Організаційна та технологічна діяльність ресторану "PiaR"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Чернівецький торговельно-економічний інститут

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра технологій і організації ресторанного господарства

З В І Т

про організаційно-технологічну практику

на базі ресторану “PiaR”

Студента ІІ курсу групи 424

Денної форми навчання

факультету МТРГ Іванчука Івана Васильовича

Науковий керівник від кафедри :

Поп Тетяна Михайлівна

Керівник від бази практики :

Басенко Світлана Василівна

Чернівці 2012

План

Вступ

1. Загальне ознайомлення зі структурою ресторану «PiaR», організацією його діяльності

2. Організаційна діяльність ресторану «PiaR»

2.1 Організація постачання, зберігання сировини, н/ф та готової продукції, засоби матеріально-технічного оснащення

2.2 Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готової до споживання продукції

2.3 Організація обслуговування споживачів

2.4 Організація рекламної діяльності та попиту на продукцію і послуги закладу

3. Технологічна діяльність ресторану «PiaR»

3.1 Діагностика, апаратурне оформлення та управління технологічними процесами виробництва, їх удосконалення

3.2 Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції в ресторані «PiaR»

4. Індивідуальне завдання

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежить від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», - говорить народне прислів'я. напівфабрикат продукція виробництво споживач

Одним із важливих напрямків вирішення проблеми зростання добробуту народу є більш повне задоволення потреб населення у високоякісних і різноманітних продуктах харчування, підвищення культури їх споживання за рахунок удосконалювання технології , поліпшення якості готової продукції, що сприятиме зміцненню здоров'я людей, підвищенню продуктивності праці, раціональному використанню продовольчих ресурсів.

У сучасних ринкових умовах важливою є підготовка фахівців з організації обслуговування споживачів та технології харчування. Організаційно-технологічна практика надає професійної підготовки майбутнім фахівцям, вчить самостійності, організаційності, набуттю організаційних навичок.

Мета практики - закріплення та поглиблення знань з теоретичних курсів спеціальних дисциплін, набуття досвіду інженерно-технологічної та організаційної діяльності фахівця.

Завданням організаційно-технологічної практики є:

- вивчення та аналіз асортименту продукції, виробничої програми ресторану «PiaR»;

- аналіз раціональної організації технологічних процесів, форм та умов реалізації кулінарної продукції;

- набуття професійних навичок та умінь з виробництва кулінарної продукції в умовах існуючого закладу, вивчення нових технологій, засвоєння методів визначення технологічних параметрів та керівництва якістю продукції під час технологічного процесу;

- вивчення діючої системи контролю якості продукції у ресторані та розробка заходів щодо її удосконалення;

- вивчення нормативно-технологічної документації;

- вивчення діючої системи організації та управління постачанням сировини, напівфабрикатів, готової продукції та предметами матеріально-технічного забезпечення, вивчення раціональної організації складського, тарного господарства, транспортних операцій в ресторані «PiaR»;

- вивчення раціональної організації виробничих процесів, робочих місць, поточних ліній, ділянок, відділень та цехів ресторану «PiaR»;

- надбання навичок з ефективної організації праці та вивчення посадових інструкцій;

- набуття навичок з організації обслуговування різних контингентів споживачів у ресторані «PiaR».

1. Загальне ознайомлення зі структурою ресторану «PiaR», організацією його діяльності

Успішна робота будь-якого ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників та закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому виконує креативність та уміння ведення бізнесу власника або директора. Одним із популярних ресторанів Чернівців є - ресторан «PіаR».

Ресторан «PіаR» розпочав свою роботу 1 жовтня 2009 року, якраз напередодні дня міста Чернівці. Директором ресторану є Басенко Світлана Василівна. Вона чудовий керівник, вміє організувати і заохотити, а також добре знає організацію обслуговування та технологію виробництва. Площа ресторану складає 469,8 м². Він розташований коло торгового центру «Метро», за містом, і це розташування є досить вигідним і зручним. Коло ресторану є літні альтанки, в яких відвідувачі та гості можуть насолодитись кавою, десертами та просто відпочити та поспілкуватись.

Таблиця 1 Характеристика ресторану

Назва підпри-ємства	Контингент споживачів	Місце розташування	Режим роботи	Кількість місць	Форма обслуго-вування	Тип, клас,контин-гент споживачів
Ресторан «PiaR»	Бенкетні замовлення	м.Чернівці, вул. Галицький шлях 46 д	З 11.00 до 23.00	180	офіціанти	Середній, вищий.

Ресторан «PіаR» складається з трьох поверхів. Перший починається з вестибюля, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. У залежності від площі буває малий і великий, то в даному ресторані вестибюль малий. Після вестибюля ми потрапляємо на танцювальний майданчик, в якому знаходиться бар та зручні дивани та крісла, також є гардероб. Клієнти можуть замовити фуршет, який розташовується коло танцювального майданчику. На фуршеті пропонується аперитив, який складається з різноманітних закусок та спиртних напоїв. Стіл прикрашається фруктами, та фонтанами з шампанським та шоколадом.

Також відвідувачі можуть скористатися послугами бару, де пропонується чай, декілька різновидів кави та пиво і закуска до нього.

На першому поверсі також знаходиться кухня, складські приміщення та туалетні кімнати (вони є на всіх поверхах). На другому поверсі знаходиться два бенкетних зала: великий, розрахований на 150 місць і малий (VIP-зал) - на 30 посадочних місць. Також там знаходиться мийна столового посуду. Третій поверх складається з дитячої кімнати, весільного номеру для молодят, кабінету директора, з підсобного приміщення та кімнати для прання та сушіння скатертин, форми офіціантів та ін.

Суттєвим плюсом для ресторану такого типу є наявність дитячої кімнати. Це дозволяє батькам повноцінно відпочити і вирішує багато проблем, які виникають особливо з маленькими дітьми. На час бенкету ресторан наймає няню, яка і доглядає дітей.

Ціллю ресторану «PіаR» є надання послуг по організації та проведення бенкетів, фуршетів з нагоди весілля, христин, випуску та ін. і отримання від цього прибутку.

Мета - задоволення потреб споживачів шляхом виробництва, організації та реалізації споживання продукції й послуг.

Ресторан спеціалізується по наданню послуг з організації бенкетів та фуршетів виключно по попередніх замовленнях. Додатковими послугами є:

- жива музика;

- організація обслуговування святкових та ділових зустрічей за межами ресторану (кейтерингові послуги);

- доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, удома тощо (їжа «на виніс»);

- догляд за дітьми;

- літній майданчик з альтанками.

2. Організаційна діяльність ресторану «PiaR»

2.1 Організація постачання, зберігання сировини, н/ф та готової продукції, засоби матеріально-технічного оснащення

Постачання ЗРГ - це процес забезпечення закладу ресторанного господарства усіма видами ресурсів у певних термінах і в обсягах, потрібних для нормального здійснення його виробничо-торгівельної діяльності.

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.

Основними функціями складського господарства є:

- кількісне і якісне приймання товарино-матеріальних цінностей, які надходять на зберігання;

- підтримка стійких оптимальних умов зберігання з мінімальними витратами;

- виконання товарних операцій (приймання, сортування, підготовка до відпускання) і відпускання товарів і матеріальних цінностей;

- контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів;

- ведення обліку товарино-матеріальних цінностей.

Підрозділами допоміжного виробництва є: продовольчий та матеріально-технічний склади; тарне, транспортне та вагове господарство.

Постачання ресторану «PіаR» продовольчими товарами, сировиною та напівфабрикатами здійснюється за день до бенкету. Закупку товару здійснює менеджер по закупці. Закупка здійснюється на ринках, у гіпермаркетах, таких як «Метро», «Караван», «Велика кишеня», весь товар має сертифікат якості. Система постачання ресторану продовольчими товарами, сировиною та напівфабрикатами - приватна. Джерела постачання сировини і товарів - вітчизняні, з фірмами підписуються договори і угоди на певний термін, налагоджуються зв'язки з постачальниками.

Чітко встановленого графіку постачання сировини та напівфабрикатів немає. Визначену кількість сировини, залежно від кількості гостей, постачають за день до бенкету, через швидке псування деяких продовольчих товарів. Завчасно можуть бути закуплені різні консервовані овочі, фрукти, бакалія.

Розрахунок виробничої програми ЗРГ в сировині та продовольчих товарах

Q = , де

n - кількість страв даного найменування;

d_с - норма сировини на 1 страву, брутто, г.

Продукти на склад приймаються і видаються по накладній, видачу та прийом здійснює завідуючий виробництвом.

Складське приміщення оснащене вагою, хорошою системою вентиляції, стелажами, підтоварниками, це приміщення одночасно являється охолоджувальною камерою. Освітлення в камері комбіноване, природне - 1:15, штучне - 20 Вт на 1 м² площі підлоги. У цій охолоджувальній камері знаходяться також холодні закуски, які викладені на тарілки і обгорнуті плівкою. Вони виносяться в зал за пів години до початку бенкету.

У ресторані «PіаR» є декілька холодильних камер, для зберігання риби, м'яса, молочних виробів, фруктів та зелені. На якість продукту впливає його товарне сусідство, тобто не можна зберігати продукти харчування які мають різний запах. Продукти потрібно зберігати в тарі. Поварі ресторану дотримуються всіх правил зберігання продуктів харчування.

В ресторані є два приміщення під склад і обидва має зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. В першому приміщенні знаходяться два стелажа на всю висоту будівлі, де зберігається штучна продукція для бару, гастрономічна продукція, вода. В другому, складському приміщенні, знаходиться холодильник для короткочасного зберігання мясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, овочів та фруктів, гастрономічних продуктів та морозилка. У ресторані «PіаR» склад для сухих продуктів в зимовий час опалюється, температура в ньому становить 15-17 ° С, відносна вологість 65%. Термін зберігання сухих продуктів від 5 до 10 днів.

Таблиця 2.1 Структура і призначення приміщень для зберігання сировини та готової продукції

Приміщення для зберіга-ння сировини	Приз-наче-ння	Сировина н/ф	Джерела постачання	Оди-ниця фасу-вання	Маса одини-ці упа-ковки	Площа устатку-вання
Овочеві склади Морозильні камери	Збе-ріга-ння про-дуктів Збе-ріга-ння про-дуктів	Овочі, фрукти, сухофрукти. Риба, м'ясо, м'ясний фарш, сир, ковбаса, масло, а також напівфабрикати.	Основним джерелом постачання є виробниче підприємство оптові бази, підсобні господарства ринок.	Кг. Л / шт. Кг.	Ящики (карто-нні, дере-в'яні, плас-тикові) 5-8 кг. Герме-тичні упако-вки 1-6,5 кг	4м2 3м2

На господарському подвір'ї є розвантажувальний майданчик та оснащений під'їзд для транспорту з якого здійснюється розвантаження закупленого товару.

2.2 Організація виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готової до споживання продукції

Основне виробництво в ресторані «PіаR» здійснюється в декількох виробничих цехах та відділеннях. В ресторані відокремлюють овочевий, м'ясо-рибний цехи. Кулінарний цех поділяється на відділення.

Відділення - це частина цеху, яка виконує ту чи іншу функцію, що і виробнича ділянка.

Відділення кулінарного цеху:

- гаряче та холодне відділення;

- відділення для очищення;

- охолоджувальна камера добового запасу сировини та напівфабрикатів;

- охолоджувальна камера при холодному відділенні;

- мийна кухонного посуду та інвентарю;

Гаряче відділення складається з чотирьох електричних плит (по чотири конфорки), фритюру, мікрохвильової печі та чотирьох духових шаф, а зверху оснащене потужним вентиляційним обладнанням. Воно призначене для:

- теплової обробки продуктів та напівфабрикатів;

- приготування н/ф для холодних страв, закусок та напоїв;

- варіння бульйонів;

- приготування супів;

- приготування соусів;

- приготування других страв із різних видів сировини;

- приготування гарнірів.

Холодне відділення складається з лінії приготування холодних страв і закусок, ділянки для приготування салатів, столу, що знаходиться по центру кухні, з великою робочою поверхнею. Холодне відділення оснащу слайсером, електричною м'ясорубкою, стелажами, різним інвентарем, чотирма мийними раковинами, міксером, блендером та ін. Призначене холодне відділення для приготування, порціонування, оформлення холодних страв і закусок; холодних супів; холодних напоїв.

Цехова структура виробництва ресторанів дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використовується праця висококваліфікованих працівників й створюються умови для широкого впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Цехи поділяють на :

? заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці),

? доготівельні (гарячий, холодний),

? спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний) .

Рис. 2.1. План-схема виробничих цехів. м/п - мікрохвильова піч; фр. - фритюр; пл. 1, 2 ,3 - електричні плитки; н/в - настільні ваги; х/к - холодильна камера; * - раковини; х - 1, 2, 3 - холодильники; е/м - електром'ясорубка; сл.. - слайсер; м - міксер; бл. - блендер.

На рисунку зображена схема розташування складського приміщення, яке розташоване по ліву сторону, далі йде коридор, в якому є стелажі та газова плита. В коридор також виносять порожню тару. Після коридору йде кухня і невеличкий м'ясо-рибний цех.

Закуплена сировина надходить в склад, але перед тим зважується. Деякі товари, які не потребують певної температури зберігання можуть знаходитись в коридорі, коло складу. Коридор є додатковим складським приміщенням.

Штатний розклад - 25 чоловік: 2 шеф-кухаря, 4 помічники, 1 прибиральниця, 1 посудомийниця, 2 бармена, 10 офіціантів, 2 охоронці та 1 адміністратор. Графік виходу на роботу з 11:00 до 23:00.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій:

- приймання і зберігання сировини;

- обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;

- виробництво готової продукції;

-реалізація готової продукції.

Технологічні процеси ресторану поділяються на три групи:

1. Технологічний процес передзакупівельних процедур.

- розробка виробничої програми підприємства;

- розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;

- розрахунок сировини по меню вечері;

- складання заявки на отримання продуктів;

- представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2. Технологічний процес приготування їжі.

- розробка технологічних карт;

- розробка схем технологічного процесу приготування страв;

- матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Технологічний процес обслуговування.

- технологія обслуговування по типу "шведський стіл”;

- технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;

- матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Таблиця 2 Характеристика виробничих приміщень

Назва цеху	Призна-чення	Операції	Обладнання	Інвентар та посуд	Кількість Робітників, розряд
М'яс-ний	Обробка м'яса	Нарізання, зачистка, Відбивання	М'ясорубка, Стіл.	Ніж м'ясний, дошка	1
Рибний	Обробка риби	Чистка, потрошіння, миття	Рибна м'ясору-бка, окремий стіл,спеціаль-новідведена ванна для миття	Ніж рибний, дошка	1
Овоче-вий	Обробка овочів	Сортування, миття, чистка, промиття, нарі-зана або подріб-нення.	Ванна для ми-ття овочів, картоплечистка	Овочевий ніж,відра, миски різного об'єму	1

Таблиця 3 Виробнича програма виготовлення напівфабрикатів

Назва на-півфабри-катів або сировини	Назва страв, до яких готую-ться напівфаб-рикати	Кіль-кість страв	Маса напівфа-брикату на 1 порцію, г	Маса напів-фабри-катів, кг	Спосіб приго-тува-ння	Кількість сировини% відхо-дів
Куряче філе	Куряча відбивна	30	230	6,9	Сма-ження	13%
Листкове тісто	Пиріжки з м'ясом	20	100	2	Пече-ння	-
Очищена картопля	Картопля фрі	30	100	3	Сма-ження	40%

Ресторан «PiaR» переважно працює на напівфабрикатах. Це зручно і швидко особливо для приготування страв для великих бенкетів. Більшість напівфабрикатів виготовляють за день до бенкету, але деякі закупляють у супермаркетах.

2.3 Організація обслуговування споживачів

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належить вестибюль (у т. ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також бенкетні зали, коктейль-зали, аванзали. До основних приміщень ресторану «PiaR», в яких обслуговують споживачів належить два зали: бенкетний зал на 150 місць і Vip зал на 30 місць.

Зали ресторану «PiaR» - це основні приміщення, в яких обслуговують споживачів. Сприйняття і оцінка ними всіх елементів інтер'єру залу відбувається з позиції зручності й краси. Архітектурні і декоративні елементами, затишна обстановка, що сприяє відпочинку - цим ресторан «PiaR» справляє психологічну дію на споживача . Все внутрішнє убрання викликає у нього бажання побувати тут ще раз. З погляду естетики зал є перш за все зручним і привабливим. Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу, живі квіти, музика - створює у споживача гарний настрій і підвищує апетит. Це досягнуто планувальним вирішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло та ін..).

Дизайн інтер'єру торговельних приміщень ресторану «PiaR» вишуканий. Він виконаний у бежево-коричневому та пастельних тонах. Стіни молочного кольору з перламутровим відблиском, такий колір дозволяє візуально розширити приміщення і справляє позитивне враження на відвідувачів. Інтер'єр ресторану це своєрідний ансамбль, в якому взаємна відповідність окремих елементів пов'язана єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер'єрі ресторану «PiaR» досяглась співвідношенням об'ємно-просторового вирішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З вирішенням інтер'єрів органічно пов'язане оформлення технологічного, торгового і холодильного устаткування в ресторані, стиль меблів та посуду. При оформлені приміщень ресторану була врахована його назва, кухня, особливості обслуговування та ін..

В оформленні залів застосовуються синтетичні квіти, високі настільні вази, колони та велика кількість текстилю, який чудово доповнює композицію залу. У конструкції використані декоративні підвісні стеліть та стіни із матеріалів, що поглинають звук, а для покриття підлоги - високоякісна плитка.

Світло має велику психологічну дію. Воно робить зал просторішим, затишнішим, може сприяти гучному пожвавленню в залі або налаштувати на спокійне спілкування. Освітлення в ресторані «PiaR» змішане. Світильники розташовані під стелею, при цьому вони рівномірно освітлюють весь зал.

Меблі в залі розташовують по різному, в залежності від кількості гостей. При великій кількості гостей соли ставлять в чотири паралельних ряди, перпендикулярно до столу молодят. При невеликій кількості гостей квадратні столи, розраховані на чотири чи шість осіб, розставляють по всьому залі.

Склад приміщень закладів ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СніП.

У ресторані «PiaR» є п'ять основних груп приміщень:

> складська група - призначена для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і не охолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;

> виробнича група - призначена для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції. До складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) і допоміжні (мийні, хліборізка) цехи;

> торгівельна група - призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання (торгівельні зали);

> адміністративно-побутова група - призначена для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників ресторану (кабінет директора, гардероб для персоналу з душовою і санвузлом);

> група технічних приміщень - призначена для забезпечення необхідних умов виробництва .

Всі групи приміщень пов'язані між собою. Ресторан «PiaR» відповідає всім вимогам до компонування приміщень:

- всі групи приміщень розміщуються по лінії технологічного процесу: спочатку складські приміщення, виробничі, потім торгівельні; з ними зручно пов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення;

- взаємно розміщенні основні групи приміщень, забезпечується найкоротший зв'язок між ними без перетинання потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

- компактна структура будівлі, продумано використано кожен метр квадратний площі ресторану;

- компонування всіх груп приміщень задовольняє вимоги СНіП, відповідає санітарним та протипожежним правилам;

- всі виробничі та складські приміщення не прохідні, входи до виробничих та побутових приміщень - з боку господарського двору, а до торгівельних приміщень - з вулиці;

- компонування торгівельних приміщень здійснюється по лінії руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

Підготовка торговельного залу

Підготовка залу включає:

- прибирання підлоги;

- обмітання пилу;

- протирання меблів та обладнання.

Основне прибирання роблять у ранкові години. Після прибирання розставляють столи. Після прибирання приміщень і розміщення столів їх сервірують. Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори.

Сервірування столів для банкету проходить у наступній послідовності:

накривають столи скатертинами;

розставляють посуд;

розкладають столові прибори;

розставляють посуд із скла та кришталю (стакани, келихи, чарки тощо).

розкладують серветки;

розставляють на столи квіти та спеції.

При розстановці дотримуються правил розміщення посуду, приборів, серветок, квітів на столі.

Неабияку увагу звертають на столові прибори, посуд, скатертини. Перед накриванням на стіл, офіціант повинен про полірувати посуд та прибори чистим рушником до блиску. На прохання відвідувачів на стіл подають також флакончики з оцтом та олією.

Тканинні серветки є обов'язковим предметом сервірування стола. Вони повинні бути чистими, злегка накрохмаленими, добре відпрасованими і гарно складеними. Забороняється використовувати серветки повторно без прання. Серветки потрібно складати так, щоб у розгорнутому вигляді вони були не пом'яті.

Сервірування столів здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять у зал добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розташувати її уздовж столу. Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючої до столу) і середньою запрасованою лінією, струшує її, викидаючи руки вперед. Потім опускає середню лінію, акуратно натягуючи скатертину на кришку столу. Стіл невеликого розміру можна накрити скатертиною, узявши її за край і струснувши над столом. Скатертина повинна звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не спускалася нижче.

Навколо столу встановлюють стільці або крісла. Щоб забезпечити свободу переміщення навколо столу, стільці відсувають приблизно на півметра від краю столу.

Сервірування столу посудом і наборами починають із мілких столових (підставних) або закусочних (безпідставних) тарілок, їх ставлять точно проти стільця. При бенкетному сервіруванні закусочну тарілку ставлять на підставну.

З обох боків від мілкої і закусочної тарілки розташовують столові набори в такій послідовності: справа - лезом до тарілки ножі, зліва - виделки зубцями догори. Кінці ручок повинні знаходитись не менше ніж на 2 см від краю столу.

Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і враження від підприємства.

2.4 Організація рекламної діяльності та попиту на продукцію і послуги закладу

Реклама - це один із важливих чинників які впливають на попит. Відповідно до Українського Законодавства, ЗУ «Про рекламу», реклама - це спеціальна інформація про осіб чи продукцію, що розповсюджується в будь-якій формі та в будь-який спосіб з метою прямого чи опосередкованого отримання прибутку та призначена сформувати та підтримати обізнаність споживачів реклами та їх інтерес що до таких осіб чи товару. Реклама - це популяризація товарів, видовищ, послуг і т. ін.. з метою привернути увагу покупців, споживачів, замовників, тобто поширення відомостей про кого або що не-будь для створення популярності. Шляхом виготовлення плакатів, об'яв, створення рекламних відеороликів та ін., що використовується як засіб привернення уваги споживачів.

В залежності від цілей виділяють три види рекламних звернень:

1. Інформативна реклама - відіграє важливу роль на початковій стадії, просування товару, коли її ціль - створення первинного попиту.

2. Реклама-переконання - набуває особливої ваги на стадії конкурентної боротьби, коли компанія прагне створити стійкий попит на визначену марку товару. Більшість рекламних оголошень відносяться саме до цієї категорії.

3. Реклама-нагадування - особливо ефективна для добре відомих на ринку товарів. Мета яскравої та дуже дорогої реклами «Завжди Соса Сola» - це інформація про товар чи заклик до покупки напою, а саме нагадування.

В залежності від того які цілі та мету переслідує реклама виділяють наступні види:

1. Імідж-реклама.

2. Стимулююча реклама.

3. Бізнес-реклама.

4. Попит.

5. Суспільна реклама та інше.

Реклама може передавати суспільно-політичні та благодійні ідеї, тим самим ставати частиною громадського життя. Можна виділити наступні функції реклами:

- економічна;

- просвітницька;

- виховна;

- політична;

- соціальна;

- естетична.

Реклама є частиною економічних відносин так і частиною взаємин між людьми. Тому рекламу потрібно добре продумати, щоб вона справила потрібне враження на споживача. Ресторан « PiaR» рекламував свої послуги по місцевому телебаченні та радіо. Також ресторан має презентабельні візитки та весільні каталоги, це також являється частиною реклами.

3. Технологічна діяльність ресторану «PiaR»

3.1 Діагностика, апаратурне оформлення та управління технологічними процесами виробництва, їх удосконалення

Технологічний процес - це ряд послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання.

В закладі громадського харчування, є такі групи виробничих приміщень, це:

- гарячий цех;

- холодний цех;

- заготівельний цех;

- доготівельний цех;

- для обробки зелені;

- для кухонного посуду, і напівфабрикатної тари;

- місце для нарізання хліба;

- місце для роздачі;

- сервізне місце;

- приміщення завідувача виробництвом.

Таблиця 4 Характеристика технологічних ліній

Назва відділення	Призначення	Технологічні лінії	Операції	Обладнання	Інвентар та посуд
Холодильне	Нарізання салатів та холодних закусок, приготування	Приготування хол. закусок, салатів	Нарізка, замішуван ня	Вага, стіл, слайсер, овочерізка	Різні дошки для кожного продукту, гастрономічний ніж
Гаряче	Приготування страв з напівфабрикатів	Приготув. гарячих страв	Тушкува ння, варіння, смаження, парення	Плити, духовка, сковороди, вага	Вилка, лопатки
М'ясне	Обробка м'яса	Приготування котлетної маси, напівфабрикатів	Нарізка, зачистка, відбивання	Стіл, м'ясорубка, рихлитель	Дошка, ніж м'ясний
Рибне	Обробка риби	Котлетна маса, філе	Потроші ння, чистка, миття	Стіл рибний, м'ясорубка, ванна для миття риби	Дошка, ніж рибний
Овочеве	Обробка овочів	Приготув. Напівфабрика тів, різні форми нарізання	Миття, чистка овочів та нарізка	Ванна для миття овочів, картоплечистка	Миска, таз, відро, ніж овочевий

Заготівельний цех - це механічне підприємство, яке призначене для централізованого виробництва напівфабрикатів кулінарних виробів, борошняних та кондитерських виробів.

Таблиця 5 Виробнича програма заготівельних цехів

Назва напівфабрикатів	Назва страв, для яких готуються напівфабрикати	Кількість страв	Маса напівфабрикату на 1 порцію,г	Маса напівфабрикатів, кг	Спосіб приготування
Печінковий торт	Печінковий торт	20	70	3	Смажать
Перець солодкий, огірки,помідори	Овочеве асорті	30	75 75 50	2,25 2,25 1,5	Нарізання
Відбивна куряча	Відбивна куряча	50	80	5	Смажать

Овочеве відділення - це відділення, в якому проходить кулінарна або технічна обробка овочів, коренеплодів і виготовлення з них овочевих напівфабрикатів. В даному відділенні овочі обробляються, як вручну, так і механічним шляхом. Для очищення картоплі існує картопле чистка, що полегшує роботу працівників, тому - що цей овоч входить до складу багатьох страв та гарнірів, і на його очищення витрачається більше часу, як на інші овочі.

Ніж - це дуже важлива складова. Для чистки окремих овочів, не може існувати якийсь окремий інвентар, як для картоплі. Ножі в повній готовності до роботи (загострені). Щоб зменшити кількість відходів, при обробці овочів. Для очищення будь - яких коренеплодів використовують лінійну обробку картоплі. Ніж, використовується для ручної очистки овочів. Кухарський ніж для очищення овочів, повинен бути середніх розмірів із зручною ручкою. Я вважаю, що ніж - це невід'ємна сутність кожного кулінара, і підбирати його потрібно індивідуально.

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій:

? сортування і калібрування,

? миття,

? обчищення,

? промивання,

? нарізування.

Таблиця 6 Характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів

Овочі та напівфабрикати	Норма витрат при механічній обробці	Форма нарізання	Розмір	Кулінарне використання	Термін і умови зберігання	Обладнання
Картопля	Мінімальна	Соломка Кубик Кружками Шматочками Дольками	Для кожної страви свій розмір, але не більше 6 см	Картопля фрі на гарнір до м'яса і риби. Для супів, для розсольників, для борщів, пюре на гарнір, до солянок, рагу, тушкування, до салатів.	Зберігаються в охолодженому приміщені, при температурі не вище 40 С, на протязі 16…20 год.	Ніж або картопле очисна машина
Білокачанна капуста	Мінімальна	Соломка Квадратики (шашечки)	3……5см	Для борщу, домашнього супу, овочевого супу, розсольнику, капусти тушкованої, капусти квашеної.		Ніж
Червоно качанна капуста	Мінімальна	соломка	Довільний	Для салату, на хрін, до холодних та гарячих страв.		Ніж
Морква	Мінімальна	Соломка Кружками Шматочками Брусочками Кубиками Дольками	2…….5см	До рагу, духової яловичини, на гарнір до різних страв, до супу, бульйону з овочами, борщу, до салатів		Ніж
Буряк	Мінімальна	Шматочками Соломкою	Квадратний розмір 0.2 х 0.2 довжина 4….5см	До борщу, розсольників, супів, на гарнір і салат		Ніж
Огірки свіжі	Мінімальна	Кубиками Соломкою	2…..3см	До салатів		Ніж
Цибуля ріпчаста	Мінімальна	Дрібними кубиками Кільцями або напівкільцями	1….3….6 см	До крупяних супів, фаршу, на гарнір до біфштексу, риби, шашлика		Ніж

М'ясо - рибне відділення - це відділення в якому обробляють м'ясні та рибні напівфабрикати. На кухні виділяється окреме місце, для первинної обробки риби і м'яса.

М'ясо, проходить обробку таким чином:

- розморожування;

- очищення забруднених місць;

- обливання;

- обсушування;

- поділ туші на частини;

- обвалювання;

- обрізування лишніх частин (сухожилків жиру товстих плівок);

- обробка спеціями;

- приготування напівфабрикатів.

М'ясо розморожують в залежності від вигляду, в якому його привезли на підприємство, чи тушами, або ж розділеними шматками. Якщо тушами, то розморожують на повітрі в спеціальних камерах, його підвішують на гаки так, щоб воно не торкалося ні підлоги, ні стін, а ні між собою. Після розмороження, тушу ділять на частини. Шматки м'яса старанно промивають в ємнісних посудинах, після чого м'ясо подається на виробничий стіл, для сортування.

На робочому столі, для м'яса повинен бути відповідний інвентар, такий як:

- м'ясна сокира;

- великий ніж секатор;

- різноманітні кухонні ножі;

- посудини для м'яса;

- дошка для м'яса.

Таблиця 7 Характеристика напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби нерибних продуктів

Сировина	Асортимент напівфабри-катів	Прийоми приготування	Маса порціїг	Термін і умови зберігання	Облад-нання
Куря-тина	Куряче філе	Порційні шматки філе, товщиною 20 30мм, від-бивають, посипають сі-ллю і перцем, змочують в льє зоні, смажать з обох сторін на сковорідці з жи-ром,нагрітим до 150-180С	200	36 год. Зберігати при t +6°С	Сково-рідка
	Курячий фарш	Порц. Шматки товщ. 30-45 мм посипають сіллю,перцем, панірують і смажать з обох сторін на сковорідкі з жиром, нагрітим до 150-180С	80	Не більше 36 год. При t 6°С	Сковорі-дка
Яловичина	Шашлик	Дрібн. Шматки однакової форми масою 30-40 г. посипають сіллю,перцем. Злегка відбивають, шпик нарізають квадратиками. Смажуть на відкритому вогні.	100	Не більше 24 год. При t 6С	Мангал

До доготівельних відділень відносять:

- гаряче відділення;

- холодне відділення.

Гаряче відділення - це відділення, в якому готуються кулінарні вироби з напівфабрикатів. В це відділення надходить сировина з овочевого цеху, і м'ясо - рибного цеху. Це відділення є дуже важливим, оскільки в ньому готуються другі страви, після чого вони потрапляють на стіл до відвідувачів.

У ресторані «PiaR», гаряче відділення є надзвичайно зручним та комфортним. Це відділення призначене для готування других страв з м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

Теплову обробку продуктів поділяють на:

? основну: -варіння, -смаження;

? допоміжну: -пасерування, -бланшування, -обсмалювання, -термостатування;

? комбіновану: -тушкування, -запікання.

Гаряче відділення обов'язково обладнане:

фритюрами; сковорідками (різних величин); каструлями; духовими шафами; електричними плитами; варочними котлами; електрожаровнями; збивалками; ножами різних величин.

Над тепловим обладнанням є витяжки, які вбирають пару, запах який утворюється при варінні, смаженні, запіканні, тушкуванні а також при підгоряні продукту.

Таблиця 8 Виробнича програма доготівельних цехів

Назва відділення, технол. лінії	№ рецептури, назва страв	Вихід, г	Кількість порцій
Холодне відділення	1. Салат «Грецький»; 2. Рулет з телятини 3. Рулет сирний	200 150 125	1 1 1
Гаряче відділення	1.Млинці з маслом; 1.172 Голубці; 1.165 Баклажани фаршировані	100 200 150	1 1 1

Таблиця 9 Виробнича програма основного виробництва закладу

Назва цеху, технологічні лінії	№ рецептури, назва страв	Вихід, г	Кількість
			Порцій	КК
гарячий	- конжутно - сирні-кульки - картопля запечена з підчеревиною, помідорама та сиром - банош з грибами та Бринзою	100 200 380	10 12 12	1 2,4 4,560
холодний	- млинці із червоною ікрою - салат «Цезарь» - салат «Піар»	165 200 200	12 10 10	1,980 2 2

Надзвичайно важливим питанням в гарячому цеху, є техніка безпеки та ознайомлення з правилами експлуатації теплового та механічного устаткування. Цим питанням повинен займатися завідувач виробництва, який і ознайомлює працівників з правилами безпеки і експлуатації.

Таблиця 10 Характеристика других страв, гарнірів, соусів

№ рецептури,назва страви	Вихід страви	Гарнір (можливі варіанти)	Маса гарніру	Соус (можливі варіанти)	Маса соусу	Вимоги до якості
Телятина в сметанно грибному соусі	250	Картопля запечене	100	Сметанно-грибний	50	Температура повинна співпадати із вимогами
Куряча груди-нка з чорнос-ливом і верш-ково горіховим соусом	200	Картопля запечена	50	Вершко-во горі-ховий	50	Температура повинна співпадати із вимогами
Шашлик із судака з ово-чами	200	Овочі	100	-	-	Температура повинна співпадати із вимогами

Холодне відділення - це відділення в якому готують холодні страви і закуски. В цьому відділенні виготовляють:

- бутерброди, -салати, - холодні страви, -холодні закуски, -солодкі страви,

- холодні бульйони, -холодні напої.

Робоче місце працівника холодного віділення складається з:

- різноманітних ножів різної форми;

- стругалок;

- досок (для овочів й фруктів, риби, м'яса);

- ваги;

- формочок (для салатів);

- посудини різних величин.

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв і напоїв, який при відкритті закладу узгоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю. При розробці меню також враховують контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю вартість харчування тощо. За розробку меню відповідає завідувач виробництва.

В меню переважають холодні та гарячі закуски: рибні, м'ясні, овочеві. Меню ресторану «PiaR» відповідає типу закладу та сучасним вимогам. Приклад меню наведений в додатках.

Таблиця 11 Характеристика холодних страв і закусок

Назва страви	Ви-хід, г	Основна сирови-на	Спосіб приготування /форма нарізання	Термін і умови зберігання	Темпе-ратура подачі	Вимоги до якості
М'ясний рулет із свинини з перцем та сиром	200	свинина	На середній кусок м'яса кладуть сир соломкою, перець болгарський соломкою, та гілочку кропу. Закручують в рулет, зверху рулет посипають спеціями та змащують майонезом. Доводять до готовності у духовці.	1 добу	10-12о С	Температура повинна співпадати із вимогами
Кабачки смажені з майонезом і помідорами	100	кабачки	Кабачки нарізають на слайсері смужками, змочують у муці, а потім у збитому яйці і смажать на сковороді, поки кабачки охолод-жуються, робимо заправку для них. Майонез змішують помідорами, кропом та часником. Кабачки начиняють заправкою і закручують.	1 добу	10-12о С	Температура повинна співпадати із вимогами
Салат «З трьома видами м'яса»	200	м'ясо	Смажене куряче, теляче та свинне м'ясо, сир голанський та болга- рський перець нарізають соломкою. Заправляють майонезом на спеціями.	1 добу	10-12о С	Температура повинна співпадати із вимога-ми.

Визначення потреби підприємств суспільного харчування в сировині і напівфабрикатах

Розрізняють декілька засобів визначення потреби в продуктах і напівфабрикатах: по плану-меню, добовим нормам споживання продуктів харчування, середньогруповим нормам споживання. Середньогрупові норми споживання можуть бути встановлені на блюдо (перше, друге і т.д.), одного що харчується, одне місце і на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва.

При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по середньогруповим нормам на блюдо (перше, друге і т.д.) норму закладання на одиницю продукції множать на кількість продукції, що випускається. При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по нормах на одного споживача, добову норму продуктів харчування множать на кількість споживачів.

Аналогічно розраховують потребу в основних продуктах для виготовлення напівфабрикатів при використанні нормативів продуктів на одне місце.

Добова потреба підприємств у продуктах (масою нетто, кг) по нормах на 100р. товарообігу по продукції власного виробництва для виготовлення напівфабрикатів розраховується по формулі:

Н= Н₁Т/ 100 Д ,

де Н₁ - кількість продуктів масою нетто на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва, кг;

Т - річний товарообіг по продукції власного виробництва, р;

Д - кількість робочих днів у відповідному періоді часу.

Перерахунок кількості сировини масою нетто в масу брутто і масу напівфабрикатів роблять по формулах:

В_п=Нh₃ ; Н_п.м.= Нh₁ ; Н_п.т.= Нh₂ ,

де В_п - кількість сировини масою брутто, кг;

h₃ - коефіцієнт перерахунку маси нетто основних продуктів у масу брутто;

Н_п.м., Н_п.т. - кількість полу фабрикатів, минулих відповідно механічне і теплове кулінарне опрацювання, кг;

h₁, h₂ - коефіцієнти перерахунку маси нетто основних продуктів у масу напівфабрикатів, які пройшли відповідну механічну і теплову обробку.

Розрахункові дані заносять у таблицю й у такий спосіб визначають потужність заготовочного підприємства, яке буде постачати полуфабрикати доготовочному підприємству. Для цього заздалегідь збирають відомості про товарообіг по продукції власного виробництва ресторану. Норматив основних продуктів на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва можна умножити на товарообіг ресторану.

3.2 Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції в ресторані «PiaR»

Технологічні процеси ресторану поділяються на три групи:

1. Технологічний процес передзакупівельних процедур.

- розробка виробничої програми підприємства;

- розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;

- розрахунок сировини по меню вечері;

- складання заявки на отримання продуктів;

- представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2. Технологічний процес приготування їжі.

- розробка технологічних карт;

- розробка схем технологічного процесу приготування страв;

- матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3. Технологічний процес обслуговування.

- технологія обслуговування по типу "шведський стіл”;

- технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;

- матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Контроль якості кулінарної продукції здійснюється «Центром інформаційно-харчових технологій» і затверджується директором і головним інженером-технологом. На кожну страву в ресторані «PiaR» складена технологічна картка. Приклади технологічних карточок наведені у додатках.

Розрахунки заміни окремих видів сировини проводяться за допомогою «Норм взаємозамінності продуктів при приготуванні страв» збірника рецептур і кулінарних виробів. Частина цієї таблички наведена в додатках.

Є певні естетичні вимоги до страв. Наприклад естетичні вимоги до холодних страв і закусок характеризуються визначеними:

вимогами до форми;

вимогами до кольорової гармонії;

гармонічності всіх компонентів.

Вимоги до форми передбачають: дотримання форми виробу, відповідність виду сировини, призначенню, зручністю для споживання.

Гармонія кольору для продуктів громадського харчування має свою специфіку. Використовуються кольори, які відображають теплі кольори та їх відтінки.

Слід враховувати вплив кольорів на апетит, найбільш привабливим є оранжевий колір, лимонний; збуджують апетит червоний, темно-жовтий, зелений, рожевий.

Кольори в оформленні знаходяться не ізольовано, а впливають один на одного.

Гармонія кольору -- важливий показник якості страв та виробів.

Використовують контрастне поєднання кольорів (протилежні тональності), нюансне поєднання -- м'який перехід кольорів.

При оформленні страв і виробів необхідно мати почуття міри.

Гармонійність в оформленні продукції громадського харчування характеризується:

гармонією смаку, кольору, консистенції основного продукту, гарніру, елементів оформлення;

пропорційністю всіх компонентів;

визначеним ритмом в розміщенні елементів оформлення;

відповідністю, якістю і доцільністю оздоблення;

відповідністю та оформленням посуду, що використовується для відпуску страв.

Особливу увагу слід приділяти пропорційності компонентів. Пропорція виражає кількісний взаємозв'язок частин і цілого, в страві або вироби проявляється відповідність всіх елементів. Вироби, які оформлюють без дотримання пропорції не відповідають естетичним вимогам.

4. Індивідуальне завдання

Дослідження ефективності послуг з кейткрінг-сенвісу.

Кейтерингове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторанного господарства бурхливо почало розвиватися в 90-х роках XX століття.

Слово "кейтеринг" походить від англійського дієслова "cater", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів", та словосполучень "publice catering", що у перекладі з англійської означає ресторанне господарство, а також "catering trade" - ресторанний бізнес. Отже, (суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг).

Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим - до недавнього часу він мав більш звичну назву "виїзного обслуговування", але тільки зараз він отримав широке розповсюдження, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. Із розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування.

Класифікація кейтерингового обслуговування

Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: за контингентом замовників, за місцем проведення заходу, за повнотою циклу або характером наданих послуг.

За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів (табл. 12).

Таблиця 12 Основні групи споживачів кейтерингового обслуговування

Групи споживачів	Контингент споживачів

Подобные документы

• М'ясні консерви

  Загальна товарознавча характеристика м'ясних консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції. Обґрунтування вибору технологічних схем виробництва, розрахунок маси сировини та необхідного обладнання. Організація контролю та санітарна обробка.
  
  курсовая работа [749,5 K], добавлен 17.04.2013
  

• Ресторан укранської кухні

  Характеристика ресторану української кухні. Розробка меню закладу. Підбір сировини для приготування страви "Холодник наддніпрянський". Розрахунки сировини та напівфабрикатів. Вимоги до якості кулінарної продукції, терміни та умови її зберігання.
  
  курсовая работа [130,7 K], добавлен 14.05.2015
  

• Організація роботи закладів швидкого обслуговування

  Опис послуг з організації споживання продукції і обслуговування. Аналіз основних видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Характеристика та технічне оснащення спеціалізованих закусочних. Огляд підбору устаткування для лінії.
  
  курсовая работа [950,5 K], добавлен 26.08.2013
  

• М'ясні консерви

  Випуск м’ясних продуктів високої якості. Обґрунтування та вибір асортименту продукції. Технологічна схема виготовлення консервів паштету із свинини, натуральних та м'ясо-рослинних консервів. Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів.
  
  курсовая работа [129,4 K], добавлен 21.11.2014
  

• Технологія приготування бісквітних товарів: торт "Корзина з полуницею"

  Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
  
  дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014
  

• Виробництво продуктів зі свинини. Потужність м’ясопереробного заводу 4,5 т готових виробів за зміну

  Проект м’ясопереробного заводу з випуску продукції зі свинини. Вибір та обґрунтування асортименту готових виробів. Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції, робочої сили, підбір обладнання. Організація виробничого потоку.
  
  курсовая работа [114,5 K], добавлен 27.01.2014
  

• Молочні продукти Богуславського маслозаводу

  Аналіз діяльності підприємства. Характеристика асортименту, сировини, аналіз джерел її постачання. Вимоги до якості продукції. Технологічна схема виробництва вершкового масла. Умови маркування, пакування, зберігання. Організаційні засади рекламної роботи.
  
  отчет по практике [194,0 K], добавлен 19.10.2014
  

• Кондитерська промисловість

  Зберігання та підготовка сировини. Технологічний процес виробництва листкових виробів. Формування і оброблення тістових заготовок. Розрахунок продуктивності печі та вибір асортименту продукції. Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів.
  
  курсовая работа [444,2 K], добавлен 08.12.2011
  

• Споживні властивості пшеничного хліба

  Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014
  

• Організація обслуговування святкових заходів у діючому ресторані "Зірка" на прикладі бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

  Характеристика ресторану "Зірка", контингент споживачів. Аналіз складу, стану і ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів. Шляхи підвищення якості обслуговування.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 19.04.2013
  

• Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна

  Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
  
  курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012
  

• Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

  Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
  
  курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012
  

• Технологія хлібопекарського виробництва

  Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
  
  курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014
  

• Організація роботи підприємства ресторанного господарства "Ріо"

  Характеристика структури та діяльності культурно-розважального комплексу "Ріо". Організація постачання товарів у ресторан. Технологічні процеси виробництва продукції. Аналіз рецептурного складу фірмових страв. Призначення, обладнання та робота цехів.
  
  отчет по практике [60,6 K], добавлен 24.11.2013
  

• Характеристики ЗАТ "Оболонь"

  Основні види діяльності підприємства. Оцінювання сировини і допоміжних матеріалів, готової продукції. Характеристика основного технологічного обладнання. Сировина та її зберігання. Технологія виготовлення пива на ЗАТ "Оболонь". Виробництво солоду.
  
  отчет по практике [53,6 K], добавлен 22.05.2013
  

• Виробництво кефіру

  Вимоги до якості сировини кефіру. Виробництво кефіру резервуарним способом. Використання концентрату грибкової закваски кефіру для приготування кефіру з активізацією. Режими зберігання та реалізація готової продукції. Маркування транспортної тари.
  
  курсовая работа [46,5 K], добавлен 21.11.2014
  

• Виготовлення соняшникової олії

  Характеристика сировини, матеріалів і готової продукції. Схема дезодорації соняшникової олії. Опис схеми оборотного водопостачання чистого та умовно чистого оборотного циклів. Норми технологічного процесу й контроль виробництва, автоматизація виробництва.
  
  отчет по практике [83,7 K], добавлен 25.05.2013
  

• Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ "Караван"

  Характеристика підприємства, його виробництво і засоби охорони праці та санітарії. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві. Виробнича програма м’ясного, овочевого, кулінарного, холодного та кондитерського цеху.
  
  контрольная работа [30,9 K], добавлен 25.09.2010
  

• Виробництво молока на ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат"

  Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Оцінка якості молока. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва.
  
  отчет по практике [105,6 K], добавлен 01.12.2014
  

• Організація виїзних послуг барменів

  Організація обслуговування в барах та їх класифікація. Барне обладнання, посуд та інвентар, основні види коктейлів. Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії. Кейтерингове обслуговування споживачів. Організація робочого місця бармена.
  
  реферат [2,5 M], добавлен 04.12.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам