Десерты французской кухни

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35% -ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Cгущённые сливки получают, так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40 - и 50% -ной жирности, се можно взби­вать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог заморажива­ют. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8 С не более 36 ч.

Сахар, мед, патока.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60'С.

Перед использованием мед нагревают до 40-50*С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90*С.

Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12ЛС. Перед использованием ее нагревают до 40-50*С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Шоколад и какао.

Основное достоинство шоколада - это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель.

Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными методами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для использования их в напитках. До 1860 г. шоколад делали во Франции, а в 1842 г. Джон Кодбери начал производство "французского" шоколада как продукта питания в Англии.

Основа шоколада и какао - это бобы какао. Дерево, от которого получают эти бобы, произрастает в тропических лесах, преимущественно в Западной Африке, Центральной и Южной Америке, а также в Юго-Восточной Азии (Малайзия). Самые большие объемы бобов поступают из Западной Африки и Бразилии, но бобы из других районов ценятся благодаря своему специфическому вкусу, аромату и другим свойствам. Ситуация в мире со спросом на шоколад и какао и предложением какао бобов ведет к тому, что его цена из года в год меняется. Экономическое давление стимулировало развитие "шоколада" с меньшим использованием бобов какао и использование других жиров. Производители шоколада во всем мире очень этим обеспокоены, так как это ведет к принижению значения слова "шоколад" и специфического качества, которое должно быть с ним связано.

Определение шоколада в течение очень долгого времени было предметом международных дебатов. В Европе, где заинтересованы в том, чтобы не допустить использования любых других жиров, кроме какао-масла, проблема обсуждается уже больше 25 лет и все еще не решена. В настоящее время в ЕС в семи странах (Великобритания, Ирландия, Дания, Австрия, Финляндия, Швеция и Португалия) из пятнадцати государств-членов при использовании наименования шоколад 5% продукта могут составлять другие растительные жиры (не какао-масло). В других восьми странах их использование запрещено (за исключением включения растительного жира "хитростью", как в случае пасты фундука). Как будет показано ниже, включение некоторых заменителей жиров не обязательно означаем более низкое качество. Если присутствует больше 5% жира не из какао бобов, продукт должен называться "плитка с шоколадным вкусом" или "комбинированный шоколад".

Вкус и аромат шоколада.

Основное достоинство шоколада - это вкус/аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель. Вкус/аромат в очень большой степени зависит от бобов какао, поэтому мы кратко опишем, как их получают.

Во-первых, бобы из различных стран имеют специфические характеристики, в связи с чем зачастую изготовитель шоколада смешивает бобы, чтобы получить желательный вкус/аромат, получаемый при ферментации бобов. Бобы растут в больших стручках. После сбора урожая бобы вручную очищают от стручков и сразу ферментируют. Традиционно эта ферментация происходит в массе на земле, покрытой листьями банана. Ферментация происходит естественным путем - температура повышается, и бобы необходимо периодически переворачивать и ворошить, чтобы гарантировать одинаковые условия во всей массе. Примерно через неделю в результате ферментации с комбинацией аэробных и анаэробных условий в бобах образуется спирт, уксусная кислота и разнообразные альдегиды и кетоны с сильным вкусом/ароматом. Ферментация меняет цвет бобов на темно-коричневый. После этого кучи бобов рассыпают для просушки, затем засыпают в мешки и отправляют с плантаций на продажу.

Другая причина различий в качестве и полезности бобов - то, что в разных странах процедуры ферментации различны. Были разработаны варианты проведения этого бесконтрольного процесса ферментации с применением ящиков для хранения бобов при ферментации. Прежде чем бобы станут пригодны для помола, они должны быть обжарены. Температура и длительность обжаривания очень важны для вкуса/аромата, поэтому здесь также могут возникать их изменения. После обжаривания шелуху (какаовеллу) и зародыши удаляют, а затем бобы перемалывают с помощью нескольких валков в темно-коричневую жидкую массу, известную как "какао тертое". Эта масса содержит приблизительно 55% жира, имеет очень горький вкус г служит основой как для какао-порошка, так и шоколада.

Какао-порошок обычно получают прессованием из какао тертого, удаляя какао масло (жир), а шоколад получают, добавляя к какао тертому сахар и какао-масло а иногда сухое молоко. Таким образом, поскольку для получения шоколада требуется больше жира, чем содержится в используемой какао-массе, какао-порошок неизбежно является побочным продуктом изготовления шоколада. Именно это обусловило очень высокую цену какао-масла и желание использовать жировые продукты из других источников. Какао-масло от различных видов бобов и из различных страт несколько отличается по своим физическим и пищевым свойствам. Например, масло из Малайзии самое твердое, а из Бразилии - самое мягкое, и поэтому выбор масла может влиять на твердость готового шоколада.

После того, как ингредиенты шоколада подобраны и смешаны в соответствии i рецептурой, их очень мелко мелют, пропуская через несколько валков. Затем полученную массу коншируют. Коншмашина - это, в сущности, большой миксер, в функции которого входят:

"увлажнение" сухих поверхностей нежировых частиц (шоколад это взвесь нежировых частиц в непрерывной жировой фазе);

развитие вкуса/аромата благодаря испарению едких кислот, альдегидов и кетонов, остающихся после ферментации бобов, и окислению танинов, которые уменьшают вяжущий вкус/терпкий аромат;

в случае молочного шоколада - завершение карамелизации и реакции Майяра между белками и редуцирующими сахарами, которые добавляют во вкус/ аромат специфические оттенки;

удаление воды - так, чтобы содержание влаги было менее 1%; это достигается благодаря ведению конширования при повышенной температуре; максимальная температура для молочного шоколада - 65 "С, для темного - 85°С.

Выбор бобов, рецептура и условия обработки существенно сказываются на вкусе/аромате шоколада. Его изготовление - очень сложный процесс, основанный во многом на опыте и навыке.

Яйца и яичные продукты.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, при­дают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В, и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диети­ческим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры­вается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфи­цируют 2% -ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2% -ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% -ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либс одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от - 18 до - 25DC. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - "треугольником", круглые - овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при темпе­ратуре от - 2 до - 10*С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием поре шок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Фрукты, пресервы фруктов, джем, сухофрукты.

В кондитерской промышленности широко применяется сырье из различных плодов [*]. Фрукты и ягоды, фруктовая масса и джем используются в качестве ингредиентов в помадках, желе, пастилках и жевательных конфетах. Естественный вкус плодов часто очень тонок и обычно его бывает недостаточно, особенно если плодовое сырье используется в сочетании с шоколадом, обладающим сильно выраженным вкусом. В качестве примера можно привести клубнику и малину, вкус которых зачастую приходится усиливать с помощью ароматизаторов. Исключением являются цитрусовые - лимон, апельсин, лайм и грейпфрут, которые благодаря своим натуральным эфирным маслам сохраняют достаточно сильно выраженный вкус в составе большинства видов продукции.

Состав натуральных плодов и ягод.

Состав плодов значительно отличается, причем не только у различных фруктов, но и у различных сортов одного вида фруктов.

В табл. 1 и 2 приведен состав наиболее часто используемых в кондитерской промышленности плодов и ягод, а в табл. 14.3 - состав наиболее распространенных цитрусовых.

Джемы, пресервы, измельченная плодовая масса и плодово-ягодное пюре

В джемах, продаваемых в розницу, содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру обычно составляет 69-70%, инвертного сахара - 27%, рН - от 3,0-3,5. Для использования джема в кондитерской промышленности 70% -ного содержания растворимых сухих веществ оказывается слишком мало, и в присутствии других ингредиентов кондитерских изделий осмофильные дрожжи и плесневой грибок могут привести к микробиологической порче продукции. Это происходит тогда, когда джем используется в качестве начинки для шоколадных или помадных изделий; если же джем перемешивают с помадой или другими кондитерскими массами для придания им соответствующего вкуса, то его количество настолько мало, что растворимые сухие вещества в составе продукции чаще всего не портятся.

Таблица 1. Состав натуральных плодов.

Плоды	Описание	Содержание влаги, %	Сахар, %	Белок, %	Количество калл. в 100 г
Яблоки	После термообработки, без кожуры и сердцевины	85,6	9,2	0,3	37
Абрикосы	Сушеные	14,7	43,4	4,8	183
Вишни	Свежие, без косточек	79,8	11,6	0,6	46
Черная смородина	Без плодоножек	77,4	6,6	0,9	29
Финики	Сушеные, без косточек	14,6	63,9	2,0	248
Инжир	Сушеный, целые плоды	16,8	52,9	3,6	214
Чернослив	Сушеные	23,3	40,3	2,4	161
Изюм	Сушеные	21,5	64,4	1,1	247
Малина и ежевика	Сырые, целые ягоды	83,2	5,6	0,9	25
Клубника	Сырая, мякоть с зернышками, без плодоножек	88,9	6,2	0,6	26

Приведенные значения содержания влаги, приводимое для некоторых сухофруктов, выше, чем это желательно при использовании в начинке кондитерских изделий или в шоколаде. Так, например, у изюма, используемого в производстве шоколада, этот показатель должен находиться в пределах 14-17%.

Для производства начинки содержание растворимых сухих веществ в джеме должно превышать 75%, так как это позволяет избежать его порчи (при условии, что предприняты все необходимые меры предосторожности). Кроме того, содержание растворимых сухих веществ не должно быть и слишком высоким, так как это может привести к кристаллизации или к проблемам с формованием; чаще всего содержание растворимых сухих веществ составляет 75-78%.

Поставщики джемов обычно выпускают продукцию согласно рецептурам, согласованным с крупными кондитерскими предприятиями, учитывая при этом не только содержание растворимых сухих веществ, но и консистенцию, и состав используемых Сахаров.

Джем часто используется в качестве начинки шоколадных конфет или в качестве наполнителя для помадного корпуса. Чтобы обеспечить хороший вкус и жидкую консистенцию, позволяющую легко формовать его через сопло могуль - или отсадочной машины, используемой для производства конфет с начинкой, такой джем должен содержать большую долю плодового вещества.

Таблица 2. Состав натуральных плодов.

Плоды	Нераство-римых сухих веществ (клетчатка и т.п.), %	Растворимых сухих веществ, %	Общее количество сахаров, %	Ки-ть, по сравнению с лимонной кислотой, %	Пектин по сравнению с пектатом кальция, %
Яблоки Макс. Мин. В среднем	6,0 1,6 2,6	13,6 9,5 11,7	9,8 4,2 7,6	1-8-1 По ябл 0,5>кислоте 1,1 J	1,3
Черная смородина Макс. Мин. В среднем	7,9 4,7 5,7	16,7 10,0 14,3	8,3 2,3 6,4	4,3 2,7 3,5	1,7 0,6 1,1
Вишня, Макс. без косточек Мин. В среднем	1,0 2,7 1,9	10,7 14,8 12,4	6,9 10,6 8,3	0,4 1,7 0,9	0,1 0,4 0,2
Малина Макс. Мин. В среднем	9,2 4,4 6,2	11,9 5,4 8,0	7,9 1,3 3,6	2,7 1,2 1,7	0,9 0,4 0,5
Клубника Макс. Мин. В среднем	3,5 1,3 2,1	13,6 5,4 9,0	8,5 3,2 5,5	1,7 0,5 0,9	0,8 0,4 0,5

Таблица 3. Состав цитрусовых плодов.

Плоды	Влага, %	Сахар, %	Белок, %	Количество калорий в 100 г
Грейпфрут	70-91	5,7	0,5-0,8	22-50
Лимон	85-94	2-3	0,6-0,9	15
Лайм	86-92	0.5	0,8	36
Апельсин	77-92	7-11	0,8-0,9	35-53

Для производства такого джема необходимо приготовить сироп из обычного и инвертного сахара (иногда и с использованием жидкой глюкозы), который уваривается до концентрации 85-87%, после чего в нем быстро размешивают плоды или плодово-ягодное пюре, не добавляя пектина. В результате содержание растворимых сухих веществ в смеси оказывается или очень близким к 75-78%, или потребуется лишь незначительное ее уваривание. Некоторые плоды (например, малину), частично очищают от семян.

Такой кондитерский джем можно либо сразу использовать в качестве начинки, либо после небольшого подогрева или же в смеси с пектиновым сиропом, в результате чего после формования происходит частичное желеобразование.

На некоторых кондитерских предприятиях выпускается джем для собственного потребления, который производится из консервированного или замороженного плодово-ягодного пюре. При этом возможно добиться большего содержания фруктов. Плодово-ягодное пюре доводится до нужной концентрации в вакуум-аппарате, а в конце варки добавляется необходимое количество сахара, инвертного сахара и глюкозы. После этого варка под вакуумом продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто нужное содержание растворимых сухих веществ.

При использовании для производства шоколадных конфет мякоти фруктов с высоким содержанием пектина иногда во время формования происходит преждевременное желирование. В результате масса может тянуться, оставляя "хвосты", и вязкость увеличивается.

Если желательно, чтобы начинка глазированной конфеты была жидкой, в подготовленную фруктовую смесь можно добавить пектолитический фермент [2], в результате чего текучесть сохраняется как на стадии формования, так и в начинке готового изделия.

Переработка плодов и плодовой мякоти с сохранением их свойств.

Поскольку плоды характеризуются волокнистой структурой, достаточно вязкой консистенцией, а иногда в них содержатся семена, то клапаны или поршни формовочной машины и трубопроводы могут засоряться, и операторы промывают оборудование водой. Мойка должна строго контролироваться, поскольку остаточные волокнистые и пектиносодержащие вещества могут прилипать к поверхностям и впитывать влагу или сироп низкой концентрации.

Было установлено, что на этих участках развиваются устойчивые штаммы микроорганизмов и в результате этого возникают серьезные проблемы, так как происходит заражение ими формуемого джема. Особенно часто это случается тогда, когда оборудование используется периодически, поэтому его необходимо регулярно об­рабатывать острым паром. Полезно периодически проводить стерилизацию с применением специальных моющих средств.

Плодово-ягодное пюре или плодовая мякоть с низким содержанием сухих веществ особенно склонны к потемнению при контакте с железом, в связи с чем желательно использовать оборудование из нержавеющей стали.

Лучшие фруктовые пресервы производятся из свежих или хранившихся в холодильных камерах фруктов. В них иногда добавляют около 10% сахара, но в особо урожайные годы, когда требуется быстро переработать большое количество фруктов, можно консервировать плодовую мякоть с применением двуокиси серы. Такое консервирование может оказать нежелательное влияние на вкус некоторых фруктов и ягод - вкус цитрусовых, смородины, малины и логановой ягоды (гибрида малины с ежевикой) сохраняется хорошо, а в случае клубники результат получается не совсем удачным, хотя клубника может консервироваться как свежей, так и после тепловой обработки. Большинство косточковых перед производством пресервов проходят тепловую обработку.

Плоды или плодовую мякоть обычно сульфитируют и хранят в деревянных бочонках или больших барабанах с полиэтиленовым вкладышем, в которые заливают 6%'ный раствор двуокиси серы. Окончательная его концентрация во фруктах составляет 1500-2000 ррm (частей на миллион). Фруктовые соки можно консервировать с помощью метабисульфита натрия или кальция.

Сульфитированная плодовая пульпа вызывает коррозию металлов, и ее приготовление должно осуществляться в котлах из нержавеющей стали, желательно при разрежении, - это позволяет удалить двуокись серы до начала производства джема или кондитерских изделий. Двуокись серы оказывает отбеливающее действие на натуральные красящие вещества, но при тепловой обработке значительная часть их окрашивающей способности восстанавливается.

Плодовую мякоть можно десульфитировать с помощью добавления перкарбоната натрия - его добавляют в яблочную пульпу, не подвергая ее тепловой обработке.

Многие виды плодовой мякоти консервируют в металлических банках большого объема с последующей пастеризацией, которой способствует низкий рН плодов. Были проведены многочисленные исследования по длительному хранению свежих фруктов в регулируемой газовой среде (РГС). Метаболизм многих фруктов можно контролировать с помощью хранения в так называемой "модифицированной газовой среде" со строго определенным содержанием кислорода и углекислого газа.

В последнее время особое внимание уделялось и такой технологии, как распылительная сушка фруктовых соков. Концентрированные соки сушат после добавления глюкозного сиропа или аравийской камеди.

Важную роль в кондитерской промышленности начинают играть концентрированные и сушеные фруктовые массы. Особо ценной является яблочная пульпа, так как ее используют в качестве ингредиента фруктовой начинки для карамели.

Пульпу, чаще всего сульфитированную, вначале кипятят (благодаря чему удаляют двуокись серы), а затем смешивают с сахарным и глюкозным сиропом и подвергают тепловой обработке.

Такую "консервированную основу" для изготовления начинки кондитерских изделий можно смешивать с другими фруктовыми джемами, в нее можно добавлять вкусовые добавки. Содержание сухих веществ в сиропе для начинки должно составлять 78-80% (по рефрактометру).

Кондированные плоды и фруктовые пресервы.

Производство.

В прошлом большая часть фруктовых пресервов производилась по месту произрастания фруктов, и зачастую консервирование не доводилось до конца или осуществлялось с нарушениями. Качество продукции не соответствовало требованиям кондитерского производства из-за низкого содержания растворимых сухих веществ и, кроме того, в пресервах присутствовали осмофильные дрожжи. Из-за этого перед использованием пресервов для производства кондитерских изделий их предварительно приходилось подвергать стерилизации и дополнительно концентрировать.

Многие фрукты, особенно с жесткой растительной тканью, консервируют целыми или разрезанными на половинки. Кондированные кусочки фруктов используются в начинке конфет и батончиков, при этом получается очень прият­ная продукция, в которой различим натуральный вкус использованных фруктов. Чаще всего кондирование применяется для вишни и ананаса, но этот способ обработки подходит и для абрикосов, груш, яблок и слив. Из кожуры цитрусовых, особенно лимонов и апельсинов, путем кондирования получают цукаты, сохраняющие свой натуральный аромат благодаря содержащимся в них натуральным эфирным маслам.

Мягкие ягоды (например клубнику и малину) сложно консервировать целыми, но существует специальное оборудование для их непрерывной обработки (в этом случае лотки с фруктами устанавливают в решетчатые корзины, через которые циркулирует сироп). При этом мягкие плоды сохраняют свой внешний вид, но далее при использовании таких технологий их нежный вкус в значительной степени теряется (подробнее об этом см. ниже).

При консервировании плодов с жесткой клеточной структурой (вишня, ананас, кожура цитрусовых) концентрацию используемого сиропа приходится постепенно повышать - независимо от того, производится ли погружение в сироп партиями или используются технологии непрерывной переработки. При погружении таких фруктов в горячий сироп 75% -ной концентрации под действием осмотического давления вода выходит через стенки клеток быстрее, чем поступает внутрь сироп (в нем содержится высокомолекулярное соединение - сахар). Плод приобретает жесткую текстуру и выглядит сморщенным, во-первых, из-за разницы скорости потери клеткой воды и поглощения ею сиропа, и, во-вторых, перемещение сиропа и воды в составе фруктово-сиропной смеси продолжается еще некоторое время после охлаждения, и за счет вязкости сиропа вокруг кусочков плодов образуются области низкой концентрации. В результате в этих областях наблюдается микробиологическая активность, и когда такие фруктовые пресервы отделяются от сиропа, а затем покрываются помадной массой или шоколадом, концентрация растворимых сухих веществ в кусочке фрукта может оказаться низкой.

По этой причине при приготовлении пресервов важно определить содержание растворимых сухих веществ именно в плодах, а не в окружающем их сиропе. Для этого острым ножом или микротомом отрезается тонкий ломтик плода, который затем анализируют рефрактометром.

Периодическая технология. В качестве примера приведем периодический способ обработки вишни. Ягоды очищают от косточек и плодоножек, моют, а затем ненадолго погружают в кипящую воду, чтобы сделать вишню мягче и частично удалить воздух из ее тканей. Технология также включает ошпаривание паром. Прошедшие такую обработку ягоды должны оставаться целыми; после этого их обсушивают и погружают в низкоконцентрированный сироп (30-40%). Для такой технологии лучше всего подходит сироп, состоящий из смеси сахара и жидкой глюкозы (47 частей сахара к 30 частям глюкозы (по массе СВ)), при этом глюкоза может частично заменяться инвертным сахаром, что позволяет снизить вязкость готового сиропа при 75-78% -ной концентрации растворимых сухих веществ. В качестве альтернативы может применяться высокогидролизованная глюкоза. В таком сиропе ягоды выдерживают 16-24 ч, затем сиропу дают стечь с ягод и доводят его концентрацию до 60-65% растворимых сухих веществ. Затем ягоды снова погружают в сироп (на этот раз на 24 ч). После второй обработки сироп желательно подогреть, так как его вязкость увеличилась, что помогает ускорить стекание сиропа. Концентрирование сиропа и погружение в него плодов повторяют еще, по меньшей мере, дважды, пока содержание растворимых сухих веществ в плодах не составит 75%. В прошлом весь этот трудоемкий процесс осуществлялся вручную, в чанах или бочках, и хотя труд рабочих отчасти облегчила механизация, а сироп стали подавать насосом, плоды всегда замачивали в сиропе, оставляя массу в чанах в неподвижном состоянии. Из-за этого вокруг плодов весьма быстро достигалось равновесное состояние и при применении сиропа большой вязкости дальнейшая диффузия значительно замедлялась.

Непрерывная технология. Для этого используют установки фирмы Carle and Montanari. Сахар и глюкозный сироп из резервуаров хранения подают для получения сиропа 30-40% -ной концентрации. Для предотвращения кристаллизации сахара в пресервах желательно использовать рецептуру, в которую входит равное количество сахара и глюкозы.

Плоды, предварительно промытые и ошпаренные, как и при периодическом процессе, помещают в лотки, которые ставят в сетчатый ящик на подставке. Емкость для приготовления пресервов наполняют сиропом, опускают ящик с фруктами и емкость закрывают. С помощью циркуляционного насоса сироп подается в пространство между плодами; концентрацию сиропа медленно увеличивают под вакуумом.

С помощью этого метода удается избежать статичности состава, наблюдаемой при порционной технологии, и плоды под действием осмотического давления пропитываются сиропом значительно быстрее и не сморщиваются.

На последнем этапе концентрация сиропа во фруктах должна составлять не менее 75% (по рефрактометру). При использовании концентрирования под вакуумом поддерживается более низкая температура сиропа и цвет продукта не темнеет.

Ящик с обрабатываемыми плодами поднимается из емкости, и большая часть сиропа стекает. Окончательное обсушивание плодов осуществляется на лотке (возможно, в помещении с повышенной температурой), что позволяет каплям влаги стечь полностью и слегка подсушить поверхность плодов.

После такой обработки плоды можно использовать в кондитерском производстве. Перед нанесением шоколадного покрытия дражированием поверхность плодов обрабатывается путем обваливания в сахарной пудре, а ее излишки удаляют с помощью сита. Применяется и другая технология, по которой фруктовые пресервы перед нанесением шоколада покрывают помадной массой. Существует и третий способ, при котором плоды помещают в отформованную шоколадную оболочку вместе с жидкой помадкой. Последние две технологии используют для производства такой популярной кондитерской продукции, как "вишня в шоколаде" ("мараскино"); для помещения пресервов плодов в оболочку и нанесения на них покрытия применяется специальное оборудование. Вишни, а также некоторые другие виды плодов используются и для производства шоколадных изделий с ликерным корпусом, в состав которого входит тот или иной алкогольный напиток.

В качестве дополнительных ингредиентов нуги мягкой консистенции и кондитерской пасты часто используют цукаты, то есть нарезанные на кусочки кондированную вишню и ананас.

Глазированные фрукты (гляссе).

Во многих странах Европы пользуются популярностью глазированные фрукты, которые поступают в продажу обычно как ассорти в красивых коробках. К сожалению, за исключением, возможно, ананасов, вишни, абрикосов и персиков, такие фрукты очень приторны и в значительной степени утрачивают при изготовлении натуральный вкус.

При производстве глазированных фруктов плоды вначале "кондируют" путем пропитывания их сиропом (см. выше). Затем в воде растворяют сахар, добиваясь 70% -ной концентрации, и концентрируют раствор до 80% -ной концентрации, после чего дают ему остыть до тех пор, пока не появятся первые признаки кристаллизации. Затем кондированные плоды извлекают из сиропа, дают сиропу стечь, оставив плоды на проволочной сетке, после чего плоды обсушивают в теплом помещении.

Для повышения прочности и улучшения внешнего вида сахарной пленки можно добавить в сироп небольшое количество желатина или (что более желательно) низкометоксилированного пектина (с добавлением необходимых солей для желеобразования).

Красители и ароматизаторы.

Многие пресервы фруктов при обработке с помощью описанных выше технологий обесцвечиваются, и их чаще всего искусственно подкрашивают, для чего используют допущенные к применению пищевые красители. Это необходимо в случаях, когда кондированные фрукты произведены из плодов, выдерживавшихся в растворе двуокиси серы; кроме того, вкус плодов приходится усиливать искусственными добавками (особенно это касается вишни). Для ананасов или цукатов ароматизаторы чаще всего добавлять не требуется.

Добавление красителей во фруктовые пресервы предпочтительно осуществлять до начала их обработки в сахаре, а в случае использования сульфитированных фруктов следует сначала полностью удалить двуокись серы. Желательно, чтобы краситель проник в мякоть плода, так как вымывание красителя из плодов при производстве кондитерских изделий портит их внешний вид и производит плохое впечатление на потребителя. Некоторые допущенные к применению пищевые красители обладают достаточной проникающей способностью (о сочетаемости красителей с конкретными видами фруктов можно получить консультацию у производителей красителей) [3].

Ароматизаторы добавляются на стадии последней обработки фруктов в сиропе. При этом следует избегать выделения ароматизатора на поверхность сиропа, чему способствует применение или растворимых ароматизаторов, или ароматизаторов в виде эмульсий. Сироп с фруктами и добавленным ароматизатором выдерживают в течение 24-48 ч. В сиропе, который повторно используется после стекания с фруктов, в значительной степени сохраняется их вкус, поэтому его использование для переработки других плодов является недопустимым (за исключением случаев, когда сироп восстанавливают с помощью активированного угля; см. раздел "Повторное использование сырья").

Меры предосторожности, необходимые при работе с полученными от поставщиков фруктами.

В случаях, когда приходится использовать импортные фруктовые пресервы, важно проверить их на наличие микроорганизмов, вызывающих брожение. На некоторых предприятиях, где пресервы производятся в ваннах и чанах, изложенные выше требования к санитарно-гигиенической обработке явно нарушаются (фруктово-сиропная смесь не доводится до температур, обеспечивающих ее стерилизацию, плохо обрабатываются отсадочные машины и т.д.). В результате этого фруктовые пресервы бывают заражены осмофильными дрожжами (Zygosaccharomyces tomlopsis), и поэтому такие фрукты перед включением в рецептуру кондитерского изделия должны пройти стерилизацию. Для этого их достаточно погрузить в 75% -ный сироп того же состава, что и используемый для заливки, подогреть до 93,3°С в течение 15 мин, а затем дать стечь сиропу. Микроорганизмы иногда активируются и в кондированных фруктах или цукатах, в которых вследствие этого образуются пузырьки, но чаще всего из-за присутствия микроорганизмов портятся кондитерские изделия, в составе которых присутствуют зараженные плоды, - шоколадные конфеты лопаются и из них вытекает сироп, напоминающий по запаху пиво.

Сухофрукты.

Вероятно, самым древним методом консервирования пищевых продуктов является сушка, и в наши дни большое количество плодов подготавливается к хранению именно этим способом. Чтобы с помощью сушки получить хороший продукт, содержание влаги необходимо снизить до уровня, когда равновесная влажность будет со­ставлять менее 60% (активность воды 0,6), но само по себе содержание влаги - показатель ненадежный.

Большая часть высушиваемых фруктов выращивается в странах средиземноморского бассейна или в регионах с похожим климатом - например в Калифорнии, в странах Ближнего Востока, в некоторых районах Австралии. В большинстве стран-производителей традиционно применялась сушка на солнце, так как после созревания фруктов в этих регионах почти гарантированно держится солнечная погода. Для сушки на солнце подходят такие плоды, как финики и инжир, а также разные типы винограда. В процессе сушки большая часть содержащейся в плодах сахарозы превращается в инвертный сахар. В настоящее время аналогично сушат и другие фрукты - абрикосы, персики, груши и яблоки, но при этом их предварительно разрезают на половинки и перед сушкой в течение нескольких часов выдерживают в растворе двуокиси серы, что улучшает их внешний вид и исключает нежелательную активность микроорганизмов. Многие века виноград, смородину, инжир и финики в некоторых регионах сушили на солнце в совершенно антисанитарных условиях, зачастую прямо на земле (особенно на небольших фермах). Фрукты при этом покрывались грязью и пылью, а также частицами шерсти и фекалий животных и насекомых. Можно только порадоваться тому, что по инициативе местных властей стран-производителей, а также благодаря контролю со стороны пищевых предприятий, направляющих в районы возделывания фруктов своих технических консультантов, условия сушки постепенно улучшились, и в настоящее время фрукты сушат на лотках и их обработка осуществляется с соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Принудительная сушка.

Все шире начинает использоваться технология принудительной сушки - она не только более гигиенична, но и более надежна. Чаще всего для этого применяются туннельные сушилки, в которых фрукты выкладываются тонким слоем и обдуваются воздушным потоком с температурой 60-77°С. Сливы, используемые для произ­водства чернослива, необходимо сушить именно таким способом, так как обрабатываются целые плоды, и их обработка может занимать до 2 сут. Сухофрукты могут содержать до 2000 ррт двуокиси серы, возможно и присутствие других консервантов - например дифенила (в цитрусовых), бензойной кислоты, а иногда и солей меди, содержащихся в фунгицидах. В отдельных странах приняты различные нормативные акты о допустимом содержании этих веществ. Достаточно четкое представление об этой проблеме можно получить из справочников по химическому составу пищевых продуктов.

Изюм и коринка. Сухофруктом, наиболее часто используемым в производстве шоколада и других кондитерских изделий, является мелкий изюм без косточек.

Изюм должен быть чистым, не содержать инородных предметов, содержание влаги в нем должно составлять 14-17%, присутствие кристаллического сахара не допускается. Кроме того, изюминки должны легко отделяться друг от друга, и поэтому в некоторых странах принято смазывать сухофрукты очищенным растительным маслом. В этом случае важно контролировать отсутствие прогоркания масла. Количество применяемого в этих целях растительного масла нормируется и не должно превышать 0,5%.

Абрикосы и персики. В этих сухофруктах содержится двуокись серы, которую легко удалить путем замачивания фруктов и доведения их до кипения. Эти сухофрукты могут использоваться для производства фруктовых желе и кондитерских паст. У них сохраняется хороший вкус и после сушки.

Инжир и финики. Финики иногда покрывают шоколадом, предварительно удалив косточки. Инжир и финики могут использоваться также в виде пасты, входящей в начинку сахарных и мучных кондитерских изделий. Семена из инжирной пасты чаще всего удаляют.

Чернослив. Этот сухофрукт может использоваться в виде пасты, косточки при этом удаляют либо мелко рубят и вместе с другими фруктами добавляются в состав нугатин (конфет на основе пасты из фундука) и кондитерских паст.

Яблоки и груши. В кондитерском производстве сухофрукты из этих плодов применяют редко.

Желейные конфеты "Челлиз" (Chellies).

"Челлиз" (производитель - фирма Stewart and Arnold, г. Хай Вайкомб, Великобритания) - это торговое название небольших желейных изделий, похожих на вишенки. Способ их производства является коммерческим секретом и запатентован.

Технология состоит в следующем: в сахарном или глюкозном сиропе, куда иногда добавляют желирующие вещества, растворяют альгинат натрия, а затем полученный раствор впрыскивается через сопло в коагулирующий состав - раствор хлорида кальция в глюкозном сиропе.

Впрыск осуществляется периодически и регулируется поршнями, благодаря чему молено обеспечить однородность капель по размерам. Как только капли оказываются в растворе хлорида кальция, на их поверхности образуется слой, благодаря которому сохраняется сферическая форма капли. Твердость получаемых шариков "челлиз" зависит от времени выдержки в растворе, которое может составлять 1-4 мин.

"Челлиз" используются в производстве некоторых кондитерских изделий (чаще всего - в производстве тортов и пирожных) и им молено придавать любой цвет. С помощью некоторой модификации технологии литья и формования можно выпускать "челлиз" различной формы.

Желейные конфеты подобного типа производятся также на основе низкометоксилированного пектина, заменяющего альгинат натрия. Низкометоксилированный пектин переходит в желеобразное состояние под действием раствора солей кальция (о технологии производства желе см. раздел "Пектин").

Сублимационная сушка.

Сублимационная сушка - это технология, при которой испарение влаги из пищевых продуктов, в том числе фруктов, происходит при температурах ниже точки замерзания. Для осуществления такой сушки требуется глубокий вакуум (давление менее 0,5 мм ртутного столба). Такая технология является достаточно дорогой, но получаемая в результате продукция обладает очень высоким качеством с сохранением натурального вкуса фруктов.

Фруктовый порошок очень гигроскопичен, и из-за своей пористой структуры склонен к окислению. Его применяют в особых видах продукции, когда себестоимость продукции не так важна.

Имбирь

Из прошедшего обработку имбиря производят популярные кондитерские изделия, приготовление которых во многом сходно с выпуском кондитерских изделий с фруктами. В качестве пряности имбирь используют уже тысячелетия; кроме того, давно известны и его лекарственные свойства.

Имбирем называют подземную часть стебля или корневище травянистого растения Zingiber officianale roscoe (имбирь лекарственный), родиной которого являются южные районы Китая и Индии. Это родственное бамбуку многолетнее растение с волокнистыми корнями, корневище которого обладает острым ароматом. Высота его стеблей может составлять до 1 м.

Имбирь изначально возделывался в Малайзии, Африке и странах Карибского бассейна, но в последнее время его в больших количествах выращивают в австралийском штате Квинсленд. Растение туда было завезено в XIX в., и с тех пор проблемы его возделывания и переработки остаются предметом многочисленных исследований, в результате которых стали производиться сорта с определенным качеством и вкусом. В настоящее время во всем мире стремятся использовать именно австралийский имбирь. И можно отметить, что свежий имбирь составляет лишь небольшую долю всего урожая.

Имбирь раннего созревания собирают, когда растение еще не достигло окончательной стадии своего развития, - такой имбирь мягкий и по сравнению с имбирем позднего созревания менее волокнистый; имбирь позднего созревания более зрелый и волокнистый. Поскольку зеленый имбирь раннего созревания при обычном хранении портится, то его на некоторое время погружают в рассол, в котором он может храниться в течение нескольких лет, но, как правило, его отправляют на следующий этап переработки в течение 12 мес. с момента сбора урожая. На этом этапе рассолу дают стечь с имбиря, корневище нарезают вручную и вручную же натирают. Затем его очищают, варят, пропитывают сахарным сиропом, концентрация которого с каждым разом увеличивается, пока имбирь в сиропе не приобретает необходимого качества. Для производства кондированного имбиря сиропу дают стечь и на имбирь наносят слой кристаллов сахара. Основные способы производства и применения сушеного имбиря, молотого имбиря, гингерина и имбирного масла.

Австралийский имбирь обрабатывают сиропом с минимальной концентрацией растворимых сухих веществ 72%, точно выдерживая количество инвертного сахара и рН. При производстве кондитерских изделий такой имбирь можно сразу покрывать шоколадом или выпускать кондированный имбирь - достаточно подогреть имбирь до 85°С и дать ему стечь на решетке. При такой обработке концентрация сиропа повышается до 75%.

Имбирь в шоколаде производится следующим образом: подогретый и обсушенный имбирь обваливают в сахарной пудре или в смеси сахара и какао-порошка. Затем в глазировочной машине наносят шоколадную глазурь, хотя предпочтительнее сначала наносить ее в установке для дражирования, а затем покрывать изделия глазурью, так как при такой технологии образуется более толстый слой, через который не будет просачиваться жидкость. Хорошо подходит для пресервов имбиря покрытие из темного шоколада, наносимое толстым слоем.

Кондированный имбирь чаще всего производится путем обсыпки сахарным песком; способы обсыпки сахаром помадок здесь не подходят. Хорошо обсушенные кусочки имбиря обваливают в сахарном песке, а затем сушат в печи; при охлаждении на них образуется сахарный слой, состоящий из расплавленных кристаллов сахара. Перед сушкой в печах сырье иногда слегка обрабатывают паром, так как это улучшает адгезию; некоторые производители кондитерских изделий считают, что перед обваливанием в сахарном песке имбирь следует слегка смочить водой (для удаления сиропа с поверхности). Эта практика неприемлема, и здесь она упоминается лишь потому, что кондитеры старшего поколения поступают так не только с имбирем, но и с фруктовыми пресервами; технологам ни в коем случае не следует допускать такого смачивания. Кроме того, необходимо тщательно регулировать процесс обработки паром, так как при избыточной обработке сироп будет иметь низкую концентрацию и это может привести к началу процессов брожения и образованию плесени. Когда-то крупные партии имбиря из Китая поступали в бочках, залитых сахарным сиропом приблизительно 65% -ной концентрации. Поскольку при замачивании в рассоле было принято добавлять в сироп уксусную кислоту, в большей или меньшей степени происходило инвертирование Сахаров (от 20 до 90%), а рН составляла от 3,4 до 4,2.

При приготовлении начинки для шоколадных изделий концентрацию сиропной фазы следует увеличить с 65 до 75%, при этом обработку осуществляют аналогично описанной выше схеме (см. раздел "Кондированные фрукты и фруктовые пресервы"). При использовании инвертного сиропа иногда через некоторое время внутри кусочков имбиря начинается кристаллизация декстрозы, и из-за этого текстура хорошего имбиря портится. В связи с этим для сохранения имбиря и фруктов следует применять сахарно-глюкозный сироп, что позволяет обеспечить хорошую текстуру и исключить возможное засахаривание.

Имбирный экстракт. В последние годы в качестве вкусовой добавки вместо сушеного тертого корня имбиря иногда используют имбирный экстракт, более однородный по вкусу; при этом отсутствуют проблемы микробиологического характера, с которыми иногда приходится сталкиваться при использовании в качестве сырья пряностей.

Имбирное масло, извлекаемое отгонкой с водяным паром, представляет собой приятное ароматическое вещество без сильно выраженной едкости.

Экстрагированное эфирное масло используют как вкусовую добавку. В его составе сочетается натуральное масло и камедь. Это масло легко растворяется в спирте, что применяется для приготовления эссенций и для ароматизации безалкогольных напитков.

Имбирь в различных видах не только входит в состав кондитерских изделий, но и широко используется в кулинарии.

Орехи и мак.

Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4"С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Миндаль бывает двух видов: горький - обладающий сильным ароматом и сладкий - менее ароматный. Из-за содержания синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% обшей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Грецкие орехи используют дня изготовления начинок, посыпок, украшений.

Арахис перед использованием обжаривают. Заменяет миндаль.

Кешью - орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используют для теста и отделки изделий.

Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.

...