Українська кухня

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а также для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки.

Тушкування -- припускання продуктів, які здебільшого попередньо обсмажують. При цьому додають прянощі і приправи. Як рідину використовують бульйон або соус: Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження:

Запікання -- теплова обробка продуктів в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). При запіканні цих продуктів додають соус, яйця, молоко; використовують порціонні сковороди, сковороди, листи, металеві блюда, форми. Допоміжні прийоми теплової кулінарної обробки -- обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування. Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голови, копити великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання)-- короткочасне (від 1 до 5 хв) обшпарювання продукту окропом або парою. Продукти обшпарюють окропом або парою, а потім обполіскують холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей прийом використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед розбиранням), запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричинюють потемніння обчищеної поверхні (картопля, яблука), а також склеюванню виробів, видалення присмаку гіркості (капуста білоголова, крупа) і забезпечити прозорість бульйону (локшина домашня).

Пасерування -- короткочасне обсмажування продукту з жиром або без

нього при температурі не вищій за 120 °С (жиру -- 15--20 % до маси продукту) без утворення рум'яної кірочки. При пасеруванні ефірні масла, вітаміни, барвники ароматичного коріння розчиняються в жирі, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшують смакові якості страв. Пасерують з жиром цибулю, моркву, коріння, гриби, томатну пасту. Борошно пасерують з жиром і без нього, прогрівають до температури120--130 °С. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Пасеровані продукти використовують для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.

Термостатування -- підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання. При визначенні строків теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з того моменту, коли температура навколишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають органолептично за розм'якшенням продукту, зміною кольору і запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 80 °С.

4.2 ПРОЦЕСИ, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ В ПРОДУКТАХ ПІД ЧАС ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ

В результаті фізико-хімічних змін, які відбуваються при тепловій обробці з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними, смаковими і ароматичними речовинами, виникають процеси, які впливають на харчову цінність продуктів, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд.

Змінювання білків. При нагріванні продуктів до температури більш як 70 °С білки зсідаються (коагулюються), втрачають властивість розчинюватися і утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають природні властивості. Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. Винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють воду. Білки, які містяться у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, завдяки чому з них виділяється частина води. Так, при тепловій обробці м'яса і риби ущільнюються тканини. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони віддають у навколишнє середовище. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому продукти, в яких містяться білки, не слід переварювати.

Змінювання жирів. При нагріванні продуктів, у яких містяться жири, останні витоплюються. У процесі кипіння (при варінні бульйонів) у воді жир емульгується (розпадається на найдрібніші кульки). При цьому чим більша кількість води і сильніше кипіння, тим більше утворюється емульгованого жиру, який під дією кислот і солей, які містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти, завдяки чому бульйон стає каламутним і набуває неприємних смаку і запаху. Варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати. З появою диму під час смаження продуктів жир розпадається і утворюються речовини, які різко погіршують смакові якості продукту. Цей процес називають димоутворенням. Тому смажити продукти слід при температурі на 5--10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру. При смаженні основним способом відбуваються втрати жиру внаслідок його розбризкування. Це пов'язано з швидким випаровуванням води при нагріванні рідини більш як на 100 °С. Втрати при розбризкуванні називаються чадом. їх більше в жирів, які містять значну кількість води (маргарин) , а також при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.). Змінювання складу жирів при смаженні прискорюється внаслідок його забруднення частинками продукту. Щоб уникнути цього для смаження у фритюрі використовують фритюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту, не горять. Для того щоб запобігти забрудненню фритюру, використовують деякі прийоми: вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні; руки й інвентар змащують олією; фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год. безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подальшого використання.

Змінювання складу вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються; цукор (сахароза) при нагріванні з водою в присутності кислот (в разі приготування компотів, киселів, запікання яблук) зазнає інверсії -- розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші, ніж сахароза. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140--160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки -- меланоїдинові утворення, що спричинюють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін.

При нагріванні крохмалю до 100 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричневої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні крупи.

Крохмаль при нагріванні з невеликою кількістю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при 55--60 °С, яка з підвищенням температури прискорюється.

При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобових крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейковини, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси крупи і макаронних виробів під час варіння.

Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин -- розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту -- в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших -- більш стійкий (бобові, крупи, буряки) ; температури варіння -- чим вона вища, тим швидше протопектин переходить у пектин; реакції середовища -- в кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх попередньо тушкують або припускають і додають у страву, коли інші овочі майже готові.

Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона набубнявіє, стає більш пористою і до неї проникають травні соки.

Змінювання вітамінів. При тепловій обробці руйнуються розчинні у воді вітаміни і насамперед вітамін С внаслідок його окислення: під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою; при подовженні строків теплової обробки і тривалому зберіганні гарячої їжі на марміті; збільшення поверхні зіткнення продукту з киснем повітря.

Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які містяться в овочах і фруктах. При смаженні у фритюрі вітамін С менше руйнується, ніж при смаженні основним способом. Під час варіння продуктів значна частина вітаміну переходить у відвар.

Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння також переходять у відвар. Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному -- руйнуються при тепловій обробці на 20-30 %.

При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К. Так, при пасеруванні моркви майже не знижується її вітамінна активність -- розчинений у жирах каротин моркви лише переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеровані в жирі овочі зберігаються довго, хоч при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються під впливом кисню.

Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, частина їх переходить у відвар, який використовують для приготування супів і соусів.

Змінювання барвників. Хлорофіл зелених листяних овочів при варінні під дією кислот руйнується, утворюються буро забарвлені речовини. Тому щавель і шпинат припускають окремо.

Антоціани сливи, клюкви, вишень, чорної смородини стійкі проти теплової обробки, проте з іонами алюмінію вони набувають синього кольору. Тому фруктові киселі не слід варити в алюмінієвому посуді.

Пігменти буряків беталаміни нерозчинні в жирах, тому буряки для вінегрету слід заправляти олією, щоб вони не забарвили інші овочі.

При варінні пігменти буряків набувають бурого кольору. Для збереження кольору буряків їх теплову обробку здійснюють в кислому середовищі з підвищеною концентрацією відвару.

М'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення -- стає сірим внаслідок того, що змінюється барвник -- міоглобін.

Каротин моркви, томатів стійкий проти теплової обробки, добре розчиняється в жирі; цю властивість використовують у кулінарії для забарвлення страв. Овочі білого кольору набувають білого відтінку завдяки утворенню нових барвників -- флавонів.

Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних масел і екстрактивних речовин. Ефірні масла при варінні звітрюються з парою вологи. Для зменшення втрат цибулю і ароматичне коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні масла розчиняються в жирі і добре зберігаються. З цією ж метою лавровий лист, перець, мускатний горіх кладуть перед закінченням приготування страв. При тепловій обробці одночасно руйнуються і випаровуються одні ароматичні речовини і утворюються інші. Так, при смаженні м'яса і риби утворюється більше екстрактивних речовин, ніж при варінні, тому й запах буде сильнішим.

5. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРАВ

М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею

Вихід - 235

Тазостегнову частину свинини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м'яту і залишають у холодному місці на 6-8 год для маринування.

Мариноване м'ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають. Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір -- картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи складний гарнір, поряд -- шматочки м'яса і поливають м'ясним соком.

Полядвиця

Вихід - 235

Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір -- картоплю смажену або комбінований, поряд -- 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.

Грудинка, фарширована рисом і печінкою

Вихід - 200

Грудинку фарширують розсипчас-тою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану

Ескалоп

Вихід - 255

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.

Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.

Піджарка

Вихід - 250

Нарізані брусочки м'яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір -- картоплю смажену або розсип-часту кашу, поряд -- м'ясо і посипають подрібненою зеленню.

Грудинка фарширована кашею

Вихід - 215

Підготовлену фаршировану грудинку баранини або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматочку на порцію упоперек волокон і поливають м'ясним соком. Подають без гарніру.

6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТРАВ

6.1 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СМАЖЕНИХ М'ЯСНИХ СТРАВ

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- середньо просмаженими, а свинина - повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабко просмаженого м'яса - від червоного до рожевого, у середньо просмаженого - від рожевого до сірого, у повністю просмаженого - від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, слабко- і середньо смаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порціонні шматочки не паніровані - однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір - від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерне для певного виду м'яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі - від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладуть у холодильник на 48год. натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30хв.

6.2 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ВАРЕНИХ М'ЯСНИХ СТРАВ

М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м'яса - від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски - без оболонки. Колір - від світо-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60?С не більше 3 год. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більше ніж 48 год.

6.3 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ТУШКОВАНОГО М'ЯСА

Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

6.4 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СТРАВ ІЗ СІЧЕНОЇ МАСИ

Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси маю зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30хв.

7. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) - по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10%), які пов'язані з переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створення зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовується обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін..)

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), елекиросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою (внизу).

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін..). Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід - П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів та м'яса. Для порціонування м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі «кухарська трійка» і місткість для укладання порціонованих продуктів.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін..) Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з вмонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П - ІІ, пересувною ванною (для промивання круп). Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками. Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання - сотейники; для тушкування - сотейники і мармітниці; для смаження різні сковороди і листи.

З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2л. (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти ( для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі «Кухарська трійка». Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ - 1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (в ресторанах - шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою. Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі - 2000шт./год); комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500шт./год, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6^оС у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах. У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ - ІV розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря V - VI розряду). Працівників розміщюють на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотньому боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.

Контроль за технологією приготування страв їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

В.С. Доцяк «Українська кухня» Львів видавництво «Оріана-нова» 1998р.

Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова «Кулінарія»

Размещено на Allbest.ru