Українська кухня

Размещено на http://www.allbest.ru

ВСТУП

Громадське харчування, як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці, внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівника, а особливо жінок, поступовому зниженню собівартості харчування.

Крім того, громадське харчування як ланка продовольчого комплекту країни, реалізує населенню близько 20% продуктивних товарів. Вона займає переважаюче порівняно з торгівлею положення в задоволенні потреб населення в продуктах харчування.

Оскільки суспільно організовані витрати трудових ресурсів і матеріальних засобів на виробництво і організацію споживання кулінарної продукції значно нижчі, ніж у домашньому господарстві. Проте питома вага продовольчих товарів, які реалізуються населення через підприємства громадського харчування, в загальному об'ємі реалізації цих товарів повинна становити 50% і більше. кулінарний український кухня страва

На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямком в організації виробництва продукції громадського харчування.

Для цього необхідно швидкими темпами розвивати громадське харчування, вдосконалювати організацію роботи, змінювати матеріально-технічну базу галузі на основі кооперації з галузями харчової промисловості. Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем машин і механізмів уніфікація модулів обладнання, робото технічних комплексів і обчислювальної техніки.

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського харчування - складний технологічний процес, пов'язаний з послідовним виконанням операцій з обробки продуктів, приготуванням страв і кулінарних виробів.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування поділяють на ті, які працюють на сировині і доготівельні, тобто ті, що працюють на напівфабрикатах.

Для нормальної і активної життєдіяльності людині треба харчуватися раціонально тобто споживати таку кількість їжі яка потрібна для відтворення енерговитрат.

Раціональне харчування це повноцінне харчування здорових людей з урахуванням їх статі, віку, характеру праці та інших факторів. Раціональне харчування сприяє

Харчування - це основа життя, постачальник енергії без якої життя людини неможливе. Навіть в стані спокою людський організм витрачає немало енергії на роботу внутрішніх органів і підтримання нормальної температури тіла. Ось чому мистецтво приготування їжі - одна із самих древніх професій.

На протязі сотень літ люди змінювали і вдосконалювали способи обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосували способи приготування їжі до економічних, кліматичних і столових вимог.

Але суть професії повара залишилась незмінною - готувати смачну, апетитну і калорійну їжу.

Рівень обслуговування в сучасних умовах залежить не тільки від обладнання, якості продуктів, але й від професійної майстерності кухаря.

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.

Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: "У нас просто: борщ, каша, третя кваша".

Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м'яса. Це голубці з м'ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо, шпиговане овочами. Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщиках (печеня, вареники із сметаною запечені, картопля тушкована з м'ясом та чорносливом тощо).

Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширована риба.

Популярні в Україні різні каші (пшоняна, гречана, гарбузова та ін.) і вироби з них (січеники, запіканка, крупники, бабки).

Для української кухні характерне використання різноманітного асортименту продуктів.

В м'яса переважає свинина, яловичина, птиця. З круп у великій кількості споживають, пшоно, рис, гречані, пшеничні, ячні крупи, з бобових -- квасолю, з овочів -- картоплю, буряки, капусту білоголову свіжу і квашену, гарбузи, редьку, щавель, шпинат, моркву, томати, огірки, солодкий перець, баклажани, цибулю, часник, а з плодів та ягід -- вишні, сливи, груші, смородину, малину, полуниці. Для приготування солодких страв використовують мак і мед. Як приправу до страв застосовують кріп, петрушку, м'яту, кмин, перець, корицю та ін.

Більшість українських страв це поєднання різних продуктів харчування тваринного і рослинного походження. Ці продукти містять речовини, які за хімічним складом поділяють на неорганічні (вода, мінеральні речовини) й органічні (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти). Від їх вмісту і кількісного співвідношення залежать хімічний склад, енергетична цінність, колір, смак, запах і властивості продуктів харчування, якість готових страв.



1. АСОРТИМЕНТ СТРАВ

№ п/п	Назва страви	По збірнику рецептур	Вихід
1	М'ясо смажене,шпиговане часником і цибулею	«Українська кухня»	235
2	Полядвиця	«Українська кухня»	235
3	Грудинка, фарширована кашею	«Українська кухня»	200
4	Грудинка, фарширована рисом і печінкою	«Українська кухня»	200
5	Піджарка	«Українська кухня»	250
6	Ескалоп	«Українська кухня»	255/249



2. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА

Цибуля. Цибуля багата на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибітичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів.

Яйця -- продукт дуже високої харчової і біологічної цінності. Страви з них є важливим джерелом особливо цінних білків, лецитину й арахідонової кислоти, які нормалізують жировий обмін,вітамінів D, Е, фолієвої кислоти, мінеральних солей заліза і міді,що беруть участь у процесах кровотворення.

Загальний вміст білків у яйці становить 17 %. Найціннішими білками яєць є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних.

Проте яйця містять шкідливі речовини авідин і антиферменти, які гальмують дію трипсину (ферменту підшлункової залози), перешкоджають засвоєнню яєць і знижують засвоєння інших продуктів. Під час нагрівання ці речовини руйнуються, тому варені яйця засвоюються краще, ніж сирі. Внаслідок великого вмісту у жовтку холестерину(1,6 %), авідину та інших речовин кількість страв з яєць у раціоні (особливо дітей і людей похилого віку) слід обмежувати, оскільки холестерин може прискорювати атеросклеротичні процеси.

Крім того, білки частково всмоктуються неповністю перетравленими, що іноді призводить до алергічних захворювань.

У громадському харчуванні використовують курячі яйця, меланж і яєчний порошок. Найбільш цінними для харчування є дієтичні і свіжі яйця. Гусячі качині яйця в підприємствах громадського харчування не використовуються. Якість яєць перед кулінарною обробкою перевіряють на овоскопі, промиваючи в теплій воді з 12%-м вмістом питної соди і 1%-м вмістом хлораміну й ополіскують водою, оскільки їхня шкаралупа може бути джерелом бактеріологічного забруднення. Маса столових кулінарних яєць І категорії має становити не менш як 48 г, II -- не менш як 43 г.

Меланж -- це заморожена суміш яєчних білків і жовтків, профільтрованих, змішаних і упакованих у жерстяні банки.

Яєчний порошок -- це висушена суміш білків і жовтків. Щоб замінити 1 яйце масою 40 г, беруть 11 --12 г яєчного порошку (1 : 0,28). Перед використанням яєчний порошок просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев'яною лопаткою і витримують З0 хв для набухання, потім відразу використовують для тих самих страв, що і меланж. Зберігати розведений яєчний порошок не можна.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошно походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водо поглинаюча здатність і «сила» борошна.

· Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, не достатньої пористості, блідого кольору, а з високою - не пропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

· Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

· Водо-поглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водо-поглинаючу здатність.

«Сила» борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

«Сила» борошна залежить від кількості і якості клейковини, водо поглинаючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази) які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30% від маси борошна.

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю. Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування і натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. Не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно має еластичну клейковину, високу водо-поглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з «слабкого» борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.

Крупи. Страви з круп найкалорійніші, вони багаті на вуглеводи (50-75%) , білки (6--15%). Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16% добових потреб організму у вуглеводах і 12--14 %--в білках. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, тому крупи слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями). У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору не сприятливе (мало кальцію), у поєднанні з молоком, сиром, овочами значно підвищується їхня харчова цінність. Страви з круп містять вітаміни групи В і PP. їх використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в'язкі каші -- рисову, гречану, манну, перлову, ячневу, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін. Біологічна цінність білків підвищується при додаванні сиру, яєць, м'ясних продуктів. Добираючи гарніри з цих продуктів, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендуються -- до страв з качки і гуски. До складних гарнірів, які подають до м'ясних страв, крупи не входять, крім рису. У процесі кулінарної обробки круп в них відбуваються зміни. Під час замочування круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50-70°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах що сприяє їхньому засвоєнню. Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всього періоду варіння, а в рисової крупи і пшона оболонка частково руйнується, при цьому порушуються форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти досягають готовності. У процесі варіння круп частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів. Для того щоб готові страви з круп мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміті при температурі 70--80 °С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш як 4 год, починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водорозчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше -- манна. При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову відновлюються. У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній -- на 50 %, рисовій -- на 20 %. Для приготування страв і гарнірів із круп використовують казани наплитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

Молоко - цінний продукт харчування, багатий жирами, білками, вуглеводами, мінеральними речовинами, вітамінами. Всі речовини молока збалансовані та добре засвоюються.

Після видоювання молоко безпосередньо надходить на молокопереробні заводи, де його піддають термічній та технічній обробці. Молоко нормалізують за вмістом жиру, тобто відбирають частину жиру - до 3,2%, а також піддають гомогенізації (подрібненню жирових кульок молока) для того, щоб не відстоювалися вершки. Після цього молоко або пастеризують, або стерилізують.

Маргарин - це жировий продукт, до складу якого входять високоякісні харчові (рослинні та тваринні) жири, молоко, сіль, цукор, ін. домішки. За смаком, запахом, консистенцією та калорійністю маргарин наближається до вершкового масла. Випускають також маргарин зі смаковими домішками. Використовують маргарин для приготування тіста тощо.

Свіже пастеризоване молоко - це однорідна біла або злегка жовтувата рідина без осаду, з чистим молочним запахом, ледь солодкого смаку, без сторонніх присмаків та запахів. Вміст жиру позначено на маркуванні.

Картопля -- найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни. В ній міститься багато крохмалю (18%), а також азотисті речовини, цукри, вітаміни С, РР, групи В.

М'ясо -- цінний харчовий продукт, який містить повноцінні білки (14,5-- 23 %), жири (2--37 %), мінеральні речовини, представлені солями заліза, кальцію, магнію, фосфору та ін. (0,5--1,3 %), екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішньої секреції, вітаміни A, D, РР, групи В.

Основні тканини м'яса -- м'язова, власне сполучна, жирова і кісткова. М'язова (мускульна) тканина складається з окремих волокон, вкритих напівпрозорою оболонкою. Основні повноцінні білки м'язової тканини тварин - міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоальбумін, які легко засвоюються організмом. М'язові волокна, які розташовані вздовж хребта, мають ніжне дрібноволокнисте м'ясо. До складу м'язів в області шиї, черевця входять цілі волокна, тому вони мають грубу консистенцію.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир поліпшує смакові якості м'яса і підвищує його харчову цінність.

Сполучна тканина -- плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окістя -- складається з неповноцінних білків: колагену і еластину. Колаген при тепловій обробці переходить у розчинний білок -- глютин. Проте еластин дуже стійкий проти нагрівання, тому сполучна тканина зменшує харчову цінність і збільшує твердість.

Кісткова тканина складається з особливих клітин, основою яких є осеїн -- речовина, яка щодо свого складу близька до колагену. Кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, тазу, черепа), зубчасті (хребці). Речовини, що містяться в кістках, при варінні бульйонів надають їм міцності і аромату.

Властивість м'яса залежить від виду тварини, вгодованості і термічного стану. У підприємства громадського харчування, які працюють на сировині, м'ясо надходить в охолодженому і замороженому вигляді: яловичина - півтушами і четвертинами; баранина, козлятина і телятина -- тушами і півтушами, свинина -- тушами і півтушами. Крім того, надходять м'ясні напівфабрикати, виготовлені промисловим методом на підприємствах харчової промисловості, заготівельних фабриках.

Впровадження промислових методів виробництва напівфабрикатів, які виготовляють за новою технологією для масового використання в громадському харчуванні, сприяє зростанню продуктивності праці, економії паливно-енергетичних ресурсів, зменшенню втрат сировини, поліпшенню якості продукції, завдяки чому підвищується ефективність громадського харчування.



3. ПЕРВИННА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

3.1 КУЛІНАРНА ОБРОБКА М'ЯСА

М'ясо обробляють у м'ясному цеху підприємств громадського харчування або централізовано на м'ясокомбінатах, кулінарних фабриках. У підприємствах громадського харчування м'ясний цех розміщують, як правило, біля охолоджувальних камер схову. Кулінарна обробка м'яса складається з таких процесів: приймання, перевірка якості за органолептичними показниками і зважування; розморожування мороженого м'яса; зачищання забруднених місць; видалення тавра; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; розбирання туш; поділ на відрубки; обвалювання; відокремлення від кісток, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру, грубих плівок; нарізання дрібнокускових напівфабрикатів і виготовлення напівфабрикатів з січеного м'яса. При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність тавра, даних ветеринарно-санітарного контролю, ступінь вгодованості, органолептично визначають доброякісність м'яса. За вгодованістю розрізняють яловичину, баранину, козлятину І і II категорій, телятину І категорії; свинину м'ясну, обрізну, жирну. У доброякісного охолодженого м'яса на поверхні туші суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Морожене м'ясо на поверхні і розрізі має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристали, ків льоду, консистенція тверда, при постукуванні дає чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється запах м'яса й, вогкості. Доброякісність мороженого м'яса можна перевірити за допомогою розігрітої кухарської голки або пробного варіння. М'ясо розморожують на повітрі в спеціальних камерах. При повільному розморожуванні в камері підтримується температура від 0 - 6 - 8 °С і вологість повітря 90--95 %. М'ясо розморожують великими кусками (тушами, півтушами, четвертинами), які підвішують на гачки і монорейки так, щоб вони не стикались між собою і не доторкувались до підлоги і стін. За таких умов м'язові тканини майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і попередній стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, розміру кусків і становить 1 - 3 доби, температура в товщі м'яса досягає від 0 до 1 °С. Такий спосіб дуже тривалий, потребує наявності дефростерних камер і його можна застосовувати у великих підприємствах. У невеликих підприємствах м'ясо розморожують у камерах, в яких його зберігають. При швидкому розморожуванні підтримують температуру 20--25 °С і вологість повітря 85--95 %. За таких умов розморожування триває 12--24 год. М'ясний сік до 10%, який утворюється при таненні кристаликів льоду, не встигають ввібрати м'язові волокна, при нарізанні напівфабрикатів сік витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Тому після швидкої дефростації м'ясо кладуть у холодильні камери, в яких підтримують температуру від 0 до 2 °С і витримують майже 24 год при відносній вологості 80--85 %. Не рекомендується розморожувати м'ясо в воді, оскільки в неї переходять розчинні поживні речовини. Після розморожування необхідно зрізати тавро, забруднені місця, кров'яні згустки. Обмивання і обсушування м'яса в великих заготівельних підприємствах здійснюють у підвішеному стані: миють щіткою-душем або з брандспойту в спеціально відведених для цього приміщеннях. У невеликих підприємствах м'ясо можна мити і в ваннах з проточною водою. При цьому використовують капронові або трав'яні щітки. Температура води повинна бути від 20 до 30°С. Обмивання теплою водою на 95--99 % знижує поверхневе обсіменіння м'яса мікроорганізмами. Обмиті туші перед обсушуванням промивають холодною водою, температура якої становить 12--15 °С. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці. Обсушування здійснюють, щоб запобігти розмноженню мікробів. М'ясо підвішують на гачки або кладуть на решітки, які розміщують над ваннами, і обсушують 2--3 год при циркуляції повітря, яке створюється за допомогою вентиляції. Для цієї мети можна використовувати також портативні вентилятори з підігріванням повітря (фени), електрорушники, а також чисті бавовняні серветки.

3.2 КУЛІНАРНЕ РОЗБИРАННЯ І ОБВАЛЮВАННЯ ЯЛОВИЧОЇ ТУШІ

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. Кожну частину туші використовують для приготування різноманітних кулінарних виробів. Вихід окремих частин залежить від породи, віку і вгодованості тварини.

Розбирання півтуші м'яса передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м'яса від кісток), жилкування і зачищення, виділення крупнокускових напівфабрикатів. М'ясо розбирають у приміщеннях, в яких температура не вища за 16--18 °С, і не допускають його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки) , її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого підрізають її біля хребта по всій довжині. Товстий кінець відрізають від поперекового горбка клубової кістки і мускулів тазостегнової частини, потім, відтягуючи вирізку за кінець, зрізують її з остистих відростків хребта. Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертинки проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої частини. Пахвину у півтуші розрізають навпроти останнього ребра, а потім по лінії цього ребра -- м'якоть до хребта і розділяють по зчленуванню 13-го й 14-го хребців. Розбирання передньої четвертини. Передня четвертина туші складається з шиї, лопатки, спиннореберної частини.



Розбирання яловичої туші:

А) - кістки: I - лопатка; 2 - плечова; 3 - ліктьова; 4 - променева; 5 - грудна; 6 - клубова; 7 - горб клубової кістки - (маклак); 8 - стегнова; 9 - колінна чашечка; 10 - велика гомілкова; 11 - сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 - крижові хребці;

Б) - частини туші: I -- лопатка (а - плечова; б - заплечова); II -- шийна; III - спинна (товстий край);

IV - пружок; V - грудинка; VI - вирізка; VII - тазостегнова (а - внутрішня, б - бокова, в - зовнішня, г - верхня); VIII -- поперекова (тонкий край); IX -- пахвина; X-- підлопаткова; XI-- гомілка.

Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають мускули, які з'єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цього по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спиннореберна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопаткової частини, пружка і грудинки. Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами). Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього надрізають м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим кутом надрізають м'якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. З товстого краю відокремлюють всі м'язи, що прилягають, а також сухожилки, включаючи поверхневі блискучі. Зачищений товстий край являє собою шар м'яса неправильної прямокутної форми, а підлопаткова частина -- квадратної. При обвалюванні м'якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм). При зачищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручніше нарізати порціонні та інші напівфабрикати.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була напрямлена в бік робітника. М'ясо відокремлюють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап'ястя. Потім зрізують м'якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розрізають м'якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відокремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізують м'якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізують м'якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м'якоті відрізають жилисту частину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток. М'ясо, яке залишилось, розрізають на два великих куски -- плечову і заплічну частини. З шиї, пружка, грудинки зрізують м'якоть цілим шаром, щоб повністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачищений край -- це тонкий м'язовий шар прямокутної, форми.

Розбирання задньої четвертини. Якщо в підприємства громадського харчування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати при обробці. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м'якоть вздовж поясничних хребців і зрізують її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край і пахвину. Відокремлені великокускові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м'язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край являє собою прямокутний шар м'яса, пахвина-- м'язовий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші.

При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Зрізають м'якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М'якоть, що залишилась, розділяють на частини - верхню, бокову і зовнішню. Куски м'якоті після того, як відокремлять кістки, зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі великокускові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплічну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини і гомілку.

Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий -- для варіння й тушкування.

Вирізка -- найніжніша частина м'яса; використовують для смаження великим куском, натуральними порціонними (філе, біфштекс, лангет) і малими кусками (бефстроганов, шашлик, печеня по-київському). Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими кусками, порціонними натуральними (антрекот), панірованими (ромштекс) і дрібними кусками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня і верхня частини -- для тушкування великими і порціонними кусками (битки, зрази), для смаження панірованими, (ромштекс) і дрібними кусками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини -- для варіння, тушкування великими, порціонними (яловичина духова, зрази, битки) і дрібними кусками (азу, гуляш, домашня печеня, вироби з січеної маси).

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м'ясо І категорії) -- для варіння і тушкування дрібними кусками (гуляш, домашня печеня, вироби з січеної маси).

Котлетне м'ясо -- це м'якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні великокускових напівфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканини не повинен перевищувати 10 %. Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять: у яловичини І категорії-- 25,4, II категорії -- 28,5 %; втрати -- 1 %.

3.3 КУЛІНАРНЕ РОЗБИРАННЯ І ОБВАЛЮВАННЯ СВИНЯЧОЇ, БАРАНЯЧОЇ І ТЕЛЯЧОЇ ТУШ

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш складається з таких операцій, як і розбирання яловичих туш. В свинині шар підшкірного жиру повинен не перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку. Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини -- передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазову кістку, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку. Лопаткову частину відокремлюють так, як і яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта. Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається коробкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м'якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини -- корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.



Розбирання свинячої туші:

I -- лопатка (передня нога)-, II - грудинка; III -- шийна частина; IV -- корейка; V -- тазостегнова частина (задня нога); VI -- вирізка.

Розбирання задньої половини туші

Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі. При розбиранні і обвалюванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину. Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять 27,5 %; II категорії -- 32,8 %; втрати для обох категорій -- 1%, свинини м'ясної -- 14 %, обрізної -- 15,8, жирової -- 12, втрати -- 0,8 %.

Обвалювання і жилування лопаткової і тазостегнової частин свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м'якоть лопаткової і тазостегнової частий масою не більше як 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, порціонними кусками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими кусками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси. Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізують поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізують закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з 1-го по 4-е ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізання порціонними кусками. Таким чином, такий великокусковий напівфабрикат, як корейка, являє собою спинну (реберну) і поперекову (ниркову) частини з- реберними кістками не більш як 8 см завдовжки з м'ясом і жиром без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків.

Розбирання баранячої і телячої туш:

I -- лопатка (передня нога); II -- шийна частина; III -- корейка; IV -- грудинка; V -- тазостегнова частина.

Корейку використовують для смаження цілою, порціонними кусками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-кйївському, шніцель) і дрібними кусками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великокусковий напівфабрикат «Грудинка» -- це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її використовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування малими кусками (рагу, гуляш, домашня печеня).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізують м'якоть цілим шаром. Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування (порціонними -- свинина духова і малими кусками -- гуляш, домашня печеня по-київському, по-кримському).

У баранини, козлятини, телятини для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини і обрізки, у свинини -- обрізки. Куски м'якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30 %, а сполучної тканини --5 %.

3.4 ОБРОБКА БУЛЬБОПЛОДІВ

Размещено на http://www.allbest.ru

Бульбоплоди обчищають механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб. Механічний спосіб при централізованому виробництві напівфабрикатів передбачає сортування і калібрування, миття, механічне обчищання, ручне доочищання, промивання, сульфітацію, дозування, упаковування, зберігання, реалізацію. Таке виробництво організоване на потоково-механізованих лініях типу ПЛСК. При сортуванні видаляють екземпляри картоплі, які згнили, а також з механічними пошкодженнями, бульби, що проросли; сортування здійснюють вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на інспекційних столах. Картоплю калібрують на калібрувальних машинах. Для більш раціонального використання і зменшення відходів бульби розподіляють за розміром і якістю. Щоб видалити з поверхні бульб залишки землі й піску, а також прискорити процес обчищання, картоплю миють. Завдяки цьому поліпшуються санітарні умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації картоплечисток, крім того, раціонально використовуються відходи. Для миття картоплі використовують мийні машини різноманітних конструкцій, мийно-обчищувальні або ж миють вручну в ваннах з решітчастим настилом. Картоплю обчищають механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчищається при терті об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструкційних особливостей картоплечисток і становить у середньому 3--4 хв, молодої картоплі -- 0,5--1,5 хв. Картоплю дочищають вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась. Для зменшення ручної праці на практиці широко використовують спосіб глибокого механічного обчищання картоплі, який передбачає обчищання шкірки майже повністю, а також вічок та інших поверхневих дефектів сировини. Проте цей спосіб має недолік - збільшується кількість відходів (до 50 %). Оброблену картоплю промивають холодною водою. Відходи відправляють на переробку.



3.5 ОБРОБКА ЯЄЦЬ

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5% розчином кальцинованої соди і витримують 5-7 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5% розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій - ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж. Банки з меланжем обмивають, і розморожують у воді з температурою не вище за 50 °С, потім їх обтирають, розкривають, меланж проціджують і негайно використовують для страв, що не потребують відокремлення жовтка і білка. З меланжу готують омлети, драчену, яєчну кашку і вироби з тіста. Щоб замінити 1 яйце потрібно взяти до 40 г меланжу (1 : 1).

Яєчний порошок. Щоб замінити 1 яйце масою 40 г, беруть 11 - 12 г яєчного порошку (1 : 0,28). Перед використанням яєчний порошок просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев'яною лопаткою і витримують З0 хв для набухання, потім відразу використовують для тих самих страв, що і меланж. Зберігати розведений яєчний порошок не можна.



3.6 ОБРОБКА ЦИБУЛЕВИХ ОВОЧІВ

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. Обробку здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією. У великих заготівельних підприємствах використовують вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхніх лусок у камері термоагрегату при температурі 1000--1200°С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні масла. У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в'ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною і обполіскують під проточною водою. У цибулі-порей зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.



4. ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ

4.1 СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ

У підприємствах громадського харчування використовують основні, допоміжні і комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, при тепловій обробці тваринні й рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка сприяє знешкодженню їжі, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, які осіменяють продукти. Проте теплова обробка може негативно впливати на якість,, бо при цьому руйнуються деякі смакові, ароматичні і поживні речовини, а також утворюються речовини, які мають специфічний смак і запах. Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержувати режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки.

Основні способи теплової кулінарної обробки

Варіння -- нагрівання харчових продуктів у киплячій рідині (воді, сиропі, бульйоні, відварі) або в середовищі насиченої водяної пари. Варять продукти в різних казанах, каструлях,сотейниках які показані на малюнку. Тривалість варіння залежить від температури середовища і властивості продукту. Чим вища температура варіння, тим швидше продукт досягає кулінарної готовності. Щоб прискорити варіння, використовують автоклави. Є такі способи варіння: основний, при підвищеному або зниженому тиску, на парі, припускання, СВЧ апаратах.

Основний спосіб варіння -- доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб варіння використовують при приготуванні бульйонів, супів і гарнірів. Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння, потім зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні в посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють і продукт набуває готовності за рахунок акумульованого тепла. Під час варіння харчові розчинні речовини частково переходять у відвар. Швидкість дифузії залежить від розмірів поверхні продукту і різниці концентрації розчинних речовин в продукті і навколишньому середовищі. Чим менший об'єм рідини, в якій варять продукти, тим швидше припиняється дифузія і зменшуються втрати поживних речовин. Ось чому кількість рідини для варіння продуктів залежить від виду оброблюваного продукту і його кулінарного призначення. Небажане бурхливе кипіння під час варіння, оскільки рідина швидко википає, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону) і руйнується форма продукту. При варінні в посуді, який закривають кришкою, краще зберігаються поживні речовини, вітаміни і скорочується час теплової обробки. Технологічний процес приготування других страв здійснюється при температурі не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом всього періоду кулінарної обробки. З цією метою використовують водяну баню, в якій регулюють температуру гріючого середовища, або нагоштний посуд: в один наливають воду, нагрівають його до необхідної температури і ставлять в нього другий з продуктом.

Варіння при підвищеному (в автоклаві) або зниженому (в вакуум-апаратах) тиску здійснюється при температурі 115--130 °С. В казанах-автоклавах тривалість варіння зменшується, але якість і харчова цінність продукту погіршуються. Вакуум-апарати дають можливість варити продукти при температурі, нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння на парі - нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть в спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиші), яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода не доходила до нього. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукти, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв.

Припускання -- варіння в закритому посуді в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару), коли продукт занурюють у рідину у співвідношенні 1:3 об'єму, або у власному соку. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин. Цей спосіб використовують в основному для теплової обробки продуктів з великим вмістом вологи. При припусканні частина продукту (нижня) вариться у воді, а частина (верхня) - в атмосфері пари. Деякі продукти припускають у власному соку, який виділяється при нагріванні їх. Продукти припускають у жирі для приготування гарнірів і холодних страв (температура 90 °С).

Варіння в СВЧ - апаратах здійснюють у шафах типів «Волжанка» і «Славянка», де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялись один від одного. Тривалість теплової обробки продуктів струмами високої частоти порівняно з традиційними способами скорочується в 5--10 разів завдяки тому, що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно і одночасно. На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище. НВЧ-нагрівання найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів. При НВЧ-нагріванні в продуктах краще зберігаються поживні речовини, вони не пригорають і поліпшуються смакові якості їжі.

Смаження -- нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру, температура якого має становити 120--180 °С. Під час смаження на поверхні продукту утворюється специфічна кірочка з продуктів розпаду складових частин поверхневого шару, які мають смак і аромат смаженого. При смаженні продукти втрачають частину вологи, яка видаляється в основному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин. Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується. Максимальна температура жиру при смаженні має бути на 5--10 °С нижчою, ніж температура димоутворення, інакше смак продуктів погіршується. Розрізняють такі способи смаження: основний; у жаровій шафі; фритюрі; на відкритому вогні.

Основний спосіб смаження -- теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5--10 % до маси продукту) при температурі 140--150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки.

У наплитному посуді (сковороди з чавуну або жаровні) або електросковороді жир нагрівають до температури 150--160 °С, потім кладуть підготовлені продукти. При утворенні рум'яної кірочки продукти перевертають. При смаженні на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача). Сирі продукти смажать до готовності або напівготовності з додатковою тепловою обробкою. Температурний режим змінюють залежно від виду продукту. В разі приготування виробів з рідкого тіста (при смаженні млинцевої або омлетної стрічки) на жаровні з барабанами, що обертаються, поверхню жаровні жиром не змащують. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, який виділяється з тіста.

Смаження в жаровій шафі. При цьому способі неглибокий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура 150--270 °С). Продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання і частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщення потоку повітря. Щоб прискорити переміщення потоків повітря, в стінці камери встановлюють вентилятор. Для того щоб утворилась добре підсмажена кірочка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром, змащують поверхню яйцем, сметаною.

Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт в попередньо нагрітий жир до температури 160--180 °С. При цьому утворюється добре підсмажена кірочка одночасно на всій поверхні продукту. Жиру беруть в 4--6 разів більше, ніж продукту. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниця, електросковорода) протягом 1--5 хв. У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100 °С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі. Інколи продукт смажать, занурюючи його в жир на ¹/₃ або ¹/₄ об'єму -- смаження в напівфритюрі. Деякі продукти перед смаженням відварюють.

Смаження на відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі і в полі ІЧ-випромінювання. Продукт нанизують на металевий стержень (шпажку) або кладуть на металеву решітку яку попередньо змащують жиром, і розміщують над розжареним вугіллям (з берези, липи) або електроспіралями в спеціальних апаратах -- електрогрилях і смажать. Температуру смаження регулюють відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла. При цьому способі смаження дістають повністю готові продукти, які мають специфічний запах.

...