Разработка технологий пресервов и консервов из рыб с использованием лактоферментированных овощных субстратов
Выбор овощного сырья и культуры молочнокислых бактерий для получения лактоферментированных субстратов, параметры обработки рыб субстратами с бактериями с целью воздействия на мышечную ткань рыб. Разработка технологии быстросозревающих рыбных пресервов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.11.2014 |
| Размер файла | 1,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
58. Добробабина Л.Б., Бурдейная Е.М. Использование молочнокислого брожения при ферментировании гидробионтов // Научные труды международной конференции «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых» Одесса: 1997, - ч. П. - С. 199-201.
59. Добробабіна Л.Б. Изменение белковых соединений рыбы при лактоферментировании овощными субстратами / Л.Б. Добробабіна, М.С. Горшунов // Наукові праці ОНАХТ. - Одеса, 2006. - Вип. 29. - Том 2. - С. 267-271.
60. Добробабіна Л.Б. Использование микроволновой обработки в технологии производства пресервов / Л.Б. Добробабіна, О.М. Кананихіна, М.С. Горшунов // Рибне господарство України. - 2003. - № 2. - С. 39-41.
61. Добробабіна Л.Б. Особливості використання піленгаса для виробництва консервів / Л.Б. Добробабіна, Т.М. Новікова // Наук. праці ОНАХТ. - Одеса, 2003. - Вип. 25. - С. 71-76.
62. Добробабіна Л.Б. Перспективний спосіб стерилізації консервів з піленгасу / Л.Б. Добробабіна, Т.М. Новікова // Програма і матеріали 69-ої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів "Розроблення, дослідження, створення продуктів функціонального харчування, обладнання і нових технологій для харчової та переробної промисловості". - Київ, 2003. - Ч. ІІ. - С. 25-26.
63. Добробабіна Л.Б. Розробка та обгрунтування технології консервів з гідробіонтів за параметрами термостабілізації / Л.Б. Добробабіна, Т.М. Новікова // Наук. праці ОДАХТ. - Одеса, 2002. - Вип. 23. - С. 23-27.
64. Добробабіна Л.Б. Розробка технології консервів з лактоферментованої риби / Л.Б. Добробабіна, М.С. Горшунов // Матеріали Х міжнародної науково-практичної конференції студентів, аспірантів та молодих вчених «Екологія. Людина. Суспільство». - Київ, 2007. - С. 82.
65. Добробабіна Л.Б., Кушніренко Н.М. Біохімічні особливості кислотної обробки кісткової тканини риб // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. Вип. 12, т.2. ДонДУЕТ. - Донецьк, 2005. - С. 152-159.
66. Добробабіна Л.Б., Кушніренко Н.М. Кислотно-вакуумне зневоднювання рибного напівфабрикату перед консервуванням // Матеріали наукової конференції молодих вчених, аспірантів та студентів «Розроблення, дослідження, створення продуктів функціонального харчування, обладнання і нових технологій для харчової та переробної промисловості». - Київ, 2003. - С. 25.
67. Добробабіна Л.Б., Кушніренко Н.М. Наукове обґрунтування режимів стерилізації рибних консервів з попередньою кислотною обробкою // Тези доповідей II міжнародної науково-практичної конференції “Харчові технології - 2006” 17-19 жовтня 2006 р.- ОНАХТ. - Одеса, 2006. - С.58.
68. Добробабіна Л.Б., Кушніренко Н.М. Особливості кислотного зневоднювання м'язової тканини риб //Наук. пр. ОНАХТ. - Одеса, 2003. - Вип. 25. - С. 68-71.
69. Добробабіна Л.Б., Кушніренко Н.М. Попередня теплова обробка риб з використанням мікрохвильової енергії та хімічних модифікантів // Тем. збірник наук. праць "Обладнання для технології харчових виробництв". ДонДУЕТ ім. Туган-Барановського. - Донецьк, 2002.- Вип.1(13). С.124-129.
70. Доссу-Йово П., Золотоконова С.Р. Влияние молочнокислой микрофлоры на процесс ферментации рыбной продукции / Пищевая пром-сть. 2001, - № 2. - С.55.
71. Дроздова Л.И. Биотехнологические аспекты получения комбинированной продукции из фарша рыб с использованием лактобактерий / Л.И. Дроздова, Е.В. Якуш, Г.И. Загородная // Материалы IV Международной научно-практической конференции “Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество”. - Калининград, 2003. - С. 152-153.
72. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Получение гелеобразных кисломолочных рыбных продуктов из рыбного, животного и растительного сырья с молочнокислыми культурами / Известия ТИНРО: 2001. - С. 291-295.
73. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Технология комбинированных рыбных продуктов, полученных с использованием культур лактобактерий // Тезисы докладов международной научно-практической конференции «Наука, техника, технология на рубеже третьего тысячилетия». Находка.: 2001. - С. 54.
74. Дубровская Т.А. Научно-технический прогресс в области обработки рыбы и морепродуктов в СССР и за рубежом // Рыбное хозяйство. - 1991. - № 5. - С. 72-77.
75. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: Наука, 1998. - 304 с.
76. Жиры рыб // Химический состав Российских продуктов питания. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Изд-во ДеЛипринт, 2002. - С. 86-104.
77. Захарова Л. А., Зверева В. С. Продукция из океанических и азово-черноморских рыб. -- М.: Агропромиздат, 1989. -- 145 с.
78. Зуев Г.В. Черноморский шпрот: мифы и реальность /Г.В. Зуев, Д.К. Гуцал, Е.Б. Мельникова // Рыбное хозяйство Украины. - 2004. - № 2. - С. 12-14.
79. Иванова Е.Е., Чехомов М.Л. Продукты здорового питания из рыб, акклиматизированных на юге России // Материалы IV - Международной научно- практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество». - Калининград: 2003. - С. 141-142.
80. Иванова Е.Е., Чехомов М.Л. Технохимическая характеристика пиленгаса // Рыбное хозяйство. - 2001. - № 2. - С. 50-51.
81. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов. Утв. Первый зам. Председателя комитета Российской Федерации по рыболовству А.В. Родин 27.12.1995 г. - Санкт - Петербург. - 1996. - 42 с.
82. Использование молочнокислых бактерий в технологии производства пресервов / А.Т. Безусов, Л.Б. Добробабіна, З.Ю. Средницька, М.С. Горшунов // Рибне господарство України. - 2005. - № 2 (37). - С. 40-43.
83. „Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування № 14.44.077. - Київ, 2001. - 92 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация рыбных консервов и пресервов. Ассортимент и отличительные особенности. Требования к качеству, маркировка, хранение, упаковка. Блюда из консервов. Сайра под паровым соусом. Новые производственные технологии. Подготовка и правила продаж.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 08.02.2009Способы фальсификации продовольственных товаров, виды подделок товара, методы их обнаружения. Производство и классификация рыбных консервов. Определение качества пресервов. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.
контрольная работа [60,8 K], добавлен 03.12.2010Пищевая ценность и массовые соотношения частей тела горбуши. Химический состав мышечной ткани горбуши. Отходы от разделки. Технология производства пресервов из горбуши. Органолептические показатели. Требования к сырью и материалам. Правила приемки.
контрольная работа [35,3 K], добавлен 10.04.2012Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 24.06.2015Перспективы развития российского рынка рыбных консервов. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению. Дефекты и фальсификация рыбных консервов.
курсовая работа [78,7 K], добавлен 11.11.2014Исследование оптимальных параметров экстрагирования БАВ из растительного сырья молочной сывороткой. Влияние экстрактов на основе подсырной сыворотки на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Технология производства комбинированных напитков.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 31.05.2014Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 29.10.2014Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Апробация технологии в реальных условиях. Разработка модели рецептурного состава овощного блюда и технологии. Кулинарное использования подбора гарниров и соусов.
курсовая работа [893,4 K], добавлен 14.07.2016Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.
контрольная работа [213,9 K], добавлен 10.06.2011Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014Режим хранения продуктов, санитарно-гигиенические требования; дефекты и потери, естественная убыль. Классификация мясных товаров. Химический состав и пищевая ценность мороженого. Производство рыбных пресервов. Экспертиза качества конфет, чая зеленого.
контрольная работа [27,7 K], добавлен 06.04.2011Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009Обоснование технологии пищевых биодобавок с заданными химическим составом и функционально-технологическими свойствами. Выбор сырья и способа его технологической обработки для получения пищевой добавки. Биодобавки на основе модифицированного гороха.
дипломная работа [360,4 K], добавлен 11.05.2019Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.
курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015Химический состав компонентов, входящих в блюда, их краткая товарная характеристика. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления пищи. Разработка блюд с использованием лимона. Оформление технико-технологических карт.
курсовая работа [61,5 K], добавлен 07.07.2012Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015Обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья. Определение рационального количества белкового композита при производстве вареных колбас. Проведение комплексного исследования товара.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 13.07.2015Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой. Дефекты консервов и причины их возникновения.
контрольная работа [1,6 M], добавлен 11.04.2013Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013Значение молока для здоровья человека. Его химический состав и причины порчи, сущность процессов обработки. Виды молочных консервов, общая технология их изготовления. Оценка качества сырья. Показатели, определяющие пригодность молока для консервирования.
лекция [19,2 K], добавлен 25.11.2010
