Разработка технологий пресервов и консервов из рыб с использованием лактоферментированных овощных субстратов

Выпуск такой продукции целесообразно проводить из сырья, которое не может быть обработано согласно традиционным схемам. Для повышения степени гидролиза белков рекомендовано добавление 1,0...1,5 % ферментного препарата, приготовленного из внутренностей этой же рыбы, который в значительной мере стимулирует процесс созревания, который идет с накоплением продуктов, придающих пасте приятный «сырный» вкус [149].

Использование современных электрофизических методов обработки коснулось и технологии производства пресервов. Так, в предлагаемых аэроионных технологиях пресервов [127] для удаления из продукта свободной воды используется физическое явление - способность аэроионов интенсифицировать тепломассовые процессы в биосырье.

Эффекты структурирования рыбы под влиянием аэроионов позволили получить оригинальную упругую консистенцию готового продукта, которую можно в широких пределах изменять введением различных вкусовых добавок и заливок. Из сопутствующих эффектов одним из значимых также является антисептирующее воздействие аэроионов, проявляющееся в том, что контаминация микроорганизмами в процессе аэроионной обработки снижается не менее чем в 3...4 раза, что позволило отказаться от использования химических консервантов [127].

Одним из существующих недостатков при производстве пресервов является чрезмерная обсеменённость используемых пряностей и соли спорами аэробных микроорганизмов [89, 116].

Для обеззараживания пряностей используют обработку оксидом этилена, что позволяет полностью освободить их от споровых микроорганизмов. Эффективны также радиационное и ультрафиолетовое облучения, применение углекислотных экстрактов пряностей [74]. Так, экстракты из аира и лавра благородного, обладая вкусом и ароматом исходных пряностей, способствуют в концентрации 250...500 см³/дм³ угнетению роста стафилококков и спорообразующих бактерий. Добавление в посольную смесь при изготовлении пряных пресервов смеси углекислотных экстрактов из лаврового листа, перца горького, перца душистого, кориандра и других в количестве 2 г на 1 кг рыбы ведет к полной задержке роста основных представителей кокковой, кишечно-тифозной группы микроорганизмов, а также спорообразующих бактерий [84].

Известно, что если соль по содержанию влаги не соответствует требованиям ГОСТ 13830-68, то ее необходимо подсушивать из-за возможного роста бактериальной обсемененности [120].

В АстВТузе были проведены исследования по определению максимального содержания влаги и бактериальной обсемененности соли [89]. По содержанию влаги соль всех проб соответствовала требованиям ГОСТа. Мезофильные аэробные бактерии в слоях соли 0...30 см обнаружены единично, в слоях 40...50 см в пробе 0,5 г отсутствовали. Термофильные бактерии отсутствовали в пробе 0,5 г из слоев 30...50 см и единично присутствовали в слоях 0...20 см.

Соль, подвергнутая предварительному подсушиванию, имела массовую долю влаги 7 %, не содержала специфических микроорганизмов. Показатели бактериальной обсемененности снизились до 10 клеток на 1 г [89].

Соль может содержать термоустойчивые, в основном, галофильные и галотолерантные микроорганизмы. Микрофлора соли включает в себя споровые палочки, кокковые формы бактерий, а также плесневые грибы. В соли могут присутствовать высокотолерантные к ней парагемолитические вибрионы - возбудители пищевых инфекций [5].

Естественно, что такие низкие микробиологические показатели качества вспомогательных материалов обусловлены присутствием, в основном, мезофильных клостридий, не могут не отразиться на сроках созревания, хранения и качестве готовых пресервов. Кроме того, гнилостная микрофлора рыбы-сырца и пряностей, являясь естественным антагонистом молочнокислых бактерий, на первоначальном этапе резко тормозит созревание пресервов, и может вызвать их порчу. Внесение консервантов призвано минимизировать влияние этого фактора. Массовая доля бензойнокислого натрия в пресервах из рыбы составляет до 0,1 % от массы продукта [129]. Оказать существенное абиотическое действие на нежелательную микрофлору можно и другими путями. Перед производственным использованием пряностей следует обрабатывать их теплом или бактерицидными газами, что особенно важно при изготовлении консервов и пресервов. Исследованиями [89] было показано, что в соли, подсушенной в соответствии с технологическим режимом, бактериальная обсемененность снижалась с 400 клеток в 1 г до 8...50 клеток в 1 г. Тоже можно сказать в отношении подсушенных пряно-сахарной и пряно-солевой смесей.

Использование различных электрофизических способов и лучевой энергии также оказывает существенное влияние на качественный состав микрофлоры вкусо-ароматических веществ. Так, облучение дозой 1,5 Мрад позволяет получить стерильную смесь соли со специями [148].

Применение абиотического действия микроволновой энергии (МВЭ) для обеззараживания вспомогательных материалов может стать эффективным. В этом случае тепло не подводится извне, а генерируется в самих микроорганизмах, вызывая, кроме того, поляризацию компонентов их химического состава. Под действием этих двух факторов - развитие “внутреннего” тепла и поляризация - микроорганизмы погибают достаточно быстро [140, 163].

Специфическим преимуществом СВЧ - методов является возможность достаточно равномерного нагрева продукта по всему объему вне зависимости от коэффициента теплопроводности и толщины продукта. Нагрев осуществляется без температурного градиента, при этом материал может поглощать значительную энергию за весьма короткие промежутки времени [120].

Воздействие электромагнитного поля частотой 1400 МГц на культуры стафилококков, кишечной палочки и палочек Коха в течение 1 мин (нагрев до 34 °С) приводит к полному прекращению роста числа бактерий. Под действием поля частотой 20 МГц кишечные палочки погибают за 5...10 с (нагрев до 40°С), тогда как при обычных способах тот же эффект удается получить только при нагревании до 60 °С в течение 10 мин [119].

1.5 Использование молочнокислых бактерий в технологии ГБ

Молочнокислые бактерии являются естественным компонентом различных пробиотических продуктов и препаратов, поскольку играют особую роль в микроэкологии человеческого организма. Широкое внедрение биотехологических приёмов в технологии переработки ГБ позволит создать пробиотические рыбные продукты обогощённые метаболитами молочнокислых бактерий.

Общая характеристика молочнокислых бактерий. Основным свойством молочнокислых бактерий, позволяющим объединить их в одну физиологическую группу, является способность существовать за счет брожения, накапливая при этом в качестве основного продукта метаболизма молочную кислоту [19, 140, 152].

Молочнокислые бактерии, как правило, неподвижны, не образуют спор, положительно окрашиваются по Грамму, не восстанавливают нитраты в нитриты, не образуют пигментов, обладают небольшой протеолитической активностью, не образуют цитохромы и каталазу, но некоторые продуцируют пероксидазу, разлагающую Н₂О₂ [30, 161].

Молочнокислые бактерии относят к родам Lactobacillus, Leuconostos, Streptococcus, Pediococcus.

Молочнокислые бактерии делят на две большие группы - гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные в результате брожения образуют главным образом молочную кислоту и лишь незначительные количества других продуктов (летучих кислот, этилового спирта, углекислоты). Они делятся на две группы. Первая представлена микроорганизмами, которые растут при 37 °С и выше; обычно не развиваются при 20 °С и никогда не растут при 15 °С. Образуют D(-), L(+) или DL(+) - молочную кислоту. В образовании D-формы молочной кислоты принимают участие L.delbruekii, L.bulgaricum, DL(+)молочной кислоты - L.helveticum и L.acidophlus. По биохимическим особенностям эти бактерии очень близки между собой. L.bulgaricum выделяют из южных кисломолочных продуктов, L.helveticum - из сыров, L.acidophlus - из кишечника человека. Молоко, сквашенное этой палочкой, служит хорошим лечебным средством при желудочно-кишечных заболеваниях [153, 160, 164].

Представители второй группы гомоферментативных молочнокислых бактерий при развитии в молоке образуют короткие цепочки. Эта группа менее активных молочнокислых палочек. Температура, при которой они развиваются (15-38) ^оС, оптимум 30 ^°С. Обнаруживают 2 вида этих бактерий - L.casei, образующий L(+) - молочную кислоту и L.plantarum, образующий DL(+) - молочную кислоту. Первый играет роль в созревании сыров. Второй принимает участие в молочнокислом брожении при квашении овощей и силосовании [154].

Гомоферментативные молочнокислые бактерии сбраживают глюкозу по фруктозобисфосфатному пути, или пути Эмбдена-Мейергофа-Парнаса, сходному со спиртовым. Образование D(-) - молочной кислоты определяется наличием у молочнокислых бактерий D-лактадегидрогеназы, L(+) - молочной кислоты - наличием L-лактатдегидрогеназы, DL - молочной кислоты - синтезом двух лактатдегидрогеназ различной стереоспецифичности [116].

Гетероферментативные молочнокислые бактерии, помимо молочной кислоты, образуют углекислый газ, уксусную кислоту и этиловый спирт, используя на это до 50 % массы сбраживаемых гексоз [152].

Распространение молочнокислых бактерий в природе определяется их сложными потребностями в питательных веществах и способом получения энергии. Эти бактерии почти никогда не обнаруживаются в почве или водоемах, а обитая в естественных условиях они встречаются [28]:

- в молоке, местах его переработки и молочных продуктах;

- на растениях и на разлагающихся растительных остатках;

- в кишечнике и на слизистых оболочках человека и животных.

Благодаря образованию больших количеств молочной кислоты, к которым сами они в значительной степени толерантны, молочнокислые бактерии, при подходящих условиях могут довольно быстро размножаться, вытесняя другие микроорганизмы. По этой причине их легко культивировать на элективных средах и легко выделять.

По потребности в питательных веществах молочнокислые бактерии относятся к наиболее сложным микроорганизмам. Из соединений углерода могут использовать незначительное количество веществ, служащих бактериям источником энергии. Это моно- и дисахариды, полисахариды сбраживаются только отдельными видами. Многие из них обладают способностью, которой нет у большинства других микроорганизмов, они могут использовать молочный сахар - лактозу. В этом они схожи с многими кишечными бактериями. Некоторые молочнокислые бактерии способны ассимилировать отдельные органические кислоты: лимонную, яблочную, пировиноградную, фумаровую, уксусную аскорбиновую. Из жирных кислот нужно назвать олеиновую, линолевую, линоленовую [76].

Молочнокислые бактерии, как правило, нуждаются в сложных органических соединениях азота. Большинству видов необходимы аргинин, цистеин, глутаминовая кислота, лейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валин. При этом происходит их декарбоксилирование с выделением СО₂. Для обеспечения роста и развития молочнокислые бактерии нуждаются в ряде неорганических соединений - меди, железе, натрии, калии, фосфоре, йоде, сере, магнии и особенно марганце. Большинству молочнокислых бактерий необходимы витамины: рибофлавин, тиамин, пантотеновая, никотиновая, фолиевая кислоты, пиридоксидаль. Рост молочнокислых бактерий стимулируют и некоторые пептиды, пурины: аденин, гипоксантин, гуанин; пиримидины: урацил, тимин. Многие виды молочнокислых бактерий растут не только в анаэробных условиях, но и при доступе молекулярного кислорода. Поэтому молочнокислые бактерии относят к категории аэротолерантных анаэробов [140].

Способность расти в средах с низким значением рН, также свойственна этим микроорганизмам: многие растут при рН от 5,5 до 8,8, некоторые при рН 2,9...3,2. Это дает им возможность преобладать в кислых субстратах [154].

Границы температур, в которых возможна жизнедеятельность бактерий, довольна широка. Для многих видов оптимальная температура (30...40) ^оС, но имеются и термофилы, растущие при 50 °С и выше. Некоторые молочнокислые бактерии способны расти при сравнительно низкой температуре (до 3 °С) [19].

Особенности использования молочнокислых бактерий в технологических процессах. Многие направления практического использования молочнокислых бактерий возникли в глубокой древности, когда человек начал стихийно применять их. Научные исследования этих микроорганизмов проводили Л.Пастер, Конрад, Вемер, Геннеберг, Ф.В.Церевитинов, Я.Я.Никитинский и Б.С.Алеев, украинские ученые Е.И. Квасников и О.А. Нестеренко и многие другие. Великий русский ученый И.И.Мечников называл молочнокислые бактерии антагонистами вредных микроорганизмов [140].

Консервирующее действие молочнокислого брожения используют при заквашивании овощей, фруктов, силосовании кормов, засолах рыбы, производстве сырокопченых колбас, в квашенных овощах хранили мясо. Молочнокислые бактерии подавляют рост патогенных микроорганизмов рода Staphylococcus, Salmonella, Shigella, проявляют антагонистическую активность по отношению к бактериям группы кишечной палочки. Известно, что одним из способов восстановления нарушенного биоценоза кишечника является потребление продуктов, обогащенных бифидо-и лактобактериями [17, 73, 104, 105, 111].

В современных технологиях достаточно широко используется процесс ферментирования молочнокислыми бактериями. Богатый опыт исследований в этой области накоплен в ОНАПТ.

Одним из направлений является использование лактоферментирования при производстве сброженных овощных соков, имеющих лечебно-профилактическое назначение [30, 153, 154]. Капрельянц Л.В. и Бондарик З.А. предложили технологию целой гаммы овощных, сброженных L.acidophilus и L.plantarum, соков: огуречного, морковного, капустного, свекольного, а также сывороточно-овощных напитков [19].

Безусов А.Т. и Холодный Л.П. изучали условия процесса молочнокислого брожения экстрактов отходов консервного производства молочнокислыми бактериями L.plantarum АН 11/16 [153]. В работе были разработаны технологические параметры процессов экстракции растворимых веществ из вторичного сырья, ферментации полученных экстрактов молочнокислыми бактериями и использования сброженных экстрактов в качестве заливок при производстве натуральных овощных маринадов, соков и напитков [152, 153].

Представляет интерес опыт использования молочнокислых бактерий в технологии рыбных продуктов. Так, при производстве рыбных колбас [105] используют препарат бактериальный сухой АЦИД-СК-1 и АЦИД-СК-2 для повышения биологической ценности продукта и удаления рыбного запаха.

В технологии, предлагаемой японскими и российскими учеными [72, 74], при ферментировании молочнокислыми бактериями снижается рН среды и происходит стимулирование деятельности мышечных ферментов группы катепсинов, участвующих в процессе созревания. Внесение сахарозы позволяет продлить лагфазу бактерий. Полученный продукт не содержал гнилостной микрофлоры.

В исследованиях ученых ТИНРО лактобактерии использованы для улучшения процесса гелеобразования кисломолочных рыбных продуктов на основе рыбного сырья, а также при обработке продуктов одновременно с ферментами протеолитического действия. Разработанные продукты обладают лечебно-профилактическими свойствами [73].

Одной из новых технологий предлагается производство из сырого непромытого фарша различных формованных изделий типа биточков с использованием ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, а также комплексного ферментного препарата на основе протеолитических ферментов внутренностей краба и антагонистической молочнокислой закваски для мягких сычужных сыров [25, 104].

В ряде патентов предлагается использовать молочнокислые бактерии для предохранения от порчи бактериями группы BACILLUS SUBTILIS-MESENTERICUS получаемых продуктов: ферментированный сывороточный концентрат (КСБ-УФ), термофильную закваску молочнокислых бактерий L.acidophilus [112].

При производстве рыбных пресервов процессы созревания достаточно длительны - от 2 до 4 недель и энергозатратны, т.к. проводятся при минусовых температурах [142]. Специальное внесение готовых субстратов молочнокислых бактерий позволит стимулировать процесс и обогатить готовую продукцию БАВ.

Молочная кислота биологического происхождения способна также как и химическая молочная кислота вызвать перераспределение форм связи белков в мышечной ткани ГБ, при этом направлено регулировать влагоотдачу подобно предварительной тепловой обработки применяемой при производстве консервов.

1.6 Теоретические основы научного обоснования параметров стерилизации

Выпуск стерилизованных консервов является одним из основных направлений пищевого использования гидробионтов в связи с универсальностью метода и возможностью хранения, не требующего особых условий, а также возможностью улучшения вкусовых достоинств исходного сырья.

На рыбные консервы приходится, примерно, 30 % от всего объёма рыбной продукции. Отечественные рыбоперерабатывающие предприятия выпускают более чем 1000 наименований консервов, из них большая часть приходится на консервы в томатном соусе (64 %), натуральные консервы (25 %) и консервы в масле (5 %) [123, 146].

Характеристика выпускаемых в Украине консервов и способов ПТО. В последние годы в отечественной рыбоперерабатывающей промышленности параллельно с повышением качества выпускаемой консервной продукции из традиционных видов рыб интенсивно увеличивается объём разработок консервной продукции из новых объектов промысла. Это вызвало необходимость откорректировать этапы технологических схем консервного производства [1, 13, 18, 53 79, 86].

Рыбные консервы, выпускаемые в нашей стране, можно разделить на две большие группы: из сырья, подвергнутого предварительной тепловой обработке ПТО (бланширование, обжаривание, горячее копчение и др.), и из натурального сырья [92]. Любой из видов ПТО оказывает негативное влияние на качество готовых консервов. Так, среди продуктов термического распада белков встречаются и нежелательные соединения, придающие им мутагенные свойства. Термически индуцированные мутагены образуются в белоксодержащей пище в процессе ее обжаривания в масле, бланширования и копчения в дыму. Некоторые из них вызывают наследственные изменения в ДНК, и их воздействие на здоровье человека может быть от незначительного до летального [32, 156].

Бланширование паром с подсушкой горячим воздухом, как наиболее простой способ ПТО ГБ широко распространён. При этом способе обработки потери массы сырого полуфабриката составляют 10...19 % в зависимости от вида обрабатываемого сырья, из них 6...22 % воды и сухих веществ, треть - это белковые соединения. Доля потерь липидов колеблется от 2 до 8 % их массового содержания в сырье. При этом биологическая ценность липидов снижается [1].

Другой вид ПТО - подсушивание с копчением позволяет выпускать деликатесные консервы, такие как рыба в масле, и «Шпроты в масле» и другие. Регламентируемый нормативной документацией (НД) способ горячего копчения приводит к риску получения полуфабриката с повышенным содержанием циклических ароматических углеводородов - бензперенов и отрицательному воздействию на экосистему, а также требует внедрения дорогостоящих технологий очистки воздуха [55].

При обжаривании рыбы претерпевают изменения, как масло, так и рыба [156]. Растительное масло, в котором обжаривают сырьё, подвергается длительному тепловому воздействию, которое создаёт условия как для автолитического окисления липидов, так и теплового гидролиза масла и самих ГБ с накоплением глицерина из которого образуется акролеин, опасное канцерогенное вещество [84, 159].

Вследствие происходящих процессов суммарное массовое содержание продуктов окисления и полимеризации в консервах превышает допустимые значения, а консервы из обжаренного в промышленных условиях полуфабриката не соответствует концепции здорового питания.

Исходя из этого, нужно искать альтернативные энерго-ресурсосберегающие технологии, которые могли бы, как и при ПТО, понизить ВУС и влагосодержание полуфабриката и тем самым повысить его пищевую ценность [6, 14].

Основные принципы научного обоснования процесса стерилизации. Сохранность консервов является результатом подавления жизнедеятельности или гибели вегетативных и спорообразующих форм микроорганизмов под действием летальной для этих микроорганизмов температуры, поддерживаемой в среде в течение соответствующего времени [147].

Микроорганизмы характеризуются неодинаковой устойчивостью к повышению температуры. Вегетативные формы бактерий гибнут после нескольких минут нагревания при температуре 80...90 °С, при этом повышенную устойчивость проявляют штаммы с более высокой оптимальной и максимальной температурой роста, а также бактерии с большим содержанием липидов и легко собирающиеся в группы. Наибольшую устойчивость к нагреванию проявляют спорообразующие бактерии, причем степень этой устойчивости зависит от вида микроорганизмов. Труднее всего уничтожить спорообразующие C.sporogenes, C.botulinum и некоторые термофильные бактерии [81, 92].

Температура и время, необходимые для полного уничтожения данной популяции, возрастают с увеличением концентрации бактерий в среде. Это имеет огромное значение в консервной промышленности - сильно обсеменённые продукты необходимо стерилизовать дольше или при более высокой температуре [26].

Причиной тепловой гибели бактерий Б.Ф. Флауменбаум считает процесс гидротермической коагуляции белков цитоплазменной мембраны микробной клетки и инактивацию ферментов, происходящие под действием повышенной температуры [146].

Стерильность консервов не является абсолютной, при этом отсутствует риск развития патогенных мезофильных анаэробов C.botulinum и возбудителя специфической порчи рыбных консервов тест-культуры C.sporogenes штамм 25 [141].

В соответствии с существующими «Методичними вказівками з розробки режимів стерилізації…» [92] значительную роль играет доброкачественность стерилизованной продукции, о которой судят по летальности процесса - L. Метод, заложенный в основе этого НД, разработан Боллом и усовершенствован Б.Л. Флауменбаумом, является достаточно надёжным методом оценки доброкачественности стерилизованной продукции и широко используется при научном обосновании режимов стерилизации рыбных консервов. На этом методе основана вся современная процедура, предусматривающая проведение соответствующих исследований [55, 83, 136]:

1) определение культуры микроорганизмов, вызывающих специфическую порчу консервов;

2) подбор или определение, в случае необходимости, кинетических констант процесса отмирания микроорганизмов D и L, на основании которых рассчитывают требуемую летальность Fн;

3) определение фактической летальности L - эффекта режима стерилизации, как интегрального показателя;

4) проведение микробиологических испытаний полученных формул стерилизации в лабораторных условиях путём инокулирования консервов спорами тест-культуры C.sporogenes, возбудителя специфической порчи, с последующей стерилизацией по предлагаемому режиму стерилизации и термостатированием;

5) определение в инокулированных консервах наличие тест-культуры C.sporogenes;

6) проведение проверки режимов стерилизации в условиях производства, предусматривающей изготовление опытной партии консервов по предлагаемому режиму;

7) оценка соответствия органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта, и осуществление контроля промышленной стерильности опытной партии продукции, стерилизованной по новым режимам;

8) оформление документации на научно обоснованный режим стерилизации.

Совершенствование процесса тепловой стерилизации возможно лишь путем точного дозирования тепла, то есть корректировки продолжительности периода прогрева содержимого консервов.

Для продуктов, не содержащих крупные кости и требующих мягких режимов обработки, может быть использован такой способ стерилизации, как термостабилизация [63]. Термостабилизация - это новый способ тепловой стерилизации, который предусматривает ряд мер направленных на повышение качества консервов. Основы этого способа разрабатываются за рубежом и в России (АтлантНИРО) [84]. Концепция научного обоснования процесса термостабилизации базируется на теоретическом анализе и экспериментальной проверке математической модели процесса стерилизации консервов, объединяющей его теплофизическую и микробиологическую составляющие. Реализовать принцип термостабилизации возможно при осуществлении дробной стерилизации состоящей из трёх этапов:

- кратковременной стерилизации с летальностью не более 0,5 условных минут;

- термопаузы в течение 30 минут при температуре 50 °С;

- повторной стерилизации для достижения уровня нормативной летальности.

Термостабилизированные консервы из гидробионтов обладают повышенными органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, которые характеризуются сохранением белков (в частности незаменимые аминокислоты), жирных кислот, витаминов, минеральных веществ. Широкому распространению нового способа стерилизации препятствуют отсутствие научно обоснованных параметров [113, 142].

(2.10)

- среднее квадратичное отклонение (S):

(2.11)

- ошибку среднего арифметического (м):

(2.12)

Чтобы иметь возможность сравнивать среднее квадратичное отклонение вариационных рядов с разными средними уровнями вычисляем процентное отклонение среднего квадратичного отклонения от среднего арифметического. Такой коэффициент называется коэффициентом вариации (V):

(2.13)

Кроме этого, вычисляли относительную ошибку выборочной средней пробы или показатель точности:

(2.14)

Показатель точности в 1-2 % считается отличным, в диапазоне 3-5 % - хорошим, в 5-7 % - удовлетворительным.

Доверительный интервал математического ожидания искомой величины (Мх) определяли по формуле:

(2.15)

где t - критерий Стьюдента.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с помощью компьютерных программ Mathcad 2001 Professional, Microsoft Excel при доверительной вероятности ? 95 %.

РАЗДЕЛ 3. ИЗЫСКАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ РЫБ СУБСТРАТАМИ С МОЛОЧНОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ С ЦЕЛЬЮ ВОЗДЕЙСТВИЯ НА МЫШЕЧНУЮ ТКАНЬ РЫБ

Позитивный опыт использования молочнокислых бактерий в технологии ГБ в Японии, России при производстве рыбных колбас и кисломолочных продуктов создал предпосылки для внедрения его в более сложные технологии производства консервов и пресервов.

3.1 Технохимические особенности сырья и материалов

Химический состав ГБ непостоянен и зависит от ряда факторов, таких как сезон лова, физиологическое состояние особи, кормность водоёма и требует изучения применительно к тем или иным объектам промысла.

Анализ химического состава рыбного сырья. Химический состав одного и того же вида рыб изменяется в зависимости от пола, возраста рыбы, места ее обитания, т.е. кормности водоема, а также от времени года. Химический состав половозрелой промысловой рыбы на протяжении года обусловлен различиями в образе жизни и ее физиологическим состоянием.

Поскольку все мелкие мезопелагические рыбы являются стайными, определяли общий химический состав мезопелагических рыб Черного моря из средней пробы осеннего лова (табл. 3.1)