5. Використали борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті

Асортимент виробів з бісквітного тіста.

БІСКВІТ "НОВИЙ".

Борошно 362 г, крохмаль картопляний 15 г, цукор 376 г, меланж 377г, есенція 3,8 г, вода 120 г. Вихід 1000 г.

Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами. (Абрикосовий, Кільце, Персиковий). Характерною особливістю цього бісквіту є значне зменшення кількості меланжу в рецептурі й використання води. Відповідно напівфабрикат буде мати більшу вологість - 27 %. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,5-2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5 - 3 рази.

Готова маса повинна мати пишну, стійку консистенцію і світло-кремовий колір. Далі тісто готують як звичайно. Вологість тіста становить 36-38 %.

БІСКВІТ З НАПОВНЮВАЧАМИ.

Борошно 298 г, крохмаль картопляний 25 г, цукор 367 г, меіанж 612 г, какао-порошок або горіхи, або мак 61 г. Вихід 1000 г.

Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і подрібненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.

В бісквіті з горіхами, горіхи повинні бути розподілені рівномірно по всій масі, мати приємний смак. Бісквіт з какао повинен мати шоколадний колір та смак.

ПЕЧИВО"ЛЕГКИЙ БІСКВІТ"

Борошно 419 г, цукор-пудра 391 г, цукор на посипання 140 г, меланж 321 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.).

Тісто готують основним способом без підігрівання. Листи змащують жиром, посипають борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10 мм) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діаметром 4 - 5 см, поверхню яких густо посипають цукром. Надлишок цукру, що потрапив на лист, необхідно зсипати, щоб він не пригорів під час випікання. Для цього лист із заготовками швидко перевертають догори дном і знову ставлять у попереднє положення. Заготовки не відпадають, оскільки завдяки рідкій консистенції тіста щільно приклеюються до кондитерського листа. Листи із заготовками ставлять у сухе, тепле місце для підсушування на 1,5 - 2 год. Коли на поверхні заготовок утвориться тонка, крихка плівочка, їх випікають при температурі 200 - 210°С протягом 5 - 6 хв., стежачи при цьому, щоб не змінився колір.

Готове печиво охолоджують на листах, а потім виймають за допомогою тонкого ножа.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня без тріщин, з блискучими кристаликами цукру; колір світло-жовтий; консистенція пориста, крихка; смак солодкий.

ПЕЧИВО БІСКВІТНЕ З МАКОМ

Борошно 280 г, цукор 440 г, яйця 280 г, цукор ванільний 2 г, мак для посипання 100 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.).

Тісто готують основним способом з підігріванням. Печиво формують і випікають так само, як і "Легкий бісквіт", але поверхню заготовок посипають маком. Вимоги до якості: такі самі, як і до печива "Легкий бісквіт", поверхня посипана маком.

РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ

Для тіста: борошно 256 г, цукор 256 г, меланж 426 г, есенція 1,4г. Маса тіста 939 г. Маса напівфабрикату 691 г. Фруктова начинка 296г, пудра цукрова 31 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Вистояну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у рулет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 2-2,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою). Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту жовтий; консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.

РУЛЕТ БІСКВІТНИЙ "ЕКСТРА".

Для тіста: борошно 1-го гатунку 139 г, цукор 137 г, меланж 229 г, есенція 113 г. Маса тіста 506 г, маса напівфабрикату 400 г. Для сиропу: цукор 44 г, есенція ромова 0,2 г, коньяк 4 г, сік з ревеню 48 г. Маса сиропу 100 г.

Для крему: масло вершкове 100 г, молоко згущене з цукром 23 г, сир свіжий 259 г, коньяк 3 г. Маса крему 500 г. Цукрова пудра для посипання З г. Вихід 1000 г.

Бісквітну розмазку просочують сиропом, змащують масляно-сирним кремом, щільно скручують у рулет, поверхню якого посипають цукровою пудрою. Сироп для просочування готують з додаванням соку з ревеню. Крем готують, як масляний основний, але масло збивають з додаванням свіжого сиру 9 % жирності.

Вимоги до якості: такі самі, як і до рулету "Бісквітно-фруктовий"; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом.

ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ

Для тіста: борошно 184 г, крохмаль картопляний 44 г, цукор 227г, меланж 379 г, есенція 2,2 г. Маса напівфабрикату 655 г. Фруктова начинка 300 г, цукрова пудра для посипання 45 г. Вихід 1000 г.

Випікають бісквітний капсуль завтовшки близько 30 мм. Після вистоювання капсуль розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукровою пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних фруктовою начинкою; пористий, пишний, пружний; смак солодкий.

ПИРІГ "БАЛТИКА"

Для бісквіту: борошно 97 г, крохмаль картопляний 24 г, меланж 199 г, цукор 119 г, есенція 1 г. Маса напівфабрикату 344 г.

Для пісочного тіста: борошно 191 г, цукор 71 г, маргарин 106 г, меланж 25 г, сода 0,2 г, амоній вуглекислий 0,2 г, есенція 0,7 г, сіль 1 г. Маса напівфабрикату 344 г. Вихід 800 г (10 шт. по 80 г).

Випікають два пласти: один бісквітний, другий - пісочний напівфабрикат. Пласти склеюють між собою повидлом, пиріг ріжуть на шматочки масою 80 г і поверхню посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою; складається з 2-х пластів (бісквітного і пісочного), склеєних фруктовою начинкою; пиріг пористий, пишний, пружний; смак солодкий; пісочний напівфабрикат крихкий.

БІСКВІТ "БУШЕ" Борошно 389 г, цукор 342 г, жовтки 342 г, білки 513 г, есенція 2 г.

Вихід 1000 г.

Бісквіт "Буше", який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтікається на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких мають високу піноутворюючу здатність. Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2 - 2,5 рази (приблизно 40 - 45 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45 - 50°С. У цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше насичується бульбашками повітря, що забезпечує її пишність і стійкість.

Паралельно збивають охолоджені до 2°С яєчні білки протягом 25 - 30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5 - 6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1 - 2 хв. Збиті білки повиннімати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15 - 20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб уникнути його осідання.

Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 15 - 20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі. Випікають заготовки при температурі 190 - 200°С протягом 15 - 20 хв.

У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно залишатися слідів від пальців).

Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають стосиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток). Випечені бушетки витримують при температурі 20°С протягом 4 - 8 год. для закріплення структури бісквіту.

У таблиці 2.3 наведено можливі дефекти бісквіту "Буше" і причини їхнього виникнення.

Таблиця 2.3 Вади бісквіту "Буше" та причини їх появи

Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату "буше" та виробів з нього

БІСКВІТ МАСЛЯНИЙ (ТІСТО ДЛЯ КЕКСІВ).

До рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушувача - вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набувають ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.

Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому випадку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Отже, існують кілька способів приготування масляного бісквіту: з використанням і без використання хімічних розпушувачів.

Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів можливо двома способами

КЕКС "ЧАЙНИЙ"

Борошно 1-го гатунку 361 г, цукор 271 г, маргарин 180 г, меланж 108 г, родзинки 108 г, амоній вуглекислий 3,6 г, сіль 1 г, есенція 1 г, цукрова пудра для посипання 25 г. Маса тіста 1039 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1-го гатунку. У прямокутні форми, змащені жиром і посипані борошном, розкладають тісто масою 1039 г, на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160 - 170°С протягом 80 - 100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою тріщинкою по середині, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистенція м'яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

КЕКС "ГОРІХОВИЙ"

Борошно 375 г, цукор 243 г, маргарин 217 г, меланж 198 г, ядра горіхів (сирі) 99 г, есенція ванільна 2 г, амоній вуглекислий 1 г, пудра цукрова для посипання 12 г. Маса тіста 1147 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують і випікають так само, як і для кексу "Чайного", але при замішуванні тіста використовують борошно вищого гатунку і додають подрібнені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу "Чайного".

КЕКС "СИРНИЙ" Борошно 289 г, маргарин 155 г, цукор 330 г, сир свіжий 18 % жирності 257 г, меланж 16 г; сода 0,5 г, амоній вуглекислий 0,9 г, пудра цукрова для посипання 10 г. Маса тіста 1197 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують і випікають так само, як для кексу "Чайного", але без родзинок. Протертий сир додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. Далі тісто готують одним з вищенаведених способів. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу "Чайного", лише на розрізі не буде видно родзинок.

КЕКС "ДВОКОЛІРНИЙ" Борошно 302 г, цукор 225 г, маргарин 226 г, меланж 175 г, сіль 8 г, ядра горіхів 183 г, кориця 5 г, амоній вуглекислий 0,8 г, какао-порошок 10 г, цукрова пудра для посипання 9 г. Маса тіста 1135 г. Вихід 1000 г.

Готують масляний бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ - шоколадне, а зверху - біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають кекси при 160 - 170°С до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м'яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці.

КЕКС "ФРУКТОВИЙ".

Борошно 286 г, маргарин 226 г, меланж 169 г, цукор 167 г, родзинки 141 г, цукати 197 г, амоній вуглекислий 1 г, сіль 0,1 г, есенція 0,1 г. Маса тіста 1180 г. Помада для оздоблення 24 г. Вихід 1000 г.

Готують тісто так само, як кекс "Столичний", але, крім родзинок, у тісто додають цукати. Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу "Столичного", поверхня рівномірно заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча.

Технологічна схема приготування кексу Столичного

Розділ 3

Організація робочих місць в кондитерському цеху та при приготуванні бісквітного тіста, виробів з нього