Перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств громадського харчування. Перехід до нових умовах господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічних грамотності. Сучасний працівник громадського харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою. Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника.

Він повинен вміти спілкуватися з людини, бути ввічливим, терплячим витриманим: уміти обслужити споживача на професійному рівні. Ці якості визначають спроможність людини працювати у сфері обслуговування в ринкових умовах.

Справжній технолог повинен мати глибокі знання в галузі хімії, фізіології харчування, санітарії і гігієни, організації виробництва і обслуговування технологічного обладнання, психології естетики спілкування, економіки, математики та інших дисциплін.

Основоположник хімії М.В. Ломоносов писав: "Сколь в приготовлении пищи и напитков химия нам способствует". Технологи підприємств харчування повинні добре розбиратися в хімічному складі харчових продуктів, розуміти перетворення, які відбувається під час їх кулінарної обробки.

Без знань санітарних правил обробки і зберігання продуктів, страв, кулінарних виробів не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь та інфекційних.

Технологія приготування їжі тісно пов'язана з фізіологією харчування, більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно - і здоров'я людини.

Знання технологом фізики допоможе розібратися в принципах будови й експлуатації різних машин обладнання апаратів, які деталі в більшій кількості надходять на підприємства цієї галузі.

Якість готової їжі переважно залежить від якості страви. Тому технологія приготування їжі має тісний зв'язок з товарознавством харчових продуктів.

Більшість спеціалісті підприємств харчування виконують різні розрахунки. Наприклад, технолог повинен вміти розраховувати необхідну кількість сировини і вихід готової продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв.

Технолог повинен знати:

Продукти, які використовують для приготування кондитерських виробів, діляться на основні та допоміжні.

Основною сировиною являються - борошно, цукор, жири, яйця, молоко та молочні продукти, допоміжні - різноманітні розрихлювачі, плоди та ягоди, смакові та ароматичні речовини.

Якість сировини та умови її зберігання повиннні відповідати вимогам діючих державних стандартів або технічних умов. Сипучі продукти зберігають в коморі при температурі 15?С та відносній вологі повітря 60-65%, а швидкопсуючі продукти - в охолоджуваних камерах відповідно при температурі 5?С та відносній вологі - 80-85%.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.

Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою - непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової - закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується.

"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна.

Розрихлювачі тіста використовують для надання тісту пористості. Вони діляться на три групи; біологічні, хімічні та механічні.

До біологічних розрихлювачів відносять дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, які складаються з окремих клітин. Дріжджова клітина містить 25% сухих речовин, в склад яких входять білки, сухі безазотисті та мінеральні речовини, жир, а також ферментний комплекс. Останній в процесі життєдіяльності клітини перетворює цукри в спирт та вуглекислий газ. Вуглекислий газ розрихлює тісто, утворюючи пори та збільшуючи об'єм виробів.

В кондитерському виробництві використовують пресовані та сухі дріжджі. Сухих дріжджей беруть по масі в три рази менше свіжих. Перед використанням їх розводять теплою водою, відстоюють та проціджують.

Хімічні розрихлювачі використовують для приготування здобного тіста, яке містить велику кількість цукру та жиру, які затримують діяльність дріжджів. Ці розрихлювачі діляться на три групи: лугові - гідрокарбонат натрію та вуглекислий амоній, лугово-кислотні - суміш гідрокарбонату натрію та кислот або кислих солей, лугово-соляні - суміш гідрокарбонату натрію та хлористого амонію.

Гідрокарбонат натрію (питна сода) - білий кристалічний порошок з солоноватим смаком. Він розчинний у воді. При нагріванні гідрокарбонат натрію розкладається, виділяючи вуглекислий газ, який і розрихлює тісто. Соду кладуть строго по нормі, так як при її надлишку в тісто уйнуються вітаміни. а тому зменшується харчова цінність.

Вуглекислий амоній - білий кристалічний порошок, який при нагріванні розкладається з утворенням аміаку, вуглекислого газу та води. Вуглекислий амоній виділяє більше 80% газоподібних речовин, які приймають участь у розрихлюванні тіста. Перед використанням його подрібнюють та просіюють через сито або розчиняють в п'ятикратній кількості води та проціджуюють.

Для покращення смакових якостей борошняних виробів та збільшення розрихлюючих властивостей можливо використовувати суміші розрихлювачів, наприклад, гідрокарбонату натрію з вуглекислим амонієм або винно-кислим калієм.

Механічний спосіб розрихлення полягає в використанні емульгуючих властивостей речовин, які входять в передбачувані рецептурою продукти (казеїн в молоці та молочних продуктах, лецитин в яйцепродуктах). В цьому випадку змішують всі продукти (крім борошна) та збивають їх до отримання стійкої емульсії. Додаючи в емульсію борошно, замішують тісто. Механічний спосіб розрихлення використовують при приготуванні білкового, заварного та бісквітного тіста, а також для млинчиків.

Крохмаль - порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, для кукурудзяного допускається жовтий відтінок. В холодній воді він не розчинний. При заварюванні гарячою водою утворюється клейстер. Температура клейстеризації картопляного крохмалю - 58-62?С, кукурудзяного - 66-86?С. Вологість картопляного крохмалю - 20, кукурудзяного - 13%. Перед використанням крохмаль просіюють.

Цукор - білий кристалічний порошок, який виробляється з цукрового тростяника та цукрового буряку. В кондитерському виробництві широко використовують цукор - пісок - продукт білого кольору, який складається з однорідних по складу кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку. В воді розчиняється повністю, розчин прозорий.

Цукор пісок містить 99,75% сахарози, не більше 0,14% вологи. Швидкість розчинення залежить від температури води. Перед використанням цукор просіюють. Для відділки деяких борошняних кондитерських виробів та приготування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути мілкого помолу, без комків. Перед використанням її просіюють.

Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. В кондитерському виробництві використовують високоякісний мед для ароматизації сиропів, приготування пряників та випікання національних кондитерських виробів. Мед повинен бути чистим (не давати осаду при розчиненні у воді), густої консистенції, без ознак бродіння, сторонніх запахів та смаку. При довгому зберіганні мед поступово густішає та кристалізується, що говорить о великому вмісті в ньому глюкози та його хорошій якості. Кристалізований мед перед використанням підігрівають на водяній бані при температурі 50-60?С, потім проціджують через сито.

Патока карамельна - в'язка, безкольорова або злегка жовтувата рідина з солодким смаком. В кондитерському виробництві використовують високозацукровану патоку при приготуванні помадок, сиропів та збивних виробів. Перед використанням патоку нагрівають до 40-50?С для зменшення в'язкості та проціджують через сито.

Какао виробляють у вигляді порошку з обсмажених какао - бобів (для покращення аромату та зменшення гіркого присмаку). В кондитерському виробництві використовують для приготування кремів та деяких видів тіста. При розтиранні на пальцях не повинні відчуватися крупинки, колір - від світло - до темно - коричневого, не допускається тусклий сірий відтінок. Містить не менше 14% жиру, вологість при зберіганні більше місяця - 7,5%.

Шоколад отримують з тертого какао з додаванням какао - масла, рафінадної пудри, а також смакових та ароматичних речовин. Використовують для оздоблювання кондитерських виробів. Колір від світло - до темно - коричневого, поверхня гладка, консистенція тверда.

Жири. В кондитерському виробництві цей висококалорійний продукт застосовується для покращення смаку, аромату, та розсипчастості здоби. Використовують тваринні та рослинні жири (рідкі та тверді): масло вершкове, маргарин, рослинні масла. Жири нерозчинні в воді, але при певних умовах утворюють емульсію, добре розчиняються в органічних розчинниках, добре утримують ароматичні речовини. Містять вітаміни А, Д, Е, К. В присутності вуглецю та при високій температурі жири гідрогенізуються (стають твердими).

Масло вершкове - продукт збивання вершків - це жирова маса, яка містить капельки плазми та пузирі повітря. Воно підвищує калорійність кондитерських виробів, покращує смак та аромат. Масло вершкове ділять на декілька видів: несолоне - виробляється з пастеризованих вершків; солоне (з додаванням повареної солі); любительське вершкове - несолоне з солодких пастеризованих вершків; топлене з вершкового масла. перед використанням масло зачищають, злегка розм'якшують, іноді розтоплюють та проціджують.

За хімічним складом, засвоюваності та калорійності маргарин близький до вершкового масла. Отримують його емульгуванням жирів з молоком, вершками, сироваткою або водою. В кондитерському виробництві використовують молочний (столовий, шоколадний та кондитерський) та вершковий (вершковий, шоколадний та кондитерський) маргарин. Кондитерський маргарин не містить солі, використовують для випікання виробів з борошна.

Рослинні масла мають граничне застосування в кондитерському виробництві, так як погано утримуються в тісті. Для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрі) використовують рафіновані рослинні масла.

Жири кондитерські та кулінарні отримують гідрогенізацією рослинних масел та жирів морських тварин та риб з додаванням тваринних жирів, емульгаторів та інших компонентів. Вони не повинні мати сторонніх запахів та присмаку (рибного, прогірклого). Кондитерські жири використовують для приготування печива, кексів, вафельних начинок або прошарування виробів.

Молоко та молочні продукти. Молоко - один з найбільш повноцінних по складу харчових продуктів - використовують в кондитерському виробництві для покращення смаку борошняних виробів. В основному споживають свіже молоко та консервовані молочні продукти. Молоко - однорідна рідина, без осаду, стороннього запаху та присмаку. Колір білий з жовтуватим відтінком. Місткість жиру - не менше 3,2%. Перед використанням молоко обов'язково пастеризують, тобто нагрівають при температури 65-70?С, 85-87?с або 90-96?С та проціджують через сито.

Сухе молоко - білий порошок з кремовим відтінком, отриманий висушуванням пастерізованого цільного або обезжиреного молока до вологості 7%. В кондитерському виробництві використовується як замінник цільного. Перед використанням сухе молоко просіюють та розчиняють в невеликій кількості води з температурою 25-30?С до отримання однорідної маси без комків, потім додають останню воду (на 100г порошку 900г води).

Молоко згущене отримують випарюванням цільного або обезжиреного молока з додаванням цукру або без нього, але з додатковою стерилізацією. Консистенція його однорідна по всій масі, нормально в'язка, допускається невеликий осад лактози на дні. Колір білий з кремовим або синюватим відтінком. Смак солодкий, чистий, без сторонніх запахів та присмаку. При використанні згущене молоко підігрівають до 40?С та проціджують через сито.

Вершки - найбільш жирну частину молока - отримують сепаруванням цільного коров'ячого молока. В кондитерському виробництві використовують вершки свіжі, згущені та висушені для приготування крему та як замінник молока. Консистенція однорідна, без комків жиру. Колір білий з жовтуватим відтінком. Смак злегка солодкуватий з вираженим присмаком пастеризації. Для збивання використовують попередньо охолоджені вершки 35% -ї жирності.

Сметану отримують з пастеризованих натуральних або відновлених вершків зквашуванням їх молочно - кислими бактеріями. В кондитерському виробництві використовують для приготування здобного тіста та кремів сметану 20, 25, 30% -ї жирності.

Сир виробляють з цільного або обезжиреного молока і використовують в протертому вигляді для приготуванні фаршів та сирного тіста. Консистенція продукту ніжна, однорідна, а для нежирного - з незначними виділеннями сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий, рівномірний, смак та запах чисті, ніжні, кисло - молочні.

Яйця як висококалорійний продукт широко використовують в кондитерських цехах в процесі приготування різноманітних видів з тіста та кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, красивої жовтого кольору. Білок яйця має зв'язуючі властивості, являється хорошим піноутворювачем: після збивання його первинний об'єм збільшується майже в 7 разів. Використання жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію, вони покращують смак печива, вафель.

Меланж - суміш білків та жовтків (або окремо білків та жовтків), яка заморожена в банках при температурі - 18. - 25?С. В яєчну суміш можна додати 0,8% повареної солі або 5% цукру. Перед використанням відтаюють та проціджують.

Яєчний порошок отримують висушуванням яєчної маси, або окремо отримують сухий білок або жовток. Сухі яєчні продукти використовують, я к свіжі яйця з перерахунком на суху речовину: 1кг. яєчного порошку при вологості 8,5% відповідає 3,5кг свіжих яєць (без шкаралупи). Перед використанням порошок просіюють та розчиняють в воді (на 100г порошку 0,35л води). Для кращого розчинення його спочатку змішують з невеликою кількістю теплої води (40-50?С) та поступово вливають останню воду. Через 30-40 хв порошок набухає, його проціджують та використовують.

Продукти переробки плодів та ягід. В кондитерській промисловості використовують свіжі плоди та ягоди, а також продукти їх переробки: повидло, варення, джеми, цукати, родзинки, горіхи, мак для начинок та зовнішнього оздоблювання готових виробів.

Повидло готують уварюванням плодового, плодово-ягідного пюре або суміші з цукром. Готовий продукт має однорідну протерту масу без насіння, кісточок. Консистенція повидла - однорідна, мажуча.

Варення отримують уварюванням цілих ягід або фруктів в цукровому або цукрово-паточному сиропі. Крупні плоди розрізають на частини. Консистенція сиропу густа.

Джем готують з непротертих плодів, ягід або дині уварюванням з цукром до желеподібної консистенції. Крупні плоди нарізують половинками або дольками. Продукт має желеподібну незацукровану консистенцію непротертих плодів.

Цукати отримують уварюванням плодів та ягід в цукровому або цукрово-паточному сиропі з обов'язковим підсушуванням. Використовують для прикрашання кондитерських виробів. Щоб плоди не злипалися, їх обсипають цукром та повторно підсушують. Деякі види цукатів глазурують в цукровому сиропі, охолоджують та підсушують.

Родзинки - це виноград, сушений з насінням (кишмиш), та виноград, сушений без насіння (коринка). Додають в тісто для приготування кексів, булочок та інших виробів. Щоб краще зберегти аромат, родзинки не можна довго мити або вимочувати.

Горіхи - цінний харчовий продукт, який містить велику кількість білків та жирів - широко застосовують при приготуванні кондитерських виробів. Перед використанням горіхи обсмажують та подрібнюють.

Грецькі горіхи використовують для приготування начинок, посипок, прикрас. Ядро горіху не повинно мати сторонніх присмаків, запахів, не пошкоджене шкідниками. Перед використанням грецькі горіхи не обсмажують.

Фундук та ліщинний горіх поступають без шкарлупи. На розломі ядра білі або з жовтуватим відтінком. Застосовують в обсмаженому вигляді.

Мигдаль буває двох видів: гіркий (з сильним ароматом) та солодкий (менше ароматичний). В кондитерському виробництві застосовують солодкий мигдаль. Використовується в обсмаженому та сирому вигляді.

Фісташки мають зеленувату окраску ядра та використовуються в обсмаженому та сирому вигляді.

Плоди арахісу покриті м'якою шкарлупою з шорохуватою поверхнею, містять два - чотири ядра. Застосовуються в обсмаженому вигляді.

Ядра кеш'ю покриті тонкою шкіркою та мають злегка солодкуватий смак. Застосовують в обсмаженому вигляді.

Мак широко використовують при приготуванні виробів з дріжджового тіста, для посипок та начинок. Мак просіюють через сито та промивають теплою водою. Якщо мак забруднений піском, то після промивання теплою водою його погружають в цукровий сироп. Пісок осідає на дно, а мак спливає. Сироп фільтрують та додають при замішуванні тіста.

Смакові продукти та ароматичні речовини. Для покращення смаку та аромату в кондитерські вироби додають натуральні або синтетичні смакові та ароматичні речовини. До натуральних відносять ароматизатори, отримані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово-ягодні сиропи, вина. Синтетичними вважаються ароматизатори, отримані хімічним шляхом.

Сіль поварена покращує смакові якості кондитерських виробів. Вона представляє собою білі або безкольорові кристали солоного смаку, без запаху. Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують сіль Екстра. Перед використанням її просіюють через сито, сіль в кристалах попередньо розчиняють та проціджують.

Каву натуральну молоту використовують у вигляді водяної витяжки для надання кондитерським виробам кавового присмаку. Отримують її обсмажуванням та подрібненням насіння тропічного кавового дерева.

Харчові кислоти. Винно-кам'яна кислота представляє собою безкольорові кристали або порошок, водяні розчини яких прозорі, без запаху та механічних домішок. Використовують як водяний розчин у співвідношенні 1: 1.

Лимонна кислота по зовнішньому вигляду нагадує винно-кам'яну. Для І сорту дозволяється жовтуватий відтінок.

Молочну кислоту отримують зброджуванням цукромісткої сировини (цукру, крохмалю) молочно - кислими бактеріями. Випускається в розчиненому вигляді 40 та 70% -ї концентрації І та ІІ сортів у вигляді пасти. Молочна кислота повинна бути прозорою, без осаду, в І сорті дозволяється слабко-жовтий колір, в ІІ - жовтий або світло - коричнева.

Прянощі. Кориця - кора тропічного коричного дерева - має гіркуватий смак та пряний запах. Додається в деякі види тіста для пряників та посипки виробів.

Гвоздика - висушені квіткові бруньки гвоздичного дерева - містить до 14% ефірних масел. Випускається в цілому та молотому вигляді. Колір коричневий різних відтінків, запах сильно пряний, смак пекучий. Додають в пряничне тісто та фруктові начинки.

Тмин, коріандр, аніс - плоди рослин, які відносяться до сімейства зонтичних. Тмін містить до 6% ефірного масла, має гіркуватий, пекучий смак. В анісі 2,5-3,6% ефірного масла, смак солодкуватий. Коріандр містить до 1% ефірного масла, смак пряний. Всі плоди мають специфічний пряний запах та використовуються для посипки виробів.

Кардамон - сушений недозрілий плод багаторічної рослини з сімейства імбирних. Плоди у вигляді коробочок овальної форми наповнені насінням. Смак гострий, гіркуватий, запах пряний. Застосовується в розмолотому вигляді для ароматизації тіста.

Мускатний горіх - ядро плоду мускатного дерева. Має приємний специфічний аромат та пекучий смак. Додають в дріжджове та пряничне тісто.

Перець духмяний - це недозрілі висушені плоди тропічних рослин з сімейства миртових. Зерно перцю кругле, поверхня шорохувата, колір темно - коричневий, аромат сильний, нагадує мускатний горіх, смак гострий. Додається в різні борошняні вироби в молотому вигляді.

Шафран - використовують як прянощі при приготуванні солодкого дріжджового тіста, кексів, печива, тістечок або як барвник. В шафрані міститься не менше 0,55 ефірного масла та забарвлююча речовина кроцин. Смак гіркувато-пряний, колір помаранчево- або буро-червоний. Перед використанням шафран підсушують, розтирають, заливають кип'яченою водою або спиртом та настоюють протягом 12 год (в тісто вводять при співвідношенні 0,1г шафрану на 1кг виробів).

Імбир - висушені корені тропічного багаторічного дерева з сімейства імбирних - містить до 3% ефірного масла. Застосовується в молотому вигляді в суміші з іншими прянощами для ароматизації борошняних кондитерських виробів.

Ваніль - недозрілі плоди тропічного дерева з сімейства орхідеї. Після ферментації та підсушки готова ваніль має червоно - коричневий колір та покрита кристалічним налипом ваніліну, який надає ванільного запаху. Перед використанням продукт підсушують, подрібнюють та перетирають з цукровим піском у співвідношенні 1: 4 або роблять спиртовий розчин: мілко нарізану ваніль заливають спиртом у співвідношенні 1: 9 та настоюють протягом 48год, потім фільтрують.

Ванілін - синтетичний порошок білого кольору з сильним запахом. Використовують його в невеликих кількостях у вигляді розчину (10г ваніліну розчиняють в 200г гарячої води або в спирті з міцністю 96? у співвідношенні 2:

1) або ванільної пудри. Для приготування 100г ванільної пудри змішують 40г ваніліну з 40г етилового спирту, суміш нагрівають до повного розчинення ваніліну.

Есенції харчові ароматичні - це спиртові та водно - спиртові розчини сумішей синтетичних та натуральних ароматичних речовин, ефірних масел. В кондитерському виробництві частіше всього використовують ванільну, лимонну, апельсинову, ромову есенції. Додають есенції в сиропи та креми охолодженими.

Алкогольні напої. Коньяк, лікери, виноградні вина застосовуються для ароматизації кремів, желе та сиропів. Використовують вина столові, міцні, ароматизовані. Не дозволяється наявність в них осаду, стороннього присмаку та запаху. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина, а при ароматизації - колір.

Драглеподібні речовини використовують для отримання студнеподібної консистенції кремів та желе. Із них поширені: желатин, агар, агароїд, фурцеларан.

Харчові забарвники - натуральні та синтетичні застосовують для забарвлення кондитерських виробів. До натуральних відносять забарвники рослинного та тваринного походження: кармін (червоного кольору), енобарвник (від ярко червоного до синього), хлорофіл (зеленого кольору), куркума (жовтий барвник); до синтетичних - індигокармін (синьо - чорного кольору) та тартразин (помаранчево - жовтий барвник).

Технологія приготування бісквітного тіста та асортимент виробів з нього

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості, і чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15 - 20°С.

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5-3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30-40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом, або слабкої клейковини (28 - 36 %). При використанні "середнього" чи "сильного" борошна утворюється "затягнуте" тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту "Буше" і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби - менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: - бісквіт основний,

бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками),

бісквіт "Новий",

бісквіт "Буше" (круглий),

масляний бісквіт.

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквіт основний Борошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г, цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г. Вологість напівфабрикату 22 %.

Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

Приготування бісквітного тіста холодним способом

В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30 - 40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5 - 3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки.

Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15 - 30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36 - 38 %.

Правила випікання бісквітного напівфабрикату

Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах. Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм і так звані "розмазки". Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3 - 5 мм.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями - це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.

Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним - при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою - на ній не повинно залишатися сліду від тіста.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15 - 20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом - розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8 - 10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.

Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

Приготування бісквітного тіста теплим способом

Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45 - 50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5 - 3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20 - 25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом. Температурний режим і тривалість випікання бісквітного тіста вказано у наведеній нижче таблиці 2.1.

Технологічна схема приготування бісквіту основного та виробів з нього

Таблиця 2.1 Режими випікання бісквітного тіста

Інвентар для випікання	Товщина випеченого бісквіту, мм	Температура випікання, ?С	Тривалість випікання, хв
Противень або форма	30-40	195-200	50-55
Противень або форма	30-40	205-225	40-445
Лист	7-10	200-220	10-15

У таблиці 2.2 наведено можливі дефекти бісквіту і причини їх виникнення.

Таблиця 2.2 Вади бісквітного тіста та причини їх появи

Вади тіста	Причини появи
1. При замішуванні з борошном тісто осіло;	1. Недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш; надто довго замішували тісто;
2. Тісто осіло під час випікання;	2. Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями;
3. Бісквітний напівфабрикат з грудками нерозмішаного борошна;	3. Борошно всипали все одразу; недостатній час замішували тісто;
4. Бісквітний напівфабрикат має закалець (ущільнені недостатньо пропечені ділянки м'якушки);	4. Недостатній час випікання і механічне струшування листів у перші хвилини випікання;
5. Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий, невеликого об'єму ...

Страница:

•  1 
•  2 

курсовая работа "Виробництво харчових продуктів та кондитерських виробів в промислових умовах. Бісквітне тісто" скачать

Подобные документы

• Технологія приготування слойки з марципаном

  Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011
  

• Технологія виготовлення кондитерських виробів із бісквітного тіста

  Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
  
  дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014
  

• Білкове тісто і вироби з нього

  Характеристика білкового тіста і виробів з нього. Організація робочих місць в кондитерському цеху. Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і виробів з нього. Технологія приготування виробів з білкового тіста. Інструкційно-технологічні картки.
  
  курсовая работа [8,7 M], добавлен 02.06.2010
  

• Організація приготування кулінарних страв згідно меню

  Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
  

• Фізіологічне значення зернових, борошняних та кондитерських виробів

  Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
  
  реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014
  

• Приготування прісного здобного тіста, напівфабрикатів і виробів із нього

  Склад та функції персоналу кондитерського цеху, його основні відділення та організація робочих місць. Рецепти прісного дріжджового та листкового тіста. Технологія приготування пиріжків, вареників, пирога з яблуками та родзинками, лазаньї по-болонські.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 26.08.2013
  

• Борошняні кондитерські вироби

  Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
  
  реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009
  

• Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування

  Принципи організації кондитерського виробництва, устаткування і асортимент продукції. Вимоги до якості виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування тіста на пряники і випікання його. Технологічна схема виконання пряникового будиночка.
  
  курсовая работа [2,8 M], добавлен 26.08.2013
  

• Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

  Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
  
  курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012
  

• Види, зберігання та транспортування кондитерських виробів

  Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.
  
  курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013
  

• Технологія приготування пісочного тіста

  Технологічний процес приготування пісочного тіста: формування, особливості випікання та зберігання виробів. Машинний та ручний спосіб приготування пісочного тіста. Вади браку тіста і причини їх появи. Розгляд асортименту виробів. Санітарні вимоги.
  
  реферат [2,6 M], добавлен 17.12.2013
  

• Кафе на 68 місць у селищі Вишневе Київської області

  Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023
  

• Українська національна кухня

  Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
  
  реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011
  

• Виробництво макаронних виробів

  Види макаронних виробів та основна сировина для їх виробництва: вода, борошно, сіль, збагачувальні добавки. Етапи виробництва: підготовка сировини, приготування тіста, формування, сушка і упаковка. Якість макаронних виробів та способи їх зберігання.
  
  презентация [2,1 M], добавлен 29.10.2015
  

• Технологія приготування страв з овочів

  Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
  
  дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013
  

• Технологія кондитерських виробництв

  Предмет, значення та завдання дисципліни "Технологія кондитерських виробництв", загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки.
  
  лекция [18,5 K], добавлен 19.02.2012
  

• Технологія приготування хлібу пшеничного

  Товарознавча характеристика сировини. Технологія приготування хлібу пшеничного: приготування тіста, поділ його на шматки та округлення, формування та вистоювання, випікання. Устаткування пекарні (обладнання). Розрахунок ціни реалізації кожного виробу.
  
  дипломная работа [108,7 K], добавлен 01.01.2011
  

• Впровадження використання сухих активних дріжджів при виробництві хлібобулочних виробів

  Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
  
  курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011
  

• Дріжджові вироби у фритюрі

  Значення кондитерських виробів для харчування. Рецептура та технологія приготування дріжджових виробів у фритюрі. Особливості організації робочого місця кухаря, характеристика його інвентарю, принципи особистої гігієни, охорони праці та техніки безпеки.
  
  дипломная работа [150,4 K], добавлен 20.05.2010
  

• Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини. Правила та порядок приймання, особливості зберігання молока та молочних гастрономічних виробів

  Товарознавча характеристика м'яса, його хімічний склад та харчова цінність. Організація робочого місця при роботі в цехах підприємства. Технологія приготування страв зі свинини. Правила та порядок приймання, зберігання молока та молочних виробів.
  
  дипломная работа [140,8 K], добавлен 11.01.2011
  

Другие документы, подобные "Виробництво харчових продуктів та кондитерських виробів в промислових умовах. Бісквітне тісто"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам