Технология товарной доработки, хранения и предреализационной подготовки перца сладкого

Процесс хранения в РГС можно подразделить на пять периодов подготовительный, охлаждение, формирование и стабилизация состава среды, хранение и предреализационный.

Требования к подготовительному и периоду охлаждения те же, что при обычном хранении. При этом плоды надо охлаждать быстрее, чем овощи.

В период формирования и стабилизации среды в камерах создают требуемые концентрации 02, С02 и N2. Продолжительность периода -- 1...20 сут в зависимости от способа создания РГС, состояния и вида продукции, степени герметичности помещений

В период хранения поддерживают требуемые температурно-влажностные параметры, состав и подвижность газовой среды.

В предреализационный период постоянно примерно на 1 ..2% в сутки повышают концентрацию 02 и снижают концентрацию С02 до выравнивания газовой среды с воздухом; за 3...10 сут до конца периода хранения повышают температуру продукции как и при обычном хранении.

Поскольку хранение в РГС на 25...30 % дороже обычного, таким способом следует хранить в первую очередь дорогостоящую продукцию -- яблоки, груши, виноград, косточковые плоды Из овощей в РГС эффективно хранение репчатого лука, чеснока, некоторых видов капусты.

Тип РГС

% соотношение N2:O2:CO2

Преимущества

Недостатки

Для какого вида продукции рекомендуется

Нормальная

CO2 5 - 10 %

O2 11-16 %,

N2 - 79%.

Снижается интенсивность дыхания и обмена веществ, продлеваются процессы дозревания и увеличивается срок хранения плодов и овощей.

Возрастает чувствительность продукции к низким температурам, снижается устойчивость к возбудителям болезней, развиваются физиологические растройства.

Спаржа, дыня, перец, брокколи, горох, огурцы, качанная и цветная капуста.

Субнормальная

CO2 3.5%,

O2 3.5%,

N2 90 - 94%.

Снижется интенсивность дыхания, удлинение периода покоя, замедление дозревания, подавление грибной микрофлоры.

Повышается чувствительность продукции к низким температурам, образование пустот в плодах, появление водянистых и некротических пятен на кожице.

Многие сорта яблок, салат лук, вишня.

С повышенным содержанием азота (азотистая)

CO2 0.5%,

O2 3%,

N2 97%.

Среда хороша для продукции которая не может хранится при повышенном содержании CO2.

-

Некоторые сорта яблок, винограда, косточковых плодов.

Вывод: РГС с повышенным содержанием N2 наиболее пригодна для использования при хранении скоропортящихся продуктов.

2.3 Характеристика режимов хранения отдельных видов продукции

Успешное хранение плодоовощной продукции зависит от температуры продукции и окружающей среды, влажности воздуха окружающей среды, газового состава воздуха в массе продукции и в окружающей среде.

По продолжительности периода хранения овощи делят на несколько групп.

Первая группа включает овощи с длительным сроком хранения (6-10 мес.) -картофель, столовую свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок. При оптимальных режимах хранения овощи. Этой группы находятся в состоянии покоя, экономно расходуя питательные вещества на дыхание. Их лежкоспособность, таким образом, определяется биологическими особенностями.

Ко второй группе относят овощи со средним (от нескольких дней до нескольких месяцев) периодом хранения - томатные и тыквенные. Среди них более продолжительный период хранения имеют арбузы, тыква столовая, дыни, особенно среднеазиатских сортов. У томатов период хранения зависит от фазы зрелости плодов.

Третью группу с коротким (2-3 дня) периодом хранения составляют листовая зелень и редис. Хранить их следует в полиэтиленовой упаковке при температуре, близкой к нулю.

Большое влияние на хранение овощей оказывают условия выращивания. Так, картофель, капуста, корнеплоды, выращенные в условиях засухи первой половины лета и обильных осадков в конце вегетации, имеют пониженную лежкоспособность. Причина в том, что в овощах не закончены ростовые процессы, высок уровень обмена веществ и они не сразу переходят в состояние покоя, выделяя много влаги и тепла в начале хранения. Это приводит к самосогреванию и порче продукции. Особенности сорта также влияют на лежкоспособность и качество хранящихся овощей. Раннеспелые сорта огурцов благодаря толстой кожице медленнее теряют влагу и дольше хранятся. Острые сорта лука лучше переносят отрицательные температуры при хранении в хранилищах с искусственным охлаждением, чем полуострые и сладкие сорта. Среди сортов капусты позднеспелые обладают отличной и хорошей лежкоспособностью и устойчивостью к болезням. Все позднеспелые сорта корнеплодных овощей и картофеля более лежкоспособны, чем ранние и среднеспелые, так как имеют более продолжительный период покоя, богаче сухими веществами и углеводами. На качество хранящихся овощей большое влияние оказывают товарная обработка перед закладкой на хранение и соблюдение оптимальных условий в период хранения. Невозможно сохранять длительный срок продукцию не отсортированную, с механическими повреждениями, мокрую, пораженную болезнями, с большим количеством земли. Следовательно, на хранение следует закладывать стандартные по качеству овощи и картофель, а в процессе хранения строго выдерживать температурный режим и уровень относительной влажности воздуха.

Таблица 5 Характеристика режимов хранения отдельных видов продукции

Вывод: Как видно из таблицы различная плодоовощная продукция требует разных режимов хранения, также строго следует обратить внимание и на высоту насыпи, и тип и вид тары. Наиболее благоприятное сочетание параметров хранения плодоовощной продукции поможет достигнуть лучшей сохраняемости продукции.

3. Практическая часть

Красный перец - это плод травянистого растения, напоминающий по внешнему виду крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и тёмно- и ярко-красным, оранжевым, а в недозрелом виде - зелёным. Перец имеет высокую витаминозность.

В плодах сладкого перца содержится до 92% воды, от 4.1 до 7.4% сахаров, преимущественно фруктозы и глюкозы, от 1.3 до 2.6% белков, сырой клетчатки в среднем, 1.36%,жиров не обнаружено, органические кислоты - 0,09%, зола 0,6%. Из органических кислот содержит яблочную, лимонную, в меньшей мере - щавелевую. Перец сладкий богат макро- и микроэлементами: Na -19мг,K - 163 мг, Ca - 8 мг, Mg - 11 мг, P- 16мг, Fe -600мкг, I - 3 мкг, Co - 3, Cu - 100, F - 7мкг, Zn - 440 мкг, Mn -160 мкг. Много в плодах сладкого перца и витамина Р(300-500мг в 100 г сырой массы). Перец особенно богат аскорбиновой кислотой, содержание которой в плодах зеленого перца сладкого - 10-272 мг, в зрелых плодах - 132-482 мг. По содержанию витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон. Витамин С, который содержится в перце, обладает антигистаминными свойствами и поэтому облегчает дыхание. Содержащиеся в перце бета-каротин и витамин С помогают предотвратить образование раковых клеток. Эти вещества оказывают лечебное действие на больных раком. Красный перец лечит расстройства пищеварения и язву. Зеленый перец богат

р-кумаровой и хлорогеновой кислотами, которые связывают и удаляют из организма нитроксиды - потенциальные канцерогены. В красном перце, как и в томате, содержится ликопин, препятствующий развитию рака. Богат перец каротином - 2мг, и почти всеми витаминами группы В, особенно В1-0,1 мг, и В2 - 0,08мг, В9 - 17мгк. По содержанию витамина А (12-15%) перец можно приравнять к моркови. Кроме того перец содержит каротин, рутин, обладающий Р - витаминной активностью, фолиевая и никотиновые кислоты. Содержит витамин РР 1мг,калорийность перца составляет 27 ккал. Химический состав плодов перца очень меняется в зависимости от сорта и условий выращивания. В дождливую погоду с низкой температурой содержание питательных веществ и витаминов в плодах намного меньше, чем в сухую и тёплую.

Особенности уборки перца

Плоды перца сладкого убирают выборочно с плодоножкой в технической (зеленые) спелости через 6-8 дней и в биологической (желтые и красные) через 3-7 дней. Наступление технической спелости определяют по слабому потрескиванию стенок плодов при легком нажатии на них пальцами. Технически спелыми считаются плоды, полностью сформировавшиеся: длина плодов удлинённой формы не менее 6 см, диаметр плода не менее 4 см, с толстыми мясистыми стенками. В фазе технической спелости плоды имеют типичную для данного сорта окраску (светло-зелёную, зелёную, желтую). Семена при этой спелости находятся в молочной или восковой спелости.

Имеется ряд сортов, у которых плоды убирают и используют в фазе биологической спелости, когда они приобретут свойственную сорту окраску - кремовую, красную, жёлтую, фиолетовую… Плоды в фазе биологической (физической) спелости изменяют свою окраску, они более вкусные, сочные и содержат больше витаминов, поскольку в этот период в плодах созревают семена. Но обычно плоды сладкого перца убирают в фазе технической спелости, и при хранении 25-30 дней они приобретают окраску, характерную для физической спелости. Завершается уборка плодов перед наступлением заморозков собирают все плоды с плодоножкой, достигшие товарных размеров, не допуская их повреждения. В некоторые годы перец плодоносит до октября.

Без плодоножки перцы быстро теряют товарный вид и поражаются болезнями. После сбора урожая не допускают подсыхания плодов. Для этого их сразу укрывают влажной мешковиной или полотенцем. Подсохшие плоды теряют товарные качества, вкус и хуже хранятся.

Уборка урожая перца - многоразовая. Регулярный сбор плодов способствует увеличению урожая, уменьшает опадание завязей. После сбора плодов, оставшихся на растении, завязи начинают быстро расти. При ручной уборке технически спелые плоды собирают через каждые 5-10 дней, а биологически спелые - по мере созревания, с плодоножками. Чем чаще собираются плоды, не передерживая их на растении, тем выше будет урожай, так как образовавшаяся завязь и недоразвившиеся плоды получат большее количество питательных веществ после уборки крупных плодов. При регулярном сборе уменьшается опадание завязей. Поскольку стебли перца очень хрупкие, убирать их надо очень осторожно.

Товарная доработка перца сладкого

Плоды сортируют по степени зрелости. Для предотвращения развития болезни перед закладкой на хранение плоды перца погружают в водный 0,1%-ный раствор борной кислоты или 0,2%-ный раствор морской соли. На хранение закладывают сухие плоды, так как влажные быстро загнивают. Перец без плодоножек, с механическими повреждениями непригоден для хранения.

Особенности хранения перца сладкого

Зрелые плоды перца хранят в холодильнике при температуре 0…1°С и влажности воздуха 90-95% в течение 2 мес. При хранении сладкий перец чувствителен к низкой температуре и пониженной влажности воздуха. Плоды в технической спелости (зеленые) хранят 1...2 мес. при температуре 9...11°С и относительной влажности воздуха 85...90%. При более низкой температуре они не дозревают, на поверхности появляются вдавленные темно-зеленые пятна. Хранят перец в ящиках емкостью 8-10 кг, но можно и в полиэтиленовых мешочках с толщиной пленки 30-60 или 100 мк с перфорацией в холодильнике и устанавливают в штабеля. Температура хранения - 0-2 °С, относительная влажность воздуха 90-95 %. В таких условиях они хранятся 20-30 дней. Можно также хранить при температуре 10-12° С в течение 15-20 дней, затем, по мере достижения плодами биологической спелости, температуру хранения снижают до +2-0° С, а относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 87-93%. Если плоды были заложены без повреждений, не имели микробиологической порчи, то продолжительность хранения достигала 40-60 дней. При температуре 0° С хорошие результаты дает хранение плодов перца в ящиках, укрытых пленкой, относительная влажность воздуха под пленкой 96-98%, срок хранения 70 дней. Хорошо сохраняются плоды и на кустах, подвешенными на верандах, утепленных балконах, вверх за корни, как и у томата. Перед заморозками растения перца сладкого с плодами можно пересаживать в вазоны и выставлять на окна жилых помещений (как цветы). Поздней осенью и зимой плоды постепенно созревают, и их используют в свежем виде по надобности.

Сорта перца сладкого, пригодные для хранения:

· Боссанова.

Оригинатор: Райк Зваан. Гибрид сладкого перца допущен к использованию по 3-й световой зоне для продленного оборота в малообъемной культуре. Раннеспелый, период от всходов до технической спелости 93-111 дн. Растение индетерминантное. Плод пониклый, кубовидный, темно-зеленый, в технической спелости - желтый, массой 168-178 г, толщина стенок 7 мм. Вкус отличный. Устойчив к ВТМ.

· Болгарский 79

Cорт сладкого перца универсального назначения. Среднеранний, для открытого грунта и пленочных теплиц. Период от всходов до созревания плодов 110-120 дней. Плоды крупные, усеченно-пирамидальной формы, длиной 9-10 см, красные. Толщина стенки 4-5 мм. Мякоть сочная, вкусная.

· Беглицкий.

Оригинатор: Бирючекутская овощная селекционно-опытная станция. Сорт допущен к использованию по Северо-Кавказскому региону для открытого грунта. Среднеспелый, период от всходов до технической спелости 128-138 дн. Растение штамбовое, высотой 36-78 см. Плод пониклый, конусовидный, зеленый/темно-красный, массой 62-72 г, лежки и транспортабельный. Устойчив к ВТМ, альтернариозу, фузариозу.

· Меркурий

- гибрид сладкого перца селекции Овощной опытной станции им. В.И. Эдельштейна. районирован в 1995 г по Северо-Западному, Центральному и Центрально-Черноземному регионам для зимне-весенней продленной культуры. Раннеспелый(88-100 дн.). Растение полудетерминантное, высокое (80-100 см), слабоветвящееся(2-3 побега), раскидистое. Плод крупный (15-16*7-8 см), конусовидный, ровный, с тупым концом и глубоко вдавленным в основание . положение на растении пониклое, масса 200-240 г, толщина стенок 5-7 мм. Хорошего вкуса. Сухого вещества 8, сахара 5,3 %, витамина С 239,2 мг%. Урожайность 11,4 -12,2 кг/м на 2 кг выше сорта Нежность, выход товарной продукции 96-99 %. Средне устойчив к вирусу табачной мозаики, не значительно поражается вершинной гнилью. Ценность гибрида - стабильная урожайность, высокое качество плодов, пригодность для транспортировки и длительного хранения.

· Негоциант

- гибрид сладкого перца селекции ТСХА для обогреваемых и не обогреваемых теплиц, раннеспелый (95-100 дн.) Куст полудетерминантный, среднерослый - 100-160 см, редкий, не раскидистый. Плод крупный (11-14*7-8,5 см), красный, по форме - коническая призма, толщина стенок 6-7 мм, масса 160-200 г. Пригоден для хранения.

· Новогошары

- Сорт сладкого перца среднеранний. Растения полураскидистые, штамбовые, высотой до 50 см. Плоды округло-сплюснутые, массой 90-150 г отличных вкусовых качеств. Стенки толщиной 8-10 мм. Мякоть сочная, нежная, сладкая. Плоды лежкие и транспортабельные.

· Толстый барон

- среднеранний сорт сладкого перца селекции Приднестровского НИИСХ. Период от всходов до технической спелости плодов 128-138 дн. Растение высокорослое высотой 50-55 см, мощное, раскидистое. Плоды конусовидно-цилиндрической формы, пониклые. Окраска в фазе технической спелости светло-зеленая, в биологической - красная. Масса 140 г, толщина мякоти 6 мм. Плоды содержат 155,7 мг% витамина С. Вкус хороший. Рекомендуется для выращивания на приусадебных участках. Сорт отличаются хорошей завязываемостью плодов в пленочной теплице. Урожайность 4,8 кг/м. Восприимчив к вертициллезу. Предназначен для домашней кулинарии.

На хранение мы будем закладывать перец сладкий

сорт - Болгарский 79

Таблица 6

Список литературы

1. Г.А. Жолик Технология хранения переработки картофеля, плодов и овощей Урожай,2001

2.Л.А.Тресвяцкий,Б.В. Лесик, В.Н. Курдина Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов Москва «Агропромиздат» 1991

4.А.Аутко «Итоги исследований по овощеводству в 2005 году»,научно-популярный журнал «Земляробства i ахова раслiн»№1(44)2006

5. М.Ф.Степуро, Т.В.Матюк «Технология производства перца сладкого в пленочных теплицах», научно-популярный журнал «Земляробства i ахова раслiн»,№5(54)2007

Размещено на Allbest.ru