Технология молока и молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения -- доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия -- соответственно 19%, 18% и 17%).

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышении социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями -- 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу. Поэтому тема дипломной работы актуальна.

В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках -- встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.

Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко “Домик в деревне”, появившееся на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

Современный этап состояния рынка молочных продуктов, в том числе творога нельзя назвать совершенным. Он требует дальнейшего развития ассортимента. Поэтому тема дипломной работы актуальна.

Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей.

Также повышенного внимания требует формирование сбытовой сети по выпуску конкурентоспособного ассортимента творога.

Целью дипломной работы является товароведная оценка качества творога разных товаропроизводителей, реализуемых в магазине «Милка», который находится в г. Ульяновске.

В ходе написания дипломной работы были решены следующие задачи:

рассмотрена товароведная характеристика творога;

изучены потребительские свойства творога и состояние его на российском рынке;

изучены показатели качества творога;

дана организационно-экономическая характеристика магазина «Милка»;

проанализирован ассортимент творога, реализуемого в условиях магазина «Милка»;

выявлены предпочтения покупателей творога;

проведена экспертиза качества творога по органолептическим и физико-химическим показателям.

При написании дипломной работы использовались следующие методы:

- расчетно-конструктивный;

- монографический;

- социологический, основанный на анкетировании покупателей;

- АВС - анализ;

- органолептический анализ;

- физико-химический анализ.

творог молочный покупатель экспертиза



Глава 1. Товароведная характеристика творога

1.1 Общие сведения, классификация и ассортимент творога

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали -- вкусно! И начали делать творог уже специально.

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком [11, c.245].

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования [14, c.63]. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил [9].

1.2 Пищевая ценность и химический состав творога

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. Пищевая и энергетическая ценность творога представлена в таблице 1.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости [16, c.132].

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами.

Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых [8,c.96] сыров.



Таблица 1. - Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	Органические кислоты в расчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	--	1,00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	--	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	--	1,22	1,2	88
„Крестьянский" 5 %-ной жирности	75,0	17,0	1,8	--	1,00	1,1	124
„Столовый"	76,0	18,0	2,0	--	--	--	100
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1,0	--	1,00	1,0	170
4 %-ной жирности	77,5	15,0	1,0	--	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	--	1,00	1,0	80

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Аминокислотный состав творога отражен в таблице 2 [21].

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. [30].



Таблица 2. - Аминокислотный состав творога

Показатель	18 %-ной жирности	9 %-ной жирности	Нежирный	„Крестьянский"	Мягкий диетический
					11%-ной жирности	4 %-ной жирности	нежирный
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта: Всего:	5825	6846	7680	6921	6827	6921	7680
В том числе:
валин	838	980	990	968	900	968	990
изолейцин	690	828	1000	835	815	835	1000
лейцин	1282	1538	1850	1551	1640	1551	1850
лизин	1008	1210	1450	1220	1210	1220	1450
метионин	384	461	480	465	461	465	480
треонин	649	191	800	762	700	762	800
триптофан	212	724	180	198	206	198	180
фенилаланин	762	914	930	922	895	922	930

Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда [30].

При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога. Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления.



Таблица 3. - Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог	В-каротин	В	В2	РР	С
18 %-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0,30	0,5
9 %-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,5
„Крестьянский"	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
11 %-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
4 %-ной жирности	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,5

Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3 [21].

1.3 Классификация и ассортимент творога

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

из натурального молока;

из нормализованного молока;

из восстановленного молока;

из рекомбинированного молока;

из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли подразделяют на:

обезжиренный;

нежирный;

классический;

жирный.

По жирности творог подразделяют:

- 18%-ной жирности;

- 9%-ной жирности;

- нежирный;

- «Крестьянский» 5%-ной жирности;

- мягкий диетический (11%-ной жирности, 4%-ной жирности, нежирный);

плодово-ягодный (11%-ной жирности, 4%-ной жирности) [10].

Таблица 4. - Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая качество продукта

Творог	Содержание основных компонентов в 100 г продукта, г	Кислотность, Т	Стандарт или ТУ
	вода	белки	углеводы	зола
18%-ной жирности	65,0	14	2,8	1,0	200-225	РСТРФСР 371-89
9%-ной жирности	73,0	16,7	2,0	1,0	210-240	РСТРФСР 371-89
Нежирный	80,0	18,0	1,8	1,2	220-270	РСТРФСР 371-89
«Крестьянский» 5%-ной жирности	75,0	17,0	1,8	1,1	230	ТУ10РФ 2001-92
Мягкий диетический 11%-ной жирности 4%-ной жирности Нежирный	73,0 77,5 80,0	16,0 15,0 18,0	1,0 1,0 1,0	1,0 1,0 1,0	200 210 220	ОСТ 4295-85 ОСТ 4295-85 ОСТ 4295-85
Плодово-ягодный 11%-ной жирности 4%-ной жирности	65,5 70,5	9,0 11,0	12,5 12,5	1,0 1,0	180 190	ОСТ 4295-85 ОСТ 4295-85

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг %. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в таблице 4.

Вырабатывают также творог зерненный со сливками («Домашний»), творог «Столовый» и др. [20].

1.4 Состояние рынка творога в РФ

По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов -- это больше, чем в других странах. По оценкам экспертов, сейчас рынок творога перешел в стадию насыщения. По данным холдинга "Объединенные кондитеры", темпы роста рынка творога (в стоимостном выражении) в 2008 году составили около 1%, в то время как в 2009 году - 3,17%, а в 2010 году - 6,63% (рис. 1). Несмотря на некоторое снижение темпов роста рынка, эксперты уверены, что в России культура потребления сладкого только начинает формироваться, а спрос на творог высокого качества в ближайшее время будет только расти [18].

Рисунок 1. - Динамика темпов роста творога в период с 2008 по 2010 годы.

В последние годы российский рынок творога радует покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками как мелких региональных, так и крупных отечественных производителей.

В последние годы игроков рынка привлекает новое поколение низкокалорийных лакомств-йогуртовых и творожных тортов с добавлением ягод и фруктов (с клубникой, манго, киви, ежевикой, ананасом и т.д.). При производстве большинства таких тортов используется свежая и свежезамороженная ягода, что позволяет сделать торт витаминизированным. Фруктово-ягодные торты позиционируются как продукт с очевидной пользой (низкокалорийный, витаминизированный и т.д.) и активно завоевывают российский рынок [24].

Факт растущего интереса потребителей к низкокалорийной продукции активно используется производителями. Растет объем выпуска творожных и йогуртовых тортов с богатым составом ингредиентов и свежими фруктами.

Игроки рынка отмечают, что если раньше потребители внимательно изучали качественный и количественный состав продукта, то сейчас обращают внимание на краткость срока хранения, свидетельствующую о натуральности продукта. Покупатели готовы платить за качество и натуральность даже за счет сокращения частоты потребления [18].

Текущее положение дел и прогноз развития отрасли в условиях мирового экономического кризиса:

Объем рынка творога в России стабильно рос на протяжении четырех последних лет. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог в 2008-2009 гг., которое было вызвано подорожанием молока. В 2008 г объем продаж творожных изделий в России составил 385 тыс. т.

В 2009 г под влиянием снижения доходов населения продажа творога в стране несколько упала, однако в 2010 г рынок снова показывает положительную динамику. Творог - относительно дешевый продукт. Кроме того, некоторая часть потребителей мучных десертов и кондитерских изделий перешла на потребление более дешевых глазированных сырков [18].

Анализ рынка творога в России в 2004-2008 гг., оценка влияния кризиса и прогноз на 2009-2010 гг. включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка творога и оценки перспектив его развития:

объем продаж;

объем производства;

объем экспорта и импорта;

динамика цен;

рейтинги предприятий отрасли по объему производства и выручке;

финансово-экономические показатели отрасли;

профили ведущих производителей.

Творог является неотъемлемой частью пищевого рациона населения страны, и за последние годы ассортимент и производство кисломолочных продуктов значительно увеличился. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Такой кисломолочный продукт как творог наиболее популярен в нашей стране среди молочных продуктов. В целом развитие таких молочных продуктов как молоко и творог, обычно следует за тенденциями развития непосредственно самого рынка молока. Поэтому если отмечаются положительные тенденции в таких показателях как надои молока на одну корову в год и производство молока в РФ, то и для рынков молочных продуктов характерен сегодня рост производства творога и расширение ассортимента этого продукта в розничной продаже [24].

Например, на потребительском рынке встречается следующая творожная продукция:

- обычный творог различной жирности (от 0% и выше);

- творожная масса с изюмом, курагой (предпочитают 35,8% населения России);

- мягкий творог;

- мягкий творог с различными ягодами, фруктами и сухофруктами (вишня, клубника, клюква, черника, земляника, малина, слива, ананас, изюм, курага, чернослив);

- десертные творожки с вареньем, желе, джемом;

- глазированные сырки (хотя бы раз в3 месяца потребляют 40,7% жителей страны);

- творожные сырки и пр.

Несмотря на столь широкий ассортимент, наибольшим предпочтением пользуется у россиян обычный творог и творожные массы. Изначально себестоимость различных глазированных сырков и десертных творожков выше, соответственно выше и розничная цена, поэтому эта продукция пользуется большим спросом в городах с более высоким уровнем дохода на душу населения [24].

В зависимости от вида продукции, его жирности, а также «узнаваемости» бренда и его позиционирования зависит конечная цена продукции.

По данным ценового мониторинга рынка творога, за 2010 год, и данным СМИ, в среднем розничные цены на творог в городах России выросли на 3,3%. Наибольший рост розничных цен произошел во Владивостоке (26,8%) и Иваново (23,5%). Достаточно высокий уровень цен на творог следует отметить в 2009 году во Владивостоке и Пензе, низкий уровень цен был характерен для такого города как Пенза [18].

1.5 Показатели качества творога

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы 5 (Гост, СанПиН, ТУ).

Таблица 5. - Органолептические показатели качества творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта -- незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Классификация творога по массовой доли жира представлена в таблице 6.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 6 и 7.

Таблица 6. - Классификация творога по массовой доли жира

Вид творога	Массовая доля жира, %
1. обезжиренный	1,8
2. нежирный	2,0; 3,0; 3,8
3. классический	4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0
4. жирный	19,0; 20,0; 23,0

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 7.

Таблица 7. - Физико-химические показатели качества творога

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	классического	жирного
Массовая доля жира, %	Не более	Не менее	Не менее	Не менее
	1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, °Т	От 170 до 240	От 170 до 230	От 170 до 220	От 170 до 210	От 170 до 200
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

В следующем пункте рассмотрим факторы, формирующие качество творога в процессе производства.

1.6 Факторы, формирующие качество творога

В условиях рыночной экономики перед российскими торговыми предприятиями встала необходимость осваивать новый конкурентоспособный ассортимент продуктов. А без хорошего молока-сырья невозможно выработать продукцию высокого качества [3].

При достаточном широком ассортименте выпускаемой продукции потребитель имеет возможность купить высококачественные пищевые продукты. Удовлетворению этой потребности должен быть отдан приоритет в деятельности перерабатывающих предприятий. Это же возможно только при использовании качественного сырья. Поэтому решение проблемы качества молока и молочной продукции является одной из наиболее актуальных для молочной промышленности. Так, для решения данной проблемы в нашей стране с 17 декабря 2008 года вступил в силу Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Технический регламент устанавливает требования к безопасности продукции. А также процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки. Внедрение Технического регламента на молоко и молочную продукцию можно считать фактически началом реформы технического регулирования в АПК: создана основа нормативно-правового обеспечения производства и оборота молочной продукции. Данный Технический регламент направлен на достижение таких важных целей, как:

- защита жизни и здоровья граждан;

- предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей и обеспечение достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции [13, c.397].

Таким образом, в целях решения проблем, возникших в связи с реализацией Технического регламента на молоко и молочную продукцию необходимо уточнить ряд положений, связанных с регламентацией показателей, изменением этикеточных надписей на упаковке выпускаемой продукции, пересмотреть системы процедур производственного контроля и рецептур продукции. Следует также отметить, что необходимо улучшить информирование потребителей об инновациях, введенных этим законом относительно требований к информации на упаковках молочных продуктов, особенно на их новых видах [3].

Творог имеет кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного -- рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического -- пастообразная. Цвет творога белый, для жирного -- с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 - 01 [31].

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности -- не >106.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; концентрат бактериальный сухой из мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.; фермент сычужный; пепсин пищевой говяжий; пепсин пищевой свиной; препараты ферментные по ОСТ 10 288--2001; кальций хлористый кристаллический фармакопейный; кальций хлористый двуводный; вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока) [21].

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Показатели безопасности. Наличие токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, афлатоксина М1 определяется по СаНПиН 2.3.2.1078 с дополнениями и изменениями по СаНПиН 2.3.2.2650-10.

В молоке и молочных продуктах контролируются антибиотики - пенициллин, стрептомицин, тетрациклиновая группа, левомицетин; токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины: афлатоксин М1; пестициды (в пересчете на жир): ГХЦГ (б, в, г - изомеры), ДДТ и его метаболиты.

Способ производства творога, как один из факторов формирующих его качество

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога [26, c.316].

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки [14, c.35].

При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом [17, c.256].

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Подогрев и сепарирование молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

3. Составление смеси нормализованного молока.

При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.

4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре 78-80°С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждают до температуры [14, c.67] заквашивания.

1. Заквашивание и сквашивание молока.

Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурных лизофильных молочнокислых стрептококках. При ускоренном способе сквашивания приобретают симбиотическую закваску, приготовленную на культурных лизофильных и термофильных стрептококках. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по приобретению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточного сгустка применяют хлористый кальций. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при непрерывном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10-15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе [12, c.154] 5-7 часов.

2. Разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустки.

Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30 - 60 минут для выделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.

Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 - 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку [7, c.37].

3. Самопрессование и прессование сгустка.

Серпянку завязывают. Продолжительность самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают.

4. Охлаждение творога.

В холодильной камере до температуре 12-15°С и направляют на упаковывание и маркировку. Упаковка производится в пластиковый стакан по 0,4 кг, маркировка наносится на крышку, в полиэтиленовый пакет по 0,5 кг и по 1 кг, маркировка на самоклеящейся этикетке и в пластиковое ведро с полиэтиленовым вкладышем 15 кг. После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов [4, c.96].



Глава 2. Оценка экономической деятельности магазина «Милка» и реализуемого ассортимента творога

2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина «Милка»

Магазин «Милка», расположен по адресу 432072, Россия, г. Ульяновск, б-р Пензенский 22. Относится к сетевым магазинам, работающим по системе супермаркета с обслуживанием покупателя непосредственно продавцом. Правовой статус - И.П. Мокеев А.А.

Магазин «Милка» работает с 8.00 до 19.00. Каждая смена работает по заранее составленному графику.

В магазине «Милка» постоянно работает 7 человек: 1 - директор, 1 - товаровед, 2 продавца, 1 - грузчик, 1 - технический работник (уборщица), 1 - водитель.

Общая площадь магазина составляет 75 мІ. Торговый зал магазина составляет 54 мІ и состоит из одного отдела. В центре магазина находится отдел колбасных изделий, полуфабрикаты, слева от входа находится отдел молочной продукции, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, чай-кофе, мороженое. Товар в торговом зале выложен на соответствующих полках - витринах, над каждым видом товара находится ценник со штампом организации и подписью директора. В торговом зале под хранение и выкладку товара предусмотрены 1 холодильная витрина, 2 морозильных прилавка для выкладки мороженного и полуфабрикатов.

Для выкладки сигарет используется специальный шкаф-витрина с полками. Площадь торгового зала используется на 100%.

Навеска магазина содержит:

наименование магазина;

режим работы.

Магазин «Милка» осуществляет продажу продовольственных товаров, поэтому в соответствие с действующими правилами он имеет всю необходимую информацию о товарах, которая доводится до сведения потребителям. В магазине имеется несколько рекламных стендов, позиционирующих некоторую продукцию. Часть информации, включая цену на товар, содержится в ценниках на тот или иной вид товара.

Значительную часть информации о товаре покупатель может получить из сертификатов на соответствующий вид товара, которые предоставляются по требованию покупателей.

Таким образом, информация о товаре в магазине включает в себя следующую информацию:

наименование товара;

фирменное наименование и происхождение изготовителя;

обозначение стандартов, требованиям которых должен соответствовать товар;

сведения об основных потребительских свойствах товара;

правила и условия эффективного и безопасного использования товара;

срок годности на продовольственные товары, а также сведения о

необходимых действиях покупателя по истечению срока годности и последствиях при невыполнении срока.

Цена товара складывается из цены поставщика и торговой наценки. Ценники в магазине содержат всю необходимую информацию о товаре и цене на него. Структура ценников устанавливается продавцом самостоятельно, но они в обязательном порядке включают в себя следующую информацию:

наименование товара;

наименование магазина;

цена товара;

подпись ответственного лица.

Продавец обеспечивает реализацию товаров, имеющих сертификат соответствия; доведение до потребителя необходимой информации; в установленных случаях возмещает в полном объеме причиненный ущерб.

В торговом зале представлена вся необходимая информация для потребителей на информационном стенде, а именно:

ассортиментный перечень;

книга отзывов и предложений;

закон о защите прав потребителей [1];

журнал учета проверок (приложение 1);

правила продажи отдельных видов товаров (приложение 2).

За время работы магазина серьезных конфликтов с потребителями не было.

Финансово - хозяйственная деятельность магазина «Милка» характеризуется следующими показателями: товарооборотом - это объем продаж товаров магазина в денежном выражении за определенный период времени; издержки обращения - расходы производителей и потребителей, связанные со сбытом и приобретением товаров; прибыль - это разность между выручкой от реализации продукта хозяйственной деятельности фирмы и суммой затрат факторов производства на эту деятельность в денежном выражении; уровень рентабельности - это относительный показатель, определяющий уровень доходности магазина, характеризует эффективность работы магазина в целом, доходность различных [6, c.118] направлений деятельности.

В таблице 8 рассмотрим основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Милка».

Анализируя таблицу 8 мы видим, что товарооборот в 2010 году составил 1411306 рублей и по сравнению с 2008 годом он увеличился на 274061 руб., или на 24,1%.

Увеличение темпа роста розничного товарооборота связано со следующими факторами: значительным увеличением объемов реализации продукции; расширение потребительского спроса; повышение цен на товары.



Таблица 8. - Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Милка»

Показатели	2008 год	2009 год	2010 год	Изменение 2010 г. к 2008 г, %
1. Товарооборот, руб.	1 137 245	1 305 285	1 411 306	124,1
2.Издержки обращения, руб.	905 613	1 030 500	1 105 860	122,1
3.Уровень издержек, %	79,6	78,9	78,3	- 1,3 п.п.
4. Прибыль, руб.	231 632	274 785	305 446	131,9
5.Уровень рентабельности продаж, %	20,4	21,1	21,6	+1,2 п.п.
6. Товарооборот на 1 работника торгового предприятия, руб.	162 463	186 469	201 615	124,1
7. Товарооборот на 1мІ площади магазина, руб.	15 163,3	17 403,8	18 817,4	124,1
8. Товарооборот на 1мІ площади торгового зала, руб.	21 060,1	24 171,9	26 135,2	124,1
9.Производительность на 1 работника торгового зала, руб.	568 622,5	652 642,5	705 653	124,1

Издержки обращения в динамике лет тоже имеют тенденцию к росту - 22,1%. Уровень издержек за этот же период снизился на 1,3 процентных пункта.

Прибыль увеличилась на 31,9 %, это произошло в первую очередь за счет роста товарооборота, соответственно уровень рентабельности магазина стал больше на 1,2 процентных пункта.

Далее рассмотрим структуру розничного товарооборота магазина «Милка».

Структура розничного товарооборота магазина «Милка» представлена в таблице 9.

Анализируя таблицу 9 видно, что произошел рост продаж продукции в отделе заморозки, консервации, бакалейном, сопутствующих товарах, в отделах по продаже чая, кофе, соков, напитков, а в молочном отделе, кондитерском и хлебобулочном продажи продукции снизились.



Таблица 9. - Структура розничного товарооборота магазина «Милка»

Наименование отдела	2008 г.	2009 г.	2010 г.	Изменение 2010 г. к 2008 г., %
	руб.	%	руб.	%	руб.	%
1. Соки, напитки, чай, кофе	98 437	8,6	111 364	8,5	125 364	8,8	127,3
2. Заморозка	105 917	9,3	125 306	9,5	135 203	9,6	127,6
3. Молочный	197 302	17,3	206 931	15,8	216 315	15,32	109,6
4.Хлебобулочные изделия	159 285	14,0	170 300	13,0	180 257	12,71	113,1
5. Кондитерский	187 364	16,4	200 153	15,3	211 137	14,9	112,6
6. Консервация	125 947	11,0	157 450	12,0	166 318	11,7	132,0
7.Сопутствующие товары	148 536	13,0	173 485	13,2	193 536	13,7	130,2
8. Бакалейный	108 072	9,5	152 665	11,6	175 266	12,4	162,1
9. Касса	6 385	0,9	7 631	1,1	8 910	0,9	139,5
ИТОГО:	1 137 245	100	1 305 285	100	1 411 306	100	124,1

Для анализа ассортимента товаров в торговом предприятии используют различные методы. Мы воспользуемся АВС - анализом, суть которого описана ниже.

Суть АВС - анализа -- это составление рейтинговых списков по разным параметрам. В рамках общего рейтингового списка выделяют З группы объектов -- А, В и С, которые различаются по своей значимости и доле в структуре показателя.

Рассмотрим АВС - анализ на примере нашего магазина «Милка» в таблице 10.

Группа А -- объекты, сумма долей которых накопительным итогом составляет первые 50 % от общей суммы параметров. Эти объекты требуют тщательного планирования, постоянного (возможно, даже ежедневного) учета и контроля.



Таблица 10. - АВС анализа структуры ассортимента товаров магазина «Милка»

Наименование отдела	Сумма реализации за 2010 г., руб.	Доля, %	Доля, нарастающим итогом, %	Группа
1. Молочный	216 315	15,32	15,32	А
2.Кондитерский	211 137	14,9	30,22	А
3.Сопутствующие товары	193 536	13,7	43,92	А
4.Хлебобулочные изделия	180 257	12,71	56,63	В
5. Бакалейный	175 266	12,4	69,03	В
6. Консервация	166 318	11,7	80,73	С
7. Заморозка	135 203	9,57	90,3	С
8. Соки, напитки, чай,кофе	125 364	8,8	99,1	С
9. Касса	8 910	0,9	100	С
ИТОГО:	1 411 306	100	Х	Х

Группа В -- следующие за группой А объекты, сумма долей которых накопительным итогом составляет от 50 до 80 % от общей суммы параметров. Эти объекты в меньшей степени важны для предприятия и требуют обычного контроля и налаженного учета (возможно, ежемесячного).

Группа С -- оставшиеся объекты, сумма долей с накопительным итогом которых составляет от 80 до 100 % от общей суммы параметров. Это малоценные объекты, характеризующиеся упрощенными методами планирования, учета и контроля.

Молочные, кондитерские, сопутствующие товары относятся к группе А и требуют тщательного планирования, постоянного (возможно, даже ежедневного) учета и контроля в магазине «Милка».

Хлебобулочные изделия, бакалея относятся к группе В, они в меньшей степени важны для магазина и требуют обычного контроля и налаженного учета (возможно, ежемесячного).

Консервация, заморозка, соки, напитки, чай, кофе, касса относятся к группе С - малоценные объекты, характеризующиеся упрощенными методами планирования, учета и контроля.



2.2 Организация торгово-технологического процесса в условиях магазина «Милка»

Торгово-технологический процесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых и технологических операций и является завершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения.

На этой стадии к осуществлению торгово-технологического процесса товародвижения подключаются розничные покупатели, которые, в зависимости от применения методов продажи товаров, могут играть в нем весьма активную роль. Для обеспечения высокого уровня обслуживания покупателей, в магазине должен постоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок на завоз товара. Работники магазина обязаны обеспечить квалифицированную приемку [19, c.25] поступивших товаров.

Структура торгово-технологического процесса, последовательность различных операций зависит от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, типа, размера магазина и других факторов [25, c.57]. В общем виде схема торгово-технологического процесса в магазине «Милка» представлена на рисунке 2.

На качество торгового обслуживания существенное влияние оказывают операции с товарами до предложения их покупателям. Технология и организация приемки товаров по количеству и качеству оказывает непосредственное влияние на качество обслуживания покупателей.



Рисунок 2. - Схема торгово-технологического процесса в магазине «Милка»

Операции с товарами до предложения их покупателям

Приемка товаров по количеству и качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

Приемка товаров по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями товаросопроводительных документов.

Если в процессе приемки выявляется недостача, то приемка не приостанавливается. В этом случае делается соответствующая запись в накладной и составляется акт «Об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей» форма 0330202. По результатам окончательной приемки товаров составляют акт. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость и другие сведения. К нему прилагают копии сопроводительных [22] документов.

Приемка товаров по качеству предполагает выявление качества и комплектности товаров, а также соответствие тары, упаковки и маркировки товаров установленным требованиям. Качество товаров должно соответствовать требованиям стандартов, технических условий, а также требованиям договора. Если при приемке обнаруживаю недоброкачественные или некомплектные товары, то составляется акт по форме 0330202. По результатам конечной приемки составляется акт приемки по качеству [23].

Процесс хранения товаров в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товаров в процессе их хранения обеспечивают кладовщики. Размещенные на хранение товары группируются по признаку однородности режимов хранения.

Камеры, также как и холодильные витрины в торговом зале имеют индикаторы температуры.

В помещении для хранения строго соблюдаются санитарные правила. Несколько раз в день проводится влажная уборка подсобного помещения и торгового зала, в установленные сроки проводится санитарная обработка (дезинфекция, дезинсекция, дератизация и т.д.) [28].

Товары в зависимости от вида хранят в ящиках напольно, на поддонах и подтоварниках на стеллажах. Часть товарных запасов хранится на складах, часть в торговом зале, куда товар поступает после подготовки к продаже.

Торговый зал является основным торговым помещением и занимает большую долю в общей площади магазина[19, c.119].

В торговом зале магазина используется различное торгово-технологическое оборудование:

1. Торговая мебель:

- прилавки-витрины;

- автоматизированный контрольно-кассовый узел.

2. торговое холодильное оборудование:

- открытые морозильные витрины;

- закрытые холодильные витрины.

3. весоизмерительное оборудование представленное электронными весами.

2.3 Анализ ассортимента творога, реализуемого в магазине «Милка»

Формирование ассортимента товаров в магазине имеет свою специфику и зависит от ряда факторов. На построение ассортимента оказывают влияние следующие факторы: размер магазина, его техническая оснащенность; условия товароснабжения, наличие постоянных поставщиков; численность обслуживаемого населения.

Поскольку магазин имеет не большую торговую площадь (75 м2), то в нем имеется возможность включать в ассортимент не значительное количество разнообразных товаров - свободного места хватает для выкладки нескольких десятков наименований продукции. Кроме этого магазин оснащен всем необходимым торговым оборудованием, в том числе и холодильным, вследствие чего можно расширять ассортимент охлажденных и мороженых продуктов (особенно ставших столь популярными в последнее время быстрозамороженных ягод, фруктов и овощных смесей).

Магазин имеет смешанный ассортимент, который представляет собой набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. В продаже находятся в основном товары повседневного спроса (наиболее часто и даже ежедневно приобретаемые населением) и периодического спроса (покупка которых осуществляется периодически). Ассортимент товаров очень широкий и глубокий в пределах отдельных наименований продукции.

Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине, является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые должны быть постоянно в продаже.

Основной целью формирования ассортимента товаров является наиболее полное удовлетворение потребностей различных групп населения.

На формирование ассортимента товаров в данном торговом предприятии сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения, характер его трудовой деятельности, социальное обеспечение и уровень доходов.

...