС - это хранение в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, в перфорированной пленочной упаковке, в герметичных упаковках. Во всех случаях в результате жизнедеятельности заложенных на хранение плодов (овощей) внутри упаковки создается модифицированная газовая среда - с пониженным содержанием кислорода и повышенным углекислоты, что способствует замедлению физиологических процессов в плодах и, следовательно, повышению их сохранности.

Наибольшее развитие в нашей стране и за рубежом получает вариант хранения в упаковках с газоселективными мембранами. Этот способ наиболее перспективен, так как он лишен главного недостатка хранения в пленочных упаковках - опасности накопления углекислоты в избыточной концентрации, что может привести к нежелательным физиологическим изменениям в продукции (потемнение мякоти, некрозы).

Для хранения в МГС отечественная промышленность выпускает мембраны типов МДО-АС, СИГМА и ПВТМС. Однако каждый из этих типов имеет свои недостатки: первый - не обладает достаточной механической прочностью, второй - имеет слишком сложную, трудно осуществимую в производственных условиях систему крепления. Установлено, что наиболее удобна в эксплуатации модификация мембраны ПВТМС - материал МОУ-ЮОО.

Перспективным является способ хранения плодоовощной продукции с использованием крупнотоннажных полиэтиленовых накидок, герметизирующих штабели контейнеров или ящиков с продукцией. Необходимый уровень модификации газовой среды достигается в результате жизнедеятельности хранимого продукта и селективного действия вмонтированных в накидку газообменных фильтров. Срок хранения при этом увеличивается на 1,5-2 месяца, уменьшается процент отходов, лучше сохраняется качество продукции.

Недостатки МГС:

1.Вызывает сложности в осуществлении контроля над условиями хранения внутри упаковок.

2. Строгого соблюдение определенного температурного режима (при его нарушениях возможно образование конденсата внутри упаковок, что приводит к значительной порче продукции).

3. Отсутствие научно обоснованных рекомендаций по правильному выбору необходимой площади мембран (её рассчитывают, исходя из газопроницаемости пленки, герметичности тары, биологических особенностей сохраняемого продукта, температуры хранения, вместимости упаковки или тары). Преимущества МГС

1.Простота в эксплуатации

2. Малая энергоемкость и эффективность способа хранения в сочетании с тем, что преимущества холодильного хранения здесь дополняются преимуществами хранения в газовой среде.

3.Способствует повышению сохранности продукции

Таблица 4 Хранение в МГС

Вид МГС	Преимущества	Недостатки	Для какого вида продукции рекомендуется
Мелкие упаковки (полиэтиленовые пакеты и мешки)	Увеличивается срок хранения, сокращается потери массы.	Нельзя использовать сорта не пригодные для хранения в полиэтиленовой упаковке, малая вместимость.(1-3 килограмма.)	Яблоки, сливы, груши, черная смородина, томаты, огурцы, цветная капуста.
Ящики с полиэтиленовыми вкладышами.	Большая вместимость (20 - 25 килограмм).Способ не требует герметизации помещения, можно применять в обычных холодильных камерах.	Образование конденсата на внутренней поверхности пленки, если не до конца удалить теплоту дыхания.	Зеленные овощи, кабачки, перцы.
Контейнера с полиэтиленовыми вкладышами.	Снижаются затраты при упаковывании и транспортировке плодов из сада. Лучше используется объем хранилища, сокращается потеря массы и повышается качество продукции.	-	Зеленные овощи, белокочанная, цветная капусты.
Контейнера - мешки с диффузионными вставками.	Возможность использовать пленку для размещения продукции. Возможность использовать более толстые пленки много раз.	-	Зеленные овощи, белокочанная, цветная капусты.
Под полиэтиленовыми накидками с силиконовыми вставками.	Сохраняют более стабильно сухие вещества сахара органические кислоты витамин C и плотную консистенцию, больше используется полезная площадь, снижаются потери.	-	Морковь, капуста, яблоки, зеленные овощи, кабачки, перцы.
Хранение продукции в регулируемой газовой среде В газовой среде, существенно отличающейся по составу от обычного воздуха, хранят фрукты и некоторые наиболее ценные виды овощей. При таком хранении температуру продукции поддерживают на уровне, не вызывающем низкотемпературные заболевания. Дальнейшее снижение интенсивности процессов жизнедеятельности достигается за счет уменьшения в газовой среде концентрации кислорода и повышения концентрации углекислого газа. Применяют различные газовые среды, в каждой из которых основу составляет азот, содержание которого колеблется от 79 до 97 %. Содержание кислорода в газовых средах колеблется от 3 до 16 %, а углекислого газа - от 0 до 11 %. Газовый состав среды должен быть дифференцирован в зависимости от видовых и сортовых особенностей плодов и овощей, их физиологического состояния в момент закладки на хранение.Температура воздуха при хранении в РГС в зависимости от вида и сорта продукции колеблется от 0 до 4 °С, а относительная влажность поддерживается на уровне 90- 95 %. При хранении в РГС предупреждаются так называемые низкотемпературные заболевания, которыми поражаются многие виды и сорта плодов и овощей, уменьшается поражаемость продукции физиологическими и инфекционными заболеваниями, снижаются потери массы, лучше сохраняются ее консистенция, вкус и аромат. После такого хранения плоды длительный срок выдерживают пребывание при комнатной температуре. Камеры с РГС оборудуют приборами постоянного автоматического контроля состава газовой среды, а также ее температуры и влажности Для создания газовой смеси заданного состава можно использовать сжатые С02, N2 и 02, поставляемые промышленностью в стальных баллонах. Их смешивают в пустом баллоне для сжатых газов в определенной пропорции и полученную смесь подают в камеры хранения. ...

Подобные документы

• Выгода и перспектива солнечной сушки плодов сладкого перца

  Использование солнечной энергии в технологических процессах переработки свежих овощей и фруктов. Лабораторно-полевые исследования солнечно-воздушной сушки перца сладкого. Досушка продуктов в сушильном шкафу. Анализ свежего и сушеного сладкого перца.
  
  реферат [12,3 K], добавлен 19.09.2009
  

• "Сладкий наркотик"

  Факторы, влияющие на употребление сладкого. Влияние сладкого на здоровье человека. Болезни, возникающие при неправильном употреблении сладкого: ожирение, сахарный диабет, диатез, молочница, бесплодие, рак кишечника. Плюсы и минусы заменителей сахара.
  
  презентация [187,8 K], добавлен 19.02.2015
  

• Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции

  Характеристика преимуществ и недостатков быстрого замораживания. Бланширование сырья паром для иноктивации ферментов. Этапы подготовки сырья. Способы замораживания. Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции. Виды скороморозильных аппаратов.
  
  контрольная работа [22,4 K], добавлен 09.01.2011
  

• Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

  Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
  
  курсовая работа [55,0 K], добавлен 18.05.2015
  

• Приготовление быстрозамороженных плодов и овощей

  Анализ ассортимента быстрозамороженной плодоовощной продукции. Оборудование для производства быстрозамороженных плодов. Технологическая схема производства быстрозамороженной вишни, замороженного болгарского перца. Виды брака и меры его предупреждения.
  
  курсовая работа [352,3 K], добавлен 13.11.2014
  

• Технология производства мясных консервов

  Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов.
  
  курсовая работа [933,3 K], добавлен 03.02.2009
  

• Технология приготовления блюд общепита

  Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.12.2009
  

• Экспертиза продовольственных товаров

  Изучение методов хранения плодов и овощей, основанных на регулировании климатического режима. Рассмотрение ассортимента и требований к качеству сухарных изделий. Проведение экспертизы плодоовощной продукции (картофеля) при приемке на реализацию.
  
  контрольная работа [44,5 K], добавлен 22.04.2010
  

• Свежие овощи и ягоды. Крупы

  Химический состав свежих овощей и ягод, классификация и полезные свойства. Пищевая ценность крупы, ее виды и требования к качеству. Способы производства молочных консервов, особенности их упаковки, маркировки и хранения. Технология приготовления карамели.
  
  курсовая работа [49,4 K], добавлен 03.02.2011
  

• Товароведная оценка виноградных вин

  Понятие "вино", история его появления и классификация. Технология производства и химический состав вин. Характеристика основных сортов винограда. Требования к качеству, возможные дефекты и способы фальсификации, правила маркировки и условия хранения.
  
  курсовая работа [689,1 K], добавлен 16.06.2011
  

• Перспективная технология переработки нетрадиционного растительного сырья

  Плоды, ягоды и овощи как природный концентрат биологически активных веществ, особенности реализации замораживания и низкотемпературного хранения как наиболее перспективных методов их консервирования. Низкотемпературные технологии, перспективы развития.
  
  статья [16,1 K], добавлен 24.08.2013
  

• Потребительские свойства сгущённого молока

  Изучение товарной продукции в виде сгущённого молока с сахаром, сфера её применения в кондитерском производстве. Описание технологии производства сгущённого молока, характеристика сырья. Контроль качества продукции, правила приёмки, маркировки и хранения.
  
  курсовая работа [594,0 K], добавлен 20.12.2013
  

• Технология рыбной продукции

  Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [596,1 K], добавлен 18.02.2011
  

• Технология хранения продуктов

  Характеристика условий и режимов хранения пищевых продуктов, особенности и значение параметров внешних воздействий окружающей среды и их влияние на качество. Основные методы хранения яблок, оптимальные температуры и продолжительность хранения плодов.
  
  контрольная работа [27,3 K], добавлен 20.11.2012
  

• Разработка технологии сладкого соуса с топинамбуром

  Особенности приготовления соусов. Разработка рецептурного состава и конструирование технологической схемы сладкого соуса с топинамбуром. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Кyлинарнoе использование данного соуса, подбор гарниров.
  
  курсовая работа [4,1 M], добавлен 14.07.2016
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

  Порядок и условия хранения консервов. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.
  
  контрольная работа [38,2 K], добавлен 14.06.2010
  

• Технология продукции общественного питания

  Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.
  
  отчет по практике [40,5 K], добавлен 10.11.2009
  

• Товароведная характеристика майонеза

  Общая характеристика майонезной продукции, описание применяемого сырья для ее изготовления. Технология и основные этапы производства майонеза, исследование его классификации и ассортимента. Экспертиза качества майонезной продукции, особенности хранения.
  
  реферат [30,7 K], добавлен 05.05.2010
  

• Характеристика фруктовых соков и некратов

  Характеристика фруктовых соков и нектаров: их классификация и разновидности, свойства, требования и критерии оценки качества. Обзор переработки плодоовощной продукции и Украине: современное состояние отрасли, структура производства по типам продукции.
  
  курсовая работа [40,7 K], добавлен 22.02.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам